《营养与食品卫生学》教案
营养与食品卫生学教学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲一、课程编号：适用专业：预防医学（5年制本科或专科）课程类别：主干课程总学时数：96学时（其中实验或实践教学48 学时）二、课程性质、目的营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。
营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。
三、课程的基本要求培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。
四、教学内容与学时安排序次教学内容学时第一章第四章第五章第六章第七章第八章营养学基础社区营养食品卫生总论各类食品的卫生食物中毒及其预防食品卫生监督管理1448884合计46序次教学内容学时数1 2 3 4 5 6 食物中蛋白质含量的测定蛋白质功效比值膳食调查食品中抗坏血酸测定食品中总糖的测定亚硝酸盐的测定4484447 8 9 10、食品中砷测定食品中快速检验食物中毒案例讨论食品卫生监督管理案例讨论4444合计44 五、教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。
教师授课应尽可能采用多媒体形式。
六、成绩考核方式考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。
卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。
七、教学内容与目标要求理论部分第一篇营养学第一章营养学基础教学要求：1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。
营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基本概念1.1 营养的定义与作用1.2 营养素的分类与功能1.3 膳食与营养素摄入评估1.4 营养不足与过剩的卫生学意义第二章：食物中的营养素2.1 碳水化合物2.2 蛋白质2.3 脂肪2.4 维生素与矿物质第三章：膳食指南与营养建议3.1 膳食指南的基本原则3.2 膳食平衡的实践方法3.3 特殊人群的营养建议3.4 营养补充剂的应用与评价第四章：食品卫生学基本原理4.1 食品污染的类型与途径4.2 食品保存与加工的卫生学意义4.3 食品添加剂的种类与使用原则4.4 食品安全管理与监督第五章：食品中毒与预防5.1 食品中毒的类型与特点5.2 常见食物中毒的病原体5.3 食品中毒的诊断与处理5.4 食品中毒的预防措施第六章：营养与健康6.1 营养与免疫系统6.2 营养与骨骼健康6.3 营养与心血管健康6.4 营养与体重管理第七章：营养与疾病7.1 营养与慢性疾病7.2 营养与传染病7.3 营养支持在临床中的应用7.4 营养与肿瘤康复第八章：营养与运动8.1 运动与营养的关系8.2 运动营养需求与补充策略8.3 运动营养品的选用与安全性8.4 运动营养在竞技体育中的应用第九章：食品营养强化9.1 食品营养强化的意义与原则9.2 营养强化的方法与技术9.3 常见营养强化食品及其评价9.4 食品营养强化政策的制定与实施第十章：食品安全法规与标准10.1 食品安全法规体系概述10.2 食品安全标准的制定与实施10.3 食品安全风险评估与控制10.4 食品安全监督管理与法律责任第十一章：特殊人群的营养与饮食11.1 孕妇和哺乳期妇女的营养11.2 儿童和青少年的营养11.3 老年人的营养需求与饮食安排11.4 慢性病患者和康复期的营养支持第十二章：临床营养学12.1 营养评估与监测12.2 营养支持的途径与技术12.3 重症患者的营养治疗12.4 肿瘤患者的营养治疗第十三章：食品加工与烹饪卫生13.1 食品加工过程中的卫生问题13.2 烹饪方法与食品安全13.3 食品保藏技术与卫生管理13.4 食品包装材料与食品安全第十四章：全球食品安全挑战与趋势14.1 全球化背景下的食品安全问题14.2 食品安全事件的案例分析14.3 食品安全的未来趋势与挑战14.4 国际合作与食品安全第十五章：食品安全教育与公众沟通15.1 食品安全教育的目标与方法15.2 食品安全知识的普及与传播15.3 公众沟通策略与食品安全信任建设15.4 食品安全危机管理重点和难点解析本文档为《营养与食品卫生学》经典教案，共包含十五个章节，涵盖了营养学基本概念、食物中的营养素、膳食指南与营养建议、食品卫生学基本原理、食品中毒与预防、营养与健康、营养与疾病、营养与运动、食品营养强化、食品安全法规与标准、特殊人群的营养与饮食、临床营养学、食品加工与烹饪卫生、全球食品安全挑战与趋势以及食品安全教育与公众沟通等方面的知识。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。
讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。
1.2 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则与应用。
如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。
第二章：食品安全与卫生2.1 食品安全概述食品污染的类型、来源及危害。
食品安全监管体系及其作用。
2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法及其原理。
食品加工过程中的卫生问题及控制措施。
第三章：膳食营养与疾病3.1 膳食营养与慢性疾病膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。
3.2 膳食营养与营养缺乏病营养缺乏病的类型、症状及原因。
如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。
第四章：特殊人群的营养与饮食4.1 孕妇与婴幼儿营养孕妇营养需求与膳食建议。
婴幼儿营养需求与膳食建议。
4.2 老年人营养与饮食老年人营养需求与膳食建议。
如何预防老年人营养不良的发生。
第五章：食品卫生法规与标准5.1 我国食品卫生法规体系讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。
食品生产、经营单位的卫生要求。
5.2 食品卫生标准与检测食品卫生标准的分类与制定。
食品卫生检测方法及其应用。
第六章：膳食评估与营养干预6.1 膳食评估方法讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。
如何利用膳食评估结果进行营养干预。
6.2 营养干预策略营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。
如何制定个性化的营养干预计划。
第七章：食品添加剂与营养强化7.1 食品添加剂的种类与作用讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。
常见食品添加剂的安全性与限量。
7.2 营养强化食品与营养补充剂营养强化食品的定义、分类及应用。
营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。
第八章：餐饮业与营养8.1 餐饮业营养管理讲解餐饮业营养管理的基本原则与方法。
如何提高餐饮业从业人员的营养意识。
营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案一、教案基本信息1. 课程名称：营养与食品卫生学2. 课时安排：共32 课时3. 教学目标：使学生了解和掌握营养与食品卫生学的基本知识，提高学生的健康素养和生活质量。
4. 教学对象：公共卫生专业学生二、教学内容1. 营养学基本概念及营养素的作用营养素的分类与功能营养与健康的关系营养不良及其危害2. 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则膳食平衡与营养互补营养食谱的设计方法3. 食品安全与卫生食品安全的基本要求食品污染的类型与途径食品中毒的预防与控制4. 食品添加剂与营养强化食品添加剂的种类与作用营养强化的原则与方法食品添加剂与营养强化的法规管理5. 营养与疾病的关系营养与慢性病的关联营养与感染性疾病的关联营养支持的临床应用三、教学方法与手段1. 讲授：讲解营养与食品卫生学的基本概念、理论知识及其应用。
2. 案例分析：分析典型食品安全事件，提高学生解决实际问题的能力。
3. 小组讨论：分组讨论营养与食品卫生学相关话题，培养学生的团队协作能力。
4. 实践操作：安排实验室实践，让学生掌握食品安全检测和营养评估的方法。
四、教学评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等，占总成绩的30%。
2. 期中考试：测试学生对营养与食品卫生学基本知识的掌握，占总成绩的30%。
3. 期末考试：全面测试学生的综合素质，包括理论知识、案例分析和实践操作，占总成绩的40%。
五、教学资源1. 教材：《营养与食品卫生学》，第2 版，张永生主编。
2. 参考书籍：《现代食品安全与卫生学》，李晓辉主编。
3. 网络资源：中国食品安全网、中国营养学会官方网站等。
4. 实验室设备：食品安全检测仪器、营养评估工具等。
六、教学活动安排1. 第1-4 课时：营养学基本概念及营养素的作用2. 第5-8 课时：膳食指南与营养食谱设计3. 第9-12 课时：食品安全与卫生4. 第13-16 课时：食品添加剂与营养强化5. 第17-20 课时：营养与疾病的关系七、教学注意事项1. 注重理论与实践相结合，提高学生的实际操作能力。
《营养与食品卫生学》实验教学大纲汇总
《营养与食品卫生学》实验教学大纲
（适合预防医学专业）
一、学时
课程总学时：90
实验学时： 44
二、实验教学目的与基本要求
通过实验课加深理论知识的理解，使学生掌握营养与食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，培养学生实际应用能力，提高学生独立分析问题和解决问题的能力。
四、参考教材
1.李勇，孙长灏.营养与食品卫生学实习指导（第3版）.北京：人民卫生出版社，2007.
2.营养与食品卫生学教研室. 营养与食品卫生学实习指导.自编实验教材，2009.
五、考核方式
实验成绩按20分制评定。
其中实验报告10分，实验操作10分。
六、实验设备及器材配置
高效液相色谱、气相色谱、WT-32系列食品安全综合分析仪、多功能快速消化器、KDN-04AA定氮仪、旋转蒸发仪、电子天平、分光光度计、离心机、离子酸度计、高速组织捣碎机、食品加工机、超声波清洗器、红外快速干燥器、干燥箱、水浴锅、电炉子、漩涡振荡器、冰箱、计算机、膳食调查软件、食物模型、HACCP管理体系软件。
（编写者：周波、郭连莹）。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲一、引言- 背景和意义- 教学目标和培养目标二、课程概述- 课程名称和学分- 课程简介和内容概述- 教学方法和评价方式三、营养学基础知识- 营养学的定义和发展历程- 人体营养需求和营养素分类- 营养素的摄入、消化和吸收- 营养素与健康的关系四、人体对食物的消化与代谢- 消化系统的结构和功能- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化与吸收- 维生素和矿物质的代谢和利用- 营养需求随生命周期的变化五、食品安全与卫生- 食品安全的定义和意义- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全管理体系和食品法规政策- 食品卫生与食品中毒的预防与控制六、膳食营养与健康- 不同人群的膳食指南和营养需求- 饮食均衡和合理搭配的原则- 不良饮食习惯与慢性疾病的关系- 健康饮食的推广和实践七、营养评估与膳食干预- 营养评估的方法和指标- 营养问题的识别和评估- 膳食干预的目标和策略- 膳食干预的实施与评估八、社会与环境对营养的影响- 社会因素对饮食行为的影响- 环境因素对膳食选择的影响- 营养健康促进的社会与政策措施- 可持续发展与营养健康的关系九、食品与营养教育- 食品与营养教育的定义和目标- 食品与营养教育的方法和策略- 食品与营养教育的实施与评价- 食品与营养教育的挑战和发展趋势十、教学资源和参考文献- 课程教材和参考书目- 网络资源和教学工具- 标准和指南（如膳食指南、食品安全标准）结语- 总结和展望- 对学生的期望和要求- 培养目标的达成评价。
营养与食品卫生教案05第一章第三节蛋白质
蛋白质是一种复杂的有机化合物，是含氮的高分子物质。它是由C、H、O、N 等元素组成的，有的还含有少量的S、P、Fe等元素(见表2-1)。值得注意的是一切蛋白质都含有 N,而且其含量相当稳定，一般为15% ~17% ,平均为16%。因此，只要测得食物中的含氮量，便可计算出该食物的蛋白质含量。
蛋白质的需要量及供给量是两个概念，前者一般指维持 人体正常生理功能的需要量，后者则是在需要量的基础上，根据特定时间内的需要和可能而提出的数量，是一个比较高的数值,一般都以群体为对象，采用的都是平均值。
根据科学试验,正常人体每天蛋白质的破坏系数为23克，因而在理论上认为每人每天有23克补充胜器与组织中的蛋白质的分解消耗量就可以了。但实际测定每日的供的量构破坏承敦是不有的，不够人体生长发育之需爱。我国成人面白质供给量应占越售你的能于10% -14%。具体来讲，每人每日每千克体重应给1.5克蛋白质，般每人每日不能低于0克劳动强度大者应适当增加至9120克，其中优质蛋白质必须在56克以上。
二（代谢功能）
1．生成代谢活性物质
所谓代谢活性物质主要指酶和激素，这些物质都是由蛋白质合成的。它们对调节机体代谢起着重要作用。人体酶广泛分布于所有细胞和组织中，如细胞中的代谢酶、消化道中的消化酶等迄今已知有千余种。它们在人体内主要起着催化作用，调节机体的新陈代谢。微素是一种量微而生理效应很强的有机化合物在调节生理机能方面起着重要作用。其主要功能是协调机体各部分的相互关系。例如，甲状腺索促进蛋白质的合成和骨的钙化，胰岛素促进血糖的利用与合成代谢，肾上腺素维持人体的血压,生长素刺激肌肉及骨骼的生长及蛋白质的合成等。
保留在人体内的氮量
蛋白质的生物价=从食物中吸收的氮量 x100%
蛋白质的生物价是由蛋白质中含量最少的必需氨基酸来决定其余氨基胶被利用的程度。
《营养与食品卫生学》电子教案
《营养与食品卫生学》电子教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等基本营养素的作用及食物来源。
1.2 营养与健康营养与生长发育、免疫力、慢性疾病等健康问题的关系。
1.3 膳食指南与营养规划平衡膳食的原则及营养食谱的设计。
第二章：食物卫生与安全2.1 食品安全基本概念食品污染的类型、来源及危害。
2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法（如冷藏、真空包装等）及加工过程中的卫生问题。
2.3 食品中毒及其预防食物中毒的类型、症状及预防措施。
第三章：营养与疾病3.1 营养与慢性疾病营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
3.2 营养与免疫系统疾病营养与自身免疫性疾病、过敏性疾病等免疫系统疾病的关系。
3.3 营养支持与康复营养支持在临床治疗与康复过程中的作用及应用。
第四章：特殊人群营养4.1 孕妇营养孕妇营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。
4.2 儿童与青少年营养儿童与青少年营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。
4.3 老年人营养老年人营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。
第五章：食品营养强化与功能性食品5.1 食品营养强化营养强化食品的概念、作用及法规要求。
5.2 功能性食品功能性食品的定义、分类、作用及在我国的法规管理。
5.3 营养补充剂营养补充剂的种类、作用、使用指南及注意事项。
第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 膳食营养与心血管疾病膳食纤维、抗氧化物、脂肪酸等膳食成分对心血管疾病的影响。
6.2 膳食营养与糖尿病碳水化合物、膳食纤维、脂肪等膳食成分对血糖控制的影响。
6.3 膳食营养与肥胖能量平衡、膳食模式、营养素摄入与肥胖的关系。
第七章：营养与免疫系统健康7.1 营养与免疫系统功能蛋白质、维生素、矿物质等营养素对免疫系统的影响。
7.2 营养与过敏性疾病膳食成分、营养状态与过敏性疾病的关联。
7.3 营养与自身免疫性疾病膳食营养对自身免疫性疾病的影响及作用。
(完整word)《营养与食品卫生学》电子教案
电子教案第一篇营养学第一章营养学基础（人体需要的能量和营养素）1。
1 蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。
授课内容：一．蛋白质的元素组成。
二．蛋白质的功能。
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一) 人体组织的构成成分;(二) 构成体内各种重要物质。
1、催化能力（酶)；2、调节能力（激素)；3、转运功能(血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白)；5、防御功能(免疫球蛋白）。
（三) 提供能量。
占总能量的10～12％。
三．氨基酸和必需氨基酸（一)氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
(二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
）氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
（三)氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高.反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
《营养与食品卫生》教案
《营养与食品卫生》教案.doc一、教案概述本教案旨在帮助学生了解营养与食品卫生的基本知识，掌握正确的饮食习惯和食品卫生操作方法，提高他们的健康素养和生活质量。
通过理论讲解、案例分析、小组讨论等多种教学方式，使学生掌握必要的营养知识和食品卫生技能。
二、教学目标1. 了解人体所需的基本营养素及其作用；2. 掌握合理的膳食搭配原则；3. 了解食品污染的来源及预防措施；4. 学会食品卫生的基本操作方法；三、教学内容1. 营养基础知识：人体所需的基本营养素、营养与健康的关系；2. 膳食搭配原则：平衡膳食、食物多样化、适量摄入；3. 食品污染及预防：生物性污染、化学性污染、物理性污染；4. 食品卫生操作方法：食品储存、加工、烹饪过程中的卫生注意事项；5. 良好饮食习惯与食品卫生意识的培养。
四、教学方法1. 理论讲解：讲解营养与食品卫生的基本知识，引导学生了解并关注自身饮食健康；2. 案例分析：分析食品污染案例，让学生了解食品卫生的重要性；4. 实践操作：演示食品卫生操作方法，让学生学会正确烹饪和储存食物；5. 课后作业：布置相关作业，巩固所学知识，培养学生的食品卫生意识。
五、教学评价1. 课堂互动：观察学生在课堂上的参与程度，了解他们对营养与食品卫生的认识；2. 课后作业：检查学生作业完成情况，评估他们对膳食搭配和食品卫生知识的掌握；3. 实践操作：评估学生在实践操作中对食品卫生操作方法的掌握程度；4. 学生反馈：收集学生对教学内容的意见和建议，不断优化教学方法。
六、教学安排1. 第1-2课时：营养基础知识讲解与案例分析；2. 第3-4课时：膳食搭配原则讲解与小组讨论；3. 第5-6课时：食品污染及预防知识讲解；4. 第7-8课时：食品卫生操作方法演示与实践操作；5. 第9-10课时：良好饮食习惯与食品卫生意识的培养。
七、教学资源1. 教材：《营养与食品卫生》相关教材；2. 课件：制作精美课件，辅助讲解；3. 案例：收集食品污染案例，用于分析讨论；4. 食品卫生操作视频：展示正确的食品卫生操作方法；5. 实践材料：准备实物，让学生亲自动手操作。
营养与食品卫生教案17第三章第六节油脂的营养与安全
教案
的油脂与不添加的油脂相比，保存期可延长一倍。
(2)烹调常用的香料在烹调中常用的丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等香料中，一般都含有具抗氧化性能的成分。
将它们与油脂一同熬炼后，可延长油脂的保藏期。
(3)磷脂和柠檬酸等这些物质实际上是抗氧化剂的增强剂。
因为当它们单独使用时，并不能使油脂明显具备抗氧化能力，而当它们与抗氧化剂共同使用时，则能大大增强抗氧化剂的效能。
因此，当抗氧化剂与这些增效剂共同使用时，可以减少抗氧化剂的用量，并且抗氧化效果很好。
四、高温加热油脂的营养价值及安全
1.高温加热油脂的营养损失
高温可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等受破坏，同时因氧化，必需脂肪酸也遭破坏用来油炸食物的油脂经反复高温加热时，营养价值破坏较大。
2.高温加热油脂的安全
高温加热(≥200℃)时，甘油和脂肪酸经脱水生成具有刺激性气
味的丙烯醛和低分于碳氢化合物。
反复循环加热油脂时，油脂中
的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸，可发生聚合反应。
脂肪酸的聚合物可使动物和人生长停滞，生殖功能障碍，肝肿
大，肝功能受损，甚至有致癌作用。
尤其是反复使用的高温加
热油脂，对身体的危害更大。
课堂练习:。
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学.本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向,并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配三、课程内容及要求绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容。
掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定.了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
营养与食品卫生教案04第一章第二节脂肪
必需脂肪酸的最好来源是植物油类动物脂中含量较少。含必需脂肪酸较高的是玉米油、大豆油、麻油和花生油等。
一、脂肪的化学元素组成
二、体内脂肪的分类
(一)定脂
(二)动脂
三、脂肪酸的分类
(六)增味饱腹
脂肪可增加食物美味，促进食欲。脂防富含热量，是种比较旅富的食物，在胃内停留时间长,不易饥饿，饱腹作用强。
六、脂肪的供给量
人体脂肪的供给量是根据人的年龄、生理变化和劳动强度的不同来确定的。
(1)正常成人按每人每日每千克体重1-1.5克计算,其脂肪供给量应占总热量的20% -25%一般认为每日食物中有50克脂防即可满足生理需要。从事劳动强度大的体力劳动，妇女妊娠、哺乳期和青少年发有期，均应增如脂防的供给量:而中年人要适当控制脂肪的摄取量，老年人要限制脂肪和胆固醇食物的摄取量，特别是动物性脂肪类。
一、脂肪的化学元素组成
脂肪由C、H、O3种元素组成，有的还含有P。与蛋白质不同之处是不含氮，与碳水化合物不同之处是所含C、H的比例大，而0的比例则小。
二、体内脂肪的分类
(一)定脂
定脂是体内比较稳定的脂质类，存在于细胞的原生质和细胞膜中，如磷脂、固醇和脑苷脂等，很少受膳食脂肪的影响而变动，它的增减从外表上不易被发现。
(2)患有肝脏病、高血压病和高血脂的人，一定要严格限制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量，以防导致脂肪肝和加重动脉粥样硬化等。
七、脂肪的来源
(一)动物脂类
动物脂类主要指动物体内储存脂，在常温下呈固态,习惯上称为脂。如猪脂、牛脂、羊脂和禽脂，以及奶油、蛋黄中的脂肪等。
(二)植物油类
食品营养与卫生教案
食品营养与卫生教案教案标题：食品营养与卫生教案一、教学目标：1. 了解食品营养与卫生的重要性。
2. 掌握正确的饮食搭配和营养均衡的原则。
3. 学会选择和处理食物的方法，确保食物安全。
4. 培养良好的饮食习惯和卫生习惯。
二、教学内容：1. 食物的分类与营养成分。
2. 营养均衡的原则和方法。
3. 食物的选择和处理。
4. 食品安全与卫生。
三、教学步骤：第一课时：食物的分类与营养成分1. 导入：通过展示不同种类的食物，让学生观察并提问，引发学生对食物的兴趣。
2. 介绍食物的分类：主食、蔬菜、水果、肉类、豆类、奶类、蛋类等，并解释每个分类的主要营养成分。
3. 进行小组活动：让学生分组，让每个小组选择一种食物分类，利用图表或海报的形式展示该分类的主要食物及其营养成分。
4. 汇报和讨论：每个小组向全班汇报他们的展示内容，全班讨论并总结不同食物分类的营养特点。
第二课时：营养均衡的原则和方法1. 复习上节课的内容：通过提问和回顾，复习食物分类和营养成分。
2. 介绍营养均衡的原则：包括五谷杂粮为主、多吃蔬菜水果、适量摄入肉类、注意奶类和豆类的摄入、控制糖盐油的摄入量等。
3. 进行小组讨论：让学生分组，讨论并列举出符合营养均衡原则的一日三餐。
4. 汇报和讨论：每个小组向全班汇报他们的一日三餐方案，全班讨论并提出改进建议。
第三课时：食物的选择和处理1. 复习上节课的内容：通过提问和回顾，复习营养均衡的原则和方法。
2. 介绍食物的选择和处理方法：包括选择新鲜食材、合理搭配食物、正确烹饪食物等。
3. 进行实践活动：让学生分组，选择一个食谱，购买食材并进行食物的处理和烹饪。
4. 品尝和评价：每个小组将制作好的食物品尝，并进行评价，分享制作过程和经验。
第四课时：食品安全与卫生1. 复习上节课的内容：通过提问和回顾，复习食物的选择和处理方法。
2. 介绍食品安全与卫生的重要性：包括洗手、食物储存、食物烹饪温度、避免食品交叉污染等。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用1.2 膳食营养与健康1.3 营养缺乏与过剩病1.4 膳食指南与营养计划第二章：食物卫生与安全2.1 食品污染及其来源2.2 食品保存与加工卫生2.3 食品安全管理体系与法规2.4 食品安全事故案例分析第三章：膳食与慢性疾病3.1 膳食与心血管疾病3.2 膳食与肥胖症3.3 膳食与糖尿病3.4 膳食与癌症第四章：特殊人群营养4.1 孕妇与婴幼儿营养4.2 青少年与老年人营养4.3 运动员营养与膳食4.4 特定疾病患者的营养需求第五章：营养与公共卫生5.1 营养与贫困5.2 营养与性别差异5.3 营养与种族差异5.4 营养与全球健康挑战第六章：营养评估与监测6.1 营养状况评估方法6.2 膳食调查与分析6.3 营养监测与干预策略6.4 营养信息化管理与应用第七章：营养支持与干预7.1 营养支持的适应症与方法7.2 营养干预策略与实施7.3 营养治疗与康复营养7.4 营养支持在临床的应用案例第八章：食品卫生法规与标准8.1 食品卫生法规体系8.2 食品安全标准与制定8.3 食品生产与流通卫生监管8.4 食品卫生法规的执行与监督第九章：食源性疾病与控制9.1 食源性疾病的类型与危害9.2 食源性疾病的预防与控制9.3 食源性疾病的监测与报告9.4 食源性疾病案例分析与应对第十章：食品添加剂与营养强化10.1 食品添加剂的种类与作用10.2 食品添加剂的安全性与标准10.3 营养强化食品与营养补充剂10.4 食品添加剂与营养强化的监管和管理第十一章：营养与健康促进11.1 健康促进的基本原则与策略11.2 营养教育与健康传播11.3 社区营养与健康干预11.4 健康生活方式与营养指导第十二章：特殊食品与营养12.1 特殊食品的分类与标准12.2 婴儿配方食品与营养12.3 老年人食品与营养12.4 素食食品与营养第十三章：食品安全风险评估与管理13.1 食品安全风险评估方法13.2 食品安全风险管理流程13.3 食品安全风险沟通与信息发布13.4 食品安全风险控制与应对措施第十四章：全球营养问题与挑战14.1 全球营养不良与饥饿问题14.2 肥胖与代谢综合征的全球挑战14.3 营养相关疾病的全球化14.4 全球营养政策与战略第十五章：未来营养学发展趋势15.1 精准营养与个体化膳食15.2 数字营养与智能健康管理15.3 可持续营养与环境保护15.4 营养科学的跨学科合作与创新重点和难点解析重点：1. 营养素的分类与作用、膳食营养与健康、食品安全管理体系与法规、膳食指南与营养计划、食品污染及其来源、食品保存与加工卫生、营养缺乏与过剩病、特定疾病患者的营养需求、营养与心血管疾病、膳食与肥胖症、膳食与糖尿病、膳食与癌症、孕妇与婴幼儿营养、青少年与老年人营养、运动员营养与膳食、营养与贫困、营养与性别差异、营养与种族差异、营养与全球健康挑战、营养状况评估方法、膳食调查与分析、营养监测与干预策略、营养支持与干预、食品卫生法规体系、食品安全标准与制定、食品生产与流通卫生监管、食源性疾病的类型与危害、食源性疾病的预防与控制、食源性疾病的监测与报告、食品添加剂的种类与作用、食品添加剂的安全性与标准、营养强化食品与营养补充剂、食品添加剂与营养强化的监管和管理、健康促进的基本原则与策略、营养教育与健康传播、社区营养与健康干预、健康生活方式与营养指导、特殊食品的分类与标准、婴儿配方食品与营养、素食食品与营养、食品安全风险评估方法、食品安全风险管理流程、食品安全风险沟通与信息发布、食品安全风险控制与应对措施、全球营养不良与饥饿问题、肥胖与代谢综合征的全球挑战、营养相关疾病的全球化、全球营养政策与战略、精准营养与个体化膳食、数字营养与智能健康管理、可持续营养与环境保护、营养科学的跨学科合作与创新。
五年制预防医学专业《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲课程名称：营养与食品卫生学授课专业：五年制预防医学专业学时与学分：总学时81（理论课46学时，实验课35学时），4学分一、课程性质和目的：课程性质：《营养与食品卫生学》主要是从预防医学角度研究食品营养和食品安全与人类健康关系的科学，它由医学营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。
其中医学营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人类健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：（1）营养学基础，如人体需要营养素的种类、生理功能与缺乏症、参考摄入量和食物来源等；（2）食物的营养价值与生物活性成分，如各类食物的营养特点及所含生物活性物质的种类、数量及其在人类健康中的作用；（3）公共营养与特殊人群的营养，包括营养调查、营养监测、营养干预、孕妇和乳母的营养、儿童和老年人的营养以及其他特殊人群的营养等；（4）临床营养与慢性非传染性疾病的营养，主要有病人营养状况评价、病人膳食管理、肠内与肠外营养、营养与慢性非传染性疾病（肥胖、高血压、糖尿病、痛风、癌症等）。
另一部分食品卫生学是研究食物中含有的或可能存在的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括（1）食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理等；（2）食物中毒等食源性疾病及其预防和调查处理；（3）食品安全，包括食品安全性毒理学评价、食品安全风险评估和食品安全监督管理等。
营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人类健康，研究方法既有实验研究也有人群流行病学分析与饮食营养干预。
教学大纲所列的理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，教学方法有导读、文献检索、实验与讨论、演讲与答辩、网络教学、读书报告撰写及自学等有多种形式。
课程目的：理论课要求分三级，第一级为掌握内容，要求学生牢记并能口述自由表达，还能灵活应用这些理论知识；第二级为熟悉内容，介于掌握与了解内容之间；第三级为了解内容，学生对此内容应有一初步印象。
《营养与食品卫生学》电子教案
《营养与食品卫生学》电子教案第一章：营养学基础1.1 营养概述营养的定义与重要性营养素的分类与作用膳食指南与营养计划1.2 蛋白质蛋白质的组成与功能蛋白质的食物来源蛋白质的摄入与代谢1.3 脂肪脂肪的分类与功能脂肪的食物来源脂肪的摄入与健康影响1.4 碳水化合物碳水化合物的分类与功能碳水化合物的食物来源碳水化合物的摄入与代谢第二章：营养与健康2.1 营养与免疫系统免疫系统的基本概念营养素对免疫系统的影响免疫力与营养的关系2.2 营养与慢性疾病慢性疾病的概述营养素与慢性疾病的关系膳食干预对慢性疾病的影响2.3 营养与肥胖肥胖的定义与危害营养素与肥胖的关系减肥饮食计划与健康第三章：食品卫生学基础3.1 食品污染概述食品污染的定义与类型食品污染的来源与途径食品污染的防控与处理3.2 微生物污染微生物污染的来源与危害微生物污染的检测与控制食品消毒与灭菌的方法3.3 化学污染化学污染的来源与危害食品添加剂的使用与管理食品安全与风险评估第四章：食品加工与保存4.1 食品加工概述食品加工的意义与类型食品加工的方法与技术食品加工过程中的质量控制4.2 食品保存原理食品腐败的原因与机制食品保存的方法与技术食品保存对营养的影响4.3 食品安全与质量控制食品安全的基本概念食品安全的风险评估与控制食品质量管理体系与认证第五章：膳食指南与营养干预5.1 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用与实践膳食指南的个性化与调整5.2 营养干预策略营养干预的目标与方法营养干预的应用于实践营养干预的效果评估与改进5.3 特殊人群的营养与膳食孕妇与哺乳期的营养与膳食儿童与青少年的营养与膳食老年人的营养与膳食第六章：营养与疾病的关系6.1 营养与心血管疾病心血管疾病的概述营养素与心血管疾病的关系膳食干预对心血管疾病的影响6.2 营养与糖尿病糖尿病的定义与分类营养素与糖尿病的关系糖尿病患者的饮食管理6.3 营养与肾脏疾病肾脏疾病的概述营养素与肾脏疾病的关系膳食干预对肾脏疾病的影响第七章：食品安全法律法规与标准7.1 食品安全法律法规概述食品安全法律法规的定义与重要性食品安全法律法规的体系与结构食品安全法律法规的执行与监管7.2 食品安全标准食品安全标准的定义与作用食品安全标准的制定与修订食品安全标准的实施与监督7.3 食品安全事件与应对食品安全事件的类型与影响食品安全事件的监测与报告食品安全事件的应对与处理第八章：食品营养强化与功能性食品8.1 食品营养强化营养强化的定义与目的营养强化剂的种类与使用营养强化食品的安全性与效果8.2 功能性食品功能性食品的定义与分类功能性食品的成分与作用功能性食品的市场与发展趋势8.3 食品营养与功能性食品的营销与管理功能性食品的营销策略功能性食品的管理与监管功能性食品的消费者教育与传播第九章：食品营养与健康促进9.1 营养教育与健康促进营养教育的定义与目的营养教育的方法与技巧营养教育与健康促进的实践案例9.2 社区营养与健康促进社区营养的重要性社区营养促进项目的实施与管理社区营养与健康促进的成效评估9.3 公共卫生与营养政策公共卫生与营养政策的定义与重要性营养政策的制定与实施营养政策的影响与评估第十章：营养与食品卫生学的前沿与发展10.1 营养与食品卫生学的研究进展营养学与食品卫生学的研究热点营养与食品卫生学的新技术应用营养与食品卫生学的国际发展趋势10.2 个性化营养与精准医学个性化营养的定义与意义个性化营养的实现与挑战精准医学与营养干预的应用案例10.3 未来食品与可持续发展未来食品的创新与变革食品产业可持续发展的挑战与机遇消费者行为与食品产业的发展趋势重点和难点解析重点环节1：营养与慢性疾病的关系补充说明：深入解析不同营养素对慢性疾病的影响机制，如膳食纤维对心血管疾病的预防作用，抗氧化剂对癌症的预防作用等。
《营养与食品卫生学》电子教案
《营养与食品卫生学》电子教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等基本营养素的作用和食物来源。
1.2 膳食指南与营养计划膳食指南的制定原则和应用实例。
营养计划的制定方法和步骤。
第二章：食品卫生学原理2.1 食品安全与卫生食品污染的类型和来源。
食品保存和加工的卫生措施。
2.2 食品中毒与预防食品中毒的类型和原因。
食品中毒的预防和控制措施。
第三章：食品营养与卫生检测3.1 营养素分析方法营养素分析的方法和仪器设备。
营养素测定结果的解读和应用。
3.2 食品卫生检测技术食品中有害物质的检测方法。
食品安全指标的分析与评价。
第四章：食品营养与卫生法规与标准4.1 食品营养法规与标准食品营养法规的制定和实施。
食品营养标准的制定和评价。
4.2 食品卫生法规与标准食品卫生法规的主要内容和应用。
食品卫生标准的制定和执行。
第五章：食品营养与卫生管理与教育5.1 食品营养管理食品营养管理的基本原则和方法。
食品营养管理的效果评估和改进。
5.2 食品卫生教育食品卫生教育的目标和方法。
食品卫生教育的实践和效果评估。
第六章：儿童与青少年营养6.1 儿童营养需求与膳食指南儿童不同发育阶段的营养需求。
儿童膳食指南的制定和实施。
6.2 青少年营养问题与预防青少年常见的营养问题及其原因。
青少年营养不良和超重/肥胖的预防和干预措施。
第七章：成年人群营养7.1 成年人营养需求与膳食平衡成年人的营养需求和推荐摄入量。
膳食平衡的原则和实用建议。
7.2 特殊生理状态人群的营养孕妇、乳母、老年人等特殊人群的营养需求和膳食指导。
第八章：慢性疾病与营养8.1 慢性疾病与营养关系慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病等）与营养因素的关联。
营养干预在慢性疾病管理中的作用。
8.2 营养治疗与膳食调整慢性疾病营养治疗的原则和方法。
特殊膳食（如低盐、低脂、低糖膳食）的制定和遵守。
第九章：食品安全与危机管理9.1 食品安全风险与评估食品安全风险的识别、评估和管理。
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《营养与食品卫生学》网上教案绪论第一章营养学基础第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化物第四节热能第五节矿物质第六节维生素第二章各类食品的营养价值第一节食品营养价值的评定及意义第二节谷类营养价值第三节豆类及其制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第六节奶及奶制品的营养价值第七节蛋类的营养价值第三章不同人群的营养第一节孕妇营养第二节乳母喂养第三节婴幼儿营养第四节学龄前、学龄与青少年营养第五节老年营养第七节职业接触有毒（害）物质人群的营养第四章营养与疾病第一节营养与动脉粥样硬化第二节膳食、营养与糖尿病第三节膳食、营养与肥胖第四节膳食、营养与骨质疏松第五节膳食、营养与肿瘤每节课介绍1-2种食物的营养属性每节课介绍1条健康生活、饮食的秘诀绪论学时分配：1学时。
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。
基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
基本要求：营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
一、营养学营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。
早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。
近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。
另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。
这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
二、食品卫生学食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。
食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。
3000年前我国周朝机设置了“凌人”专司食品冷藏防腐。
《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。
在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确地描述。
这均体现出预防食物中毒的思想。
现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。
随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，法国、英国和美国先后颁布了《取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化妆品法》，者均为食品卫生法规管理奠定了基础。
本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。
从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。
随着科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。
1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。
近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。
保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。
越来越多地发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，而是在慢性病预防中也有着重要的作用。
食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。
特别是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重要文件。
在FAO/WHO的积极支持和推动下，由危险性评估、危险管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了越来越多的应用。
食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。
第一章营养学基础第一节蛋白质学时分配：3学时学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
基本要求：一、蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
（三）氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质消化的主要场所在小肠。
由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。
当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。
如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。
而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
四、食物蛋白质营养学评价评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。
各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。
常用的指标有：（一）蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。
在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
（三）蛋白质利用率1. 生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。
计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮2. 蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。