ESL技术在乳品加工上的应用
PLC在食品加工行业的应用案例分析
PLC在食品加工行业的应用案例分析在食品加工行业中，自动化技术的应用已经成为提高生产效率和产品质量的重要手段。
其中，可编程逻辑控制器（PLC）作为一种广泛应用的自动化控制设备，发挥着重要作用。
本文将通过分析几个食品加工行业中PLC应用的案例，来探讨PLC在这一领域中的应用价值。
案例一：饼干生产线某食品加工厂为了提高饼干生产线的自动化程度和生产效率，引入了PLC技术。
通过PLC，生产线上的各个工序可以实现自动控制和调节。
例如，根据饼干的不同口味和尺寸，PLC可以精确控制搅拌机的搅拌时间和速度，保证面糊的均匀性。
同时，PLC还可以根据生产计划自动调节烤箱的温度和时间，确保饼干的烘烤质量和口感。
通过PLC的应用，饼干生产线的自动化程度得到了大幅提升，生产效率也得到了明显的提高。
案例二：果汁灌装机一家果汁生产企业在灌装过程中引入了PLC控制系统。
PLC通过传感器实时检测果汁的流量和温度，根据设定的参数进行控制。
如此一来，可以精确控制每瓶果汁的灌装量，确保产品质量的一致性。
而且，当检测到异常情况时，PLC可以及时发出报警信号，以便操作人员采取措施。
通过PLC的引入，果汁生产企业实现了灌装工序的自动化和智能化，提高了生产效率和产品质量。
案例三：奶酪生产设备一家奶制品加工厂将PLC应用于奶酪生产过程中的一台发酵机。
通过PLC的控制，可以实时监控发酵机内的温度、湿度等参数，并根据预设的发酵曲线自动调节发酵过程中的温度和湿度。
这样一来，不仅能够保证奶酪发酵的质量和稳定性，还能够减少操作人员的工作量和人为错误的发生。
通过PLC的应用，奶制品加工厂提高了奶酪生产的自动化程度，同时也确保了产品质量和生产效率。
综上所述，PLC在食品加工行业的应用具有重要的意义。
通过PLC 的引入，食品加工企业可以实现生产线的自动化控制和优化，提高生产效率和产品质量。
随着自动化技术的不断发展，相信PLC在食品加工行业中的应用将不断扩大，并为行业带来更多的效益和价值。
乳品包装的类别
分类：食品包装乳品包装的类别乳品包装做为乳品的一个组成部分，它是伴随着乳制品行业的发展而发展起来的，并深刻影响着乳品业的发展。
一个高质量的包装是乳品生产企业实现本地市场渗透和外地市场扩张的一个必然选择，是扩大市场占有率和生产规模的必要手段。
乳品包装按照价值体系：包括高档包装（如屋脊包、ＥＳＬ包装、塑杯、利乐包）、物有所值的包装（如无菌塑料袋、利乐枕）和大众化包装（如可周转的玻璃瓶、瓷瓶、塑料袋）。
乳品包装按照地域体系分类：它包括本地包装（销售范围0－100公里）、区域包装（销售范围0－1000公里）和全国包装（销售范围0－3000公里）；乳品包装主要分为液态奶包装ⅰ固态奶包装及外包装箱三大类，由于应用领域不同，包装形式及发展趋势各有特色。
液态奶制品包括巴氏奶、超高温灭菌(UHT)奶及调味奶等。
鲜奶包装主要有利乐包、康美包、利乐枕、屋顶包、百利包及复合塑料膜袋等．根据包装材料结构的不同，可用于巴氏奶。
UHT奶及调味奶的包装。
酸奶和调味奶的包装主要是即及PS杯、塑料瓶及少量的玻璃瓶。
各种包装虽然有比较明确的应用领域，但性能的相似性使它们在应用范围上彼此渗透，因此用户在选择乳品包装时会权衡包装的形式与成本。
乳品包装按照包装形式分类主要分为以下几种：·纸盒类，如利乐包、康美包、屋顶盒等；·玻璃瓶，·袋装类，主要以复合塑料袋为主；·塑料杯，主要用于酸奶包装;金属罐装等。
无菌包装最大的优点就是：在无菌条件下，最大限度的保留原有食品的营养成分和风味，因此，这种包装形式现在在食品饮料类的包装中被广泛应用，乳制品的包装最主要的就是采用这种包装形式，下面介绍的是几种无菌包装形式:无菌纸包装用于无菌纸包装的材料实质上是一种复合材料，由纸/聚乙烯/铝箔/沙林树脂多层复合的纸板，其中纸为结构材料，而铝箔则为高阻隔性材料。
无菌纸包装有两种形式：屋顶包和砖形包。
包装时，将多层复合纸板用过氧化氢喷雾法或侵入法杀菌，并用热的无菌空气在灌装前吹去残留的过氧化氢。
乳品科学与技术
乳品科学与技术复习题一.名词解释1.酒精阳性乳:指以68%或70%酒精进行检验，产生絮状沉淀的乳为酒精阳性乳2.配制乳粉：在牛乳中加入某些必要营养成分再经杀菌，浓缩，干燥而成的乳粉3.乳的酸度：新鲜乳的酸度在１６～１８Ｔ，由于发酵产酸的酸度为发酵酸度，由于乳中含有磷酸盐，柠檬酸盐，ＣＯ2，蛋白质等酸性物质造成的酸度为固有酸度，固有酸度和发酵酸度的总和为入得酸度4.均质：在机械力的作用下，使乳通过狭小的窄缝，将乳中脂肪球在强机械力的作用下破碎成小的脂肪球的过程5.干酪素：乳经过加酸和皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。
其主要成分为酪蛋白，工业上做胶着剂和食品添加剂，课分为酸干酪素和皱胃酶干酪素6.配置乳粉：在牛乳中添加某些必要的营养物质后在经杀菌、浓缩、干燥而制成的。
如小学生乳粉、中老年乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能7.异常乳：正常乳的成份和性质基本稳定，当乳牛收到饲养管理、疾病、气温以及其他因素的影响时入得成分和性质往往发生变化，这种乳成为异常乳8.融化干酪：用一种或几种天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不添加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，喊乳固体40%以上9.乳清粉：将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。
乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其他有效物质。
根据用土分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等10.酪乳：奶油制作过程中，稀奶油经过成熟后，搅拌后所排出的液体，叫酪乳11.吉尔吉涅尔度：用5%的酚酞做指示剂，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定100ml牛乳所需要的氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。
12.标准化：指调整乳中的成分使之符合国家有关规定的标准含量，主要指乳脂肪的标准化，就是调整脂肪和无脂干物质的比13.ESL乳：延长货架期的巴氏杀菌乳14.再制乳：指用脱脂乳粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB19301-2010《生乳》成分的液态乳15.蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值16.模拟干酪：是干酪类似物的一种，是天然干酪替代物、天然干酪模拟物和一些再制干酪产品的总称。
乳制品加工过程食品安全控制的方法
乳制品加工过程食品安全控制的方法摘要：近几年来，随着中国经济迅速发展，人民生活水平不断爬升，中国乳制品产业的迅猛崛起，人们对牛奶及乳制品安全性的重视逐渐增加。
人们不仅开始喝牛奶，还要对牛奶的品质有了更高的要求，喝放心的牛奶，喝安全的乳制品。
牛奶及其制品的加工和消费中可能发生的食品安全问题引起消费者的高度关注，所以在乳制品加工过程中进行质量控制就很重要。
本文讲述了对乳制品制作的过程中的安全问题展开了分析，并提出了有效的食品安全控制方法，从而最大程度预防或规避乳制品安全事故的发生。
关键词：乳制品；质量控制；加工；食品安全前言：伴随着乳制品行业的迅速发展也随之带来一些问题。
三聚氰胺事件是这几年中最具代表性的恶性事件之一，中国的奶制品行业受到了致命的打击，牛奶碘超过标准，伊利婴儿奶粉的汞含量超过规定标准，种种事件使很多消费者失去了对国产乳制品的信心。
所谓的“食品安全事件”经过分析主要缘故是原料的质量管理不严格，同时在处理加工的过程中存在许多隐患。
如此可见，要想提高人们对乳制品的消费信心不仅要靠政府扶持，最重要的是乳制品行业要进行自我规整，自觉的将社会效益放在首位，对乳制品的加工过程进行严格的质量控制，满足消费者对乳制品质量的要求。
1影响乳制品质量的因素1.1原料乳的加工与处理原乳质量是影响产品安全性第一要素，如果原乳质量无法得到保证，消费者身体健康必然会受到影响，企业要选择没有受到的污染原材料用于乳制品加工。
原乳质量会受到以下几方面因素的影响，分别是乳牛自身卫生情况和牛舍洁净度，挤奶用具卫生情况和工作人员自身健康。
奶牛体内的乳液一定没有受到其他因素的污染，故此实际生产过程中，外在因素以及挤奶过程中使用的工具器械等，都会导致细菌或者微生物进入到生产过程中，使牛奶受到污染。
因此企业中如果不对其及时采取相应处理措施，原乳质量必然会下降，而乳制品的安全性和质量定然会受到影响。
1.2生产过程的监督和检查乳制品在生产的过程中，企业要对每一个加工生产环节进行监管，其中包括生产设备，设备操作规范和监督手段。
自动化技术在乳制品生产的应用
自动化技术在乳制品生产的应用在当今社会，随着科技的不断进步，自动化技术已经广泛应用于各个领域，乳制品生产也不例外。
自动化技术的引入不仅提高了生产效率和产品质量，还降低了人工成本和劳动强度，为乳制品行业的发展带来了新的机遇和挑战。
一、自动化技术在乳制品生产中的优势1、提高生产效率在乳制品的生产过程中，涉及到许多繁琐的工序，如原料处理、杀菌、灌装等。
传统的生产方式往往需要大量的人工操作，不仅效率低下，而且容易出现人为失误。
而自动化技术能够实现这些工序的自动化控制和连续运行，大大提高了生产效率。
例如，自动化的灌装生产线可以在短时间内完成大量产品的灌装，并且灌装精度高，减少了产品的浪费。
2、保证产品质量乳制品的质量安全至关重要，自动化技术可以通过精确的控制和监测，确保生产过程中的各项参数符合标准，从而保证产品的质量稳定性。
例如，在杀菌环节，自动化的温度和时间控制系统能够精确地控制杀菌条件，有效地杀灭有害微生物，同时最大限度地保留牛奶中的营养成分。
此外，自动化的检测设备能够实时监测产品的质量指标，如蛋白质含量、脂肪含量、酸度等，及时发现不合格产品，避免其流入市场。
3、降低人工成本随着劳动力成本的不断上升，降低人工成本成为企业提高竞争力的重要手段。
自动化技术的应用可以减少对人工的依赖，降低人工成本。
例如，自动化的生产线只需要少量的操作人员进行监控和维护，大大减少了生产线上的工人数量。
同时，自动化设备的运行效率高，可以在相同的时间内完成更多的生产任务，从而降低了单位产品的人工成本。
4、提高生产的安全性乳制品生产过程中涉及到高温、高压、高速运转的设备等危险因素，人工操作容易发生安全事故。
自动化技术可以实现设备的自动化运行和远程控制，减少了工人与危险环境的接触，提高了生产的安全性。
例如，在高温杀菌设备的操作中，通过自动化控制系统可以实现远程控制和温度监控，避免了工人直接接触高温设备，降低了烫伤等安全事故的发生风险。
DCS系统在食品加工中的应用案例
DCS系统在食品加工中的应用案例随着科技的不断发展，自动化控制系统在各个领域的应用越来越广泛。
在食品加工行业中，DCS（分散控制系统）的应用已经成为提高生产效率、降低成本、保证产品质量的重要工具。
本文将以几个具体的案例来说明DCS系统在食品加工中的应用。
案例一：面包烘焙工厂在面包烘焙工厂中，面团的制作是一个关键环节。
传统上，面团的制作过程需要大量的人工操作，容易出现工艺上的差异，同时也存在着一定的安全风险。
而引入DCS系统后，各个生产环节可以实现自动化控制，从原料投料、面团搅拌到面团发酵，都可以通过DCS系统进行监控和调整。
同时，系统还可以根据不同的面团种类和配方进行调整，保证产品质量的一致性和稳定性。
案例二：乳品生产线乳品生产线是一个高度复杂、多环节的过程，需要严格控制各个参数，以确保产品的安全和质量。
传统的控制方式往往依赖于独立的控制设备，操作不方便且容易出现数据不一致的问题。
而通过DCS系统，可以将各个环节的参数集中监控和调整，实现数据的一致性和及时性。
例如，牛奶的原料进料温度、杀菌温度、冷却温度等参数可以通过DCS系统进行自动控制，大大提高了生产效率和产品质量。
案例三：饼干生产工厂在饼干生产工厂中，通过DCS系统实现对生产过程的全面控制可以极大地提升生产效率和产品质量。
通过DCS系统，可以实时监控饼干生产线上各个环节的温度、湿度、速度等参数，并进行自动调整。
此外，通过DCS系统还可以实现多种饼干口味和规格的切换，仅需要简单的操作就可以完成整个生产线的调整，大大提高了生产线的灵活性和生产能力。
综上所述，DCS系统在食品加工中的应用具有重要的意义。
通过自动化控制，可以提高生产效率、降低成本、保证产品质量，帮助企业提升竞争力。
随着技术的不断进步，DCS系统在食品加工中的应用将越来越广泛，为食品行业的发展带来更多的机遇和挑战。
乳品加工手册 6-1 热交换
用于酸奶生产的牛乳在进入发酵罐之前预热至 40-45℃，在罐中进行接种， 热水作为加热介质。
牛乳也可以在加入其它成份前预热，如一些不同乳基产品所需的巧克力粉、 糖、脂肪等。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
75
为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，牛乳必须迅速冷却到4℃或4℃ 以下，且不能与未处理的牛乳混合。许多专家认为，预杀菌对某些芽孢菌有 积极的作用。此种热处理能引起许多芽孢恢复到营养体状态，这意味着，牛 乳在后续的巴氏杀菌过程中，这些芽孢将被破坏。
预杀菌只是在特殊情况下采用，实际上，牛乳在到达乳品厂24小时之内应全 部进行巴氏杀菌。
除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的 其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏
74
非常幸运的是牛乳中的大多数 致病菌都不能形成芽孢。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
时间
2.5h 2h 1h
30min 20min
10min
5min
2min
某些微生物的致死曲线
所以用另一种酶，过氧化氢酶来检查稀奶油的巴氏杀菌效果(过氧化氢酶试验)。 产品被加热至80℃以上，保持5秒，这种更加强烈的热处理足以钝化过氧化氢 酶。试验结果一定是阴性—即在产品中不能检出活性的过氧化氢酶，如图6.1.2。
磷酸酶试验同样不能用于酸化制品的检测，所以加热温度的控制决定于过氧 化氢酶。牛乳要制成发酵乳制品，通常要经过强烈的热处理，以使乳清蛋白 凝结，从而提高它的水合性（防止乳清析出）。
乳制品标准工艺学名词解释
第二章乳旳性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出旳一种具有胶体特性旳生物学液体。
2.游离水：是牛乳中多种营养物质旳分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在旳水。
结晶水：以分子形式构成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合旳水。
3.乳糖旳热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高旳溶液中，如果不采用一定措施，半干旳热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀旳这种现象。
4.乳糖旳初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时旳溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时旳溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会浮现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（运用乳糖酶将乳中旳乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或运用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可避免该症，还能提高乳糖旳消化吸取率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪旳相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一种脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观测到旳乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚旳膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积旳质量与同温同体积质量之比。
9.乳旳比重：15℃单位体积乳旳重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。
10.乳旳密度：20℃单位体积乳旳质量与4℃同体积纯水旳质量之比，正常乳密度1.030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出旳新鲜乳旳酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高旳这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。
14.牛乳旳比热容：为其所含各成分之比热容旳总和。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d后来至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生旳乳。
2.异常乳：指构成、特性等与常乳不同旳乳。
由于奶牛生理、病理旳因素以及其她涉及人为旳因素，导致牛乳旳成分和性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌旳乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌旳乳。
✓营养不良乳：饲料局限性，营养不良旳乳牛产生旳乳，对皱胃酶几乎不凝固。
esl乳生产工艺
esl乳生产工艺乳制品是人们日常饮食中重要的一部分，而乳生产工艺就是将原料牛奶经过一系列的加工和处理，制成各种乳制品的过程。
乳生产工艺通常包括牛奶的采集、净化、消毒、杀菌、脱脂、浓缩和灌装等环节。
下面将对乳生产工艺的每个环节进行详细介绍。
首先，牛奶的采集是乳生产工艺的第一步。
新鲜的牛奶一般是由奶牛产出，奶牛的泌乳期一般在一年左右，所以采集牛奶需要定期进行。
采集牛奶时需要注意对奶牛进行适当的刺激，使其分泌更多的乳汁。
同时还要保持采集设备的清洁卫生，以免对牛奶造成污染。
接下来是牛奶的净化和消毒。
采集回来的牛奶中可能会含有一些杂质，如异物、农药残留等，这些都需要通过净化和过滤来去除。
净化可以使用先进的分离技术，将混在牛奶中的杂质和微生物分离出来。
随后，牛奶需要通过消毒来杀灭其中的病菌。
消毒可以使用高温短时间杀菌法或者超高温灭菌法，以确保牛奶的卫生安全。
接着是牛奶的脱脂环节。
脱脂是指将牛奶中的脂肪分离出来。
牛奶中的脂肪含量会影响乳制品的质量和口感，所以脱脂是乳生产工艺中的重要环节。
脱脂可以通过离心或者冷却分离等方法进行，得到的低脂乳制品可以用于制作低脂奶或者其他乳制品。
然后是牛奶的浓缩和灌装。
浓缩是指将牛奶中的水分蒸发掉，使其浓缩成一定比例的浓缩液。
浓缩液可以用于制作奶粉、乳酸、乳糖等乳制品。
浓缩通常采用真空蒸发技术，将牛奶在一定的温度和压力下进行蒸发。
最后，浓缩后的乳制品需要通过灌装机将其灌装到密封包装中，确保产品的新鲜度和卫生安全。
综上所述，乳生产工艺涵盖了牛奶的采集、净化、消毒、脱脂、浓缩和灌装等环节。
这些环节的每一步都对乳制品的质量和口感起到重要影响。
在乳生产过程中，除了以上环节外，还需要加强对生产环境的卫生管理，以及对原料和产品的质量检测。
只有在严格控制每一个环节的情况下，才能生产出安全、新鲜、高质量的乳制品，满足人们对营养和美味的需求。
乳制品工艺学期末复习
一、名词解释1、乳—乳是哺乳动物为培育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透亮液体。
2、滴定酸度——取确定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用确定浓度的碱液进展滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
3、初乳——-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。
4、吉尔涅尔度——取100ml 牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L 的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗1ml 为10T5、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。
6、消毒乳——是指以颖牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供给消费者饮用的商品乳。
7、发酵乳——以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。
8、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使蛋白质分散成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。
凝乳酶只是提高酶的效率，9、稀奶油——乳经离心分别后得到的含脂肪30-35%的局部。
10、乳粉——它是以颖牛乳为原料，或以颖牛乳为主要原料,添加确定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
11、乳的比重——是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。
灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流淌中，受135～150 ℃的高温及不少于1s 的灭菌处理，杀灭全部的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
12、离心喷雾——借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的枯燥室内喷成雾滴，而后用热空气枯燥成粉末的过程叫喷雾枯燥。
13、淡炼乳——淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5 后，装罐、密封，并经灭菌的制品。
14、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，马上乳酸菌培育后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病作用的制品15、嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长生殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能生殖的称为嗜冷菌。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
20秋东农《乳制品工艺学》作业
1、初乳（名词解释）参考答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳。
2、吉尔涅尔度（oT）（名词解释）参考答案：吉尔涅尔度（oT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。
3、固有酸度（自然酸度）（名词解释）参考答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
4、膜分离（名词解释）参考答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法。
5、ESL乳（名词解释）参考答案：ESL乳即延长货架期的巴氏杀菌乳。
6、简述乳中微生物污染来源及途径。
参考答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染7、简述乳糖的三种形态。
参考答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
8、简述滚筒干燥机工作原理。
参考答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
9、乳品厂中主要的巴氏杀菌方法有哪些？参考答案：1）低温长时间杀菌（LTLT）：这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在62.8~65.6℃下保持30min达到巴氏杀菌的目的。
2）高温短时间杀菌（HTST）：这是一种连续式的巴氏杀菌方法，即牛乳在72~75℃，保持15~20s后再冷却。
10、制作发酵乳选择适当的菌种，主要技术特性有哪些？参考答案：产酸能力，后酸化，产香性，黏性物质的产生，蛋白质的水解性11、论述我国乳制产品存在的问题。
参考答案：（1）我国乳制品结构不合理，品种相对单一液态乳品中常温长保质期UHT乳比重大，而巴氏杀菌乳、发酵乳比重小﹔乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小﹔功能性乳制品、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及。
乳品加工手册 Chapter8
在光线下暴露4小时之后，瓶中牛乳已有很大的变化，但纸盒装产品没有变化。
198
乳品加工手册 / 第 8 章
乳 稀奶油 脱脂乳 透过液 截留液 加热介质 冷却介质 蒸汽
图 .8.2 带有微滤装置的牛
牛乳加工工艺图
1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机
图 8.2 表示的生产线每小时可处理 10,000 升原乳。经离心分离后，脱脂乳被 送到微滤机。部分稀奶油，常见含脂率 40%，与脱脂乳重新混合，生产脂肪 标准化的巴氏杀菌乳，多余的稀奶油单独加工。重新混合稀奶油与多余的稀 奶油之间的比例取决于规定的市乳含脂率。
经微滤后的截流数量约为进料的5%，此液富含细菌。截流液的总固体含量一般 为9-10%，其中3.9% 是蛋白质（包括来自微生物的蛋白质）及 0.25% 的脂肪。
产品
平板计数（CFU/ml）
原料乳
<100,000
原料乳贮存于乳品厂贮奶罐中超过 36 小时
<200,000
巴氏杀菌乳
<30,000
巴氏杀菌乳在 80℃条件下培养 5 天之后
<100,000
超高温乳或灭菌乳在 30℃条件下培养 15 天之后 <10
CFU= 菌落数
另外一种评定原乳质量的方法是测定原乳中存在的体细胞数，体细胞数通常 作为确定异常乳的一个判断标准。一般来说欧盟规定每 m l 原乳体细胞数 250,000~500,000 为正常乳。但自1994 年 1月以后，标准变得严格了，用于欧 共体内部贸易的原料乳体细胞数每 ml 不得超过 400,000 个。
另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭菌乳中不会产生，可能因为维
乳品工艺学 自学思考题
第一章1. 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点2. 简述影响乳成分变化的因素3. 异常乳的概念、种类及特点第二章4. 乳中蛋白质的种类和特点5. 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？6. 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？7. 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度）8. 乳脂肪酸组成有什么特点？9. 乳的密度、相对密度、酸度、冰点第三章10. 乳中微生物的主要来源11. 什么是嗜冷菌？12. 影响原料乳中微生物的因素有哪些？13. 乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）14. 如何提高原料乳的微生物质量第四章15. 牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备16. 什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化17. 举例说明乳品工业中有哪些热处理方法18. 牛乳分离的原理19. 牛乳均质的原理20. 解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVR、TVR21. 简述喷雾干燥的原理和流程22. 什么是流化床干燥和多级干燥？23. 什么是CIP清洗？第五章24. 什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳25. 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点26. UHT乳在货架期容易出现的主要问题第六章27. 什么是发酵乳？有哪些种类？28. 如何选择发酵剂的菌种29. 发酵剂制备的一般过程30. 什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素31. 什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施32. 什么是酸奶？有哪些类型？33. 写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别34. 什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？第七章35. 什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？36. 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点37. 甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？38. 淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？第八章39. 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？40. 简述乳粉一般工艺流程。
乳制品工艺学 名词解释
第二章乳得性质1.乳：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。
2.游离水：就是牛乳中各种营养物质得分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合得水。
3.乳糖得热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中，如果不采取一定措施，半干得热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀得这种现象。
4.乳糖得初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱与溶液，此时得溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖得消化吸收率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪得相对密度为0、93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。
9.乳得比重：15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1、032。
10.乳得密度：20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比，正常乳密度1、030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出得新鲜乳得酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高得这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度与发酵酸度之与。
14.牛乳得比热容：为其所含各成分之比热容得总与。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同得乳。
由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因，造成牛乳得成分与性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌得乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。
第五章液态乳制品
第五章 液态乳制品
教学内容
巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、UHT
灭菌乳、瓶装灭菌乳、再制乳、复原乳和
乳饮料的生产及加工要点
教学重点与难点
重点—掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的加工工 艺；标准化的计算
难点—超巴氏杀菌乳与灭菌乳的区别；超 巴氏杀菌乳的加工方法。
概述
一、液态乳概念 二、液态乳的种类
我国规定全脂消毒乳的含脂率≥3.1％
标准化的原理：
设原料乳的含脂率为P%；
脱脂乳或稀奶油的含脂率为Q%；
标准化后混合乳的含脂率为R%；
原料乳数量x；
脱脂乳或稀奶油数量为y
得如下关系式：
P x + Q y = R (x +y)
现有含脂率为3.6%的牛乳1000Kg，
拟用含脂率为0.1%的脱脂乳进行标准 化，要使混合乳的含脂 率为3.2%， 需加脱脂乳多少？
原料乳
液态乳制品 固态乳制品
鲜牛乳 灭菌乳 再制乳 酸乳 乳饮料
乳粉 干酪 冰淇淋
（一） 按杀菌方法分
3．灭菌乳 135 ℃以上 2—5sec
2．超巴氏杀菌乳 125 ℃—130 ℃ 2— 4sec
1．巴氏杀菌乳 62 ℃— 65℃ 30min 72℃—75℃ 15—20sec
（二）根据脂肪含量分
（三） 根据营养成分
4、复原乳 5、花色牛乳（乳饮料类）
第一节 巴氏杀菌乳
巴氏杀菌乳—以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经
净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮 用的液体产品。
一、生产工艺 巴氏杀菌乳工艺流程如下：
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀 菌→冷却→灌装→检验→冷藏
二、生产技术要求
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
ESL技术在乳品加工上的应用
作者：王翠竹
来源：《食品安全导刊》2015年第09期
伴随着乳品工业的快速发展，人们对液态乳制品的要求也越来越高。
目前，我国液态乳制品主要有巴氏杀菌乳和UHT（超高温瞬时灭菌）乳两种，不过巴氏杀菌乳产品保质期较短，而UHT乳保质期虽长但营养损失较大，且难以克服褐变和蒸煮味的缺陷，故而都存在各自的问题。
因此，如何最大限度地保留原乳感官、风味、营养，并延长乳制品的货架期等都成为乳制品加工技术发展与突破的关键。
在市场的需求下，ESL乳应运而生，并逐渐成为发达国家鲜乳市场的主流，同时也为我国乳制品行业的发展提供了新的契机。
什么是ESL鲜奶产品
ESL是Extended Shelf Life（延长保质期）的英文缩写，在加拿大和美国经常用于那些在7℃及以下具有良好贮存质量的新鲜乳制品，ESL的意思即包含的概念现在也已经传到了欧洲、亚洲等地。
对ESL如今尚未有单一的定义，因为此概念包含许多因素。
从本质上讲，此术语意味着通过减少主要污染源及到消费者的各种途径中保持产品质量，有能力延长产品保质期，超过其传统寿命。
通常温度/时间组合是125～130℃保持2～4s，这种类型的热处理温度称之为“超巴氏消毒”。
顾名思义，ESL鲜奶产品就是通过物理及其它特殊工艺，能够保留鲜奶产品的营养和感官特性的冷链液态乳制品。
由于我国没有对ESL的明确定位与分类，所以ESL产品仍处于比较尴尬的地位。
利乐包装昆山有限公司项目策划专家李楠先生在中国乳制品工业协会第二十一次年会上表示，在国内外标准不同的情况下，我国ESL乳的发展需要遵循巴氏乳制品的相关定义，GB 19645-2010中规定：巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品；NY/T 939-2005中写到：巴氏杀菌是经低温长时间（62～65℃，保持3min）或经高温短时间（72～76℃，保持15s）/（80～85℃，保持10～15s）的处理方式。
巴氏产品的货架期通常小于一周，而ESL产品的货架期可长达数周，欧美等国中ESL乳制品比较广泛，且有明确分类。
在欧洲，货架期3周以上的ESL鲜奶产品十分常见，而我国目前只有1周以内的巴氏奶产品。
微生物对牛奶货架期的影响
原料乳中的芽孢数对ESL鲜奶产品的货架期有着重要影响，所以延长乳制品货架期首先需要控制好微生物。
牛奶中主要影响货架期的微生物有两种——嗜冷菌与耐热菌，它们均以芽孢形式存在，在长期的冷链分销过程中很容易生长，从而影响乳制品货架期。
从菌种的生长方式而言，菌体本身主要是单细胞有机体，它采用传代/裂值的方式进行繁殖，不同储存温度下菌体的传代期也不一样，如表1。
以蜡状芽胞菌为例，在4℃以下基本不
传代或传代期很长，但是一旦升高3℃——在7℃时其传代期在10小时左右，从中可以看出在乳制品整个货架期过程中储存温度对菌株繁殖有很大影响。
李楠指出，我国对乳制品货架期以初始菌群的可繁殖细菌传代周期计算，达到最终50000cfu/mL时作为判定。
例如，菌类以1000cfu/L计算仅需16个世代周期即可达到判定值，如果降低到1cfu/L计算大约需要26个世代周期才可达到判定值。
以下因素对低温鲜奶产品货架期有直接影响，一是加工过程中的残留，即加工过程中生奶进入到工厂中，过热处理、储物罐、后期包装等环节控制残留量；二是整个生产环节中的再次污染的风险；三是控制微生物的持续生长——主要是冷链和分销的途径。
ESL鲜奶产品的生产工艺
ESL加工技术与巴氏奶在加工过程上存在一定区别。
李楠介绍了利乐为延长乳制品货架期，对ESL乳采用满足国家标准的巴氏杀菌并串入物理方式——除菌分离、膜过滤、高温处理等以降低菌落数量的方法。
相对于牛奶固形物而言，孢子和细菌有较大比重，大部分可以在分离过程中除去，能够除去更多的孢子和细菌也就意味着比巴氏奶拥有更长的货架期，而孢子和细菌的分离能力可以表示为“除菌率”。
当除菌分离机为两级除菌分离，同时增加巴氏热处理系统可以有效提高除菌率。
巴氏杀菌通常采用72℃/15s消灭病原菌，单效除菌率在95%左右，双效除菌率即两台串联的除菌机，其除菌率在99.75%左右，两者配合使用可以延长乳制品货架期数天。
由此可见，产品的除菌效率与配套生产工艺的后配置有很大关联。
乳品中含有多种成分，且每种成分的分子量不尽相同，如微生物和脂肪的分子量在1μ以上，所以可利用膜过滤（微滤）——基于孔径大小排除微生物，从而延长产品货架期。
膜过滤的除菌率比除菌分离机更高，配合72℃/15s消灭病原菌可以使乳制品的货架期延长数周。
李楠建议，生产线最好增加无菌系统，以避免乳制品的二次污染。
乳制品的杀菌对温度有严格的限制，我国有关标准中也提到，巴氏奶中糖胺酸含量不得超过12mg。
李楠介绍，利乐的直接喷射式短时杀菌（VTIS）采用瞬时灭菌，设备比较高端，而且可以将糖胺酸含量控制在国家标准范围以内的同时将货架期延长至30天以上。
巴氏杀菌、除菌分离、微滤、瞬时灭菌能够对延长乳制品货架期起到积极作用，表2为利乐ESL鲜奶产品工艺比较。
ESL鲜奶产品的展望
随着ELS乳的逐渐流行，ESL技术也愈发受到乳品企业的广泛关注，它可以满足消费者追求液态乳制品营养、新鲜、口感好、卫生、有益健康的需求，同时保证了产品品质，延长了货架期。
企业需要选择适合自身的加工工艺进行生产，如原奶品质需要着重关注耐热菌数和孢子数。
对于终产品质量，企业则需重视生产中的微生物数量控制、感官测评、产品货架期等相关要求。
ELS鲜奶产品也将会在中国有越来越广泛的认知度，市场前景十分广阔。