生姜蛋白酶在切达干酪中的应用

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干酪中微生物的研究进展

干酪中微生物的研究进展摘要：干酪是一种具有丰富营养物质的乳制品，随着人们生活水平的提高，对干酪这种营养健康的食品需求量也会越来越大。

干酪中的微生物在其生产和成熟过程中起着非常重要的作用，产生丰富的营养物质，同时也与干酪独特的风味、质地以及功能性营养物质形成有关。

主要介绍了微生物在干酪生产过程中的作用和污染微生物对干酪生产和成熟的影响。

研究干酪与微生物的关系并控制污染微生物的生长，对干酪制作的质量控制具有重要意义。

关键词：干酪；营养；微生物；污染中图分类号：TS252.4文献标志码：A文章编号：1002-1302（2016）05-0359-03干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。

分为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、有涂层的干酪。

干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高营养价值[1]。

随着我国人民生活水平的提高，对像干酪这种营养健康食品的需求量越来越多。

近10年来，我国干酪市场持续升温，进口量不断扩大。

据海关信息网（）统计，我国干酪进口量从2004年的7 244.1 t 增加到2013年的47 330.9 t，年平均增长率为23.2%，进口总数量超过20万t。

在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品质构和风味形成[2]。

这些微生物主要包括发酵剂微生物和非发酵剂微生物。

发酵剂微生物的作用在于干酪生产过程中产酸，用于提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌生长。

非发酵剂菌群主要是指乳酸菌[3]，在切达和荷兰式干酪中最常见的是嗜温乳杆菌，如干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、丙酸杆菌、弯曲乳杆菌。

它们对干酪独特风味和眼孔的形成以及增强微生物的生存能力具有重要作用。

除了添加的发酵剂外，还存在着一些来自于生产和加工过程中混入的微生物，对干酪也有一定影响。

干酪中微生物的特点是大量细菌、酵母和霉菌共存，且许多因素影响它们的生存与生长。

与发酵酸奶相比，由于干酪具有独特的物理和化学特性，如更高的pH值、低滴定酸度、高缓冲能力、高脂肪高营养、低氧以及结构紧密。

干酪粉用切达干酪快速成熟的研究

干酪粉用切达干酪快速成熟的研究作者：刘晓红来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第06期干酪粉（cheese powders， cps）是以干酪为主要原料，添加乳化盐（如磷酸盐、柠檬酸等），经配料、熔融、乳化、杀菌和干燥等工艺制得的产品。

干酪粉因其可提供广泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包装，随时备用，所以应用非常广泛，深受广大烘焙业人士的喜爱。

目前，国内对于干酪粉生产工艺的系统性研究刚刚开始，很多生产技术性难题亟待解决，其中干酪粉生产周期的过长问题尤为突出。

为适应我国消费者的口味，干酪粉的生产基本选择切达干酪（Cheddar cheese）为原料，而切达干酪的成熟是一个缓慢的过程，主要包括糖代谢、蛋白水解和脂肪水解，因此，干酪粉的生产周期一般需要6～12个月，甚至更长，增加了产品的生产成本。

因此，采用快速成熟干酪生产干酪粉势在必行，并且需要保证快速成熟干酪生产的产品与正常成熟干酪生产的产品的品质相一致。

目前，在干酪的促熟研究中，大多采用添加酶的方式来实现，在实际应用中，常将多种酶复合使用，以避免单一酶加入后产生的苦味、辛辣味等不良风味。

采用复合中性蛋白酶和脂肪酶来制作快速成熟干酪，研究了复合酶配比和添加量对干酪促熟的影响，并利用正交实验对适合干酪粉生产的酶促熟干酪工藝进行优化，以期降低生产成本，提高产品附加值，为干酪粉的工业化生产提供数据支持。

由于脂肪酶对蛋白的分解没有作用，因此，当中性蛋白酶所占比例较大时，切达干酪在成熟阶段的蛋白分解量较大，中性蛋白酶与脂酶复配比例3：1时蛋白分解量最大，复配比例为1：3时的蛋白分解量最小。

由感官评价可知，中性蛋白酶和脂酶配比为1：1时的样品感官评分最好，但与配比为2：1和1：2时的样品差异不显著，而中性蛋白酶和脂酶配比为3：1和1：3时的样品感官评分最低，差异显著，这主要是由于当中性蛋白酶比例过大时，蛋白水解容易过度，苦味肽大量积累，同时干酪网状结构被破坏，组织松缓，而当脂肪酶比例过大时，脂肪水解速度加快，同样也破坏了干酪的组织结构，并且容易产生辛辣味。

生姜蛋白酶的生物大分子修饰-文档资料

➢ 两种修饰酶的热稳定性均比天然酶显著增强，且右旋糖苷修饰酶的热稳定性明显高于mPEG 修饰酶。
➢ 在本实验优化得出的修饰反应条件下，右旋糖苷对生姜蛋白酶的修饰效果优于聚乙二醇，适合应用于提高酶活性和稳定性的化学修饰与新型酶制剂的开发利用等领域。
易水寒江雪敬奉 Thanks
Thanks
第二部分：结果与分析
活化右旋糖苷用量对生姜蛋白酶修饰效果的影响 ➢ pH 值对右旋糖苷修饰生姜蛋白酶效果的影响
在1.0mL 酶液质量浓度为2.0mg/mL 的硼酸缓冲液中加入84mg 活化的右旋糖苷，不同pH 值条件对生姜蛋白酶的修饰率和相对酶活力的影响见表4。
第二部分：结果与分析
➢ pH 值对右旋糖苷修饰生姜蛋白酶效果的影响
生姜及生姜蛋白酶的简介
文章背景知识：
1.天然生姜中蛋白酶的缺点：稳定性差、失活快，限制了生姜蛋白酶在生产中的推广应用。 2.修饰方法：大分子结合修饰是目前应用最广的酶蛋白修饰方法之一，对提高酶活力、增强稳定性具有显著效果。 3.常用的修饰剂：
聚乙二醇：聚乙二醇(PEG)是一种线性、无毒且不带电的水溶性大分子。
在实验确定的较佳修饰条件下，活化的mPEG 和右旋糖苷对生姜蛋白酶修饰效果的比较见表5
结论：两种修饰剂对生姜蛋白酶的修饰率接近，均52% 左右； mPEG 修饰酶的残留相对酶活力为54.0%，右旋糖苷修饰酶的活性是天然酶的3.3 倍，所以右旋糖苷对生姜蛋白酶修饰效果较好。
第二部分：结果与分析
酶修饰率的测定酶修饰率的测定：
➢ 过程： 335nm 波长处测定吸光度。同样浓度酶液在修饰反应后与反应前吸光度之比即为残留氨基量。
➢ 数据处理:
式中：A1 为酶液修饰反应前吸光度； A2 为酶液修饰反应后的吸光度。

切达干酪加工工艺研究

切达干酪加工工艺研究
邹鲤岭;李昌盛
【期刊名称】《乳业科学与技术》
【年(卷),期】2008(031)005
【摘要】以鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对切达干酪的加工工艺进行了初步研究,分析了凝乳酶添加量、发酵酸度、氯化钙添加量对切达干酪品质出品率的影响.结果表明,当凝乳酶添加量为7250 SU,原料乳酸度为26 °T,氯化钙添加量为0.02%时可得到较佳的效果.
【总页数】4页(P227-230)
【作者】邹鲤岭;李昌盛
【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.53
【相关文献】
1.干酪乳杆菌LC2W对切达干酪蛋白质降解的影响 [J], 贾宏信;龚广予
2.我国地方民族特色干酪加工工艺研究现状 [J], 牛婕;翟丹云;陈庆安
3.切达干酪加工技术综述 [J], 雒亚洲;高智利;鲁永强;王文磊
4.红枣干酪的加工工艺研究 [J], 张春园
5.干酪粉用切达干酪快速成熟的研究 [J], 刘晓红
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蛋白酶在各种食品中的应用

蛋白酶在各种食品中的应用随着科学技术的发展，食品加工的精度越来越高，食品加工的方法越来越多，人们对食品的要求也越来越高。

酶，作为具有高效性、专一性而且有非常安全的生物催化剂，在食品的加工和生产中备受关注。

蛋白酶是水解肽键的专一酶类。

蛋白酶广泛的存在于动物、植物以及微生物体内。

蛋白酶主要来源于高等植物的种子和果实, 动物的内脏和腺体, 以及某些微生物如酵母、霉菌和杆菌等。

为了使人们更好地了解蛋白酶在食品中的应用现状，下面我仅介绍蛋白酶在几种食品加工中的应用。

一、蛋白质在肉类食品中的应用1重组弹性蛋白酶在猪肉嫩化中的应用: 弹性蛋白酶是一种以分解不溶性蛋白为特征的广谱蛋白水解酶。

它可以专一性酶解其他蛋白酶的酶解效果并不好的弹性蛋白，同时也能更有效地对其他蛋白质如胶原蛋白进行酶解嫩化，再加上其容易获得，因此能更好的应用在肉类嫩化方面。

在陈卓军等人的实验【1】中，弹性蛋白酶已使猪肉样的剪切力平均值从1737.667g 下降到了375.000g，下降幅度达78.4%。

2木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用：腊牛肉(牛干巴)是我国西南地区独具特色的以牛肉为加工原料的腌腊肉制品, 加工历史悠久, 风味独特, 便于贮藏, 深受当地各族人民的喜爱。

二、蛋白酶在酒类工业中的应用2酸性蛋白在白酒生产过程中的作用：①提高原料出酒率一方面能有效地水解原料中的微量蛋白质，破坏原料颗粒质间包膜结构，使醪液中可利用糖增加，从而提高原料出酒率；另一方面，由于蛋白质的水解作用，增加了醪液中可被酵母利用的有机氮源氨基酸，促进酵母生长繁殖，减轻酵母细胞氨基酸合成代谢的负荷，减少能量消耗，使醪液中的糖更多的转化为酒精从而提高原料出酒率。

②促进微生物生长Kolothe mannial 等研究了在酒精发酵中外加蛋白酶对酵母菌生长的影响，结果表明，加入蛋白酶后能使原料中的蛋白质得以更好地分解，为酵母菌提供了更多的游离氨基酸。

在未加蛋白酶的发酵液中，24 h 可达到酵母细胞数的最大值（1.5×108 个/g发酵液），但该数值在此后的时间内几乎无大的变化。

切达干酪加速成熟的研究的开题报告

切达干酪加速成熟的研究的开题报告
标题：切达干酪加速成熟的研究
摘要：
切达干酪是一种流行的意大利干酪，其成熟需要经过数月至数年的时间。

然而，加速
切达干酪成熟的方法一直备受关注，以缩短生产时间、提高产量和降低成本。

本研究旨在研究切达干酪加速成熟的方法，并探索其对产物品质的影响。

首先，我们
将选择一种适合的方法来加速干酪成熟，例如温度、湿度、压力或添加酵素等。

然后，我们将对加速成熟的切达干酪进行物理、化学和微生物分析，以评估其品质、营养成
分和微生物组成。

最后，我们将与传统成熟方法的切达干酪进行比较，并在产量、成
本和品质方面进行评估和对比。

研究方法：
1.选择切达干酪加速成熟的方法，例如温度、湿度、压力或添加酵素等。

2.分析加速成熟的切达干酪的物理、化学和微生物特性。

3.与传统成熟方法的切达干酪进行比较，评估产量、成本和品质等。

预期结果：
1.确定一种可行的切达干酪加速成熟方法。

2.评估加速成熟切达干酪的品质、营养成分和微生物组成。

3.与传统成熟方法的切达干酪进行比较并对比。

4.为切达干酪的生产提供一种新的生产方式，缩短生产周期、提高产量和降低成本。

结论：
本研究将为切达干酪生产提供一种新的生产方式，加速干酪成熟，缩短生产周期、提
高产量和降低成本。

我们的研究结果将为切达干酪的产业发展和切达干酪的品质改善
提供参考和指导。

生姜蛋白酶的研究进展

生姜蛋白酶活性降低的一些可能原因是巯基被氧化。巯基与ＳＯ２的相互转化，形成了醌－硫醇复合物，巯基基团被强金属离子环绕，形成氨基－硫醇复合物，并且自降解。生姜蛋白酶也可以因为氢键或静电作用而与单宁结合。
从鲜姜中提取的粗酶很快褐变。这一过程可能包括：在内源多酚氧化酶的作用下，多酚氧化形成醌类化合物。醌进而可以和氨基、巯基以及生姜蛋白酶中的其他亲核残基反应，因此导致了酶活性的降低。ＤＤＴ和ＶＣ都是褐变的抑制剂，然而，前者并不能稳定生姜蛋白酶。显然，对褐变的抑制不能说明ＶＣ稳定生姜蛋白酶的机理。
又如：２００５年，Ａｄｕｌｙａｔｈａｍ等在研究生姜蛋白酶的部分纯化和稳定性的时候采用如下的提取方法［５］：鲜姜，切片，与４倍（ｗ／ｖ）的冷Ｔｒｉｓ－盐酸缓冲溶液（０．０５Ｍ，ｐＨ８）混合均匀，均质，四层纱布过滤，滤液在５℃，１２０００ｇ的离心机中离心２０ｍｉｎ。上清液，即生姜蛋白酶，在５℃保存。
用ＤＥＡＥ－纤维素柱层析对该酶进行了纯化，证明该酶是由两个组分（ＧＰ－１、ＧＰ－２）构成的，除电泳迁移率外，两个组分在其他方面基本相同；用ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－１００测得两个组分的分子量均为２２５００，ｐＩ为７．０和８．０，纯酶结晶为六面体。１９７８年Ｏｈｔｓｕｋｉ、ｋｏｚｏ等人用Ｐ－１００生物胶过滤对该酶进行纯化，得出该酶分子量为２９０００。１９９５年，赵帜平等［７］以安徽舒城的生姜为原料，采用ＤＥＡＥ－纤维素ＤＥ－５２和ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－７５纯化得两个组分，等电点分别为７．０和８．０，用苯酚－硫酸法鉴定均为糖蛋白，并证明糖肽键型均为非Ｏ－型。同年，Ｏｈｔｓｕｋｉ再次发表论文［８］，报道了用ＤＥＡＥ－Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ和ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－７５纯化该酶，用等电聚焦电泳将该酶分为三个组分，ｐＩ值分别为４．５、４．６和４．８，并用ＳＤＳ－聚丙烯酰胺凝胶电泳和ＴＳＫＧ２０００ＳＷ凝胶过滤再次证明该酶分子量为２９０００。２００２年，代景泉［９］以莱芜生姜为原料，用硫酸铵沉淀法对生姜蛋白酶进行粗提，证明了生姜蛋白酶具有酸性蛋白酶的性质，并用ＤＥＡＥ－纤维素ＤＥ－５２对该酶进行纯化，将该酶分为两个组分，用ＳＤＳ－聚丙烯酰胺凝胶电泳得出其分子量分别为４７０００左右和１４０００左右。２．２分子结构

生姜蛋白酶的分离纯化

生姜蛋白酶的分离纯化代景泉;黄雪松【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2003(024)002【摘要】生姜蛋白酶能够特异地水解P2位置是脯氨酸(Pro)的肽和蛋白质,这种对Pro的特异性使生姜蛋白酶成为一种非常有前途的用于蛋白质测序和蛋白质中稳定结构域识别的工具酶.中国传统食品"姜撞奶"采用姜汁作为凝乳剂,其中的凝乳因子已被证明是生姜蛋白酶.生姜蛋白酶的凝乳性质使之有望成为奶酪生产中小牛皱胃酶的替代品.此外,生姜蛋白酶在工业上还有更广阔的应用前景.本研究针对生姜蛋白酶的特点,制订一套简便有效的纯化方案,为进一步的基础研究和应用研究提供合格的样品酶.经过实验确立了以下纯化方案:将生姜制成丙酮粉,然后用20倍(W/V)0.1mol/L,pH8.0的磷酸缓冲液提取;上清液加硫酸铵至40%饱和度,其间控制pH＞7.0,离心弃去沉淀,上清液继续加硫酸铵至80%饱和度,离心,取沉淀;将沉淀先对0.1mol/L的氨水透析2h,然后对蒸馏水透析至无SO42-检出,最后对层析初始缓冲液进行延长透析至内外离子强度相等;上DEAE-纤维素DE-52柱;层析初始缓冲液为0.01mol/L,pH8.0Tris(含0.5mmol/L DTT,0.2mol/LNaCl),0.05～1mol/LNaCl梯度洗脱,柱1.5×5.0cm,流速0.75cm3/min,收集速度3ml/管,收集酶活峰,得到在SDS-PAGE上表现为一条带的样品C1和C2.【总页数】7页(P73-79)【作者】代景泉;黄雪松【作者单位】山东农业大学食品学院,泰安,271018;山东农业大学食品学院,泰安,271018【正文语种】中文【中图分类】Q814.1【相关文献】1.生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较 [J], 唐晓珍;黄雪松;王明林;马明;李坤2.生姜蛋白酶的分离纯化及其酶学性质初步研究 [J], 游庆红;尹秀莲3.生姜蛋白酶的分离纯化及其糖肽键型的初步研究 [J], 赵帜平;周恩志4.生姜蛋白酶的分离纯化 [J],5.生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿微生物菌相变化的影响 [J], 阿尔祖古丽·阿卜杜外力; 玉素甫·苏来曼; 巴吐尔·阿不力克木因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

生姜蛋白酶的凝乳作用及相关机理探讨

生姜蛋白酶的凝乳作用及相关机理探讨范金波;侯宇;黄训文;周素珍;吕长鑫;冯叙桥【摘要】从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,采用Urea SDS-PAGE、RP-HPLC和MALDI-TOF/MS等方法分析生姜蛋白酶对酪蛋白单体和脱脂乳中酪蛋白的水解作用.结果表明,生姜蛋白酶水解κ-酪蛋白生成的主要产物比较稳定,不会被进一步水解.温度高于60℃时生成κ-CN(f1-90)和κ-CN(f 1-102)两个末端疏水性肽段,其次为κ-CN(f 1-121),温度较低时,还生成大量分子量高于κ-CN(f 1-121)的产物.在脱脂乳体系中,生姜蛋白酶水解脱脂乳的κ-酪蛋白,面对αS1-、αS2-和β-酪蛋白没有显著的水解作用.主要裂解κ-酪蛋白的Thr121-Ile122键,生成疏水性N末端肽段κ-CN(f 1-121).这一结果表明生姜蛋白酶凝乳的主要机理是水解κ-酪蛋白Thr121-Ile122肽键,破坏了酪蛋白微粒的稳定性,促使酪蛋白形成凝胶.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)002【总页数】6页(P60-65)【关键词】生姜蛋白酶;酶学性质;凝乳机理【作者】范金波;侯宇;黄训文;周素珍;吕长鑫;冯叙桥【作者单位】渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州,121013;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州,121013【正文语种】中文不同来源凝乳酶的差异在于它们对酪蛋白持续水解的速率上，只有在牛乳自然pH 下具有较高凝乳活力/蛋白水解活力比值的蛋白酶才适合作为凝乳酶［1］。

一种合生元切达奶酪的加工工艺优化

一种合生元切达奶酪的加工工艺优化曾志丹; 吴爱娟; 黄苓; 孙洁; 曾小群; 潘道东; 吴振【期刊名称】《《宁波大学学报（理工版）》》【年(卷),期】2019(032)002【总页数】7页(P9-15)【关键词】益生元; 合生元; 切达奶酪; 加工工艺; 质构分析【作者】曾志丹; 吴爱娟; 黄苓; 孙洁; 曾小群; 潘道东; 吴振【作者单位】宁波大学食品与药学学院浙江宁波 315832; 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室浙江宁波 315832【正文语种】中文【中图分类】TS201切达奶酪(Cheddar cheese)是由原奶经乳酸菌发酵制成的以酪蛋白为网络基本结构,水分、脂肪球、乳酸盐与食盐等分散其间的固体乳制品[1],是世界上消费最多的一种奶酪[2].随着人们健康意识的增强,感官品质和营养功能已逐渐成为消费者评价和选择切达奶酪的重要指标[3-4].在感官品质方面,利用超滤及反渗透技术处理原料乳[5],改良菌种发酵剂[6],开发新型酶制剂[7],利用高压加速干酪成熟[8]等新技术已应用于改善奶酪品质; 而减少脂肪含量成为改善奶酪营养功能的一个研究热点[9],但降低脂肪含量会导致某些磷脂和共轭亚油酸等营养成分缺失,容易出现质构过硬、易破裂、难以咀嚼等质构缺陷[10].益生元作为一种能改善宿主健康的食品成分,能通过选择性地刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对宿主产生有益的影响[11].益生元与益生菌混合制成的合生元,具有改善肠道菌群结构,调节代谢水平[12],降低胆固醇、高血压、高血脂,增强免疫功能,预防龋齿[13],促进营养素合成,预防癌症等功效[14].但目前尚未见添加益生元于切达奶酪中生产合生元奶酪的报道,添加益生元对奶酪品质的影响也未知.因此,本实验以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵菌种,选用异麦芽低聚糖、水苏糖和棉子糖3种益生元添加到凝乳中,以开发出具有保健功能且品质优良的合生元切达奶酪.1 材料与方法1.1 试剂嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus),本实验室保藏; MRS琼脂培养基、MRS液体培养基,青岛高科技工业园海博生物技术有限公司; 异麦芽低聚糖,保龄宝生物股份有限公司; 水苏糖,河南省神州神药业有限公司; 棉子糖,巴斯夫生物化学有限公司;生牛乳,宁波市牛奶集团公司; 蔗糖,义乌市泰兴食品厂; 小牛皱胃凝乳酶,德国Spinndad公司.1.2 仪器与设备ESFSL-II均质机,上海仪弛实业有限公司; 电热恒温水浴锅、智能型恒温恒湿培养箱,宁波江南仪器厂; TA.XT Plus质构仪,英国 Stable Micro Systems公司.1.3 方法1.3.1 合生元切达奶酪制备工艺流程切达奶酪制备工艺流程如图1所示.图1 切达奶酪制备工艺流程嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别在斜面上活化3代后培养18h,5000r·min-1离心15min,去上清液后用生理盐水洗涤3次,调整OD600至1.0,按比例混合后以1%的接种量接种接种于巴氏灭菌乳中发酵10h后制成生产发酵剂,冷藏于4℃冰箱内备用.将均质后的 1L生牛乳经65℃巴氏杀菌 30 min,以 1%的接种量接种生产发酵剂发酵 6h.加热发酵乳至40℃时加入凝乳酶 10mg与益生元,形成凝乳后切割成1cm2的小方形,并分离出乳清.微波炉高火加热 35～55s后过滤多余的乳清,反复加热过滤3次,按乳固形物质量比加入2%无碘盐进行糅合与拉伸,混合均匀后压制成型8h,于相对湿度85%的4℃培养箱中后熟3周[15]即可食用.1.3.2 生产发酵剂的制备将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌用生理盐水调整OD600值至1.0后,按1:3、1:2、1:1、2:1、3:1、1:0、0:1的比例混合培养,以1%接种MRS液体培养基中,每隔2h 测一次OD600值.同时以1%接种于牛乳中进行发酵,牛乳凝固时停止发酵.根据OD600值反映出的菌液浓度并参照 GB19302-2010标准进行感官评分,选取最佳发酵菌种混合比例,并确定终止发酵时间.1.3.3 合生元切达奶酪益生元添加量的优化方案固定嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合体积比为 2:1,接种量为 1%,培养时间为10h,温度为37℃的培养条件.由于异麦芽低聚糖和水苏糖具有高度保湿能力[9-10],加入后会带来切达奶酪质感与口感的改变,一旦添加过量,奶酪将难以形成酪蛋白网络.利用软件 Design Expert中的 Simple Lattice设置异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖的总添加量上限为10g(以每kg牛奶物计)设计添加方案.利用水苏糖和棉子糖对乳杆菌具有增殖作用以及异麦芽低聚糖不能被链球菌所利用的特性,对发酵菌种进行定向增殖.将不同混合量的3种益生元添加入MRS培养基中,在600nm波光下测定MRS培养液的吸光值,以吸光值绘制出乳酸菌的生长曲线.1.3.4 合生元切达奶酪单因素试验设计按合生元切达奶酪制作工艺流程,在发酵温度37℃,凝乳酶添加量5mg的条件下,设置发酵剂添加量分别为0.8%、1%、1.4%、1.8%和2%的5个水平进行实验,研究不同的发酵剂接种量对切达奶酪凝固时间和品质的影响; 在固定发酵剂接种量1.4%,凝乳酶添加量5mg·L-1,发酵温度37℃的条件下,设置发酵时间为2、4、6、8、10h的5个水平进行实验,探究不同发酵时间对切达奶酪凝固时间和感官评定的影响; 在固定发酵温度37℃,发酵剂接种量 1%的条件下,设置凝乳酶添加量为 2、4、6、8、10mg·L-1的 5 个水平进行实验,以感官评分为主要评价指标,探究不同凝乳酶添加量对切达奶酪凝固时间和感官评定的影响,参照GB25192-2010感官评分标准,综合中国消费者喜欢的奶酪口味[16-17],作为本试验合生元切达奶酪的检测标准(表1).表1 合生元切达奶酪的感官评分标准评分项目特征得分颜色淡黄无杂色,表面光滑无裂纹＞20～30颜色淡黄偏白或者偏深,表面较光滑,有细微裂纹＞10～20色泽外观(30分)颜色深黄色或有杂色,表面不光滑且有裂纹0～10质地细腻,结构紧致,弹性好,易成型＞20～30质地较为均匀细腻,结构紧致,有弹性,无碎块＞10～20组织结构(30分)质地不均匀,粗糙松散,结构松散或有碎块,无弹性0～10风味口感(40分)奶香味浓郁,无酸味、腐败味等不良气味,口感细腻,无苦味＞30～40奶香味较浓,稍微偏酸,口感较好,无颗粒感,无苦味＞10～30无奶香味,酸味重或有腐败等不良气味,口感较差,有苦味0～101.3.5 合生元切达奶酪响应面试验设计使用 Box-Behnken Design-响应面优化法,以发酵剂接种量(1%,1.4%,1.8%)、发酵时间(2,4,6h)和凝乳酶添加量(4,6,8mg·L-1)三因素为自变量,以感官评分为指标,作出3种因素交互作用的响应面图,由软件Design Expert模拟出最佳组合.1.3.6 合生元切达奶酪工艺优化前后TPA质构分析将工艺优化前(发酵剂接种量1%,发酵时间6 h,凝乳酶添加量5mg·L-1,未添加益生元)与优化后(发酵剂接种量 1.13%,发酵时间 3.76h,凝乳酶添加量7.86mg·L-1,按异麦芽低聚糖为7.52g·kg-1,水苏糖0.45g·kg-1,棉子糖为2.02g·kg-1比例添加益生元)的切达奶酪放置 3周后,制成半径为 1cm厚度为20mm的样品,利用质构仪对奶酪的水分、硬度、内聚力、弹性、黏附性等性能采用 TPA模式进行测定,测定参数如下: 探头型号 P50,测前速率、测试速率、测后速率均为1.0mm·s-1,压缩比50%,触发值10g,数据采集速率400脉冲·s-1.2 结果与分析2.1 合生元切达奶酪发酵剂优化结果由图 2可知,嗜热链球菌生长较快、产酸多,保加利亚乳杆菌生长缓慢,但发酵乳香味浓郁.当嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌液混合比为1:3和2:1时,凝乳滋味最佳; 但以2:1混合时生长更快.因此,选择2:1的混合比例作为后续试验发酵菌种.图2 不同比例混合的生长曲线(a)及发酵凝乳感官评分(b)注: 菌种混合比例均为V(嗜热链球菌):V(保加利亚乳杆菌).2.2 益生元添加量对益生菌增殖的影响益生元添加量 Mixture-Simplex-Lattice (MSL)试验设计及试验结果见表2,Design Expert模拟得出失拟项P值为0.8625＞0.05,说明该模型能很好地拟合实验真实情况; F值为0.0424＜0.05,说明益生元对乳酸菌的生长有显著性影响.由图3可知最佳益生元组合为异麦芽低聚糖为7.52g·kg-1,水苏糖0.45g·kg-1,棉子糖为2.02g·kg-1.表2 益生元添加量MSL试验设计及试验结果质量分数/(g·kg-1)益生元组合异麦芽低聚糖水苏糖棉子糖 OD600值1 1.67 6.67 1.67 0.72 2 3.33 3.33 3.33 0.80 3 10.00 0.00 0.00 0.57 4 0.00 5.00 5.00 0.56 5 0.00 0.00 10.00 0.71 6 6.67 1.67 1.67 0.72 7 1.67 1.67 6.67 0.76 8 0.00 10.00 0.00 0.68 9 5.00 5.00 0.00 0.75 10 5.00 5.00 0.00 0.81 11 5.00 0.00 5.00 0.75 12 10.00 0.00 0.00 0.57 13 0.00 10.00 0.00 0.62 14 0.00 0.0010.00 0.48图3 3种益生元组合对发酵剂的响应面和等高线2.3 发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量的单因素试验结果分析由图 4(a)可知,随着发酵剂接种量的增加,凝固时间缩短,而感官评分在 1.4%左右最高,因此,发酵剂接种范围选为1%～1.8%; 由图4(b)可知,感官评分在发酵4h左右最高,超过6h酸味较重,因此,确定发酵时间2～6h; 由图4(c)可知,随着凝固剂添加量的增加,凝乳时间缩短,但是当凝乳酶添加量越多时,蛋白质被过度分解,导致疏水基团暴露,产生大量的苦味肽[18],因此,确定凝乳酶添加量为 4～8mg·L-1.图4 发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪感官评分和凝固时间的影响2.4 发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量的响应面结果分析根据Box-Behnken设计原理,对切达奶酪发酵工艺参数进行响应面优化的结果见表3,其中: A为发酵剂接种量; B为发酵时间; C为凝乳酶添加量.表3 Box-Behnken-Design试验设计及试验结果试验号 A/% B/h C/(mg·L-1) 感官评分/分凝固时间/h 1 1.4 4 6 88.0 105 2 1.0 2 6 63.9 60 3 1.4 4 6 86.2 45 4 1.0 4 8 68.8 50 5 1.0 6 6 68.1 65 6 1.8 4 8 78.2 70 7 1.8 2 6 69.0 120 8 1.4 2 4 68.4 60 9 1.4 4 6 86.8 130 10 1.4 6 4 75.9 30 11 1.4 4 6 85.0 150 12 1.4 4 6 85.1 60 13 1.0 6 8 67.0 70 14 1.4 2 8 73.9 40 15 1.0 4 4 67.5 80 16 1.8 4 6 78.0 65 17 1.8 6 4 75.9 120回归模拟方程: 感官评分=86.22+4.2A+1.72B+0.025C+1.2AB+0.25AC-3.6BC-7.58A2-8.88B2-6.04C2,凝固时间=65-7.50A-18.12B-41.88C+2.5AB-1.25BC+0.62A2+6.87B2+19.38C2.回归模型方差分析见表4.表4 感官评价回归模型方差分析结果注: 1)为P＜0.001,差异极显著; 2)为P＜0.01,差异高度显著; 3)为P＜0.05,差异显著.项目平方和自由度均方 F值 P模型 1026.90 9 115.99 17.86 0.000 21)A 134.48 1 286.80 44.16 0.001 02)B 23.80 1 128.80 19.83 0.060 0 C 5.0E-3 1 5.0E-3 1.054E-3 0.975 0 AB5.764 1 5.76 1.21 0.000 21)AC 0.25 1 0.25 10.93 ＜0.000 11)C 51.84 1 51.84 32.34 0.000 71)A2 242.24 1 242.24 51.08 0.306 9 B2 332.39 1 332.39 70.09 0.825 0 C2 153.35 1 153.35 32.34 0.013 03)残差 33.20 7 4.74失拟 26.95 3 8.98 5.75 0.062 1净误差 6.25 4 1.56总离差 1 060.10 16 由表 4可知,感官评价的模型显著,失拟项P＞0.05,说明该模型可以用于合生元切达奶酪制作工艺的优化,其发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量的响应面以及发酵剂接种量和凝乳酶添加量的等高线与交互作用如图5所示.生产发酵剂接种量对奶酪的感官评价有极显著的影响,且接种量、发酵时间、凝乳酶添加量3个因素之间的相互作用对奶酪的感官评价也有极显著的影响.由Design Expert模拟得到的最佳发酵剂接种量为1.13%,发酵时间为 3.76h,凝乳酶添加量为7.86 mg·L-1. 2.5 合生元切达奶酪工艺优化前后质构结果由表5可知优化后奶酪的硬度提升了488.7%,弹性提升了 162.6%,内聚性提升了117.3%,黏性提高了6倍,咀嚼性提高了21倍,回复性提高了3倍.如图6所示,优化后的合生元切达奶酪颜色呈淡黄色,孔洞数量更少,质地更加细腻,香味更加浓郁.表5 合生元切达奶酪工艺优化前后质构分析结果注: 奶酪质量的变换率ΔΕ=(优化后-优化前)/优化前×100%.项目硬度/N 弹性/(×106Pa) 内聚性/(×108Pa·s)优化前408±12 0.296±0.006 0.319±0.007优化后2 402±30 0.777±0.0010.693±0.003 ΔΕ/% 488.7 162.6 117.3项目黏性/N 咀嚼性/N 回复性优化前-303.5±5.9 42.2±2.6 0.095±0.003优化后 -2 159.7±30.2 933.1±30.60.420±0.004 ΔΕ/% 611.6 2 113 343.8图5 接种量和发酵时间、接种量和凝乳酶添加量、接种量和凝乳酶添加量的交互作用对感官评分影响的响应面图6 工艺优化前后奶酪切片对比3 讨论本试验获得了合生元切达奶酪制作的最佳工艺: 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1体积比混合,以2%接种量加入牛乳中发酵10h获得生产发酵剂; 再以 1.13%接种至巴氏杀菌乳中发酵3.76h后,分别添加7.86mg·L-1凝乳酶与7.52,0.45,2.02g·kg-1异麦芽低聚糖,水苏糖,棉子糖,4℃后熟3周后制得.益生元添加总量、比例以及添加时间对合生元切达奶酪品质的影响至关重要.由于益生元的特殊性质,加入后会导致切达奶酪口感与质地改变.例如,异麦芽低聚糖和水苏糖都具有高度保湿能力[19-20],一旦添加过量,奶酪的酪蛋白网络不稳固,最终导致奶酪难以成型.水苏糖、棉子糖和异麦芽低聚糖能显著增殖乳杆菌[20-21],但异麦芽低聚糖不能被链球菌所利用[22]而增殖链球菌,因此本试验益生元最佳比例中,异麦芽低聚糖添加量显著高于水苏糖、棉子糖,有利于后熟期间增殖保加利亚乳杆菌而发酵增强奶酪的风味,控制嗜热链球菌产酸,从而得到奶香味浓郁、酸度适宜的合生元切达奶酪.添加益生元的时间点也很重要,若在发酵前加入,则会被乳酸菌分解利用; 若在凝乳后加入,益生元会形成小块结晶,降低奶酪的口感与品质; 在发酵结束后与凝乳前添加益生元最适合,有利于保持切达奶酪产品中益生元的含量,经食用后能促进肠道双歧杆菌、乳酸菌等益生菌的增殖[23],从而实现益生和保健功效.工艺优化后的奶酪硬度、弹性、内聚性、黏性、咀嚼性和回复性都显著地提升.奶酪中的脂肪被乳酸菌充分降解后,脂肪球变小,蛋白质长链变短,脂肪球融合于高度交联的蛋白质空间中[24],使奶酪质地更加细腻,孔洞数量更少,硬度、黏度和咀嚼性上升; 奶酪回复性的提升是由于酪蛋白网络结构的维持[25].优化后的切达奶酪呈现诱人的淡黄色是源于益生元与发酵产生的氨基酸在加热过程产生的美拉德反应[19].传统切达奶酪后熟需要2个月以上,本试验利用加热微波使后熟时间缩短,微波以介电感应直接作用于蛋白质、碳水化合物、水、脂肪等电介质,而蛋白质、淀粉等固体物质介电常数为 2～3,水的介电常数为 60～80,主要使杂乱排列的水分子在电磁场中进行规律重排并释放大量热量[26-27],改良了加热排乳清环节,大大缩短了后熟时间.本试验开发的合生元切达奶酪口感优良、质地细腻、奶香浓郁,并具有潜在的促进钙的吸收、增强免疫、降低“三高”等功效[28],作为一种新型健康的乳制品,具有良好的市场潜力.参考文献:【相关文献】[1]Ong L,Shah N P.Probiotic Cheddar cheese: Influence of ripening temperatures on survival of probiotic microorganisms,cheese composition and organic acidprofiles[J].LWT-Food Science and Technology,2009,42(7):1260-1268.[2]Collins Y F,McSweeney P L H,Wilkinson M G.Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: A review of current knowledge[J].International Dairy Journal,2003,13(11):841-866.[3]郑远荣.切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响[J].中国农业科学,2012,45(3):503-508.[4]盛占武,孙志高,鄯晋晓.国内外干酪发酵的研究进展[J].中国乳品工业,2006,34(11):36-39.[5]金世琳.超滤法生产鲜奶酪[J].中外食品工业信息,2001(3):50-51.[6]Svensson I,Hernandez I,Virto M,et al.Determination of lipase activity in cheese using trivalerin as substrate[J].International Dairy Journal,2006,16(5):423-430.[7]Kappeler S R,Van H D B,Rahbeknielsen H,et al.Characterization of recombinant camel chymosin reveals superior properties for the coagulation of bovine and camelmilk[J].Biochemical & Biophysical Research Communications,2006,342(2):647-654.[8]Soda M E,Awad S.Cheese | Accelerated Cheese Ripening[M]//Fuquay J W.Encyclopedia of Dairy Sciences.2nd ed.Cambridge (MA): Academic Press,2011:795-798.[9]李红娟,刘燕,李洪波,等.脂肪替代物对 Mozzarella干酪流变学特性影响研究[J].食品安全质量检测学报,2018,9(4):789-793.[10]罗洁,任发政,吴鸿雁,等.干酪营养与健康功能研究进展[J].农业机械学报,2016,47(12):253-263.[11]Robertson M P,Miller S L.An efficient prebiotic synthesis of cytosine anduracil[J].Nature,1995,375(6534):772-774.[12]赵杰,朱维铭,李宁.益生菌、益生元、合生元与炎症性肠病[J].肠外与肠内营养,2014,21(4):251-253; 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干酪生产中应用的酶类及其对产品的作用

干酪生产中应用的酶类及其对产品的作用
赵秀玲
【期刊名称】《黄山学院学报》
【年(卷),期】2006(008)005
【摘要】介绍了干酪生产中应用的四种酶类的结构、性质及在干酪生产中的作用.【总页数】3页(P35-37)
【作者】赵秀玲
【作者单位】黄山学院,旅游学院,安徽,黄山,245021
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.53
【相关文献】
1.新鲜干酪生产中HACCP的应用及工艺优化设计 [J], 杨灵;赵艳
2.副干酪乳杆菌在绿豆淀粉生产中的应用 [J], 李新华;金圣;张荔力
3.开菲尔直投式发酵剂在益生菌干酪生产中的应用研究 [J], 陈旭峰;史改玲;樊伟鑫;许女
4.凝乳酶在干酪生产中的应用 [J], 刘显庭;张昊;郭慧媛;任发政
5.再制干酪生产中乳化剂的种类和作用 [J], 乔为仓;刘宁
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发酵干酪产品中添加不同植物提取物的效果

发酵干酪产品中添加不同植物提取物的效果引言：饮食习惯是人类文明的重要标志之一，而乳制品一直是人类饮食中不可或缺的一部分。

干酪作为乳制品中的重要品种，以其独特的风味和丰富的营养成分受到人们的喜爱。

近年来，人们对于食品添加剂的使用越来越关注，寻求更加安全、天然的替代品成为发展趋势。

植物提取物作为一种常见的天然添加剂，具有丰富的营养和抗氧化等特性，被广泛应用于食品工业中。

本文将探讨在发酵干酪产品中添加不同植物提取物对干酪产品的效果。

1. 背景1.1 干酪的生产工艺干酪是经过乳酸发酵和酶催化作用后的产物。

干酪的生产过程中，一般采用乳酸杆菌或发酵剂来进行乳酸发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并加入凝乳酶，将凝固作用的目标物质凝结得更加牢固。

1.2 植物提取物的应用植物提取物是从天然植物中提取的一种混合物，具有丰富的营养成分和药理活性。

它们被广泛应用于食品工业中，既可以增加食品的口感和营养价值，又可以提高食品的安全性。

2. 发酵干酪产品中添加植物提取物的优势2.1 丰富的营养成分植物提取物富含维生素、矿物质和纤维素等多种营养成分。

添加植物提取物可以增加发酵干酪产品的营养价值，提供人体所需的各种营养物质。

2.2 抗氧化性能植物提取物中的多酚类物质具有较强的抗氧化性能。

抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程，延长食品的保质期，并对人体健康有益。

2.3 改善口感和风味不同植物提取物具有独特的香味和风味，可以让干酪产品味道更加浓郁，口感更加丰富。

3. 不同植物提取物在发酵干酪产品中的应用效果3.1 茶叶提取物茶叶提取物是一种常见的植物提取物，其中富含茶多酚和咖啡因等成分。

研究表明，添加茶叶提取物可以显著增加干酪产品的抗氧化性，延长其保质期，并提高产品的风味。

此外，茶叶提取物还具有抗菌作用，可以抑制发酵过程中的有害菌的生长。

3.2 葡萄籽提取物葡萄籽提取物含有丰富的原花青素和黄酮类化合物，具有很高的抗氧化和抗炎作用。

研究显示，添加葡萄籽提取物可以增加干酪产品的抗氧化性，减少氧化脂质的生成，延缓干酪产品的老化过程。

植物蛋白酶家族新成员生姜蛋白酶的生产工艺

植物蛋白酶家族新成员生姜蛋白酶的生产工艺
生姜蛋白酶是在继木瓜蛋白酶等以后发现的一种新的植物蛋白酶，它在结构与性质上与木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及无花果蛋白酶等具有很多的相似性，被认为是植物蛋白酶家族的又一新成员。

生姜蛋白酶是从生姜中提取蛋白水解活性的酶，生姜蛋白酶可以使肉类嫩化，不仅可以显著提高肉的嫩度，而且可以使其具有良好的风味。

也可用来酒类澄清，可显著提高啤酒和葡萄酒的澄清度。

传统的分离纯化方法采用的沉淀剂主要是有机溶剂如丙酮和乙醇，盐类如硫酸铵，以及单宁等。

因为生姜蛋白酶是大分子物质，在过程中易产生农化极差现象，且存在生姜蛋白酶中易变性以及有机溶剂残留问题。

生姜蛋白酶超滤膜分离设备采用的超滤法是进行蛋白质的重要方法，在酶的分离过程中为了除去酶溶液中的盐分、有机溶剂等小分子物质等的分离方法，就是利用膜的孔径将各种小分子化合物去掉。

德兰梅勒超滤膜分离设备在生姜蛋白酶工艺中成为十分重要的一步。

生姜洗净后切碎，榨成汁后经离心分离机除去淀粉，再经过抽滤后应用超滤设备进行过滤，最后取浓汁进行真空冷冻干燥保存。

超滤是一种与膜孔径大小相关的筛分过程，以膜两侧的压力差为驱动力，以超滤膜为过滤介质，在一定的压力下，当原液流过膜表面时，超滤膜表面密布的许多细小的微孔只允许水及小分子物质通过而成为透过液，而原液中体积大于膜表面微孔径的物质则被截留在膜的进液侧，成为浓缩液，因而实现对原液的净化、分离和浓缩的目的。

生姜蛋白酶超滤膜分离设备利用超滤技术操作简单、分离速度快、温和、减少二次污染，属于绿色环保工艺。

利用蛋白质酶技术制备乳酪的过程与原理

利用蛋白质酶技术制备乳酪的过程与原理乳酪是一种乳制品，制作乳酪的过程主要包括凝固和脱水两个过程。

其中凝固过程是乳酪制作过程中的核心环节，而蛋白质酶技术则是实现此过程的重要手段之一。

一、乳酪的制作过程
1、凝固过程：将牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白分离出来，让酪蛋白凝固成凝胶状，形成固体的焦小块，这就是乳酪。

2、脱水过程：将乳酪中多余的水分脱去。

这一过程主要是通过盐的作用使凝胶收缩，同时减少乳清的排泄，使之在凝胶内相对集中，加速水分的排出。

二、蛋白质酶技术在乳酪制作中的应用
在乳酪制作过程中，加入某些酶能够促进酪蛋白的凝固，从而加速凝胶的形成。

1、凝固酶的种类
在乳酪制作过程中，常用的凝固酶是皮肤素、乳凝菌酶和凝乳酶。

皮肤素是发酵后提取的发酵液，其成分主要是植物性酶。

皮肤素在乳酪制作中的作用是使牛奶中的酪蛋白凝固成厚块。

乳凝菌酶是牛、羊乳中本身自带的酶，其作用也是将酪蛋白凝固成凝胶。

凝乳酶是从猪、牛、羊和老鼠等来源中提取得到的酶，其特点是在酸性条件下也能够产生凝固作用。

2、凝固酶对乳酪制作过程的影响
在乳酪制作过程中，加入适量的凝固酶，不仅可以促进酪蛋白的凝固，还能够提高乳酪的质量和产量，并且缩短制作时间。

同时，凝固酶还能够增加乳酪的口感，改善食品的品质。

三、结语
总的来说，蛋白质酶技术的应用，极大地促进了乳酪制作的发展，对提高乳酪质量，加快生产工艺，改善食品口感等方面产生了积极的作用。

在今后的乳制品制作过程中，必将发挥更加重要的作用。

酶在生活及食品生产中应用

酶在生活及食品生产中应用酶在生活及食品生产中有广泛的应用。

酶是生物催化剂，具有高效、选择性和温和的特点，可以在生化反应中降低活化能，加速反应速度，从而在生活和食品生产中发挥着重要的作用。

一、食品生产中的应用1. 酶在面包制作中的应用：在制作面包的过程中，酵母中的酶可以将面粉中的淀粉分解为葡萄糖，然后发酵产生二氧化碳使面团膨胀。

此外，面包中的蛋白酶能够分解面团中的蛋白质结构，增加面包的柔软度。

2. 酶在啤酒制作中的应用：啤酒制作中，酵母中的酶能够将麦芽中的淀粉水解为葡萄糖，然后通过发酵产生酒精和二氧化碳，使啤酒具有独特的香味和口感。

3. 酶在奶酪制作中的应用：凝乳酶能够将牛奶中的蛋白质分解为酪蛋白和乳清蛋白，然后通过发酵产生氨基酸和胺类化合物，使奶酪具有独特的风味和香气。

4. 酶在果汁澄清中的应用：果汁中的果胶酶能够分解果胶，使果汁变得清澈透明。

同时，酶还可以降解果汁中的天然色素和苦味物质，提高果汁的品质。

5. 酶在酱油制作中的应用：酱油中添加酶可以加速大豆蛋白水解为氨基酸和小肽，提高酱油的鲜味和口感。

二、生活中的其他应用1. 酶在洗涤剂中的应用：洗涤剂中添加酶可以加速清洗过程中对污渍的分解和去除，提高洗涤效果。

例如，衣物洗涤剂中添加的淀粉酶可以降解衣物上的淀粉污渍。

2. 酶在药物生产中的应用：酶可以作为药物合成的催化剂，用于生产各种药物。

例如，青霉素酶可以用于合成青霉素类抗生素。

3. 酶在纸浆和纤维素制造中的应用：纸浆和纤维素制造过程中，酶可以用于漂白和降解纤维素纤维，提高纸张质量和生产效率。

4. 酶在污水处理中的应用：酶可以用于污水处理中的生物降解过程，分解有机物质和去除有害物质，提高污水处理效率和水质。

总而言之，酶在生活及食品生产中有广泛的应用。

通过利用酶的高效、选择性和温和的特点，可以提高食品的品质和产量，促进化学反应的进行，实现资源的高效利用和环境的保护。

随着生物技术和酶工程的不断发展，酶的应用前景将更加广阔。

生姜蛋白酶

生姜蛋白酶生姜蛋白酶(Ginger Proteinase)，是从生姜中提取得到的一种新型蛋白质水解酶，与木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶同属硫醇类蛋白酶，能特异性地水解P2位脯氨酸的肽和蛋白质。

新鲜生姜贮藏茎中蛋白酶活力***，约为嫩茎的4.5倍。

生姜蛋白酶已确认的凝乳性质，使其有望成为奶酪生产中小牛皱胃酶的替代品，而生姜蛋白酶(Ginger Proteinase)水解特定肽键的特性也使其具有成为一种有前途的蛋白质测序和蛋白质稳定结构域识别的工具酶，具有工业化发展前景。

生姜蛋白酶的应用主要表现在以下三个方面：一是肉类嫩化。

生姜蛋白酶是一种***醇蛋白酶，可分解胶原蛋白和肌动球蛋白，从而使肉嫩化，且对胶原蛋白的分解能力要比对肌动球蛋白的分解能力高出好几倍。

该酶可降解肌原纤维，导致肌原纤维的断裂从而提高肉类的嫩度。

专家们通过采用生姜蛋白酶作用于鸡肉、牛肉、猪肉等，证明了生姜蛋白酶对肉的嫩化作用。

有专家通过对酶的用量、pH、处理温度、处理时间的测试，确定生姜蛋白酶对牛肉嫩化的***工艺条件是：酶用量为0.06%，pH为7.0，处理温度为50℃，处理时间为2h；可使牛肉嫩度达到***使用状态，颜色较好，柔嫩多汁且具有良好的弹性。

还有专家研究生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉的嫩化效果，通过测定猪肉的***剪切力，得到的生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉的嫩化效果都非常显著，生姜蛋白酶的***用量为0.01%，***pH为7.0，***预处理温度为30℃；生姜汁对肉嫩化的作用是生姜汁中生姜蛋白酶的作用结果。

二是酒类澄清。

专家研究表明，生姜蛋白酶能显著提高啤酒和红葡萄酒的澄清度，其***适加入量为0.05mg/L，对啤酒的***预处理温度为60℃。

在酶制剂的用量上，远远小于木瓜蛋白酶的用量，具有更高的商业价值。

生姜蛋白酶处理红葡萄酒可提高蛋白质含量、澄清度、色强度和色调等各项指标的稳定性，有利于提高红葡萄酒的风味和营养价值。

两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比

两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比
梁晓琳;白文娟;李冠霖;谢毅;李全阳
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2013(029)002
【摘要】为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况.结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5％～10％,1％～10％,2％～5％.中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深.
【总页数】4页(P147-150)
【作者】梁晓琳;白文娟;李冠霖;谢毅;李全阳
【作者单位】广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004;广西食品药品安全评价人才小高地建设载体单位—广西大学食品质量与安全研究中心,广西南宁530005
【正文语种】中文
【相关文献】
1.切达干酪成熟期间蛋白质降解的研究 [J], 邹鲤岭;李昌盛
2.不同发酵剂对切达干酪成熟期间品质的影响 [J], 陈雪;王伟;洪蕾;杨丽杰
3.切达干酪成熟期间质构分析 [J], 张开屏;田建军
4.超滤技术生产的切达干酪成熟期间品质变化的研究 [J], 王凤梅
5.水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间质量特性对比 [J], 梁晓琳;白文娟;李冠霖;谢毅;李全阳
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生姜蛋白酶的凝乳作用(姜撞奶制作)

实验九生姜蛋白酶的凝乳作用
实验目的：
探究生姜蛋白酶的凝乳作用，观察生姜凝乳的现象与时间。

实验原理：
奶中的蛋白质大体上可分为酪蛋白（占乳蛋白总含量的80%）和乳清蛋白（乳蛋白总含量的20%）。

各种酪蛋白很少以单体形式存在，而通过相互作用多以酪蛋白胶束的形式存在。

生姜蛋白酶将牛奶中κ－酪蛋白切开，破坏了酪蛋白胶束的稳定，在疏水作用下，疏水性蛋白逐渐聚合凝固。

实验器材：
生姜，全脂牛奶。

煮锅，温度计，榨汁机，纱布，不锈钢盆。

实验过程：
1、处理生姜
取100g生姜，洗净，去皮。

切成碎块。

2、生姜榨汁
将切好的生姜放入榨汁机中进行榨汁。

3、过滤
将榨好的姜汁用纱布过滤，置于不锈钢盆中。

4、煮奶
将250ml牛奶置于煮锅中，小火慢煮。

同时用温度计测量温度。

大约在70℃时停止。

（也可用眼观察，大约在牛奶冒小泡时停止）
5、混合
将煮好的牛奶迅速倒入装有姜汁的不锈钢盆中。

静置。

6、观察与记录
观察牛奶凝固的过程，并记录凝固的时间。