生姜的综合利用及前景分析

生姜的综合利用及前景分析

姜又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物的根茎，是一种广泛应用的药食两用植物，原产于太平洋群岛，我国中部、东南部至西南部广为栽培，在河南、山东、湖北、四川等省种植较多，资源丰富，著名的品种有白姜、片姜、黄瓜姜、台姜、黄姜、白丝姜、黄丝姜、义乌生姜、贵州的生姜和四川的蜀姜等。姜是我国传统的出口创汇农副产品之一，在山东、广西、湖南、江西等地均有大量出口。国内姜产品在药用或保健产品方面还是空白。因此大力种植姜产业，综合开发利用生姜产品是一条致富之路。

1 生姜的药用价值

自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒，祛湿、暖胃、加速血液循环等多种功能。临床药用多以复方为主，姜入药分为生姜、干姜两种。食用生姜及制品具有防癌作用,生姜能减轻晕车等产生的头痛头晕、恶心、呕吐等，目前国外已研制防晕生姜胶囊，还开发有强心剂、抗肿瘤剂、防晕剂和抗过敏制剂外，还开发了姜在保健方面的应用，如制成脱毛剂、口腔卫生的制剂等。生姜油不但有独特的芳香，更有行气开窍、通血驱毒之功效。

2 生姜的食用价值

生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物质处，还含有蛋白质、多甙、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身。生姜利用部分为辛辣的根茎，由于其独特的保健功能，被广泛用于烹调和食用的加香，姜精油、姜抽提物、姜油树脂等是食品工业广泛应用的香料。

生姜油中含有多种具有营养保健作用的物质，如姜辣素、姜醇、姜烯、姜酚类化合物、姜油酮、茴香萜、桉叶油精等有效物。用它可调味、腌渍、提取香精等。

生姜的综合开发利用

3.1 几种食用生姜制品与加工方法

3.1.1 糖渍冰姜

鲜姜-清洗-切片-煮沸-漂洗-沥干-加糖水-煮沸-浓稠-加糖粉-拌匀-摊晒-干燥-冰姜

操作方法

(1)选择姜指肥大幼嫩的鲜姜，洗净，横向斜切成5cm的薄片。

(2)在锅中加入清水，煮沸后，捞起漂洗干净，沥干水。

(3)先将白砂糖与清水入锅煮沸后，再将沥干的姜片倒入，搅拌1h至糖液浓稠下滴成珠时，即离火起锅。

(4)把白糖粉倒入锅内拌匀，筛去多余糖粉，摊8h，干燥后即成白如冰、辛而不辣的冰姜。

3.1.2 醋姜

鲜姜-清洗-晒干-切瓣-制酸汁-浸腌-搅动-醋腌-成品。

操作要点

(1)选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后，切成块瓣。

(2)再按一定的比例将姜片、香醋、食盐、花椒制成酸汁。

(3)将制成酸汁倒入缸内浸腌，并置于低温的室内，要经常搅动，醋腌15天即可食用。

3.1.3 糟姜

鲜青姜-清洗-剥皮-盐水-烧沸-冷却-加红糟-拌匀-腌浸-成品。

操作要点

(1)选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜青姜，将生姜洗净去皮备用。

(2)将剥皮生姜放入生姜缸中，先将食盐加水烧沸，冷却后加入红糟拌匀。

(3)将红糟拌匀后的生姜倒入生姜缸中，糟汁以淹没生姜为度。腌浸1 个月后即成成品。

3.1.4 酱姜

鲜姜-洗净-切瓣、片-晒干-蒸豆豉-装缸紧压-酱腌-筛去豆豉-酱油-辅料抖匀-装缸紧压-密封-酱姜。

操作要点

(1)选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、将姜枝的一端切成瓣子，再按姜枝的大小切成3 ~ 4片，晒干，大约50kg生姜晒干至30kg 左右。

(2)将豆豉放在木甑内蒸发，待甑盖边出现大汽即可。

(3)蒸好的豆豉拌入晒干的姜处片内，以一层姜一层豆豉装入缸内紧

压，经10 ～15 天酱腌后取出,筛去豆豉。

(4)在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装缸紧压，密封。再经20 ～30天即为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。

3.1.5 蜜制姜丝

鲜姜-清洗-去皮-切丝-浸泡-加糖30 %-混合-腌制-加糖30 %-加热-腌制-加糖40%-加热-煮制-去掉糖沫-成品。

操作方法

(1)选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，将生姜用清水洗净，去皮，切成姜丝。

(2)把姜丝入在清水里浸1 ~ 2 天捞起，要注意换清水，避免姜丝变色，同时达到去辣的目的。捞起的姜丝入在盛有清水的锅中，加热水漂2min 后，捞起放入罐里。

(3)蜜制姜丝要重复进行，第1次用总糖量的30%，撒在刚捞起的姜丝上，要求白糖与姜丝均匀混合，腌制1 ~ 2天。

(4)第2次将第1次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再加入总糖量的30 %，加热到沸腾，并趁热泼在罐里的姜丝上，腌制1 ~ 2天。(5)将第2次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再加入剩余的40%的白糖，加热到沸腾，把罐里的姜丝也一同倒入煮制，几分钟后，将表层糖沫去掉即成。

3.1.6 姜汁凝乳

生姜→洗净(流动水)→打碎→浸提→过滤→姜浸提液

↓

鲜牛乳→加糖和柠檬酸→加热→混料→搅拌→装瓶→静置→成品→杀菌→冷藏→成品

操作要点

(1)选用新鲜无腐烂变质的生姜，用流动水清洗干净。

(2)可用高速组织捣碎机将生姜破碎成小碎块，以便于姜汁进一步被浸提。

(3)生姜加一倍去离子水加热至40℃，浸提2h，过滤后，滤渣再用等量去离子水同温度浸提2h，两汁混合。

(4)将白砂糖加人到牛奶中，加热到40℃溶解，柠檬酸使用前配成10 %

的溶液，缓慢加人到奶液中，并不断搅拌均匀。

(5)配好料的牛奶加热至60℃后缓慢冲人姜汁中，并不断搅拌。

(6)采用巴氏杀菌，加热温度为80 ~ 85℃，持续巧15 ~ 20 rnin

(7)杀菌后的产品放人冷库或冰箱恒温4℃左右冷藏，即得成品。

3.2生姜深加工与利用

3.2.1 生姜制成天然抗氧化剂

姜油是一种常用的香辣料天然抗氧化剂, 可有效地利用它来实现油脂及富脂食品的抗氧化。

3.2.2 生姜制成蛋白酶

利用超滤制备生姜蛋白酶比单宁法, 乙醇法提取生姜蛋白酶。蛋白酶具有凝乳作用, 其酶的活动力和得率高更具有工业化生产价值, 生姜蛋白酶具有健胃益脾的功能, 姜汁奶还是我国传统的乳制品之一。还可用于肉类嫩化剂，对食品营养风味及产品加工适性与产品稳定性等方面起到很大的作用。

3.2.3 生姜膳食纤维

生姜中含有大量的纤维素、淀粉物质, 作为生姜深加工的残渣,其综合利用程度不深,尚未对其进行深入的研究。

3.2.4 生姜提取姜油树脂

姜油树脂是通过溶剂提取生姜得到的产品, 具有一定的应用开发前景, 除作调味料外,还可用于开发天然抗氧剂、天然抗菌剂及医疗保健品。提取的方法有几种:溶剂浸提法、压榨法、液体浸提法、CO2超临界萃取法等, 其中以CO2 超临界萃取法效率高, 工艺简单, 无有机溶剂残留、操作条件温和、费用低、无环境污染等特点。

3.2.5 提取生姜油

生姜油是目前生姜的主要深加工产品之一，在食品工业中很高的应用价值与发展潜力。用于化妆品，特别是男士用香水的理想香精香料, 也可做天然的食品香精。姜油是现代食品医药和轻化工业的新型贵重用料，在国内外市场颇受欢迎。

4 生姜综合利用前景分析

生姜作为一种常用的食品和调味品，国内外均有大面积种植，原料资源十分丰富。但是，我国目前的生姜综合加工利用技术相对落后，