第七章 环境污染与农产品安全

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四、土壤污染对食品安全性的影响
土壤污染大致可以分为： 重金属污染、农药和有 机物污染、放射性污染、 病原菌污染等多种类型。
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重金属
食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、 铅、铬等重金属。
（一）汞
●含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机 汞，亦可在体内转化为有机汞。
●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、 维生素E、C的代谢。
民以食为天。食品安全是上至领导下 至普通老百姓关心的大事。但近年来频 繁发生的食品安全事件,足以说明食品安 全形势不容乐观。
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国内外食品安全问题现状
国际:
英国疯牛病--牛海绵状脑病(BSE)的俗称.
1985年在英国首先发现,目前已经变成全球 性问题.该病可通过牛肉和牛肉制品,尤其 是内脏和骨髓传染给人类,引起新型早老性 痴呆即新型克雅症。有科学家估计处于潜 伏期的病人约50万,发病后表现为进行性痴 呆、记忆丧失、共济失调、震颤、神经错 乱、最终死亡。
第7章 环境污染与食品安全
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主要内容
第一节 国内外食品安全问题现状 第二节 食品中污染物的主要来源 第三节 环境污染对食品安全性的影响 第四节 农用化学品对食品安全性的影响 第五节 兽药和饲料添加剂对食品安全性的影响 第六节 食品添加剂对食品安全性的影响
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第一节 国内外食品安全问题现状
安全性是食品的最基本要求。食品应具 有安全、营养、食欲三要素。其中安全 是消费者选择食品的首要标准。
同清灌水平。 灌溉水含氰＜0.5mg/L对作物、人畜安全； 鱼中毒限量＜0.03mg/L
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2、水污染对水产品质量的影响
酚对鱼类的影响 低浓度时影响鱼类的洄游繁殖；高浓度时能引
起鱼类大量死亡；水中酚浓度达到0.1~0.2mg/L 时，鱼肉会有酚味。
石油废水
石油废水在高浓度时，能引起鱼虾死亡，特别 是幼鱼、幼虾。当海水中石油浓度达0.01mg/L时 ，能使鱼虾产生石油臭味。降低海产品的食用价 值。
作物从污染环境
中吸收农药
食物 食物链、生物富集
其他来源的污染 a.粮库内用农药
b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
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农药的毒性：分为急性毒性，亚急性毒性与慢性 毒性，三致毒性等。
我国执行的农药Байду номын сангаас性毒性分级标准：
给药途径
剧毒 高毒 中等毒 低毒
LD50
大鼠经口mg/kg 大鼠经皮mg/kg
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常见农药污染
除草剂—品种较多，有2，4-D（苯氧羧酸 类）、除草醚（二苯醚类）、敌稗（酰胺 类）等。
多数对人畜的毒性较低。但百草枯可引起 人的肺部病理改变（不可逆转！成都80后 美女医生，注射2毫升，痛苦半月死亡） ，杀草快可引起动物白内障，还有的品种 能引起动物肿瘤，均应该引起警觉。
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4、降低农药残留的措施
规不健全，未能制定切实可行的处罚措施； 市场监测几乎是空白。
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蔬菜中的农药残留
（2）农药残留途径 农药施用后，一部分附着在作物上，或渗入
作物体内；有相当一部分直接落在土壤中 。植物可从土壤中吸收农药，其能力与农 药的品种和植物的种类有关： 水溶性农药易被吸收 根菜和薯类作物吸收能力比叶菜和果菜类强
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（3）常见农药污染
有机氯农药—主要有六六六和DDT，因半衰 期长，对环境危害大及潜在的致癌、致畸 作用而被禁用。
有机磷农药—继有机氯农药之后被广泛使用 ，有乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷；马 拉硫磷、双硫磷、氯硫磷、锌硫磷、碘硫 磷、地亚农、灭蜈松等。大多属于高效、 低毒、低残留。慢性毒性较为少见，对人 体毒害以急性中毒为主。
害物质； ●违法的食品经营者人为加入的； ●自然灾害、意外事故造成的污染。
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第三节 环境污染对食品安全性的影响
一、大气污染对食品安全性的影响
1、SO2对农作物生长的影响 油菜、菜豆、番茄、胡萝卜、大豆、
棉花、小麦、水稻等降低相对生长率， 前期更为明显； 干物质结累减少；产量下降，品质下降 。
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2、酸雨对作物生长的影响
●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代 谢。
●我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）： 粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲 基汞0.2），肉蛋油0.05。
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（二）镉
●主要来源于工业废水。
●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的 镉。
●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高 量的镉。
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农药的毒性与健康风险评价
最大残留限量（MRL）：超过此剂量将对 人畜产生不良影响或通过食物链对生态 系统中的生物造成伤害。
每日容许摄入量（ADI）：某一化学物质 的每日容许摄入剂量，虽终身摄取，根 据当时已知的全部事实，也未能显露出 可以察觉到的危险性。
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农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用
＜ 5 5~50 50~500 ＞500 ＜20 20~200 200~2000 ＞2000
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2、蔬菜中的农药残留
农药残留已成为我国人民膳食中的主要问题。 （1）农药残留超标原因： 农药产品结构不合理，剂型不配套，剧毒、
高毒杀虫剂产量过大； 菜农文化素质低，农药知识缺乏； 未能引起有关部门的高度重视，监督管理法
氟化物可通过禽畜食用牧草进入食物链。 4、煤烟粉尘和重金属飘尘对作物的影响
减少叶面光合作用；重金属污染；损伤叶片。
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二、水体污染对食品安全性的影响
1、污水灌溉
为缓解水资源紧张，作物增产和污水资源化利 用。故意义重大。但可能带来有毒物质结累的危 害。 如沈阳张土、兰州白银、桂林阳朔等污灌区的人尿 中镉含量平均0.42µg/kg
因为疯牛病导致英国直接经济损失300 亿美元。
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食品安全红灯频闪 中国人餐桌不平静
近年来，我国进入食品 安全事件频发期。劣质 奶粉、“苏丹红”辣酱 、石蜡火锅底料、瘦肉 精、毒大米、地沟油、 毒生姜……“问题食品 ”之多、涉及范围之广 、造成恶果之重，已到 了令人谈“食”色变的 地步。
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山东剧毒农药种姜
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2、磷肥中的重金属污染
磷肥的生产原料是磷矿粉，故往往含有较多的 有害重金属（As、Cd、Cr、Pb）。可能引 起土壤的污染。必须引起重视。
特别是进口磷肥的含镉水平较高： 中国 加拿大 美国 澳大利亚
含Cd（mg/kg）0.1~2.9 2.1~9.3 7.4~15.6 18~91
在进口时应该严格控制磷肥的含镉水平。
2013年5月4日央视《焦点访 谈》报道，记者在山东潍坊 地区采访时发现，当地有些 姜农使用神农丹种姜，主要 成分是一种叫涕灭威的剧毒 农药，50毫克就可致一个50 公斤重的人死亡。涕灭威还 有一个特点，就是能够被植 物全身吸收。当地农民根本 不吃使用过这种剧毒农药的 姜。
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广东大米镉超标事件
2013年5月，广州市食品药 品监管局抽检结果显示， 在对18个批次的大米及米 制品抽检后，监管部门发 现有8个批次被发现镉含量 超标，比例高达44.4%。 5月22日：湖南10个市大 米抽查近四成镉超标，官 方称镉大米可能系肥料带 入。
农作物相对生长率降低 小麦、大豆在酸雨作用下，植株变矮，叶面积减
少，干物质结累减少； 番茄的维生素C和蔗糖含量下降，营养成分下降
。大豆蛋白质含量降。 但对油菜品质影响不大；
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3、大气氟化物的影响
农作物能吸收空气中的氟化物，山茶科植物能蓄积 大量的氟。
高氟煤燃烧可污染空气，如烘烤的玉米含氟可达 26~85mg/kg；辣椒310~560mg/kg
●当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时， 镉的吸收被加强。
●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛” 症，导致身体出现多发性病理性骨折。
●最高容许限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和 薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋 0.05，水果0.03。
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（三）铅
●工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附 近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引 起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病 变。
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常见农药污染
有机汞农药—杀菌剂，有西力生、赛力散等 。因其剧毒性和三致作用。我国在1971年 就规定有机汞农药不生产、不进口、不准 使用。
氨基甲酸酯类农药—高效、低毒、低残留， 有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等， 敌草隆、敌稗也是。其毒性与有机磷农药 类似，也是对胆碱酯活性有抑制，中毒症 状消失快，无迟发性神经毒性。
控制化学农药的使用； 建立健全农药法规标准，加强管理，合理
安全地使用农药； 利用化学添加剂控制土壤中残留农药的累
积和去除； 改变耕作制度； 土壤的生物净化法； 食用前经削皮、洗涤、烹饪、加热等处理
。
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三、农用地膜残膜污染
聚苯乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等高分子化合 物 影响土壤物理性状—阻碍土壤毛细管水和
●砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价>五 价)。
●最高容许限量（mg/kg）：原粮为0.7，蔬果 为0.5，肉和蛋为0.5，牛乳为0.2，淡水、鱼、 发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、 茶叶均为0.5，植物油为0.1。
●并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）： 鱼类≤0.5，藻类（干重）≤0.2，贝类（鲜重） ≤1.0，甲壳类（鲜重）≤1.0，干品≤2.0，其它 海产品≤1.0。
重金属
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3、食品加工用水的影响
对于任何食品的加工,首要的一点就是要保证水的安 全。 然而,目前在国内市场上,发现用双氧水溶液来漂白、 泡发、保存如毛肚、鸭掌、虾仁、鱿鱼、干笋等。 双氧水有漂白、杀菌作用,但残留的过氧化氢能与食 品中的蛋白质,淀粉发生反应生成过氧化物,进入人体 后破坏消化酶,刺激消化道,并有诱发癌症危险。