[考点]西式面点师(高级)模拟考试题库含答案

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2023年西式面点师(高级)参考题库含答案_8

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

（图片大小可自由调整）

第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

2.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

3.【判断题】同一溶液用不同电极測定，测出的电导率不同。（）

4.【判断题】氧气瓶与乙炔瓶的工作间距为6m，气瓶与明火作业点的距离为8m。

5.【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

6.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

7.【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

8.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

9.【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

10.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

11.【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

12.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。

A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点

B、作用线都在同一平面内.但不交于一点

C、用线不在同一平面内.且汇交于一点

2023西式面点师(高级)考题及答案(100题)

2023西式面点师（高级）考题及答案（100题）

1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（D）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

2、【单选题】()毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

3、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

5、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

6、【单选题】“Agar”是指()。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

7、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

8、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

9、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

10、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

11、【单选题】木立柱模板支架扫地杆、水平拉杆和剪刀撑的截面尺寸应不小于（）。（A）

(100题)高级西式面点师理论考试题及答案

(100题)高级西式面点师理论考试题及答

案

（100题）高级西式面点师理论考试题及答案

1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（D）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

3、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

4、【单选题】()是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、阐发消耗原料本钱

5、【单项选择题】()有搅拌的功用。（C）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

9、【单选题】“butter”是指()。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

10、【单选题】“Container”的中文意思是()。

A、罐头

B、

C、量杯

D、烤箱

11、【单选题】“Flour”是指()。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

12、【单选题】“honey”是指()。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

13、【单选题】“Strawberry”是指()。（C）

西式面点师(高级)考试题库含答案

西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

2、【单选题】()有搅拌的功能。（C）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

3、【单选题】()毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

6、【单选题】“Container”的中文意思是()。（B）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

7、【单选题】“creampuff”是指()。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

8、【单选题】“honey”是指()。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

9、【单选题】“ovensheet”是指()。（C）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

10、【单选题】“spongecake”是指()。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

11、【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）

2023版西式面点师(高级)考试内部模拟题库含答案必考点

2023版西式面点师（高级）考试内部模拟题库含答案必考点

1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

3、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

4、【单选题】()是产品定价程序之一。（C ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

5、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

6、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D ）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

7、【单选题】()有搅拌的功能。（C ）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

9、【单选题】“Agar”是指()。（C ）

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

10、【单选题】“creampuff”是指()。（A ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

11、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D ）

高级西式面点师模考试题

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。

A、组织膨松

B、组织光滑

C、组织紧密

D、组织细密

正确答案：D

2、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括（）的食物。

A、经口摄入

B、可食状态

C、正常摄入数量

D、已知有毒

正确答案：D

3、烤熟后的（）表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、软包

B、松质面包

C、果料面包

D、硬包

正确答案：B

4、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的干燥程度

B、人体的电阻大小

C、电压大小

D、通过人体的电流大小

正确答案：D

5、能够促进铁吸收的物质是（）。

A、盐酸

B、抗坏血酸

C、磷酸

D、糅酸

正确答案：B

6、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、谷氨酸

D、色氨酸

正确答案：D

7、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）o

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、纤维素

正确答案：D

8、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、一般蛋糕

B、黄油蛋糕

C、奶油蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：A

9、对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、比例

B、形象

C、线条

D、色彩

正确答案：B

10、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。

A、塑料案台

B、蛋糕案台

C、面包案台

D、点心案台

正确答案：A

11、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、工作水平

B、技术水平

C、卫生水平

D、原料鉴别水平

正确答案：B

12、临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。

全.西式面点师技师模拟考试含答案[考点]

西式面点师技师模拟考试

1、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√）

2、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）

3、【判断题】()电烤箱只有双层的。（×）

4、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（√）

5、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（√）

6、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）

7、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（×）

8、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（√）

9、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（√）

10、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（×）

11、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（×）

12、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（√）

13、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×）

14、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（×）

15、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）

16、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）

17、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）

2023年西式面点师(高级)参考题库含答案卷5

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

2.【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

3.【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。

A、色度彩度

B、色度纯度

C、光度明暗

D、光度黑暗

4.【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

5.【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

6.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

7.【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

8.【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

9.【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

10.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

11.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

12.【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

2023年西式面点师(高级)参考题库含答案6

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

2.【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

3.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

4.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

5.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。

A、施工单位向监理单位移交

B、施工单位向建设单位移交

C、专业承包单位向施工总承包单位移交

D、专业承包单位向建设单位移交

E、专业承包单位向监理单位移交

6.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。

A、追求本味

D、情感和味觉

7.【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

8.【单选题】()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

9.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

10.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

11.【单选题】再生流速太快的危害是（）。

A、树脂得不到充分再生

2023年西式面点师(高级)参考题库含答案4

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

2.【单选题】再生流速太快的危害是（）。

A、树脂得不到充分再生

B、树脂容易破碎

C、树脂容易流失

D、树脂会被再生产生的反离子污染

3.【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。

A、色度彩度

B、色度纯度

C、光度明暗

D、光度黑暗

4.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

5.【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

6.【判断题】横杆与立杆连接,应采用旋转扣件固定。

7.【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

8.【单选题】苏夫力是一类()的统称。

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

9.【判断题】全部使用国有资金（含国家融资资金）投资或全部使用私企资金（含私企融资资金）的工程建设项目应执行工程量清单计价方式确定和计算工程造价。

10.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

11.【判断题】当详网与被索引出的图样不在同一张图纸时,同细实线在洋图符号中画一水平直径,上半圆注明详图的编号,下半圆注明被索引图纸的编号。

12.【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

高级西式面点师模拟练习题及答案

1、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

答案：C

2、木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

答案：C

3、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

4、烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、柜式烤箱

C、转动式烤箱

D、固定式烤箱

答案：B

5、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

答案：D

6、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

7、清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、奶油

B、奶酪

C、盐

D、乳品

答案：C

8、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

9、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

10、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

答案：D

11、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

12、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

A、10元

D、40元

答案：D

13、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

[考点]西式面点师(高级)真题模拟考试题含答案.

西式面点师（高级）考试题

1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）

2、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√）

3、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（×）

4、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（√）

5、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（√）

6、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）

7、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（√）

8、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）

9、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）

10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√）

11、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（×）

12、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）

13、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（√）

14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）

15、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（√）

16、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B ）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

17、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D ）

A、butter

B、vegetablewater

高级西式面点师试题含答案

1、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

2、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

答案：D

3、不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

4、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：B

5、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用( )挂面。

A、甜奶油

B、封糖

C、黄油

D、淡奶油

答案：B

6、下列关于清酥类制品特点的是( )。

A、层次分明,松软香甜

B、表皮松脆,内心柔软

C、柔软滑润,入口香甜

D、层次清晰,入口香甜

答案：D

7、能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

8、“Brush”的中文意思为( )。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

9、过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

10、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

11、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括( )的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

12、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

13、西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。

西式面点师试题库(附参考答案)

西式面点师试题库（附参考答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。

A、切配色

B、催长色

C、搭配色

D、加工色

正确答案：D

2、( )是以善恶为评价标准。

A、活动

B、道德

C、公德

D、文明

正确答案：B

3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、内心信念

B、共同约定

C、传统习惯

D、社会舆论

正确答案：A

4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。

A、过筛

B、打发

C、拌料

D、烫面

正确答案：D

5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃

A、10~15

B、14~18

C、7~10

D、0~5

正确答案：C

6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘

烤后外表松脆。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

正确答案：A

7、亚油酸是人体营养中最重要的( )

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、非必需脂肪酸

D、必需脂肪酸

正确答案：D

8、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量

B、社会稳定

C、人民团结

D、服务质量

正确答案：D

9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应

A、心态

B、心思

C、心理

D、物质

正确答案：C

10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、金属模具

B、陶瓷模具

C、耐热玻璃模具

D、橡胶模具

正确答案：A

11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素

B、糖类、脂类、蛋白质

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

西式面点师高级试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1. 在制作法式面包时，通常使用哪种类型的面粉？

A. 全麦面粉

B. 高筋面粉

C. 低筋面粉

D. 玉米面粉

答案：B

2. 下列哪项不是制作奶油霜饰的基本原料？

A. 黄油

B. 糖粉

C. 鸡蛋

D. 香草精

答案：C

3. 在西式面点中，通常使用哪种方法来软化黄油？

A. 微波炉加热

B. 隔水加热

C. 室温下放置

D. 烤箱低温烘烤

答案：C

4. 制作泡芙时，下列哪项不是必要的步骤？

A. 制作泡芙糊

B. 烘烤

C. 冷藏面团

D. 注入奶油或果酱

答案：C

5. 在制作蛋糕时，下列哪项不是常用的膨松剂？

A. 小苏打

B. 泡打粉

C. 酵母

D. 塔塔粉

答案：C

6. 下列哪种糖最适合用于制作糖浆？

A. 白砂糖

B. 红糖

C. 冰糖

D. 糖粉

答案：A

7. 在制作丹麦面包时，通常使用的折叠层次技术称为？

A. 单层折叠

B. 双层折叠

C. 三层折叠

D. 多次折叠

答案：D

8. 在制作曲奇时，下列哪项不是影响其口感的因素？

A. 面粉的种类

B. 糖的种类

C. 烘烤时间

D. 搅拌速度

答案：D

9. 下列哪种奶油不是西式面点中常用的？

A. 鲜奶油

B. 植物奶油

C. 酸奶油

D. 奶酪

答案：D

10. 在制作马卡龙时，下列哪项不是必要的原料？

A. 杏仁粉

B. 糖粉

C. 鸡蛋清

D. 牛奶

答案：D

二、简答题（每题10分，共30分）

1. 请简述在制作西式面点时，如何选择适合的面粉种类，并说明原因。

答案：在制作西式面点时，选择适合的面粉种类主要取决于面点的

类型和所需的口感。高筋面粉含有较高比例的蛋白质，适合制作需要

2023年西式面点师(高级)参考题库含答案1

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

2.【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

3.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。

A、出水

B、结块

C、破裂

D、收缩

4.【多选题】导致炉管爆破的原因主要有____。

A、水质不良，管子结垢，阻力增大

B、管道腐蚀、冲刷使管壁减薄

C、锅水中悬浮物或含盐量过多

D、管材或焊接缺陷

E、水循环不良，传热效果差，导致局部管子超温

5.【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

6.【单选题】()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

7.【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

8.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

9.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

10.【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

11.【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病