[考点]西式面点师(高级)模拟考试题库含答案

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高级西式面点师模拟试题含答案

高级西式面点师模拟试题含答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“Tunnel oven”是指( )。

A、成型机B、转炉C、隧道式烤炉D、电炉正确答案：C2.( )是打蛋机的英文名称。

A、Sponge mixerB、OvenC、Egg mixerD、Toaster正确答案：A3.切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。

A、有柔性B、有韧性C、有弹性D、锋利正确答案：D4.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、原料B、人工C、利润D、燃料正确答案：C5.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。

A、膨大B、数量C、收缩D、重量正确答案：A6.“Margarine”是指( )。

A、人造黄油B、奶油C、奶酪D、起酥油正确答案：A7.清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。

A、水面包油面B、油面包酥面C、酥面包油面D、水面包酥面正确答案：A8.( )的一般计算方法是: 正常体重=[身高-105]±10%。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B9.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部( ),切开后切口整齐、细腻。

A、组织光滑B、组织细密C、组织膨松D、组织紧密正确答案：B10.酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、工业“三废”污染B、化学性污染C、昆虫污染D、微生物污染正确答案：D11.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B12.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。

A、搅拌机B、和面机C、电冰柜D、烤箱正确答案：C13.净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、4条B、2条C、1条D、3条正确答案：B14.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、鸡蛋B、糖粉C、黄油D、砂糖正确答案：B15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

高级西式面点师模拟试题(含参考答案)

高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、砂糖B、糖粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B2.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的( )。

A、烤盘B、温度C、空间D、水蒸汽正确答案：D3.色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。

A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A4.切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。

A、有凹凸B、平滑C、粘连D、有刀迹正确答案：B5.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝B、质地粗糙C、质地细腻D、表面有气孔正确答案：C6.“Flour”是指( )。

A、鱼胶B、盐C、糖D、面粉正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B8.风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。

A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B9.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A10.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D11.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。

A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C12.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D13.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C14.成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。

A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A15.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。

[必考]西式面点师(高级)作业模拟考试附答案

西式面点师（高级）作业模拟考试1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。

（√）2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

（×）3、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

（√）4、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。

（×）5、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（√）6、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

（√）7、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

（√）8、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

（√）9、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

（√）10、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（√）11、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。

（C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱12、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

（D ）A、挤B、捏C、抹D、编13、【单选题】茶匙的英文意思为()。

（C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan14、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

（B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水15、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。

（A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱16、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

（A ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病17、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。

（D ）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花18、【单选题】“ovensheet”是指()。

（C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器19、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。

高级西式面点师模拟考试题+参考答案

高级西式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“molder”的中文意思是指( )。

A、刷子B、模具C、成型机D、叉子正确答案：C2.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

A、红黄对比B、明暗对比C、深浅对比D、黄蓝对比正确答案：B3.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间( )。

A、后者时间长B、前者时间长C、前者时间短D、时间一样正确答案：C4.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D5.“Rounder”是指( )。

A、转炉B、滚圆机C、设备D、成型机正确答案：B6.蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B7.美式松质面包面团糖、( )配比成分高。

A、鸡蛋B、水C、酵母D、油正确答案：D8.用( )调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、黑巧克力B、无味巧克力C、白巧克力D、牛奶巧克力正确答案：B9.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与( )混合。

A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B10.“oven sheet”是指( )。

A、铲片B、烤盘C、炉片D、容器正确答案：B11.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

A、开关B、电源D、插座正确答案：D12.色相的差为45°C左右的色对比是( )对比。

A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D13.烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。

A、转动式烤箱B、柜式烤箱C、煤气烤箱D、固定式烤箱正确答案：B14.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、广泛招商B、优质优价C、灵活进价D、优质低价正确答案：B15.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和( )等特点。

2023年西式面点师(高级)参考题库含答案_3

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机2.【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。

A、达成B、组成C、合成D、配置3.【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀B、叠C、擀叠D、搅4.【判断题】作业交底的内容包括作业范围、施工依据、作业程序、技术标准和要领、质量目标以及其他与安全、进度、成本、环境等目标管理有关的要求和注意事项。

5.【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

6.【单选题】不适宜强化的食品种类有()。

A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料7.【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

A、白糖B、盐C、鸡蛋8.【多选题】建筑外门窗水密性能分级表述正确的是()。

(单位Pa)A、一级分级指标值100≤AP＜150B、二级分级指标值150≤AP＜250C、三级分级指标值250≤AP＜350D、四级分级指标值350≤AP＜450E、五级分级指标值450≤AP＜5509.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。

A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉10.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻11.【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。

A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法12.【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。

A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小13.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包14.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。

西式面点师(高级)模拟考试题库附答案

西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（X ）2、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（V ）3、【判断题】（）"cheesecake"的中文意思是气鼓。

（x ）4、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（V ）5、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

（V ）6、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30°C,则影响奶油的稠度和质量。

（V ）7、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩的现象。

（V ）&【判断题】（）膨松剂的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。

（V ）9、【判断题】（）"cheese"是一种西式蛋糕。

（x ）10、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

（x ）11、【判断题】（）"ryebread"的中文意思是花辫面包。

（x ）12、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（V ）13、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。

（x ）14、【判断题】（）制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

（V ）15、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

（x ）16、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。

（V ）17、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

（x ）18、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye"。

（V ）19、【单选题】（）是产品定价程序之一。

（C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本20、【单选题】松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

（B ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团21、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。

2023年西式面点师(高级)参考题库附含答案

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】用低牌号汽油代替高牌号汽油，应适当（）点火提前角，以免发生爆燃。

A、推迟B、提前C、加大D、减小2.【单选题】油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用3.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。

A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊4.【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。

A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合5.【判断题】氧气瓶与乙炔瓶的工作间距为6m，气瓶与明火作业点的距离为8m。

6.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。

A、出水B、结块C、破裂D、收缩7.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。

A、煮温B、煮热8.【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多9.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿10.【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

11.【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油12.【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。

A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法13.【判断题】作业交底的内容包括作业范围、施工依据、作业程序、技术标准和要领、质量目标以及其他与安全、进度、成本、环境等目标管理有关的要求和注意事项。

14.【单选题】不适宜强化的食品种类有()。

A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料15.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。

A、施工单位向监理单位移交B、施工单位向建设单位移交C、专业承包单位向施工总承包单位移交D、专业承包单位向建设单位移交E、专业承包单位向监理单位移交16.【判断题】全部使用国有资金（含国家融资资金）投资或全部使用私企资金（含私企融资资金）的工程建设项目应执行工程量清单计价方式确定和计算工程造价。

高级西式面点师模拟题(附答案)

高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C2.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。

A、66%B、70%C、150%D、40%正确答案：D3.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B4.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。

A、矿物质B、微生物C、水D、维生素正确答案：A5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D6.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D7.()用于大量面坯的调制。

A、压面机B、揉圆机C、发酵箱D、和面机正确答案：D8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：A9.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、切配流失B、切配方法不当C、洗涤流失D、溶解流失正确答案：D10.案台使用后,要用()将案台擦净。

A、湿布B、洗涤剂C、海绵D、金属清洁球正确答案：A11.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、白巧克力B、黑巧克力C、无味巧克力D、牛奶巧克力正确答案：C12.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、牛奶B、水C、油脂D、酵母正确答案：C13.“creampuff”是指()。

A、少司B、奶酪C、吐司D、泡夫正确答案：D14.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A、血液B、内分泌腺C、食物链D、淋巴管正确答案：C15.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、插座B、电源C、开关D、电压正确答案：A16.下列中属于不正常燃烧的是()。

2023版西式面点师(高级)考试内部模拟题库含答案必考点

2023版西式面点师（高级）考试内部模拟题库含答案必考点1.【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（B）A、爱民族B、爱祖国U爱和平D、爱团结2、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似G呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4、【单选题】（）是产品定价程序之一。

（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德6、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯U混酥面坯D、清酥面坯7、【单选题】()有搅拌的功能。

(C)A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)A、1毫克B、1克G10克D、I。

克9、【单选题】"Agar''是指()。

(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽10、【单选题】"creampuff"是指()。

(A)A、泡夫B、奶酪U吐司D、少司I1.【单选题】〃四无〃粮仓是指()。

(A)A x无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗A、butterB、vegetab1.ewaterC s p1.ant。

i1.D、vegetab1.e。

i1.13、【单选题】〃足价蛋白〃一般是指()蛋白。

(A)A、蛋类B、奶类U鱼类D、禽类14、【单选题】下列中操作错误的是()。

(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净15、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

高级西式面点师模拟习题及参考答案

高级西式面点师模拟习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进生育B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、微生物B、昆虫C、霉菌D、寄生虫正确答案：A3.苏夫力有两类,一类是( )苏夫力,另一类是热苏夫力。

A、烤B、冷C、结块D、室温正确答案：B4.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、硬度B、松度C、酥度D、软硬度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、加工装饰B、用模具成型C、机械压制D、手工捏制正确答案：A7.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、牛奶饼干B、风味蛋糕C、清蛋糕D、苏夫力正确答案：B8.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C9.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的( )色度差异进行色彩的配合。

A、一般B、柔和C、不变D、明显正确答案：D10.同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、暖色B、中性色C、同类色D、冷色正确答案：C11.食品烘烤前烤箱必须( )。

A、温度调整B、清洗干净C、检查烤箱电源正确答案：D12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：B13.为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许( )。

A、淡奶油B、橄榄油C、黄油D、鲜奶油正确答案：B14.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。

A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：A15.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

西式面点师(高级)考试题及答案(含答案)

西式面点师（高级）考试题及答案（含答案）1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（×）2、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（√）3、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（√）4、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

（√）5、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（√）6、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）7、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）9、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

（×）10、【判断题】()电烤箱只有双层的。

（×）11、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）12、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）13、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

（√）14、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

（√）15、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

（√）16、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（×）17、【单选题】()是产品定价程序之一。

（ C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本18、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

（ B ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色20、【单选题】茶匙的英文意思为()。

（ C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan21、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

高级西式面点师模拟考试题(附答案)

高级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、蓝莓的英文名称是()。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D2、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、口味B、质量C、数量D、规格正确答案：A3、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、加工用途B、锋利程度C、几何形状D、大小正确答案：C4、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、酥松可口B、松软可口C、柔软香甜D、膨松香甜正确答案：B5、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公平交易B、货真价实C、公正廉洁D、为人民服务正确答案：C6、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、塑料袋中的氯乙烯B、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的铅D、油墨中的多氯联苯正确答案：B7、表示原材料利用指标的叫()。

A、成本率B、损耗率C、毛利率D、出材率正确答案：D8、中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

A、奶类、豆类B、蔬果类C、油脂类D、鱼、虾类正确答案：C9、工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体B、某两点C、某一点D、某一面正确答案：C10、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。

A、人工B、燃料C、各项D、原料正确答案：C11、依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕B、水果排C、果塔正确答案：A12、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、广泛性B、数量性C、多样性D、规格性正确答案：C13、清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。

A、松软性B、可塑性C、延伸性D、松酥性正确答案：C14、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。

A、美式松质面包B、俄式松质面包C、欧式松质面包D、法式松质面包正确答案：A15、()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

高级西式面点师模拟考试题与参考答案

高级西式面点师模拟考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、同一规格质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。

A、相同B、不一定相同C、不变D、一定减少正确答案：B2、热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。

A、奶油B、果泥C、淀粉D、黄油正确答案：D3、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( )。

A、营养物质B、温度、湿度C、氧气、水分D、渗透压、光线正确答案：A4、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。

A、黄油B、奶油C、淀粉D、面粉正确答案：B5、黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀B、胀发C、膨松剂D、起发正确答案：C6、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在( )用冰水冷却。

A、在容器中B、搅拌器下C、搅拌后D、搅拌前正确答案：B7、婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、卫生部门B、工商部门C、税务部门D、安检部门正确答案：A8、“Flour”是指( )。

A、糖B、鱼胶C、盐D、面粉正确答案：D9、( )是由两种不同性质的面团组成的。

A、泡夫面坯B、蛋糕坯C、混酥面坯D、清酥面坯正确答案：D10、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育正确答案：C11、过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收B、生长 D 、健康C、动脉硬化正确答案：C12、蛋糕装饰的方法,有淋挂、( )等。

A、擀制B、涂抹C、压制D、编制正确答案：B13、某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。

A、成本毛利率B、销售毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C14、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、加工装饰B、机械压制C、手工捏制D、用模具成型正确答案：A15、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌正确答案：C16、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。

高级西式面点师模考试题(附参考答案)

高级西式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin正确答案：D2.下面属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火正确答案：D3.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、奶油B、木司C、风味蛋糕D、果冻正确答案：C4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、行政命令B、文件C、法令D、法律正确答案：D5.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质B、维生素C、水D、糖类正确答案：B6.蓝莓的英文名称是()。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。

A、口味B、质量C、比例D、色泽正确答案：C8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：B9.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、较强力面粉D、金象牌面粉正确答案：B10.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C11.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。

A、俄式B、日式C、中式D、法式正确答案：B12.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力正确答案：D13.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C15.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、蛋白B、结力片C、蛋黄D、奶油正确答案：B16.“Pipingbag”是指()。

高级西式面点师模拟练习题与参考答案

高级西式面点师模拟练习题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使( )产生较为柔和的过渡效果。

A、图案色彩B、产品色彩C、原料色彩D、彩度对比正确答案：A2.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。

A、转动式烤箱B、煤气烤箱C、固定式烤箱D、柜式烤箱正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、麦香味B、油香味C、清香味D、蛋香味正确答案：A4.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( )和电冰箱等。

A、和面机B、打蛋机C、揉圆机D、发酵箱正确答案：D5.制作热苏夫力时,首先应将( )煮开,加入面粉搅均。

A、牛奶、黄油B、牛奶、糖C、糖、水D、鸡蛋、牛奶正确答案：A6.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、4 部分B、2 部分C、3 部分D、1 部分正确答案：A7.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃( )等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类B、禽类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C8.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.2%B、0.05%C、0.5%D、0.03%正确答案：D9.( )毛利率应从低。

A、一般产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、加工精细的产品正确答案：A10.( )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

A、防止粘手,尽量沾面粉B、防止制品软化C、防止通风干燥的环境D、尽量不用模具正确答案：B11.建立健全菜点加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、销售记录B、生产记录C、采购单据D、原始记录正确答案：D12.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、生产方法B、工艺技术C、生产技术D、质量正确答案：A13.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、可可脂B、杏仁粉C、甜可可粉D、无味可可粉正确答案：A14.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

高级西式面点师模拟试题及参考答案

高级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.“Flour”是指( )。

A、面粉B、鱼胶C、糖D、盐正确答案：A2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或( )配比不当造成的。

A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D3.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、同类色B、冷色C、暖色D、色域面积大小正确答案：D4.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C6.( )具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、冷苏夫力B、热苏夫力C、蒸苏夫力D、烤苏夫力正确答案：A7.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的( )。

A、各项要求B、风味要求C、口感要求D、形态要求正确答案：A8.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、无味可可粉B、甜可可粉C、可可脂D、杏仁粉正确答案：C9.“Brush”的中文意思为( )。

A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D10.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4 苯并芘、亚硝酸盐D、镉、砷、汞、铅正确答案：D11.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入( )。

A、糖水B、牛奶C、面糊D、黄油正确答案：A12.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、神经中枢B、大脑C、肝脏D、心脏正确答案：D13.“Cheese”是指( )。

A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A14.常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

A、发酵箱B、揉圆机C、微波炉D、烤箱正确答案：B15.能够促进铁吸收的物质是()。

A、磷酸B、抗坏血酸C、盐酸D、鞣酸正确答案：B16.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品( )。

A、勤晃动烤盘B、勤换位置C、勤开门看D、避免受剧烈振动正确答案：D17.松质面包面团的工艺方法与( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。