黄茶品质影响因素及香气研究进展

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黄茶化学成分及生物活性研究进展

理论探索THEORETICAL EXPLORATION黄茶化学成分及生物活性研究进展王栋/王雅/谢光月兰州理工大学生命科学与工程学院，兰州，730050郭涛河南中医药大学药学院，郑州，450046摘要：黄茶作为中国传统饮品，因其独特的香气和柔滑口感深受人们的喜爱；针对黄茶的报道也比较多，本文对近几年黄茶化学成分及保健作用研究进行综述。

关键词：黄茶；化学成分；保健作用茶[Camellia sinensis (L.) O. Ktze.]为山茶科灌木或小乔木。

被公认为是世界上消费最广泛的饮品之一。

中国是茶叶的故乡,有着悠久的应用历史。

茶最早是被当作祭品使用,后来逐渐将其当作菜品来食用,到西汉中期又将其作为药品来使用,直到西汉后期才开始作为饮品饮用。

以新鲜茶叶为原料采用不同的加工工艺,现已研制出300多种不同种类的茶[1]。

根据加工方法和茶叶的特点将茶分为绿茶(非发酵)、黄茶和白茶(轻度发酵,10%~20%)、乌龙茶(半发酵,30-60%)、红茶(完全发酵,80%~100%)和黑茶(后发酵,≤100%)。

黄茶因其具有独特的风味、清爽柔滑的口感、优良的品质和促进人体健康的功效,近年来逐渐得到人们的认可。

1.黄茶化学成分研究1.1茶多酚茶多酚是茶叶中重要的一类成分,是茶叶中多酚类物质及其衍生物的总称,约占干重的25%-35%[2]。

而且茶多酚也是茶叶中重要的特征成分之一,同时也是影响茶色泽、茶香和口感的重要成分。

由于茶叶品种和加工方法的不同,多酚含量在不同类型的茶中显著不同。

许多研究表明,黄茶中的多酚含量与绿茶相当,但高于乌龙茶、红茶和黑茶[3]。

1.2甲基黄嘌呤类郭炳莹等人研究发现,茶叶中含有丰富的甲基黄嘌呤及其衍生物，如:咖啡因、茶碱、可可碱等。

其642019/06中国食品工业理论探索THEORETICAL EXPLORATION中咖啡因含量最多,约占茶叶干重的1-5%,其次是可可碱(0.05%)和茶碱(0.002%)[4]。

为什么茶闻起来香喝起来却不香

为什么茶闻起来香喝起来却不香在茶叶的世界里，人们常会遇到这样的情况，那就是闻起来很香的茶，喝起来却并不香。

这种情况，对于爱茶的人来说，的确让人感到困惑。

产生这个问题的原因有以下几种可能：首先，我们需要理解的是，无论是闻到的还是喝到的香气，它们都主要来自于茶叶中的芳香物质。

这类物质都是脂溶性的，这意味着在茶汤中只有极微量溶解，而更多的会以一种不稳定的状态悬浮在茶汤中。

这就是为什么我们在喝茶时，会感觉到香气不够强烈的原因。

一、茶的品质问题如果一泡茶闻起来香而喝起来却不香，从茶叶品质的角度来看，大致有两种可能性。

1.茶叶的内质积累不足，导致入水香的显著性得不到表达。

一泡茶的香味表达，尤其是入水香的表达，还需要氨基酸糖类，甚至是多酚类的协助。

如果一泡茶中这些内质的积累不够，纵然是芳香物质再丰富，也只是昙花一现，很快就会弱下去。

更何况，芳香物质与其他内质的积累更多是正相关的关系。

2.制茶工艺中出现了问题。

比如过度发酵、过度揉捻或摊凉不及时、焙火过度等等。

在原则上看做的偏熟就容易出现香气减弱的情况。

二、水质问题对于有经验的茶友来说，一旦发现常喝的茶忽然变得闻起来香却喝起来不香，他们往往会首先考虑水质可能出了问题。

水质的问题确实会对茶的口感产生重大影响。

一般来说，我们只需要关注三个方面：1.偏硬的水质会影响泡茶的效果。

矿泉水或自来水中的矿物质含量过多，会明显影响到茶的均衡性，尤其会造成茶垢偏多、耐泡度降低以及香气的减弱。

所以，闻起来香的茶泡起来不香，在情理之中。

2.要提防水质的变质。

包装水在拆封后放置过久，就很容易造成微生物的聚集。

这种情况下，泡出来的茶汤不仅可能香气减弱，还可能出现一些奇怪的味道。

3.要注意烧水壶或上水器的清洁。

长时间不用的烧水壶很容易出现微生物聚集和积累的情况，这对泡茶口感的影响也是重大的。

三、茶叶中的人工添加如果茶叶中添加了香精或其他人工添加物，也可能导致茶叶闻起来很香，但喝起来却不香的情况。

茶饮料香气研究进展和增香技术探讨

收稿日期:2002-06-27 修改稿收稿日期:2002-10-27作者简介:孙其富,男(1978年—),现为浙江大学茶学系硕士研究生,主要从事茶饮料方面研究。

茶饮料香气研究进展和增香技术探讨孙其富　梁月荣(浙江大学茶学系　杭州　310029) 摘　要　介绍了茶饮料香味物质的特点及增香技术的现状,并对茶饮料的增香技术,特别是天然香料的提取、香味增强剂的利用、利用植物组织培养法和微生物生产香味物质方面进行了详细地探讨。

关键词　茶饮料;增香技术:香味物质中图分类号:T S 275.2;O 625 文献标识码:A 文章编号:0577-8921(2003)04-198-04 茶是世界最普遍的饮料之一,全世界日均消费量30亿杯以上[1]。

随着科学技术的进步,这个传统的饮料也正向食品工业广泛渗透,并试制成许多茶叶食品和饮料,特别是以茶叶为原料开发的瓶装、罐装的茶饮料在世界各地十分流行,并深受消费者的喜爱。

1997年世界茶饮料总产量突破1000万吨,其增长速度是碳酸饮料的三倍[2]。

尽管茶饮料呈飞速发展趋势,其加工技术的三大难点即保色、保香、防沉淀尚未完全解决。

目前,混浊沉淀及色泽褐变的研究较多,对保香的研究报道却相对较少[3]。

由于茶汤是一个热敏感的体系,因而在加工中香气品质很容易发生变化,尤其是杀菌中会产生不良气味,从而降低了茶饮料的品质。

1　茶饮料的香味香气是决定茶饮料品质的重要因素之一。

不同种类的茶叶均有其特有的香气。

任何一种茶叶的茶香都是其所含的不同芳香物质以不同浓度组合的综合表现[4]。

茶叶的鲜叶中含有醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、含氮化合物等多类芳香物质[5],它们共同影响着茶香进而影响着茶饮料的香气。

1.1　香味物质茶饮料的感官指标包括色、香、味,而日常生活中人们所说的食品风味是指人们对食品的香气和口感的综合反应。

形成食品风味的物质称之为风味物质。

其实,食品的香(香气和香味)和味(口味)是不同的概念,香味是人的鼻腔对食品中挥发出的通过空气传播的物质的综合反应,是能闻到的。

茶叶品质构成及其影响因素

一、茶树品种
1、茶树品种的概念：
品种是人类劳动的成果：茶树品种是人类长期培育和选择的产物，野生茶树在未经驯化之前，不能作为品种。
品种是人类生产中的重要生产资料：品种不是植物分类学上的最小单位，而是人类生产活动中的重要生产资料，具有共同的经济性状。
品种需要良好的栽培条件：品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培条件下形成的，是为了满足人类某些特殊要求而产生的，许多优良特性的表达，需要良好的栽培条件。如果更换了栽培地区，其经济性状、利用价值有时也会发生变化。
土壤深度：土层深度在一定程度上会影响茶叶的生产量。一般而言，土层越深，茶树根系生长就越能得到保障，有利于茶树的吸水和吸肥，从而有利于茶叶产量与品质的形成。适宜于茶树生长的土壤应具备以下基本条件：
有效土层深度：>100cm 表土层（耕作层）：>20～30cm
亚表土层（亚耕作层）：30 ～ 40cm左右
秋季茶园停采后，虽然地上部已处于休止状态，但茶地的地下部仍进行着旺盛的代谢活动。据中国农科院茶叶研究所用同位素N标记试验，从10 月下旬到第2年2月下旬的越冬期间所吸收的氮在树体内占有相当的比例，以9~10月吸收能力最强，
之后逐步下降，到2月下旬以后又开始回升。渡部育夫的研究则表明，秋肥的主要作用是增加树体内养分积累，促进春茶生育。因此，在日本施秋肥作为增加春茶产量和改善品质的重要措施，认为秋肥宜于9月20日左右施入，施用量在每1.5亩施纯氮 12~48kg（磷、钾各为氮的一半）中，结果春茶的品质中，香气以少肥的为佳，滋味是多肥的较浓，当超过40kg时，对提高品质效果不明显。
加工工艺的不同，加工出来的产品具有不同的品质特点。
目前，中国茶根据加工工艺的不同分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶（乌龙茶）等六个类别。

2024年黄茶市场前景分析

黄茶市场前景分析引言黄茶是一种传统的中国茶叶品种，在中国茶叶市场上具有广泛的市场需求和消费群体。

随着人们对健康生活方式的追求和对茶叶文化认知的提高，黄茶市场前景备受关注。

本文将对黄茶市场前景进行分析，探讨其发展趋势和挑战。

黄茶市场概况黄茶是一种独特的发酵茶，产于中国安徽省和湖南省等地。

它具有独特的香气、口感和色泽，备受茶叶爱好者的喜爱。

根据市场调研数据显示，黄茶在国内茶叶市场占有较大的份额，并具有稳定增长的趋势。

发展趋势1.健康饮食意识增强：随着人们生活水平的提高，健康饮食意识也得到了相应的强化。

黄茶具有低咖啡因、保健功效等特点，成为人们健康饮品的首选之一。

2.茶文化推广：茶文化在中国具有悠久的历史传统，而黄茶作为茶叶品种中的重要一员，也成为茶文化推广的重要组成部分。

越来越多的人开始关注和学习黄茶的制作方式和品鉴技巧，进一步推动了市场的发展。

3.品牌建设与推广：黄茶生产企业逐渐重视品牌建设，通过加强市场推广和品牌宣传，提高了消费者对黄茶的认知度和购买意愿。

一些知名茶企纷纷推出高品质的黄茶产品，满足了不同消费群体的需求。

市场挑战1.价格竞争：茶叶市场竞争激烈，黄茶也不例外。

一些不法商家通过低价倾销黄茶产品，导致市场价格竞争日益激烈，影响了黄茶的品质和信誉。

2.品质维护：黄茶的制作和保存过程相对繁琐，需要严格控制温度、湿度等环境因素。

一些小茶厂由于设备和工艺等问题，无法保证黄茶的品质一致性，这给市场形象带来了一定的负面影响。

3.市场营销策略：黄茶的市场份额虽然不小，但在市场营销上还存在一定的薄弱环节。

一些茶企需要加强市场调研，了解消费者需求，提供适应市场需求的产品和服务。

发展建议1.提高品质管控：加强黄茶制作工艺研发，提高品质稳定性。

建议茶企加大投入，引进先进设备和技术，加强研究人员培养，提高黄茶的品质和竞争力。

2.市场推广：加强品牌建设，拓宽营销渠道。

茶企可以通过市场调查和定位分析，了解消费者需求，推出更受市场欢迎的黄茶产品。

茶树生长环境对茶叶品质的影响

茶树生长环境对茶叶品质的影响茶叶作为世界上最古老、最广泛消费的饮料之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

茶叶的品质不仅取决于茶树的品种和制作工艺，更受到茶树生长环境的影响。

茶树生长环境涉及的因素繁多，包括气候、土壤、海拔、温度、降水等，这些因素相互作用，对茶树的生长和茶叶的品质产生重要影响。

一、气候条件气候是茶树生长最重要的环境因素之一。

一般来说，适宜的气候条件可以提供充足的阳光、适度的温度、均衡的降水以及适度的湿度。

气候条件对茶树的光合作用、养分吸收和水分蒸腾等生理过程起到重要的调节作用。

在较温暖的气候条件下，茶叶的生长期相对较长，这有利于茶树充分吸收养分、积累物质，并保持茶叶的味道和香气。

而较寒冷的气候条件则会使茶树生长速度减慢，茶叶的品质可能会受到一定的影响，味道和香气较浅。

此外，阳光充足与否也对茶叶的品质产生重要的影响。

充足的阳光可以促进茶树充分进行光合作用，提高叶片中的储藏物质含量，使茶叶口感更加丰富，并且具有更好的香气。

二、土壤特性土壤是茶叶生长的重要载体，对茶树的养分吸收和茶叶品质都有着重要的影响。

理想的土壤条件应包括适中的水分、良好的通气性、适宜的酸碱度和丰富的营养物质。

有机质的含量对茶叶的发酵过程和茶汤的色泽具有重要影响。

土壤中富含有机质的茶园通常能给茶叶带来更加饱满和丰富的香气。

此外，水分状况也是土壤条件中关键的一项因素。

合适的水分含量可以保持茶树的正常生长，过多或过少的水分都不利于茶树对养分的吸收和利用，进而影响到茶叶的品质。

三、海拔高度海拔高度对茶叶品质有着显著的影响。

一般来说，海拔越高，气温越低，湿度和阳光辐射也相应变化。

相对较低的气温和较高的湿度能够延长茶叶的生长周期，使茶叶逐渐积累更多的养分，茶叶的味道更为鲜香，汤色更为明亮。

在高海拔地区，茶叶中的储藏物质含量较高，茶叶中的氨基酸和咖啡碱等成分相对较多，因此味道更为鲜爽。

同时，茶树生长缓慢，叶片相对较嫩，更易于制作优质茶叶。

闷黄技术对黄茶主要生化成分及品质的影响

闷黄技术对黄茶主要生化成分及品质的影响作者：陈鹏来源：《市场周刊·市场版》2017年第12期摘要：不同闷黄时间对黄茶的品质不同，通过感官和生化指标的测定表明，对黄茶品质影响最大的是在水分含量较高的第一阶段，其中品质随着闷黄时间增加而增加，闷黄3小时的茶叶最具有黄茶的品质特征。

关键词：黄茶；闷黄；生化成分品质一、研究的背景及意义贵州茶叶面积是全国种植茶叶面积最广的省份，产茶大省，总面积将会达到700万亩[1]。

在十三五规划中更是将茶和旅游结合，实现茶旅一体化，这是政府对茶产业的支持。

现阶段贵州的茶叶加工主要以绿茶、红茶为主。

但从茶叶的充分利用方面来说，受传统的加工技术的影响，夏末及秋季茶叶的利用极低，造成很大的浪费，并且在黄茶的探索上，贵州黄茶在传统海马宫加工工艺繁琐，加工时间长，效率低。

鉴于这样的现状，经过市场调查，在贵州发展黄茶的前景大于其他茶类，在发展过程中增加贵州黄茶的品种，使茶叶消费者有更多的选择，从而增加企业竞争力意在解决夏秋季节茶叶的利用问题，通过探索黄茶闷黄的时间，提升黄茶的品质[2]。

二、试验材料与方法（一）试验材料、设备及地点试验原料：花溪赵司苔茶品种一芽二叶、开阳县金牡丹茶叶品种一芽二叶。

试验设施设备：簸箕、摊凉架、杀青机、牛皮纸、纱布、CS101Z型电热鼓风干燥箱、小型揉捻机、烘焙笼等设备，以上设备有赵司贡茶茶厂提供。

实验地点：花溪区赵司贡茶茶厂。

（二）方法1.试验处理取花溪赵司苔茶品种和具有品种香气的金牡丹品种设置闷黄梯度，第一阶段分别闷黄3h、2.5h、2h，第二阶段在第一阶段闷黄的基础上闷黄2h、1.5h、1h，第三阶段统一闷黄1.5h，第四阶段统一闷黄8h，最后烘炒至足干，即鲜叶-摊放-杀青-第一次闷黄-揉捻-烘炒-第二次闷黄-揉捻-烘炒-第三次闷黄-揉捻-烘炒-第四次闷黄-烘焙足干[3]2.工艺流程鲜叶：鲜叶选取方式与绿茶一样，采集一芽二叶的茶青，摊放2-3h杀青：用滚筒式茶青机，温度240-260℃之间，青草气散失，茶香显露，叶质变软，破坏酶的活性，蒸发一部分水分。

茶叶中香气物质的分析与鉴定

茶叶中香气物质的分析与鉴定茶叶是一种世界性的饮品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

茶叶中的香气物质是决定茶叶品质的重要指标之一。

本文将从茶叶香气物质的组成、分析方法与鉴定技术等方面进行探讨。

一、茶叶香气物质的组成茶叶中的香气物质主要分为两大类：挥发性物质和非挥发性物质。

1. 挥发性物质茶叶中的挥发性物质主要是通过蒸馏、萃取等方法提取得到的。

其中包括醇类、酮类、醚类、酯类、醛类等。

这些化合物具有较低的沸点，在温度升高的环境下容易挥发出来，给茶叶带来香气。

2. 非挥发性物质非挥发性物质主要指茶叶中的多酚类物质，包括儿茶素、茶黄素、花青素等。

这些物质在茶叶中具有天然的气味，并且具有抗氧化、抗菌等多种生理活性。

二、茶叶香气物质的分析方法茶叶中香气物质的分析方法有很多种，根据样品的不同，可以选择适合的方法进行分析。

1. 气相色谱-质谱联用技术气相色谱-质谱联用技术被广泛应用于香气物质的分析。

该技术可以通过分离和鉴定茶叶中挥发性物质的种类和含量。

通过质谱仪的检测，可以快速准确地确定每种挥发性物质的分子结构。

2. 气相色谱-嗅觉分析法气相色谱-嗅觉分析法是一种传统的香气物质分析方法。

它利用人的嗅觉感知能力，通过香气物质对嗅觉通道的刺激来判断茶叶中香气的种类和质量。

虽然这种方法主观性较强，但凭借专业嗅觉师的经验，可以得到较为准确的结果。

三、茶叶香气物质的鉴定技术为了保证对茶叶香气物质的准确鉴定，科学家们致力于开发出一系列的鉴定技术。

1. 合成香气物质鉴定法合成香气物质鉴定法是通过合成茶叶中的香气物质，并与样品中的香气物质进行比对，从而达到鉴定的目的。

这种方法准确度较高，是目前茶叶香气物质鉴定的主要手段之一。

2. 香气指纹图谱法香气指纹图谱法是通过对茶叶中的香气物质进行分析，将其特征性的香气指纹转化为图谱，并与已知茶叶香气物质的图谱进行对比鉴定。

这种非常直观的鉴定方法可以帮助人们快速准确地判断茶叶的品质和原产地。

闷黄对黄茶品质的影响研究进展

黄茶是我国六大茶类之一，因其独特的“闷黄”工序而具有“黄汤黄叶、醇厚甘甜”的品质特点[1]。

黄茶的基本加工工艺包括杀青、闷黄和干燥，其中闷黄是黄茶加工的特殊工序，也是黄茶品质形成的关键工序。

闷黄过程中，黄茶在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子均匀变黄，冲泡出的茶汤和叶底呈现出黄色或黄褐色，茶汤滋味呈现出甘醇的特点[2]。

黄茶虽然属于六大茶类，但是其产量在六大茶类中占比偏低，其主要原因在于黄茶以手工生产为主。

同时，黄茶品质形成的核心工序“闷黄”的参数很难把控，生产出的黄茶品质参差不齐[3]。

黄茶的闷黄工序受到闷黄时间、闷黄温度、茶叶含水量等诸多因素的影响[4-6]。

本文主要通过对闷黄过程中各物质变化规律及闷黄条件对茶叶品质产生影响的因素进行综述，探究闷黄工艺对黄茶品质的影响，为黄茶未来的加工发展方向提供一定的理论依据。

1黄茶闷黄过程中内含物质的变化1.1水浸出物水浸出物是指在冲泡过程中能够融入茶汤的所有有机化合物和无机化合物，其含量直接影响茶汤滋味浓度[4]。

倘若茶汤水浸出物含量高，则茶汤物质丰富，滋味浓厚；倘若水浸出物含量低，则茶汤滋味淡薄。

目前对黄茶水浸出物的研究结果有两种，一种是闷黄后水浸出物的含量呈现降低的趋势，另一种是呈现升高的趋势。

黄茶闷黄的过程中，在湿热条件下发生一系列反应，茶叶中糖苷类、蛋白质和多糖类等高分子物质发生降解，生成可溶性糖、氨基酸等小分子物质，从而使水浸出物含量提升；然而闷黄过程中生成的小分子物质也会因为不断消耗而减少，从而导致水浸出物的含量降低[6]。

张厅等在蒙顶黄芽闷黄过程中发现，随着闷黄时间的增加，蒙顶黄芽中的水浸出物含量有升高的趋势[7]。

对比不同闷黄时间处理的蒙顶黄芽，当初包和复包的总时间低于80min 时，水浸出物的含量最低，仅为33.42%；而当初包和复包时间最长，达到220min 的时候，水浸出物的含量最高，为38.33%[7]。

张明露等的研究也发现，采用一芽二叶福鼎大白茶加工的黄小茶在闷黄过程中水浸出物的含量也缓慢增加，闷黄时间从2h 延长到7h ，水浸出物的含量从41.7%缓慢增加到43.44%[8]。

不同闷黄时间和温度对黄茶品质的影响

［２０１４］４００８号）第一作者：张明露（１９９０－），助教，从事茶叶加工与茶功能食品开发
研究。通讯作者：尹杰（１９６３－），男，副教授，主要研究方向：茶叶加工。
李颖等［２］通过研究表明，不同闷黄方式（干坯闷黄和湿坯闷黄）对黄大茶品质影响不同，干坯闷黄可达到较好品质但所需时间长，且生化成分变化幅度大，而湿坯闷黄所需时间短，同时生化成分变化幅度小。陈玲等［４］则考察了不同闷黄时间对黄茶品质的影响，结果表明，在相同条件下，闷黄时间是影响黄茶滋味品质的主要因素之一，并且认为闷黄５ｈ所制黄小茶品质最佳。但探究不同闷黄时间和温度对夏秋原料加工黄大茶的品质影响却鲜有报道。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｉｌｉｎｇｔｉｍｅａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｙｅｌｌｏｗｔｅａ，ｒｅｆｅｒｒｉｎｇｔｏｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｙｅｌｌｏｗｔｅａ，ｏｎｅｂｕｄａｎｄｔｈｒｅｅｌｅａｖｅｓｏｆＦｕｄｉｎｇＤａｂａｉｔｅａｗａｓｕｓｅｄａｓｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｍａｔｅｒｉａｌｉｎｏｕｒｒｅｓｅａｒｃｈ，ｔｈｅｎｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅ，ｔｈｅａｆｌａｖｉｎｓ，ｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｉｌｉｎｇｔｉｍｅａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ，ｗｉｔｈｔｈｅｐｒｏｌｏｎｇａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｉｌｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ，ｗｈｉｌｅｔｈｅａｆｌａｖｉｎｓａｎｄｗａｔｅｒｅｘｔｒａｃｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｏｎｔｈｅｃｏｎｔｒａｒｙ；ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅａｎｄｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒｓｈｏｗｅｄａｔｒｅｎｄｔｈａｔｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｆｉｒｓｔａｎｄｄｅｃｒｅａｓｉｎｇｌａｔｅｒ．Ｏｎｔｈｅｏｔｈｅｒｈａｎｄ，ｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｏｆｔｈｅｐｉｌｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｃａｆｆｅｉｎｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｔｈｅａｆｌａｖｉｎｓａｎｄｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ｉｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｔｈｅｂｅｓｔｙｅｌｌｏｗｔｅａｆｏｒｍｅｄｗｈｅｎｔｈｅｐｉｌｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｌａｓｔｅｄ４－５ｈ，ａｎｄｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔａｙｅｄａｔ４５°Ｃ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｙｅｌｌｏｗｔｅａ；ｐｉｌｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ；ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｑｕａｌｉｔｙ

【刘姝娟】不同茶树品种黄茶适制性研究

不同茶树品种黄茶适制性研究刘姝娟田娜摘要：桃源大叶、尖波黄、槠叶齐、福大61、群体品种、沩山种、湘妃翠等七个试验品种所制成的黄茶，采用感官审评、生化成分分析等方法对其品质特点进行了比较研究。

感官审评结果表明品质较好的是湘妃翠，其次是为尖波黄、槠叶齐、福大61、桃源大叶，最差为沩山种及群体品种。

生化成分测定结果表明桃源大叶、福大61、槠叶齐、湘妃翠的氨基酸含量较高，分别为4.38%、4.73%、3.69%、3.62%；酚氨比比值以湘妃翠和福大61为低，分别为6.96、6.89。

关键词：品种；适制性；黄茶；Study on the Processing Suitability for Yellow Tea of DifferentTea CultivarsAbstract: The quality character of yellow tea made from the seven experiment tea cul- tivars was compared by the organoleptic evaluation and the biochemical components analysis .The result of the organoleptic evaluation indicates that XiangFeiCui′quality is the first,the second place are JianBoHuan﹑ZhuYeQi﹑FuDa61﹑TaoYuanDaYe;the worst are WeiShanZhong and QunTiPinZhong. The result of biochemical components analysis shows that the amino acid con- tents of TaoYuanDaYe ﹑FuDa61﹑ZhuYeQi﹑XiangFeiCui are high,they are 4.38%、4.73%、3.69%、3.62%; XiangFeiCui and FuDa61 have low phenol ammonia ratio which are 6.96、6.89. Key words: Cultivars; Processing Suitability; Yellow Tea;1前言茶树品种是经人类培育选择创造的、经济性状及农业生物学特性符合生产和消费要求，具有一定经济价值的重要农业生产资料。

茶叶不同加工工艺的品质特征与评价

茶叶不同加工工艺的品质特征与评价茶叶是一种重要的饮品，它的品质特征与加工工艺有着密切的关系。

不同的加工工艺能够赋予茶叶独特的风味和口感，从而影响其品质。

本文将介绍几种常见的茶叶加工工艺及其对茶叶品质的影响。

1. 绿茶的加工工艺绿茶是一种非发酵茶，在加工过程中主要经历采摘、杀青、揉捻、干燥等步骤。

其中，杀青是绿茶加工的关键步骤之一。

杀青的目的是停止茶叶的发酵过程，保持叶绿素的颜色和茶叶的新鲜感。

通过不同的杀青工艺，可以得到具有不同特征的绿茶，如炒青、蒸青、烘青等。

炒青的茶叶色泽绿润，滋味鲜爽，是传统的杀青工艺；蒸青的茶叶香气高雅，滋味醇厚；烘青的茶叶香气浓郁，滋味饱满。

2. 黄茶的加工工艺黄茶是一种微发酵茶，与绿茶相比，在杀青过程中多了一个“闷黄”的环节。

这个环节可以使得茶叶内部的酶反应持续一段时间，使茶叶更加鲜嫩，呈现出黄绿色，茶汤更加醇厚。

经过闷黄、杀青、揉捻、烘干等工艺，黄茶具有鲜黄的外观，芳香浓郁，滋味醇厚。

3. 乌龙茶的加工工艺乌龙茶是一种半发酵茶，其加工工艺介于绿茶和红茶之间。

乌龙茶的制作过程包括采摘、杀青、摇青、揉捻、发酵、炒青等多个步骤。

摇青是乌龙茶制作的重要一步，它能促进茶叶内部细胞的破碎，使茶汁与空气接触，进而引发茶叶的发酵过程。

乌龙茶的制作工艺繁琐，但茶叶的品质也更为复杂多样。

其中，台湾乌龙茶以其独特的香气和口感而闻名，揉捻的力度和时间对茶叶的品质影响较大。

4. 红茶的加工工艺红茶是一种全发酵茶，它与绿茶、乌龙茶不同的地方在于茶叶经历了完全的发酵过程。

红茶的制作包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等环节。

其中，发酵是红茶制作的关键步骤，它能够使茶叶中的多酚氧化产生物质，赋予红茶独特的颜色、香气和滋味。

红茶的加工工艺综合了氧化和发酵的过程，有利于茶叶中芳香物质的生成，茶叶具有焦糖般的香气和红艳的汤色。

综上所述，茶叶的品质特征与加工工艺密不可分。

不同的加工工艺能够赋予茶叶不同的风味和口感，从而满足不同消费者的需求。

黄茶分类及品质特征

黄大茶品质特征（一芽三四或四五叶）一芽三四或四五叶）
霍山黄大茶一芽四五叶。初制为杀青与揉捻、初烘、堆积、烘焙等。堆积时间长(5-7d)，烘焙初烘、堆积、烘焙等。堆积时间长(5-7d)，烘焙火功较足；下烘后趁热踩篓包装，是形成霍山黄大茶品质特征的主要原因。外形叶大梗长，梗叶相连，色泽黄褐鲜润；香气有突出的高爽焦香，似锅巴香，汤色深黄明亮，滋味浓厚，耐冲泡，叶底黄亮。为山东沂蒙山区的消费者所喜爱。广东大叶青以大叶种鲜叶为原料，采摘标准一芽三四叶。初制时经过堆积，产品以侨销为主。条索肥壮卷壮，身骨重实，老嫩均匀，显毫，色泽青润带黄或青褐色；香气纯正，汤色深黄明亮，浓醇回甘，叶底浅黄色，芽叶完整。
黄茶分类
黄茶按鲜叶老嫩的不同分为：黄芽茶黄小茶黄大茶
黄芽茶品质特征
君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成，产于湖南岳阳城西洞庭湖中的君山岛。芽头壮实，挺秀笔直，色泽金黄光亮，称“金镶玉” 笔直，色泽金黄光亮，称“金镶玉” ，茸毫披露，汤色鹅黄明亮，冲泡后芽尖冲向水面，悬浮竖立，随后徐徐下沉于杯底。香气甜熟，滋味甜醇柔和，叶底全芽肥嫩、杏黄。周边仿制银针达不到上述品质要求。制法是在初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包（1天），形成变黄特征。行摊凉和初包、复包（1 蒙顶黄芽产于四川名山县。每斤鲜叶约有一万个芽头。外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄；内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。
黄茶
1.背景知识 1.背景知识 2.黄茶分类 2.黄茶分类 3.黄茶品质特征 3.黄茶品质特征
背景知识
黄茶初制方法近似绿茶，只是在揉捻前后或初烘后增加“闷黄” 初烘后增加“闷黄”工序。在湿热条件下闷堆发热，促使茶多酚自动氧化，叶绿素分解，香味变甜熟。 “闷黄”工序是形成干茶色泽金黄、闷黄” 汤色杏黄、叶底嫩黄的“三黄” 汤色杏黄、叶底嫩黄的“三黄”品质特征的关键。黄茶花色品种较多。如湖南君山银针、四川蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、湖北鹿苑茶等有一定的产量。黄茶主销山东、北京、天津、四川等地。近年来，黄茶产销面不见扩大。浙江的平阳黄汤、莫干黄芽，已停产改制名优绿茶。

茶叶加工过程中香气形成

茶叶加工过程中香气形成的研究宋大鹏11720492摘要：中国是茶叶的故乡，是世界上最早栽培茶树、加工和饮用茶叶的国家。

据茶史专家们考证，相传远在4700 多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值，即“神农尝百草”之说[1]。

香气是决定茶叶品质的重要因素，是茶叶最重要品质之一。

迄今为止，己经从不同种类茶叶中分离出7 0 0 多种香气物质，这些物质涵盖了醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧等十余大类化合物。

概括起来说,茶叶香气大体形成于三个部分,即鲜叶中固有的游离态香气,鲜叶在加工过程中由酶促作用产生的香气以及加工过程中经热物理化学变化所形成的香气。

茶叶香气的形成是一个受茶树品种、栽培条件、加工技术等因素共同制约的复杂过程。

本文主要对茶叶香气物质的合成途径以及影响因素，加工过程进行简单的综述。

关键词：茶叶香气物质茶叶香气栽培环境加工过程影响茶叶香气的因素1.品种茶树品种起着决定性作用，茶叶香气主要取决于不同品种茶树间在香气前驱体含量。

泄田奈实子等考察了因糖昔的酸水解而生成的茶叶香气成份在茶树品种间的差异，结果显示, 红光、红誉、红富士、多田锦、印杂131等阿萨姆杂种仅产生极少量的橙花叔醇香气成份, 而中国种中, 尤其是适制绿茶的籔北、朝露、晚丰等品种中橙花叔醇生成量极高。

红茶香气与品种密切相关。

中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡乌尔红茶乃世界著名三大高香红茶。

萜烯指数（即芳樟醇及其氧化物的含量与芳樟醇及其氧化物的含量与香叶醇含量的和的比值）表明了茶树品种间香气特征及茶树系统变异同单萜烯醇的关系。

大量茶树品种的研究表明,阿萨姆变种的栽培品种其萜烯指数均接近于1 ,而中国变种的栽培品则具有较低的萜烯指数值。

王华夫用储叶群体、163号及安徽7号实验表明,安徽7号,其游离态香叶醇含量并不亚于其他品种,但其值b|f却大大低于其他品种。

163号品种以香叶醇为代表的单萜烯醇类的b|f值也都较高,所以通过对其进行适当的香气释放处理,可制好红茶。

莫干黄芽茶分级标准样感官品质及风

茶　叶　ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｅａ　２０２２，４８（４）：１９９～２０８莫干黄芽茶分级标准样感官品质及风味化学成分研究王佳薇１　周森杰１　龚淑英１范方媛１　钱　虹２汪春云３　俞秋雯１　黄创盛１　王子沛１（１．浙江大学茶叶研究所，浙江杭州３１００５８；２．德清县农业技术推广中心，浙江德清３１３２００；３．德清县农业农村局，浙江德清３１３２００）摘　要　本研究对比了莫干黄芽分级标准样（特级、一级、二级）的感官品质特征，并系统检测了不同等级莫干黄芽茶的香气滋味品质化学组分。

结果显示，不同等级莫干黄芽茶的含水量均＜６．５％，水浸出物含量均＞４５％，达到莫干黄芽茶行业标准中所规定的要求。

不同等级莫干黄芽茶在感官和品质化学均表现出等级差异，等级越高，香气的嫩甜感与滋味的甘醇度越好；品质成分中儿茶素总量相对更低，生物碱与氨基酸总量相对更高，挥发性组分中２－呋喃甲醇、芳樟醇、植物醇、香叶醇等化合物的相对含量较高。

分级标准样的各项指标符合莫干黄芽茶行业标准样要求，风味特征及品质化学组分呈现出等级差异，可用于指导莫干黄芽茶生产和感官审评检验。

关键词　莫干黄芽；黄茶；标准样；审评检验中图分类号：ＴＳ２７２．７文献标识码：Ａ文章编号：０５７７８９２１（２０２２）０４１９９１０ＳｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｆｉｌｅｏｆｓｔａｎｄａｒｄｉｚｅｄｓａｍｐｌｅｓＭｏｇａｎｈｕａｎｇｙａｔｅａＷＡＮＧＪｉａｗｅｉ１，ＺＨＯＵＳｅｎｊｉｅ１，ＧＯＮＧＳｈｕｙｉｎｇ１，ＦＡＮＦａｎｇｙｕａｎ１，ＱＩＡＮＨｏｎｇ２，ＷＡＮＧＣｈｕｎｙｕｎ３，ＹＵＱｉｕｗｅｎ１，ＨＵＡＮＧＣｈｕａｎｇｓｈｅｎｇ１，ＷＡＮＧＺｉｐｅｉ１（１．ＺｈｅｊｉａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＴｅａｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００５８，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．ＤｅｑｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＰｏｐｕｌａｒｉｚａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒ，Ｄｅｑｉｎｇ３１３２００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；３．ＤｅｑｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＤｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｄｅｑｉｎｇ３１３２００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　ＴｈｉｓｓｔｕｄｙｗａｓｓｅｔｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄｉｚｅｄｓａｍｐｌｅｓｏｆＭｏｇａｎｈｕａｎｇｙａｔｅａ（ｓｕｐｒｅｍｅｇｒａｄｅ，ｆｉｒｓｔｇｒａｄｅａｎｄｓｅｃｏｎｄｇｒａｄｅ）．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆＭｏｇａｎｈｕａｎｇｙａｔｅａｓｗａｓｌｅｓｓｔｈａｎ６．５％，ａｎｄｔｈｅｗａｔｅｒｓｏｌｕｂｌｅｅｘｔｒａｃｔｃｏｎｔｅｎｔｗａｓｍｏｒｅｔｈａｎ４５％，ｗｈｉｃｈｍｅｔｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｏｆ“Ｍｏｇａｎｈｕａｎｇｙａｔｅａ”（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｓｔａｎｄａｒｄｓ，ＧＨ／Ｔ１２３５－２０１８）．Ｔｈｅｈｉｇｈｅｒｔｈｅｇｒａｄｅ，ｍｏｒｅｔｅｎｄｅｒｓｗｅｅｔｉｎｔｈｅａｒｏｍａａｎｄｔｈｅｓｗｅｅｔｍｅｌｌｏｗｉｎｔｈｅｔａｓｔｅ．Ｔｈｅｓｐｅｃｉａｌｇｒａｄｅｔｅａｓａｍｐｌｅｈａｄｔｈｅｌｏｗｅｓｔｌｅｖｅｌｏｆｃａｔｅｃｈｉｎｓａｎｄｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｌｅｖｅｌｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓｃｏｎｔｅｎｔ．Ｆｏｒｖｏｌａｔｉｌｅｓ，ｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆ２ｆｕｒａｎｍｅｔｈａｎｏｌ，ｌｉｎａｌｏｏｌ，ｐｈｙｔｏｌ，ｇｅｒａｎｉｏｌｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｉｎｔｈｅｓｕｐｒｅｍｅｇｒａｄｅｔｅａｓａｍｐｌｅ．Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｗｅｒｅｃｏｎｆｏｒｍｅｄｔｏｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｏｆ“Ｍｏｇａｎｈｕａｎｇｙａｔｅａ”．Ｔｈｅｒｅａｒｅｏｂｖｉｏｕｓａｎｄｂａｌａｎｃｅｄｓｅｎｓｏｒｙｃｈｅｍｉｃａｌｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓａｍｏｎｇｖａｒｉｏｕｓｇｒａｄｅｓａｍｐｌｅｓ．ＴｈｅｗｈｏｌｅｓｅｒｉｅｓｏｆＭｏｇａｎｈｕａｎｇｙａｔｅａｓｔａｎｄａｒｄｉｚｅｄｓａｍｐｌｅｓｃａｎｂｅｕｓｅｄａｓｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｑｕａｌｉｔｙｃｏｎｔｒｏｌｄｕｒｉｎｇｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｍｏｇａｎｈｕａｎｇｙａｔｅａ；Ｙｅｌｌｏｗｔｅａ；ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｍａｔｅｒｉａｌｓ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ收稿日期：２０２２－０８－１５基金项目：莫干黄芽省农业（“一县一品一策”）标准化基地建设。

黄茶的品质特征

黄茶的品质特征黄茶是中国六大茶类之一，具有独特的口感和香气，被誉为“中国奇茶”。

黄茶的制作工艺复杂，需要经过杀青、揉捻、发酵、干燥等多个步骤，才能制成。

不同的品质特征也会影响黄茶的口感和香气。

下面将详细介绍黄茶的品质特征。

外形特征好的黄茶外形应该整齐规整，色泽金黄或深黄色，表面有细腻的毫毛。

外形整齐规整是因为制作过程中要求揉捻、压块等步骤操作精细，而色泽和毫毛则是由于采摘时机、制作工艺等因素影响。

香气特征好的黄茶应该具有清香、花香或果香等不同层次的香气。

清香是指淡雅清新的芳香味道；花香是指具有花朵般浓郁而持久的芳香味道；果香则是指具有果实般清甜可口而持久的味道。

不同种类和品牌的黄茶香气特征也会有所不同。

口感特征好的黄茶应该具有鲜爽、滋味醇厚、回甘等不同口感特征。

鲜爽是指喝起来清新爽口，不会有沉闷或涩味；滋味醇厚则是指喝起来感觉浓郁而且持久；回甘则是指喝完之后还能留下一种甜美的余味。

这些口感特征都与制作工艺和原料质量有关。

营养成分好的黄茶应该含有较多的茶多酚、咖啡碱等营养成分，这些成分对人体健康具有重要作用。

茶多酚具有抗氧化、降低血脂、预防心脑血管疾病等功效；咖啡碱则可以提神醒脑，增强精力和注意力。

因此，好的黄茶应该含有足够的营养成分。

产地特征中国各地生产的黄茶都具有不同的品质特征。

如安徽歙县出产的“黟县毛尖”就以其香气和滋味而闻名；福建南平出产的“南平黄茶”则以其形状规整、色泽金黄、香气浓郁而著称。

因此，消费者在购买黄茶时需要根据自己的口味和喜好选择不同产地和品牌的产品。

总结综上所述，好的黄茶应该具有整齐规整的外形、清香、花香或果香等不同层次的香气，鲜爽、滋味醇厚、回甘等不同口感特征，以及足够的营养成分。

消费者在购买黄茶时需要注意品质特征，并根据自己的口味和喜好选择不同产地和品牌的产品。

平阳黄汤品质影响因素的研究现状

平阳黄汤品质影响因素的研究现状
董荣建;鲍忠赞
【期刊名称】《粮食流通技术》
【年(卷),期】2016(000)012
【摘要】平阳黄汤属于六大茶类黄茶类，清嘉庆十五年被列为贡品，具有“浓而不涩，厚而甜醇”独特的品质。

本文对平阳黄汤加工工艺尤其是闷黄工艺方面，以及茶树品种和香气形成的机理对黄茶品质形成的影响进行了综述，以期促进平阳黄汤产业的发展。

【总页数】3页(P54-56)
【作者】董荣建;鲍忠赞
【作者单位】平阳县食品药品检验检测中心，浙江平阳 325401;平阳县食品药品检验检测中心，浙江平阳 325401
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.59
【相关文献】
1.平阳黄汤茶饼品质特点及加工工艺 [J], 钟维标;兰爱辉
2.平阳黄汤品质影响因素的研究现状 [J], 董荣建;鲍忠赞;
3.平阳早香茶与平阳黄汤主要品质成分分析 [J], 董占波;许金伟;张星海;虞培力
4.2018中国黄茶·平阳黄汤文化节在平阳举行 [J], 温州市特产站;
5.2013浙江省“平阳早香茶/平阳黄汤”敬老茶会在杭州举行 [J], 王若任
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黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究进展

黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究进展夏长杙;冉乾松;杨天根;翟精武;刘亚兵【期刊名称】《沈阳农业大学学报》【年(卷),期】2024(55)2【摘要】黄茶是我国主要的消费茶类之一。

黄茶加工步骤为萎凋、闷黄和干燥,其中闷黄是黄茶品质特征形成的关键环节,快速准确对黄茶闷黄度作出判别,对于黄茶加工至关重要。

黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究是认识影响因子、品质评价技术与闷黄质量关系的前提。

然而,黄茶闷黄体系受自身复杂性和不可直接测定性的限制,目前闷黄品质评价技术普遍存在精确度低、重复性差和操作复杂等问题。

综述已有文献表明,温度、含水率、时间及闷黄过程中微生物等环境因素均会影响黄茶品质特征化合物的形成,从而影响其品质。

目前常用的品质评价技术主要包括人工感官、成分检测及智能仿生技术。

人工感官易受主观因素影响;成分检测专业性强、操作难度大、前处理复杂;智能仿生技术具有简单、快速、无损等特点,可检测黄茶闷黄适度快速高效评价。

通过回顾近年来针对黄茶闷黄影响因子及3种主要评价技术研究进展,重点关注闷黄影响因子与黄茶品质成分之间的关联性及智能仿生技术的发展趋势,以期为黄茶标准化和数字化加工提供支持。

【总页数】10页(P247-256)【作者】夏长杙;冉乾松;杨天根;翟精武;刘亚兵【作者单位】安顺学院;贵州农业职业学院;西秀区农业农村局;贵州省茶叶研究所【正文语种】中文【中图分类】TS272.5【相关文献】1.闷黄工艺对桂热2号黄茶品质影响的探讨2.闷黄工艺因子对黄茶品质及滋味化学组分的影响研究3.不同闷黄工艺对黄茶品质及其抑制HepG2细胞增殖的影响4.黄茶品质化学成分及闷黄工艺影响研究进展因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

黄茶的品质特征

黄茶的品质特征一、黄茶的定义和历史黄茶是中国传统的一类茶叶，它的制作工艺独特，呈现出特殊的品质特征。

黄茶的历史悠久，最早可以追溯到唐朝。

在唐朝以后，黄茶的制作工艺逐渐演变并完善，成为了一种独具特色的茶叶品类。

二、黄茶的制作工艺黄茶的制作工艺分为杀青、揉捻、摊晾、烘焙等多个步骤，其中摊晾是黄茶独有的工艺。

这个步骤使得黄茶产生了独特的香气和口感。

2.1 杀青黄茶的制作首先需要进行杀青，即将新鲜采摘的茶叶在高温下迅速破坏茶叶内部的酶类活性。

杀青的目的是停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的鲜绿色。

2.2 揉捻揉捻是黄茶的制作中的关键一步，通过揉捻可以使茶叶脱水、破坏叶细胞壁、激活酶类，促进茶叶内部的化学反应。

揉捻的程度、时间和力度等因素都会影响黄茶的品质。

2.3 摊晾摊晾是黄茶制作的一个独特环节，也是黄茶的制作与其他茶叶不同的地方。

在摊晾的过程中，茶叶经过一段时间的停留，使得茶叶内部的酶类反应得以持续，并且茶叶表面会产生黄色素，形成黄茶独特的外观。

2.4 烘焙烘焙是黄茶制作的最后一步，通过烘焙可以使茶叶中的水分得到蒸发，茶叶香气得到锁定。

烘焙的温度和时间也是影响黄茶品质的重要因素。

三、黄茶的品质特征黄茶的品质特征主要表现在外观、香气、滋味和汤色等方面。

3.1 外观黄茶的外观呈现出黄金般的色泽，金黄明亮，叶形完整，芽叶肥壮，条索紧结。

3.2 香气黄茶具有独特的香气，香气清幽悠长，有鲜花、果香等多种香气。

黄茶中的香气通常是由茶叶中的挥发性物质所决定的。

3.3 滋味黄茶的滋味醇厚甘甜，口感柔和。

黄茶的滋味主要由茶叶中的茶多酚和氨基酸等成分所决定。

3.4 汤色黄茶的汤色黄橙明亮，如琥珀一般，清澈透亮。

汤色也是评判黄茶品质的重要标准之一。

四、黄茶的品质等级黄茶的品质等级通常分为特级、一级、二级和三级四个等级。

品质等级的评定主要基于黄茶的外观、香气、滋味和汤色等方面的综合评价。

4.1 特级黄茶特级黄茶是黄茶中最高品质的茶叶，外观完美，香气浓郁，滋味鲜爽，汤色明亮。