方便面生产工艺最新版

油炸中的吸油减少。
八、其他添加物
如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化， 增加保存期，还有一些营养强化剂等。
小麦面粉
方便面生产艺
水
面团改良剂 （盐、碱等）
和面
熟化
复合 压延 切条折花 蒸面
着味 切断成型 油炸 冷却 包装 装箱 捆包 带味油炸方便面
装杯 加盖 杯、汤料 盖
封口 捆包 附汤料油炸杯装面
六、切断、成型
面块重量由面块长度决定。 Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow） L=Cw/Uw
Pw——成品重量；Cw——半制品重量；Lw——油炸失水率； l——面块长度；Uw——单位长度重量；Ow——油炸吸油率。
切断后的面块，在从网带上垂直下落过程中，中 心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力，面块 折叠成双层，经一对上下辊压平。
五、蒸面
蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工 艺环节,主要有:
淀粉α化,面条基本成熟。α化度在85%以上。 蛋白质部分变性。 面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。
蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用 常压蒸煮,工艺条件为:蒸汽压0.6-0.7大气压,蒸 面时间90—110秒。
新油添加量不低于7.5%，油脂回转率不超过16h，正常。
油炸工艺技术管理
酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂 肪酸，酸价升高。酸价升高是油脂劣变的 标志。酸价升到0.75，油脂进入老化危险点。
抗氧化剂使用管理 油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、
碘价等。 补充新油的预热 油脂更新管理：酸价超过1.2，应更换新油。
方便面生产概况
一、面条的历史发展和方便面市场概况
面条是我国民间的传统主食,它不仅是我国北方地区群 众的主食,而且在南方,它的消费量也以每年10%以上的 速度在发展。面条的历史发展可以分为四个阶段,即从 家庭加工,到手工挂面,到机制挂面,最后到方便面。
1958年日本研制成功油炸方便面。 1972年前后推出碗装面。 我国上海益民食品四厂在1980年引进袋装油炸方便面
生产线。 1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线。
二、方便面的分类
方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点心面， 是一种方便主食品。
1.按生产工艺：调味油炸面、附带汤料的油炸 面、附带汤料热风干燥面、调味软面。
2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。
三、汤料的发展趋势
1.从一包到多包。 2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。 3.从浅色汤料向深色汤料。 4.从调味型汤料到营养型汤料。
面团调制方法
第一步，面粉过筛 第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面
机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和 CMC糊状液。 方便面面团加水量一般在28—30%，和面时面团 温度应在30℃左右, 搅拌速度70转/分，和面时 间15-20min。 根据其面团工艺性能的变化,可以分为四个阶段:
1.松散混合阶段：3-4min 2.成团阶段：5-6min 3.成熟阶段：6-7min 4.塑性增强阶段：1-2min
二、熟化
30-45min，搅拌速度约5r/min。
三、轧片
轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条 表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。
轧片的作用：
压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度， 碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软 面1.2mm以上。
(一)油炸干燥
油炸时面块发生一系列变化：
油水易位 蛋白质的可逆与不可逆变性 淀粉的继续糊化与固化：理想油炸工艺能使面条淀粉
糊化度比半成品增高9-11%。 面条外观变化
油炸工艺条件：
油炸温度和时间：油温高时间短，油温低时间长。煮 食 面 油 炸 温 度 140—150℃ ， 140 ℃ 时 间 78s ， 145 ℃ 75s，150 ℃ 70s。碗装面180 ℃，60s。
使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。 增强面团的可塑性 改善面条色泽和改进口味。
六、复合磷酸盐
复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是 磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。
复合磷酸盐用量为0.2-0.6%。其作用为:磷酸盐 有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水 性增加，加速淀粉α化；增强面筋弹性,使面条 口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。
亚产棕榈油质量优良。
游离脂肪酸 水分及杂质 碘价 颜色
＜0.1% ＜0.1% 48-56 红2、黄18
过氧化值 ＜1毫克当量/kg
熔点
38-42℃
皂化价 195-205
AOM
＞72h
四、食盐
食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。
五、食碱（碱面）
使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面 0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用：
细度高的面粉所生产的方便面表面细腻，油炸 耗油少,脱水快，蒸煮α化度高，食用时复水性 能好。
灰分越高，耗油量越大。这可能与灰分在面粉 中的结合的戊聚糖有关。
二、水
方便面用水尽量选用软水，水的硬度在8度以下 为佳。
水质对方便面生产的影响：
硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变 性，影响淀粉糊化。
定量切断装置示意图
1 波浪形花纹的蒸熟面带 2 输送带 3 回转式切刀 4 定位滚筒 5 往复式折叠导板 6 双折成型面块 7 排列传送带
七、干燥
干燥作用：快速脱水, 固定糊化状态,防止回生。
干燥方法有油炸干燥和热风干燥两种。前者属于 高温短时干燥,产品膨松,多微孔,复水性好;后者 干燥温度较低,干燥时间较长,干燥后的面条没有 膨化现象,无微孔,复水性差,食用时需要较长的 浸泡时间。
切断成型 油炸 冷却 包装 汤料
装箱 捆包
附汤料油炸袋装方便面
切断成型 热风干燥 冷却 包装 装箱 捆包 附汤料热风干燥袋装方便面 汤料
一、和面(调粉)
原辅料的的预处理
CMC糊状液的制备：立式打蛋机中，混合时逐步加水，慢 速搅拌。
物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加 水搅拌。冬季35-40 ℃ ，夏季15-20℃。
1号
2号
磷酸二氢钠
/
13%
偏磷酸钠
27%
55%
聚磷酸钠
25%
29%
焦磷酸钠
48%
3%
七、粘结剂
常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、 海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用 应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。
粘接剂的作用:
改善面团的吸水性。 增加面团持水性。 降低油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使
添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐 单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵 磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。
抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅 拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。
四种溶液除抗氧化剂外，均用水作溶剂，加水量应计算。 一般物料溶液加水量占总加水量70%，添加剂溶液10%，其 余20%可直接用水，便于调节。
方便面生产的原辅料
一、面粉
方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上， 湿面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55%， 水份不高于14.0%,含砂量不高于0.02%，磁性金 属物不高于0.003%，粗细度全部通过CB36筛， CB42筛上物不多于5%。
方便面用面粉要求有较高的蛋白质含量和湿面 筋含量。
切条折花自动成型装置示意图
1 完成轧辊 2 未切条面带 3 切条器（面刀） 4 面条折叠成型导箱 5 已折叠成波纹的面 块 6 成形传送带 7 连续蒸面机传送带
花纹的大小、粗细和松紧程度,主要受面刀槽纹宽 度、面刀线速及其与传送带的速比和压力阀的压 力等因素影响。
面刀与传送带的线速比越大，波纹越小，反之， 速比越小，则波纹越大。一般速比为7: 1—10:1。 在生产过程中，面刀和传送带的线速、压力门的 配重等，必须调节精确，一旦运转正常，不能随 意变动，以保证面条花纹的整齐均匀以及定量切 断的准确。
也应定时检测过氧化值，低于6，认为正常。
XBF-III型方便面生产线
油脂液位控制和新油补充：油量应保持在一定液位水 平。计算每分钟面块吸油量，将经过预热的油脂匀速 补充来保持液位稳定。液面高出模盒15-20mm为合适。
保持液位一定的情况下，单位时间新油补充数量越大，油 脂新鲜程度越高。新油补充比例大小，一种方法用新油添 加率，另一种方法为油脂回转率：
N=R/Fc； P=1/N=Fc/R N——新油添加率，R——油炸时每小时添加新油数量， Fc——总油量
Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨 反应，加速油脂氧化酸败。
方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温 调节达到。并且，含水量高的面块，蒸煮时α化 程度高。 一般原则是在可能的条件下尽量提高 加水量。
三、棕榈油
油炸用油的选用原则：
油脂的稳定性；首要原则。 油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。 棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西
水分及配料均匀分布
四、切条、折花
波纹的优点
形态美观； 脱水及成熟速度快,不易粘接； 油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中
不易碎裂； 食用时复水速度快。
折花原理
在切条机(面刀)下方，装有一个精密设计的波形成 型导箱。经切条后的面条进入导箱后,与导箱的前 后壁发生碰撞而遇到阻力,又由于导箱下部的成型 传送带的线速度慢于面条的线速度，面条受到导 箱和传送带的两个阻力作用，无法直线前进，被 迫卷曲成有规则的波浪形花纹。由于传送带的连 续运动,就连续形成花纹。