方便面生产工艺设计
响应面优化冻干方便面的配方
长春师范大学学报Journal of Changchun Normal University第39卷第12期Vol.39 No.122020年12月Dec.2020响应面优化冻丁方便面的配方邹少强2，谢建华2"(1.福建立兴食品有限公司，福建漳州363100；2.漳州市食品产业技术研究院，福建漳州363000；3.漳州职业技术学院食品工程学院，福建漳州363000)［摘要］为开发一款非油炸方便面条，以真空冷冻干燥技术为方法，研究魔芋胶、谷朊粉、大树碱、醋酸酯淀粉添加量对冻干方便面咀嚼指数的影响，在单因素的基础上,利用响应面法优化冻干方便 面的配方,得到冻干方便面的最佳配方:醋酸酯淀粉5. 1%、魔芋胶25. 4%、谷朊粉2. 0%、大树碱 5. 1%，该条件下制得的方便面条的咀嚼指数为98.6%,与模型预测值偏差较小，实验优化结果可靠，因此该模型有良好的预测性。
［关键词］方便面;真空冷冻干燥;响应面［中图分类号］TS213.2［文献标志码］A ［文章编号］2095 -7602(2020)12 -0140 -08真空冷冻干燥，也称为冷冻干燥，它是将物料冻结到共晶点温度以下,在真空条件下使固态的冰不经过液态直接升华成气态,使物料脱水的一种干燥技术「W o 该技术在较低温的条件下进行干燥，能够保留物料原有的活性成分和色香味，有效地避免了氧化反应和热敏性物质的损失［3］o 相对其它干燥方法，冻干脱水彻底，且产品结构破坏小、不易变型收缩，形成多孔性结构，具有复水快等特点「4一5］,因此,被广泛应用于制药和 生物材料方面「“T 。
然而,近年来，“天然”和“有机”产品的市场正在强劲增长,并且消费者对加工少且质量高的食品的需求也在迅速增长。
冷冻干燥技术已在水果和蔬菜加工方面取得了巨大成功「8一9］。
因此冷冻干燥替代传统的干燥方法并应用于各类食品加工中具有很大的优势［6］o面条是以面粉为原料制作而成的一类食物，是中国主食之一「10］。
方便面方便食品
一、原料与配方
5.其它 如鸡蛋、各种品质改良剂及营养风味剂等 鸡蛋 提高营养价值，改善流变学特征，每100kg面 粉加6-10kg鲜鸡蛋。 品质改良剂：复合磷酸盐、增稠剂及乳化剂等。 复合磷酸盐增加淀粉吸水能力，增加面团持水性和弹 性，蒸面时易蒸熟，使面条口感爽滑有韧性。增强面 筋，，同时还能增强面条黏弹性，提高面条光洁度。 复合磷酸盐加入量为0.01％-0.06％。
第二章 方便面
第一节 第二节 第三节 第四节
方便面种类与特点 方便面生产工艺 操作要点与工艺原理 调味汤料
本章重点：1.油炸方便面工艺。2.调味汤料生产。 本章难点：1.波纹成型，切断折叠。2.固体汤料。
发展历程
1958 日本日清公司 最早方便面 油炸方便 面 纸或复合薄膜包装 20世纪70年代初，日本 碗装面 70年代中期以后，汤料
工艺：使湿面条通过一个专门设计的装在面刀下部 的波纹成型装置，使直线型的面条扭曲成波峰竖起、 前后波峰相靠、波浪起伏连绵不断的特殊形状。
波纹成型原理及基本装置： 利用面刀切割出的面条具有前后往复摆动 的特点，使其通过一个截面为扁长方形的 成型导箱，导箱下部有一条可以无级调速 的不锈钢细孔编织网带，它的线速度因较 面条的小，从而形成了阻力面。 面条通过成型导箱时与箱体前后壁发生碰 撞而产生扭曲力，在编织带上扭曲堆积形 成了波浪状的花纹。
（3）．蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊 化程度高低除了与温度、含水量有关外，还 与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正 比，延长加热时间，可以提高产品糊化率， 因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间， 会降低产品糊化率。 根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控 制在60～90s，在此条件下面条糊化度可达 到80％左右。
方便面的生产、仓储、运输、销售中涉及的现代商业技术
现代商业技术在商品流通中的应用写作要求：现代商业技术设计许多领域，包括条形码技术、EDI技术、销售技术与自动化、仓储技术与自动化、运输技术与自动化以及电子商务技术等。
请以一包方便面为例，分析和论述从生产制造、仓储运输一直到销售各个环节中所使用的技术及流程。
方便面又称泡面、杯面，通过对切丝出来的面条蒸、煮、油炸，让面条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热，在较短时间内便可食用的即食品。
方便面产品概况1958年，日清食品公司的创始人安藤百福（1910——2007，原名吴百福，日籍台湾人）销售了全球第一袋方便面——袋装“鸡汤拉面”。
其后，日清公司又逐步推出调料单独包装的方便面，并于1971年增加了杯装方便面。
只需要一杯开水就可以填饱肚子，方便面以其便宜、好吃、方便、保存时间长的特点迅速打开日本国内市场。
到上世纪70年代，当日本国内消费出现增长停顿后，日清食品公司又开始向海外市场扩展，方便面事业越做越大。
2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，全世界平均每人消费15包。
公司预测，如果消费量继续保持增长，10年后方便面的全球销量有望翻一番，达到2000亿包。
目前消费方便面最多的国家是中国，其后依次为印度尼西亚、日本和美国。
方便面的种类就目前市面有售的方便面来说，绝大多数都是在工厂中以机器大量生产，几乎看不到手工制的方便面。
因为多半是工厂生产包装，人们多半以包装方式区分方便面：碗面是以聚苯乙烯碗或纸碗封装的方便面，杯面是以纸杯包装，另外常见的就是以塑胶或纸包装，要食用时自行放置到碗内冲泡热水。
在面条类型上，由于最早出现于日本市场，因此早期方便面多是日本拉面，后来才逐渐有乌龙面等不同的方便面。
按干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。
但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
非油炸方便面条的加工工艺
操作要点添加剂包括：精盐、纯碱、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、抗氧化剂、柠檬酸、CMC1、和面和面就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。
面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
（1）加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，本设计中加入了抗性淀粉，具有很强的吸水性，故在和面过程中要加入较普通方便面多的水分。
（2）加水温度及和面温度：和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。
若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。
因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。
当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
（3）食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
（4）加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
（5）和面时间：和面时间长短对和面效果有很大影响。
时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。
一般和面时间不少于15分钟。
（6）设备：和面机2、熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。
使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络。
（1）熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。
理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。
熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
（2）搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。
搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。
产品设计cws
一、产品名称——蒸煮方便面产品广告：非油炸，更健康！二、设计目的及意义方便面一直是市场上十分受消费者喜爱的一款方便食品，以其冲泡方便，口味丰富的特点占据着很大的市场。
但是随着社会的发展，人们的健康意识在不断的提高，油炸方便面正日益受到挑战。
油炸型方便面面块经过油炸营养成分大量损失,残油率高。
面块在食用时,复水时间长,面条断条浑汤,不筋道,口感较差。
非油炸方便面则克服了上述缺点,首先它采用了拉面的制作方法,是不经过高温油炸的蒸煮面类,面条外观晶莹,复水迅速完全,耐煮、耐泡、不断条,口感光滑,爽口筋道,同时也避免了油脂酸败产生的不良影响,可以有效延长面条保持期。
三、产品特征分析非油炸方便面是一种不经油炸、采用蒸煮、微波干燥的新产品, 使面条筋道、滑爽、复水性好、口感丰富,营养损失小，且保质期延长。
相比油炸型方便，非油炸型方便面不会有残油，不会增加人体来自脂肪的负担，符合人们对低脂肪的营养要求；而且非油炸型方便面不会对人体的肠道有损伤，非油炸方便面符合消费者对于健康的需求。
由于非油炸型方便面相比油炸型方便面有诸多优点，所以非油炸型方便面的消费受众会比油炸型方便面更多，市场会更广泛。
四、目标产量8（万包/天）；生产线生产能力为3（万包/8小时）。
五、生产工艺（1）基本配方原料配比 ( 份)面粉 100食盐 1.50食碱 0.20水 40.0马铃薯淀粉 20.0瓜尔胶 0.40海澡酸钠 0.30Vc 少许Ve 少许（2）工艺流程配料→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸煮→切断折叠→干燥→冷却→抽样检验→包装→成品（3）操作要点和面本工艺采用真空和面,调粉过程中必须使用硬度为 4～8 的软水,加水量控制在面粉用量的 40%。
水温根据季节、气温的不同做相应的调整。
夏季用 5℃以下的冷水,春、秋季用温水( 水温=50- 室温- 粉温)。
真空度为 90.4～93.1KPa, 搅拌时间为先高速(140r/min)10min,再低速(70r/min)6min,以最终面团光滑有弹性色泽均一为准，最终面团温度范围为28～30℃。
方便面工厂的蒸汽系统设计和蒸汽节能
方便面工厂的蒸汽系统设计和蒸汽节能方便面在生产过程中，蒸面、油炸工艺都需要使用的蒸汽。
一方面蒸汽的品质和控制影响到最终产品的质量，也蒸汽的耗量也影响到单品的成本。
面条的蒸煮是经过一个隧道型的蒸箱，以传送带连续加工。
蒸箱内的蒸汽是由多个喷管平均喷入，蒸箱内的温度维持在95℃以上。
在这种应用中，蒸汽的品质对蒸面工艺有明显的影响。
如果采用锅炉产生的工业蒸汽或热电厂蒸汽会有潜在的风险。
工业蒸汽由锅炉产生，会携带一定的富盐炉水，工业蒸汽输送过程中管道污垢和沿途腐蚀锈物会造成蒸汽二次污染，蒸汽黄水污染、蒸汽中各种杂质、含有不凝性气体、蒸汽潮湿等潜在影响因素会影响方便面的产品质量。
由于炸面工艺所需蒸汽压力较高6-10barg，而蒸面工艺所需压力往往只有0.2-0.5barg.这就需要对进入蒸面箱的蒸汽进行减压，比较大的减压压差会导致下游蒸汽的过热，过热蒸汽具有像干空气一样的特性，虽然过热蒸汽温度更高，具有比饱和蒸汽更多的热量，但过热部分的热量与饱和蒸汽冷凝所放出的汽化潜热相比却非常的小。
并且从过热蒸汽温度降至饱和温度的时间长，过热蒸汽的热穿透率较饱和蒸汽下降很多，方便面的加热时间拉长，使用过热蒸汽加热将降低换蒸面设备出率。
由于面条与蒸汽有直接接触，为了提升食品的安全质量和口感，对蒸面工艺所需的工业蒸汽进行一定的前处理非常必要。
水浴式食品级洁净蒸汽发生器为杭州瓦特节能专为提高蒸汽品质而设计，其原理是热网不干净的蒸汽喷射进入绝热的全不锈钢RO水罐体，蒸汽在RO水中洗澡，可以完全去除蒸汽中的各种污染物，包括杂质、管道垢物、腐蚀物等。
被污染的RO水会依据TDS浓度而自动排放，在保证蒸汽洁净的同时减少能耗和热损失。
水浴式食品级洁净蒸汽发生器在罐体内直接喷射加热和蒸发OR水，消除过热度，实现减温和稳定供给压力，确保蒸面蒸汽的干度、过热度和压力等参数适宜。
较大的罐体可以有效平衡负载的瞬时波动，和超小流量的无源供应，将洁净蒸汽发生器、减温器和蓄热器集于一体，实现工业蒸汽的洁净处理，而几乎没有工业蒸汽的衰减和效率下降瓦特在过去40年的蒸汽技术实践中发现，满足高品质蒸汽需求和考虑经济和便利因素，当电厂热网蒸汽用于食品、饮料、啤酒、制药、医疗灭菌等行业和洁净蒸汽直接喷射加热、物料直接加热蒸汽灭菌、设备和物料管道阀门灭菌等应用时，瓦特水浴式食品级洁净蒸汽发生器可满足其高品质蒸汽和洁净蒸汽的需求。
年产1200吨方便面工厂设计
年产1200吨方便面工厂设计本文将介绍一个年产1200吨方便面工厂的设计方案。
该工厂将采用现代化的自动化生产线，生产包括各种口味的方便面、泡面、炒面等方便食品产品。
一、生产流程与设备选型1. 预处理：包括粉料搬运、粉料输送、干燥、煮面、水处理等。
粉料搬运：该工艺段主要包括原料储料、原料逐袋提升、定量给料、开袋、除杂、分离等工序。
原料储量根据实际生产需要可以选择不同容量和形势的罐体，粉料输送采用螺旋输送机，干燥采用高温喷雾干燥机、传统烘干机和流化床干燥设备等；煮面：采用电蒸锅；水处理：采用反渗透设备和紫外线消毒设备。
2. 杀菌：杀灭面条中的细菌和微生物。
采用高压灭菌锅，该设备能够确保面条原料大约在100°C下进行高压处理，杀灭细胞及毒素，并保留析出物的质量和营养。
3. 打包：真空包装和普通包装。
真空包装即“光气”包装，通过将包装袋中的空气全部抽出，使包装袋水平收缩。
普通包装就是传统的将面条装入塑料袋，通过封口机不断生产密封的面条包装袋。
二、布局设计1. 原材料储存区：主要储存原材料，包括面粉、调料等。
2. 非洁净区：包括预处理、杀菌和真空包装等环节。
4. 办公区：包括行政办公室、技术人员办公室、生产监测室等。
三、设备配置1. 预处理工房设备：原料储储罐、提升机、来料台、筛分设备、可拆卸螺旋输送机、高温或传统烘干设备、消毒设备等。
2. 杀菌工房设备：高压灭菌锅、真空包装机、包装机等。
3. 煮面工房设备：煮面机、调料混合机等。
4. 办公区配备设施：空调、通讯设施、网络设备等。
四、能耗与环保1. 能耗该工厂采用自动化生产线, 设备大尺度的使用, 能够更好地节省能源，部分的能源来自燃气和电力。
2. 环保该工厂选用的杀菌设备采用的是高压灭菌技术，可以冷却废气和废液的减排处理，保证了环境的清洁。
综上所述，这个年产1200吨方便面工厂的设计方案，充分考虑了生产工艺、设备选型、工厂布局以及能耗与环保等方面，将会是一个高效率、高品质且环保的工厂。
HYC挂面生产工艺设计
皖西学院生物与制药工程学院（食品工艺学）课程设计班级姓名学号指导教师二○一一年十二月三十日皖西学院生物与制药工程学院1.食品工艺学课程设计任务书皖西学院生物与制药工程学院课程设计说明书题目：挂面的生产工艺设计课程：食品工艺学系（部）：生物与制药工程学院专业：食品质量与安全班级：学生姓名：学号：指导教师：完成日期： 2011年12月30日课程设计说明书目录第一章设计资料一、产品设计简介 (4)二、设计参数和质量标准 (6)第二章工艺设计与说明一、工艺流程图 (8)二、工艺说明 (8)第三章物料衡算与设备选型一、物料衡算 (10)二、主要设备选型 (12)参考文献 (13)参考网站 (13)附录：分工情况安排表 (14)第一章设计资料一、产品设计简介挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。
目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。
挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。
挂面1．起源中国人喜欢吃面食，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。
新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。
专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。
”酸汤挂面过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。
而在敦煌文书中不止一次出现“须面“，并被装入礼盒送人。
如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。
今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。
相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。
这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。
方便面工厂设计说明书
日产量100吨挂面和日产300万包以便面面制食品厂设计方案一、搜集有关资料日产量100吨挂面和日产300万包以便面面制品厂厂址位于河南省郑州市郑东新区。
郑州市旳地理状况如下：1、地貌郑州市横跨中国第二级和第三级地貌台阶，西南部嵩山属第二级地貌台阶前缘，东部平原为第三级地貌台阶旳构成部分，山地与平原之间旳低山丘陵地带，构成第二级地貌台阶向第三级地貌台阶过渡旳边坡。
郑州地势自西南向东北倾斜，西南部最高海拔258米，东北部旳柳园口海拔82.5米，西南部是受到侵蚀而形成旳低山丘陵，逐渐向南过渡为黄土倾斜平原和黄淮冲积平原以及少许旳沙丘和沙地。
郑州位于黄河南岸，京广铁路与陇海铁路旳交汇处，地处中原大地，交通极其便利，郑州北站为全亚洲最大旳铁路货运编组站。
位于华北平原，地势平坦。
2、水系 郑州境内有大小河流124条，流域面积较大旳河流有29条，分属于黄河和淮河两大水系，其中黄河流域6条，淮河流域23条。
流经郑州段旳黄河长约150.4公里，黄河是郑州市重要旳生活用水水源地。
3、气候郑州市属北温带大陆性季风气候，冬季主导风向为东北风和西北风，夏季为南风。
东北风整年频率为12%，西北风为8%，南风为10%。
整年静风频率为15%，冬季平均室外风速为2.8m/s。
在太阳辐射、地形地质、大气环流等原因旳旳共同作用下，形成了冷暖适中、四季分明、雨热同期、干冷同季等特性旳气候。
伴随四季旳明显交替，依次展现为春季干旱少雨，夏季炎热多雨，秋季晴朗日照长，冬季寒冷少雨旳特点。
郑州市旳冬季最长，夏季次之，春季较短。
郑州年平均降雨量640.9毫米，无霜期220天，整年日照时间约2400小时。
4、经济建设郑州是中国内陆中西部地区重要大都市之一，1920－1930年代由于铁路旳建设而成为重要内陆商埠。
如今郑州是中国中部地区第二大都市和重要经济中心，是中原都市群地区旳中心都市，对周围区域具有一定旳辐射带动作用。
郑州是内陆地区热点投资都市，吸引大量海外和国内沿海地区旳投资。
方便面工艺流程
方便面工艺流程
《方便面工艺流程》
方便面是一种受到广泛喜爱的速食食品，其制作工艺流程经过多道复杂的步骤。
以下是一般方便面的工艺流程：
1. 原料准备：方便面的主要原料包括面粉、水和碱水。
面粉经过混合、搅拌和揉面后，形成面团。
碱水则是用来腌制和加工面团的。
2. 擀面和切割：面团经过擀面机擀成薄饼状，然后通过切面机进行切割，形成细条状的面条。
3. 蒸煮：将切割好的面条放入蒸煮机中进行蒸煮，使面条变得柔软和富有弹性。
4. 水煮和干燥：将蒸煮好的面条放入开水中水煮，然后通过烘干箱进行烘干，使面条变得更加干燥。
5. 包装：经过水煮和干燥的面条被分装到塑料包装袋中，并且加入调味料和调料，然后袋口封口，形成最终的方便面产品。
整个工艺流程中，每一步骤都需要非常严谨和精细的操作，以确保最终的方便面产品口感好、食用方便。
同时也需要严格遵循卫生规范，保证食品的安全和卫生。
方便面的制作工艺流程虽然复杂，但凭借其方便、快捷、美味的特点，一直受到广大消费者的喜爱。
方便面的制作过程(DOC)
煮蒸方便面的制备过程一、配方设计（1）原辅料制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。
主要原料主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。
生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。
（2）填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。
在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。
（3）调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等甜味料：蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等（4）调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加剂，包括香精、色素等香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽。
二、生产工艺流程工艺流程如下:和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装1、和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。
基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。
当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。
具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
影响和面效果的因素：面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。
2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。
4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。
7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。
9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。
11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。
年产1200吨方便面工厂设计
方便面工厂设计：一、工厂规模和布局设计1.工厂规模：根据年产量为1200吨的需求设计，需要建设具备适当生产能力的工厂。
2.工厂布局：工厂布局应该包括原料区、生产区、包装区、成品仓库、品质检验区、办公区、设备维修区及员工休息区等区域。
二、原料区设计1.原料仓库：设置适当大小的原料仓库，用于储存面粉、淀粉、蔬菜粉等原料。
2.原料加工区：为原料的加工准备提供空间，包括混合、研磨、煮沸等工艺过程。
三、生产区设计1.面条生产线：设置多条面条生产线，以提高生产效率和产量。
2.烘干区和煮沸区：为面条进行烘干和煮沸处理提供专门的区域。
3.配料区：为其他辅助原料的加工准备提供空间，如调料包、香精等。
四、包装区设计1.面条包装线：设计适当数量的面条包装线，用于将面条包装成适当的包装规格。
3.手工包装区：为手工包装提供空间。
五、成品仓库设计1.成品仓库：设计适当大小的成品仓库，用于储存已包装好的方便面。
2.发货区：为成品配送准备专门的区域。
六、品质检验区设计1.品质检验室：用于对原料和成品进行品质检验的实验室。
2.品质检验仓库：用于存放待检品和已检品的仓库。
七、办公区设计1.办公室：提供办公空间，用于管理和运营工厂。
2.会议室和培训室：设置适当大小的会议室和培训室，以满足机构内部的会议和培训需求。
八、设备维修区设计1.设备维修区：设置设备维修工作台和存放备件的仓库。
九、员工休息区设计1.餐厅和休息室：为员工提供用餐和休息的场所。
十、工厂管理1.生产计划管理：根据市场需求和工厂产能，制定合理的生产计划。
2.品质管理：建立品质管理体系，确保产品质量符合标准要求。
3.安全管理：建立安全管理制度，确保工厂运行安全。
4.人力资源管理：管理和培训员工，确保工厂的正常运营。
以上是一个年产1200吨方便面工厂的初步设计方案，具体实施需要根据实际情况进行调整和细化。
方便面生产流程
方便面生产流程
方便面是一种受到广大消费者喜爱的速食食品，它的生产流程经过了精心设计和严格执行，以确保产品的质量和安全。
下面将介绍方便面的生产流程。
首先，方便面的原料准备是生产流程的第一步。
主要原料包括面粉、淀粉、水和调味料。
面粉和淀粉需要经过一系列的加工和混合，以确保面团的均匀和稳定。
调味料也需要经过精确的配比和混合，以确保最终产品的口感和味道符合消费者的需求。
接下来是面团的制作和成型。
经过原料的准备，面团需要经过搅拌、发酵和成型的过程。
搅拌是为了让面粉和水充分混合，发酵是为了增加面团的韧性和弹性，成型是为了将面团制作成不同形状的方便面条。
然后是方便面的蒸煮和烘干。
经过成型，方便面需要经过蒸煮和烘干的过程。
蒸煮是为了让面条煮熟，烘干是为了去除多余的水分，以便于包装和储存。
最后是方便面的包装和质检。
经过蒸煮和烘干，方便面需要进
行包装和质检。
包装是为了保护产品，方便携带和储存，质检是为
了确保产品的质量和安全。
总的来说，方便面的生产流程经过了原料准备、面团制作和成型、蒸煮和烘干、包装和质检等多个环节。
每个环节都需要严格执
行标准操作规程，以确保产品的质量和安全。
同时，生产过程中也
需要注重卫生和环保，以确保产品符合食品安全标准，满足消费者
的需求。
通过以上介绍，可以看出方便面的生产流程是一个复杂而精细
的过程，需要各个环节的紧密配合和严格执行，以确保产品的质量
和安全。
只有这样，才能生产出受到消费者喜爱的优质方便面产品。
方便红薯粉丝生产工艺简介
方便红薯粉丝生产工艺简介红薯粉丝长期在民间流传，但由于种种技术问题，一直没有进行大规模生产。
自上世纪90年纪开始，虽然方便红薯粉丝得到了一定的发展，但是技术上却没有显著的突破。
近年来，越来越多的厂家把精力投入到方便红薯粉丝的研发上，技术日趋成熟。
强劲势头的方便红薯粉丝正向趋近饱和的方便面市场发起挑战。
家乡人重庆酸辣粉、白家肥肠粉等以方便红薯粉丝为卖点的产品销量节节攀升。
下面以家乡人重庆酸辣粉为例简单介绍一下其工艺。
1、方便红薯粉丝生产工艺：配料→和料→挤丝→常温老化→冷冻→解冻→切粉→水洗→脱水→预干→计量→定型→烘干→包装在上述工艺中起到关键作用的是冷冻环节，冷冻是加速粉丝老化最有效的措施，是国内外最先进的专业老化技术。
经冷冻后的粉丝韧性增强，透明度高，易于洗散。
常温老化一个小时以后，将粉丝移入冻库进行冷冻老化处理。
冻库的预设初始温度是4℃，当把粉丝移入冻库后使冻库的温度迅速降低，每降低1℃，保温1小时，直至0℃以下，使冻库的温度快速调至-18℃，并保持10-12小时。
2、感官指标：2.1为淡灰褐色，色泽均匀一致，有光泽，呈半透明状；2.2具有红薯粉丝特有的味道，无异味、无霉变、无酸败；2.3粉丝粗细均匀、无结网、基本无并丝与碎丝、无杂质、无异物、无污染；2.4口感：复水后口感细腻、爽滑、有筋道、无明显并条、断条、无砂齿感、不粘牙；2.5粉块形状规则、松散适度。
3、成品展示：红薯粉以期特有的质地加工而成的酸辣粉，长期因智能现煮现吃给消费者的食用带来很大不便。
此工艺实现了酸辣粉的普及，12个月的保质期和5分钟的复水时间，搭配现成的调味包，让消费者只需几分钟的等待，即可享受独具特色的地方小吃。
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非油炸方便面工艺设计理念
非油炸方便面工艺设计理念
随着生活节奏的加快和人们对健康饮食的追求，非油炸方便面成为了越来越受欢迎的食品。
相比传统的油炸方便面，非油炸方便面更加健康和营养，因此备受消费者青睐。
在这样的背景下，非油炸方便面的工艺设计理念也变得愈发重要。
首先，非油炸方便面的工艺设计应该注重食品的营养价值。
通过采用高温蒸煮和烘干等工艺，保留方便面中的营养成分，使得产品更加健康。
同时，还可以在制作过程中添加一些蔬菜粉或豆类粉等，增加产品的膳食纤维和蛋白质含量，使得非油炸方便面更加营养丰富。
其次，非油炸方便面的工艺设计应该注重食品的口感和风味。
通过精心的工艺设计，使得非油炸方便面在口感上更加饱满细腻，风味更加丰富多样。
可以采用真空冷冻干燥技术，使得方便面更加爽滑有嚼劲，增加食品的口感层次和风味特点。
最后，非油炸方便面的工艺设计还应该注重食品的安全和品质。
通过严格的原料选择和生产工艺控制，确保产品的安全性和品质稳定性。
并且可以采用先进的包装技术，延长产品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
总之，非油炸方便面的工艺设计理念应该以健康、营养、口感、风味、安全和品质为核心，不断创新，满足消费者对于健康食品的需求，推动非油炸方便面行业的发展。
相信在不久的将来，非油炸方便面将会成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
非油炸方便面工艺设计理念
非油炸方便面工艺设计理念
方便面作为一种快捷方便的食品，深受人们喜爱。
然而，传统的油炸方便面在
美味的同时也带来了健康隐患。
为了满足消费者对健康食品的需求，越来越多的食品企业开始研发非油炸方便面，并在工艺设计上进行了创新。
首先，非油炸方便面的工艺设计理念是以健康为出发点。
传统的油炸方便面在
加工过程中需要大量的油脂，而非油炸方便面则采用了蒸煮或烘烤的方式，减少了油脂的使用量，降低了食品的热量和脂肪含量，更加符合现代人追求健康饮食的需求。
其次，非油炸方便面的工艺设计理念是注重食品的营养均衡。
在生产过程中，
食品企业会对原材料进行精细挑选，确保食品中的营养成分得以保留。
同时，非油炸方便面还会添加一些天然的调味料和蔬菜粉，增加食品的口感和营养价值，使消费者在享用方便面的同时也能摄入一定的膳食纤维和维生素。
最后，非油炸方便面的工艺设计理念是追求绿色环保。
在生产过程中，食品企
业会尽量减少对环境的污染，采用清洁生产技术，减少能源的消耗和废弃物的排放。
同时，企业还会选择可降解的包装材料，减少塑料垃圾对环境的影响，致力于打造绿色、健康的食品生产链。
总的来说，非油炸方便面的工艺设计理念是以健康、营养和环保为核心，致力
于为消费者提供更加健康、美味的方便面产品。
随着消费者对健康饮食的需求不断增加，相信非油炸方便面将会成为未来食品行业的发展趋势。
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二、工艺技术方案
2.1ห้องสมุดไป่ตู้艺流程:
和面→熟化→复合压延→连续压延 →切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸 →→风冷→包装
2.2工艺要点:
和面:和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有 一定加工性能的湿面团。
熟化:熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善 面团加工性能的过程。
复合压延:简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压 辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊。
蒸煮:蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面 条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉 颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子 由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进 入分子之间，易于消化吸收。
油炸:油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高 温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结 构，淀粉进一步糊化。
风 冷:刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤 料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。
2.3物料衡算
小麦粉80% 植物油15% 食品添加剂1% 食盐2% 白糖2% 复合压延损耗0.5% 连续压延0.5% 蒸煮0.2% 油炸0.3% 年产300万吨，工作30天 日产量300/300=1万吨 油炸:10000x(1+0.3%）=10030 蒸煮:10030x(1+0.2%）=10050 连续压延:10050x(1+0.5%）=10100 复合压延:10100x(1+0.5%）=10500
四、经济技术分析
总投资3.5亿 3元/1袋 200g/1袋
销售额:3x300x10 10/200=4.5×10 10 利润:4.5亿－3.5亿＝1亿 投资利润率:1÷3.5=28.57% 回收周期:3.5÷1=3.5年
结束语
“时间就是金钱，方便就是效率”。一物之兴 且长盛不衰，自有其必然的道理。在当今注重 办事效率、讲究时间成本的互联网时代，方便 面因其“美味、方便、省时”的固有特点而无 疑具有不可替代的“核心竞争力“，这一点毋 庸置疑。作为现代食品工业的典型，方便面深 刻影响和改变了全世界几十亿人的生活，为消 费者的安全、美味、方便做出了越来越多的贡 献。
年产300万吨方便面生产工艺设计
主要内容: 1.发展现状 2.技术方案 3.车间布置原则 4.技术进行分析
一、发展现状
伴随着经济的迅速发展与经济全球化 进程加快，中国方便食品行业也面临着 前所未有的发展机遇。今天，中国的方 便面产量已经 达到500亿包规模，行业竞 争几近白热化。激烈竞争中往往蕴涵有 巨大的商机，也是市场格 局改变的关键 时期。市场细分、差异化竞争成为一种 必然的发展趋势。我们期待动荡中逐渐 发生嬗变，迎来方便面行业发展的新拐 点。
小麦粉:10150x80%=8120 植物油:10150x15%=1523 食品添加剂:10150x1%=102 食盐:10150x2%=203 白糖:10150x2%=203
和面(10150）→熟化(10150)→复合压延(10100)→连 续压延(10050)→切丝成型(10050)→蒸煮(10030)→ 定量切断(10030)→油炸(10000)→风冷(10000)→包 装
三、车间布置原则:
由于方便面生产的特殊需求，要求生产线尽量安排 在一条直线上，所以本次设计只有最后包装步骤进 行了一次弯折，用以节省空间，以及成品的暂时堆 放及运输。本次车间平面图的设计，力求车间简洁， 房屋隔断尽量减少，以节省空间和建筑成本。本次 设计以6m为一跨度，宽为8跨度加4m，长为13跨度 加4m。窗子的大小C1为2000mm；C2为1500mm。 单层，设有原料暂存、除尘机组、称量间、男更衣 间、女更衣间、洗手池、容器具清洗暂存、化验间、 机修间 等。其中化验间由于有危险性物品，因此 特意向外有开门，以免从内部运输污染原料成品等。