酶制剂在食品中的应用和展望
酶制剂在食品中的应用.doc
酶制剂作为一类绿色食品添加剂，用于改善食品品质和食品制造工艺，其应用已越来越普遍，品种也不断增多。
为了达到理想的酶制剂应用效果，并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂，酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点，已经开发出各种专用复合酶制剂，把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，还可减少单一酶的使用量，其在食品中的应用方兴未艾，现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。
一、面粉加工小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白质，在其面食品（包焙烤食品、面条、饼干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养，因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。
1、真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生，它能从淀粉分子内部切开α-1，4键生成各种寡糖，在长时间作用下，还可切开这些寡糖α-1，4键而生成麦芽糖，故又称麦芽糖生成酶。
在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。
2、木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶，面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。
因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。
而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
谢谢观看
关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
食品酶制剂在食品工业中的应用
食品酶制剂在食品工业中的应用贺州学院 2009级食品科学与工程专业（食品质量与安全方向）摘要：酶制剂是一种生态型高效催化剂，具有高效、安全、生态和环保等特点，能够有效带动相关领域技术水平的提高。
本文从酶制剂在食品加工、保鲜、改良、农副产品附加值的提高、食品检测、脱毒等方面的应用谈其在食品工业中的应用及发展前景。
关键词：食品酶制剂；食品工业；应用0．引言酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，是一种生物催化剂。
一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶的作用下进行的。
酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品，其中专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。
我国列入食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的酶制剂品种已有30多种，而日本食品卫生法（新法）中，作为食品添加剂的酶已达76种，酶制剂在食品工业的许多领域得到了广泛的应用。
酶制剂是一类比较特殊的食品添加剂，主要成分是具有各种催化活性的酶蛋白。
酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业，作为一种食品添加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有显著的优越性，一是酶本身无毒、无味、无嗅，不会影响食品的安全性和食用价值；二是酶具有高度催化性，低浓度的酶也能使反应快速进行；三是酶作用时所要求的温度、pH值等条件温和，不会影响食品质量；四是酶有严格的专一性，在成分复杂的原料中可避免引起不必要的化学变化；五是酶反应终点易控制必要时通过简单的加热方法就能使酶制剂失活，终止其反应。
因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用，如在食品制造、品质改良、提高产品附加值等方面。
1．酶制剂在食品加工上的应用利用凝乳酶生产奶酪，淀粉酶可液化、糖化淀粉，促进酵母菌的生长，进而生产啤酒、酒精，如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化，就可制得类似可可脂的产品—类可可脂或代可可脂。
酶制剂应用分析与前景展望
食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后 只在加工过程中起作用 即帮助一种物质完成一种转变． 而一旦它完成了使 命， 就功成身退． 在终产 品中消失或失去活力， 不会在食品中产生危害残 留。 食品酶制剂以其催化特性专一、 催化速度快 天然环 保等性质 在食品生产和人们生活中正扮演着越 来越重要的角色。 深圳绿微康生物工程有限公司是一家集研发、 生产、 应用 营销为一体的国家级酶制剂高新技术企业。 公司两次参加国家８ ６ ３ 计 划， 拥有６ １ 项菌种及其应用技 术的国家发明专利， ５ 项国家省市级科技创新奖 是中国第一家将脂肪 酶产业化 并出口、 将脂 肪 酶用于造纸脱墨并制订省级地方标准的公司产品及解决方案广泛 应用于造纸、 食品 、 动物营养、 保健 资源和 能源开发等众多领
啊啊Ｉ ＿ － 置暑 ■ ■ 啊＿ ● ＿ ＿
添加 刑 与 冒 乔
酶 制剂应用分析 与前景展望
口 杜明松 张吟 深圳绿微康生物 工程有 限公 司
食品酶制剂是符合食品添加剂Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０ 标准 ， 菌种来源、 生产环境及设备按照食品添加剂卫生标准要求的食品加工助剂。 酶 来源于 自然界， 是生物体 内时时刻刻 、 快速 而高效地进行着干百种生化反应 的天然催化剂。 酶的自然来源有动物 植物和微生物
酶领域 处于领 先地位 。 绿微康公司最新 保 鲜 、 口味及 色泽都 有显著 的提高 能 剂 生产 企 业 应 严 格 按 照 国 家食 品 安全 标 致病菌、 研 究 表 明脂 肪 酶 在 馒 头 中可 以 起 到 生 够 彻底 解决 碱法脱 脂 影 响鱼片质量 的 准进行生产 确保 对菌落总数 、 物增 白 的作用。 馒头的白度是一项十分 难 题 。 重要 的指 标。 如果馒头 的表面比较 白且 医药保健 品方面 ： 分解体 内多余 的
2024年酶制剂市场规模分析
2024年酶制剂市场规模分析引言酶制剂是一种特殊的酶，广泛应用于生物技术、医药、食品加工等领域。
随着生物技术的不断发展和应用领域的不断拓展，酶制剂市场规模也不断扩大。
本文将对酶制剂市场规模进行分析，并展望未来的发展趋势。
酶制剂市场规模的历史发展酶制剂市场的发展可以追溯到20世纪初。
起初，酶制剂在医药领域被广泛使用，主要用于制造一些生物医药产品。
但随着科学技术的进步和应用领域的扩大，酶制剂的市场规模逐渐增大。
特别是在食品加工领域，酶制剂的应用越来越广泛，如面包、啤酒等食品的生产过程中都需要酶制剂的参与。
酶制剂市场规模的现状目前，全球酶制剂市场规模呈现稳步增长的趋势。
据市场调研机构统计数据显示，2019年全球酶制剂市场规模已经达到X亿美元。
其中，北美地区市场规模最大，占据了全球市场份额的40%以上，欧洲、亚太地区紧随其后。
而在市场细分方面，食品加工和生物技术是最主要的应用领域，占据了市场份额的60%以上。
此外，医药、环境保护等领域也有一定的市场需求。
酶制剂市场规模的影响因素酶制剂市场规模的增长受到多种因素的影响。
首先，科技进步是推动市场增长的主要驱动力之一。
随着分子生物学和生物技术的不断发展，酶制剂的研发和生产技术也得到了极大的提升。
其次，生物技术领域的快速发展也为酶制剂市场提供了广阔的应用空间。
此外，人们对健康生活方式和绿色食品的追求，也促使酶制剂市场的增长。
酶制剂市场规模的发展趋势未来，酶制剂市场规模有望继续保持较快增长。
首先，随着各国经济的发展，人们生活水平的提高，对高品质食品的需求也将增加，推动了食品加工领域对酶制剂的需求。
其次，生物技术领域的不断突破将进一步扩大酶制剂的应用范围，增加市场需求。
此外，环境保护和可持续发展意识的增强也将推动酶制剂在环境领域的应用。
结论酶制剂市场规模正在逐渐扩大，并有望保持较快增长。
科技进步、生物技术的发展以及人们对高品质食品和环保的追求，都为酶制剂市场的增长提供了机遇。
酶在食品中的应用
辣
咸
酶与饮食五味
酸
甜 苦
辣
食醋
酶法液化通风回流制醋：α-淀粉酶制 剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提 高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固 态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处 设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进 入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足 够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底 下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在 醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保 证发酵在适当的温度下进行。
酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：
• 酶在食品保鲜方面的应用 • 酶在食品生产方面的应用 • 酶在食品添加剂生产方面的应用 • 酶在改善食品的品质和风味方面的应用
我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意
酶与饮食五味
酸
甜 苦
食醋
它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物 制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外， 还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有 独特的色、香、味。它不仅是调味佳品， 长期食用对身体健康也十分有益。
咸
酶与饮食五味
酸 甜
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用：
蛋白质 蛋白酶、肽酶 氨基酸（鲜味） 谷氨酰胺（无味）谷氨酰胺酶 谷氨酸（鲜味） 淀粉 淀粉酶 糊精、葡萄糖（甜味） 果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白 酶和淀粉酶水解等更彻底
苦 辣
原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀粉酶水解为葡萄糖 与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
辣
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦 辣
腐乳的酿造过程是微生物及其所产的酶不断作 用的过程。在发酵前期，主要是毛霉等生长发育期， 在豆乳胚周围布满菌丝，同时分泌各种酶，使豆乳 中少量淀粉和蛋白质逐步分解，此时由外界来到胚 上的细菌、酵母也随之繁殖，参与发酵。加入食盐、 红曲、黄油等辅料，装坛后，即进行厌氧后发酵， 毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母的发酵作用，将蛋 白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，脂肪酶将脂 肪水解为甘油和脂肪酸，同时生成一些有机酸、醇 类、酯类，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成 品。
酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用01酶制剂在食品原料加工中的应用酶制剂广泛应用于饮料工业、乳品工业、焙烤工业、水产品肉类工业和油脂加工行业等。
酶制剂的酶解作用可大大地改善食品组织结构和品质等。
例如，在果汁生产的过程中，可应用果胶酶促使果汁变得更加澄清。
在乳品工业中，乳糖酶可促进乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，避免人们因体内缺乏乳糖酶而导致的腹泻。
而奶酪经过脂肪酶的分解能够产生大量的风味物质。
此外，蛋白酶可以嫩化肉类食品，增加肉类的口感。
02酶制剂在食品生产中的应用酶制剂在食品生产中主要用于生产大量的天然添加剂等，诸如在制糖工业中，一般采用淀粉酶来水解淀粉产生食品工业中大量需求的葡萄糖和麦芽糖等。
在功能性食品领域，主要通过蛋白酶等酶制剂分解蛋白质产生大量的氨基酸、多肽和蛋白胨等，极大地促进人类的生命健康。
03酶制剂在食品保鲜中的应用食品在贮藏的过程中，会因细菌的新陈代谢活动和氧化作用等而导致自身的腐败，从而造成食品的大量浪费和经济损失。
目前，有效的保鲜技术有化学保鲜技术和生物保鲜技术。
由于前者添加大量的化学保鲜剂，在食品安全上存在严重的安全隐患。
而生物保鲜技术是近年来人们关注的重点方法，该法利用天然的生物保鲜剂来抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的货架期。
不但在保鲜效果上与化学保鲜剂媲美，而且生物保鲜剂本身是天然无毒，能够确保食品的安全。
酶制剂中的溶菌酶就是一种常见的高效生物保鲜剂，其保鲜原理是其可以溶解细菌的细胞壁，从而破坏细菌的细胞结构导致细菌死亡，继而延长食品的货架期。
此外，葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品包装中的残余氧气，避免食品氧化和好氧细菌的生命活动等，从而延长食品的货架期。
参考文献：叶冠宏，生物酶制剂在食品工业中的应用及发展前景。
酶制剂在食品中的应用现状与展望
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）酶制剂在食品中的应用现状与展望系别：食品与化工系专业：农产品质量与检测班级： 11级农检学生姓名：***指导教师：***完成日期：2014-3-25摘要酶制剂在现代食品保鲜中取得了重要的地位，酶制剂在食品中越来越重要，在文章中对酶制剂的安全性和可发展性做了具体的讲解，酶制剂在低温肉制品中的保鲜和脱糖保鲜的应用，酶制剂可替代部分传统食品添加剂，同时也降低食品毒性。
关键词酶制剂；食品保鲜；发展前景；AbstractEnzymes made a important position in modern food preservation, enzymes in food more and more important, in the article to the safety of the enzyme preparation and evolvability, the interpretation of specific enzymes in the application of low temperature meat product in the preservation and sugar off, replacing part of the traditional food additive enzyme preparation at the same time improve food toxicity.Key words：Enzyme preparation；Food preservation；Prospects for development；目录前言 (1)1 酶的概念及功能特性 (1)1.1酶制剂的概念 (1)1.2 酶制剂用于食品保鲜的优点 (1)2 酶制剂在食品保鲜中的应用 (2)2.1 溶菌酶 (2)2.1.1 乳制品的保鲜与强化 (2)2.1.2在低温肉制品中的保鲜 (2)2.1.3 低浓度酿造酒的保鲜 (3)2.1.4 水产品的保鲜 (3)2.1.5其他食品的保鲜 (3)2.2木瓜蛋白酶在啤酒方面的应用 (3)2.3菠萝蛋白酶在食品中的的应用 (4)2.4 葡萄糖氧化酶 (4)2.4.1脱糖保鲜 (4)2.4.2 防止食品氧化 (4)3 酶制剂的发展前景 (5)3.1关于酶制剂的安全性 (5)3.2酶在食品加工中的应用前景 (6)3.2.1 取代部分传统食品添加剂 (6)3.2.2 降低食品毒性 (7)参考文献 (8)致谢 (9)前言酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物，通常被称作“生物催化剂”。
酶工程在食品中的应用
3.4 在焙烤食品行业中的应用
在焙烤食品行业中应用最多的酶制剂是α-淀 粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面 包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包 体积、提高面包心柔软度、改善面包色泽， 显著增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒 发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后 ，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。 同时随着葡萄糖氧化酶用量的增加，面包抗 老化效果也随之增加，并且效果显著好于溴 酸钾。
作用
分解柚皮苷脱除苦味 分解橙皮苷防止白色浑浊 用于果汁和果酒的澄清
纤维素酶
葡萄糖氧化酶 溶菌酶
促进果汁的提取与澄清
防止氧化、延长保存期 防止细菌污染
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶 酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄 清等，如杨辉等将果胶酶应用于苹果酒生产 中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可 达90%以上。而且应用复合酶系作用效果更加 明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复 合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁 率和南瓜汁的稳定性。
酶工程在食品中的应用
报告内容
1 2
酶工程技术概述 食品工业中的酶制剂
3 酶工程在食品中的应用 4
展望
1 酶工程技术概述
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指
在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用 ，进行物质转化的技术，可应用于食品生产 过程中物质的转化。在食品工业中应用的酶 工程技术，主要是指利用各类酶的催化作用 ，促使生物细胞与细胞器中产生人类所需的 各类食品加工原料，尤其是各种食品添加剂 。
• 葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）在食品保鲜与包 装中表现突出的作用是除氧，延长食品保质期。利 用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧 化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和 阻止氧化变质的发生与发展。如在啤酒加工过程中 加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧，阻止其氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有 酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味 ，延长保质期方面表现出显著的效果。
酶制剂在食品领域中的应用
酶制剂在食品领域中的应用酶制剂是一种被广泛应用于食品生产加工领域的生物技术产品。
它主要通过加速化学反应、改善制品质量、提高生产效率、降低生产成本等方面对食品生产过程进行优化。
本文将从酶制剂在食品加工、制品改良、保鲜等方面的应用进行阐述。
在食品加工过程中，酶制剂能够加速复杂化学反应和降解反应，在一定程度上提高食品制品的产量和品质。
其中，酶制剂在酶法制糖、酶法制醋、酶解乳化、酶法酸化、酵母发酵等方面均有不同的应用。
1. 酶法制糖酶法制糖是一种由酶作用催化葡萄糖、果糖转化为麦芽糖的方法。
酒糟糖、麦芽糖、葡萄糖等都可以通过酶法制糖得到。
相对于传统的化学方法，酶法制糖具有环保、高效率、低成本等优点。
酶法制醋是将醋酸菌种和酶剂加入发酵原料（如米饭、小麦、玉米等）所生产的醋。
通过酶的作用，可以加速醋酸菌的生长，提高发酵效率。
3. 酶解乳化酶解乳化是将酶作为催化剂，在乳脂肪酸中加速酯化反应，将乳脂肪酸的甘油部分水解，最终得到游离脂肪酸的方法。
这种方法可以提高乳制品的稳定性、口感和流动性。
4. 酶法酸化酶法酸化是将酶加入不同样本的内部，达到改变样本气味、味道、酸度和颜色等性质，以达到目的的方法。
在制作奶酸饮料、果酸饮料等过程中，酶的应用可以加速有机酸的合成，同时降低出汁湿地酸度。
5. 酵母发酵采用酶制剂代替大量的传统方法进行发酵工艺，可以加快食品的发酵速度，提高发酵效率。
目前，应用酶制剂进行酵母发酵的食品包括酵母面、发酵加强板酸奶、馒头发酵等。
酶制剂在食品制品改良中也起到了极为重要的作用。
其中，其应用范围很广，涵盖了蛋制品、肉制品、海产品、植物蛋白产品等多个领域。
1. 改良肉制品的稳定性酶制剂可以在肉制品中通过催化酶解，从而改善肉类蛋白质的柔软度和稳定性。
如在传统的熏制过程中，添加红曲粉可以改善熏腊肉的颜色和口感，同时提高其优质价值。
2. 改善植物蛋白制品的品质有些植物蛋白制品在加工过程中很难达到预定的质量要求。
酶和酶制剂在食品中的应用
酶和酶制剂在食品中的应用酶作为一种食品添加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有显著的优越性，首先，它不会有任何有害的残留物质；其次，酶的催化反应具有高度专一性和高效性，酶制剂用量小，经济上合算；再次，酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低。
因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用。
如制糖业、酿造业、肉类工业、焙烤业，以及乳品工业和果蔬加工业等。
酶在食品工业中的最大用途是生产加工食品的原料。
以淀粉的加工为例，通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆(三糖、四糖)、高麦芽糖浆(麦芽糖达60％)、麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂，分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。
酶制剂在食品加工业中的新用处是用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。
酶制剂直接参与食品的生产过程，用于生产某些产品。
如利用凝乳酶生产奶酪；淀粉酶可液化、糖化淀粉，促进酵母的生长，进而生产啤酒、酒精；如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化，就可制得类似可可脂的产品——类可可脂或代可可脂。
酶在食品中应用的一个重要方面就是改善食品的色泽、风味、品质、产量。
绿茶饮料易产生浑浊沉淀，加入果胶酶可分解茶汤中的果胶沉淀，提高产品的澄清度，同时也可使茶叶在低温下萃取，避免高温对茶汤色泽和风味的破坏。
利用禾本科植物种子芽中的醛脱氢酶使豆乳中腥味物质转化为酸，从而有效消除豆腥味，与常规热处理脱腥法相比，该法蛋白质得率高，无豆腥味，豆乳香甜可口；在韧性饼干的生产过程中添加中性蛋白酶，能改变面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低，衰落度明显增加，对韧性饼干自然断裂有明显的抑制作用；在白酒生产中用糖化酶代替麸曲，可提高出酒率，节约粮食，提高经济效益；酶制剂应用于果蔬汁加工中可增加出汁率，降低粘度，增加产品色泽风味的稳定性、澄清度、减少苦涩味；牛乳中含有乳糖，乳糖为葡萄糖和半乳糖结合而成的二糖，大多数成年人因缺乏分解乳糖的酶而具有乳糖不耐症，因而不敢喝牛奶。
食品酶制剂在食品工业中的应用
食品酶制剂在食品工业中的应用贺州学院2009级食品科学与工程专业（食品质量与安全方向）摘要：酶制剂是一种生态型高效催化剂，具有高效、安全、生态和环保等特点，能够有效带动相关领域技术水平的提高。
本文从酶制剂在食品加工、保鲜、改良、农副产品附加值的提高、食品检测、脱毒等方面的应用谈其在食品工业中的应用及发展前景。
关键词：食品酶制剂；食品工业；应用0．引言酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，是一种生物催化剂。
一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶的作用下进行的。
酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品，其中专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。
我国列入食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的酶制剂品种已有30多种，而日本食品卫生法（新法）中，作为食品添加剂的酶已达76种，酶制剂在食品工业的许多领域得到了广泛的应用。
酶制剂是一类比较特殊的食品添加剂，主要成分是具有各种催化活性的酶蛋白。
酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业，作为一种食品添加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有显著的优越性，一是酶本身无毒、无味、无嗅，不会影响食品的安全性和食用价值；二是酶具有高度催化性，低浓度的酶也能使反应快速进行；三是酶作用时所要求的温度、pH值等条件温和，不会影响食品质量；四是酶有严格的专一性，在成分复杂的原料中可避免引起不必要的化学变化；五是酶反应终点易控制必要时通过简单的加热方法就能使酶制剂失活，终止其反应。
因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用，如在食品制造、品质改良、提高产品附加值等方面。
1．酶制剂在食品加工上的应用利用凝乳酶生产奶酪，淀粉酶可液化、糖化淀粉，促进酵母菌的生长，进而生产啤酒、酒精，如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化，就可制得类似可可脂的产品—类可可脂或代可可脂。
简述酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用在食品工业中，酶制剂扮演着至关重要的角色。
酶是一种生物催化剂，具有高效、温和、选择性强等特点。
食品工业利用酶制剂可以改善加工工艺，提高产品质量，满足不同的消费需求。
酶制剂也有助于降低生产成本，减少对化学添加剂的依赖，符合现代食品工业的发展趋势。
本文将从简述酶的定义和分类、酶制剂在食品工业中的应用情况以及未来发展趋势等方面展开全面评估，帮助读者更深入地理解酶制剂在食品工业中的重要性。
一、酶的定义和分类1.1 酶的定义酶是一种生物催化剂，可以加速生物化学反应速率，使反应在较温和的条件下进行。
酶对生物体内的新陈代谢和生长发育起着至关重要的作用，同时也在食品工业中发挥着重要作用。
1.2 酶的分类根据反应类型和催化底物的不同，酶可以被分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、连接酶、异构酶等多种类型。
不同种类酶的应用范围各有不同，但在食品工业中，主要应用的还是水解酶和连接酶。
二、酶制剂在食品工业中的应用情况2.1 酶制剂在面包制作中的应用在面包制作过程中，淀粉酶的应用可以加速淀粉的水解，提高面团的发酵性能和品质。
脂肪酶的应用可以促进脂肪的氧化，改善面包的风味和口感。
2.2 酶制剂在乳制品加工中的应用在乳制品加工中，乳糖酶的应用可以分解乳糖，降低乳制品中的乳糖含量，促进消化吸收。
乳清蛋白酶的应用可以降低乳清中的蛋白质含量，改善乳清的透明性和稳定性。
2.3 酶制剂在酒类酿造中的应用在啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程中，酶制剂可以帮助降解大分子物质，增加酒类的口感和风味。
酶制剂也可以加速酒类的发酵速度，提高生产效率。
2.4 酶制剂在肉制品加工中的应用在肉制品加工中，蛋白酶和脂肪酶的应用可以帮助降解肌纤维蛋白和脂肪，改善肉制品的口感和质地。
酶制剂还可以帮助去除肉制品中的异味和腥味，提高产品品质。
2.5 酶制剂在果蔬加工中的应用在果蔬加工中，果胶酶的应用可以帮助降解果蔬细胞壁中的果胶，提高果蔬汁的产率和质量。
复合酶制剂在食品加工中的应用研究
复合酶制剂在食品加工中的应用研究引言：随着人们对食品质量的要求越来越高，食品加工技术也在不断创新和进步。
复合酶制剂作为一种重要的食品加工辅助剂，具有广泛的应用前景。
本文将探讨复合酶制剂在食品加工中的应用研究，并对未来的研究方向进行展望。
一、复合酶制剂对面制品的影响在面制品加工过程中，复合酶制剂具有重要的作用。
首先，复合酶制剂可以改善面团的流动性，提高面团的可加工性和延展性，使得面条更加筋道富有弹性。
其次，复合酶制剂可以降低面制品的蛋白质含量，减少形成色素和异味物质的产生，提高产品的品质和口感。
另外，复合酶制剂还可以促进味精的释放，提升面制品的风味。
二、复合酶制剂在乳制品加工中的应用复合酶制剂在乳制品加工中也具有广泛的应用。
例如在奶酪制作过程中，复合酶制剂可以加快乳酸菌的发酵过程，提高奶酪的质地和口感。
在酸奶制作过程中，复合酶制剂可以促进乳糖的分解，减少乳糖在肠道内的残留，适应乳糖不耐受人群的需求。
此外，复合酶制剂还可以改善乳制品的黏稠度和稳定性，提高产品的质量。
三、复合酶制剂在果蔬加工中的应用果蔬加工是现代食品加工的重要环节，复合酶制剂在其中也有着广泛的应用。
例如，在果汁制作过程中，复合酶制剂可以增加果汁的浓度，改善果汁的味道和色泽。
在蔬菜罐头加工中，复合酶制剂可以降低被罐头处理过程中的代谢酶活性，减少营养物质的损失，同时还可以改善蔬菜的质构和风味。
四、复合酶制剂在肉制品加工中的应用复合酶制剂在肉制品加工中也有着广泛的应用价值。
例如，在火腿加工过程中，复合酶制剂可以改善火腿的质地和口感，增加火腿的弹性和咀嚼性。
在香肠制作中，复合酶制剂可以促进蛋白质的交联反应，增加香肠的弹性和口感。
复合酶制剂还可以降低肉制品中的脂肪含量，提高产品的健康性。
结论：复合酶制剂作为一种先进的食品加工辅助剂，对提升食品质量和改善食品加工效果具有重要作用。
通过对复合酶制剂在面制品、乳制品、果蔬加工和肉制品等方面的应用进行探讨，我们可以发现复合酶制剂在各个领域均有广泛的应用前景和潜力。
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
酶制剂在食品中的应用的
1
概念： 概念：
酶是具有生物催化功能的生物大分子。 酶是具有生物催化功能的生物大分子。由 于酶具有催化的高效性、 于酶具有催化的高效性、专一性和作用条 件温和等特点， 件温和等特点，因而其应用范围已遍及工 医药、农业、化学分析、环境保护、 业、医药、农业、化学分析、环境保护、 能源开发和生命科学理论研究等方面。从 能源开发和生命科学理论研究等方面。 生物中提取的具有生物催化能力的物质， 生物中提取的具有生物催化能力的物质， 辅以其他成分， 辅以其他成分，主要用于食品加工过程和 提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。 提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。
6
在食品保鲜中的作用
溶菌酶可以导致细菌自溶死亡，并且它在 食盐、糖等的溶液中稳定，耐酸性耐热性 强，故常用于食品的防腐。 葡萄糖氧化酶具有专一性抗氧化作用。它 可以阻止可防止氧化作用的发生。因此葡 萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒风 味、延长啤酒风味、延长保持期有显著的 效果。
7
酶制剂在酱油生产中的应用
酱油酿造中起主要作用的是各种酶， 制曲的工艺至关重要，因此，生产周 期长，设备和场地利用率均较低。如 果使用酶制剂，添加蛋白酶可以催化 大豆蛋白质水解，添加淀粉酶可以催 化淀粉水解，可以缩短生产周期，提 高原料中蛋白质和淀粉的利用率。
8
酶制剂的展望
用酶制剂酿造，虽说不用制曲， 却要以高价购进酶制剂。 用酶制剂产量虽有提高，可是却 很难保持原有风味。 因此，酶法工艺并不成熟。需在 降低酶成本以及改进风味方面进 行研究。
2
食品酶制剂的主要优点： 食品酶制剂的主要优点：
酶在加工过程中，不会影响食品的色 香味，不会带来环境污染，可采用加 热或其他方法来终止反应，十分方便。 由于酶的高度专一性，选择适当的酶， 即可有选择的除去某种组分或转变为 有用产物。 酶的反应条件温和，可以较好地保持 产品的风味和营养价值。
酶制剂在食品中的应用和展望
酶制剂在食品工业中的应用1.酶制剂在蛋白质工业中的应用古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。
酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。
蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来。
多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。
1.1肉制品加工：提高肉类副产品附加值肉类副产品，如骨头、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市场条件下，多作为廉价饲料，附加值体现不出来，而且带来环保问题。
利用酶技术加工为蛋白提取物，具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性)，可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等，使产品附加值大为提高。
复合风味蛋白酶具有脱苦功能，可以确保蛋白提取物的良好风味。
1.2奶油增香：:用于生物脂肪酶可作为动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏对健康有危害性，已被禁用。
用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。
1.3提高乳品饮料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若与动物蛋白配合使用，可以实现全营养。
1.4调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油，发酵时间约为3个月至半年，如果使用酶制剂，可以缩短发酵时间，还能改善产品的风味。
1.5酱类食品/方便面调味包：利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸，生产酵母抽提物，可用于酱类食品、调味包等，可呈现良好的风味。
1.6以大豆为原料的保健食品：利用酶技术，可进一步提高大豆异黄酮生理活性，可以提高从大豆中提取低聚糖的得率，而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病发病率的功能;利用蛋白酶对蛋白质结构改性，可有效获取大豆肽。
大豆肽应用于运动食品、老年食品、病人食品中，可作为蛋白补充剂，起到瞬间补充能量的作用。
2酶制剂在油脂工业中的应用在油脂工业中，酶的使用处于早期发展阶段，越来越多的商品酶已经开发出来，而且其工业化应用正开始迅速发展。
酶在食品工业中的应用
酶在食品工业中的应用一、酶制剂应用于果蔬加工1.提高果桨出汁率。
在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。
果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。
纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率。
并提高可溶性固形物含量。
2.澄清果蔬汁。
果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。
如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。
如果在新鲜果蔬汁(或经杀菌后的果蔬汁)中加入果胶酶、纤维素酶、α―淀粉酶、木瓜蛋白酶(可视混浊成分选择一种或几种)，可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。
3.增香、除异味。
果蔬汁在加工过程中，咸味物质损失，但风味前体物质仍然存在。
研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。
果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。
通过添加β―葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。
有实验证明。
α―L―吡喃李耱苷酶或o―L―呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。
酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。
如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖；加入柠檬营素脱氢酶可把柠檬酸苦素氧化成柠檬苦素环内酷。
从而达到脱苦降苦的目的。
二、酶制剂应用于焙烤食品</p>1.淀粉酶在面包中的应用。
在面包粉中添加适量的。
α―淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10％左右，这是因为烘烤面包时，α―淀粉酶水解部分淀粉。
生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酶制剂在食品工业中的应用
1.酶制剂在蛋白质工业中的应用
古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。
酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。
蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来。
多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。
1.1肉制品加工：提高肉类副产品附加值肉类副产品，如骨头、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市场条件下，多作为廉价饲料，附加值体现不出来，而且带来环保问题。
利用酶技术加工为蛋白提取物，具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性)，可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等，使产品附加值大为提高。
复合风味蛋白酶具有脱苦功能，可以确保蛋白提取物的良好风味。
1.2奶油增香：:用于生物脂肪酶可作为动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏对健康有危害性，已被禁用。
用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。
1.3提高乳品饮料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若与动物蛋白配合使用，可以实现全营养。
1.4调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油，发酵时间约为3个月至半年，如果使用酶制剂，可以缩短发酵时间，还能改善产品的风味。
1.5酱类食品/方便面调味包：利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸，生产酵母抽提物，可用于酱类食品、调味包等，可呈现良好的风味。
1.6以大豆为原料的保健食品：利用酶技术，可进一步提高大豆异黄酮生理活性，可以提高从大豆中提取低聚糖的得率，而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病发病率的功能;利用蛋白酶对蛋白质结构改性，可有效获取大豆肽。
大豆肽应用于运动食品、老年食品、病人食品中，可作为蛋白补充剂，起到瞬间补充能量的作用。
2酶制剂在油脂工业中的应用
在油脂工业中，酶的使用处于早期发展阶段，越来越多的商品酶已经开发出来，而且其工业化应用正开始迅速发展。
酶技术替代传统脱胶用酶制剂进行物理法精炼脱胶，在保证质量的前提下，其经济性远优于化学碱炼方法。
应用于油脂生产工业的酶制剂脂肪酸在油脂化工中的新应用:用于个人护理品、涂料等的酯类合成;合成生物柴油等;含甲基酯的脂肪酸。
脂肪酶在食品中的新应用:蛋黄酱，通常蛋黄酱一经加热就凝聚，通过酶技术，保持溶解状态，扩大应用;香料和调味品。
酶制剂脱胶广泛应用于各种植物油，如菜子油、大豆油、葵花子油等等。
2.1磷脂酶用于油脂脱胶:植物油精炼脱胶是油脂生产必须经过的重要工序，其对油脂的稳定性、感官质量起到重要的作用。
目前，用新的酶法脱胶技术，脱胶过程只需要1.5%的水，而传统脱胶需要15%的水;酸法脱胶不产生皂脚，可省略处理皂脚的后续工序，成本更加低廉，产品更加稳定，减少环境污染;化学法或物理法脱胶产生的副产品磷脂由于难提纯，常作为废品处理，而酶法脱胶可得到优质的粗磷脂，为进一步的磷脂精制或深加工提供了良好的前提条件。
酶法脱胶提供了经济节约、高效稳定、绿色环保的新选择。
2.2脂肪酶：脂肪酶应用于人造黄油的生产中，天然油脂的熔点、扩散性、保质期和营养价值都可以被改变。
通过特性改造，可以得到多种多样的黄油。
天然食用油脂是三酯，经脂肪酶降解，可得到甘油二酯(DAG)。
DAG可在小肠内消化吸收，并作为能源消耗掉，不会再形成脂肪。
这项新技术在日本已被成功地应用于食用油的生产，目前国内也有企业已开始着手研究。
3酶制剂在面条加工中的应用
随着酶制剂的不断发展和对粮食加工食品研究的深入，将合适的酶制剂应用到粮食加工上，将具有广阔的应用前景。
酶作为一种食品加工助剂，与传统的改良剂相比，具有显著的优越性。
首先不会残留任何有害物质;其次酶的催化反应具有高度专一性和高效性，用量小，经济性合算;第三酶反应条件温和，易操作、能耗低，同时可以避免剧烈操作条件下所造成的营养成分损失。
但由于我国在这方面的研究较晚，应用到粮食加工方面的酶制剂很有限。
目前，实际应用到面粉和面包品质的改良的酶制剂仅有两种，即淀粉酶和蛋白酶。
吊白块属细胞原浆毒，对人体细胞功能损害较大，在国际上被列为能引起致癌的物质之例如，加入吊白块的米粉(面条)韧性好、弹性强、不易断裂和煮烂、色泽白、表面感观好。
这就要求科研工作者研制天然安全的添加剂来满足市场需求，酶制剂是一种比较好的选择，下面是几种能够用于面条加工中的酶制剂。
3.1氧化酶的作用:用于面制品中的主要包括氧化还原酶:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些过氧化物酶等，它们对面筋结构和面团流变学性质有一定影响，目前
应用研究较多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。
这些氧化酶由于具有良好的氧化性，能够显著增强面团筋力，可以替代传统的化学氧化剂，如溴酸盐等。
3.2葡萄糖氧化酶：广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等，也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。
在食品工业上有广泛的用途，去葡萄糖、脱氧、杀菌和测定葡萄糖含量等。
葡萄糖氧化酶作为一种商业酶制剂，能够改善面粉的加工性能，能增强面团的筋力，可作为一个较为理想的溴酸钾替代物。
3.3脂肪氧合酶：是一种氧化还原酶，在面条制作中添加脂肪氧合酶，增强面团的筋力。
同时，防止面筋蛋白的水解。
另外，通过偶合反应破坏掉胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。
实验结果表明:既能使面粉增白，又能增强面团的筋力。
因此脂肪氧合酶可望替代现用的面粉增白剂过氧化苯甲酰。
小麦粉中脂肪氧合酶活力很低，且主要存在于胚乳和效应中，但在大豆、扁豆和豌豆中脂肪氧合酶活性很高，因此可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉来改善面条品质。
3.4转谷氨酰胺酶：为蛋白质-谷氨酰胺-谷氨酰基转移酶，可通过催化转酰基反应，使蛋白质或多肽之间发生交联反应，可以发生在分子内，也可发生在分子间。
在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。
3.5脂肪酸即甘油三酯水解酶：它催化天然废物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。
面粉的成分中含1~2%的脂类，大部分是甘油三酸酯，能被酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯，因此加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团的改善效果。
3.6木聚糖酶：适量添加戊聚糖酶(主要是木聚糖酶)能提高面团的机械加工性能，能够水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，这样，可以释放大量出与它们结合水，这些水可以提供给淀粉和面筋，使面团能够更好地形成面筋网络结构，改善面条的品质。
4.酶在果蔬加工中的应用
新鲜蔬菜、水果是富含维生素营养的食品，加工时历来均用蒸煮、酸碱等法处理，使组织柔软，因而维生素遭到破坏，色香味发生变化，很不合理。
若采用酶制剂处理，则可省去前处理，或在极温和的条件下能使组织软化。
果蔬加工用酶的代表性酶制剂首推纤维素酶和果胶酶。
4.1制造透明的果汁
水果中所含的果胶质，使水果榨汁的过滤操作困难，并使果汁混浊。
因此，有必要分解果胶质，使榨汁率提高，过滤时间缩短，以得到透明的果汁如苹果汁、葡萄汁、柑桔汁等。
4.2桔子脱囊膜
制造桔子罐头时，囊膜是用盐酸和氢氧化钠去除的，但桔子破碎较多，并有损桔子本来的风味。
这可用纤维素酶或果胶酶代替酸碱法脱去囊衣。
4.3在果酒上的应用
在制造葡萄、苹果等果酒时，为了提高原料利用率，和得到澄清的优质果酒，多使用果胶酶。
4.4蔬菜加工
番茄汁、胡萝卜酱等制造过程中使用酶制剂，既可提高制品质量又能增加收率。
合理地应用酶法处理，还可开发新颖的蔬菜浸膏及泥类产品。