中国营养师培训教材5
中国营养师培训教材
第四节碳水化合物 第五节常量元素 第六节微量元素 第七节维生素 第八节水和膳食纤维 第三章各类食品营养价值 第一节食品营养截止评定及意义 第二节谷类食品营养价值 第三节豆类及其制品营养价值 第四节蔬菜和水果营养价值 第五节禽肉及鱼类营养价值 第六节蛋类和奶类及其制品营养价值 第七节各类食品的卫生要求 第八节食物中毒及其预防 第四章食品加工与烹饪 第一节食品加工技术 第二节烹饪学 第五章营养缺乏与营养过量 第一节营养缺乏病概述 第二节蛋白质-能量营养不良 第三节维生素缺乏病 第四节矿物质缺乏病 第五节营养过量与中毒 第六章不同生活时期的营养 第一节孕妇营养 第二节母婴喂养 第三节婴幼儿营养 第四节学龄前，学龄儿童与青少年营养 第五节老年人营养师 第七章不同环境和职业人员的营养 第一节高温环境人员营养 第二节低温作业人员营养 第三节高原环境人员营养 第四节航空航天人员营养 第五节航海与潜水人员营养 第六节运动员营养 第七节放射性工作人员营养 第八节矿工营养 第二节植物性食物的营养价值 第三节植物性营养的选购 第二章食谱编制 第一节膳食营养成分计算 第二节平衡膳食 第三章营养评论 膳食调查 第四章餐饮卫生要求与管理宣教营养师操作技能 第一章食物选择 第一节食物的营养价值 第二节营养强化食品 第三节膳食补充剂 第四节食品污染的识别及防治 第五节各类食品的卫生要求 第二章食谱编制 特殊人群的食谱编制 第三章营养评论 营养状况的测定 第四章营养教育 第一节饮食行为与健康关系 第二节科普创作于应用高级营养师操作技能 第一章食物选择 食品资源 第二章食谱编制 第一节营养缺乏患者食谱的编制 第二节常见病的膳食安排 第三章营养评论 第一节营养调查 第二节营养监测与改善 第四章营养教育（常用的食物营养法规） 中国食物与营养法杖纲要（2001--2010年） 中华人民共和国食品卫生法 第一章总则 第二章食谱编制 第三章营养评论 第四章营养教育 营养师操作技能 第一章食物选择 第二章食谱编制 第三章营养教育 第四章营养教育 高级营养师操作技能 第一节食物选择 第二节食谱编制 第三节营养教育 第四节营养教育 参考答案。
中国营养师培训教材(人群营养)
第三篇人群营养生命的发生、发展到衰老是一个连续的过程，为便于认识和理解营养与生命发生发展的规律，常常将生命的过程按照生理特点分成不同的阶段，如婴儿、幼儿、学龄前、学龄及青少年，成年及老年。
本篇讨论不同人群的营养需要和膳食指南，包括不同生理状态的人群，身处特殊环境或从事特殊作业的人群。
第一章孕妇乳母营养与膳食孕妇乳母是指处于妊娠和哺乳特定生理状态下的人群，孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。
乳母必需分泌乳汁哺喂婴儿，并保证6个月以内婴儿的全面的营养需要。
与非孕同龄妇女相比，孕妇、乳母生殖器官以及胎儿的生长和发育、乳汁分泌，都需要更多的营养。
孕期哺乳期营养干预和指导是公共营养工作的重要内容。
第一节孕妇营养与膳食孕期营养不良对妊娠结局和母体产生多种影响。
对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：①早产及新生儿低出生体重发生率增加；②胎儿先天性畸形发生率增加；③围生期婴儿死亡率增高；④影响胎婴儿的体格和智力发育。
近年来，新生儿低出生体重受到特别关注。
研究证实低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率增高有关，是除吸烟、饮酒和其他危险因素外的独立危险因素。
①低出生体重人群成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗；②血压与出生体重负相关，这一相关性贯穿于儿童期、青年期以及成年期的各阶段；③有文献报道出生体重2500g者的冠心病发病率18%，而出生体重3000g者，冠心病发病率4%。
新生儿低出生体重的相关因素包括：孕前母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质‐能量营养不良、孕期增重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇吸烟或酗酒等。
一、孕期生理特点及代谢的改变与非孕妇女不同，孕期妇女生理状态及代谢有较大的改变，以适应妊娠期孕育胎儿的需要。
随妊娠时间的增加，这些改变通常越来越明显，至产后又逐步恢复至孕前水平。
中国营养师培训教材
这本书的内容非常全面。它涵盖了营养学的基础知识，包括人体所需的各类 营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等的作用和需求量。同 时，它也深入探讨了各种疾病与营养的关系，比如糖尿病、高血压、心脏病等。 这本书还介绍了营养师的工作性质和职责，以及如何成为一名合格的营养师。
这本书的实用价值很高。它不仅提供了大量的理论知识，还通过许多案例和 实际操作，帮助读者更好地理解和应用这些知识。例如，书中详细介绍了如何为 不同年龄段和身体状况的人制定营养计划，如何评估一个人的营养状况，以及如 何通过饮食来控制和治疗一些疾病。
本书首先介绍了营养学的基本概念和术语，包括营养、营养素、宏量和微量营养素等。同时，对 营养学中的一些基本原理和概念，如能量平衡、营养素的消化和吸收、营养素的功能等进行了详 细阐述。
本书对各类食物的营养价值进行了详细介绍，包括谷类、豆类、蔬菜和水果类、肉类和蛋类、乳 类和其他食品类等。每类食物都详细介绍了其营养成分、对人体健康的作用以及食用建议。还对 一些具有特殊营养价值的食物进行了介绍，如具有抗氧化作用的食物、富含膳食纤维的食物等。
“食物的营养价值取决于其含有的营养成分和营养素的含量。”
这句话提醒我们，不同食物的营养价值是不同的，选择富含营养的食物是保 证健康的关键。
“营养配餐的原则包括：食物多样化、保持适量蛋白质、控制脂肪和糖的摄 入、多吃蔬菜和水果、选择健康零食。”
这些原则为营养师提供了实用的指导，可以帮助人们制定出既美味又健康的 食谱。
这些摘录只是《中国营养师培训教材》中的一部分，但它们已经充分展示了 这本书的实用性和指导性。这本书对于想要成为营养师的人来说是一本非常有价 值的参考书，也可以帮助我们更好地理解营养学的基本知识和应用技巧。
阅读感受
2024年营养师培训课件-(带特殊条款)
营养师培训课件-(带特殊条款)营养师培训课件引言：随着社会的发展和生活水平的提高，人们对健康和营养的关注度越来越高。
营养师作为一种专业的健康顾问，为人们提供合理的膳食指导和营养建议。
为了提高营养师的专业水平，我们特别设计了这份培训课件，旨在帮助营养师们掌握必要的知识和技能，更好地服务于公众。
第一部分：营养学基础知识1.1营养素的分类与功能1.2能量平衡与体重管理1.3膳食指南与营养素参考摄入量第二部分：膳食评估与规划2.1膳食调查方法2.2膳食评估工具与应用2.3膳食规划原则与技巧第三部分：特殊人群营养3.1婴幼儿营养需求与膳食指导3.2孕妇营养需求与膳食指导3.3老年人营养需求与膳食指导3.4疾病人群营养支持与康复第四部分：营养教育与沟通技巧4.1营养教育的基本原则与方法4.2沟通技巧在营养咨询中的应用4.3常见营养误区的解析与应对第五部分：营养科研与学术交流5.1营养科研的设计与方法5.2营养学术交流的平台与方式5.3营养科研成果的转化与应用本培训课件旨在为营养师提供全面、系统的专业知识和技能培训，帮助他们在实践中更好地服务于公众。
通过学习本课件，营养师们将能够掌握营养学基础知识、膳食评估与规划、特殊人群营养、营养教育与沟通技巧以及营养科研与学术交流等方面的内容，提升自身的专业素养和能力。
我们希望这份培训课件能为营养师们的职业发展提供有力支持，为推动我国营养事业的发展做出贡献。
重点关注的细节：特殊人群营养一、婴幼儿营养需求与膳食指导1.婴幼儿生长发育迅速，对能量和营养素的需求相对较高。
营养师应关注婴幼儿膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的摄入量，确保其满足生长发育的需要。
2.婴幼儿消化系统尚未发育成熟，膳食应以易消化、易吸收为原则。
营养师应指导家长合理搭配食物，避免过于油腻、辛辣等刺激性食物。
3.婴幼儿时期是培养良好饮食习惯的关键时期。
营养师应指导家长从小培养婴幼儿定时定量、均衡摄入各类食物的良好饮食习惯。
公共营养师培训理论第5章—食物营养与食品加工
公共营养师培训
大豆（黄豆）的主要成分
黄豆
矿物质 5% 碳水化合物 34%
水分 10%
蛋白质 35% 脂肪 16%
公共营养师培训
大豆制品的营养特点P195
1. 蛋白质：＞30%，优质；蛋氨酸较少，利用 率较低 2. 脂肪： ＞15%，油酸占32%~36% 3. 碳水化合物：几乎不含淀粉和单、双糖；以 低聚糖（水苏糖、棉子糖）和膳食纤维为主 4. 维生素：B族、A、E。豆芽有VC 豆芽 5. 矿物质：以常量元素为主，如钙 微量元素更少 6. 膳食纤维：非常丰富
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干）
蛋白质含量（%） 35 8.1 16.2 1.8 44.6
蛋白粉
＞85
公共营养师培训
大豆蛋白质
1999年美国FDA批准”每天食用25克大豆蛋 白，可以有效减少患心血管病的风险”。 目前，大豆蛋白粉是最主流的营养补充剂之一， 尤其适合食谱中肉食不足者。 主要缺点：蛋白质过量无益。
公共营养师培训
2、大豆脂肪
脂肪的基本功能： 提供必须脂肪酸与美味。 大豆中含量16%，转基因大豆含量更高一些。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干） 脂肪含量（%） 16.0 3.7 3.6 0.7 21.7
蛋白粉
豆油
＜2
99.9
公共营养师培训
大豆油
以亚油酸（52.9%）、油酸（23.2%）和 亚麻酸（8.2）为主。 豆油是目前最大宗食用的植物油之一。
公共营养师培训
4、大豆膳食纤维
大豆中膳食纤维含15.5%，与脂肪含量相当。在 豆制品中常被废弃（豆渣中含大量膳食纤维）。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 膳食纤维含量（%） 15.5 0.5 0.8
公共营养师初级培训教材
公共营养师初级培训教材公共营养师是专门为公众和社会提供相关营养健康服务的专业人员，他们的工作涉及到食物的营养价值、饮食习惯的影响以及合理膳食的推广等方面。
本教材旨在培养初级公共营养师的基本能力，使其能够为广大群众提供正确的营养咨询和饮食指导。
二、营养基础知识1. 营养学概述营养学是研究人体对食物所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和代谢的科学。
了解营养学基本概念和原理对于公共营养师至关重要。
2. 营养素分类与功能根据人体对营养物质的需要，营养素可分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
不同营养素在人体中发挥着不同的功能，公共营养师需了解其作用以及日常摄入量的建议。
3. 饮食指南与膳食平衡了解不同群体的膳食指南和膳食平衡是公共营养师为他们提供饮食指导的基础。
掌握如何根据不同人群的特点制定合理膳食计划是公共营养师的重要职责之一。
三、营养与健康1. 营养与常见疾病关系不良的饮食习惯与多种疾病存在密切关系。
了解不同营养素与常见疾病之间的关联对于公共营养师提供针对性的饮食咨询具有重要意义。
2. 公共营养与儿童健康儿童期是人体生长发育最快的阶段，饮食习惯的培养对儿童的健康发展至关重要。
公共营养师需了解儿童饮食需求和膳食指导原则，为儿童提供全面的营养指导。
四、饮食习惯与营养宣传1. 饮食文化与饮食习惯不同地域、民族的饮食文化和饮食习惯存在差异，公共营养师需要根据当地的实际情况制定相应的饮食宣传和指导策略。
2. 营养宣传与教育公共营养师需要掌握合适的宣传和教育手段，向公众传递正确的营养知识。
借助科技手段，如社交媒体和宣传视频等，提高宣传效果并提升公众对营养的认知。
五、公共营养师的职业道德与素养1. 职业道德规范作为公共营养师，应具备良好的职业道德，包括保守客户信息、尊重客户隐私、不利用职务谋取私利等方面。
2. 沟通与协作能力公共营养师需要具备良好的沟通与协作能力，能够与不同人群有效地交流和合作，达到更好的饮食指导效果。
2023年三级公共营养师教材
一、《食品与营养学》《食品与营养学》是营养学的入门教材，该书包含营养学、食品学、生物化学等方面的基础知识。
本书详细阐述了人体各种营养素的摄入、代谢及其对健康的影响，对于理解人体营养需求和食品组成有较为全面的介绍。
此外，书中还探讨了食品加工、降脂、降压等方面的内容，是一本不可缺少的营养学入门读物。
二、《营养学》《营养学》是国内比较权威的营养学教科书之一，主要介绍了营养学在人类健康和疾病预防、治疗中所起的作用。
该书从宏观和微观两个层次来讲述营养学的内容，包括了营养素的分类、代谢、功能，以及营养与健康相关的研究和实践应用。
此外，还涵盖了食品加工、营养评估、营养咨询等专业内容，是一本较为全面的营养学教材。
三、《临床营养学》《临床营养学》是面向医学专业人士的教材，该书主要介绍了如何在临床实践中评估、干预和管理营养问题。
本书的作者深入浅出地讲述了疾病和营养之间的关系，详细介绍了各种疾病患者的营养治疗方案，从而帮助医生们更好地掌握如何在临床实践中应用营养学知识，为患者的健康恢复做出更好的贡献。
四、《公共营养学》《公共营养学》是一本针对公共卫生专业人士的教材，该书主要介绍了公共营养学的基本理论、方法和实践。
本书的作者从公共卫生的角度出发，探讨了营养与健康之间的关系，以及营养干预在疾病预防和健康促进中所起的作用。
此外，本书还讲述了如何评估人群营养状况、制定营养政策、推广健康饮食等方面的内容，是一本公共营养学界的经典著作。
五、《营养与健康》《营养与健康》主要强调了营养与健康之间的关系，旨在帮助读者掌握科学的营养知识并将其应用于健康促进和疾病预防。
本书的作者结合国际上现有的营养、健康数据，详细阐述了营养与疾病、生理活动、心理变化等方面的关系，为我们提供了一个科学的视角，使得我们能够更加准确地了解营养与健康之间的联系。
中国营养师培训教材
提供能量、B族维生素和膳食纤维等 ，是膳食的主要来源。
动物性食物
提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维 生素A、D等，是平衡膳食的重要组 成部分。
豆类及其制品
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙 及B族维生素等，是植物性食物中蛋 白质含量较高的食物。
蔬菜水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维和植 物化学物质等，对保持身体健康、促 进肠道功能等具有重要作用。
合理膳食能够降低慢性疾病的风险，如心血 管疾病、糖尿病、肥胖等。
食物选择与搭配
食物多样，谷类为主
每天应摄入适量的谷类食物，同时注意粗细搭配 ，以获得更全面的营养。
常吃奶类、豆类或其制品
奶类豆类食物富含优质蛋白质和钙等营养素，应 适量摄入。
ABCD
多吃蔬菜、水果和薯类
每天应摄入充足的蔬菜水果，以提供丰富的维生 素、矿物质和膳食纤维。
营养指导原则与方法
营， 制定个性化的营养指导方案，包括 合理膳食结构、食物选择、烹调方 式等方面的建议。
营养教育方法
通过讲座、培训、宣传册等多种形 式，向公众传授营养知识和技能， 提高人们的营养意识和健康素养。
膳食调查与评估
通过问卷调查、膳食记录等方式， 了解个体的膳食摄入情况和营养状 况，为制定营养指导方案提供依据
3
青少年营养案例分析
结合青少年生活习惯和饮食特点，分析其营养需 求和摄入情况，制定个性化的营养指导方案。
案例分析与实践
成年人营养案例分析
针对不同职业和生活方式的成年人，分析其营养需求和膳食结构，提出合理的营养建议和干预措施。
老年人营养案例分析
通过实际案例分析，了解老年人常见的营养问题和健康问题，如骨质疏松、高血压等，提出相应的营 养指导和干预措施。同时，关注老年人的心理和社会支持需求，为其提供全面的健康关怀。
中国营养师培训教材
中国营养师培训教材中国营养师培训教材第一章：营养学基础1.1 营养的定义和作用营养是指人体摄取、消化和吸收食物后，食物中所含营养物质通过生化反应转化为人体所需的能量和物质的过程。
营养对人体的生理、生化以及免疫等多个方面起着重要作用。
1.2 营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。
宏量营养物质包括碳水化合物、脂肪和蛋白质；微量营养物质包括维生素和矿物质。
1.3 营养需求不同人群在不同生理状态下对营养的需求不同。
了解不同人群的营养需求，能够为他们提供科学合理的膳食建议。
第二章：膳食指南与健康饮食2.1 中国膳食指南的概述中国膳食指南是根据中国人的膳食实际情况和营养需求制定的一套科学合理的膳食指导方针。
了解和掌握中国膳食指南，可以为人们提供健康的膳食建议。
2.2 健康饮食的原则健康饮食是指通过合理的膳食搭配和食物的选择，满足人体的营养需求，预防疾病发生。
了解健康饮食的原则以及如何合理搭配食物，对营养师来说至关重要。
2.3 常见健康饮食误区在营养素的选择和食物搭配上，人们存在一些错误的观念和做法。
学习常见的健康饮食误区，可以帮助营养师纠正人们的不正确饮食习惯。
第三章：常见营养问题与膳食调理3.1 常见营养不良症与疾病营养不良症和疾病是由于营养摄取不足或过量导致的。
了解常见的营养不良症和疾病的病因以及预防与治疗方法，可以帮助营养师为患者提供精准的膳食调理方案。
3.2 不同生理状态下的膳食调理孕期、哺乳期、老年人等不同生理状态的人群，需要针对其特殊需求进行膳食调理。
学习不同生理状态下的膳食调理方法，可以帮助营养师为不同人群提供个性化的膳食建议。
3.3 运动与营养运动对人体健康有益，但不同运动类型和强度对营养的需求也不同。
了解不同运动类型对营养的需求，可以帮助营养师为运动者提供科学合理的膳食指导。
第四章：膳食评估与膳食调配4.1 膳食评估的方法和指标膳食评估是指通过对个体的膳食记录、问卷调查等方式获取相关信息，评估其膳食状况的一种方法。
中国营养师培训教材5
中国营养师培训教材5碳水化合物第一节碳水化合物的分类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类，如下表1-5-1。
分类(糖分子DP) 亚组组成糖(1～2) 单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖≥淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水质物表1-5-1 碳水化合物分类注：引自FAO／WHO 1998一、糖包括单糖、双糖和糖醇。
(一)单糖单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直截了当水解为分子更小的糖。
具有醛基或酮基。
有醛基者称为醛糖，有酮基者称为酮糖。
常见单糖有：1.D 一葡萄糖即通常所讲的葡萄糖，又名右旋糖。
D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的差不多单位。
2.D-半乳糖又名脑糖。
此糖几乎全部以结合形式存在。
它是乳糖、蜜二糖(melibiose)、水苏糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)等的组成成分之一。
某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到D-半乳糖。
3.D-果糖又称左旋糖(1evulose)，它是一种己酮糖。
D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。
D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。
如以蔗糖甜度为100，D-果糖的相对甜度可达110。
(二)双糖双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。
自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。
此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。
1.蔗糖蔗糖(sucrose)俗称白糖、砂糖或红糖。
它是由一分子D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。
蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。
营养指导人员能力提升培训参考教材 国版营养指导员在线课程,按照教材章节顺序新录
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以下是国版营养指导员在线课程的教材章节顺序：
1. 营养学基础知识
- 营养的定义和重要性
- 营养素的分类和功能
- 营养需求和推荐摄入量
2. 膳食指南和营养评估
- 膳食指南的作用和内容
- 营养评估的方法和指标
- 膳食记录和问卷调查的应用
3. 人群营养需求和特殊人群营养
- 不同人群的营养需求差异
- 儿童、青少年、孕妇、老年人等特殊人群的营养需求
- 慢性病患者和运动员的营养需求
4. 饮食指导和健康教育
- 健康饮食的原则和方法
- 饮食结构的优化和调整
- 食物安全和营养相关的健康教育
5. 营养相关的常见问题和答疑
- 营养失衡的常见问题
- 营养补充品的选择和使用
- 营养相关的流行病和疑难问题解答
6. 营养指导技巧和实践案例
- 营养指导的基本原则和技巧
- 个体化营养指导的方法和实践
- 营养指导案例分析和讨论
以上是国版营养指导员在线课程的参考教材章节顺序，这些教材将帮助营养指导人员提升他们的能力并提供实践案例和技巧。
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第五章…………………………………………………………碳水化合物第一节碳水化合物的分类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类，如下表1-5-1。
分类(糖分子DP) 亚组组成糖(1～2) 单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖≥淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水质物表1-5-1 碳水化合物分类注：引自FAO／WHO 1998一、糖包括单糖、双糖和糖醇。
(一)单糖单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。
具有醛基或酮基。
有醛基者称为醛糖，有酮基者称为酮糖。
常见单糖有：1.D 一葡萄糖即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。
D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单位。
2.D-半乳糖又名脑糖。
此糖几乎全部以结合形式存在。
它是乳糖、蜜二糖(melibiose)、水苏糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)等的组成成分之一。
某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到D-半乳糖。
3.D-果糖又称左旋糖(1evulose)，它是一种己酮糖。
D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。
D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。
如以蔗糖甜度为100，D-果糖的相对甜度可达110。
(二)双糖双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。
自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。
此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。
1.蔗糖蔗糖(sucrose)俗称白糖、砂糖或红糖。
它是由一分子D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。
蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
中国营养师培训教材5
第五章…………………………………………………………碳水化合物第一节碳水化合物的分类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类，如下表 1-5-1。
分类(糖分子 DP) 亚组组成糖(1～2) 单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水糖、低聚果糖多糖≥淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水质物表 1-5-1 碳水化合物分类注：引自 FAO／WHO 1998一、糖包括单糖、双糖和糖醇。
(一)单糖单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。
具有醛基或酮基。
有醛基者称为醛糖，有酮基者称为酮糖。
常见单糖有：1.D 一葡萄糖即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。
D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单位。
2.D-半乳糖又名脑糖。
此糖几乎全部以结合形式存在。
它是乳糖、蜜二糖(melibiose)、水糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)等的组成成分之一。
某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到 D-半乳糖。
3.D-果糖又称左旋糖(1evulose)，它是一种己酮糖。
D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。
D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。
如以蔗糖甜度为 100，D-果糖的相对甜度可达 110。
(二)双糖双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。
自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。
此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。
1.蔗糖蔗糖(sucrose)俗称白糖、砂糖或红糖。
它是由一分子 D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子 D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。
中国营养学会 公共营养师 参考书
中国营养学会公共营养师参考书我国营养学会公共营养师参考书1. 我国营养学会我国营养学会作为国内公认的营养学权威组织，一直致力于促进和推动我国营养学科的发展。
该学会在营养学领域具有广泛的影响力和重要地位，旗下拥有大量的专家学者和科研团队，致力于推动营养科学的理论研究和应用实践。
我国营养学会通过多种渠道向社会传播营养知识，促进公众健康意识的提高。
2. 公共营养师公共营养师作为专业的营养健康管理人员，在社会上扮演着非常重要的角色。
他们通常通过专业的培训和考核，掌握了丰富的营养知识和实践经验，可以为个人和群体提供科学、专业的营养指导和健康管理服务。
公共营养师的职责包括制定个性化的营养计划、开展营养教育和宣传以及监测和评估个人和群体的营养状况。
3. 参考书在公共营养师的日常工作中，参考书是必不可少的工具之一。
《我国营养学会公共营养师参考书》作为权威的营养学教材，编写了丰富的理论知识和实践经验，具有很高的参考价值。
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我国营养学会公共营养师参考书是公共营养师必备的重要工具。
它不仅系统地介绍了营养学的基本理论和实践经验，还提供了丰富的案例和最新的研究成果，为公共营养师的工作提供了理论指导和实践支持。
中国营养师培训教材三篇.doc
中国营养师培训教材三篇第1条人体组成和食物的消化吸收第一节人体组成人体是以物质为基础的有机体。
根据人们对身体的理解，人体可以从五个层次来认识，即原子层次、分子层次、细胞层次、组织层次，最后是整体层次。
在原子水平上，有130多种已知元素，包括60多种人体所含元素，主要是氧、氢、碳、氮、钙和磷等。
其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10，氮为3.0，钙为2.0，磷为1.0。
氧、碳、氢、氮占总体重的96%。
虽然人体中其他元素的比例很小，但这并不意味着它们不重要。
例如，血红蛋白是体内氧气的载体，而铁是血红蛋白的重要组成部分。
2 、分子水平在分子水平上，人体由蛋白质、脂质、碳水化合物、水和矿物质组成。
例如，一个体重65公斤的男人体内大约有40公斤的水，占他体重的60%以上。
脂类约为9公斤，占体重的14%，其中lkg估计是生命活动所必需的，其余为能量储备，可根据热人体的活动状态而改变。
蛋白质约1公斤，占体重的17%。
大多数蛋白质作为基本成分存在于体内。
体重下降超过2公斤会导致严重的生理机能障碍。
碳水化合物主要以糖原的形式存在于体内，可用于消费的储备不会超过XXXX，并且随年龄而变化。
大约40%的成年男性和35%的成年女性。
肢体肌肉约占总肌肉重量的80%，其中下肢肌肉约占50%，上肢肌肉约占30%。
正常人的总血量约占其体重的8%。
一个体重50公斤的人大约有4000毫升的血液，实际参与循环的血液量只占全身血液的70% ~ 80%。
其余储存在“人类血库”中，如肝脏、脾脏。
当人体出现少量失血时，储存在“人体血库”中的血液会立即释放出来，并随时补充。
骨骼是人体的支架系统。
XXXX人骨的重量约为9公斤。
五、总体水平应该注意的是，人体各层次的构成是一个动态的过程。
对于一个人来说，身体成分在每个时期都会表现出一定的变化，比如胎儿、婴儿、婴儿、青春期、成年、老年，在疾病、压力等状态下也会发生一定的变化。
然而，在正常情况下，人体的组成在特定时间段内的所有水平都是相对稳定的，例如以月或年为单位进行测量，也就是说，各组分之间存在稳定的定量关系。
营养师培训5
5.各种食物的营养和功能性食品5.1 各类食物营养5.1.1谷类（1）基本知识谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。
在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。
（1）营养成分：谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值低于动物性蛋白质。
大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。
蛋白质中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70％以上。
是我国膳食能量供给的主要来源。
谷类含矿物质约1．5％～3％，主要在分布谷皮和糊粉层中。
其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。
谷类是膳食中B 族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。
因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。
故以玉米为主食的地区居民容易发生癞皮病。
（2）合理利用：谷类加工有利于食用和消化吸收。
但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。
1950 年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。
中国营养师培训教材
中国营养师培训教材中国营养师培训教材是帮助学习者系统地掌握营养学知识、营养辅助技术、营养干预方法，以及营养咨询和营养宣传技能的教学材料。
在中国，营养师培训教材的编写经历了一段历史过程，其版本及其质量也不断提高。
本文将介绍历史、现状和前景。
一、历史中国营养师培训教材的发展，可以追溯到20世纪90年代。
那时的中国，还没有完善的营养教育体系，更没有从事营养工作的专业人员。
营养相关的医疗、科研、食品、卫生等领域，对营养人才的需求也日益增加。
因此，国内外营养领域的专家学者、行业协会、教育机构等助力，陆续出版了一系列中国营养师培训教材，如《营养与卫生实践》、《食品营养学》、《营养学教程》等。
这些教材，起到了重要的基础教育作用，同时也推动了中国营养学科的研究和实践。
二、现状到了21世纪，随着国家对营养工作的重视和高校开设营养专业的普及，中国营养师培训教材的编写和更新工作，逐渐形成了一整套科学严谨的体系。
目前，已经出现行业标准的营养师培训教材，例如《营养师职业技能标准》和《营养师培训教材（2015版）》。
这些教材综合了饮食营养学、营养病学、营养评估、营养干预、营养健康管理等多个领域的内容，涵盖了理论、技能和实践三个方面。
并且，这些教材还加强了与医学、社会保障、卫生、食品和药品等相关领域的联合，使得其培训的营养师能更好地适应不同的通识领域中的营养专业需求。
此外，近年来，还出版了大量针对不同营养行业的培训教材，如《婴幼儿营养师》、《职业篮球运动员营养师》、《互联网健康营养师》等。
这些教材，除了专注于某个领域的内容外，还着重培养学习者掌握营养宣传技巧、写作能力、口头表达等扩展技能，以多样化的形式提升整体素质。
三、前景未来，中国营养师培训教材的发展，将不断适应营养知识和科技的不断更新，加强与其他通识专业之间、国际领域之间的沟通与交流，涵盖更多的内容和技能，以适应营养专业的深度和广度发展。
另外，还将探索更多的教学手段和学习方法，比如把营养教育和实践紧密结合，注重学习者的思维体验和情感体验，提高学习的效率和学习者的满意度。
营养师培训课件 系列明细
1.营养师培训课件（PPT）系列明细版权方数字作品名称价格（元）免费阅读页数是否支持下载王兴国公共营养师培训课件——理论第2章医学基础5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第3章营养学基础5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第4章人群营养5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第5章食物营养与食品加工5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第6章食品卫生基础5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第7章膳食营养指导与疾病预防5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第8章营养教育和社区营养管理2 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第1章膳食调查和评价5 4 否国技能第2章人体营养状况测定和评价王兴国公共营养师培训课件——四级技能第3章膳食指导和评估5 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第4章食品营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第5章社区营养管理和干预2 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第1章膳食调查与评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第2章人体营养状况测定和评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第3章营养咨询和教育5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第4章膳食指导和评估5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第5章食品营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第6章社区营养管理和干预2 4 否国技能第1章膳食调查王兴国公共营养师培训课件——二级技能第2章营养状况测定和评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第3章营养咨询和教育5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第4章膳食指导和评估5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第5章食品营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第6章社区营养3 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第7章培训与管理3 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习1 营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习2 孕妇营养指导5 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习3 食品营养标签5 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习4 食谱编制与评估指导5 4 否国能量代谢与能量平衡王兴国营养师综合知识拓展课件2——蛋白质通论10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件3——脂类通论10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件4——糖代谢及供能10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件5——植物化学物质5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件6——矿物质10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件7——维生素10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件8——各类食物的营养价值10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件9——孕妇营养膳食指导10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件10——疾病营养肥胖5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件11——疾病营养高血压5 4 否国—疾病营养血脂异常和冠心病王兴国营养师综合知识拓展课件13——疾病营养糖尿病5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件14——疾病营养脂肪肝5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件15——疾病营养痛风3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件16——疾病营养骨质疏松3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件17——疾病营养甲亢3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件18——疾病营养消化性溃疡和胃炎3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件19——疾病营养慢性肾功能不全5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件20——疾病营养便秘的对策3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件21——疾病营养食物过敏与食物不耐受3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件22——疾病营养肿瘤患者的饮食营养5 4 否王兴国营养师生理学基础知识1——内分泌与激素5 4 否王兴国营养师生理学基础知识2——细胞5 4 否王兴国营养师生理学基础知识3——食物消化与吸收5 4 否。
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第五章…………………………………………………………碳水化合物第一节碳水化合物的分类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类，如下表 1-5-1。
分类(糖分子 DP) 亚组组成糖(1～2) 单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖≥淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水质物表 1-5-1 碳水化合物分类注：引自 FAO／WHO 1998一、糖包括单糖、双糖和糖醇。
(一)单糖单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。
具有醛基或酮基。
有醛基者称为醛糖，有酮基者称为酮糖。
常见单糖有：1.D 一葡萄糖即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。
D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单位。
2.D-半乳糖又名脑糖。
此糖几乎全部以结合形式存在。
它是乳糖、蜜二糖(melibiose)、水苏糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)等的组成成分之一。
某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到 D-半乳糖。
3.D-果糖又称左旋糖(1evulose)，它是一种己酮糖。
D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。
D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。
如以蔗糖甜度为 100，D-果糖的相对甜度可达 110。
(二)双糖双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。
自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。
此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。
1.蔗糖蔗糖(sucrose)俗称白糖、砂糖或红糖。
它是由一分子 D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子 D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。
蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。
在甘蔗、甜菜及槭树汁中含量尤为丰富。
2.乳糖乳糖(1actose)由一分子 D-葡萄糖与一分子 D-半乳糖以β1， 4-糖苷键相连而成。
乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，其浓度约为 5％。
人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应的单糖。
3.麦芽糖麦芽糖(maltose)由二分子葡萄糖借α-l，4-糖苷键相连而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。
麦芽糖是淀粉和糖原的结构成分。
(三)糖醇糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.山梨醇和甘露醇二者互为同分异构体。
山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。
山梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水性强，所以临床上常用 20％或 25％的山梨醇溶液作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除水肿。
2.木糖醇存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。
其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。
3.麦芽糖醇由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。
不能被 I：1 腔中的微生物利用，有防龋齿作用。
二、寡糖寡糖又称低聚糖。
FAO 根据专家建议，定义糖单位≥3 和<10 聚合度为寡糖和糖的分界点。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
其甜度通常只有蔗糖的 30％～60％。
(一)低聚果糖低聚果糖(fructo oligosaccharide)又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是由蔗糖分子的果糖残基上结合 1～3 个果糖而组成。
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋葱、大蒜、香蕉等。
低聚果糖的甜度约为蔗糖的 30％～60％，难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维，但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。
(二)大豆低聚糖大豆低聚糖(soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。
大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。
三、多糖多糖是由≥10 个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。
多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。
在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。
根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
(一)淀粉淀粉(starch)是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中。
淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。
为了增加淀粉的用途，淀粉经改性处理后获得了各种各样的变性淀粉。
1.直链淀粉直链淀粉(amylose)又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-1，4-糖苷键相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为 1 万至 10 万。
直链淀粉在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。
天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的 19％～35％。
2.支链淀粉支链淀粉(amylopectin)又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每 25～30 个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键相连而形成许多个短链，每两个短链之间又以α-1， 6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。
支链淀粉难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性。
支链淀粉遇碘产生棕色反应。
在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占 65％～81％。
3.糖原糖原(glycogen)是多聚 D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织，故又称动物淀粉。
糖原结构与支链淀粉相似，分子中各葡萄糖残基间通过α-1，4-糖苷键相连，链与链之间以α-1，6-糖苷键连接。
糖原的分支多，支链比较短。
每个支链平均长度相当于 12～18个葡萄糖分子。
糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。
(二)非淀粉多糖80％～90％的非淀粉多糖(non starch polysaccharides，NSP)由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即以前概念中的膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
1.纤维素纤维素(cellulose)一般由一千个至一万个葡萄糖残基借β-1， 4-糖苷键相连，形成一条线状长链。
分子量约为 20 万一 200 万。
纤维素在植物界无处不在，是各种植物细胞壁的主要成分。
人体缺乏能水解纤维素的酶，故纤维素不能被人体消化吸收，但它可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利用于其他食物的消化吸收及粪便的排泄。
2.半纤维素绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由 2～4 种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。
半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。
半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。
3.果胶类果胶类(pectins)亦称果胶物质。
一般指 D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。
果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含 30％，甜菜中约含 25％，苹果中约含 15％。
果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。
4.其他多糖动物和植物中含有多种类型的多糖，有些多糖具有调节生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、银耳多糖、壳聚糖等。
第二节碳水化合物的生理功能碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。
一、供给和储存能量膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源。
每克葡萄糖在体内氧化可以产生 16.7kJ(4kcal)的能量。
维持人体健康所需要的能量中，55％～65％由碳水化合物提供。
糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内 1／3 的糖原。
一旦机体需要，肝脏中的糖原即将分解为葡萄糖以提供能量。
碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。
二、构成组织及重要生命物质碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。
每个细胞都有碳水化合物，其含量约为 2％～10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。
核糖核酸和脱氧核糖核酸两种重要生命物质均含有 D-核糖， 5 碳醛糖；即一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分，也需碳水化合物参与。
三、节约蛋白质作用机体需要的能量，主要由碳水化合物提供，当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生(gluconeogenesis)作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用(sparing protein action)。
四、抗生酮作用脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。
当膳食中碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相应减少；而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。
这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。
膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。
五、解毒作用经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。
六、增强肠道功能非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。
第三节碳水化合物的代谢碳水化合物的消化(一)口腔内消化碳水化合物的消化自口腔开始。
口腔分泌的唾液中含有α-淀粉酶(α-amylase)，又称唾液淀粉酶(ptyalin)，唾液中还含此酶的激动剂氯离子，而且还具有此酶最合适 pH6～7的环境。
α-淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及糖原分子中α-1，4-糖苷键的水解，但不能水解这些分子中分支点上的α-1，6-糖苷键及紧邻的两个α-1，4-糖苷键。