SSOP卫生标准操作试题
SSOP卫生操作标准
、害虫的灭除害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。
有害动物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染八、害虫的灭除有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等八、害虫的灭除食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；方法不当，效果不佳。
八、害虫的灭除应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等预防措施：清除孳生地车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网八、害虫的灭除杀灭措施：厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录特别提醒我公司的SSOP（卫生标准操作程序）非常实用卫生标准操作程序（SSOP）版本：第二版编制人员：审核人员：批准人员：编制日期：更改表如下：修改章节号修改段落修改后版号修改次数修改日期修改人目录1. 目的2. 适用范围3. 职责4. 基本要求车间用水和冰的安全与食品接触的表面（设备、手、手套、工作服、案台、工器具等）的清洁、消毒防止交叉污染洗手消毒及厕所卫生设施的维护确保食品不被掺杂物污染有毒有害化学药品的标记、贮存和使用员工健康卫生虫害的防治1. 目的为了防止在加工环境中将食品危害引入食品生产中，特制定卫生标准控制程序加以控制。
2. 适用范围与食品生产和检验等有关的区域和部门。
卫生标准操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制8页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系介绍 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系基本内容 四、手清洗和消毒、厕所设备维护与卫生保持
一、水和冰安全
（八）生产用水
直接与产品接触冰必须采取符合饮用水标准水制 造，制冰设备和盛装冰块器具，必须保持清洁卫 生，冰存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在 卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制31页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
卫生标准操作程序（SSOP）
食安全与质量控第制19页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
水中可能危害
有害生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
卫生标准操作程序（SSOP）
必须建立和实施书面SSOP计划； 必须监测卫生情况和操作； 必须及时纠正不卫生情况和操作； 必须保持卫生控制和纠正统计。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制18页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
一、水和冰安全
生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关 键原因，食品加工厂应有充分水源。食品加 工，首要一点就是确保水安全。与食品接触 或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合 相关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理交叉污染问题。
《卫生标准》卫生操作标准程序SSOP
FSSP/SSOP-A富氏食品（中国）有限公司卫生操作标准程序（SSOP）A版受控状态：编制：审核：批准：批准时间：2011年1月10日发布时间：2011年1月10日目录01生产用水的安全卫生控制 (3)02食品接触面卫生控制程序 (5)03防止交叉污染控制程序 (7)04洗手、手消毒和卫生设施控制程序 (10)05防止外来污染物污染控制 (12)06化学物的标识、储存和使用控制程序 (15)07员工健康的控制程序 (16)08虫害、鼠害控制程序 (17)09包装储运过程 (19)01生产用水的安全卫生控制程序1目的在生产加工过程中，直接接触产品或产品表面的水，其水源要安全卫生或经过处理使其达到国家饮用水的标准的生产用水是未受手污染的，以保证本公司生产产品的风味.2使用范围厂区及车间内用水3控制程序3..1水源卫生3.1.1车间内加工用水采用自备水井供水，符合国家饮用水卫生标准要求（GB5749）．3.1.2纠偏行动周围环境及污水遭破坏，企业应停止生产，判定破坏时间，将前段时间生产的产品进行安全评估，以保证食品安全性。
只有水质符合国家饮用水标准方可重新生产。
3.1.3记录卫生防疫站部门的水质检测报告。
3.2水质的检测3.2.1加工用水安全卫生，必须符合国家饮用水标准GB5749。
3.2.2每年至少二次送样到寿光卫生防疫站进行水质检测。
3.2.3车间出水口由设备部人员连续编号，均标识清晰。
3.2.4品控员对水每日进行感官检测(包括色、嗅、味、可见物)，发现异常及时汇报质量技术中心经理；每周抽查一次微生物细菌总数和大肠菌群指标，按不同编号抽取出水口的水检测，保证一年对所有的出水口都检测到，并将结果记录《微生物化验报告》。
3.2.5监测频率：每周一次。
3.2.6纠偏措施水质检不合格，质量技术中心门应立即采取消毒方案，进行连续监控。
只有当水质符合国家饮用水标准时，才可以生产。
3.2.7记录微生物化验报告。
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
SSOP-卫生标准操作规范
2.食品接触表面——清洁、卫生
b.设备、工具的清洁和消毒 ——清洁剂、消毒剂的选择 ——清洗、消毒的方法 ——清洗、消毒的频率 ——监控记录、纠偏行动 c.加工人员的工作服、围裙、手套等的卫生要求 ——材质的选择 ——工作服、围裙、手套的清洗及日常管理
SSOP－卫生标准操作规范
3.防止交叉污染
a.对员工的要求 ——适宜的手清洗和消毒能防止污染。 ——个人物品要远离生产区储藏。 ——在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生。 ——防止皮肤污染。
SSOP－卫生标准操作规范
6.化学物品的标记、贮存和使用
a. 派专人负责，单独存放 b. 清晰标签，使用领取记录
c. 操作人员安全使用的培训
SSOP－卫生标准操作规范
7.加工人员的健康状况
a 定期进行健康检查 ——加工人员每年进行一次全身健康检查。 ——新入厂员工必须进行体检，合格后方可上岗。 b.严格加强个人卫生 ——建立严明的卫生规章制度。 ——管理人员对员工的日常监督检查。 ——对员工的培训、考核。
b.冷凝水的控制 ——从厂房设计方面进行控制。 ——通过日常的卫生清扫进行控制。 ——通风利于减少冷凝水的形成。
SSOP－卫生标准操作规范
5.防止污染物造成的掺假
c.通风 ——减少冷凝水的形成 ——减少有毒有害气味 ——要确保通风不能产生其他问题 如：将冷凝水吹到产品中，或 将灰尘及其他污染物吹入产品中。 d 照明 ——照明灯泡必须覆盖防护罩
SSOP－卫生标准操作规范
危害的分类
与毒 寄生虫
与加工过程有关的
害 物理危害 金属 玻璃 石头 辐射等
化学危害 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
SSOP－卫生标准操作规范
SSOP
gmpssop练习题模拟考试及答案(最新)
食品安全管理体系内审员模拟考试题一、名词解释121.关键控制点2.危害3.关键限值4.SSOP二、判断题：(请在你认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“×”)。
181.HACCP体系体现预防为主的管理理念。
（）2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（）3.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。
（）4.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。
（）5.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。
（）6.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。
（）7.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。
（）8.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。
（）9.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。
（）10.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。
（）11.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。
（）12.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。
（）13.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。
（）14.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。
（）15.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。
（）16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。
（）17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。
（）18.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。
（）三、选择题(请在你认为对的符号上打“√”，每题只能选一个答案)201.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（）A．培训与教育计划B．员工健康体检计划C．加工设备维修保养计划D．HACCP体系的验证计划P的监控方法包括：（）A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等3.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（）A．食品接触表面的卫生监测B．成品检验C．HACCP计划和体系的验证D．以上都包括4.建立HACCP验证程序的目的：（）A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C．验证HACCP体系是否正常运行D．以上都是5.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（）A．HACCP计划的重新审核B．运行HACCP计划的效果确认C．关键控制点监控用具/设备的定期校准D．卫生监控计划的实施情况检查6.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（）A．企业是否符合GMP法规B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C．HACCP计划及其实施情况D．以上都是7.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（）A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D．以上都不对8.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（）A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D．维修设备、隔离产品9.HACCP记录至少应包括：（）A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录10.不属于危害分析时考虑的因素是：（）A．原料的养殖、种植环境B．食品的组成（配方）C．实验室的检测能力D．加工工序的温度三、简答题301.简述HACCP小组的组成及其主要职能。
卫生标准操作规范(SSOP)
卫生标准操作规范（SSOP）ZW -SSOP-2011-（00~08）文件状态：A/0编制：万红冬审核：谢振武批准人：林志泉受控状态：发放序号：发布日期：2011 年08 月 28 日实施日期：2011年 08 月 28 日目录0、执行规范的说明MB- SSOP-2011-001、水和冰的安全MB-SSOP-2011-012、食品接触表面的卫生MB-SSOP-2011-023、预防交叉污染和二次污染MB-SSOP-2011-034、洗手消毒和卫生间设施的维护MB-SSOP-2011-045、防止外来污染物的进入MB-SSOP-2011-056、化学品的标识、贮存和使用MB-SSOP-2011-067、员工的健康及个人卫生状况MB-SSOP-2011-078、鼠类、虫类的控制MB-SSOP-2011-08SSOP执行规范说明ZW-SSOP-2011-01目的：有效的理解，执行和监督检查SSOP1、规范要求：1.1要求：规范的许多内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分理解。
1.2培训：本规范执行前、执行期间，需按照培训计划进行培训，特别时新员工必须进行本规范的培训，培训后需作记录。
1.3执行：规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体实施，要落实到责任人，并根据操作的复杂程度、责任人的能力制订更为具体的执行步骤。
1.4监督检查：由办公室会同车间主任及质检部完成，并将检查结果以书面的形式通知被检查部门。
1.5纠正措施：对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，办公室负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。
2、SSOP的制订和修改：2.1 本规范的制订和修改由HACCP小组负责。
2.2 HACCP的验证应包括对SSOP的验证。
3、记录：3.1 本规范所要求的记录必须完成。
3.2 记录的保存。
（参照记录保持程序）4、标准：4.1 规范的执行程度及其检查是依据标准进行。
4.2 对尚未有标准或有标准却无条件检查的项目需加大对操作的监控和记录。
ssop练习题
Ssop练习题一选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）A风帘 B暗室C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。
上班高峰（A）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（D ）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）A 竹木材料 B塑料C铸铁材料 D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。
A 一次/年 B一次/半年C一次/三个月 D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）A工作服 B 包装间传送带C内包装物料 D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。
A不同食品区域 B不同加工区域C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。
（错）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。
（错）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。
（错）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。
（错）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（对）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。
SSOP卫生操作培训考试试题
SSOP卫生操作培训考试试题
姓名：部门：成绩：
一、名词解释：（6分）
SSOP:
二、判断题：（24分）
1.食品接触表面是指饮料生产过程与产品直接接触的设备和器具。
（）
2.原水箱、调配桶、调配小料用勺，称香料锅等均为食品接触器具。
（）
3.生产车间入口处应设有完善的洗手消毒设施。
（）
4.公司所用的洗洁剂、消毒剂及其他化学物质必须存放于远离生产区的指定位置，可与原辅料、成品放
5.有毒化学药品须经严格审批且必须有两人以上在场方可领用.( )
6.车间灭蝇灯安装高度在1.8~2.2m.( )
7.生产车间温/湿度及仓库(冷藏、冷冻库)的湿度需控制，但可不作记录。
（）
8.仓库要干燥通风，设施防尘、防鼠、防虫等设施。
（）
三、填空题：（36分）
1.化学消毒剂适用场合及使用方法
酒精用于正压房使用浓度，使用方法
Naclo用于鞋靴池使用浓度，使用方法
Naclo用于正压房地面使用浓度，使用方法
Naclo用于滤袋消毒使用浓度，使用方法
2.紫外线杀菌灯用于更衣室、称料室、微检室、正压房等区域空间消毒每次时间不少分钟
四、问答题：（34分）
1.车间在更换任何主要设备或其主要部件以及其他设备改造时，是否须和HACCP管理小组共同讨论
评价？为什么？
2.SSOP至少应包括哪些内容？
3.防止交叉污染应注意哪几个方面？。
SSOP卫生标准操作试题
卫生标准操作程序（SSOP）培训试题姓名：部门：得分：一、选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（）A风帘B暗室C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（）。
上班高峰（）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（）A 竹木材料B塑料C铸铁材料D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（）体检。
A 一次/年B一次/半年C一次/三个月D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（）A工作服 B 包装间传送带C内包装物料D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（）工作服要分开清洗。
A不同食品区域B不同加工区域C不同湿度区域D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。
（）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。
（）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。
（）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。
（）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。
SSOP培训材料
SSOP：食品接触面的卫生
5. 原料运输车的冲洗、消毒
SSOP：食品接触面的卫生
7．工作衣帽的清洗消毒
洗衣设施：洗衣房、洗衣机
衣帽消毒：紫外杀菌（开启紫外灯持续约1小时）
衣帽清洗频率：每天
8．食品接触面的卫生检测
细菌总数、大肠菌群
SSOP：食品接触面的卫生
小结： 产品接触面包括：设备和工器具表面；工作衣帽；手和手套； 天花板；墙壁；包装材料；原料运输车等。 产品接触面消毒的方式 紫外线消毒、余氯消毒液、75%酒精、0.1%新洁尔灭 消毒设备、工器具：75%酒精 手： 75%酒精，50-100ppm余氯 ，0.1%新洁尔灭 脚鞋：120～200 ppm余氯 天花板、墙面、地面：50-110ppm，0.1%新洁尔灭
卫生标准操作程序（SSOP）
掺杂物的控制 所有生产区和包装材料、产品储存区严禁存放私人物品。 任何进入车间的人员不得戴首饰、手表，不得携带任何与生产无关的物 品。 车间内生产设施维修、保养后立即进行现场清理，并进行消毒，由生产 部在《设备维修记录》的备注栏中填写安全评估意见。 包装物料的控制：物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分 别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施，每批内包装进厂后要 进行微生物检验 ，细菌数≤100个/cm2 致病菌未检出，必要时进行消毒。 污水和冷凝水 排风、排气系统正常，及时开启，防止冷凝水形成，污染食品。 车间保持干净，发现有死水和被污染的水及时处理。
2．水的处理:明确水处理的方式 净化处理：反渗透RO装置
氯化处理：增加水中余氯含量，消灭微生物（楼
顶蓄水池）
臭氧处理：利用臭氧与水中微生物的作用，达到 消灭微生物（化妆品去离子水） 紫外杀菌：原理同臭氧杀菌
食品卫生标准操作程序(SSOP)
食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。
对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。
无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。
（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。
合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。
检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。
（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。
水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。
（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。
（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。
ssop练习题
Ssop练习题一选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）A风帘 B暗室C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。
上班高峰（A）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（D ）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）A 竹木材料 B塑料C铸铁材料 D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。
A 一次/年 B一次/半年C一次/三个月 D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）A工作服 B 包装间传送带C内包装物料 D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。
A不同食品区域 B不同加工区域C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。
（错）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。
（错）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。
（错）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。
（错）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（对）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。
SSOP
卫生标准操作程序（SSOP）
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure
）的简称。
SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良人为因素，是其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
由8个部分组成
1．生产用水、用冰的卫生安全 2．食品接触面的状况和清洁 3．防止交叉污染 4．手部的清洁、消毒和卫生间设施的维护 5．防止食品被污染物污染 6．有毒有害物品的标识、贮存和使用控制 7．员工健康状况的控制 8．虫害的防治。
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姓名：部门：得分：一、选择题
1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（）
A食品接触表面的卫生要求 B水或冰的卫生要求
C员工健康 D交叉污染的防止
2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（）
A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板
3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（）。
上班高峰（）
A 30min
B 60min
C 45min
D 50min
4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（）
A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区
C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区
5、以下哪项操作是正确的（）
A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用
B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作
C车间中的冷凝水无可避免只能减少
D内外包装材料应该要分开存放
6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（）
A 竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜
7、凡从事食品生产的人员都必须进行（）体检。
A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月
8、以下哪项不属于食品的直接接触面（）
A工作服 B 包装间传送带 C内包装物料 D蓄水池
9、工作服应该用专用洗衣房清洗（）工作服要分开清洗。
A不同食品区域 B不同加工区域 C不同湿度区域 D不同清洁区域
10、以下哪项属于食品交叉感染（）
A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染
C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味
二、判断题
1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。
（）
2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。
（）
3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。
（）
4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。
（）
5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（）
6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。
（）
7、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。
（）
8、有毒化学物的监测区域主要包括食品接触面、包装材料、加工过程和包含在成品内的辅料。
（）
9、加工食品的员工如果携带致病菌应禁止接触食品，如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。
（）
10、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。
（）
三、填空题
1、食品加工用水最常用的水源是 ,该水源监测应每年次。
2、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源和符合。
3、食品接触面的和是控制病原微生物的基础。
4、外部污染的原因有、和。
四、问答题
1、入车间洗手程序
2、食品交叉感染的来源及预防措施
一、选择
1、B
2、D
3、B A
4、D
5、D
6、B
7、A
8、B
9、 D 10、A
二、判断
1、×
2、×
3、×
4、×
5、√
6、×
7、×
8、√
9、× 10、√
三、填空题
1、生活饮用水 1
2、充足且来源适当国家饮用水标准
3、清洁消毒
4、微生物污染物理性污染化学性污染
四、简答题
1、清水洗手→用洗手液洗手→清水冲洗→干手器干手→用200ppm的次氯酸钠消毒液15秒
2、来源：工厂选址、设计、车间不合理，加工人员个人卫生不良，清洁消毒不当，卫生操作不
当
预防控制措施：① a）生产区和生活区隔离，产品工艺流程设计布局合理，清洁区与非清洁区
隔离；b）包装车间密封良好，窗户是封闭式； c）包装车间装有换气设施，防止空气的交叉污染。
②产品严格按照生产工艺流程严格按工艺规程的顺序进行，防止加工过程中的交叉污染：人流、物流、水流、气流；
③车间不得带入任何与生产无关的饰品和私人用品，工作服、帽、生产专用工具保持清洁，且只限在生产车间工作时间使用，物品按规定清洗消毒，以免污染食品。
患有传染性疾病，应立即调离生产岗位，保持有效的洗手、消毒
④按培训计划对员工进行个人卫生和食品安全知识教育培训，新进厂员工要集中进行系统的培训，经考核合格方可上岗。