第三节碳水化合物1
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食品营养学 碳水化合物
[三]麦芽糖醇 由麦芽糖氢化而来的,在工业上是由淀 粉酶解制得多组分“葡萄糖浆”后氢化制成,麦芽糖醇被人 体摄入后在小肠内的分解量是同量麦芽糖得一/四0,是非能 源物质,不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,是 心血管疾病、糖尿病患者的甜味剂,也不能被微生物利用, 故也能防止龋齿,
第三章 碳水化合物
• 一．单糖 单糖是指分子结构中含有三～六个碳原子的糖,如三碳
糖的甘油醛;四碳糖的赤藓糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、 木糖、来苏糖;六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等,食品中 常见的单糖以六碳糖为主,主要有如下几种,
[一]葡萄糖 植物性食品中含量最丰富,有的高达二0%, 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖,而且是 人体血液中不可缺少的糖类,有些器官甚至完全依靠葡萄糖 提供能量,例如大脑每天约需一00～一二0g葡萄糖,葡萄糖 也是双糖、多糖的组成成分,
原、核糖、乳糖的形式存在,
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第一节 碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
糊化淀粉[α-淀粉]缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉,即淀粉的老化或反生,这在以淀粉凝胶为基质的食品 中有可能由凝胶析出液体,称为食品的脱水收缩,此外,当 α-淀粉在高温、快速干燥,并使其水分低于一0%时,可使 α-淀粉长期保存,成为方便食品或即食食品,此时,若将其 加水,无需再加热即可得到完全糊化的淀粉,
[一]山梨糖醇 葡萄糖氢化,使其醛基转化为醇基,代谢 时可转化为果糖,不受胰岛素的控制,食后不影响血糖,
第三章 碳水化合物
• 一．单糖 单糖是指分子结构中含有三～六个碳原子的糖,如三碳
糖的甘油醛;四碳糖的赤藓糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、 木糖、来苏糖;六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等,食品中 常见的单糖以六碳糖为主,主要有如下几种,
[一]葡萄糖 植物性食品中含量最丰富,有的高达二0%, 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖,而且是 人体血液中不可缺少的糖类,有些器官甚至完全依靠葡萄糖 提供能量,例如大脑每天约需一00～一二0g葡萄糖,葡萄糖 也是双糖、多糖的组成成分,
原、核糖、乳糖的形式存在,
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第一节 碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
糊化淀粉[α-淀粉]缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉,即淀粉的老化或反生,这在以淀粉凝胶为基质的食品 中有可能由凝胶析出液体,称为食品的脱水收缩,此外,当 α-淀粉在高温、快速干燥,并使其水分低于一0%时,可使 α-淀粉长期保存,成为方便食品或即食食品,此时,若将其 加水,无需再加热即可得到完全糊化的淀粉,
[一]山梨糖醇 葡萄糖氢化,使其醛基转化为醇基,代谢 时可转化为果糖,不受胰岛素的控制,食后不影响血糖,
食品营养学第三章碳水化合物 第五节 膳食纤维
第三章 碳水化合物
• 六．膳食纤维的摄取与食物来源
• 1．膳食纤维的摄取 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每
天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定 量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维 的需要。
此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤 维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维 提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每 日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡 率。
• 6．木质素
木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙 烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半纤维素同时 存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内，被认为是 膳食纤维的组成部分。通常果蔬植物所含木质素甚少，人和 动物均不能消化木质素。
第三章 碳水化合物
• 三、膳食纤维的营养学意义
• 1．促进结肠功能，预防结肠癌 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方
含量 0.51～1.19 0.82～1.04 0.27～1.11 1.17～2.92 0.10～0.50 1.00～2.00
0.78
第三章 碳水化合物
表3-6 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、黏胶、 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物(如小麦制品) 小麦、黑麦、大米、蔬菜 柑橘类、燕麦制品和豆类
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
碳水化合物PPT课件
性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2020年9月28日
16
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2020年9月28日
17
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
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三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
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四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
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五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
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倍健果蔬纤维片
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三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
第四章 第三节 碳水化合物测定
二、可溶性糖类的测定
可溶性糖类的常规测定以还原糖测定为 基础，普遍采用氧化还原滴定法。对于非还 原性糖，常采用先使之水解为还原性糖，然 后再用进行测定。在工厂生产过程中，常用 简便的密度法和折光法，果胶和纤维素的测 定多采用重量法。
本章主要介绍氧化还原滴定法
ห้องสมุดไป่ตู้测定的一般程序
溶剂提取样品
纯
化
排除干扰物质
① 乳类、乳制品及含蛋白质的饮料 (雪糕、冰淇淋、 豆乳等)：称取固体样品或吸取液体样品→臵于容量瓶中 →加适量水→摇匀后慢慢加入乙酸锌及亚铁氰化钾溶液→ 加水至刻度，混匀→静臵0.5h →用干燥滤纸过滤，弃去 初滤液→收集滤液供测定用。 ② 酒精性饮料：吸取样品臵于蒸发皿中→用氢氧化 钠中和至中性→在水浴上蒸发至原体积的 1/4 后（除去 酒精）→移入容量瓶中，加适量水混匀→以下按①项操作。
（2） 澄清剂的用量
用量要适当。太少，达不到澄清目的；太多，会产 生测定误差。另外，不同的样品溶液因干扰物质的种类 和含量不同，澄清剂用量也不同。各澄清剂用量如下表：
澄清剂浓度 用量(ml) 试样量(ml)
中性乙酸铅 30％
乙酸锌 219g/L /亚铁氰化钾 10.6％ 硫酸铜 69.28g/L /氢氧化钠溶液 1mol/L
以减差法计算。 总碳水化合物（%）=100 -（水分+粗蛋白质+灰分+ 粗脂肪）% 无氮抽出物（%）=100 -（水分+粗蛋白质+灰分+粗 脂肪+粗纤维素）%
（二）测定意义
在食品加工中，糖类对改变食品的形态、 组织结构、物化性质以及色、香、味等感官 指标起十分重要的作用。食品中糖类含量标 志着营养价值的高低，是某些食品的主要质 量指标，故糖类的测定历来是食品的主要分 析项目之一。
3-糖类
1、使用不易褐变的原料
糖类
还原糖>非还原糖； 戊碳糖>己碳糖；
双糖中：乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。
戊碳糖中：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；
氨基化合物
在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质 在氨基酸中：碱性氨基酸>酸性氨基酸 氨基在ε位或末端的比α位的快
(A) 提供能量
(B) 蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份
(C) 构成细胞膜的成分
(D) 血型物质即含有糖分子
选择题
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属
于一类( B )的化学物。
(A) 多羟基酸
(B) 多羟基醛或酮
(C) 多羟基醚
(D) 多羧基醛或酮
第二节 单糖
一、结构
手性碳原子
抑制蛋白酶活性 非酶褐变的终产物—类黑精具有很强的抑制胰蛋白 酶活性的作用
2、对食品色泽的影响
酱油、豆腐、面包、烤肉、烤鱼和咖啡中褐色色素
乳和乳制品的加工和贮藏中也会发生非酶褐变反应
而生成棕褐色物质，不是所期望的
3、对食品香味的影响
烤面包，爆花生米，炒咖啡所形成的香气物质 利用美拉德反应的产物，调和制成巧克力精、面包 香精，咖啡香精和肉类香精
C1消去胺基
CH 2 C OH CH 3 C O
C OH CHOH CHOH CH 2OH 2.3-烯胺醇
C O CHOH CHOH CH 2OH
C O CHOH CHOH CH 2OH
Amadori化合物
甲基二羰基中间体
CH3-CO-CHO CH3-CO-CO-CH3 ...................
食品化学-第四章-碳水化合物
链式结构－醛糖
C2 差向异构
C4 差向异构
链式结构－酮糖
C5 差向异构
环状结构
-与-构型
异侧
C1为手性碳原子，它有 右侧两种端位异构
同侧
己糖构象—— 己糖可以形成呋喃型和吡喃型
环式与开环式相互转换
β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有：开环、五元环、 六元环及七元环等不同异构体的混合物。
聚合度为6,7,8,分别称为,,环状糊精。
N=6
N=7
N=8
环状糊精的结构特点：
高度对称性
圆柱形
-OH在外侧，C-H和O在环 内侧
环的外侧亲水，中间空穴 是疏水区域
作为微胶囊壁材，包埋脂 溶性物质
环状糊精的立体结构示意图
风味物、香精油、胆固醇
环状糊精的应用
➢ 保持食品香味的稳定
食用香精和调味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速 食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。
➢ 保持天然食用色素的稳定
如：虾青素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性。
➢ 食品保鲜
将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起 保水保形作用
➢ 除去食品的异味
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
糖苷的基本概念
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中 的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应，失 去水后形成的化合物。
室温下，以六元环为主。
命名
❖ 3个碳原子：三糖，1个手性碳原子 ❖ 4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 ❖ 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 ❖ 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖
n-糖有n-2个手性碳原子
2、低聚糖（Oligosaccharides）
生物第一章第三节《有机化合物与生物大分子》课件13(浙教版必修一)
成多
植物细胞 （稻米、 植物体内重要的
多 糖 淀粉（C6H10O5）n 个（
面粉等）
贮能物质
单水
植物细胞（木材 细胞壁的主要
糖 解 纤维素（C6H10O5）n ）后
和棉花等）
组成成分
能
动物的肝脏 动物体内重要
生 糖元（C6H10O5）n
和肌肉
的贮能物质
各种脂质的重要作用
分类 元素
功能
1、主要储能物质
多糖
许多葡萄 糖分子
脱水缩合
淀粉
淀粉是植物体内糖的储存形式
纤维素 植物细胞 纤维素是组成植物细胞壁的 主要成分
糖 肝糖元 肝细胞 动物体内糖类物质的储存形式。
元 肌糖元 肌细胞 参与血糖浓度的调节。
葡萄糖（已糖）结构式
核糖（戊糖）结构式
HH
1 +4 OH OH
H2O
脱水缩合 水解
HH 14 O
（ 葡萄糖 ） （ 葡萄糖 ）
n条肽链： 氨基酸数 － 肽链数 ＝ 脱水数 ＝ 肽键数 氨基、羧基至少各n个，分别位于肽链的两端
归纳蛋白质分子量计算的列式
氨基酸平均分子量×氨基酸数－18×脱水数
讨论以下哪些是组成蛋白质的氨基酸?
H
H
SH C COOH
NH2 C COOH
× CH2
NH2
√ CH2
SH
NH2 CH COOH
√ CH2
OH
H
× NH2 C H
CH2 COOH
氨基酸的判断依据： —NH2与—COOH是否连在同一个“C”上。
组成人体的20种氨基酸的平均分子量是128，血红 蛋白由4条多肽链组成，共含有574个氨基酸，则 血红蛋白的分子质量约为
大学生食品营养与健康 第五章 碳水化合物及其食物来源
二、碳水化合物的分类
1. 糖 半乳糖：是乳糖的重要组成成分，可在奶类产品或甜菜中找到。
半乳糖在人体中，先转变成葡萄糖后被利用，是肠道内吸收最快的单糖。
其它单糖：食物中还有少量的戊糖，如核糖（RNA重要组成部分）、脱氧核糖 （DNA重要组成部分）、阿拉伯糖（果胶糖、有利于控糖）和木糖（主要用 于制取木糖醇）
糖
单糖聚合度包括 1~2 ， 包 括 单 糖 和 双糖
寡糖
单糖聚合度3~9的 复合碳水化合物
多糖
单 糖 聚 合 度 ≥ 10 的 复合碳水化合物
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 （1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 葡萄糖：是各种糖类的基本组成单位，
构成淀粉、糖原、纤维素、麦芽糖，还 参与蔗糖、乳糖与粘多糖的组成。吸收 利用率高。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 果糖：游离存在于水果和蜂蜜中，果糖
可以与葡萄糖结合生成蔗糖。 果糖吸收后，一部分通过肝脏转变成葡 萄糖被人体利用，一部分转变为糖原、 乳酸和脂肪。
果糖的代谢不受到胰岛素的制约，因此糖尿病病人可以食用果糖，但大量食用还是 会产生副作用。
第一节 碳水化合物的性质与分类
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
3. 多糖：淀粉、糖原 （1）淀粉 • 直链淀粉是线性结构，
支链淀粉为分支结构。 • 支链和直链淀粉的含
量取决于淀粉的来源。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
讨论：你知道哪些常用的淀粉？
小麦淀粉：细腻洁白， 透明度好，常用作广式 点心
是婴儿体内碳水化合物的主要来源。 乳糖不耐受症：缺乏乳糖酶，在小肠中不能被水解消化，可引起肠鸣、
1. 糖 半乳糖：是乳糖的重要组成成分，可在奶类产品或甜菜中找到。
半乳糖在人体中，先转变成葡萄糖后被利用，是肠道内吸收最快的单糖。
其它单糖：食物中还有少量的戊糖，如核糖（RNA重要组成部分）、脱氧核糖 （DNA重要组成部分）、阿拉伯糖（果胶糖、有利于控糖）和木糖（主要用 于制取木糖醇）
糖
单糖聚合度包括 1~2 ， 包 括 单 糖 和 双糖
寡糖
单糖聚合度3~9的 复合碳水化合物
多糖
单 糖 聚 合 度 ≥ 10 的 复合碳水化合物
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 （1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 葡萄糖：是各种糖类的基本组成单位，
构成淀粉、糖原、纤维素、麦芽糖，还 参与蔗糖、乳糖与粘多糖的组成。吸收 利用率高。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 果糖：游离存在于水果和蜂蜜中，果糖
可以与葡萄糖结合生成蔗糖。 果糖吸收后，一部分通过肝脏转变成葡 萄糖被人体利用，一部分转变为糖原、 乳酸和脂肪。
果糖的代谢不受到胰岛素的制约，因此糖尿病病人可以食用果糖，但大量食用还是 会产生副作用。
第一节 碳水化合物的性质与分类
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
3. 多糖：淀粉、糖原 （1）淀粉 • 直链淀粉是线性结构，
支链淀粉为分支结构。 • 支链和直链淀粉的含
量取决于淀粉的来源。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
讨论：你知道哪些常用的淀粉？
小麦淀粉：细腻洁白， 透明度好，常用作广式 点心
是婴儿体内碳水化合物的主要来源。 乳糖不耐受症：缺乏乳糖酶，在小肠中不能被水解消化，可引起肠鸣、
第三节碳水化合物1PPT课件
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几点建议
1.配合谷物同吃。一般来讲，乳糖不耐受者 空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛 奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到"稀释"。
2.少量多次。每一个乳糖不耐受者的耐受量 是不同的，有的人喝一杯（12克），有的 半杯就肚胀、腹泻。所以，如果一杯奶分成 两次喝，或采取少量多次的方法可以化解或 完全不发生任何症状。
每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫 克，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其 中葡萄甘露聚糖含量达744毫克。
从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、 低脂肪、高膳食纤维的食品。
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10
魔芋的主要成分为膳食纤维，能有效吸附胆固醇和 胆汁酸，降低血清胆固醇和甘油三酯；使肠道酶类分 泌能力与活性加强，促进胃肠蠕动，加快清除肠壁上 沉积物，使体内有害毒素尽快排出体外。因此魔芋被 视为“胃肠清道夫”。
-
5
定义：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化 合物， 分类：水溶性纤维与非水溶性纤维。
非水溶性纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素 是3种形式，主要存在于植物细胞壁中； 水溶性纤维：果胶和树胶等属于水溶性纤维，则 存在于自然界的非纤维性物质中。
作用：水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆 固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理 想的水准上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素 和甘油三脂。
11
碳水化合物生理功能
体内CHO功能 食物CHO功能
贮存和提供能量
主要热能营养素
机体的构成成分
改变食物色香味型
节约蛋白质
提供膳食纤维
抗生酮作用
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12
有利于肠道 益生菌的增殖
增强肠道功能 有利粪便排出
营养学碳水化合物【共27张PPT】
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
食品营养学 第三章 碳水化合物
糖原 动物淀粉，在肝脏和肌肉中贮存 纤维素， 纤维素，半纤维素 果胶 存在于植物中，膳食纤维
植物中，水溶也在适当条件下可制成凝胶
4.糖的衍生物——糖醇 4.糖的衍生物——糖醇 糖的衍生物——
山梨糖，木糖醇， 山梨糖，木糖醇，麦芽糖醇 代替蔗糖作为甜味剂
无糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、 ）、葡萄糖 无糖食品:一般是指不含低聚果糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等 低聚果糖，低聚半乳糖， 功能性食品：不被机体消化吸收； 功能性食品：不被机体消化吸收；有益于肠道益生菌的增殖
第四节
碳水化合物的供给量 及食物来
•碳水化合物的供给量 碳水化合物的供给量 源
膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯， 膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯，生活 水平，劳动性质和环境因素有关。 水平，劳动性质和环境因素有关。根据目前我国碳水化 合物实际摄入量： 合物实际摄入量：
四、焦糖化反应和羰氨反应
焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当，可 使食品具有诱人的色泽与风味。 使食品具有诱人的色泽与风味。 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时， 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时，还原糖类伴随热加 或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物， 工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物，在消化 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当， 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产 品如焙烤食品得到良好的色、 品如焙烤食品得到良好的色、香、味。
食品化学碳水化合物(共151张PPT)
D-葡萄糖 +氢氰酸+ 水杨醛 D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 +
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
食品营养学第三章碳水化合物 第三节食品加工对碳水化合物的影响
• 一、淀粉水解
淀粉经酸水解或酶水解可生成糊精。当以糖化型淀粉酶 水解支链淀粉至分支点时所生成的糊精称为极限糊精。食品 工业中常用大麦芽为酶源水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混 合物，称为饴糖。饴糖在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 在制作羊羹时添加少许糊精可防止结晶析出，避免外观不良。
淀粉在使用α-淀粉水解酶和葡萄糖淀粉酶进行水解时， 可得到近乎完全的葡萄糖。此后再用葡萄糖异构酶使其异构 成果糖，最后可得到58%的葡萄糖和42％的果糖组成的玉米糖 浆。由其进一步制成果糖含量55%的高果糖（玉米）糖浆是食 品工业中重要的甜味物质。
第三章 碳水化合物
• 二、淀粉的糊化与老化
通常，将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物 质的作用称为糊化作用。糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀 粉称为β-淀粉。淀粉糊化后可使其消化性增加。这是因为 多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更好地对 淀粉发挥酶促消化作用的结果。未糊化的淀粉则较难消化。
糊化淀粉(α-淀粉)缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉，即淀粉的老化或反生。这在以淀粉凝胶为基质的食 品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩。此外， 当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可 使α-淀粉长期保存，成为方便食品或即食食品。此时，若 将其加水，无需再加热即可得到完全糊化的淀粉。
糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第三节 食品加工对碳水化合物的影响
上(高于135℃)的结果。在酸、碱条件下都能进行，经一系 列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。但焦糖化 作用在食品加工中控制适当，尚可使食品具有诱人的色泽与 风味，有利于提高食品的感观性状。
淀粉经酸水解或酶水解可生成糊精。当以糖化型淀粉酶 水解支链淀粉至分支点时所生成的糊精称为极限糊精。食品 工业中常用大麦芽为酶源水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混 合物，称为饴糖。饴糖在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 在制作羊羹时添加少许糊精可防止结晶析出，避免外观不良。
淀粉在使用α-淀粉水解酶和葡萄糖淀粉酶进行水解时， 可得到近乎完全的葡萄糖。此后再用葡萄糖异构酶使其异构 成果糖，最后可得到58%的葡萄糖和42％的果糖组成的玉米糖 浆。由其进一步制成果糖含量55%的高果糖（玉米）糖浆是食 品工业中重要的甜味物质。
第三章 碳水化合物
• 二、淀粉的糊化与老化
通常，将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物 质的作用称为糊化作用。糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀 粉称为β-淀粉。淀粉糊化后可使其消化性增加。这是因为 多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更好地对 淀粉发挥酶促消化作用的结果。未糊化的淀粉则较难消化。
糊化淀粉(α-淀粉)缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉，即淀粉的老化或反生。这在以淀粉凝胶为基质的食 品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩。此外， 当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可 使α-淀粉长期保存，成为方便食品或即食食品。此时，若 将其加水，无需再加热即可得到完全糊化的淀粉。
糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第三节 食品加工对碳水化合物的影响
上(高于135℃)的结果。在酸、碱条件下都能进行，经一系 列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。但焦糖化 作用在食品加工中控制适当，尚可使食品具有诱人的色泽与 风味，有利于提高食品的感观性状。
第三章 碳水化合物23686 ppt课件
热降解 热降解反应可使碳—碳键断裂，产物主要有：醛、酮、酸、二 酮、醇、呋喃、芳香族化合物、CO、CO2等
（三） 褐变反应 Browning Reaction
褐变分两类：酶促褐变、非酶促褐变 酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一类反应 ，不涉及糖类物质。 非酶促褐变根据其褐变机理不同，又分为三种类型：焦糖化褐 变、羰氨反应褐变、抗坏血酸氧化褐变。
表3—2 普通食品中的糖含量/%
食品 糖/% 食品 糖/%
可口可乐 9
橙汁 10
脆点心 12
冰淇淋 18
番茄酱 29
蛋糕（干） 36
韧性饼干 20
果冻（干） 83
水果、蔬菜游离糖含量 见P40表3—3 、 3—4
2020/5/12
• 表3—3水果中游离糖含量(以鲜重计)(单位：％)
• 水果
D一葡萄糖 D一果糖 蔗糖
2.07
1.09
0.89
•
硬花甘蓝 0.73
0.67
0.42
•
甜玉米 0.34
0.31
3.03
•
甘薯
0.33
0.30
3.37
•
甜菜
0.18
0.16
6.11
•
花椰菜 0.73
0.67
0.42
•
莴苣
0.07
0.16
0.07
•
番茄
1.12
1.34
0.01
2020/5/12
植物中游离糖分变化
谷、茎、根类植物：
HC
CH2OH
2020/5/12
薛夫碱
CH2OH
CH2OH
N一葡萄糖基胺
第二步：分子重排 ① 阿姆德瑞(Amadori)分子重排
（三） 褐变反应 Browning Reaction
褐变分两类：酶促褐变、非酶促褐变 酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一类反应 ，不涉及糖类物质。 非酶促褐变根据其褐变机理不同，又分为三种类型：焦糖化褐 变、羰氨反应褐变、抗坏血酸氧化褐变。
表3—2 普通食品中的糖含量/%
食品 糖/% 食品 糖/%
可口可乐 9
橙汁 10
脆点心 12
冰淇淋 18
番茄酱 29
蛋糕（干） 36
韧性饼干 20
果冻（干） 83
水果、蔬菜游离糖含量 见P40表3—3 、 3—4
2020/5/12
• 表3—3水果中游离糖含量(以鲜重计)(单位：％)
• 水果
D一葡萄糖 D一果糖 蔗糖
2.07
1.09
0.89
•
硬花甘蓝 0.73
0.67
0.42
•
甜玉米 0.34
0.31
3.03
•
甘薯
0.33
0.30
3.37
•
甜菜
0.18
0.16
6.11
•
花椰菜 0.73
0.67
0.42
•
莴苣
0.07
0.16
0.07
•
番茄
1.12
1.34
0.01
2020/5/12
植物中游离糖分变化
谷、茎、根类植物：
HC
CH2OH
2020/5/12
薛夫碱
CH2OH
CH2OH
N一葡萄糖基胺
第二步：分子重排 ① 阿姆德瑞(Amadori)分子重排
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碳水化合物生理功能 体内CHO功能
贮存和提供能量
食物CHO功能
主要热能营养素
机体的构成成分
改变食物色香味型
节约蛋白质
提供膳食纤维
抗生酮作用
增强肠道功能 有利粪便排出
有利于肠道 益生菌的增殖
膳食纤维 生理功能
控制体重 和减肥
降低血浆胆 固醇血脂水平
减慢餐后血糖 的迅速升高
表 糖及糖醇的相对甜度 相对甜度 糖类名称 相对甜度 20 果葡糖浆 100-150[注] 40 60 山梨醇 70 60 甘露醇 100 90 木糖醇 120-180 90 麦芽醇
取决于果糖的浓度
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28
三、碳水化合物的消化吸收
膳食纤维的好处： ◇保持消化系统健康 ◇增强免疫系统 ◇降低胆固醇和高血压 ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 ◇通便、利尿、清肠健胃 ◇预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它疾病 ◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症
膳食纤维的宝库——魔芋
魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、 磷、硒等矿物质，还含有人类所需要的魔芋多糖 （即葡萄甘露聚糖）达45%以上。
一、碳水化合物的分类
碳水化合物 单糖 葡半果 萄乳 糖糖糖 双糖 蔗 糖 乳 糖 多糖 淀 糖 膳 食 粉 原 纤 维
（一）单糖
（monosaccharide）
以己糖为主,即6个碳原子的多羟基醇类
食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，
及其它糖类
天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质
（二）双糖（disaccharide）
（四）多糖（polysaccharide）
由10个以上单糖构成的大分子糖 ,重要的有糖原、 淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成 动物多糖
植物多糖 糖原 ( glycogen ) 淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber )
3．膳食纤维**
（dietary fiber）
食物中不能被人体 消化酶分解的多糖 的总称
常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等
蔗糖
(sucrose)
1葡萄糖 1果 糖 2葡萄糖 1葡萄糖 1半乳糖 2葡萄糖
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
（三）寡糖（oligosaccharide）
由 3-10 个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存 在于豆类中的棉子糖、水苏糖
定义：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化 合物， 分类：水溶性纤维与非水溶性纤维。 非水溶性纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素 是3种形式，主要存在于植物细胞壁中； 水溶性纤维：果胶和树胶等属于水溶性纤维，则 存在于自然界的非纤维性物质中。 作用：水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆 固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理 想的水准上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素 和甘油三脂。
每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫 克，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其 中葡萄甘露聚糖含量达744毫克。 从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、 低脂肪、高膳食纤维的食品。
魔芋的主要成分为膳食纤维，能有效吸附胆固醇和 胆汁酸，降低血清胆固醇和甘油三酯；使肠道酶类分 泌能力与活性加强，促进胃肠蠕动，加快清除肠壁上 沉积物，使体内有害毒素尽快排出体外。因此魔芋被 视为“胃肠清道夫”。
乳糖不耐症主要有三种类型： 1．原发性乳糖不耐症：由环境因素所致，例如 在一个没有奶制品的环境下给小孩断奶。这种情况 经常发生在亚洲与非洲国家。 2．继发性乳糖不耐症：患肠道寄生虫（例如贾 第虫“giardia”）时,制造乳糖酶的功能被永久性的破 坏。肠胃炎会导致暂时性的乳糖不耐，尤其是在轮 状病毒(“rotavirus”一种致婴儿或新生畜胃肠炎的病 毒)致病的情况下。 3．先天性乳糖酶不足：这是由于遗传功能紊乱 造成的生产乳糖酶的功能失灵。
每日摄入量标准： 美国防癌协会推荐标准为每人每 天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准 为每人每天30克。 什么食物中含膳食纤维最多？ 糙米和胚牙精米， 以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉 （黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻 类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、 红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
其次，葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，膨胀系 数可达原体积的80～100倍，不需多吃，即给人以 饱腹感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重， 达到减肥健美的目的。 其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，摄入 体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻 碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以 魔芋又被称为“防癌魔衣”。
胰淀粉酶 麦芽糖酶 蔗糖、乳糖酶
淀粉
乳糖不耐症不能分解乳
糖为葡萄糖和半乳糖，进入大
双糖
单糖
血液
肠，在肠道细菌作用下产酸、
产气、引起胃肠不适，胀气、 痉挛和腹泻等
肝脏代谢
器官利用
乳糖不耐症
乳糖要分解为单糖后,才能被吸收进入血液循环， 但在缺乏乳糖酶的情况下，乳制品中的乳糖未被分 解便直接进入了结肠。在肠道内细菌的作用下,在体 内发酵并制造出大量气体。这个过程可能造成一些 腹部症状，包括胃痉挛、腹胀以及胃气胀。 乳糖酶缺乏发生率随不同国家、不同种族人群的 变化而变化。亚洲人75－100%，澳大利亚白人0－ 6%，欧洲白人30%以上，非洲黑人90－100%；美 国白人12%，黑人70%；日本100%，瑞士3%，英 国白人5%，黑人75%。中国儿童3-13岁乳糖酶缺 乏发生率为87%。
大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等 食物都含有丰富的水溶性纤维。
非水溶性纤维可降低患肠癌的风险，同时可吸收食物 中有毒物质，预防便秘，减低消化道中细菌排出的毒素。 小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含较多非 水溶性纤维。 大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮 食均衡是摄取水溶性与非水溶性 纤维的重要方法。
几点建议
1.配合谷物同吃。一般来讲，乳糖不耐受者 空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛 奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到"稀释"。 2.少量多次。每一个乳糖不耐受者的耐受量 是不同的，有的人喝一杯（12克），有的 半杯就肚胀、腹泻。所以，如果一杯奶分成 两次喝，或采取少量多次的方法可以化解或 完全不发生任何症状。