宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系
宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析
ｍｙ ｏ ｉ ｆ ｂ ｒ ｉ ｌ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｉ ｒ ｚ ｅ ｍｅ ａ ｔ ａ ｎ ｄ 一 ｃ ａ ｌ ｐ ａ ｉ ｎ ｓ ｅ ｅ ｍｓ ｔ ｏ ｍａ ｉ ｎ ｌ ｙ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｉ ｂ ｕ ｔ ｅ ｔ ｏ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｉｚ ｒ ｉ ｎ ｇ ｙ ｋ ａ ｍｅ ａ ｔ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｙ ｋ ａ ｍｅ ａ ｔ ；ａ ｇ ｉ ｎ ｇ： ｃ ａ ｌ ｐ ｉｎ ａ ｓ ；ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｎ ｅ ｓ ｓ
ｓ ｈ ｅ ａ ｒ ｆ ｏ ｒ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ ｍｕ ｓ ｃ ｌ ｅ ｉ ｆ ｂ ｅ ｒ ｄ ｉ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｃ ａ ｌ ｐ ａ ｉ ｎ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｙ ｗａ ｓ ｐ ｏ ｓ ｉ ｉ ｔ ｖ ｅ ｌ ｙ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｗｉ ｈ ｔ ｓ ｈ ｅ ｒ ａ ｆ ｏ ｒ ｃ ｅ ｎｄ ａ ｍｕ ｓ ｃ ｌ ｅ ｉ ｆ ｂ ｅ ｒ ｄ ｉ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ， ｂ ｕ ｔ ｎ ｅ ｇ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｗｉ ｈ ｔ ＭＦ Ｉ ； ａ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ｎｔ ａ ｃ ｏ ｒｅ ｌ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ｗｉ ｈ ｔ ＭＦ １ ｗａ ｓ ｏ ｂ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ
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肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
宰后肉品pH值与嫩度
下降速率 与 ｐ 的高低影 响延迟 期 的持续 时 间。 Ｈ
延迟期结束 ， 快速期开始 ， 肌节长度和肌 肉伸展性快 速下降 ， 相同温度下 ， ｐ Ｈ值为 ５ ８ ． 时各种动物 ．～７０
的ｐ Ｈ值下降速率都是一致 的 ，Ｈ值 ６ ７时的下降 ｐ ．
速率是最低 的。Ｈ值 ６ ４ ． ｐ ． ～６ ７的肌肉张力变化也
宰后肌 肉变为可食性 肉， 肌纤维结构发生重要 变化 ， 主要是肌原纤维及其与肌膜联结 的变化 ， 宰后 肌细胞 的代谢对这些变化产生影响。
１ １ 僵 直 收缩 的产 生 ．
不 同畜禽种类及同种畜禽不同部位肉的糖酵解 速率是不同的。僵直收缩的发动与 ｐ Ｈ值 的下降速 率相关 ， 肉宰后 ２ ｈ发动 ， 鸡 ～４ 而牛 肉宰后 １ ｈ发 ０ 动。依据骨胳肌 的型态而言 ， 骨胳肌纤维的类型则
ｓｎａ ｄａ ｔ ｉ ｎ ｃｉ ｎ．
Ｋｅ ｒ ｓ ｒｇ ｒｍｏ ｒ ｍｅ ｔ ｔ ｄ ｒ ｅ ｓ ｃ ＝ ｙ ｗｏ ｄ ｉｏ ｒ ｓ ｉ ａ ｅ ｅ ｎ ｓ ａ ｎ ｐ Ｈ ｔ ｐ ｒ ｔ ｒ ｅ ｅａｕ ｅ ｍ
肉品嫩 度取决 于肉 的基底硬 度和肌 原纤维硬 度， 基底硬度一般指结缔组织的品质 和老化程度； 肌 原纤维硬度受到死后僵 直过程 和环境 因素 的影 响，
维普资讯
宰 后 肉 品 ｐ 值 与 嫩 度 Ｈ
李兰会 孙 丰梅 黄 娟 张志胜
河北农 业大 学动物科技 学院
Байду номын сангаас摘要
保定
０ １０ ７０ １
详 细论述 了宰后 肌 肉僵直收缩 的 ｐ 、Ｈ一温 度 的下 降速率 对 肉 品最 终嫩 度 的影 响 。 ｐ 并介 绍 了肌 肉的
ｌｍ ｏｅ ｈ ｉ ｎ ｔ ｎ，ｃｎ ｅ ｔａｉｎｏ ａ ｕ ｌｓｓｔｅｒｆ ｃｉ ｕ ｏ ｏ ｃ ｒｔ ｆ ２＋ ｉ ｙｏ ｌｓ ｒｓｓａ ｄｐ ｄ ｃｅｓｓ ａ ｄｆｒ ｇ ｒ ｏ ｄ ｅｗｅ ｎｍｙ — ｎ ｏ Ｃ ｎｃ ｔｐａｍ ｅ ｎ Ｈ ｅｒａｅ ， ｉ ｎ ｍｓｒ ｏ ｎ ｓｂ ｔ ｅ ｏ ｏ ｉ ｂ
影响猪肉嫩度的遗传因素
!" %&定位于猪 4 号染色体 ;:I<。 "7GD\等进一步将其定位于 4]412N
并发现了 : 个 >*$N$J!> 多态性位点 ;:O<。 !" %& 已被认为是 413 ，
糖含量 少 中等 多
牛肉嫩度的候选基因 ;:R<。
3
肌内脂肪
肌内脂肪含量与猪肉总体食用品质有关。 &5J和肉质呈正
钙调磷酸酶（ 与骨骼肌纤维特化调控有关， 可 E60EFG@H7FG ） 使 *4*24 肌细胞 " 型纤维 基 因 上 调 ， 并 通 过 剂 量 依 赖 性 方 式 将 ! 型肌纤维转变 为 " 型 肌 纤 维 ;2I<。 5"J （ 肌细胞增强因子） 如 5A/L ） 协同激活肌发生； 家 族 与 肌 发 生 相 关 的 K+!+ 蛋 白 （ 信号阻止 5"J4 和组蛋白去乙酰基转移 钙调蛋白激酶（ *65M） 酶 （ +L=）形成 5"J4N+=L 复合 体 而 刺 激 肌 发 生
;2O<
相关， 影响肉的嫩度、 风 味 和 多 汁 性 ;:S<。 +H^^N!/G@7[6G 等 对 某 些肉质性状间的相关研究表明，大理石花纹与嫩度和风味的 和 9149 （ ， 但与多汁性相关 相 分 别 为 9142 （ #_919992 ） #_919992 ） 较小且不显著（ 。 但 不 同 学 者 对 &5J 和 嫩 度 间 的 9194 ， #_91IX ） 提高 关系存在争议。 .6G !66ET 等认为嫩度与遗传背景有关，
L?32,66,?- 等 利 用 四 种 人 !"#$ 5MNO 混 合 片 段 扫 描 猪 基 因 组
肉与肉制品 肉的嫩度风味及多汁性
第二节肉的食用品质颜色嫩度风味多汁性保水性概念嫩度（判肉质优劣的最常用指标。
嫩 2.肉的嫩度(Tenderness)评定指标-剪切力⏹一般用切断一定肉断面所需要的最大剪切力表示，单位为kg嫩度评定指标剪切力值与嫩度的关系影响肉嫩度的因素肉的影响肉嫩度的因素-⏹影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-死后僵直9, k ghkg SD h µm SD 影响肉嫩度的因素-Tender336724824023456789Time Postmortem, hS h e a r F o r c e , k g12Tough在肉牛屠宰过程中，宰杀放血后（宰后的的刺激参数能够得影响肉嫩度的因素-⏹将电极一端连接于吊轨上，另一端夹住牛鼻，通电后刺激电流通过神经系统或是直接使肌膜去极化引起肌肉收缩，肌肉内的能量被快速大量消耗，使肉的糖酵解速率增加，导致pH 迅速降低，⏹通常60s 的电刺激可以使牛胴体的pH 迅速降低0.5个单位，而不使用电刺激时需要3h 甚至更长的时间才能降低同样水平，这意味着电刺激使肌肉内糖酵解的速率加快了180倍。
影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-⏹影响肉嫩度的因素3.肉的风味羊肉有膻味（肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就肉风味的形成肉风味的形成⏹甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨⏹⏹肉品的香味⏹各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)⏹肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、加热过程中产生肉风味化合物的主要化学反应肉风味的形成脂质水解氧化肉风味的形成(1) ⏹⏹肉风味的形成脂肪(2) 脂质水解氧化一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质肉风味的形成在肉风味的形成过程中，热诱导的脂肉风味的形成(3) 蛋白质(4) 大分子的降解⏹肉风味的形成肉风味的形成不同种类的肉经加热处理后具有各异的特征性风味据研究，在肉的种间风味形成过程中， 到目前为止，被鉴定的熟肉中的挥发性化WOF异味⏹WOF异味的抑制措施关于WOF异味产生的详细机理还不清楚⏹4.肉的保水性肉中水分的存在状态结合水准结合水或不易流动水⏹肌肉蛋白质与水的结合形式⏹⏹肌纤维的超微结构示意图⏹肌肉中肌原纤维内粗细丝之间、肌原纤维之间、肌原纤维与细胞膜之间、肌细胞之间和肌束之间存在一些空隙，肌肉中的水份（汁液）就存在其中。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
食品科学肉品复习2简答
简答1. 冷却肉的特点：系水力提高，风味增强，酸度下降，安全卫生。
2.肌红蛋白的变化： 3．影响肉嫩度的原因：根本原因：肌纤维的粗细与质地、结缔组织的质与量。
a 宰前因素 (1)物种、品种及性别:畜禽体格越大，肉越老;公畜肌肉较母畜肉粗糙.(2)年龄:年龄越老，肉的嫩度下降.(3)肌肉部位:运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。
(4)营养状况：营养良好的家畜肌肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，肉的嫩度好。
b 宰后因素(1)僵直和成熟：尸僵期肉嫩度最差，肉成熟后，嫩度改善。
(2)加热处理：65℃-75℃时，嫩度降低;75℃以上，肉的嫩度得到改善。
(3)电刺激 (4)酶4.影响保水性的主要因素：(1)pH 值：静电荷对水分子的吸引；静电荷对蛋白质网络结构的作用。
(2)尸僵和成熟：PH 的变化；肌动蛋白和肌球蛋白的分离，肌球蛋白含量升高。
(3)加热处理：蛋白质的热变性。
(4)添加剂：食盐、磷酸盐、乳化剂。
a 食盐：低浓度盐，增强保水性（主要作用于肌动蛋白）；高浓度盐，降低保水性。
b 磷酸性：等电点；主要作用于肌动蛋白，提取出肌动蛋白。
5．风味研究中的主要问题：（1）主导成分定性困难 （2）风味化合物的不稳定性（3）风味物质呈味特性的可变性（4）不同呈味物质的交互性：交互作用主要分为协同和拮抗作用（5）风味特性影响因素的复杂性6．尸僵肉的特点：肉置于空气30min 内就发生快则几个小时，慢则减缓第二个转变，是保色的关（1）坚硬有粗糙感. （2）缺乏风味（3）粘结能力差（4）加热时肉汁流失多（5）不具备可食肉的特性7.尸僵的原因：（1）pH逐渐下降（最大尸僵期时，PH=5.4-5.5）（2）ATP的消失，肌动球蛋白的形成（3）高温低pH,肌浆中的蛋白质沉淀（一）引起肉变质的原因：（1）健康牲畜在屠宰，加工，远输，销售等环节中被微生物污染。
（2）病畜在生前体弱时，病原体在牲畜抵抗力低的情况下蔓延至全身各组织（3）牲畜疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖而导致腐败。
屠宰畜禽习题答案
一、名词解释极限PH值 PSE肉解冻僵直冷收缩肉的保水性二、填空1．完成下列空格：（每小题1分）（1）肌红蛋白+氧气（充足），颜色为。
（2）肌红蛋白+氧气（不充足），颜色为。
（3）肌红蛋白+亚硝酸盐，颜色为。
2．影响肉的嫩度的本质因素有和两种。
3．肌肉屠宰后发生的化学变化有、和。
4．肌肉蛋白质中与保水性关系最大的是。
5．肌肉的基本单位是。
6．肌肉中水分的形式主要有、和。
7．在生肉加热后产生风味的变化中，对肉的风味起主要作用的是。
8．颜色异常的肉主要有和。
9．在肉的各种化学成分中，和肉汤的风味有关的化学成分是。
10．和肌肉收缩有关的蛋白质主要有、和。
11．畜禽宰前管理主要包括、和三个方面。
三、选择1．决定肉品质的主要组织是（）A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织2．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.6左右的肉3．肌肉水分中与保水性有关的水的形式是（）A、不易流动水B、自由水C、结合水D、任意水4．肌纤维的主要结构是（）A、肌原纤维B、肌浆C、肌粒肌D、细胞核5．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.4左右的肉6．畜禽宰后检验的程序有（）A、头部检验B、皮肤检验C、肉尸检验D、旋毛虫检验7．为了加快肉的嫩化速度，可采用（）方法A、蛋白酶嫩化法B、电刺激法C、酸性溶液浸泡法D、碱嫩化法四、简答题1．简述肉的组织结构。
2．肌肉中的蛋白质主要分为哪几类？它们起什么作用？3．形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？4．简述影响肉嫩度的因素？肉的嫩化技术有哪些？5．影响的保水性因素主要有哪些？6．影响肉风味的主要因素有哪些？7．什么是肉的成熟？简述肉成熟的方法、影响因素及意义？8. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。
习题二1．怎样搞好畜禽的宰前运输？2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3．屠宰畜禽时用哪些方法击晕？4．畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？5．怎样给畜禽放血？影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？6．畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？怎样给畜禽剥皮、脱毛、开膛和胴体的修整？7．在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求。
肉的食用品质及物理性质概述
肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。
肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。
这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。
一、肉的色泽肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。
色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。
（一）形成肉色的物质肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。
血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。
在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。
放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。
（二）肌红蛋白的变化肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
（三）影响肌肉颜色变化的因素1.环境中的氧含量环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。
2.湿度环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。
如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。
如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。
3.温度环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。
如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。
因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。
4.pH值动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉。
如牛肉出现DFD 肉，这种肉的颜色较正常肉深暗。
而猪肉则易出现PSE肉，使肉色变得苍白。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH 值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
最新国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末题库及答案2023年修改整理
最新国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，同时每年都在更新。
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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题15分，共60分）1．肉品加工中滚揉的目的是什么？2．乳的运输要求有哪些？3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？4．鲜蛋的贮藏方法有哪些？二、论述题（共40分）5．试述搅拌型酸乳加工过程中的质量操纵要点。
试题答案及评分标准（开卷）（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）．肉品加工中滚揉的目的是什么？1答：滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时刻；(4分)使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；（4分）促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；(4分)加速肉的成熟，改善肉的风味。
（3分）（共15分）．乳的运输要求有哪些？2防止途中温度升高。
特别是在夏季，运输最好是在夜间或早晨，或用隔热答：乳的运输要求是：(1)防止强烈震荡，幸免牛乳的组织保持运输容器的清洁，定期杀菌消毒。
（4分）(3)材料盖好。
（4分）(2)尽量缩短中途停留时刻，以保乳质状态改变。
冬季不得装得太满，幸免因冻结而使容器破裂。
（4分）(4)新奇，长距离运输时最好用乳槽车。
（3分）（共15分）．牛乳喷雾干燥的特点是什么？3答：牛乳喷雾干燥的特点是：①干燥速度快、物料受热时刻短。
（3分）⑦干燥温度低，乳粉质量好。
（3分）③工艺参数可调，容易操纵质量。
（3分）④产品不易污染，卫生质量好。
（2分）⑤产品呈松散状态，不必再粉碎。
（2分）⑥操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
动物性原料的宰后生理
动物性原料的宰后生理1.僵直僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。
1.1僵直产生的原因☐无氧呼吸产生乳酸，pH下降，pI附近蛋白质吸附水的能力下降，持水力降低；☐pH降低增加ATP酶的活性，促进ATP分解，提供肌肉收缩所需能量；☐肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。
1.2影响僵直开始和持续时间的因素动物种类温度温度高，僵直发生得早，持续时间短；温度低，僵直发生得晚，持续时间长。
死亡方式1.3僵直与贮藏的关系肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。
肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。
宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。
2软化软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。
2.1软化所需时间因动物种类和温度条件不同而异：(1)在2℃~4℃条件下，鸡肉需3~4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；(2)其他家畜肉完成僵直需1~2天，而解除僵直猪、马肉需3~5天，牛肉需7~10天。
2.2温度对肉的软化过程影响最大，高温能加速软化，低温则延缓软化，当温度降至0℃以下时则停止软化。
冷藏可以有效阻止肉的软化，延长贮藏期。
2.3软化与贮藏的关系●肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。
●软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。
●生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。
提高肉类嫩度的方法
提高肉类嫩度的方法
一、多聚磷酸盐嫩化法
多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。
1950年开始应用于肉食品加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。
一般添加量为0.125%-0.375%，不超过0.5%。
其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。
二、钙盐注射嫩化法
有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。
其机理是：高浓度的钙渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。
三、盐酸半胱酸嫩化法
盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。
四、碳酸盐嫩化法
所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。
碳酸盐溶液一般呈碱性，对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，从一定程度提高了肉类嫩度，但同时对营养也有一定的损失。
影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法
．综 述 ． ． ． ． ．
理的、 化学 的方 法来 改变 这些 蛋 白质 的结 构 ， 其发 使
生变性 ， 固 、 解 、 凝 水 断裂 等从 而 达到 嫩 化 的 目的 。
目前 主 要 有 物 理 嫩 化 法 、 学 嫩 化 法 、 物 学 嫩 化 生
蛋 白、 浆硬 蛋 白 ； 缔 组 织 中 的胶 原 蛋 白 、 性 蛋 肌 结 弹
白及 肉状 蛋 白。这 三 类 蛋 白质 的分 布不 同 ， 的嫩 肉
度 就不 同 。在 肉制 品加工 中 ， 常是 采 用机 械 的 、 通 物
２ １ 第 ８期 ０ ２年 总 第 ３ ６期 ７
由凄工 业
调加 热致 熟 ， 是 肉在 冰点 以上 温度 自然 发 生 的 一 而
系列生 化反 应 ， 致 肉变 得柔 嫩和 具有 风味 的过程 。 导
１ ２ ３ 烹调 加 热 ．．
般来说 ， 龄畜禽 的肉 比老 龄畜 禽 的 肉嫩 ， 幼 而
在 烹调 加热 过程 中 ， 随着 温 。 变
要 肉的嫩度是评价 肉质的重要 指标 ， 是主导 肉质的决定 因素 和重要感 官特征 。对物理方 法、 学方 法及 化
生物 学方 法改 善 肉品 嫩 度 的 机 理 及 目前 普 遍 使 用的 肉嫩 化 方 法 作 了 简要 阐 述 。 关 键 词 肉类 嫩 化 影 响 因素 方 法
肉 的食 用 质 量 指 标 有 很 多 ， 要 包 括 滋 味 、 主 质 地、 多汁性 和气 味等 ， 中 以代 表 质 地 品质 的 嫩度 最 其 为重 要 ， 肉品嫩度 是 肉类 主要 的食 用 品质 之 一 ， 是消 费 者评 判 肉质优 劣最 常用 的指标 及 影 响 消费 的重要
牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质及微观结构的影响
牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质及微观结构的影响牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质及微观结构的影响引言：牦牛肉作为一种具有高蛋白质和低脂肪含量的肉类，受到了广大消费者的喜爱。
然而，在牦牛肉宰后的成熟过程中，组织蛋白酶L、B、H对肉品质以及微观结构的变化起着重要作用。
本文将深入研究这些变化以及其对肉品质的影响。
主体：1. 组织蛋白酶L、B、H的特点组织蛋白酶L、B、H是牦牛肉中常见的蛋白酶，它们在成熟过程中的活性和含量会发生变化。
2. 蛋白质降解与肉的嫩化在牦牛肉宰后的成熟过程中，组织蛋白酶L、B、H的活性会逐渐增强，这使得蛋白质的降解加快，肉质变得更加嫩化。
3. 蛋白质降解与肉的口感组织蛋白酶L、B、H的活性增强，导致肉中蛋白质的降解加速，进而影响了肉的口感。
研究发现，适度的蛋白质降解可以提高肉的嫩度和口感，但过度的降解会导致肉质过软，口感欠佳。
4. 蛋白质降解与肉的营养价值成熟过程中，组织蛋白酶L、B、H的活性增强，降解了肉中的蛋白质。
虽然这会导致肉中蛋白质含量的降低，但同时也释放出了一些特殊的氨基酸和肽类物质，这些物质对人体具有一定的营养价值。
5. 蛋白质降解与肉的微观结构组织蛋白酶L、B、H的活性增强，会引起肉中蛋白质的断裂，进而改变了肉的微观结构。
这些微观结构的变化可以通过扫描电镜等技术来观察和分析。
6. 影响组织蛋白酶活性的因素组织蛋白酶L、B、H的活性与宰后处理、储存时间、pH值、温度等因素密切相关。
合理的处理和控制这些因素可以对肉的品质和微观结构产生积极的影响。
结论：牦牛肉宰后的成熟过程中，组织蛋白酶L、B、H的活性和含量发生明显变化，对肉品质以及微观结构产生重要影响。
适度的蛋白质降解可以改善牦牛肉的嫩度和口感，但过度降解会导致肉质过软。
此外，降解过程释放出的氨基酸和肽类物质也对肉的营养价值有一定影响。
因此，合理处理和控制组织蛋白酶活性的因素是保证牦牛肉品质和微观结构的重要措施。
过氧化物氧化还原酶6调控肉品嫩度的研究进展
过氧化物氧化还原酶6调控肉品嫩度的研究进展王新怡，张一敏，梁荣蓉，董鹏程，罗欣，毛衍伟*（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018）摘 要：嫩度是影响消费者购买肉品意愿的关键指标。
许多学者概述了影响肉品嫩度的因素，但几乎未涉及过氧化物氧化还原酶6（peroxiredoxin 6，Prdx6）对肉品嫩度的影响及相关机制。
动物屠宰后，肌肉所处环境的改变导致细胞产生的活性氧增多，骨骼肌内原有的氧化还原、细胞凋亡等动态平衡被打破，这些改变与肉品的嫩度密切相关。
本文对目前关于Prdx6清除活性氧、修复过氧化细胞膜及其与嫩度之间关系的研究进行了综述，概括了Prdx6通过调控蛋白质与脂质氧化、细胞凋亡、小热休克蛋白表达、细胞自噬以及还原过氧化膜磷脂影响肉品嫩度的相关机制，阐述了Prdx6影响肉品嫩度的相关通路，完善了肉的嫩化机理。
关键词：过氧化物氧化还原酶6；嫩度；氧化应激；细胞凋亡Advances in Understanding the Regulation of Meat Tenderness by Peroxiredoxin 6WANG Xinyi, ZHANG Yimin, LIANG Rongrong, DONG Pengcheng, LUO Xin, MAO Yanwei*(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China) Abstract: Tenderness is a key attribute that affecting consumers’ willingness to buy meat. Many scientific articles summarize the factors affecting the tenderness of meat. However, the effect of peroxiredoxin 6 (Prdx6) on meat tenderness and the underlying mechanism are rarely reported. After slaughter, the physiological environment of skeletal muscles changes, resulting in the production of more cellular reactive oxygen species and breaking redox homeostasis and survival/apoptosis balance. These changes are closely related to meat tenderness. Therefore, this article reviews the current research on the effect of Prdx6 on scavenging reactive oxygen species and repairing peroxidized cell membrane, and its relationship with meat tenderness. In addition, it summarizes the mechanisms by which Prdx6 affects meat tenderness including regulating protein and lipid oxidation, cell apoptosis, the expression of small heat shock protein and autophagy as well as reducing phospholipid peroxide membrane, and it clarifies the related pathways. This review will enrich the current knowledge of the mechanism of meat tenderization.Keywords: peroxiredoxin 6; tenderness; oxidative stress; apoptosisDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200427-355中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）11-0236-08引文格式：王新怡, 张一敏, 梁荣蓉, 等. 过氧化物氧化还原酶6调控肉品嫩度的研究进展[J]. 食品科学, 2021,42(11): 236-243.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200427-355. WANG Xinyi, ZHANG Yimin, LIANG Rongrong, et al. Advances in understanding the regulation of meat tenderness by peroxiredoxin 6[J]. Food Science, 2021, 42(11): 236-243. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200427-355. 收稿日期：2020-04-27基金项目：国家自然科学基金面上项目（31972006）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）；山东省现代农业产业技术体系创新团队项目（SDAIT-09-09）第一作者简介：王新怡（1994—）（ORCID: 0000-0001-8728-3223），女，博士研究生，研究方向为动物源性食品加工及品质、安全控制。
宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展_李胜杰
Research Advances in the Influence of Actomyosin Dissociation on Postharvest Meat Tenderness
LI Sheng-jie，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University,
2010, Vol. 31, No. 21 443
骨骼肌收缩时，myosin 与 actin 周期性的结合，肌 动蛋白细丝插入肌球蛋白粗丝 A 带中，而粗、细丝本 身长度并不变化，ATP 的水解为细丝的运动提供能量。 此过程中肌动球蛋白的形成主要依赖于肌钙蛋白 (troponin)结合 Ca2+ 后，构像发生变化[8]：当肌浆内 Ca2+ 水平较低时，肌钙蛋白 I(troponin I)与细丝(tropomyosinactin)紧密结合从而抑制 actin、myosin 相互连接；随着 Ca2+ 浓度的升高，肌钙蛋白 -C(troponin C)结合 Ca2+ 后构 象发生改变，竞争结合 troponin I，导致后者的抑制作 用减弱，原肌球蛋白(tropomyosin)更加深地移入肌动蛋 白细丝的螺旋槽内，肌动蛋白便暴露出了与肌球蛋白的 结合位点，二者相互结合形成肌动球蛋白，引起肌肉 收缩。
一些重要的肌原纤维蛋白功能蛋白，比如肌钙蛋白 ( t ro p o n i n ) 、伴肌动蛋白( n e b u l i n ) ，在骨骼肌的正常收
444 2010, Vol. 31, No. 21
牛肉嫩度的影响因素及评定
牛肉嫩度的影响因素及评定牛肉嫩度指牛肉在食用时的口感和老嫩度，反映了牛肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及分布、肌纤维直径、牛肉大理石结构决定，是肉质评定的一项重要指标。
一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。
牛肉嫩度受肉牛的品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、排酸时间（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影响。
体形较大的肉牛品种肌纤维直径较大，肉质的嫩度较差。
例如我国肉牛生产上常用的杂交改良父本品种西门塔尔、夏洛莱的肉质嫩度低于利木赞品种；在其他条件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于阉牛、低于母牛。
年龄与嫩度呈反比例关系，对牛肉嫩度影响的途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。
肌肉中总胶原蛋白含量并不随年龄的变化而变化，只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多，使肉的嫩度发生变化。
肥育度越强的肉牛嫩度越好，原因是肥育度越强的肉牛肌肉水分含量越高，同时肌纤维之间交杂脂肪，肌肉单位横截面积减少了肌纤维的数量，因此剪切力值下降。
不同部位的肌肉嫩度也不相同，因为不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质的差异很大。
一般来说运动越多、负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉嫩度较差。
例如腿部肌肉较背腰部肌肉嫩度差。
宰后成熟（排酸处理，将胴体劈半后在0℃下吊挂7天，在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应，使蛋白质转化为氨基酸和肽类，形成成熟肉，肉的嫩度可极大提高）对牛肉嫩度影响很大，对肌肉剪切力的影响较为显著。
嫩度的评定：主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触时产生触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，而最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。
由于影响嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，结果才有可比性。