肌肉蛋白质水解

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3、其他因素导致的变性
机械刺激、盐溶液、有机溶剂等也可使蛋 白质变性。 如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作； 豆腐制作等
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（二）蛋白质的水解
变性蛋白质
水解
肽 等中间产物
进一步水解
氨基酸
如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、 鹅肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁 特有风味，能促食欲，利于消化吸收。
幻灯片 7
蛋白质的结构
氨 基 酸
氨基酸按一 定顺序呈线 形排列连接
成多肽链
一级结构
多肽链在空间 折叠盘曲成紧 密结构后缔和 在一起
空间结构
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蛋白质
1、受热变性 原理：高温→空间结构破坏 表现：凝结、沉淀 结果：变性蛋白质有利于消化吸收
——烹饪中最常见变性
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2、酸碱变性 酸碱→空间结构破坏→凝结、沉淀 如酸奶、皮蛋的制作等
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（一）维生素的流失
维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制） 会流失一部分 水溶性维生素更易流失
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（二）维生素的氧化
易氧化：A、E、 C 、B1、B12和叶酸等 极易氧化：A、E、C
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（三）维生素的热分解
受热易分解：VC、 B族（B1、B2、叶酸等）
受热较稳定：脂溶性维生素
Contents
1 蛋白质的变化
2
脂肪的变化
3
淀粉的变化
4 维生素的变化
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一、蛋白质的变化
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变性
水解
高温下的不良变化
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（一）蛋白质的变性
定义→ 某些理化因素作用下，蛋白质分子的空间 结构被破坏，引起理化性质变化。
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温度 酸碱 有机溶剂 机械刺激 紫外线照射
（一）淀粉的糊化与水解
糊化 淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒
吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物， 称为糊化作用。 糊化淀粉更易被淀粉酶水解。 水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、 低聚糖和单糖，易被消化吸收。
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（二）淀粉的老化 糊化淀粉在室温或低温下放置时，离水变硬， 称为老化。 与温度、淀粉结构、水分含量有关 老化淀粉消化率降低
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（三）脂肪的热聚合
温度：300℃以上 聚合程度与油脂种类、温度、时间及
是否有氧等有关 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚 合产物对人体有毒性。
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（四）脂肪的高温氧化
产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类
危害：过氧化物（自由基）极其活泼，易 导致油脂变质，在人体内具破坏性。
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二、脂肪的变化
热分解
水解与酯化 热聚合
高温氧化
老化
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（一）脂类的水解与酯化
水解 脂肪→ →甘油+脂肪酸，易消化吸收
+H2O
酯化：脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯 化反应，生成芳香气味酯类物质
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（二）脂肪的热分解
温度：﹥150 ℃ 分解程度与温度和油脂种类有关
产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性物质 结果：油脂品质下降，营养价值降低，部分 产物对人体有害
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（三）高温下蛋白质的不良变化
1、蛋白质脱水、焦化，产生有害物质（杂 环胺类） 2、氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低 3、羰氨反应（美拉德反应）
——褐变成分难以消化吸收
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4、酰胺键的形成
赖氨酸中自由-NH2 谷氨酸等中自由-COOH
强热
酰胺键
酰胺键难被蛋白酶水解，影响蛋白质吸收。
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（四）维生素的光分解 光——促使维生素氧化和分解。 对光敏感：A、E、 C 、B2、B6、B12等
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（五）维生素的酶解
天然原料中的酶： 硫胺素酶（贝类、鱼类） 生物素酶（蛋清） 抗坏血酸酶（水果蔬菜） 加热处理即可使酶失活
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（五）油脂的老化
表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，Baidu Nhomakorabea发烟点下降等。 危害：油脂质味变劣，营养价值降低，含有 对人体健康不利物质。
故烹饪中油温不宜过高，宜尽量控制在200℃ 以下，150℃以内最佳，避免长时间高温油炸食物
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三、淀粉的变化
淀 粉
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糊化 水解 老化 丙烯酰胺的生成
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（三）丙烯酰胺的生成
成因——高碳水化合物食物煎炸、烘烤 （﹥120℃）过程中形成。 危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、
幻觉、震颤等） 生殖发育毒性（生育能力下降） 可能致癌 食物来源——高温加工的土豆制品
咖啡及其类似制品 烘焙谷物类食品
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四、维生素的变化
流失 氧化
热分解
光分解
酶解