第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质
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段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白质和其他可溶性 肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的 脂肪球，连续相是溶解（或悬浮）盐和蛋白质的水溶 液。充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。
肉糜的乳化见p128.图6-2。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
肌肉蛋白质形成凝胶的机理：
肌原纤维蛋白受热使非共价键解离引起构象改变形成肌 球蛋白和肌丝，使反应基团暴露出来，特别是肌球蛋白的 熟睡基因的暴露有利于蛋白质之间的相互作用，然后受热 变性展开的蛋白质分子之间相互排斥作用而形成较大分子 的凝胶体。
肌原纤维蛋白凝胶的形成是变性蛋白分子间相互排斥 和吸引力等作用力平衡的结果。
影响蛋白质溶解性的因素：
1.结构：大多数肌浆中的蛋白是球形，体积相对较小 （分子量在30000-65000之间），高度亲水性。
2.pH: 肌原纤维蛋白等电点相对较低，在PH5-6之间， 在生理条件下或低离子强度下难溶。
3.盐浓度：肌原纤维蛋白在离子强度大于 0.5的条件下 溶解。生产中盐浓度增加到0.5mol/L( 约为2%的食盐)。
影响肌肉蛋白质凝胶的因素（p127，表6-2） 食品中蛋白质凝胶分类：
1.加热后再冷却形成的凝胶 2. 在热条件下形成的凝胶 3. 与金属盐络合形成的凝胶 4. 不加热而经部分水解或 pH调整形成的凝胶等
乳化性
乳化性：指两种以上的互不相容的液体，例
如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊 液的性能。
肌肉蛋白质的功能特性对食品发热的 作用表现为：
1. 增强均值乳化系的形成和稳 2. 凝胶作用提高产品的韧度、韧性和组织性 3. 使产品切片光滑 4. 蛋白质的吸水以及保水、保油性、使烹制
食品减少油水的流失量，防止食品收缩 5. 防止脂分离 6. 促使肉糜结合，不需要黏合剂 7. 改善口感 8. 加强抗氧化作用
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性； C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质 不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
瘦肉与胶原蛋白失调时，肌球蛋白含量少，在乳化过程中， 脂肪颗粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋 白包裹。
蛋白质溶解性评价:水溶性蛋白（ WSP），水可分散性蛋白（
WDP）,蛋白质分散性指标（ PDI）,氮溶解性指标（ NSI），其中 PDI和（NSI）是美国油脂协会采用的法定评价方法。
肌肉蛋白质的大多数功能特性与蛋白质的溶 解性有关，而蛋白质的功能性只有在蛋白质处于 高度溶解状态时才能表现出来，如蛋白质的凝胶 作用、乳化作用、保水作用，以及其它功能。
形成和维持蛋白凝胶的作用力：疏水作用、氢键、硫基 、二硫键等。
肉类食品中蛋白质凝胶化的作用：
对肉糜形成凝胶以及对熟制香肠制品的质地起着主导作用 : 蛋白质凝胶在肉品加工中除了可以使蛋白质结合在一起外，也 有助于乳状液的稳定、保水能力提高和嫩度的改善。
食品中蛋白质凝胶作用除形成固体弹性凝胶，还能增稠， 提高吸水性、颗粒粘结性、乳浊液或者泡沫的稳定性。
溶解性
蛋白质的溶解性：蛋白质与蛋白质或者蛋白质与溶剂相互作用
达到平衡的热力学表现形式。肌肉蛋白质的溶解性是指在一定条件 下，肌肉中有可进入溶液的蛋白质，且这部分溶解的蛋白质在一定 的离心力下不应发生沉淀。
肌肉蛋白质根据其溶解性分为三类：
1.水溶性肌浆蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白 2. 盐溶性肌原纤维蛋白 :有盐存在（离子强度 >0.4）时进行斩拌 和混合有良好的溶解性。 3. 不溶性基质蛋白
凝胶性
Hale Waihona Puke Baidu蛋白质的凝胶性：
其形成可定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种 聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡状态，以至于 形成能保持水分的高度有序的三维结构或基体。 吸引 力主导时，水分排出；排斥力占主导时，难以形成网 状结构。
在结构上是介于固体和液体之间的中间形式，通 过线状或链状的交联，产生一个可以存在于液体介质 中肉眼可见的连续网状结构。所有动物蛋白中， 肌原 纤维蛋白的热诱导凝胶能力最强， 0.5%的添加量就足 以产生凝胶。
肉品加工与质量控制
第六章 肌肉蛋白质的功能特性 和肉的食用品质
冯紫艳
1
一 肌肉蛋白质的功能特性
概念：蛋白质的功能特性 蛋白质的溶解性
蛋白质的凝胶性 蛋白质的乳化性 蛋白质的起泡性 影响食品蛋白质功能性质的因素
2
蛋白质的功能特性
蛋白质的功能特性： 蛋白质所具有的影响最终产品质
量的特性，具体地讲蛋白质功能特性是蛋白质在食品加工中 对食品产生特征的物理、化学性质。
斩拌温度： 肌球蛋白最是提取温度为4-8℃。斩拌的温度不
宜过高，需要加入冰或者冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助 于蛋白质对脂肪的乳化。
斩拌时间： 不易过长，防止脂肪颗粒物变小。
（2）原料肉的质量：
粘着性低的蛋白质，肌胶原蛋白含量低，肌纤维蛋白质含量 较低。胶原纤维加热后会收缩，受热到75 ℃时，会收缩到原长 的1/3,继续加热会变成明胶。
蛋白质功能特性分为四类：
1.水合性质（蛋白与水的相互作用）：溶解度、吸水性及 保持能力、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性和黏度
2.蛋白质——蛋白质相互作用，蛋白的沉淀作用和凝胶作 用
3.表面性质：乳化及乳化稳定性，起泡及稳定性 4.感官性质：色泽、风味、咀嚼性、爽滑感和浑浊度、
蛋白质功能性质具体分类见 p125 ，表6-1
乳化的对肉制品的影响：
在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按 摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分 溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，改善产品的 组织状态和品质。
1.肉的乳化：
指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂 肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调 味料组成连续相。
乳化肉糜 ：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片
肉糜的乳化见p128.图6-2。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
肌肉蛋白质形成凝胶的机理：
肌原纤维蛋白受热使非共价键解离引起构象改变形成肌 球蛋白和肌丝，使反应基团暴露出来，特别是肌球蛋白的 熟睡基因的暴露有利于蛋白质之间的相互作用，然后受热 变性展开的蛋白质分子之间相互排斥作用而形成较大分子 的凝胶体。
肌原纤维蛋白凝胶的形成是变性蛋白分子间相互排斥 和吸引力等作用力平衡的结果。
影响蛋白质溶解性的因素：
1.结构：大多数肌浆中的蛋白是球形，体积相对较小 （分子量在30000-65000之间），高度亲水性。
2.pH: 肌原纤维蛋白等电点相对较低，在PH5-6之间， 在生理条件下或低离子强度下难溶。
3.盐浓度：肌原纤维蛋白在离子强度大于 0.5的条件下 溶解。生产中盐浓度增加到0.5mol/L( 约为2%的食盐)。
影响肌肉蛋白质凝胶的因素（p127，表6-2） 食品中蛋白质凝胶分类：
1.加热后再冷却形成的凝胶 2. 在热条件下形成的凝胶 3. 与金属盐络合形成的凝胶 4. 不加热而经部分水解或 pH调整形成的凝胶等
乳化性
乳化性：指两种以上的互不相容的液体，例
如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊 液的性能。
肌肉蛋白质的功能特性对食品发热的 作用表现为：
1. 增强均值乳化系的形成和稳 2. 凝胶作用提高产品的韧度、韧性和组织性 3. 使产品切片光滑 4. 蛋白质的吸水以及保水、保油性、使烹制
食品减少油水的流失量，防止食品收缩 5. 防止脂分离 6. 促使肉糜结合，不需要黏合剂 7. 改善口感 8. 加强抗氧化作用
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性； C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质 不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
瘦肉与胶原蛋白失调时，肌球蛋白含量少，在乳化过程中， 脂肪颗粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋 白包裹。
蛋白质溶解性评价:水溶性蛋白（ WSP），水可分散性蛋白（
WDP）,蛋白质分散性指标（ PDI）,氮溶解性指标（ NSI），其中 PDI和（NSI）是美国油脂协会采用的法定评价方法。
肌肉蛋白质的大多数功能特性与蛋白质的溶 解性有关，而蛋白质的功能性只有在蛋白质处于 高度溶解状态时才能表现出来，如蛋白质的凝胶 作用、乳化作用、保水作用，以及其它功能。
形成和维持蛋白凝胶的作用力：疏水作用、氢键、硫基 、二硫键等。
肉类食品中蛋白质凝胶化的作用：
对肉糜形成凝胶以及对熟制香肠制品的质地起着主导作用 : 蛋白质凝胶在肉品加工中除了可以使蛋白质结合在一起外，也 有助于乳状液的稳定、保水能力提高和嫩度的改善。
食品中蛋白质凝胶作用除形成固体弹性凝胶，还能增稠， 提高吸水性、颗粒粘结性、乳浊液或者泡沫的稳定性。
溶解性
蛋白质的溶解性：蛋白质与蛋白质或者蛋白质与溶剂相互作用
达到平衡的热力学表现形式。肌肉蛋白质的溶解性是指在一定条件 下，肌肉中有可进入溶液的蛋白质，且这部分溶解的蛋白质在一定 的离心力下不应发生沉淀。
肌肉蛋白质根据其溶解性分为三类：
1.水溶性肌浆蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白 2. 盐溶性肌原纤维蛋白 :有盐存在（离子强度 >0.4）时进行斩拌 和混合有良好的溶解性。 3. 不溶性基质蛋白
凝胶性
Hale Waihona Puke Baidu蛋白质的凝胶性：
其形成可定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种 聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡状态，以至于 形成能保持水分的高度有序的三维结构或基体。 吸引 力主导时，水分排出；排斥力占主导时，难以形成网 状结构。
在结构上是介于固体和液体之间的中间形式，通 过线状或链状的交联，产生一个可以存在于液体介质 中肉眼可见的连续网状结构。所有动物蛋白中， 肌原 纤维蛋白的热诱导凝胶能力最强， 0.5%的添加量就足 以产生凝胶。
肉品加工与质量控制
第六章 肌肉蛋白质的功能特性 和肉的食用品质
冯紫艳
1
一 肌肉蛋白质的功能特性
概念：蛋白质的功能特性 蛋白质的溶解性
蛋白质的凝胶性 蛋白质的乳化性 蛋白质的起泡性 影响食品蛋白质功能性质的因素
2
蛋白质的功能特性
蛋白质的功能特性： 蛋白质所具有的影响最终产品质
量的特性，具体地讲蛋白质功能特性是蛋白质在食品加工中 对食品产生特征的物理、化学性质。
斩拌温度： 肌球蛋白最是提取温度为4-8℃。斩拌的温度不
宜过高，需要加入冰或者冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助 于蛋白质对脂肪的乳化。
斩拌时间： 不易过长，防止脂肪颗粒物变小。
（2）原料肉的质量：
粘着性低的蛋白质，肌胶原蛋白含量低，肌纤维蛋白质含量 较低。胶原纤维加热后会收缩，受热到75 ℃时，会收缩到原长 的1/3,继续加热会变成明胶。
蛋白质功能特性分为四类：
1.水合性质（蛋白与水的相互作用）：溶解度、吸水性及 保持能力、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性和黏度
2.蛋白质——蛋白质相互作用，蛋白的沉淀作用和凝胶作 用
3.表面性质：乳化及乳化稳定性，起泡及稳定性 4.感官性质：色泽、风味、咀嚼性、爽滑感和浑浊度、
蛋白质功能性质具体分类见 p125 ，表6-1
乳化的对肉制品的影响：
在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按 摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分 溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，改善产品的 组织状态和品质。
1.肉的乳化：
指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂 肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调 味料组成连续相。
乳化肉糜 ：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片