3肉的食用品质及其评定

影响因素－细菌
• 细菌的存在使肉变色速度加 倍，温度提高，则更利于这 种变化。细菌使肉色变化加 快的原因是细菌消耗了氧气， 使肉表面氧分压下降，有利 于高铁肌红蛋白的生成。
• 而当细菌繁殖到一定程度时（>7 log cfu/g），大量的细菌消耗 了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋 白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红 蛋白。
3、促进肉嫩化的方法
（1）机械法
• 利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人工嫩化方 法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长， 并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎， 最终使肉质变得柔软。
• 常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌制和斩 拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和 改善肉的质量。
牛＞羊＞猪＞兔 老年＞幼年 红肌纤维＞白肌纤维 公畜＞母畜 运动多的肌肉＞运动少的肌肉
(三) 肌红蛋白的变化
肌红蛋白（Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红 蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生 成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过 二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色， 第二个 是鲜红色转变为褐色。 第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内 就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。 转变的快慢受环境中O2压、pH值、细菌繁殖程度， 温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保 色的关键。
时 间 (d)
图 日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡 对肉色变化的影响
• 硫Biblioteka Baidu物+Mb→硫代肌红蛋 白，绿色 • 亚硝酸盐+Mb→亚硝基肌 红蛋白，粉红色，腌肉 • Mb加热→熟肉，灰褐色
肉的嫩度
1、概念
嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判 肉质优劣的最常用指标。 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的 质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
（一）肌红蛋白的构造
• 肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白 质，分子量在17,000左右，由一 条多肽链构成的珠蛋白和一个血 红素组成，血红素是由四个吡咯 形成的环上加上铁离子所组成的 铁卟啉，其中铁离子可处于还原 态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处 于还原态的铁离子能与O2结合， 氧化后则失去O2，氧化和还原是 可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中 起着载氧的功能。
真空包装肉表面色 素的变化
2.气调包装
• 通过调节包装袋里的气体组成： （1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。
• 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色， 低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于 鲜红色的氧合肌红蛋白形成。 • 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。 • 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在 40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调 包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。
（4）尸僵和成熟
• 宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随 着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。
（5）加热处理
当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，
肌肉中的结缔组织在60～65℃会发生短缩，从而使肉的嫩 度降低，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的 嫩度得到改善。
肉色的评定
• 主观评定法：
采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进 行比对评分。（1-6分）
1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色， 4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD
• 客观评定法：
色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红 色度、黄色度和白色度，进行综合计算。
其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温 度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。 • 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快， 肉色变暗。 • 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过 率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。
激活内源酶嫩化法
• 肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织蛋白酶。
• 肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完成 的．其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶，因为只有 它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而引起其它蛋白酶 的作用，促进肌纤维的降解。 • 钙激活酶表现活性的最适pH值为7.0—7.5，温度在34℃ 时活性最强，但它的激活需要细胞内有足够的钙离子(浓 度达mM)，因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以 激活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。
影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作 用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。 一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。 终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水， 产生PSE肉。
异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉。
肌纤维、结缔组织、肌内脂肪含量
（1）品种、年龄
• 品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用 • 年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的 结缔组织含量反而高于后者。
其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，
易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度 高，不易受热和酸、碱等的影响。
（2）肌肉的解剖学位置
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。 影响因素: 氧气压, 细菌,pH,温度,光线,冷冻 , 盐
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。 • 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。 • 而将其氧化成高铁肌红蛋白只 需要少量的氧，氧气压越低， 越有利于高铁肌红蛋白形成， 氧气压升高则抑制其形成。
DFD
normal
Pork
Beef
黑切牛肉（dark cutting beef） 及DFD肉 (dark, firm and dry)
黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力 高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量 （40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中 的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在 肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋 白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发 黑。
3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明 在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持 时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋 白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌 红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延 长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有 同样的效果。
（5）基因工程嫩化方法
• 这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长发育基因进 行调控，通过基因获的嫩度好的肉。 • 一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而降低肌肉中
蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋白质的积存。
肉的食用品质及其评定
• • • • 持 风 嫩 肉 水 味 度 色 性
评 定 项 目
肉色
肉的颜色：
肉及肉制品的评价，人们大都从色、 香、味、嫩等几个方面来评价，其 中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋 白（Hemoglobin) ，如果放血充分， 前者约占肉中色素的80%～90%， 占主导地位。
（2）电刺激嫩化方法
• 电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴体施以 一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉 质的一种方法。电刺激的有效性在于加速了糖酵解， 并且通过减少ATP及尸僵过程中其他高能磷酸物质的 浓度，从而阻止了冷收缩。 • 电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只用1520V刺激1-2分钟即可。但是，由于不同部位的肌肉对 电刺激的感受性不太一样，嫩化效果难以达到一致。
• 低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体后腿朝 上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完 成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。低温可控制微生 物的生长。
• 综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方 法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、 干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺 点。
（3）高压嫩化法
• 高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、作用均 一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装）， 不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用， 风味也明显改善。
• 蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的主 要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内部结构变化而 且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大， 促使了肌肉嫩化。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
• 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
保持肉色措施： 真空包装 气调包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白 保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
PSE肉 （pale, soft and exudative）
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命 名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因 为肌肉pH值下降过快造成。
将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定 为PSE肉。
PSE pork
normal
（4）生物学嫩化法
• 外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的 裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶、菠 萝蛋白酶等。 • 在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体重的25%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动 物应激。 • 各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不均匀， 不能取得理想的产品风味，并增加生产成本。
肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性
嫩度
咬断肌纤维的难易程度
嚼碎程度、残渣量
2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位
等因素。
宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉
处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着 明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉 嫩度的主要内在因素。
• 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。 • 经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的 肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩 度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜 肌从近端到远端嫩度逐降。
（3）营养状况
• 凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉 的嫩度好。 • 肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪 含量低，肉质老。
血红蛋白
占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛 细血管 绝大多数在宰杀、放血过程中流失
含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色 素
脱 氧 血 红 蛋 白
氧 合 血 红 蛋 白
肌红蛋白
肌红蛋白在宰杀放血前占色 素物质的80%，充分放血后， 为肌肉中主要色素物质。主 要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组成形式 决定了肌肉的颜色。
（二）肌红蛋白的含量
动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运动, 性别---肌红蛋白含量差异。
不同种属间肌红蛋白的分布
鸡白肉 鸡黑肉 猪肉和小牛肉 PSE猪肉 牛肉（到期日） 小牛肉 牛心 鲸鱼肌
mg/g 0.05 1–3 1–3 1–3 4–10 15–20 20–30 ~ 40
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