实验五 原料肉食用品质的评定
原料肉品质评定的指标.
《畜产品检测技术》电子教材原料肉食用品质评定指标程序1 肉色的评定1、目测法猪宰后2～3h 内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下用目测评分法评定。
评分标准见表1-18。
应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
表1-18肉色评分标准肉色灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分1 2 3 4 5 肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 注：此表引自美国《肉色评分标准图》。
我国的猪肉较深，故评分3～4者为正常。
2、色差法将肉样放在菜案上压平，用利刀水平切去表层使表面平整，然后再用刀平行于肉的表面将肉切成厚度3mm 左右、厚薄均匀的肉片，并根据色差计样品盒直径将肉片修成圆形，平整地放入样品盒中，备用。
按照色差计操作说明，先将色差计调整到L 、a*、b*表色系统，用标准色度标板调整校准并调零后，根据色差计提示进行操作，将放好样品的样品盒放入机器进行测定，读取并记录各样品的L 值(亮度值)、a*值(红度值)和b*值(黄度值)，根据色度值并结合pH 等指标测定结果判断肉的颜色。
3. 化学测定法(1)总色素的测定 总色素含肌红蛋白和血红蛋白。
将肌肉绞碎打浆，取得无结晶的抽提液，用分光光度计测定吸收值（OD 值）。
(2)肌红蛋白的测定 总色素含血红蛋白，受放血程度的影响。
两种色素与CO 反应所生成的碳氧肌红蛋白和碳氧血红蛋白有不同的吸收峰，通过测定多点光谱吸收率，可推算出肌红蛋白含量。
计算公式如下：0.452OD 581nm OD 568nm 0.679OD 575nm 值值值牛、羊肌红蛋白含量--= 885.0OD 575nm 0.67值猪肌红蛋白含量⨯=程序2 肉的酸碱度宰杀后在45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示。
正常肉的pH 为6.1～6.4,灰白水样肉（PSE ）的pH 一般为5.1～5.5。
原料肉品质的评定
实验材料与设备
原 新鲜猪背最长肌 （通脊）
材 料
WB剪切力仪及直径1.27cm圆型钻 孔取样器、真空包装机、冰箱、恒 温水浴锅、热电偶温度计、天平、 滤纸、pH酸度计、色差仪、离心 机、乳化均质机。
保水性测定——压力法
➢取样
宰后在猪的第1-2腰椎处取背最长肌，切 取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523cm的圆 形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉 样。
（离心前肉样重-离心后肉样重）
失水率（100%）=
×100%
离心前肉样重
嫩度测定
取样
将猪通脊切成6cm×3cm×3cm大小， 剔除表面筋、腱、膜及脂肪。
将切好的肉块真空包装后放入80℃恒温水浴锅中 加热，用热电偶温度计测定样品中心温度，当中心温 度达到70℃时取出肉样（不拆袋）冰水冷却到0-4℃ ，从包装袋取出肉样，用直径为1.27cm的取样器沿与 肌纤维平行的方向钻孔取样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置距样品边缘不少于5mm，两个取样的边 缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样。测定 样品数量不少于3个，取样后立即测定。
保水性测定——压力法
➢测定方法
将切取的肉样用分析天平称重。 将肉样置于两层纱布间（各垫18层中性滤
纸，滤纸外各垫一块硬质塑板）。 将肉样置于钢环允许膨胀压缩仪上，匀速
摇动,保持5min，撤出压力后立即称量肉 样重。
保水性测定——压力法
➢计算方法
失水率%
压前肉样重 压后肉样重 压前肉样重
100
保水性测定——压力法
用品质，主要包括 肉的保水性、嫩度、 颜色、风味等。这些 性质在肉的加工贮藏 中，直接影响肉品的 质量。
肉的保水性
肉的保水性也叫系水 力或系水性，是指当 肌肉受外力作用时， 如加压、切碎、加热 、冷冻、解冻、腌制 等加工或贮藏条件下 保持其原有水分与添 加水分的能力。
肉质质量评定
肉质质量评定
(2)客观评定: 用C-LM3B肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的
嫩度。 实验表明, 剪切力(shear value) 与主观评定法之间的相关系数达0.60~0.85,
平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm 的取样器切 取肉样,在室温条件下置于剪切仪(质构仪)上测量剪切肉样所需的力,用kg表 示。其数值越小,肉愈嫩。重复三次计算其平均值or Score）
属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目 前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通 用。
1.1.1 取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、 臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
肉质质量评定
仪器：胴体电导率测定仪
肉质质量评定
四、肉的嫩度 评定 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难 易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定 。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:
1.1.2 前处理 （1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段 （0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种 处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将 肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素 充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。 （3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。
肉质质量评定
定指标。
三、肉的保水性
测定保水性使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压 出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差
美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估1 分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色 ，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。用比色板（ 1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。
1、比色板法测肌肉颜色（Color Score）
属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目 前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通 用。
1.1.1 取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、 臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
1.1.2 前处理 （1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段 （0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种 处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将 肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素 充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。 （3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。
原料肉检验
原料肉的检验腊肠制作时原料肉的质量如何直接影响到后续的最终产品质量，因为原料肉要在一定温度下共发酵微生物生长。
但如果原料肉有问题其中的所含的有害微生物含量超标，其不仅会影响腊肠的正常发酵使其失去原有的良好风味，甚至失去食用的价值。
故而对原料肉的质量需要合格把关，除了保证该原料肉是来自非疫区的健康猪肉并持有兽医的检验注明外，还需要进行相应的感官和理化检验本实验对原料肉的检验主要采用的是感官检测法，对其色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等进行分析判断。
根据实验所得数据如下表1：表1 原料猪肉的感官检测项目名称色泽黏度弹性气味血管结果红色均匀、有光泽、脂肪洁白外表微干，不粘手手指按压后凹陷立即会回复具有正常猪肉的气味，无异味无凝结血液、浆膜光亮但由于实验室条件所限，没有办法进行理化检测，故而只有根据感官判断。
根据国脚标准可知，实验所用的原料猪肉经过初步判断为合格产品。
实验感想腊肠是我国一种传统肉制品，属于腌腊肉的一个分支。
其营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为 20% 和 30% 左右。
在成熟过程中，经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌令、乳酸等营养物质和风味产物等小分子物质很容易被人体消化吸收。
另外，由于腊肠中含有部分有益微生物，特别是能分解糖产生乳酸的乳酸菌，对人体健康大有裨益。
因此，腊肠作为一种高蛋白、易吸收，集营养与保健为一体的传统肉制品，越来越受到人们的青睐，具有广阔的发展前景。
本实验在传统工艺的基础上进行了一定的改进，具体如下：1. 传统加工工艺的改进传统加工工艺生产腊肠主要存在以下几个方面的问题：1)加工周期长、能耗高、干燥不均匀、成本高、产量低，且生产过程控制多凭经验，生产条件难以精确控制，产品质量不稳定；2)生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，脂肪氧化严重，产品的酸价和过氧化值极易超标；3)传统工艺生产的腊肠为了达到长期保存的目的，通常会加入大量的食盐，过高的食盐又必须加入大量的蔗糖来改善口感，高盐、高糖极大损害了腊肠的健康形象；4)传统生产工艺通常采用硝酸盐及亚硝酸盐来达到防腐、发色的目的，但由于其在肉制品中可能生成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，存在一定的安全风险。
原料肉的品质评定
与肉香味有关的主要化合物
化合物
特性
来源
产生途径
羰基化合物（醛、酮） 脂溶挥发性
鸡肉和羊肉的特有香味、 水煮猪肉
脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃 和呋喃类）
水溶挥发性
煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、 维生素B1和C与碳水化合
烤鸡、烤牛肉
物的热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物 吡啶、吡咯）
（吡嗪
、水溶挥发性
(四) 影响肌肉颜色的外部因素
环境中氧的浓度 湿度 温度 pH 值
微生物的影响
1. 环境中氧的浓度
氧气分压低，则有利于MMb的形成； 氧气分压高，则有利于MbO2的形成。
这种变化在活体组织中由于酶的活动电 子传递链而可使MMb持续地还原成Mb。 但动物体死后，这种酶促的还原作用就会 逐渐削弱乃至消失。
(三) 影响肉色的内在因素:
动物种类、年龄及部位 肌红蛋白(Mb)的含量 血红蛋白(Hb)的含量 肌红蛋白的化学状态
1.动物种类、年龄及部位
各类动物肉的色泽有所差异，一般 猪肉呈鲜红色、牛肉深红色、马肉 紫红色、羊肉浅红色、兔肉粉红色。 动物年龄越大肉色越深。生前活动 量大的部位肉色较深。
2. 肌红蛋白(Mb)的含量
二、肉的风味
概 肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香
气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，
念 产生各种有机化合物所致。
是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，
特 除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破 点 坏和挥发。
(一) 气味(ordor)
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅 觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。 愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。
实验五 原料肉食用品质的评定
实验五原料肉食用品质的评定1实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。
2实验原理通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。
3实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
3.2 原辅材料新鲜猪肉、牛肉4实验步骤4.1 原料感官观察主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。
4.2 主要评定方法4.2.1 肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。
肉色评分标准*肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分 1 2 3 4 5肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。
客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。
4.2.2 肉的酸碱度宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为6.1-6.4。
也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。
4.2.3 肉的嫩度用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。
原料肉的验收及品质评定.
• 六、思考与应用 • 1、原料肉验收主要包括哪几个方面？ • 2、为什么原料肉验收采用感官检验与实验室检验
相结合的综合方法？ • 3、新鲜肉、陈旧肉、腐败肉的特征有哪些？ • 4、如何利用挥发性盐基氮（TVB-N）来判断原料 肉的新鲜度？ • 5、结合实训体会，谈谈原料肉验收过程中应注意 哪些问题？
• （2）检查方法 • ①用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的
色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开， 观察断面的颜色。 • ②用嗅觉在常温下嗅其气味。 • ③用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复 情况、表面干湿及是否发粘。 • ④ 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上 表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面 皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤 的透明度及表面的脂肪滴情况。
解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程 中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
（2）蛋白质：肌肉中蛋白质约占20%， 肌原纤维蛋白（40~60%） 肌浆蛋白（40~60%） 肌质蛋白（10%）
（3) 脂肪：多汁性、嫩度、风味 脂肪组织：中性脂肪（90%）、水分（7~8% ）、 蛋白质（3~4%）、磷脂和固醇脂。
猪肉、牛肉、羊肉、兔肉的指标
• 五、注意事项 • 1、原料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存
放，防止污染。 • 2、肉新鲜度的实验室检验方法很多，如挥发性盐 基氮的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、 球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、 细菌学检查等。但只有挥发性盐基氮的测定作为 国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法 只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情 况选用。
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81）
肉制品的食用品质及其评价
１ 系 水 力
肉的系 水 力是指 猪 肉保 持 组织 内水 分 的 能力 ， 它 是
一
括 ４个 方 面 ： 感 官 品质 、 加 工 品 质 、营 养 价 值 和 卫 生 质 量 或 安全 性 。人 们选 择 肉类 及其 制 品时主 要 由主观 感 觉 决 定 ， 主要 取 决 于 食用 品质 中 的 感 官 性 状 （ 要 是外 主 观 、系 水 力 、 嫩 度 、 多 汁 性 、质 地 和 风 味 等 ｌ ） 目 １ 。
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１０ — １３２ １ ）５０ ５ —４ ０ １８２ （０ １０ —０ ８０
肉类 及 其 制 品是 人类 膳食 中不 可缺 少 的优 质 蛋 白质 来 源 。一 般 而 言 ， 肉制 品 品 质 是 指 与 鲜 肉或 加 工 肉 的 外 观 、适 口性 和 营 养 价 值 等 有 关 理 化 性 质 的 综 合 ，包
ｏｊｃｉｅ ｔｏ ｓｏ ｖ ｕｔ ｅ ｕＩｙｏ ａｐｏｕ ｔ Ｉ ｉｐｐ ｒｐｒａ ｑａ ｔ ｃａａｔ ｉｉｓ ｆ ｅ ｒｄ ｃ ｕ ｈ ｂ ｔ ｈｄ ａ ａ ｔ ａｉ ｆ ｔ ｒｄ ｃ ．ｎｔ ｓ ａｅ， ａ ｉ ｕ ｉ ｈｒｃ ｒ ｔ ａ ｐｏ ｕ￣ｓｃ ｅ ｖ ｍｅ ｔ ｅ ｌ ｅ ｑ ｔ ｍｅ ｈ ｓ ｈ ｔ ｌ ｌｙ ｅｓｃｏ ｍ ｔ ａ ａｅ－ｏｄｎ ａａｉ ，ｕｃ ｅｓｔ ｔｒ ｐｏ ｅｔ ｓ ｄ ｅ ａ ａｏ ｔｏ ｓ ｅ ｅｉ ｄ ｔ ｅ ｉ ｆ ｎ ａｃ ｇ ｓ ｔ ｈ ｌｉｇ ｐ ｃｙ ｊｉｉ ｓ， ｘｕｅ ｒｐ ｒｅ ｉｅｌ ｔ ｎ ｈｄ ｖ ｗｅ ｈ ｔ ｍｏ ｈ ｉ ｗ ｒ ｃ ｔ ｎ ｅ ｉ ａ ｔ ｒ ｖ ｕ ｉ ｍｅ ｎ ｈ ｒ ａ ｒ ｅ ｗｉ ｈ ａ ｅ ｎ ｎ ｈ ｏｊｃ ｖ ｑ ａｔ ｅ ｌ ｔ ｎ ｆ ａｐｏ ｃｓ ｔｅ ｂｅｔ ｅ ｕ ｉ ａ ａ ｏ ｏ ｍｅｔ ｒ ｕｔａｄｌ ｉｇｔｅ ａｉｆｒ ｓ ｂｉ ｉ ａｎ ｑ ａ ｔａｓｓｍｅｔｔ ｄｒｓ ｄ ｉ ｌ ｙ ｖ ｕｉ ｄ ｎ ａ ｎ ｈ ｂｓ ｏ ｅｔ ｌｈｎ ｅｔ ｇ ｕ ｉ ｓ ｓ ｎ ａ ａ ａ ｙ ｓ ａ ｓ ｇ ｉ ｌｙ ｅ ｓｎ ｄ ｎ
肉的品质评定实训报告
一、实训目的通过本次实训，了解和掌握肉品质评定的基本方法与技巧，熟悉影响肉品质的主要因素，提高对肉品质鉴定的实际操作能力，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下坚实基础。
二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日-2023年X月X日实训地点：XX大学食品科学与工程学院实验室三、实训内容1. 肉的保水性测定（1）实训目的：了解肉的保水性对肉质的影响，掌握35kg重量压力法测定肉样失水率的方法。
（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）用电子天平称量肉样重量；3）将肉样放入35kg重量的压力机中，保持30秒；4）取出肉样，用吸水纸吸去表面水分；5）称量肉样重量；6）计算失水率：失水率=（初始重量-最终重量）/初始重量×100%。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的保水性差异。
2. 肉的嫩度评定（1）实训目的：了解肉的嫩度对肉质的影响，掌握剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小。
（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）将肉样放入剪切力仪中，设置合适的剪切速度；3）启动剪切力仪，记录剪切力大小；4）重复测定3次，取平均值。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的嫩度差异。
3. 肉的色泽观察（1）实训目的：了解肉的色泽对肉质的影响，掌握观察肉色泽的方法。
（2）实训步骤：1）取肉样，放置在白纸上；2）在自然光和日光灯下观察肉色泽；3）记录肉色泽的深浅程度。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的色泽差异。
四、实训总结通过本次实训，我们掌握了以下内容：1. 肉的保水性对肉质的影响，以及35kg重量压力法测定肉样失水率的方法；2. 肉的嫩度对肉质的影响，以及剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小；3. 肉的色泽对肉质的影响，以及观察肉色泽的方法。
在实训过程中，我们学会了如何运用仪器和观察方法对肉品质进行评定，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下了基础。
肉质质量评定
实验一 原料肉品质的评定
(一) 原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率,对原料肉品质作出综合评定。
(二) 主要仪器、设备 肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计或者胴体肉质pH测定仪、胴体肉质颜
按酸定度计方的法操作将说测明书定校头正酸置度于计。眼肌横断面，2～3S即可测定完备，测定时间为屠宰后24h，背最长肌于4℃保存。
所以在实际使用中,人们只用它来检测 PSE 肉，并用 24 小时后的pH 值检测法去测定 DFD 肉。 咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。
因我国的猪肉O较p深to,故值评参分3考~4标者为准正：常。Opto wert≥63为优：肉质好的猪肉；53≤Opto—wen<63为良：较满意；OptO— 该测版定用 时w于在e目一r测定t≤半温5膜度3为肌下、将差半肉。腱样肌煮肉熟色,用定直性径评为估1.，适用于生产流水线使用。
六、熟肉率 评定
将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后,置于蒸锅屉上用沸水在200W 的电炉上蒸煮 45min,取出后冷却30-40min或吊挂于室内无风阴凉处,30min后称重,用下列公式 计算:
美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估1分=灰白色（异常肉色），2 分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常 肉色）。用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。
NPPC比色卡的 操作
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实验五原料肉食用品质的评定
1实验目的
本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；
（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；
（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。
2实验原理
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
3.2 原辅材料
新鲜猪肉、牛肉
4实验步骤
4.1 原料感官观察
主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。
4.2 主要评定方法
4.2.1 肉色
猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。
肉色评分标准*
肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红
评分 1 2 3 4 5
肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。
客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。
4.2.2 肉的酸碱度
宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上
刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为
6.1-6.4。
也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。
4.2.3 肉的嫩度
用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。
取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。
将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。
用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。
在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。
其数值越小，肉愈嫩。
嫩度计算：
记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。
肉样嫩度的计算公式：
X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0
式中：
X ——肉样的嫩度值，单位为千克；
X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克；
X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克；
n ——有效孔样的数量。
4.2.4 保水性的测定
将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。
保水性计算：
保水率=
式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。
离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。
4.2.5 蒸煮损失
将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算：
5 思考题
（1）原料肉的品质检验方法有哪些？
（2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？
（3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w。