生物防腐剂纳他霉索的特性及在肉制品的应用
新型生物防腐剂——纳他霉素在食品研究中的应用
ＬＩ Ｍｅ—ｌｎ ＫＯＮＧ ｉ ｑｉ ｇ， Ｕ ｉ ｉ ｇ， Ｈｕ － ｎ ＺＨＵ ａ ＨＡＮ ｎ， ＵＯ Ｙｕ ｎ， Ｙｕ Ｌ Ｘｕ， ＺＨＡＮＧ Ｃｈｅ ｎ
（ ｕ ｎ ｄ ｎ ｉｎ ｈ ｎ ｉ ｅ ｈ ｏｏｙＣ ， ｔ ． Ｇ ａ ｇ ｏ ｇ ａ ｃ ｅ ｏ ｅ ｎ ｌｇ ｏ Ｌｄ Ｒ＆ Ｄ Ｃ ｎｅ ｒ ｉｔ ｈ ｏ ｇ ＆ Ｂ ｏ ｎ ｉｅ ｒ ｇ Ｇ ａ ｇｈ ｕ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｔ Ｂ ｔ ｅ ｔｒｏ ｏｅ ｎ ｌ ｙ ｆ Ｂ ｃ ｏ ｉｅ ｇ ｅｉ ， ｕ ｎ ｚ ｏ １ ７ ， ｈｎ ） ｎ ｎ ５０
绍。并 对其在 食 品 中的应 用研 究作 一 阐述 ， 同时展 望与 分析 纳他 霉 素在食 品 工业 中的 开发 与应
用前景 。
关 键词 ： 纳他 霉素 ； 生物 防腐剂 ； 究进 展 ； 品工业 研 食
Ａｐ ｉ ｄ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｆＦ ｏ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｆ Ｎ ｅ Ｂｉ ｌ ｇ ｃ ｐｌ ｓ ａ ｃ ｏ ｏ ｄ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ｏ ｅ Ａ ｗ ｏ ｏ ｉ
ｄ ｃ ｄ ｉ ｅａ ｌ，ｉ ｌ ｄｉ ｇ ｐ ｙ ｉａ ｎ ｈ ｍｉ ａ ｒ ｐ ｒｉ ｓ ｎ ｉ ｃ ｏ ａ ｃ ａ ｉｍ ｎｄ ｓ ｆ ｔ ． ｅ ａ ｐ ｉａ ｕ ｅ ｎ ｄ ｔｉｓ ｎｃｕ ｎ ｈ ｓｃ ｌａ ｄ ｃ ｅ ｃ ｌｐ ｏ ｅ ｔｅ ，ａ ｔｍｉｒ ｂｉｌｍｅ ｈ ｎ ｓ ａ ａｅ ｙ Ｔｈ ｐ ｌｃ — ｔｏ ｆｎ ｔｍｙ ｉ ｎｆ ｏ ｎｄ ｓｒ ｓｅ ａ ｒ ｔ ｄ ａ ｄ ｔ ｅｐｒ ｓ ｅ ｔｆ ｒｔ ｐ ｌｃ ｔｏ ｆｎ ｔｍｙ ｉ ｓａｓ ｉ ｅ ｉｎ ｏ ａ ａ ｃ ｎ ｉ ｏ ｄ ｉ ｕ ｔｙｗａ ｌｂｏ ａｅ ， ｎ ｈ ｏ ｐ ｃ ｏ ａ ｐ ｉ ａｉ ｎ ｏ ａａ ｃ ｎ ｉ ｌｏｇ ｖ ｎ． ｈｅ
纳他霉素的研究现状及其在肉类工业中的应用
纳 他 霉 素 是 一 种 高 效 生 物 防腐 剂 。介 绍 了 纳 他 霉 素 的 理 化 性 质 ，抑 菌 特 点 ， 作 用 机 理 及 安 全 性 等 特
征 。综 述 了 其 在 肉类 工 业 中的 应 用 现 状 ，并 对 其 应 用 前 景 进 行 了展 望 。
关 键 词 纳 他 霉 素 防 腐 剂 应用 Ｃｕ ｒ ｎ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｐｐ ｉａ ｉ ｎ ｏ ａ ａ ｙ ｉ ｎ ｍ ｅ ｔｉ ｄ ｓｒ ｒ ｅ ｔｒ ｓ ａ ｃ ｎｄ ａ ｌｃ ｔｏ ｆｎ ｔ ｍ ｃｎ ｉ ａ ｎ ｕ ｔｙ
两性物 质 ，分子 当 中含有 一个 碱性 基 团和一 个酸 性
基 团 ，其 电离 常数 ｐ ａ值 为 ８ ３ Ｋቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ． ５和 ４ ６ ． ，相 应 的
等 电点 为 ６ ５ ． ，熔 点 为 ２ ０ 。纳 他 霉 素通 常 以 两 ８℃
种 结构形 式 存在 ：烯 醇式结 构 和酮式 结 构 ，前 者 居
响 而 变 化 【 ｊ ２ 。
（ ）ｐ 值 。纳 他霉 素在 ｐ 值 ４ ５ １ Ｈ Ｈ ． ～９之 间非 常稳 定 ，在极 端 ｐ 值 下纳 他霉 素 迅速 失 活 ，形 成 Ｈ
各种 各样 的分 解 产物 。在低 ｐ 值 时其 主要 的裂 解 Ｈ
产物 是海 藻糖 胺 ；在 高 ｐ 值 时 ，如 ｐ 值 １ ，由 Ｈ Ｈ ２
疾 病 。除此 之外 ，由于 纳 他霉 素 的溶解度 低 ，可用
于 内酷皂 化可 形成 纳他 霉酸 ，用 强碱 处理 导致 进一
步 的分子 破裂 ，产 生 一 系 列 的后 醛 醇 反应 。ｐ 值 Ｈ
其 对食 品表 面进 行处 理 以增 加食 品的保质 期 ，却不
纳他霉素的特性及应用
#
引
言
&
理化性质 $
纳他霉素外观呈白色或奶油色，为无味结晶粉
安全性
一般认为纳他霉素很难被消化吸收，因为纳他
纳他霉素 / .101ILMGJ 2 是一种多烯大环内脂类抗 真菌剂，由于它能够专性的抑制酵母菌和霉菌 4 & 9 $ 5 ， 并具有良好的理化稳定性，因而 %# 多年来食品行业 对它兴趣不减，目前已成为 $# 多个国家广泛使用的 一种天 然生物性食 品防腐剂 和抗菌 添加剂 4 % 5 。 &’33 年， A0@FLB 等人从南非 .101+ 州 NG>0>@I1@G0OPF@: 镇附 近的 土壤中 分离 得到纳 塔尔 链霉菌 4*)(6*#$78(9 :%; *%’(:9<9，并从中首次分离得到了纳他霉素，我国早期 曾译名为游霉素，匹马霉素。Leabharlann 纳他霉素抗微生物性质及作用机制
纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗
性，抑菌作用比山梨酸强 3# 倍左右
4"5
，但对细菌和
病毒无效。因此它在以细菌发酵为基础的食品行业 有着广泛的应用前景。研究表明，大多数霉菌被质 量浓度为 / &6 # 7 ", # 2 8 &# 9 $ : ; < 的纳他霉素抑制，极
收稿日期：!##! 9 #" 9 !& 作者简介：陈冠群 / &’(K 9 2 ，男，硕士研究生，从事微生物 制药与发酵工程方面研究。
末 ， 分子 式 Q$$ C%( R&$ ， 相 对 分 子 量 ""36 (3 F， 结 构 式如图 & 所示。纳他霉素是一种两性物质，分子中 有一个碱性基团和一个酸性基团，等电点为 "6 3，熔 点为 !K# S 。 纳他霉素在水中和极性有机溶剂中溶解度很 低，不溶于非极性溶剂 4 3 5 ，室温下在水中的溶解度为 $# 7 &## I: ; <。 且 溶 解 度 随 TC 值 降 低 或 升 高 而 增 加。在大多数食品的 TC 值范围内，纳他霉素是非常 稳定的。除 TC 值外，高温、紫外线、氧化剂及重金 属等也会影响纳他霉素的稳定性。
纳他霉素在肉制品中的应用
肉类研究M EAT RES EARCHwww.cmrc.c 2008.8纳他霉素在肉制品中的应用周 莉(西南大学食品科学学院，重庆 400716)摘 要:本文主要介绍了纳他霉素的性质，综述了纳他霉素的防腐机理及其在肉制品中的应用，并提出了纳他霉素具有广阔的发展前景。
关键词：纳他霉素；安全性；肉制品A ppl i cat i on of N at am yci n i n M eat Product s as t he P r eservat i veZ hou Li（C ol l ege of Food S ci ence ，Sout hw est U ni ver si t y ，C hongQ i ng400716，C hi na)A bst ract :T he ar t i cl e m ai nl y i nt roduced t he charact er of ant i m i crobi al N at am yci n,t he preservat i ve m echani sm ,t he appl i cat i on i n m eat products w as review ed a nd t h e dev el opm ent of N at am yci n w as proposed.K ey w ords:N at am yci n;S afet y;M eat pr oduct s中图分类号：TS202 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)08-0045-04收稿日期：55作者简介：周莉（5）女(汉)，硕士研究生,研究方向：食品安全与质量控制。
z 53@63纳他霉素(N at am yci n)也称匹马菌素(P i m ari ci n)、游链霉素，是一种重要的多烯类抗菌素，可以由纳塔尔链霉菌(Streptomyces natalensis )、恰塔努加链霉菌(St rep to myces ch ma no vgen si s)和褐黄孢链霉菌(Streptomyces gilvosporeus)等多种链霉菌发酵产生。
纳他霉素及其在腌腊肉制品加工中的应用
１ 概 况
毒素 ，其 中一些霉菌毒素有致癌性 。这些物质是 由 菌 体分 泌并 扩 散 到 食 物 中 的 ，尽 管小 心 清 洁 食 物 表 面 可 以 除 掉 霉 菌 ，但 是 不 能 除 去 其 中 的霉 菌 毒 素 ， 因此有 效 地 防止 霉 菌 的 繁殖 是 绝 对 必 要 的 。在 这 方 面使 用纳他 霉 素作 为有效 的抗 菌素 显得 十分重 要 。 纳 他 霉 素 —— Ｎ ｔｍ ｃ ，也 称 Ｐｍａｉｃ ａ ｖｉ ａ ｎ ｉ ｒ ｉ 霉 ｎ ｎ游 素 ，有 效 成 分 占 ５ ％。它很 少 的量 就 能 很 强 地 抑 制 ０ 所 有 食 品 中使食 品变 坏 的霉菌 。 对真菌类微生物的抑制性见表 １ 。
ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓ ．６ １ ９ ４ （ ． １．１ ５ ｏ：１ ． ９ｊｓ １７ － ６ ６ Ｘ） ０ ２１． ３ ９ ｉｎ ２ ０
Ｎａ ａ ｃｎ ａ ｄ ＩｓＵｓｎ ｔｏ １ Ｐ ｅ ｅ ｖ ｄ Ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃｓ ｔｍｙ ｉ ｎ ｔ ｉ ｇ Ｍｅｈ ｄ ｉ ｒ ｓ ｒｅ ａ ｏ ｕ ｔ １ Ｐ
表 １ 对 真 菌 类 微 生 物 的 抑 制性 ／ ｇ ｋ ｍ ・ｇ
霉称 薷 菌 名
薛 氏曲霉菌
棒 曲霉菌 黄 曲霉菌 马达加斯加黄 曲霉菌 雷米港黄 曲霉菌 巢 曲霉菌 黑 曲霉菌
霉称 嚣 菌 名
球壳菌生镰孢菌
大毛霉菌 黄青霉菌 指状青霉菌 冰岛青霉菌 特异青霉菌 斑点变种霉菌
Ｓ ＯＮＧ ｈ ｎ － ｉｎ Ｚ ｏ ｇ ｘａ ｇ
（ ＆ Ｄ Ｃ ｎｅ， ｕｎ ｎＴ ｎ ｒｎｈ ｎＰ ｅｅｖ ｄＭｅ ｔ ｒｄ ｃ ｏ，Ｌ Ｄ，Ｔ ｎ ｒｎ ｈ ｎ Ｇ ｏ ｐ Ｒ ｅ ｔ Ｈ ’ ａ ｇｅ ｓ ｅ ｒｓｒｅ ａ Ｐ ｏ ｕ ｔ Ｃ ． Ｔ ｒ ａ ｓ ａ ｇ ｓｅ ｒｕ ， ｅ Ｚ ｕｈｕ ｈ ｚ ｏ ，Ｈ ａ １ ０ ２ ｈｎ ） ｕ ｎ４ ２ ０ ，Ｃ ｉａ ｎ
纳他霉素和谷胱甘肽项目简介
1. 纳他霉素项目：纳他霉素是由纳他链霉菌生成的多烯类抗生素。
具有与制霉菌素相同的抗菌活性，并具有抗毛滴虫的作用。
纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母具有抗性，是一种广谱的抗霉菌、酵母菌、某些原生动物和某些藻类的多烯大环内醋类抗生素，对真菌饱子也有一定的抑制效果。
纳他霉素无毒，并且不致突变、不致癌、不致畸、不致敏。
纳他霉素很难被消化道吸收，由于其难溶于水和油脂，大部分摄入的纳他霉素会随粪便排出。
2.应用前景目前纳他霉素已被用于医疗(外用治疗真菌引起的眼角膜炎等)、食品、饲料、粮储之中，特别是在食品原料保鲜、成品防腐方面的应用显示了良好的前景。
目前，荷兰、比利时、法国、西班牙、意大利、瑞典等国家都允许纳他霉素用于干酪和硬香肠的防腐，荷兰还批准纳他霉素用于苹果和梨的防腐。
在中国，纳他霉素被批准用于干酪、肉制品、月饼、糕点、果汁原浆以及易发霉食品加工器皿的表面，一般采用200- 300mg/kg 悬浮液浸泡或喷洒，残留量不超过1Omg/kg。
纳他霉素也被批准添加到发酵酒、酸奶和色拉酱中，限量为1Omg/kg(食品添加剂使用卫生标准:GB2760-96, 17.0,防腐剂)。
纳他霉素主要用于食品的保鲜，防止霉菌、酵母菌引起的腐败。
国际上FDA和欧盟已经批准用于奶酪和肉制品领域，我国已批准将纳他霉素用于果汁、月饼、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、加工器皿表面，国内食品企业已逐渐开始接纳生物食品防腐剂纳他霉素的使用。
从应用领域来看，据报道每年有20%以上的粮食及食品因腐败变质而造成巨大的浪费和经济损失。
每年我国粮食霉变损失约占全国总产量的7-12%。
1996年行业内部数据统计，因霉腐而造成的经济损失达5.6亿元，为同期火灾损失的23倍。
变质食品还会危及人们的身体健康。
因食品变质导致食物中毒的事件时有发生，所以，食品的防腐、保鲜、是食品加工、流通、贮存过程中的重要措施之一。
在这种严峻形势下，防腐剂工业开始蓬勃发展起来。
那他霉素说明书
纳他霉素（Natamycin）产品简介也称游链霉素（Pimaricin），是一种重要的多烯类抗菌素，可以由Streptomyces natalensis 和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成的。
该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。
与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。
除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。
目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。
=Vx)美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS产品之列。
我国1996年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名称为霉克（NatamaxinTM）。
美国CFR编码：21CFR172.155，其中对纳他霉素的DAI值是0.3mg／kg，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定，食物中最大残留量是10mg／kg，而纳他霉素在实际应用中的使用量为10-6数量级。
2b因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。
w1. 纳他霉素的性质Y?p61．1 理化性质:2?s.纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。
微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。
在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。
纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。
纳他霉素的特性和生产研究状况
溶解度％ （ Ｖ） ｗ／
Ｏ． ５． ． ｌ ０ｏ ｏ Ｏ ０ Ｏ ． １ ０Ｏ ．７
Ｏ ３ ． ３
３ ０多个国家广泛使用 的一种 天然生物食 品防腐剂 和抗菌添 加剂 。我 国 已批 准 使 用 的 防腐 剂 有 ３ Ｏ种 ， 曲 酸 （ ｏ ｃ 除 Ｋ ｊ ｉ
ａｉ）乳酸链球菌肽 （ ｉｎ 和纳他霉 素外 ， ｃ 、 ｄ Ｎｓ ） ｉ 其余均 为化学防
Ｎ 分子量为 ６ ５７ Ｏ ６ ．３ 。
冰醋酸
１． ８５
纳他霉素是一种两性物质 ， 分子 中具有一个 碱性基 团和
一
２ 抑 菌 机 理
个酸性基 团， 其结 构上存 在两种 典型构 型 ： 醇式 结构和 烯
纳他霉素是一种高效 、 广谱 的真 菌抑制 剂 ， 其抗 菌机理
在于它能与细胞 膜上 的甾醇化合物反应 ， 由此 引发 细胞 膜结
【 ｅ ｗ ｒｓ Ｂ ｐ ｓ ｖｔｅ；ａ ｍ ｃ ；ｈｒ ｔｉ ｔｎＡ ｐｃ ｉ ； ｔ ｔｎｏｓ ｄ Ｋ ｙ ｏｄ】 ｉ ｒ ｃ ａｖｓ ｔ ｙｉ Ｃａ ｃ ｒａｏ；ｐｌａｏ Ｓｕ ｉ ｕｙ ｏｅｒ ｉ Ｎ ａ ｎ ａ ｅｚｉ ｉ ｔｎ ｉ ａｏ ｆｔ
纳 他 霉 素 （ ａ ｍ ｃ ） 别 名 也 称 游 霉 素 、 马 霉 素 Ｎ ｔ ｙｉ ａ ｎ 匹
溶剂
水
１３ 纳他霉素的抑菌性 研究 表 明， ． 大多 数霉菌被 质量浓
度为（ ．－． ）× ０ ／ １０６ ０ １ 。ｇ Ｌ的纳他霉素抑制 ， 极个别 的霉菌在
质量浓度为 （ ． －． ） ０ ／ １０２ ５ ×１ 。ｇ Ｌ的纳他霉素浓度 下被抑制 ； 大多数 酵母 菌在 纳他 霉素质 量浓 度为 （ ． －． ）×１ ｇＬ １０５ ０ ０ ／ 时被抑 制 ］ 。
那他霉素应用实例
【那他霉素应用实例】一、肉制品：将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。
采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg／cm2纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。
以0.05％~ 0.2％(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。
烤肉、烤鸭等烤制品、泡爪、鱼干制品，亦可通过喷洒0.05％~0.1％(w/v)浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。
在肉制品中使用200mg/kg的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2安全而有效的防腐水平。
干的咸香肠纳他霉素的最大允许量是1mg/ cm2，渗透深度不超过5mm。
对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05%~0.2%。
二、烘焙食品：1、广式月饼:月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。
纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。
使用时一般采用喷洒法:将纳他霉素产品配制成0.02％～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。
对广式月饼中的生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin 悬浮液中约2分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。
2、面包糕点：将500ppm~2000ppm纳他霉素溶液(用酒精作为溶剂：使用75%以上的食用酒精效果最佳、也就是1千克酒精里面添加纳他霉素1至4克)喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。
三、在饮料上的应用纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会对果汁风味有任何影响。
由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。
新型天然食品防腐剂纳他霉素的研究进展
纳他 霉 素是 一 种 高效 、 谱 的 真 菌抑 制 剂 ， 广 它是 ２ 种 多烯 烃 大环 内酯 类抗 真 菌剂 的 １种 ， 烯 是一 ６ 多 平 面 大环 内酯环 状 结构 ，能 与 甾醇 化 合 物相 互作 用 且 具 有 高度 亲 和性 ， 真 菌有 抑 制 活 性 ， 对 其抗 菌 机理 在 于 它 能 与细胞 膜 上 的 甾醇 化合 物 反 应 ，由此 引发 细 胞 膜结 构 改变 而 破 裂 ， 导致 细 胞 内容物 的渗 漏 ， 使
此 之外 ，由于纳 他 霉 素 的溶解 度低 ，可用 其 对 食 品 表 面进 行处 理 以增 加 食 品 的保 质期 ，却 不影 响 食 品 的 风 味和 口感 。 目前 ，纳他 霉 素 作 为一种 天 然 的食 品 防腐 剂 已被 批 准 应用 于 某些 乳 制 品 、肉类 、 果 、 水 饮 料等 许 多食 品工业 中 Ｂ。 １ 美国 Ｆ ＤＡ 建议 纳 他 霉 素作 为食 品添 加 剂使 用 的抗 生 素 ， 还被 归 类 为 ＧＲＡＳ产 品之 列 。我 国 １９ ９６ 年 中食 品添 加 剂 委 员 会 对 纳 他 霉 素 进 行 评 价 并 建 议批 准 使用 ，现 已列入 食 品添加 剂 使 用标 准 ，其商 品 名 称 为霉 克 （ ｔｍａ ｉ Ｍ） Ｎａａ ｘ 。美 国 Ｃ Ｒ 编 码 ： Ｆ ２ Ｃ Ｒ１２ １５ 其 中 对 纳 他 霉 素 的 ＤＡＩ值 是 １ Ｆ ７ ．５ ， ０ ３ ／ｋ ， 据 我 国 《 品 添加 剂使 用 卫生 标 准 》 ．ｍｇ ｇ 根 食 （ ２ ６ ） 定 ， 物 中最 大 残 留量 是 １ｍｇ ｋ ， ＧＢ ７ ０ 规 食 ０ ／ ｇ 而 纳 他霉 素 在 实 际应 用 中 的使 用 量 为 １ — 量 级 。 ０ ６数 因 此 ，纳 他 霉素 是 一 种 高效 、安 全 的新 型生 物 防腐
纳他霉素
是容器形状和容积、培养基体积、转速和培养基 粘度。
(4)微生物共培养
基因组学研究表明，某些细菌和真菌存在数条次级 代谢途径，微生物共培养可以开启这些潜在的代谢 途径，即培养环境中临近微生物的存在可能诱导次 级代谢产物的合成。 微生物共培养可以导致:增强粗提取液中的抗生素 活性;提高已知代谢产物的产量;提高已知代谢物的结 构类似物的产量;诱导生物活性成分的表达。 共培养发酵策略对于开发新型代谢产物具有很大的 潜力和价值。
纳他霉素的理化性质
纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂， 其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含 3个以上的结晶水，外观白色或奶油色，为无 色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分 子量为665.73。
纳他霉素是一种两性物质，分子中有一个碱性 基团和一个酸性基团，等电点为6.5，熔点为 280℃。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸 及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。
纳他霉素的抑菌机理
纳他霉素是26种多烯烃大环内酯类抗真菌剂 的1种，同乳链球菌素配合使用正好互补。
能与细胞膜上的甾醇化合物反应，引起细胞 膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏， 细胞死亡。
有些微生物如细菌的细胞壁及细胞质膜不存 在甾醇类化合物，故纳他霉素对细菌没有作 用。
抗微生物性质
绝大多数霉菌在0.5~6ppm下被抑制。 极个别的在10~25ppm下被抑制。 多数酵母在1~5ppm下被抑制 纳他霉素对于抑制正在繁殖的活细胞效
果较好。 对于破坏休眠细胞则需要较高的浓度。 其对真菌抱子也有一定的抑制作用。
纳他霉素的生产工艺
1.菌种
纳塔尔链霉菌 StrePtomyces natalensis 恰塔努加链霉菌 Streptomyces chattanoogensis 褐黄孢链霉菌 StrePtomyces gilvosPoreus
纳他霉素怎么使用
很多人可能不是很了解，我们日常生活中购买的许多食物中都含有一定量的防腐剂，例如使用比较广泛的纳他霉素就能起到很好的防腐效果。
这种生物制剂的使用方法也是许多生产企业和消费者需要了解的。
究竟在食品中怎么使用纳他霉素才能使其发挥更好的防腐效果，我们来根据不同的食物介绍一下具体的使用方法：①干酪和再制干酪及其类似品纳他霉素在奶酪中应用最为广泛，可以归类出三种方法：1.把0.05%—0.1%纳他霉素喷于乳酪制品的表面;2.把盐渍后的乳酪在0.05%—0.1%浓度悬浮液中浸泡2—4分钟;3.把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。
②月饼采用喷洒法：待烘烤好的月饼冷却至不烫手时，将纳他霉素配成水/酒精悬浮液，喷洒在月饼表面。
使用0.4g/kg纳他霉素和8g/kg山梨酸钾处理喷洒处理月饼，残留量分别为4.18mg/kg和83.6mg/kg，防腐效果较佳。
③肉灌肠类采用浸泡法：将0.5g纳他霉素添加到1kg水中，配成0.05%的纳他霉素悬浊液。
然后将肠衣浸泡在其中3—5小时后，再进行灌装。
采用喷洒法，在灌肠表面喷洒0.05%—0.1%的纳他霉素悬浊液，能有效防止灌肠表面长霉。
④糕点采用喷洒法：将1g纳他霉素添加到1kg 75%乙醇中，配成0.1%的纳他霉素酒精悬浮液，均匀喷洒在焙烤好的糕点表面，冷却后充氮气包装。
⑤沙拉酱直接加入：沙拉酱是半固体，脂肪含量高，入夏后常有霉变发生。
实验表明，加入10ppm(0.001%)纳他霉素，可有效抑制霉菌。
考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。
⑥酱油、醋直接加入：在酱油、醋中添加15ppm(0.0015%)的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。
考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。
⑦熏烤肉制品采用喷洒法：在熏烤肉表面喷洒0.05%—0.1%浓度纳他霉素悬浮液，可延长产品的货架期。
⑧果汁、发酵酒直接加入：10℃存放的浓缩橙汁，10ppm(0.001%)纳他霉素即可抑制其中的酵母生长;存放在室温下，则需20ppm(0.002%)纳他霉素才有抑菌作用。
食品中纳他霉素使用注意事项的讨论
1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可以作为食品防腐剂使用。
1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂使用。
目前纳他霉素作为已批准的3种微生物防腐剂之一，以安全、天然、健康的特点而受到人们的关注。
1 纳他霉素的性质纳他霉素是一种广谱、天然、安全与高效的霉菌及酵母菌等丝状真菌的抑制剂，它可以抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。
纳他霉素的作用机理是通过与真菌细胞膜中麦角甾醇以及其他甾醇基团的结合，抑制麦角甾醇的生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡[1]。
纳他霉素微溶于水，室温下水中溶解度为30～100 mg/L[2]。
难溶于大部分有机溶剂，室温下乙醇中的溶解度为100 mg/L，甲醇中溶解度为 3 000 mg/L[3]。
pH低于3或高于9时，其溶解度会有所提高，但会降低纳他霉素的稳定性[4]，pH在3～9时非常稳定[5]。
光照可以使纳他霉素分解，失去四稀结构；如果与过氧化氢、漂白粉等氧化物接触，抑菌性会明显下降；另外一些重金属离子铁、镍、铅等也可以使纳他霉素氧化失活[6]。
由纳他霉素的抑菌机理可知，由于细菌没有细胞膜结构中没有麦角甾醇，因此不能应用纳他霉素来抑制细菌；鉴于纳他霉素在水中的溶解性较低，在使用时一般选用表面喷涂，或者表面浸泡的方式。
为增大纳他霉素的溶解度，也可以将其溶解于75%的乙醇中进行喷涂或浸泡；使用纳他霉素时应注意控制产品的pH值范围（3～9），超出纳他霉素稳定pH值范围时，纳他霉素会失效，不能起到防腐作用；产品应使用塑料包装，避免使用金属包装物；产品应明示存储条件为避光，以防止光照使纳他霉素失活。
2 纳他霉素使用范围GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用指南》中规定了纳他霉素可用于干酪和再制干酪及其类似品、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、蛋黄酱和沙拉酱、果菜汁和发酵酒11类食品中。
纳他霉素在酸奶制品中的应用
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化合物 ，引起 细胞膜结构的改变 ，导致细胞膜渗
透性 的改变 ，造成细胞 内物质 的泄漏 ，使细胞死 亡 。但有些微生物如细菌的细胞壁 和细胞膜不 Ｊ 含这类 掰醇化合物 ，所 以纳他霉素对 细菌和病毒 无效 ，没有抗 细菌活 性 。
和杀死霉菌、酵母菌、丝状真菌 ，阻止丝状真菌
中黄曲霉毒素 的形成。可 以有效地降低强致病性 真菌毒素对人类的侵害 ，同时可以延长食 品货架 期 ，减少浪费¨ 。 Ｊ 纳他霉素具有广谱 的抗霉菌 、酵母菌 、某些 原生动物和某些藻类的作用。其抗 菌机理是通过
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天然生物食品防腐剂——纳他霉素
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纳他霉素在食品中作用
纳他霉素即一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生，且对人体无害，很难被人体消化道吸收，因此，现主要用于食品的表面防腐，那除此以外，在食品中还有哪些作用呢，下边一起来看看吧。
1)、延长食品的保质期，防止酵母和霉菌|起的变质;
2)、减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本;
3)、满足消费者对天然食品的要求;
4)、不改变食品的风味
5)、低剂量、高效率;
6)、抗菌作用时间长。
7)、限制霉菌毒素的形成。
以上就是在食品中纳他霉素在食品中有关作用的介绍，希望对大家有所帮助，同时，如有不清楚的可咨询深圳安泰食品添加剂有限公司，该公司是一家专业生产销售集一体的添加剂公司，不仅产品质优价廉，性价比高，且拥有完善的售后服务，因此，现深受客户的好评。
纳他霉素的特性及应用
纳他霉素的特性及应用
陈冠群;季波
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2002(030)004
【摘要】介绍了链霉菌产生的多烯大环内酯类抗真菌剂纳他霉素的特性及其应用.在特性方面简述了其理化性质、抗微生物性质、作用机制和安全性;在应用方面详述了纳他霉素在乳酪防霉中的应用并概要介绍了它在饮料、食品、饲料及医药方面的应用.
【总页数】3页(P26-28)
【作者】陈冠群;季波
【作者单位】天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津300222;天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津300222
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
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4.生物防腐剂纳他霉素的特性及其在食品工业中的应用研究 [J], 邵金良;袁唯;董文明;焦凌梅
5.纳他霉素特性研究及在苹果汁中的应用 [J], 朱美娟
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几种主要防腐剂抑菌性和肉品保鲜的作用研究
几种主要防腐剂抑菌性和肉品保鲜的作用研究任杰;邱春强;朱伟;林娜;李韧;董婷婷【摘要】我国肉制品发展迅速,但在发展过程中出现了诸如肉类腐败、产品质量安全等问题.本文旨在研究肉制品中应用的防腐剂,实验选取化学合成防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠,天然生物防腐剂Nisin、纳他霉素.实验结果显示:山梨酸钾对霉菌、酵母菌和好氧性细菌有抑制作用,对乳酸菌等革兰氏阳性菌没有抗菌效果;双乙酸纳对毛霉菌的抗菌效果好,对革兰氏阳性菌及酵母菌抗菌效果差;Nisin对乳酸菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果突出,对革兰氏阴性菌抗菌效果差,对真菌无作用;纳他霉素对霉菌有良好抗性,对酵母菌的抗菌效果稍差,对细菌类几乎没有抗性.四种防腐剂对肉的保鲜时间顺序为:Nisin(16~17d)、纳他霉素(15d)、双乙酸钠(13d)、山梨酸钾(11d).【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)007【总页数】5页(P52-56)【关键词】肉制品;微生物;防腐剂;抗菌性;保鲜期【作者】任杰;邱春强;朱伟;林娜;李韧;董婷婷【作者单位】天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384;北京中科本草堂生物科技有限公司北京 100006;天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384;天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384;天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384;天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384【正文语种】中文肉类工业在国计民生中占有重要地位，对促进畜禽生产、发展农村经济、繁荣稳定城乡市场、满足人民生活需要、保证经济建设与改革的顺利进行发挥着重要作用。
2015年，我国肉类总产量8 625万t，其中猪肉产量5 487万t。
肉类腐败的最主要因素就是微生物污染生长繁殖。
鲜肉中污染的微生物主要有细菌和霉菌，有时还出现酵母菌和致病菌。
芽孢杆菌、假单胞菌及某些酵母菌能使鲜肉发黏和变色；变形杆菌、枯草杆菌及霉菌能使肌肉发霉和腐败。
纳他霉素使用释疑
纳他霉素使用释疑纳他霉素使用释疑纳他霉素是一种微生物代谢产物，是国家目前批准使用的三种天然防腐剂之一，又称匹马霉素或游霉素，由纳塔尔链霉菌发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂，以它安全、天然特点而受到关注。
其抑真菌效果比山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠强。
纳他霉素抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物结合，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡。
但由于细菌的细胞壁及细胞膜不存在类甾醇化合物，所以纳他霉素对细菌和病毒不起作用，只对真菌产生抑制。
纳他霉素安全、可靠，且不影响产品风味，被广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱等食品中。
但也因它属天然产品，其活性的稳定性易受紫外线、pH 值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响。
所以，产品应该避免与氧化剂及硫氢化合物等接触，否则容易失效。
拜晴小编建议您，纳他霉素应密封、避光、阴凉处存放，夏天最好放于冰箱冷藏，一旦开封请尽快用完，避免产品失去活性。
纳他霉素微溶于水，难溶于大部分有机溶剂，国标规定用于食品的表面防腐。
在烘焙产品中，根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），纳他霉素允许用于糕点中，并只能在产品表面进行喷洒。
拜晴小编提醒您，用于面包是超范围添加哦。
国家监管部门在新《食品安全法》实施以来，不断加强对食品中纳他霉素的抽查力度，尤其在烘焙产品中，频频发现纳他霉素超量及超范围添加，目前已逐渐纳入强检项目！纳他霉素用于糕点的表面处理，是一种辅助的防腐手段，通常有以下几点问题：1. 酒精的有效杀菌浓度，拜晴小编提醒您，95%浓度的酒精杀菌效果没有70~80%好，所以高浓度酒精使用前要进行兑水。
2. 纳他霉素其溶解度极低，只能形成悬浮液，放置容易造成沉淀分层，导致产品表面喷洒不均匀易造成纳他霉素超标，它也容易堵塞酒精喷头，使用起来不方便。
3. 喷头喷出来的效果最好达到雾化、均匀。
但由于喷头灵敏度的差别，容易出现有些有喷到，有些喷多、有些喷不到的状况。
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物的损害 。耐药性 的研究表 明 ，未 见霉菌和酵母菌
对纳他霉素有 异常的 耐药性 。使用 Ｍ Ｃ 的纳他霉 Ｉ
品上产 生的毒素 ，亦会损害消 费者 的健康 。以上问 题 可以通过有效 的防腐方法如 高温处理 、过 滤以及 添 加防腐 剂而得 到纤 解 。纳 他 霉素也 称游链 霉素 ， 是 芬兰科特 公司食品科学部 向全球提供 的一种 高效 的酵 母菌 、霉菌 等真菌的抑制 剂。纳他霉素是 由一 种 链霉素 经生物技 术精炼 而成 的生物 防腐剂 ， 是一
生产 商蒙 受经济和形 象上的损 失 ，同时微生物 在食
据报道 ，人体 口服 ５０ ｇ纳他霉素后 ，在血液 ０ｒ ａ 中的含量少于 １ ／ ，即说 明纳他霉素很难从动 ｍｌ ｍｇ 物 或 人 体的肠 胃吸 收 。经卫 生 学调 查 和皮 肤斑 点 试验 ，表明纳他霉素 无过敏 反应 ，经降解 处理后的 纳 他 霉素 在 急性 毒理 、短期 毒 性试 验 中均 无 对动
ａ ｄ ｔ ｅ ｒ ｓ ｒ ａ ｉｅ ｅ ｅ ｏ ａ ｅ ｎ ｏ ｈ ｒ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｗ ｒ ｃ ｍｐ ｒ ｄ．
及 二 甲基 甲酰胺 。ＰＨ 值 低于 ３或高于 ９时 ，溶解
度 会有 增高 。
２ 纳他霉素的防腐 机理
纳 他霉 素 的 作用 机理 是 它 的疏 水部 分 即大 环
１９ ６将纳 他霉 素作为增补 品种 批准使用 。 ９ １ 纳他霉素的特性 纳他 霉 素是 一 种 白 色至 乳 白色 的 无臭 无 味的
色 或略 带 淡黄 色粉 末 ，溶 解 度 主要 取决 于 溶液 的
ｐ 值，随 ｐ 值的 降低 而升 高。Ｎｉｉ Ｈ Ｈ ｓ ｎ在中性和碱
４ ｓ
防腐效 果 的差异 。 同时介 绍 了纳他霉 素 在 肉制 品 的应 用 。
结 晶性粉末 。分 子武是 ，相对分子量 ６ ５ ７ ６ ． ，分子 是 一种 具 有活 性 的环 状 四烯 化 合物 ，其熔 点约 为 ２０ ８ ，难溶于水和多种有机溶剂。在室温 下 ，１ 升纯
水可溶大约 ５ ｍｇ的纳他霉素 。溶 于稀酸 、冰醋酸 ０
内酯 的双 键部 分 以范 德华 力 和 真菌 细 胞 质膜上 甾 醇分子 结合 ，特别是麦 角醇这 样的 固醇类 ，能与相
Ｋ ｙ ｒ Ｎ ｔ ｍ ｃ ｃａ ａｔ ｒｔ ｂ ｌ ｉ ｌ ｎｉ ｐｉ ａ ｅｔ ｅ ｗｏ ￣ ＆ ａ ｙ ｉ ｈ ｒｃｅｉ ｉ ｉｏ ｃ ａｔ ｅｔ ｇ ｎ ｎ ｓｃ ｏ ｇ ａ ｓ ｃ
种高效、安全的新型生物防腐剂，对许多食品如肉 制 品、饮料 、水果 、烘 焙食 品等 有广泛而强效 的抑
菌 防腐作用 。Ｉ ８ ２年美 国 Ｆ ９ ＤＡ 正式批准纳他霉素 可用作食品防腐剂。 １８ 年，Ｆ ／ Ｈ ９５ ＤＡ ｗ Ｏ给出纳他
霉素的 ＡＤ 值 ，规定每 日膳食许可量为 ０ ３ ／ ｇ Ｉ ．ｍｇ Ｋ ； １９ ９ ７年 ，我 国食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ２ ６ ７０维普资讯 ｌ ｌ＿： ：
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生物防腐剂纳他霉素的特性及在肉制品的应用
汤定明 （ 湖南正虹 海原 绿 色食品有限公 司 湖 南岳 阳 ４ ４ ） １ １ ４ ８
摘 要 ： 本文 简述 了纳他 霉素 的产 品特 性和 防腐 机 理 ，并 比较 了纳他 霉素 与几种 防腐 剂
ｍ ａ ｐ ｏ ｕ ｔ ｅ ｔ ｒｄ ｃ ｓ
互作 用 ，形成复杂的 复合物 ，改变细胞渗透性 ，使
细 胞 膜畸 变 ；分 子 的亲 水部 分 即大 环 内酯 的 多醇 部分 则在膜上形成水孔 ，引起菌 内氨基酸 、 电解质
肉制 品富含蛋 白质 ，水分 含量也较大 ，对贮藏
环境 的要 求比较严 ，极 易受微生物 的影响 ，造成 产
素量 ，人为诱导 也没有真菌形成抗性 的证据 。因此 纳 他霉 素是 一种 高效 、安 全的新 型生 物防 腐剂 。 ３ 纳他 霉素 与其他 常用防腐剂 的比较 乳酸链球 菌素 （ ｓｎ）是 由 Ｎ血清型 的某些 Ｎｉｉ
乳 酸链 球 菌在 代谢 过程 中合 成和 分泌 的 小肽 。在 自然状态下有 ＮｉｉＡ 和 Ｎ ｓｎ ｓ ｎ ｉｉ Ｂ两种形式。当同浓 度时后者的抑 菌能力要 比前者 强。Ｎｉｉ 是 一种 白 ｓＩ ＂ １
关键词 ：纳他 霉素 ；特 性 ；生物 防腐 ；肉制 品
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品腐 败变质 ，给 肉制品加工企 业造 成 巨大的 经济损 失 。据统计 ，全世界约 １ ％～２ ％ 的食品损失源于 ０ ０
等 物 质渗 出 ，从 而 抑制 和杀 灭 真菌 。细菌 的细 胞
壁 、细胞膜膜不存在 类甾醇 化物 。因而 ，纳 他霉素
对 细菌 没有 作用 。
各种腐 败而被废弃 。被微生物污 染的食 品，不但使