生物食品防腐剂——那他霉素
食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题
第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 以下属于天然防腐剂的是( )A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。
焦磷酸钠通用名称功能分类用量和使用范围
公开征求意见内容二、通用名称、功能分类、使用范围和使用量2.通用名称、功能分类，用量和使用范围2.1 名称通用名称：纳他霉素英文名：NatamycinCNS号：17.030INS号：235功能分类：防腐剂2.2 目前纳他霉素的使用范围及使用量国标GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定了那他霉素作为防腐剂，适用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等，最大使用量0.3g/kg，残留量＜10mg/kg。
拟申请扩大食品添加剂纳他霉素使用范围。
注：我公司进行本申请的目的不是将纳他霉素用于淀粉糖成品，作为防腐剂延长保质期。
而是申请将纳他霉素作为助剂，用于淀粉糖的生产过程中，仅仅在结晶工段对糖液进行抑菌，并在后续过程去除。
所以本公司生产的淀粉糖成品中的纳他霉素残留量为“未检出”。
三、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.1 食品添加剂纳他霉素的功能类别及作用机理纳他霉素作为一种微生物防腐剂以它安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注，在美国、联合国粮农组织及世界卫生组织已广泛应用多年。
1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可以用作食品防腐剂。
1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂。
国标GB2760规定了那他霉素的适用范围和用量：乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等。
作用机理：纳他霉素依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素-甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜的结构。
大环内脂的亲水部分(多醇部分)在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性，进而引起菌内氨基酸，电解质等物质渗出，菌体死亡。
当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。
3.2 纳他霉素在淀粉糖生产过程中使用的必要性在葡萄糖的生产过程中，结晶工序是关键的步骤之一。
在卧式结晶罐中，浓糖液通过物理降温方式结晶，温度从45℃逐渐降低到30℃，结晶周期约为50小时。
纳他霉素及其在腌腊肉制品加工中的应用
１ 概 况
毒素 ，其 中一些霉菌毒素有致癌性 。这些物质是 由 菌 体分 泌并 扩 散 到 食 物 中 的 ，尽 管小 心 清 洁 食 物 表 面 可 以 除 掉 霉 菌 ，但 是 不 能 除 去 其 中 的霉 菌 毒 素 ， 因此有 效 地 防止 霉 菌 的 繁殖 是 绝 对 必 要 的 。在 这 方 面使 用纳他 霉 素作 为有效 的抗 菌素 显得 十分重 要 。 纳 他 霉 素 —— Ｎ ｔｍ ｃ ，也 称 Ｐｍａｉｃ ａ ｖｉ ａ ｎ ｉ ｒ ｉ 霉 ｎ ｎ游 素 ，有 效 成 分 占 ５ ％。它很 少 的量 就 能 很 强 地 抑 制 ０ 所 有 食 品 中使食 品变 坏 的霉菌 。 对真菌类微生物的抑制性见表 １ 。
ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓ ．６ １ ９ ４ （ ． １．１ ５ ｏ：１ ． ９ｊｓ １７ － ６ ６ Ｘ） ０ ２１． ３ ９ ｉｎ ２ ０
Ｎａ ａ ｃｎ ａ ｄ ＩｓＵｓｎ ｔｏ １ Ｐ ｅ ｅ ｖ ｄ Ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃｓ ｔｍｙ ｉ ｎ ｔ ｉ ｇ Ｍｅｈ ｄ ｉ ｒ ｓ ｒｅ ａ ｏ ｕ ｔ １ Ｐ
表 １ 对 真 菌 类 微 生 物 的 抑 制性 ／ ｇ ｋ ｍ ・ｇ
霉称 薷 菌 名
薛 氏曲霉菌
棒 曲霉菌 黄 曲霉菌 马达加斯加黄 曲霉菌 雷米港黄 曲霉菌 巢 曲霉菌 黑 曲霉菌
霉称 嚣 菌 名
球壳菌生镰孢菌
大毛霉菌 黄青霉菌 指状青霉菌 冰岛青霉菌 特异青霉菌 斑点变种霉菌
Ｓ ＯＮＧ ｈ ｎ － ｉｎ Ｚ ｏ ｇ ｘａ ｇ
（ ＆ Ｄ Ｃ ｎｅ， ｕｎ ｎＴ ｎ ｒｎｈ ｎＰ ｅｅｖ ｄＭｅ ｔ ｒｄ ｃ ｏ，Ｌ Ｄ，Ｔ ｎ ｒｎ ｈ ｎ Ｇ ｏ ｐ Ｒ ｅ ｔ Ｈ ’ ａ ｇｅ ｓ ｅ ｒｓｒｅ ａ Ｐ ｏ ｕ ｔ Ｃ ． Ｔ ｒ ａ ｓ ａ ｇ ｓｅ ｒｕ ， ｅ Ｚ ｕｈｕ ｈ ｚ ｏ ，Ｈ ａ １ ０ ２ ｈｎ ） ｕ ｎ４ ２ ０ ，Ｃ ｉａ ｎ
纳他霉素和谷胱甘肽项目简介
1. 纳他霉素项目：纳他霉素是由纳他链霉菌生成的多烯类抗生素。
具有与制霉菌素相同的抗菌活性，并具有抗毛滴虫的作用。
纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母具有抗性，是一种广谱的抗霉菌、酵母菌、某些原生动物和某些藻类的多烯大环内醋类抗生素，对真菌饱子也有一定的抑制效果。
纳他霉素无毒，并且不致突变、不致癌、不致畸、不致敏。
纳他霉素很难被消化道吸收，由于其难溶于水和油脂，大部分摄入的纳他霉素会随粪便排出。
2.应用前景目前纳他霉素已被用于医疗(外用治疗真菌引起的眼角膜炎等)、食品、饲料、粮储之中，特别是在食品原料保鲜、成品防腐方面的应用显示了良好的前景。
目前，荷兰、比利时、法国、西班牙、意大利、瑞典等国家都允许纳他霉素用于干酪和硬香肠的防腐，荷兰还批准纳他霉素用于苹果和梨的防腐。
在中国，纳他霉素被批准用于干酪、肉制品、月饼、糕点、果汁原浆以及易发霉食品加工器皿的表面，一般采用200- 300mg/kg 悬浮液浸泡或喷洒，残留量不超过1Omg/kg。
纳他霉素也被批准添加到发酵酒、酸奶和色拉酱中，限量为1Omg/kg(食品添加剂使用卫生标准:GB2760-96, 17.0,防腐剂)。
纳他霉素主要用于食品的保鲜，防止霉菌、酵母菌引起的腐败。
国际上FDA和欧盟已经批准用于奶酪和肉制品领域，我国已批准将纳他霉素用于果汁、月饼、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、加工器皿表面，国内食品企业已逐渐开始接纳生物食品防腐剂纳他霉素的使用。
从应用领域来看，据报道每年有20%以上的粮食及食品因腐败变质而造成巨大的浪费和经济损失。
每年我国粮食霉变损失约占全国总产量的7-12%。
1996年行业内部数据统计，因霉腐而造成的经济损失达5.6亿元，为同期火灾损失的23倍。
变质食品还会危及人们的身体健康。
因食品变质导致食物中毒的事件时有发生，所以，食品的防腐、保鲜、是食品加工、流通、贮存过程中的重要措施之一。
在这种严峻形势下，防腐剂工业开始蓬勃发展起来。
那他霉素说明书
纳他霉素（Natamycin）产品简介也称游链霉素（Pimaricin），是一种重要的多烯类抗菌素，可以由Streptomyces natalensis 和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成的。
该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。
与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。
除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。
目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。
=Vx)美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS产品之列。
我国1996年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名称为霉克（NatamaxinTM）。
美国CFR编码：21CFR172.155，其中对纳他霉素的DAI值是0.3mg／kg，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定，食物中最大残留量是10mg／kg，而纳他霉素在实际应用中的使用量为10-6数量级。
2b因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。
w1. 纳他霉素的性质Y?p61．1 理化性质:2?s.纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。
微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。
在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。
纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。
纳他霉素概述
第一章纳他霉素概述纳他霉素早在1955年被Struyk等人发现，他们从南非纳他州的土壤中分离到的纳塔尔链霉菌（Streptomyces natalensis）培养液中分离出了一种新的抗真菌物质，当时称为Pimaricin （匹马菌素）；4年后美国人Burns等从土壤中分离到了一株恰塔努加链霉菌Streptomyces chattanoogensis，并从其培养物中分离到了Tennecetin（田纳西菌素）。
此后的研究证明匹马菌素和田纳西菌素为同一物质，并被世界卫生组织WHO统一命名为纳他霉素（Natamycin）。
第一节纳他霉素的性质一、纳他霉素的分子结构纳他霉素为四烯大环内酯，四烯系统呈全顺式，内酯环上C9－C13部位为半缩醛结构，含有一个由糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖（Mycosamine）。
其化学结构式如图1-1所示。
纳他霉素是两性物质，分子中含有一个碱性基团和一个酸性基团，其电离常数pKa值分别为8.35和4.6，等电点为6.5，熔点为280℃。
纳他霉素存在两种构型：烯醇式和酮式，这就使得其难溶于多种溶剂。
图1-1 纳他霉素的分子结构二、纳他霉素的理化性质纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌物质，呈白色或乳白色结晶粉末，含3个结晶水，几乎无臭无味。
分子式为C33H47NO13，分子量为665.75。
纳他霉素的紫外光谱如图1-2所显示，分别在290nm、303nm、318nm处有强吸收峰，280nm处有峰肩，220nm处有宽峰。
由于纳他霉素含有四烯环，因此在280～320nm之间出现吸收峰，而在220nm的最大吸收是由于纳他霉素含有发色团。
纳他霉素的四烯发色团给分子一种高不饱和特性，可与溴和含活性氧的化合物如高锰酸钾、高硫酸盐及过氧化物相互作用；另一方面，它以环氧族形式保持弱氧化性，纳他霉素在冰醋酸中用热的碘化物处理后会析出碘。
纳他霉素酸解可以释放出海藻糖氨，内酯可以通过图1-2 纳他霉素的紫外光谱碱水解作用皂化。
那他霉素应用实例
【那他霉素应用实例】一、肉制品：将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。
采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg／cm2纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。
以0.05％~ 0.2％(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。
烤肉、烤鸭等烤制品、泡爪、鱼干制品，亦可通过喷洒0.05％~0.1％(w/v)浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。
在肉制品中使用200mg/kg的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2安全而有效的防腐水平。
干的咸香肠纳他霉素的最大允许量是1mg/ cm2，渗透深度不超过5mm。
对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05%~0.2%。
二、烘焙食品：1、广式月饼:月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。
纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。
使用时一般采用喷洒法:将纳他霉素产品配制成0.02％～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。
对广式月饼中的生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin 悬浮液中约2分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。
2、面包糕点：将500ppm~2000ppm纳他霉素溶液(用酒精作为溶剂：使用75%以上的食用酒精效果最佳、也就是1千克酒精里面添加纳他霉素1至4克)喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。
三、在饮料上的应用纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会对果汁风味有任何影响。
由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。
基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。
本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。
1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。
纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。
纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。
纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。
由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。
在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。
纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。
纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。
李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。
张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。
乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。
乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。
常用防腐剂的种类
常用防腐剂的品种有哪些？防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂2 大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等[1]。
一化学类食品防腐剂目前，我国市场上应用的大多数是化学防腐剂，常用的主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等。
1.1 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐是目前我国食品加工业中最常用的防腐剂之一，主要用于饮料等液体食品（如：汽水、果汁、酱油、罐头、酒类等）的防腐。
苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2。
苯甲酸为一元芳香羧酸。
苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。
进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱性物质，并能抑制细胞呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到对食品的防腐作用。
苯甲酸在偏酸性的环境中具有广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱，防腐的最适pH 值为2.5～4.0。
因苯甲酸难溶于水，实际应用中常以苯甲酸钠代替之。
苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。
苯甲酸及其钠盐是比较安全的食品化学防腐剂，按食品添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒副作用。
1.2 山梨酸及其钾盐山梨酸为2，4－己二烯酸，亦称花楸酸，分子式C6H8O2。
山梨酸（山梨酸钾）是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。
山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。
此外山梨酸还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜能量传递的功能，抑制微生物的增殖，从而达到防腐的目的。
《食品添加剂》第二章 防腐剂
中草药煎剂 含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。主要有香精油、 高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
吸附型保鲜剂
应用 较适宜酸性食品使用， 使用范围和最大使用量（g/kg）如:乳制品、肉制品水产制
品0.5，方便粮食制品0.25，调味品0.2。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
二、那他霉素 也称游链霉素、霉克（Natamax）。
性状 无味白色粉末。微溶于水，pH<3或>9溶解度增高，两性特 性。对紫外线敏感。具一定抗热能力，稳定性还受氧化剂及重金 属影响。
性能 广谱、高效。 毒性 ADI 0-15mg/kg，完全无毒。 应用
使用范围和最大使用量（g/kg）如:复合调味料 10.0，糕点4.0，熟肉制品3.0，原粮1.0。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
七、单辛酸甘油酯 性状 辛酸与甘油酯化而得，浅黄色粘液或乳白色塑 性固体，无嗅，略苦，不溶于水。 性能 广谱、高效，抑制革兰氏菌、霉菌、酵母。 毒性 人体内可降解，ADI 无需规定。 应用 使用范围和最大使用量（g/kg）如:生面制品、 糕点、焙烤食品馅料1.0，肉类灌肠0.5。 另可作乳化剂
性状：丙酸为无色透明油状液体，淡臭味，溶于水、乙醇， CH3-CH2-COOH 丙酸钠为白色结晶粉末，淡臭味，易溶于水、乙醇， CH3-CH2-COONa 丙酸钙为白色结晶粉末，无臭味，溶于水、不溶于乙醇， CH3-CH2-COOCa
性能：防霉菌，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。 在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小， 但它能降低化学膨松剂的作用。
纳他霉素简介
纳他霉素的推介说明1.天然防腐剂替代化学防腐剂是食品工业发展的一个必然趋势。
随着人们对食品安全意识的增强和提高，食品行业日趋规范，食品中防腐保鲜剂必然将向天然、绿色的方向发展，这是食品工业发展的一个必然趋势，天然防腐保鲜剂将逐步替代现在使用的多种化学防腐剂。
2.使用更安全、保鲜更持久。
纳他霉素(Natamycin)，又称匹马菌素或游霉素，CAS：7681-93-8，是目前国际上唯一获得批准的一种高效、广谱、安全的抗真菌生物食品防腐剂，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生长。
它很少的量就能抑制致使食品腐败的霉菌和酵母菌，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。
产品安全、可靠，又不影响产品风味。
至今已有60多个国家批准应用，广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品等。
纳他霉素符合我国最新颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），被批准用于干酪、肉制品（酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类）、糕点表面、果疏汁（浆）、蛋黄酱、沙拉酱、发酵酒等领域。
可以满足人们对健康食品、安全食品的需求。
3.降低产品返货率，提高产品附加值。
在食品中添加纳他霉素，可以抑制食品中霉菌和酵母菌的滋生和繁殖，有效延长产品保质期。
这就大大降低了产品的返货率，降低了企业的返货成本，从而减少了企业总的运营成本。
纳他霉素属于高新技术产品，高新技术在食品行业的应用目的是：改善食品的色、香、味，使其更附合消费者的需求。
纳他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物，故对产品的色泽、口感及气味无任何影响，对解决上述问题有极强的针对性，能有效提高产品的科技含量，增加产品的附加值。
总之，随着我国食品工业的发展和人们综合素质的提高，我们的政府和社会也正在呼吁食品的安全和健康，纳他霉素作为一种无毒、无任何副作用的天然食品防腐剂，迎合了人们的需求，必将会得到更广泛的使用。
【使用方法】1.直接添加：此法可应用于酸奶、鲜奶等液体食品或一般膏状或混合食品（如各种酱料、馅料等）。
纳他霉素使用释疑
纳他霉素使用释疑纳他霉素使用释疑纳他霉素是一种微生物代谢产物，是国家目前批准使用的三种天然防腐剂之一，又称匹马霉素或游霉素，由纳塔尔链霉菌发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂，以它安全、天然特点而受到关注。
其抑真菌效果比山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠强。
纳他霉素抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物结合，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡。
但由于细菌的细胞壁及细胞膜不存在类甾醇化合物，所以纳他霉素对细菌和病毒不起作用，只对真菌产生抑制。
纳他霉素安全、可靠，且不影响产品风味，被广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱等食品中。
但也因它属天然产品，其活性的稳定性易受紫外线、pH 值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响。
所以，产品应该避免与氧化剂及硫氢化合物等接触，否则容易失效。
拜晴小编建议您，纳他霉素应密封、避光、阴凉处存放，夏天最好放于冰箱冷藏，一旦开封请尽快用完，避免产品失去活性。
纳他霉素微溶于水，难溶于大部分有机溶剂，国标规定用于食品的表面防腐。
在烘焙产品中，根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），纳他霉素允许用于糕点中，并只能在产品表面进行喷洒。
拜晴小编提醒您，用于面包是超范围添加哦。
国家监管部门在新《食品安全法》实施以来，不断加强对食品中纳他霉素的抽查力度，尤其在烘焙产品中，频频发现纳他霉素超量及超范围添加，目前已逐渐纳入强检项目！纳他霉素用于糕点的表面处理，是一种辅助的防腐手段，通常有以下几点问题：1. 酒精的有效杀菌浓度，拜晴小编提醒您，95%浓度的酒精杀菌效果没有70~80%好，所以高浓度酒精使用前要进行兑水。
2. 纳他霉素其溶解度极低，只能形成悬浮液，放置容易造成沉淀分层，导致产品表面喷洒不均匀易造成纳他霉素超标，它也容易堵塞酒精喷头，使用起来不方便。
3. 喷头喷出来的效果最好达到雾化、均匀。
但由于喷头灵敏度的差别，容易出现有些有喷到，有些喷多、有些喷不到的状况。
纳他霉素怎么使用
很多人可能不是很了解，我们日常生活中购买的许多食物中都含有一定量的防腐剂，例如使用比较广泛的纳他霉素就能起到很好的防腐效果。
这种生物制剂的使用方法也是许多生产企业和消费者需要了解的。
究竟在食品中怎么使用纳他霉素才能使其发挥更好的防腐效果，我们来根据不同的食物介绍一下具体的使用方法：①干酪和再制干酪及其类似品纳他霉素在奶酪中应用最为广泛，可以归类出三种方法：1.把0.05%—0.1%纳他霉素喷于乳酪制品的表面;2.把盐渍后的乳酪在0.05%—0.1%浓度悬浮液中浸泡2—4分钟;3.把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。
②月饼采用喷洒法：待烘烤好的月饼冷却至不烫手时，将纳他霉素配成水/酒精悬浮液，喷洒在月饼表面。
使用0.4g/kg纳他霉素和8g/kg山梨酸钾处理喷洒处理月饼，残留量分别为4.18mg/kg和83.6mg/kg，防腐效果较佳。
③肉灌肠类采用浸泡法：将0.5g纳他霉素添加到1kg水中，配成0.05%的纳他霉素悬浊液。
然后将肠衣浸泡在其中3—5小时后，再进行灌装。
采用喷洒法，在灌肠表面喷洒0.05%—0.1%的纳他霉素悬浊液，能有效防止灌肠表面长霉。
④糕点采用喷洒法：将1g纳他霉素添加到1kg 75%乙醇中，配成0.1%的纳他霉素酒精悬浮液，均匀喷洒在焙烤好的糕点表面，冷却后充氮气包装。
⑤沙拉酱直接加入：沙拉酱是半固体，脂肪含量高，入夏后常有霉变发生。
实验表明，加入10ppm(0.001%)纳他霉素，可有效抑制霉菌。
考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。
⑥酱油、醋直接加入：在酱油、醋中添加15ppm(0.0015%)的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。
考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。
⑦熏烤肉制品采用喷洒法：在熏烤肉表面喷洒0.05%—0.1%浓度纳他霉素悬浮液，可延长产品的货架期。
⑧果汁、发酵酒直接加入：10℃存放的浓缩橙汁，10ppm(0.001%)纳他霉素即可抑制其中的酵母生长;存放在室温下，则需20ppm(0.002%)纳他霉素才有抑菌作用。
食品中纳他霉素使用注意事项的讨论
1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可以作为食品防腐剂使用。
1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂使用。
目前纳他霉素作为已批准的3种微生物防腐剂之一，以安全、天然、健康的特点而受到人们的关注。
1 纳他霉素的性质纳他霉素是一种广谱、天然、安全与高效的霉菌及酵母菌等丝状真菌的抑制剂，它可以抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。
纳他霉素的作用机理是通过与真菌细胞膜中麦角甾醇以及其他甾醇基团的结合，抑制麦角甾醇的生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡[1]。
纳他霉素微溶于水，室温下水中溶解度为30～100 mg/L[2]。
难溶于大部分有机溶剂，室温下乙醇中的溶解度为100 mg/L，甲醇中溶解度为 3 000 mg/L[3]。
pH低于3或高于9时，其溶解度会有所提高，但会降低纳他霉素的稳定性[4]，pH在3～9时非常稳定[5]。
光照可以使纳他霉素分解，失去四稀结构；如果与过氧化氢、漂白粉等氧化物接触，抑菌性会明显下降；另外一些重金属离子铁、镍、铅等也可以使纳他霉素氧化失活[6]。
由纳他霉素的抑菌机理可知，由于细菌没有细胞膜结构中没有麦角甾醇，因此不能应用纳他霉素来抑制细菌；鉴于纳他霉素在水中的溶解性较低，在使用时一般选用表面喷涂，或者表面浸泡的方式。
为增大纳他霉素的溶解度，也可以将其溶解于75%的乙醇中进行喷涂或浸泡；使用纳他霉素时应注意控制产品的pH值范围（3～9），超出纳他霉素稳定pH值范围时，纳他霉素会失效，不能起到防腐作用；产品应使用塑料包装，避免使用金属包装物；产品应明示存储条件为避光，以防止光照使纳他霉素失活。
2 纳他霉素使用范围GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用指南》中规定了纳他霉素可用于干酪和再制干酪及其类似品、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、蛋黄酱和沙拉酱、果菜汁和发酵酒11类食品中。
纳他霉素在食品中作用
纳他霉素即一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生，且对人体无害，很难被人体消化道吸收，因此，现主要用于食品的表面防腐，那除此以外，在食品中还有哪些作用呢，下边一起来看看吧。
1)、延长食品的保质期，防止酵母和霉菌|起的变质;
2)、减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本;
3)、满足消费者对天然食品的要求;
4)、不改变食品的风味
5)、低剂量、高效率;
6)、抗菌作用时间长。
7)、限制霉菌毒素的形成。
以上就是在食品中纳他霉素在食品中有关作用的介绍，希望对大家有所帮助，同时，如有不清楚的可咨询深圳安泰食品添加剂有限公司，该公司是一家专业生产销售集一体的添加剂公司，不仅产品质优价廉，性价比高，且拥有完善的售后服务，因此，现深受客户的好评。
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信息
中国食品报/2002年/05月/31日/第A03版/
生物食品防腐剂———那他霉素
在食品的生产和销售过程中,霉菌、酵母、丝状真菌的污染危害极大,特别是一些食品污染真菌后产生的真菌毒素(如黄曲霉毒素,赭曲毒素,青霉酸等)具有强烈的致癌性,给人类健康造成极大伤害。
那他霉素属于生物抑菌剂,与化学合成抑菌剂相比,能更有效地抑制和杀死霉菌、酵母、丝状真菌,从而降低强致癌真菌毒素对人类的危害,同时延长食品货架期,减少浪费。
目前全世界有三十多个国家将Natamycin用于乳制品、肉制品、果汁饮料、糕点和葡萄酒等食品饮料的生产和保藏之中。
1997年3月28日,我国卫生部批准那他霉素作为食品防腐剂在我国使用,使用范围为:乳酪、肉制品、广式月饼和糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等。
那他霉素是一种广谱抗真菌的食品工业使用的天然生物防腐剂。
国内生物食品防腐剂的研究只局限在抗革兰氏阳性细菌的Nisin的研究,抑制霉菌、酵母、丝状真菌生物食品防腐剂的研究国内尚属空白。
该产品对霉菌、酵母、及丝状真菌有极强的抑制或杀灭作用,可为我国在食品用生物抗真菌剂研究方面开辟一新领域。
那他霉素在食品工业的应用潜力极大,那他霉素作为食品添加剂基于以下4个原因:(1)非常低的口服毒性;(2)没有证实通过肠道吸收;(3)没有发现过敏性;(4)从来没有碰到交叉抗性。
此外,那他霉素用量小,一般使用10～20ppm就能起到极好的抑菌效果,和化学防腐剂山梨酸钾相比,那他霉素对霉菌和酵母的抑制功效是后者的100～200倍,所以,那他霉素作为食品添加剂不会对食品的结构和风味产生不利影响。
而且,那他霉素在p H值3～9时活性最佳,几乎适用于各种食品和饮料。
鉴于具有以上特性,那他霉素目前已被用于医疗(外用治疗真菌引起的眼角膜炎等)、食品、饲料、粮储之中,特别是在食品原料保鲜、成品防腐方面的应用显示了良好的前景。
那他霉素在食品工业中有着极大的应用潜力。
例如,那他霉素在干酪制品生产中,可以用来浸泡薄片状、方状或车轮状干酪,或喷于干酪制品的表面,或作为乳化剂包覆于干酪制品上面;在肉制品生产中,可采用4μg/cm3的那他霉素溶液浸泡或喷洒肉类食品;在烘焙食品生产中,可采用喷洒月饼皮、四周及底部,或悬浮液喷洒蛋糕、面包表面;在饮料生产中,添加于葡萄汁中,防止因酵母污染而导致的果汁发酵;在葡萄酒发酵中用于终止酵母发酵,控制葡萄酒的发酵度;在果汁生产中,用于苹果汁、橙汁防霉等;在水果方面的应用,包括一般水果如苹果、梨、柑橘等,软质水果如草莓、树莓、李子等,用悬浮液浸泡防腐;在其他方面的应用还包括人造奶油、水果糖浆、果浆、果冻、腌泡制品、鱼、禽、肉等食品的防霉。
北京东方兴企食品工业技术有限公司可向各食品企业提供那他霉素产品。
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