生物食品防腐剂——那他霉素

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信息

中国食品报/2002年/05月/31日/第A03版/

生物食品防腐剂———那他霉素

在食品的生产和销售过程中,霉菌、酵母、丝状真菌的污染危害极大,特别是一些食品污染真菌后产生的真菌毒素(如黄曲霉毒素,赭曲毒素,青霉酸等)具有强烈的致癌性,给人类健康造成极大伤害。

那他霉素属于生物抑菌剂,与化学合成抑菌剂相比,能更有效地抑制和杀死霉菌、酵母、丝状真菌,从而降低强致癌真菌毒素对人类的危害,同时延长食品货架期,减少浪费。目前全世界有三十多个国家将Natamycin用于乳制品、肉制品、果汁饮料、糕点和葡萄酒等食品饮料的生产和保藏之中。1997年3月28日,我国卫生部批准那他霉素作为食品防腐剂在我国使用,使用范围为:乳酪、肉制品、广式月饼和糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等。

那他霉素是一种广谱抗真菌的食品工业使用的天然生物防腐剂。国内生物食品防腐剂的研究只局限在抗革兰氏阳性细菌的Nisin的研究,抑制霉菌、酵母、丝状真菌生物食品防腐剂的研究国内尚属空白。该产品对霉菌、酵母、及丝状真菌有极强的抑制或杀灭作用,可为我国在食品用生物抗真菌剂研究方面开辟一新领域。那他霉素在食品工业的应用潜力极大,那他霉素作为食品添加剂基于以下4个原因:(1)非常低的口服毒性;(2)没有证实通过肠道吸收;(3)没有发现过敏性;(4)从来没有碰到交叉抗性。此外,那他霉素用量小,一般使用10～20ppm就能起到极好的抑菌效果,和化学防腐剂山梨酸钾相比,那他霉素对霉菌和酵母的抑制功效是后者的100～200倍,所以,那他霉素作为食品添加剂不会对食品的结构和风味产生不利影响。而且,那他霉素在p H值3～9时活性最佳,几乎适用于各种食品和饮料。鉴于具有以上特性,那他霉素目前已被用于医疗(外用治疗真菌引起的眼角膜炎等)、食品、饲料、粮储之中,特别是在食品原料保鲜、成品防腐方面的应用显示了良好的前景。那他霉素在食品工业中有着极大的应用潜力。

例如,那他霉素在干酪制品生产中,可以用来浸泡薄片状、方状或车轮状干酪,或喷于干酪制品的表面,或作为乳化剂包覆于干酪制品上面;在肉制品生产中,可采用4μg/cm3的那他霉素溶液浸泡或喷洒肉类食品;在烘焙食品生产中,可采用喷洒月饼皮、四周及底部,或悬浮液喷洒蛋糕、面包表面;在饮料生产中,添加于葡萄汁中,防止因酵母污染而导致的果汁发酵;在葡萄酒发酵中用于终止酵母发酵,控制葡萄酒的发酵度;在果汁生产中,用于苹果汁、橙汁防霉等;在水果方面的应用,包括一般水果如苹果、梨、柑橘等,软质水果如草莓、树莓、李子等,用悬浮液浸泡防腐;在其他方面的应用还包括人造奶油、水果糖浆、果浆、果冻、腌泡制品、鱼、禽、肉等食品的防霉。北京东方兴企食品工业技术有限公司可向各食品企业提供那他霉素产品

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