天然生物食品防腐剂的研究进展
学年论文-天然食品防腐剂的研究进展
摘要：从天然食品防腐剂的概念和分类出发，介绍它的特性和作用机理，从而体现天然食品防腐剂相对于人工合成的食品防腐剂所具备的优势。
随着人们对天然食品防腐剂的日益关注，天然食品防腐剂拥有很好的发展前景，在不久的将来定会取代那些具有毒副作用的人工合成的防腐剂。
关键词：概念；分类；特性；作用机理；发展前景0 引言食品防腐剂是食品工业中不可缺少的食品添加剂，根据其来源的不同，可分为人工合成和天然食品防腐剂两类。
由于人工合成的食品防腐剂成本低，而天然食品防腐剂成本高。
因此，长期以来在食品工业生产中以山梨酸钾、苯甲酸钠为主要的人工合成食品防腐剂一直占主导地位，而天然食品防腐剂却未能得到广泛应用。
如今，随着人们生活水平的提高和科技的发展，加上合成食品防腐剂其不可忽略的毒副作用，人们越来越注重天然的食品防腐剂[1]。
1 天然食品防腐剂的概念天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质。
它以资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广等优点在食品工业上越来越引起关注和重视。
2 天然食品防腐剂的分类天然食品防腐剂根据其来源可以分为3种类型：(1)动物源天然防腐剂，指从与动物相关的物质中提取得到的防腐剂，如溶菌酶、昆虫抗菌肽、蜂胶、鱼精蛋白等；(2)植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内，通过人工修饰、分解、蒸馏等方法制得的具有防腐作用产品，如果胶分解物、香料提取物、茶多酚、海藻提取物等;(3)微生物源天然防腐剂，指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质，是近年来食品防腐剂开发的一个热点，如乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等[2]。
天然食品防腐剂主要的抑菌或杀菌机理: (1)使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖; (2)破坏或损伤细胞壁，干扰细胞壁合成，致使胞内物质外泄，影响与细胞膜有关的呼吸链电子传递系统，从而抑制微生物的生命活动;(3)作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等;(4)作用于微生物体内的酶系统，抑制酶的活性，干扰其正常代谢[3]。
天然防腐剂的应用研究进展
天然防腐剂的应用研究进展随着人们对食品安全和营养需求的度不断提高，天然防腐剂逐渐成为了食品科学领域的研究热点。
天然防腐剂是指从天然资源中提取或利用微生物发酵产生的具有防腐作用的物质，相较于化学防腐剂，天然防腐剂具有更加安全、有效的优点。
本文将就天然防腐剂的重要性和应用研究进展进行综述。
化学防腐剂虽然具有较好的防腐效果，但长期食用可能对人体产生副作用，甚至诱发癌症。
因此，寻找安全、有效的天然防腐剂成为了食品科学领域的当务之急。
随着消费者对食品安全和健康的度提高，食品企业也在积极寻找更安全的替代品，以提升产品的品质和竞争力。
目前，天然防腐剂的研究主要集中在植物源和微生物源两个方面。
植物源天然防腐剂主要包括香辛料、有机酸、酚类等物质，而微生物源天然防腐剂则是通过微生物发酵产生的抗菌物质。
植物源天然防腐剂中，香辛料是最常用的防腐剂之一，如生姜、大蒜、丁香等。
这些物质具有较强的抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生长。
有机酸如柠檬酸、醋酸等也具有较好的防腐效果，其作用机制是通过降低食品pH值，抑制微生物的生长繁殖。
一些酚类物质如茶多酚、蜂胶等也具有较好的抗菌活性。
微生物源天然防腐剂的研究主要集中在乳酸菌、霉菌等微生物的发酵产物上。
这些微生物的发酵产物具有较强的抗菌活性，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。
这些物质的作用机制主要是通过破坏微生物的细胞壁和细胞膜，导致微生物死亡或抑制其生长。
然而，天然防腐剂的研究和应用也存在一些问题。
一些天然防腐剂的提取和纯化过程较为复杂，导致成本较高，难以大规模应用。
一些天然防腐剂的抗菌谱较窄，仅对某几种微生物有效，对于其他微生物效果不佳。
一些天然防腐剂的稳定性较差，在加工和贮藏过程中易失去活性。
随着人们对食品安全和健康的度不断提高，以及食品工业的快速发展，天然防腐剂的应用前景十分广阔。
未来，天然防腐剂的研究将更加深入，更多高效、稳定、低成本的天然防腐剂将被开发出来。
对于植物源天然防腐剂，研究方向主要是寻找新的抗菌物质和优化提取工艺，以提高其抗菌效果和稳定性。
食品中天然防腐剂的研究进展
食品中天然防腐剂的研究进展目录一、内容描述 (2)1.1 研究背景与意义 (2)1.2 国内外研究现状 (3)二、食品中天然防腐剂的种类与特点 (4)2.1 食用菌类天然防腐剂 (5)2.1.1 菌种选育与优化 (6)2.1.2 子实体的提取与纯化 (8)2.1.3 生物活性评价与应用 (9)2.2 植物源天然防腐剂 (10)2.2.1 中药提取物 (11)2.2.2 植物精油 (13)2.2.3 植物提取物的应用与挑战 (14)2.3 微生物源天然防腐剂 (15)三、食品中天然防腐剂的抑菌机理研究 (16)3.1 化学成分与抑菌作用 (17)3.2 信号传导与抑菌机制 (18)3.3 机理研究方法与应用 (20)四、天然防腐剂的复配与增效研究 (21)4.1 复配防腐剂的抑菌效果 (22)4.2 复配防腐剂的协同效应 (23)4.3 复配防腐剂的稳定性与安全性 (25)五、食品中天然防腐剂的稳定性研究 (26)5.1 温度对天然防腐剂稳定性的影响 (27)5.2 pH值对天然防腐剂稳定性的影响 (28)5.3 光照对天然防腐剂稳定性的影响 (29)六、食品中天然防腐剂的毒理学研究与安全性评价 (30)6.1 急性毒性试验 (31)6.2 亚慢性毒性试验 (32)6.3 致癌性评估 (33)6.4 致畸性评估 (35)七、天然防腐剂在实际食品中的应用案例分析 (35)八、展望与挑战 (37)8.1 天然防腐剂的发展趋势 (38)8.2 存在的问题与挑战 (40)8.3 未来研究方向与展望 (40)一、内容描述随着人们生活水平的提高，对食品安全和食品保质期的要求也越来越高。
为了满足这一需求，科学家们一直在研究和开发新型的天然防腐剂，以延长食品的保质期并减少对人体健康的潜在风险。
本文档将详细介绍食品中天然防腐剂的研究进展，包括其来源、种类、作用机制、应用领域以及未来的发展趋势等方面。
通过对这些方面的深入探讨，我们可以更好地了解天然防腐剂在食品工业中的应用价值，为今后的研究和实践提供有益的参考。
聚赖氨酸的研究进展
聚赖氨酸的研究进展食品的腐败变质主要是指由于微生物的作用而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化，它直接影响食品的品质和消费者的健康。
全世界每年约有10％～20％的农副产品、水产品、果蔬会腐败变质，经济损失巨大。
如何防止食品的腐败变质越来越引起人们的重视，有关食品防腐剂的研究也日趋完善。
目前使用的防腐剂品种很多，美国有50多种，日本有43种，中国香港特区27种，主要为丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、以及新型生物防腐剂聚赖氨酸、鱼精蛋白、乳酸、链球菌素等。
我国允许使用的约18种，主要品种有：苯甲酸钠、山梨酸及其钾盐、丙酸钙等，生物防腐剂的开发和应用尚处于起步阶段。
苯甲酸系列、山梨酸系列、丙酸盐等这些防腐剂均为化学合成的防腐剂，对人体健康有一定影响。
随着人们生活水平的日益提高，迫切需要更安全的防腐剂。
日本开始使用聚赖氨酸、Nisin等以微生物发酵法生产的天然防腐剂替代传统的化学合成的防腐剂。
作为新型的天然防腐剂，ε-聚赖氨酸已于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂。
迄今为止，ε-聚赖氨酸的微生物发酵在日本已实现工业化，年产千吨ε-聚赖氨酸的现代化工业装置已建成投产。
但该技术在国内还处于实验室阶段，ε-聚赖氨酸生物防腐剂的开发和生产还处于起步阶段，如果能重点扶持这一技术，将会在未来几年创造出可观的经济效益。
1聚赖氨酸的性质1977年日本学者S．Shima和H．Sakai在从微生物中筛选Dragendo~Positive(简写为DP)物质的过程中，发现一株放线菌No．346能产生大量而稳定的DP物质，通过对酸水解产物的分析及结构分析，证实该DP物质是一种含有25—30个赖氨酸残基的同型单体聚合物，称为ε-多聚赖氨酸(8一 PL)。
研究证明由于ε-PL比α-PL有更强的抑菌活性，而且仅一多聚赖氨酸有一定毒性，目前在国际市场上ε-多聚赖氨酸作为食品防腐剂已经取代了α-多聚赖氨酸。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究天然防腐剂是指从天然植物或动物中提取的具有抑制微生物活性的物质，在肉制品保鲜中的应用正受到越来越多的关注。
传统的食品防腐剂多是化学合成物质，可能会对人体健康产生一定的风险。
而天然防腐剂则具有相对较低的风险，且对肉制品的保鲜效果较好。
本文将就天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用进行研究。
天然防腐剂具有广泛的来源，包括天然植物、动物及微生物等，常见的天然防腐剂有茶多酚、大蒜素、胡萝卜素、维生素C、酵素等。
这些天然防腐剂在食品加工中可以起到抑制细菌、酵母和霉菌的生长繁殖，延长肉制品的保质期。
天然防腐剂虽然对微生物生长有一定的抑制作用，但不会对肉制品的味道和质地产生明显的影响。
相比之下，某些化学合成防腐剂可能会导致维生素丧失、色泽变化、质地变硬等问题。
使用天然防腐剂可有效保持肉制品的原有风味和质地，更符合消费者对食品的口感要求。
天然防腐剂对人体健康的影响较小。
传统的化学合成防腐剂如硫磺、亚硝酸盐等，长期摄入可能会对人体健康产生一定的不良影响，如致癌、致敏等。
而天然防腐剂多是从植物或动物中提取的成分，相对安全且对人体无害。
使用天然防腐剂能够保障肉制品的安全性，降低对人体健康的风险。
天然防腐剂的应用技术不断提高，已经能够满足不同类型肉制品的保鲜需求。
比如在鲜肉、腌制肉制品中，通过添加天然防腐剂可以延长其保质期，减少食品浪费。
且天然防腐剂的使用方法也比较简便，能够方便地应用在各类肉制品生产过程中。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用具有一定优势。
它不但对肉制品的保质期有明显的延长效果，同时对肉制品的风味、质地和营养价值的影响较小，而且对人体健康的风险较低。
未来的研究可以进一步深入探讨不同天然防腐剂的应用方法和效果，从而推动肉制品保鲜技术的进一步发展。
天然防腐剂研究进展
食品科技食物会在氧气、酶、微生物及金属离子的作用下腐败降解。
世界范围内，有近40%的食物变质来源于微生物污染[1]。
细菌及霉菌是主要的导致腐败的微生物。
微生物污染食物后能够导致食物腐败甚至发生食用中毒。
这个问题为人类健康和世界经济带来了巨大影响[2]。
1 常见的导致食品腐败的微生物1.1 引起腐败的细菌类沙门菌（Salmonella）含有2 000多种不同的菌株，部分菌株会导致食物腐败引起人类中毒。
据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门菌引起的食物中毒常位居榜首。
沙门菌主要污染肉类食品，奶和蛋类食品也可能受其污染[3]。
单增李斯特氏菌（Listeria monocytog-enes）是一种革兰氏阳性菌，对大部分物理或化学处理具有抗性。
单增李斯特氏菌能使人感染李氏菌病，临床表现主要为败血症、脑膜炎等。
单增李斯特氏菌在4 ℃环境中仍可增长繁殖，因此是冷藏食品中威胁人类健康的主要病原菌[3]。
蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）是另一种导致食品腐败的致病菌。
食物中污染的蜡样芽胞杆菌能释放肠毒素，肠毒素具有致病性。
家庭常用的烹调温度不足以杀死蜡样芽胞杆菌的孢子。
因此食用未妥善冷藏保存或未经过充分加热处理的食物可能为健康带来威胁[3]。
1.2 引起腐败的真菌类常见的能引起食品变质的霉菌有灰绿曲霉（Aspergullus glaucus）、匍匐曲霉（Aspergillus repens）、芽枝霉属（Blastocladia pringsheimii）、青霉属（Penicillium）。
霉菌污染食物后，会通过分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水化合物获取繁殖底物进行大量增殖，产生肉眼可见的菌丝体[4]。
2 化学合成防腐剂及其副作用为有效抑制食品中微生物活动，防止食品腐败变质，必须采取一定措施来防止微生物感染和增殖。
采用添加防腐剂是一种高效经济的方式。
其中化学防腐剂由于高效、价廉、方便等特性，在食品、化妆品、医药等多个领域应用广泛。
动物性天然食品防腐剂的研究进展
童笙叁鉴嘉导剖粼动物性天然食品防腐剂的研究进展田影，金莉莉，王秋雨’(辽宁大学生命科学院，沈阳110036)摘要：随着生活水平的不断提高和对健康的日益关注，人们对食品防腐剂的安全性提出了更高的要求。
天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质，具有资源丰富、抗菌性强、水溶性好、安全无毒、抑菌谱广等优点，近年来成为食品保鲜防腐领域的研究热点。
但是，目前天然食品防腐剂的实际使用并不多，天然食品防腐剂的研究与开发仍存在很多问题。
本文主要介绍了5种动物性来源的抑菌物质，阐述了它们作为天然食品防腐剂的理化性质、抑菌机理和应用现状，并针对天然食品防腐剂在研究和应用中所遇到的问题，对天然食品防腐剂的发展方向进行了分析和讨论。
关键词：天然食品防腐剂；动物性；抗菌机理；发展趋势中图分类号：T S202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009)05—0141—05R es ea r ch pr ogr es s of na t ur al f oodpr es er vat i ves f r O m ani m al s our ceT I A N Y i ng，JI N L i-l i，W A N G Q i u-yu‘(L i fe Scho ol of Li aoni n g U ni ver s i t y，Shenyang110036)A bs t r ac t：W i t h t he con t i nuo us i m provem ent of l ivi n g st and ar ds a nd gr ow i ng co n c er n on hea l t h，peop l e put f or w ar dhi gher r eq ui r em ent s O N f ood sa fe t y．N at ur al f ood pr es er vat i v es ar e a cl as s of ant i m i er obi al m at er i al s．di r ect l y ext r act edf r o m pl ant s，ani m al s and m i croorgani sm s．Nat ural f ood pr es er vat i v es ha ve t he adv ant a ge of ab un dan t r es our c es，s t r ongant i m i er obi al act i vi t y，w a t er—sol ub l e，n on—t oxi c，and w i de ant i m i er obi al sp ec t r u m ar e be c om i ng a r esea r ch hot spo t f o-C U S i n r ecent ye ar s．H o w eve r，nat u r al f ood pr es er vat i v es hav e not been w i de l y use d ye t．T h e nat ur al pr oper t y，ant i bact e—ri a l m ec ha ni s m and appl i cat i on of t l l e f i v e ki n ds of an i m a l ant i m i c r obi al m at er i al s W e r e r e vi ew e d i n￡l l i s ar t i cl e．and t h ei rf utur e de vel opm ent and pr obl em s en coun t er e d ili t U se w e r e al so di scussed．K ey w or ds：na t ur e f ood pr es er vat i ve；ani m al s our c e；m e chani sm of ant i m i er obi al acti vi t y；f ut u r e devel opm e nt食品在生产、运输、销售和贮存过程中，会因物理、化学、生物化学等因素引起腐败变质。
天然防腐剂的研究和开发利用
天然防腐剂的研究和开发利用摘要：本文主要介绍了防腐剂的作用机理，综述了植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂以及动物源天然防腐剂的种类以及各自的特性、作用机理和研究开发利用的现状，并对天然防腐剂的应用前景做了展望。
关键字：天然防腐剂作用机理植物源天然防腐剂微生物源天然防腐剂动物源天然防腐剂种类展望前言近年来，伴随着我国国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品加工业也得到了很大的发展。
然而，在食品加工业中，各类食品的防腐保鲜，一直是一个亟待解决的重要问题。
据估计，我国每年约有20％～30％的食物因腐败而白白损失。
食品腐败不仅会造成食品营养价值的丧失，甚至还会造成食物中毒。
食品腐败的原因很多，主要有物理、化学、酶及微生物4个方面的因素，其中微生物作用最为严重。
为了延长食品的保质期，在食品加工过程中，人们采用了许多不同的手段来杀死或者抑制微生物，添加防腐剂是其中最方便而有效的一种方法，因而被广泛使用于食品加工行业中。
这使得食品添加剂行业得到了蓬勃发展，但在发展的同时，也出现了不少问题，以至于有部分人认为食品安全最大的问题是食品添加剂。
为了让大家走出这一误区，我们就从食品防腐剂──这个备受争议，也是最敏感的食品添加剂来说起。
食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。
它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。
狭义地说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。
目前，食品防腐剂在我国被划定在食品添加剂的有17类28个品种。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂2大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等[1]。
尽管化学防腐剂具有比较强的防腐能力，但是由于化学防腐剂具有不同程度的安全问题，在消费者越来越追求天然无毒的食品趋势下，从各种动植物中寻找、提取安全无毒的天然防腐剂，就成为了当前食品添加剂研究的热点。
天然防腐剂的研究进展与应用
天然防腐的发展研究进展与应用1 . 国内外研究状况近年来，全世界农副产品、果蔬等食品因腐烂变质而引起的经济损失十分巨大，所以保证食品的品质、延长保存期限、防止食品及原材料的腐败变质是食品工业的重要任务。
许多传统的保存方法如干制、盐腌、加热、罐藏等会使处理后的食品在风味质地甚至整个特性方面发生变化，而冷冻干燥气调贮藏、辐射保藏、微波杀菌等食品保存新技术又有耗能大，投资成本高的缺点，并且不能适用于所有食品。
所以添加食品防腐剂仍是防止食品腐烂变质的重要手段之一。
防腐剂根据其来源不同，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。
长期的研究表明，化学合成防腐剂存在致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，硝酸盐和亚硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。
所以食品科技工作者又把注意力集中在天然防腐剂开发利用上。
天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，有些天然防腐剂已达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，新型天然防腐剂更是如雨后春笋般出现。
天然防腐剂的研究和开发利用成为当今食品工业的一个热点。
大力开发安全无毒、高效、经济的新型食品保存剂将是食品工业今后的发展方向之一。
2 .天然食品防腐剂的种类及其作用范围目前市场上销售及报道的天然防腐剂大致有以下几类：植物类防腐剂、微生物类防腐剂、动物类防腐剂。
2．1 植物类防腐剂2．1．1 果胶分解物果胶是一种水溶性天然聚合物，主要存在于柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中或甜菜、苹果等废渣中。
日本山梨大学横土冢弘毅教授等在研究中发现，以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品有很强的抗菌作用，特别是对大肠杆菌有显著的抑制增殖作用。
90年代中期，日本一家公司将果胶分解物作为天然防腐剂开发成功。
目前国外以果胶分解物为主要成分，配合其它天然防腐剂，已广泛应用于酸菜、咸鱼牛肉饼等食品的防腐。
2．1．2 茶多酚大量实验表明，茶多酚具有很好的防腐保鲜作用，茶多酚对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等有抑制作用。
天然防腐剂的应用研究进展
天然防腐剂的应用研究进展一、本文概述天然防腐剂以其安全、环保和高效的特性，在食品、医药、化妆品等多个领域中的应用日益广泛。
随着消费者对健康、环保产品的需求日益增加，以及全球对化学合成防腐剂安全性的关注，天然防腐剂的研究和应用已成为当前的研究热点。
本文将对天然防腐剂的应用研究进展进行全面的综述，旨在为读者提供一个清晰、全面的天然防腐剂应用研究的现状和未来趋势的概览。
文章将首先介绍天然防腐剂的定义、分类及其在各个领域的应用情况，然后重点分析近年来天然防腐剂应用研究的最新进展，包括提取工艺的优化、防腐效果的提升、安全性评价等方面。
文章将探讨天然防腐剂应用的挑战与前景，以期为相关领域的科研人员和从业人员提供有益的参考和启示。
二、天然防腐剂的种类与特性天然防腐剂，源于自然，具有安全、健康、环保等优点，因此在食品、化妆品、医药等领域的应用日益广泛。
其种类繁多，特性各异，根据来源和应用方式的不同，主要可以分为以下几类。
植物源天然防腐剂：植物源天然防腐剂主要包括香辛料、中草药、食用色素等。
这类防腐剂具有抗菌、抗氧化、防腐等多种功能，如大蒜素、生姜、桂皮等，它们的主要活性成分具有广谱抗菌效果，且对人体无害。
动物源天然防腐剂：动物源天然防腐剂主要包括一些动物提取物，如鱼精蛋白、蜂胶、甲壳素等。
这些物质具有良好的抗菌、抗病毒和防腐效果，而且多数具有生物相容性和生物活性，对人体无害。
微生物源天然防腐剂：微生物源天然防腐剂主要是一些微生物的代谢产物，如乳酸链球菌素、纳他霉素等。
这些物质具有高效的抗菌作用，且不易产生耐药性，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。
天然防腐剂的特性主要表现在以下几个方面：天然防腐剂具有安全性，其来源自然，无毒无害，符合绿色、环保、健康的发展理念；天然防腐剂具有广谱抗菌性，能够有效抑制多种微生物的生长，延长产品的保质期；再次，天然防腐剂具有生物相容性和生物活性，能够与生物体组织相容，且具有一定的生理活性，对人体健康有益。
天然防腐剂乳酸链球菌素的研究进展
天然防腐剂乳酸链球菌素的研究进展摘要：乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
本文简单的介绍了乳酸链球菌素的理化性质及其防腐特性在食品工业中的应用和未来的发展趋势。
关键词：乳酸链球菌素理化性质应用发展趋势世界上每年约有20%以上的粮食及食品因腐败变质而造成巨大浪费和经济损失，变质食品还会危及人的身体健康，因食品变质导致食物中毒的事件时有发生，所以，在食品工业中，防腐剂是一个重要的添加剂。
食品防腐剂按来源不同可分为三类：天然防腐剂、化学合成防腐剂、生物防腐剂。
由于化学防腐剂一般在较低的pH介质中以分子状态存在，并有一定的副作用，在允许的使用量下，对食品风味仍有一定的影响，所以难以满足现代食品加工的需要。
20世纪50年代以后，生物防腐剂的出现，以高效、低毒、天然的特征弥补了化学合成防腐剂的不足，具有广阔的发展前景。
乳酸链球菌素，又称乳球菌肽或乳链菌肽，英文名为 Nisin。
是目前用于食品中为数较少的生物防腐剂之一。
乳酸链球菌素是Rogers于1982年首次发现的。
1914年，Mattick和Hirsch证明该物质可抑制许多革兰氏阳性菌，并将这种活性物质称为Nisin。
1969年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。
由于乳酸链球菌素对许多革兰氏阳性菌，特别对产孢子的革兰氏阳性菌有很强的活性，加之它对人体安全无毒，展示了乳酸链球菌素在食品工业中的前景。
一、理化性质乳酸链球菌素属于Ｎ型血清的某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，相对分质量为3348，分子式为Ｃ143Ｈ228Ｎ42Ｏ37Ｓ7。
乳酸链球菌素为白色或略带黄色的易流动粉末，略带咸味。
纯的乳酸链球菌素的等电点约为pH9，其中水中的溶解度随pH值的下降而显著提高，在pH值为2.5时，溶解度为12%；pH值为5.0时，溶解度为4%；在中性或碱性条件下几乎不溶解。
将乳酸链球菌素溶于pH值为6.5HCL中时，可经121摄氏度加热30分钟而不丧失抑菌活性，在pH值为6.5时丧失90%以上的活性。
天然防腐剂在鲜切水果和果汁保鲜中的研究进展
ｔ ｏ—ｅｔｒｓ ａ ｆ ｈ—ｃｔ ｒｉ ｎ ｒｉｊｉ ｓｉ ｇ ｄ ａ ｙｉｃｅｓｄｂ ｃｕｅｏ ｅａｅｔ ｎｔ ｔｅｆ ｄｓｆｔ Ｄ ｅｔ ｅ ｕ ｆ ｔ ａｄｆ ｔｕｅ ｒ ｕｌ ｎｒａｅ ｅａ ｓ ｆｈ ｔ ｎｉ ｏ ｈ ｏ ａｅ ． ｕ ｏ ｕ ｓ ｕ ｅ ｓ ａ ｌ ｔ ｔ ｏ ｏ ｙ
中 图分 类号 ：Ｔ ２ ２ ３ Ｓ０ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ２ １ （０ ２ ０ ０ ４ ０６— ５ ３ ２ １ ）２— １３—０ ６
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆｓ ｏ ａ ｅ ｏ ｒ ｓ — ｕ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｔ ｒ ｇ ｆｆ ｈ ｃ ｔ ｅ
天然防腐剂在 鲜切水 果和 果汁保鲜 中的研究进展
王 怡 ，陆 利 霞 ， 熊晓辉
（ 京工 业大 学食 品 与轻工 学 院 ，南 京 南
摘
２ １ ） １８６ １
要 ：随着 国民生活水 平的提高 ，人们对低热量食 品的需求不 断增大 ，即食鲜切 水果 和果 汁 的消费也
逐渐增加 ，它们 的安 全性越来 越受 到人 们的重视 。鲜切水果和果 汁 由于组 织和形态 被破坏极 易受 到病原 微生 物 和腐败微生物 的污染 ，如果 加工 或储 存条件不 当，极易 造成微生物 致病和腐 败。微生 物学 、酶学 、化 学或 物理学变化均能 引起鲜切水果 与未高温消毒果汁 的质 量损失 。其 中，微 生物造成 的损失非常 重要 ，有两 方面 原 因 ：一是微生 物毒 素或病原微生物对消费者的健康构成 威胁 ，二是微 生物腐败 给消费者造 成经济 损失 。使 用 防腐 剂可以有 效减 少微 生物污染增强 安全性 。天然 防腐 剂既 能保证食 品安 全又能保 持 品质特 征 ，近年来 ， 将其用 于鲜切水果 与未高温消毒果汁以防止微生物腐败 方面 的研究 备受关 注。本 文综述 了来 自动物 、植 物和 微生物 的天然 防腐剂对鲜 切水 果和果汁 中病原微生物及腐败微生物 的抑菌作用 。 关键词 ：鲜切水果 ；果 汁 ；病原微生物 ；腐败微 生物 ；天然防腐剂 ；抑菌作用
利用微生物生产生物防腐剂的研究进展
利用微生物生产生物防腐剂的研究进展随着环境污染和化学农药对人类健康和生态环境的不良影响越来越受到关注，寻找新型、环保的生物防腐剂成为了科学研究的热点。
微生物生产生物防腐剂是一种潜在的解决方案，具有广阔的应用前景。
本文将重点介绍微生物生产生物防腐剂的研究进展。
一、微生物生产生物防腐剂的意义生物防腐剂是一种天然的、具有抵抗微生物侵害的物质，可以用于保护粮食、农作物和木材等生物材料的质量和安全度。
相比传统的化学防腐剂，生物防腐剂更加环保和安全，对人体和环境无害。
微生物是一类广泛存在于自然界中的微小生物，通过自身的代谢活动可以产生一系列具有抗菌、抗真菌和抗腐蚀等特性的物质。
因此，利用微生物生产生物防腐剂不仅可以提高农业生产的效益，还可以切实保护环境和人类健康。
二、微生物生产生物防腐剂的研究方法1. 宏基因组学方法宏基因组学是一种综合性的研究方法，可以通过对微生物群落的基因组进行全面的分析，挖掘出微生物在防腐剂合成上的潜在优势。
研究人员利用高通量测序技术，对环境样品中的微生物基因进行测序，并通过比对数据库中的已知基因，鉴定出可能参与生物防腐剂合成的微生物菌株。
这种方法可以提高筛选效率，发现出更多具有潜力的防腐剂产生菌。
2. 合成生物学方法合成生物学是一门通过工程化修饰微生物代谢途径，实现特定产物高效生产的新兴学科。
在微生物生产生物防腐剂研究中，合成生物学方法可以通过改造微生物的代谢通路和调节基因表达的方式，提高防腐剂的产量和品质。
研究人员可以针对防腐剂合成途径上的限速步骤进行优化设计，通过基因工程手段提高微生物对底物的利用效率，达到生产大规模生物防腐剂的目的。
三、微生物生产生物防腐剂的应用案例1. 青霉素青霉素是一种由青霉菌产生的天然抗生素，被广泛应用于临床医疗领域。
青霉菌通过合成特定的酶和代谢途径，将底物转化为具有抗菌功效的物质。
由于青霉菌生产青霉素的能力有限，科学家利用宏基因组学和合成生物学方法对其进行了改良，提高了青霉素的产量和效力，从而更好地满足了医疗领域对抗生素的需求。
国内外天然食品防腐剂的研究进展
国内外天然食品防腐剂的研究进展一、概述天然食品防腐剂作为食品工业中的关键组成部分，近年来在国内外受到了广泛的关注和研究。
其源于自然，提取自植物、动物或微生物，具有高效、安全、环保等诸多优点，对提升食品品质、延长保质期、保障食品安全起到了至关重要的作用。
在国内外，天然食品防腐剂的研究和应用已取得了显著的进展。
随着消费者对食品安全和健康的日益关注，以及食品工业对高品质、绿色环保的追求，天然食品防腐剂的市场需求不断攀升。
各大科研机构和企业纷纷投入大量资源进行研发，探索新型、高效的天然防腐剂，以满足市场的需求。
在国外，尤其是欧美等发达国家，天然食品防腐剂的研究起步较早，已经形成了较为成熟的技术体系和市场应用。
一些具有高效抗菌、抗氧化性能的天然防腐剂被广泛应用于肉制品、乳制品、水果制品等各类食品中，取得了良好的效果。
这些国家还制定了严格的法规和标准，对天然食品防腐剂的安全性、有效性进行严格监管，确保其在食品工业中的合理应用。
相比之下，我国在天然食品防腐剂的研究和应用方面起步较晚，但发展迅速。
国内众多高校、科研机构和企业加大了对天然食品防腐剂的研究力度，取得了一系列重要的研究成果。
随着国家对食品安全和环保要求的不断提高，天然食品防腐剂的市场前景日益广阔。
值得注意的是，尽管天然食品防腐剂具有诸多优点，但其在实际应用中仍面临一些挑战和问题。
如何确保天然防腐剂的稳定性、提高其抗菌效果、降低生产成本等，都是当前研究的热点和难点。
未来还需要进一步加强对天然食品防腐剂的研究和开发，推动其在食品工业中的广泛应用和健康发展。
1. 天然食品防腐剂的定义与重要性天然食品防腐剂是指从自然界中提取或经生物发酵等方法制得，具有防腐功能且安全性高的天然物质。
这些物质在食品工业中发挥着至关重要的作用，它们能够有效抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，保持食品的风味和营养价值。
近年来，随着科学技术的不断发展和创新，国内外对天然食品防腐剂的研究取得了显著进展。
食品防腐剂的应用现状及研究发展
食品添加剂课程论文食品防腐剂的应用现状及研究发展学院：专业：姓名：学号：食品防腐剂的应用现状及研究发展摘要：防腐剂作为一种重要的食品添加剂，具有杀死微生物和抑制其繁殖的作用，应用十分广泛，与人们饮食健康紧密相关，关注防腐剂的生产应用及发展，本文论述食品防腐剂的应用以及发展现状和局势，对人们更好的使用防腐剂提供指南。
关键字：食品防腐剂、现状、发展随着食品工业的发展，食品的保存对于食品行业显得越来越重要，如何制造与应用更好的食品防腐剂使食品的保存期得以更大地延长，品质得以更好地保护，是食品防腐剂研究发展的重要课题，本文从认识食品防腐剂，了解食品防腐剂的应用现状及展望食品防腐剂的研究发展这三个方面对食品防腐剂作了简要的介绍【1】。
一、对食品防腐剂的认识1、定义：防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。
它能抑制某些细菌的繁殖，并且具有杀菌作用。
防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。
酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。
可见，防腐剂在我们日常消费的食品中广泛存在。
2、防腐剂的分类：防腐剂品种很多，基本上可分为四类：酸性防腐剂，主要品种为山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类以及苯甲酸及其盐类，其中山梨酸及其盐类是目前世界上公认安全的食品防腐剂；酯类防腐剂，如对羟基苯甲酸酯类，没食子酸酯等;无机盐防腐剂，如亚硫酸盐，焦磷酸盐等；生物防腐剂，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。
3、防腐剂的作用机理：微生物繁殖需要有适合的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH值和光等。
控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均可达到食品防腐的目的。
按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。
杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。
同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。
利用植物提取物制备天然食品防腐剂的研究
利用植物提取物制备天然食品防腐剂的研究随着人们对健康食品的追求和天然食品的流行，天然防腐剂受到越来越多人的关注。
植物提取物具有较强的抗氧化作用，成为制备天然食品防腐剂的研究热点之一。
本文将介绍植物提取物制备天然食品防腐剂的研究进展、应用前景以及存在的问题和挑战。
一、植物提取物制备天然食品防腐剂的研究进展植物提取物制备天然食品防腐剂是目前食品防腐领域的研究热点之一。
传统的化学合成防腐剂存在毒副作用和环境污染问题，而植物提取物天然、环保、安全可靠，也有较强的抗氧化、抑菌作用。
因此，植物提取物作为食品防腐剂的应用前景广阔。
随着科技的发展，对植物提取物的研究也越来越深入。
研究者们尝试从不同的植物中提取具有天然防腐剂作用的物质，并通过各种方法将其应用于食品加工中。
例如，以芦笋、罗勒、葡萄籽、咖啡豆、磨豆腐等植物为原料提取出天然多酚类、黄酮类、生物碱类等成分，制备出具有抗氧化、抑菌作用的新型天然防腐剂。
此外，针对植物提取物在防腐领域的应用，研究者们也开展了相关的性质研究。
例如，研究发现，由葡萄籽提取出的原花青素、芦笋提取出的天然香豆素等天然成分具有较强的自由基清除能力和抗氧化性能，以及对多种食品中的微生物有抑菌作用，可以制备高效安全的食品防腐剂。
二、应用前景植物提取物作为天然食品防腐剂的应用前景广泛。
首先，植物提取物制备的天然防腐剂不仅具有天然、安全、环保等优点，而且也不会对食品的原有风味和香味产生较大影响，保持了食品的原汁原味。
其次，植物提取物比传统的化学合成防腐剂更具有稳定性和耐高温性，尤其适用于肉类、水果、蔬菜、面包等易受细菌侵害的食品。
最后，植物提取物不仅可以满足人们对健康食品的需求，而且还可以促进植物资源的开发利用，具有重要的经济价值。
三、存在的问题与挑战尽管植物提取物制备的天然食品防腐剂有着广泛的应用前景，但目前还存在着一些问题和挑战。
首先，植物提取物提取成本高，导致制备的天然防腐剂价格较高，难以普及应用。
食品中的防腐技术创新研究最新进展
食品中的防腐技术创新研究最新进展近年来，随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，食品安全问题备受关注。
而食品的新鲜和保质期是其中最为重要的环节之一。
为了延长食品的保质期，防腐技术成为了食品行业的研究热点之一。
本文将介绍食品中的防腐技术创新研究最新进展。
1. 发酵技术的应用在食品加工过程中，发酵被广泛应用于许多食品的生产中。
通过发酵，食品中的糖分被转化为乳酸或乙醇等有益物质，从而抑制了有害菌的生长。
此外，细菌在发酵过程中产生的抗菌物质还可以起到防腐的作用。
近年来，研究人员不断探索发酵技术在食品防腐中的潜力，取得了许多重要成果。
首先，研究人员发现了一些新的具有防腐作用的菌株。
这些菌株可以抑制多种常见食品中的腐败菌，有效延长了食品的保质期。
其次，利用发酵技术可以改善食品的口感和风味，增加消费者的喜好度。
例如，通过乳酸发酵可以制作出口感酸甜可口的酸奶和酸黄瓜等食品。
这些新的发酵技术创新为食品防腐提供了更多可能性。
2. 自然抗菌物质的研究传统的防腐剂往往含有化学成分，对人体健康可能存在潜在风险。
因此，研究人员开始寻找自然来源的抗菌物质，用于食品防腐。
自然抗菌物质不仅具有较好的防腐效果，而且对人体无害，符合健康食品的要求。
近年来，研究人员发现了一些天然的抗菌物质，如茶多酚、黄酮类化合物等。
这些物质在食品中可以起到杀菌防腐的作用。
同时，一些植物提取物也被应用于食品防腐中，如葡萄柚籽提取物、白藜芦醇等。
这些自然抗菌物质在食品防腐中的应用研究取得了显著进展，并受到了食品行业的广泛关注。
3. 高压处理技术的应用高压处理技术是近年来食品防腐领域的一项重要创新。
通过将食品暴露在高压环境下，可以破坏食品中的微生物细胞结构，达到杀菌的效果。
与传统的加热方法相比，高压处理技术不会改变食品的营养成分和口感，同时还能保留食品的原色原味。
因此，高压处理技术在食品防腐中有着广阔的应用前景。
目前，已经有许多研究关于高压处理技术在食品防腐中的应用。
天然植物提取物的防腐作用及机制研究
天然植物提取物的防腐作用及机制研究近年来，消费者对食品和化妆品的质量和安全性提出了更高的要求。
为保持这些产品的新鲜和品质，在防腐剂方面的研究显得非常重要。
与传统的合成防腐剂相比，天然植物提取物作为一种新兴而受欢迎的防腐剂，具有广泛的抗菌和抗氧化活性，而且更加环保且安全。
本文将重点讨论天然植物提取物在防腐作用方面的研究，以及其机制。
一、天然植物提取物的抗菌作用天然植物提取物中含有丰富的生物活性成分，可以抑制多种微生物的生长和繁殖。
例如，茶树油、草本植物提取物和薄荷油都被广泛研究用于食品和化妆品防腐中。
这些植物提取物中的活性成分具有广谱抗菌活性，可以有效地杀死和抑制细菌、真菌和酵母等微生物。
此外，天然植物提取物还可以调节微生物生长环境，并改变细菌等微生物的纤毛、细胞壁和细胞膜结构，以达到抗菌的效果。
二、天然植物提取物的抗氧化作用除了抗菌作用，天然植物提取物还具有显著的抗氧化活性。
细胞内的氧自由基是引起生物系统老化和病变的主要原因之一。
氧自由基可以导致细胞内DNA、蛋白质和脂质等分子的氧化损伤，从而加速细胞衰老和疾病的发生。
因此，寻找有效的抗氧化剂对于维护机体健康至关重要。
天然植物提取物中丰富的多酚类、黄酮类和维生素等化合物可以清除细胞内的氧自由基，减轻氧化应激反应，并保护细胞免受氧化损伤。
三、天然植物提取物的机制研究研究表明，天然植物提取物具有多种防腐机制。
首先，植物提取物中的活性成分可以破坏微生物的细胞膜和细胞壁结构，使其失去功能并死亡。
其次，天然植物提取物可以通过抑制微生物的酶活性，阻断其代谢途径，减少微生物生长和繁殖。
此外，植物提取物还可以改变微生物的基因表达，抑制其毒力因子的合成和释放，从而减少微生物对宿主的损害。
此外，天然植物提取物还可以促进宿主免疫系统的活性，增强机体的抵抗力。
四、天然植物提取物的应用前景天然植物提取物作为一种绿色、安全和高效的防腐剂，在食品和化妆品行业具有广阔的应用前景。
天然食品防腐剂的研究进展及前景
作者简介 ： 刘程国（ ９９一 ， １ ７ ） 吉林梅河 口人 ， 东北农业大学应用化学系助理实验师．
由于食品本身含有大量的水分和丰富的营养成 分， 是微生物天然的 良好培养基 ， 只要条件适宜 ， 微 生物就会大量繁殖 ， 导致食品腐败变质 ， 据统计 ， 全
乳 糖醛 酸和半 乳糖醛 酸 ， 未分解 的果 胶 、 聚半乳 糖 醛
１ 植物源天然 防腐剂
１ １ 果 胶分 解物 ．
果胶是一种水溶性天然聚合物 ， 主要存在于柠 檬、 柚、 橙、 柑桔、 葡萄等果皮中， 或甜菜、 苹果等废渣 以及向阳葵托盘和杆 中． 以酶分解果胶而得到的果 胶分解物对食品有很强的抗菌作用 ， 特别是对大肠 杆菌有显著的抑制增值作用， 主要抗菌物质是聚半
在食品加工中的添加量都比较大 ， 容易超标使用而 对人体产生毒副作用． 随着社会经济的快速发展 ， 人 们生活水平的不断提高， 人们对 自身健康和食 品的 卫生安全性 日趋重视． 因此 ， 研发高效、 广谱 、 安全稳
定 且便 宜 的新 型 防腐 剂具 有重 要 的 意 义． 品 防腐 食 剂 的天 然化 ， 营养化 己成 为 防腐 技 术 的发 展趋 势． 随 着研 究 的深入 ， 被认 识 的天然 防腐 剂越 来 越多 ． 根据 来 源大致 可分 为三类 ： 物源 天然 防腐 剂 ， 植 动物 源天 然 防腐 剂 ， 生物 源天然 防腐 剂 ． 微
１５ 辛香料提 取 物 ．
有些蛋 白酶会分解它， 使它的一级结构破坏， 从而影 响它的抗菌特性． 由于鱼精蛋 白能抑制 多种食品腐 败菌 ， 而应用于面包 、 蛋糕、 菜肴制品 （ 理菜） 水 调 、 产品、 调味料等中． 但是生产鱼精蛋白的费用就 目前 来说还是比较高 ， 因此 ， 其在食品工业方面的应用虽 然广 ， 但还是不常用 ， 有待于进一步研发改进其生产 工艺 以降低其成本 ， 从而得到较广普及．
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
的广泛关注，它是一种安全并且对食品风味、颜色以 及其它物理性质没有影响的天然产品。传统上，噬菌 体在食品工业中具有很差的形象。这是因为许多食品
工业依赖微生物的发酵来进行生产，生产过程中比较
长发酵而形成的红色米粒。由于颜色鲜红宛如朱砂，
亦称丹曲。红曲霉能在１５—４５。Ｃ下生长，最适温度为 ３２－３５℃，最适ｐＨ值为３．５—５．０，有良好的耐酸和耐 乙醇能力。能利用淀粉、糊精、麦芽糖、蜜二糖、纤 维二糖、葡萄糖、甘油、乙醇、乳酸、苹果酸、柠檬
ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅ ｎａｔｕｒａｌ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｉｓ ｆａｖｏｒｅｄ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ
ｂｙ ｐｅｏｐｌｅ
ａｓ
ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｉｔｓ ｓｕｐｅｒｉｏｒｉｔｙ．Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｓｅｖｅｒａｌ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｓｕｃｈ ￡－ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅ，ｎｉｓｉｎ，ｎａｔａｍｙｃｉｎ，ｐｈａｇｅ，ｎａｔｔｏ ａｎｄ ｒｅｄ ｋｏｊｉｃ
为５ ｇ／ｋｇ。 ￡－ＰＬ抑菌谱广，对于酵母属的尖锐假丝酵母
无菌罐装，贮藏温度４ ｏｃ，鲜奶的保质期最长，而且 感官质量优良。在没有温度调节条件下贮存软形干酪
时，添ＪＪＩＮｉｓｉｎ可以抑制厌氧性细菌的生长，延长产 品的贮存时间。在巴氏灭菌精制乳酪糊状食品时，添 加Ｎｉｓｉｎ可以有效地抑制Ａ、Ｂ型肉毒杆菌菌株的生 长及毒素的产生。 目前，Ｎｉｓｉｎ的应用范围在不断扩大，如肉制品、 海鲜制品、罐头及饮料。研究人员也正在开发其在医 学、造纸及食品活性包装等领域的应用，并已取得很 大进展。
Ｓｈｉｒｕ，Ｓｏｎｇ
Ｑｉｎｇｃｈａｏ，Ｔａｎ Ｚｈｉｌｅｉ）
３００４５７。Ｐ．ＲＣｈｉｎａ
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃ ａｎｄ
Ａｖｅｎｕｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ－Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ａｒｅａ，Ｔ／ａｎｊ／ｎ
容易发生噬菌体感染现象。但对于广大消费者来说， 他们在日常生活中，早就接触了各种噬菌体，不存在 安全方面的风险。并且，噬菌体（弯曲杆菌噬菌体、 大肠杆菌噬菌体、李斯特氏菌噬菌体等）在食品工业
酸、等多种糖类和酸类作为碳源，能利用硝基氮、氨 基氮和有机氮，而以有机氮为最好氮源。红曲霉能自
身合成生物素、硫胺素、核黄素、麦角固醇等多种维
１４
稼塑助剂与干爆．防腐杀菌剂
专翻’
生素。红曲霉可代谢生成多种酶类，包括葡萄糖淀粉
率为重点，研究生产菌系的定向改造技术、新品酶制
酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。
红曲中的抑菌物质包括红曲色素、Ｍｏｎａｓｃｉｄｉｎ Ａ、桔霉素、Ａｎｋａｌａｃｔｏｎｅ、几丁质酶、糖肽类物质。
剂开发应用技术以及优化发酵工艺技术、实时代谢流 分析技术，解决提高转化率、收率、纯度等关键技术 问题；以开发新型可发酵非粮资源为目标，以提高非
０３，Ｓ，，
分子量约为３５１０ Ｄａ。另外，其二聚体和四聚体也有
２生物食品防腐剂的研究现状
近年来，随着人们生活和消费水平的提高，食品 加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转 变，天然食品防腐剂尤其是微生物防腐剂的研究与 应用在国外已日趋广泛。因此，世界各国政府均在快 速修改食品安全标准，提高食品安全水平。
专别
２．３纳他霉素
贾士儒，等：天然生物食品防腐剂的研究进展
１３
中的新型应用，能够证明噬菌体制剂在控制食物携带 病原菌方面的价值是无法估量的。 尽管噬菌体发现已经有近百年的历史，有关噬菌 体的生产技术发展还处于停滞状态。长期以来，噬菌
纳他霉素（Ｎａｔａｍｙｃｉｎ）是一种多烯烃，其分子
是一种具有活性的环状四烯化合物，含３个以上的结
ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ
ｍａｊｏｒ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｗｅｒｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ；￡－ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅ
Ｒｅｄ Ｋｏｊｉｃ
ｌ
Ｎｉｓｉｎ，Ｎａｔａｍｙｃｉｎ Ｉ
Ｐｈａｇｅ，Ｎａｔｔｏ ｌ
作者简介：贾士儒，男，１９５４年出生，博士，天津科技大学教授，博士生导师。 办公地点：天津经济技术开发区第十三大街２９号天津科技大学生物工程学院（３００４５７） Ｅｍａｉｌ：ｊｉａｓｈｉｒｕ＠ｔｕｓｔ．ｅｄｕ．ｃｎ
在大多数食品产品的ｐＨ范围内，Ｎａｔａｍｙｃｉｎ是非常
可防止霉变（如酱油和食醋）。在酱油和食醋等调味
品中使用２．５－５ ｍｇ／ｋｇ的Ｎａｔａｍｙ－ｃｉｎ，可防止 霉菌和酵母菌引起的变质。在啤酒和葡萄酒中，２．５ ｍｇ／ｋｇ的Ｎａｔａｍｙｃｉｎ可使保质期大大延长。此外， Ｎａｔａｍｙｃｉｎ还可应用于青贮饲料的防腐以及真菌引起 的疾病治疗等。
研究了纳豆菌抗菌蛋白的抗菌作用方式以及稳定性，
并将其运用于食品防腐中。由于纳豆菌能够分泌的多 种抗菌物质，它们的作用模式是协同还是其它或单独
２．４噬茵体
简单地说，噬菌体是感染细菌的病毒，英文为 ｂａｃｔｅｒｉｏｐｈａｇｅ，简写成ｐｈａｇｅ。与所有病毒一样，噬
成分，其机理的研究还有待进一步深入。另外，纳豆
剂对枯草芽胞杆菌抑制作用明显增强。 ￡－ＰＬ的微生物发酵在日本已实现工业化，其
作为一种高效的生物防腐剂，１９８９年日本批准其用
于加工食品中，随后韩国也允许其作为食品添加剂 使用。目前，￡－ＰＬ已广泛用于奶制品、肉制品、高 盐食品、快餐、色拉、蛋糕、面点、海产品、酱类、 饮料、果酒类的保鲜防腐。在日本，￡－ＰＬ已广泛 用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱 油、鱼片和饼干的保鲜防腐。
品防腐剂，已经成为一种趋势。由于微生物具有数量
大、种类多、分布广、生长繁殖快、易培养、生产 周期短、产量高和发酵产品成本低等诸多优点，因
用量可达５０ ｍｇ／ｋｇ。
此通过微生物制造天然防腐剂是一个极具开发潜力
的领域。
种具有抑菌活性的多肽类物质，由乳酸链球菌（菌
名）发酵产生。Ｎｉｓｉｎ分子式为Ｃ１４３
Ｈ２２８ Ｎ４２
腐。５－ＰＬ能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是
人体必需的８种氨基酸之一，也是世界各国允许在
一定剂量的Ｎｉｓｉｎ不仅可以控制细菌的生长，保持良
好的风味及色泽，还可减少产生危害健康的亚硝胺。 在鲜奶中添ｉＪｌ５０ｍｇ／ｋｇ的Ｎｉｓｉｎ，灭菌时间为３ ｍｉｎ，
食品中强化的氨基酸。因此，￡－ＰＬ是一种营养型 抑菌剂，安全性高于化学防腐剂，其急性口服毒性
号彤
稼塑助剂与千爆．腑腐杀菌剂
１１
天然生物食品防腐剂的研究进展
贾士儒宋庆超谭之磊
（工业微生物教育部重点实验室，天津科技大学天津经济技术开发区第十三大街２９号，３００４５７）
摘要：天然生物食品防腐荆由于其本身的优越性，越来越受到人们的青睐，综述了几种天
然生物防腐剂——￡一聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素、噬菌体、纳豆和红曲等的性质及
Ｄａ。
体的研究主要集中在分子生物学基础研究方面，应用
研究进展缓慢，只在前苏联和东欧一些国家保持了一 定水平噬菌体治疗部分感染性疾病。因此，噬菌体的 生产工艺和手段还很落后。 ２．５纳豆 纳豆（Ｎａｔｔｏ）的抗菌作用早已为人们了解，第 二次世界大战期间，人们用纳豆来预防和治疗霍乱、 伤寒和痢疾。Ｏｚａｗａ Ｋ．等人研究证实了纳豆菌对 白假丝酵母具有抑制作用。Ｏｓａｗａ Ｒ．等研究发现 纳豆菌产生的枯草杆菌蛋白酶可降解金黄色葡萄球菌 肠毒素Ａ（ＳＥＡ）。而且，该酶对其它的金黄色葡萄球 菌肠毒素亦有作用。１９９６年日本发生的Ｏ－１５７大肠 杆菌中毒事件中，人们发现纳豆菌分泌的一些代谢产 物能对一些重要肠道致病菌起杀灭或抑制作用。将纳 豆加入Ｏ－１５７大肠杆菌４天后，大肠杆菌全部被抑制 而死亡。藤田昭二等采用纳豆菌防治仔猪腹泻取得了 良好效果。 国内对纳豆菌的抗菌作用的研究的报道较少。天 津科技大学的陈野等人将纳豆菌接种于大豆的豆渣， 在豆渣的发酵过程中添加一定的碳源，使其完全发 酵，可以获得具有抑菌性的产物。通过抑菌实验可 知，豆渣发酵产物具有一定的抑菌效果。钟青萍等还
菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母；革 兰氏阳性菌中的耐热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、 枯草芽孢杆菌革兰氏阴性菌中的产气节杆菌、大肠
杆菌等引起食物中毒与腐败的菌有强烈的抑制作用。
￡－ＰＬ对革兰氏阳性的微球菌、保／１１禾ｔｌ亚乳杆菌、热 链球氤革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌以及酵母 菌的生长有明显抑制效果，聚赖氨酸与醋酸复合制
菌发酵液中存在着一种特殊的味道，不易被大家所接 受，如何去除这种异味而又不影响它的抗菌活性，也 是需要解决问题。
２．６虹曲
菌体为严格细胞内寄生，感染细菌并且在细菌细胞内
繁殖，通过控制宿主细菌的各种生物合成途径来完成。 噬菌体制剂作为一种天然防腐剂越来越受到人们
红曲（Ｒｅｄ Ｋｏｊｉｃ）是红曲霉在蒸熟的稻米上生
１２
橡塑助剂与干燥．防腐杀菌剂
专动’
１前言
生物防腐剂是指自然界已经存在的天然产物，且 可以通过微生物发酵技术获得的可以杀灭或抑制微 生物、并且使用安全的物质。目前，人们公认的生 物防腐剂有：乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸、 食用乳酸菌、抗菌肽，噬菌体制品等。本文所说的 生物防腐剂是指利用微生物发酵方法生产的食品生 物防腐剂。
报道，分子量分别约为７ ｋＤａ和１４ ｋＤａ。Ｎｉｓｉｎ是
由３４个氨基酸残基组成，分子末端有氨基和羧基。 Ｎｉｓｉｎ对许多革兰氏阳性菌具有抗菌活性，尤其 是对梭菌和芽孢杆菌等主要食品腐败菌的抗菌活性，
使其在食品防腐中具有重要价值。此外，Ｎｉｓｉｎ易被 人体消化道中的一些蛋白酶（如胰蛋白酶）所降解， 不会在人体内蓄积而引起不良反应其本身具有热稳 定陛，耐酸、耐低温贮藏；对食品的色、香、味、口