微生物白酒酿制
第二章白酒酿造微生物基础知识ppt课件
参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。
2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒 酵母，裂殖酵母，生香酵母等。
3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、
丁酸菌等。
凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体 的真菌，除少数外都称为霉菌。
霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就 是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产 品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他 动物生病，使农作物，植物发生病害。
为分 糖泌 。大
量 淀 粉 酶 ， 将 淀 粉 转 化
各种曲霉的菌落
泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿 酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡 萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富 含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在 有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧 环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解 为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖 藏，一段时间后就会产出酒。
酵母菌
细菌
工业上比较常用的酵母菌
酿酒酵母 卡尔斯伯酵母 异常汉逊氏酵母 粟酒裂殖酵母 粘红酵母粉红变种 热带假丝酵母 棉病针孢酵母 白地霉
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风 味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引 入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
白酒酿造中的主要微生物是那些？
浓香型白酒发酵过程及其微生物
糖化作用
01
糖化菌将淀粉分解为可发酵的糖类，如葡萄糖、麦芽
糖等，为后续的酒精发酵提供必要的能量和碳源。
02
不同的糖化菌对淀粉的分解能力不同，从而影响浓香
型白酒的口感和品质。
03
糖化温度和时间对糖化菌的活性有重要影响，进而影
响糖化效果。
发酵作用
01
酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，是浓香型白酒发酵过程 中的主要微生物。
02 浓香型白酒发酵过程
原料准备
01
02
03
原料选择
选择优质高粱、小麦、玉 米等作为主要原料，确保 含有丰富的淀粉和蛋白质。
原料处理
将原料进行粉碎、筛选和 清洗，使淀粉和蛋白质等 营养成分更好地释放出来。
配料与润料
将粉碎后的原料与适量的 水、麸皮等配料混合，进 行润料处理，使淀粉糊化， 易于糖化和发酵。
引入智能化酿酒设备，实现酿酒过程的自动 化和智能化，提高生产效率和产品质量。
微生物资源的开发与利用
微生物种群研究
深入研究和了解浓香型白酒发酵过程中涉及 的微生物种群，为优化发酵过程提供理论支 持。
微生物资源利用
发掘和利用新的微生物资源，提高浓香型白 酒的发酵效率和品质。
产品创新与市场拓展
要点一
产品多样化
糖化发酵
糖化
利用淀粉酶将淀粉转化为可发酵的糖类物质，如 葡萄糖和麦芽糖。
酒曲制备
制备酒曲，其中含有多种微生物和酶类，如酵母 菌、霉菌和细菌等，促进糖化发酵过程。
发酵
在酒曲的作用下，可发酵糖类物质转化为乙醇和 二氧化碳等产物，同时产生丰富的香味物质。
蒸馏与取酒
蒸馏
将发酵液加热，使乙醇和香味物 质挥发，然后冷凝收集。
酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展
酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广大消费者群体的喜爱。
酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。
本文重点分析酱香白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程。
关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。
因此通过探讨酱香白酒微生物多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风味物质组成原理。
一、酱香酒功能微生物研究概况（一）酱香酒酒曲微生物类群酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱香高温大曲为例。
60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。
50~60℃的浓香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。
40~50℃的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等等。
总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢杆菌种类较多。
浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。
而低温清香大曲的微生物种类相比前两者较少[1]。
（二）酱香白酒酿造环节细菌概况由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物对酿酒质量能够产生较大影响。
例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶活力。
细菌在酱香型白酒酿造各个环节均起到重要作用，无论是堆积发酵还是窖池发酵，微生物菌群都能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，将小麦高粱等酿酒原料转化为氨基酸和糖类物质，最终通过一系列生化反应生成芳香类化合物[2]。
从细菌群落结构变化角度来看，芽孢杆菌在酱香高温大曲中含量总数可达到2.118×107cfu/g曲、好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟。
白酒生产基本原理及相关微生物
PБайду номын сангаасge 2
淀粉原料分解 酒精发酵 有机酸的形成 蛋白质的变化
Page 3
白酒生产中的微生物
与白酒酿造有关的微生物主要 是酵母菌、细菌和霉菌， 是酵母菌、细菌和霉菌，它们 在白酒生产中对酒的质量、 在白酒生产中对酒的质量、产 量起到重要的作用。 量起到重要的作用。
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霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种有曲霉、 白酒生产常见的霉菌菌种有曲霉、 根霉、青霉、毛霉、拟内孢霉等。 根霉、青霉、毛霉、拟内孢霉等。 曲霉 根霉
白酒生产基本原理及相关微生物
白酒生产基本原理： 白酒生产基本原理：
白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖 代谢过程，酵母消耗还原性糖， 代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部 分通过异化和同化作用， 分通过异化和同化作用，合成酵母本 身物质， 身物质，绝大部分通过代谢作用释放 能量，产生乙醇等代谢产物， 能量，产生乙醇等代谢产物，并放出 二氧化碳。 二氧化碳。
Page 7
小曲白酒生产技术
小曲酒： 小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂酿造 而成的蒸馏酒叫做小曲酒。 而成的蒸馏酒叫做小曲酒。 小曲酒生产根据所用原料和生产工艺， 小曲酒生产根据所用原料和生产工艺， 常分为固态法工艺和半固态法工艺。 常分为固态法工艺和半固态法工艺。 半固态发酵法生产小曲白酒， 半固态发酵法生产小曲白酒，又可分 为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵 两种传统工艺。 两种传统工艺。
摊冷 成品
拌料
下缸
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单一药小曲生产工艺： 单一药小曲生产工艺：
药小曲又名药酒或酒曲丸， 药小曲又名药酒或酒曲丸，是以生 米粉为原料，只添加一种中草药粉， 米粉为原料，只添加一种中草药粉， 接种曲母培养制成的。 接种曲母培养制成的
白酒生产中的微生物
引言：白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。
微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。
本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。
概述：白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。
它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。
正文：一、发酵微生物1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。
2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。
二、调味微生物1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。
2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。
三、降解微生物1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。
2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。
四、保护微生物1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。
2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。
五、总结：微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。
发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮助调整白酒的口感，保护微生物如乳酸菌和酒曲菌则保障白酒品质不受污染。
因此，微生物在白酒生产中起到了不可或缺的作用。
白酒酿造中微生物的相关作用
课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用武汉轻工大学食品学院一、课堂报告依据的知识背景1、几个基本概念(1)微生物生态学。
微生物生态学是研究微生物与环境之间相互作用的科学，是生态学的一个分支。
所谓环境是指生物赖以生存的空间，由非生物环境和生物环境两大部分组成。
非生物环境是除生物以外的环境，包括一系列物理、化学、生物因素所构成。
如温度、水分、光线及pH等，是生物生存的场所。
生物环境是指来自研究对象以外的其他生物的作用和影响。
如营养竞争、空间竞争和互利共生等。
(2)生态系统。
生态系统是指在一定区域内生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。
在这个系统中，物质、能量在生物与生物、生物与环境之间不断循环流动，形成一个能够自己维持下去的、相对稳定的，并具有一定独立性的统一整体。
(3)种群。
在自然环境中，同种微生物的许多个体常生活在同一生境中，以群体的方式存在。
在一定时间里生活在同一生境的同一个体细胞生长形成的生物群体，在生态学上称之为种群。
(4)群落。
在自然界中，一个种群的细胞很少是单独存在的，它们总是与其他种群细胞相联系，构成一个在生理上相互弥补的种群复合体，称之为群落。
（5）微生物的微环境。
微生物的个体很小，所以它生活的环境也就十分微小，甚至肉眼看不见。
因此，微生物生态学家称之为微环境。
2、微生物在自然界中的分布（1）土壤中的微生物土壤具有绝大多数微生物的生活条件，土壤的矿物质提供了矿质养料；土壤中的有机物提供了良好的碳源、氮源和能源；土壤的酸碱度接近中性，是一般微生物最适合的范围；土壤的持水性、渗透压、保温性等等使土壤成为了微生物的天然培养基，因此土壤中的微生物的数量和种类最多。
对微生物来说，土壤是微生物的“大本营”；对人类来说，土壤是人类最丰富的“菌种资源库”。
（2）水体中的微生物水体是微生物栖息的第二个天然场所。
在江、河、湖、海、地下水中都有微生物的存在。
习惯上把水体中的微生物分为淡水微生物和海洋微生物两大类型。
微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文)
微生物在酿酒中的应用10生物技术1班 10102041001 蔡冠超摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。
人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。
随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。
酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。
所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。
关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌1各种微生物在酿酒中的应用1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。
由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。
可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。
②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。
米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。
③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。
1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。
枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。
因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。
枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。
对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。
白酒中的微生物知识
白酒中的微生物知识一、白酒生产中微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。
大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。
一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。
与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。
了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
白酒生产中微生物的营养及生长1、微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。
营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。
一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
2、影响微生物生长的因素：（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。
（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。
凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。
氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。
微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
（5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。
固态法白酒生产。
白酒酿造微生物知识
为分 糖泌 。大 量 淀 粉 酶 ， 将 淀 粉 转 化
各种曲霉的菌落
泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。
酵母菌
细菌
工业上比较常用的酵母菌
酿酒酵母
பைடு நூலகம்
卡尔斯伯酵母
异常汉逊氏酵母
粟酒裂殖酵母
粘红酵母粉红变种 热带假丝酵母 棉病针孢酵母 白地霉
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风
参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、
酵母菌和细菌3大类。 1.霉菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。 2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒 酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等。
凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体 的真菌，除少数外都称为霉菌。 霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就 是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产 品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他 动物生病，使农作物，植物发生病害。
第一节白酒酿造微生物
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿
酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡 萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富 含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在 有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧 环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解 为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖 藏，一段时间后就会产出酒。
味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引 入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
白酒酿造中的主要微生物是那些？
白酒生产中主要微生物培训课件
另外由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸 煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。
白酒生产中主要微生物
8
3、大米 我国南方酿造的小曲酒，多以大米为原料，大米质地纯
净，其淀粉含量高达70％以上，蛋白质和脂肪含量较少（含 在米糠里）。
梗米和糯米之分，前者蛋白质、纤维素、灰分含量较高， 糯米淀粉、脂肪含量较高。梗米结构疏松，容易蒸煮糊化， 大米适合根霉生长，有利于低温缓慢发酵，因此所酿造的成 品酒有较爽净的特点。糯米质软，蒸后粘度大，需和其他原 料一起配合使用，使酿酒具有甘甜味。
４、大麦和小麦
白酒生产中主要微生物
9
5、薯类原料 在白酒生产中产酒的酒质不及谷物原料，不宜采用，适
（5）青霉：青霉性喜低温潮湿环境，对制曲的污染多在黄 梅雨季，注意防潮，一但该菌污染大曲或麸曲后，使白酒 具有霉苦味。
（6）毛霉：毛霉是制腐乳等食品中的重要菌种，对制曲而 言它是有害菌，要注意管理。它的适应性强，在湿高温高 的情况下生长迅速，尤其是两曲相靠时更易生长。
白酒生产中主要微生物
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二、酵母菌
于酒精生产。 (1)甘薯：
淀粉含量高，颗粒大，组织不紧密，吸水能力强，易糊 化。出酒率高于其他原料。
其中含有微量的薯甘树脂，影响发酵。含有４％果胶质， 造成甲醇偏高。
霉变、病变的甘薯会产生邪杂味，并会抑制发酵。 (2)木薯：
淀粉含量丰富，但因其中含果胶质和氰化物较高，生产 时原料要先经过热水浸泡处理，蒸煮排杂。防止酒中甲醇、 氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。 (3)马铃薯
白酒生产中主要微生物
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高粱
白酒生产中主要微生物
白酒中的微生物知识
白酒中的微生物知识白酒中的微生物知识一、白酒生产中微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。
大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。
一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。
与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。
了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
白酒生产中微生物的营养及生长1、微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。
营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。
一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
2、影响微生物生长的因素：（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。
（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。
凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。
氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。
微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
（5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。
白酒生产中的微生物
3、假丝酵母 细胞呈圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，能形成假菌 丝、厚垣孢子。 能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不能发酵麦芽糖、半乳 糖、乳糖、蜜二糖；不分解脂肪；能同化硝酸盐。“潮火 ”前期最多，“大火阶段”经高温多数被淘汰。
4、汉逊酵母
汉逊酵母细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝， 孢子为帽子形或球形。 对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酯乙酯。在液体 中繁殖，产生浮膜。异常汉逊酵母是酒和饮料的污染菌 ，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。
白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿造 过程中形成了特定的微生物区系。 酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称。 在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过程 中有众多的微生物先后交替、共同作用，关系极其复杂；且 在不同的生产环节、不同的季节、不同的窖池，各微生物盛 衰不定，很难确定谁在起主导作用。
25-37 ℃
（考点），最高生长温度45℃左右的微生物。大多数微生物，人类病原菌。
嗜热微生物：最适应温度在
55℃ 左右的微生物（考点）
微生物分类按是否需要氧气分
好氧性微生物（霉菌） 厌氧性微生物 （考点）：生长和代谢不需要氧气（浓 香型白酒生产中需要的己酸菌属于此类微生物） 兼性厌氧性 （考点） ： 白酒生产中的 酵母菌 属于此类 微生物。
和农田施肥一样的道理！
4.无机盐
人要每天吃盐一样 主要功能是：
1）构成菌体的成分；
2）作为酶的组成部分； 3 ）调节培养基的渗透压、酸碱度、氧化还原电位和酶 的作用。
5.生长素
生长素是指维持生命的要素，狭义说是指维生素。 它是维持微生物正常生活必不可少，但需要量又极少的特 殊营养物质。（比如：各种微生素 A、B、C，组成核酸辅 酶的嘌呤、嘧啶碱）
浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究
T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。
随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。
微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。
大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。
中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。
酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要 影响[1]。
1 浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。
乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。
1.1 浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。
当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。
而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。
制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。
1.2 浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。
另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。
因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。
微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。
因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。
白酒酿造过程中的微生物群落分析考试考核试卷
2.白酒酿造过程中，糖化作用主要由_______完成。
3.酒精发酵过程中，微生物将糖分解为_______和_______。
4.白酒中的香味物质主要是由_______产生的。
5.分析白酒酿造过程中微生物群落常用的分子生物学方法是_______。
6.为了提高白酒的品质，可以通过_______来优化微生物群落。
C.细菌
D.放线菌
5.下列哪种微生物在白酒酿造过程中具有氧化酒精的能力？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
6.白酒酿造过程中，微生物群落中的优势菌种是什么？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
7.下列哪个环节对白酒酿造过程中微生物群落的影响最大？（）
A.原料处理
B.发酵
C.陈酿
D.灭菌
8.在白酒酿造过程中，下列哪种微生物对环境的适应能力最强？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
19.在白酒酿造过程中，哪些微生物的活动会影响酒体的色泽？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
20.下列哪些措施可以提高白酒酿造过程中微生物群落的整体代谢效率？（）
A.优化发酵工艺
B.接种高效微生物
C.调整营养配比
D.控制发酵过程中的氧气供应
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.酒精浓度
B.低pH值
C.高温
D.灭菌剂
7.在白酒酿造过程中，哪些微生物在糖化阶段起作用？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究
酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究酱香型白酒是中国经典的酒类，被称为“水乡甘醇”。
随着生活品质的提升，人们对白酒越来越重视，对于白酒的口感、色泽、品质和口感有着更高的要求。
因此，研究酱香型白酒发酵过程中包含的微生物组成及其功能，可以有效控制白酒的品质，是我们研究的重要内容。
酱香型白酒的发酵过程是由细菌、酵母菌和真菌共同参与的微生物复合发酵过程。
传统的研究将这三类微生物单独检测，但是不能全面反映微生物组成的复杂性。
- 1 -。
合成生物学在白酒中的应用
合成生物学在白酒中的应用合成生物学是一门综合应用生物学、工程学和计算机科学等多学科的交叉学科，通过系统地设计和构建生物系统来解决现实世界中的问题。
在过去几年中，合成生物学取得了许多令人瞩目的成就，其中之一就是在食品酿造领域的应用。
本文将着重探讨合成生物学在白酒中的应用。
白酒是中国传统酿造的一种蒸馏酒，以其独特的风味和文化传承而闻名于世。
然而，传统的白酒酿造过程通常需要很长的时间和复杂的工艺，生产过程中也存在一些不可控因素。
随着人们对高品质和高效率的需求不断增加，传统酿酒工艺已经面临很大的挑战。
合成生物学的出现为改变白酒生产方式提供了新的可能性。
首先，合成生物学可以通过基因工程技术改良酿酒酵母。
酿酒酵母是白酒酿造过程中常用的微生物。
通过合成生物学的手段，科学家可以对其进行基因改造，使其具有更好的耐受性、更高的发酵效率和更好的产物选择性。
例如，利用合成酵母可将酒精发酵产物引导为所需的酒精，减少副产物的产生。
这些改良的酿酒酵母可以提高白酒的生产效率，降低副产物的产生，并增加产品的稳定性和品质。
其次，合成生物学可以利用基因编辑技术改变原料的特性。
白酒的原料主要是粮食，如高粱、小麦、大米等。
传统的生产方式中，粮食的特性对白酒的品质有很大的影响。
然而，通过合成生物学，我们可以通过基因编辑技术改变粮食的特性，使其更适合白酒的酿造。
例如，提高小麦的淀粉含量、减少硬壳和维持营养物质丰富度，这将使得白酒在口感和品质上更上一层楼。
此外，合成生物学还可以通过微生物的共生关系来提高白酒的质量。
在白酒的生产中，常常会遇到一些微生物污染的问题，这导致了产品的质量下降。
然而，通过研究微生物共生关系，我们可以发现某些微生物对白酒酿造有益处。
例如，某些细菌可以产生抗菌肽，可以有效地抑制有害微生物的生长，保证白酒的质量和稳定性。
通过合成生物学的手段，我们可以通过调控微生物共生关系，减少有害微生物的生长，从而改善白酒的品质。
此外，合成生物学还可以应用于提高白酒的口感和香气。
酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括 酿酒酵母 芽孢杆菌
酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括酿酒
酵母芽孢杆菌
正确答案：酿酒酵母、芽孢杆菌。
耐高温微生物是指在高温环境下仍能存活和繁殖的微生物。
在酱香型白酒制曲过程中，需要添加一些耐高温微生物来帮助提高曲菌的质量和活性。
常见的耐高温微生物包括热带链球菌、厌氧菌、嗜热乳酸菌等。
而酿酒酵母属于温和菌，在高温环境下会失去其发酵性能，芽孢杆菌虽然能在高温下存活，但不能产生酶类，因此在酱香型白酒制曲过程中不属于重要的耐高温微生物。
酱香型白酒微生物菌种
酱香型白酒微生物菌种酱香型白酒是中国拥有悠久历史的传统饮品，几乎可以在每个节日里看到它的身影。
它有着浓郁的香气和独特的口感，令人难以忘怀。
但是，这种优越的口感是由于微生物菌种的存在，否则它不可能成为一种有趣、有价值的饮料。
在酿制酱香型白酒过程中，一些微生物菌种发挥着极其重要的作用，使酿制的酒具有浓郁的酱香气味和丰富的口感。
在酿制酱香型白酒中最重要的微生物菌种就是酵母菌。
酵母菌具有强大的合成能力，能够释放出果酸、乙酸、丁香酸和丁醇等有机物，因此有助于酿造出有趣的口感和深厚的香气。
酱香型白酒中的另一种重要微生物菌种是酒精酸杆菌。
酒精酸杆菌能够代谢乙醇并释放出乙酸、丁香酸和酒精，从而使酒中含有更多的酒精。
它还能帮助减少发酵过程中产生的乙醛，为酱香型白酒提供更好的口感和更浓郁的香气。
此外，酱香型白酒也需要与糖芽孢杆菌和乙醛芽孢杆菌一起发酵，以加强其酱香口感。
糖芽孢杆菌可利用酒精产生有机酸，如乙酸和丁香酸，含量较低，但可在酒中形成独特的酱香气味。
而乙醛芽孢杆菌则可以从木醇中获得碳源，因此能够帮助酒精发酵，并且可以使酒中含有更多的乙醛，使酒具有醇厚的口感。
因此，酱香型白酒的特色酱香气味和口感归功于各种微生物菌种的贡献。
所有这些微生物菌种都具有各自的特性，有的负责酒的强度发酵，有的负责产生有机酸，有的可以代谢乙醇、有的可以帮助酿制出醇厚可口的口感，等等。
酱香型白酒的口感远不止于此，它的醇厚和浓郁还要得益于其他一些微生物菌种，比如梗霉菌、乳酸菌、淀粉酶菌等等，它们可以帮助进行发酵、分解木质素、合成一些特殊的有机物等等，以改善酒的口感。
从以上描述可以明显看出，种类丰富的微生物菌种是酱香型白酒浓郁香气和丰富口感的不可或缺的因素，因此，掌握各种微生物菌种的发酵特性与作用，发掘出更多的有趣的酱香型白酒，也将有助于保留酱香型白酒的传统风味与历史文化。
从而可以看出，微生物菌种在酿造酱香型白酒中所发挥的重要作用，是不可忽视的。
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2、原料中的主要化学组成 （1）碳水化合物 一般是指淀粉、葡萄糖、蔗糖等，淀粉经过微生物酶 水解生成单糖、双糖，可以被霉菌和酵母菌利用，并生成酒 精。因此，这些物质含量高出酒率就高。 （2）蛋白质 蛋白质经微生物蛋白酶的作用会生成氨基酸，经过微生 物代谢，生成高级醇类、脂类及其它一些校尉物质，与白酒 的香型形成有很大的关系。但是蛋白质含量过高，会使白酒 带邪杂味，发酵时易污染杂菌。
食品机械与工艺基础
3、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特征分类） （1）酱香型白酒 以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 （2）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 （3）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓 香甘爽为特点。 （4）凤香型白酒 以西凤酒、董酒等酒为代表，以厚重丰满为特点。 （5）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。
食品机械与工艺基础
原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受热面积，有 利于淀粉颗粒的吸水膨胀，糊化，缩短后续热处理时间，提 高热处理效率。 原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种。目前国内 大多采用干粉碎法， 高粱磨碎的粗细程度，要求不能通过20 目筛孔的粗粒占28％，细粒占72％为佳。湿粉碎时，将蒸煮 所需水量和原料一起加入粉碎机中，原料粉末不飞扬，省去 除尘通风设备，但粉碎后的粉料不能储存，宜立即用于生产。
食品机械与工艺基础
酒的分类
按最新的中华人民共和国国家标准： 按酒的生产工艺分类可分为发酵酒，蒸馏酒和配制酒三大类。 发酵酒又细分为啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其它发酵 酒五种；蒸馏酒细分为白酒和其它蒸馏酒(如白兰地、威士忌、 伏特加、俄得克、朗姆酒)。 按酒精含量分类 高度酒：酒精含量在40%以上，大部分蒸馏酒属此类。 中度酒：酒精含量在20%-40%之间，大部分配制酒属此类。 低度酒：酒精含量在20%以下，发酵酒属此类。 人类最先学会酿造的酒是果酒和乳酒；我国最富有民族 特色的酒是黄酒和白酒；目前产量最大的酒是啤酒。
食品机械与工艺基础
（2）玉米： 也名粟米，品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结 构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化， 玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程 中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿 出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。
食品机械与工艺基础
3、原料选择的依据 白酒生产用的原料种类很多，凡富含淀粉和可发酵性糖 的物质都可作为酿酒原料。白酒生产中除了把淀粉或可发酵 性糖发酵生成酒精等物质外，还必须有适量的蛋白质、矿物 质、维生素等，以供微生物生长繁殖和形成白酒香味物质， 因此用不用的原料生产，不仅出酒率不同，而且酒的风味也 不相同，所以在选择白酒酿酒原料时，应考虑以下要求。 （1）原料品种要因地制宜，资源丰富，贮运方便，价格低廉。 （2）原料品种要符合产品工艺、风格要求。 （3）原料要求可发酵性物质含量高，蛋白质含量适当，无不 愉快气味和有害成分。 （4）所选原料要求颗粒饱满、新鲜，无霉变虫蛀，无杂质。
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三、白酒酿造的辅料及填充料 白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、 水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 1、麸皮 是小麦磨粉的副产品，含淀粉约15～20％，且含维生 素与矿物质等，为微生物生长的良好培养基，还含有相当数 量的α-淀粉酶，具有良好的通气、疏松、吸水等性能，有 利于根霉菌的生长繁殖，可以制得质量优良的曲块。 2、高粱糠 是加工高粱米的副产物。其不仅被用作辅料，而且还可 以作为酿酒的原料，但需要在酿造工艺上作必要的调整。在 使用时，入窖水分不宜过大，否则生酸快。
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（6）豆类： 白酒制曲如果不以小麦为原料，而改用大麦、荞麦时， 一般都需要添加20～40％的豆类。常用的是豌豆，以补充蛋 白质数量的不足并增加曲块的粘结性，有助于曲块保持水分， 适宜微生物的生长。 （7）甘蔗糖蜜：即以甘蔗制糖后的废蜜。 （8）甜菜糖蜜：即以甜菜制糖后的废蜜。
食品机械与工艺基础
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②出窖配料 配料在固态曲酒生产中是一个重要操作环节。配料主要 是控制粮醅比和粮糠比，蒸料后控制粮曲比，配料首先要以 甑和窖池的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。 老窖大曲酒，每甑体积为1.25m3 ，每甑投入新高梁粉 120 ~ 130 kg，粮醅比控制 1 :4 ~ 5 （醅大约500kg左右），另加稻 壳量为高粱粉的 17 ~22％（大约25kg左右），原则是冬多夏 少。
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（3）脂肪 原料中一般含有少量的脂肪类化合物，在发酵过程中几 乎都被微生物利用，生成高级脂肪酸酯类，这些酯类含量少 时，能使酒体醇厚，但过量会使酒液带有油腻味。 （4）灰分 原料中的P、S、Mg、K等元素构成细菌细胞和辅酶的重 要成分。 （5）单宁 有涩味，可使蛋白质凝固，因此有防腐作用。但含量太 高，对酒精发酵有阻碍作用。 （6）果胶 果胶在蒸煮和发酵过程中会生成对身体有害的甲醇，因 此含量最好越低越好。
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酿酒业是一个耗粮很大的行业，我国有关部门根 据中国国情和世界酿酒业的发展趋势，确定中国酿酒 工业的发展方向为：粮食酒向果酒类转变、蒸馏酒向 酿造酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒 转变。即从人体健康考虑，限制白酒浓度，严格控制 白酒数量，提倡低度酒，培养新的消费习惯。因此， 调整产品结构，坚持优质、低度、多品种、低消耗的 发展方向，是酿酒行业在新世纪的任务。
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１、续渣法大曲酒生产工艺
（1）工艺流程
白酒的生产无非包括原料预处理、原料蒸煮、糖化、发 酵和蒸馏等工艺。工艺流程如下图。
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（2）工艺要点 ①原料的预处理 原料的选择 原料使用糯种高粱，要求颗粒饱满、淀粉 含量高；大曲要求曲块质硬、内部干燥、富有浓郁曲香味， 不带任何霉臭味和酸馊味。 原料的除杂 原料预先要通过振荡筛、吸铁器等将其中 的混杂的小铁钉、泥块、杂草、 石块等杂质除去。
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第一节 白酒
白酒也称为烧酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一（伏特 加、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒）。所谓的蒸馏酒是指 以含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用 蒸馏的工序制成的酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉 质(或糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑 而酿制的含高浓度乙醇的饮料酒。
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1、常用的酿酒原料 （1）高粱 高粱也称高粮或红粮。依籽粒含的淀粉性质来分有粳高 粱和糯高粱。糯高粱的淀粉95％左右为支链淀粉，有吸水性 强，容易糊化的特点，非常适宜糖化。粳高粱含直链淀粉较 多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。北方 多为粳高粱，南方多为糯高粱。 高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏 松适度，熟而不粘，利于发酵。
（3）大米： 又名稻米，大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏 松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式 的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点。 但其中糯米在蒸煮后，往往因质软性粘而形成发酵不正常， 故宜与高粱等其他原料混合使用。
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（4）小麦： 小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。 小麦中含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉），钾、铁、磷、 硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，但在发 酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。 （5）甘薯： 甘薯又称红薯、地瓜等。甘薯富含淀粉，新鲜甘薯可以 直接作生产原料，但一般将鲜甘薯制成薯干，这样便于保存 并能供工厂全年使用。薯干的原料疏松，吸水能力强，含脂 肪及蛋白质低，发酵过程中升酸幅度小。因此，薯类原料出 酒率比其他原料高，但薯块中含有较多的果胶，甘薯树脂， 易生成甲醇，对发酵有一定的抑制，因此不能大量使用。
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一、白酒的分类 我国酿造的白酒，种类繁多，分类方法也不统一，习惯 上按照生产工艺方法、按香型和按使用的糖化发酵剂分类。 1、按生产工艺分 （1）固态法白酒 即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制 成的白酒。 （2）半固态法白酒 即采用固态培菌、糖化，加水后，于半固态下发酵或始 终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。 （3）液态法白酒 即采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。
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2、按使用的糖化发酵剂种类分 （1）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲是以小麦、大麦 为原料制成的。所酿的酒质量好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，南方的白酒多 是小曲酒。 （3）麸曲酒：分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为 糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数 酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）液体曲酒：以纯培养的液体曲为糖化剂，以纯培养的 酵母液为发酵剂，经液体发酵和蒸馏得的白酒． （5）酶法白酒：以糖化酶为糖化剂，纯培养酵母为发酵剂， 酿制而成的白酒。
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③蒸料蒸酒 淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以使淀粉彻底 糊化，为淀粉转化为糖创造良好的条件；其次蒸料还有灭菌 的作用。 而配料中的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥 发性与非挥发性的物质。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中 提取出来，这个操作过程称蒸馏。蒸馏是酿制白酒的一个重 要操作阶段。蒸馏之目的主要是使成熟酒醅中的酒精成份、 香味物质等挥发，浓缩，提取出来；同时，通过蒸馏把杂质 排除掉，得到所需的成品酒。 在整个蒸馏过程中，汽压不能忽大忽小，否则会破坏甑 内各层汽液相平衡，降低蒸馏效果。
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二、白酒的酿造原料 制白酒原料一般可分为两大类，即淀粉质原料与糖质原 料。在淀粉质原料中，主要使用粮谷原料。在粮谷原料中， 高粱占主导地位，其次为大米、玉米。此外，还有青稞、大 麦等杂粮和米糠、淀粉渣等。在糖质原料中，如糖蜜、蔗渣 等。 原料是基础，不同原料产出的白酒，在风味上差别很大。 相同原料因品种不同及产地不同，其产品质量与出酒率亦大 不相同，所以，在制酒之前对原料的选择要特别注意，并根 据不同原料采取不同措施。