危害分析与关健控制点内容课件.
危害分析与关键点控制
危害分析与关键控制点八、、目录：第一节概述一、定义二、HACCP勺产生及发展三、HACCP体系的特点四、HACCP体系与IS09000、GMP SSOP^的关系:第二节HACCP原理一、HACCP勺七个基本原理二、关键控制点三、HACC体系实施的基本步骤第三节HACCF在酸奶行业的应用一、酸奶的生产工艺流程二、危害因素三、酸奶加工全过程的危害分析四、确定生产中的关键控制点(CCP)五、CCP勺修正六、计划的评论与总结第四节参考文献第一节概述一、定义HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point) 的英文缩写, 现已成通行全球食品特别是水产界的概念。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是：生产( 加工)安全食品的一种控制手段; 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。
同义词：HACCP。
国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版"对HACCP勺定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
二、HACCF的产生及发展HACC体系的建立始于1959年。
当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。
随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。
近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到91 项之多；1996 年10 月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACC体系为由，停止从中国进口肉类产品。
因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。
HACC，P 是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。
危害分析及关键控制点ppt课件
并不是所有识别的潜在危害都必须放在 HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备 下列两个特性，则该危害应被确定为显著危害， 显著危害必须被控制。
显著危害必须具备的两个特性是： ①有可能发生（有发生的可能性）； ②一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的
健康风险（严重性）。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应， 在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政 府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品 微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989 年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基 本体系。
危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。
危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。
危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
危害分析与关键控制点(HACCP).ppt
关键控制点的监控
监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判
断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用 于以后验证。.
监控什么、 怎样监控 监控频率 监控人员
关键控制点标识内容
CCP监控序号 CCP1 CCP监控工序 速冻 CCP监控内容 24Hr 中心温度达-15度以下 CCP监控频率 每批入库产品 CCP监控人员 XXX CCP监控记录
空肠弯曲菌 沙门氏菌
1982 1984
1986
1988
1990
1992
1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
HACCP计划表
企业名称: 预期用途：
(1) 关键 控制点
(CCP)
(2) 显著 危害
企业地址：
产品说明： 销售和存储方法：
消费对象：
制表日期： 制表人:批准人：
(3)
监控
关键
(8)
(9)
(10)
限值 (CL)
(4) (5) (6) (7) 纠正措施 对象 方法 频率 人员
记录
验证
HACCP循环控制模式
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范 （GMP .静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
HACCPH
危害分析关键点控制
危害分析与关键控制点HACCP
防止不合格原料进入生产流 程
一旦发现不合格原料，应立即进行标识、隔离，并 按照规定的程序进行处理，防止其进入生产流程。
记录与追溯
对原料验收与检验的过程进行详细记录，以 便对出现问题的产品进行追溯和调查。
生产过程控制
工艺流程优化
01
根据产品的特点和要求，优化生产工艺流程，确保生产过程中
的关键控制点得到有效控制。
产品特性分析
了解产品的原料、生产工艺、用途和 消费者群体等信息。
流程图绘制
绘制详细的生产流程图，包括原料接 收、加工、包装、储存和运输等环节 。
进行危害分析
危害识别
识别可能对产品造成危害的生物、化学和物理因素。
危害评估
评估危害发生的可能性及严重性，确定关键控制点。
确定关键控制点
关键控制点定义
确定能够有效控制危害的关键环节或参数。
健康检查与报告
定期对员工进行健康检查，并建立健康档案，发现有不适或传染病症 状的员工应及时调岗或就医。
04 HACCP实施流程
组建HACCP小组
确定小组成员
选择具备食品安全知识和经验的人员， 组建HACCP小组。
VS
培训与提升
对小组成员进行HACCP培训，确保他们 具备实施HACCP的能力。
确定产品与流程
放射性物质
可能由于土壤或水源中的放射性元素而污染食 品。
交叉污染与混淆
交叉污染
一种原料或产品与另一种接触后，可 能将有害物质传递给另一种。
产品混淆
不同产品在生产、存储、运输过程中 被错误地标记或放置，导致消费者误 食或误用。
03 关键控制点
原料验收与检验
确保原料质量
对进厂的原料进行严格的质量检验，包括外 观、营养成分、卫生指标等，确保原料质量 符合生产要求。
危害分析与关键点控制
危害分析与关键控制点目录：第一节概述一、定义二、HACCP的产生及发展三、 HACCP体系的特点四、 HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系：第二节 HACCP原理一、HACCP的七个基本原理二、关键控制点三、HACCP体系实施的基本步骤第三节 HACCP在酸奶行业的应用一、酸奶的生产工艺流程二、危害因素三、酸奶加工全过程的危害分析四、确定生产中的关键控制点(CCP)五、CCP的修正六、计划的评论与总结第四节参考文献第一节概述一、定义HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。
同义词:HACCP。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
二、HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于1959年。
当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。
随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。
近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到91项之多；1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类产品。
因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。
HACCP，是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。
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如果CL偏离，将要受到影响的产品越多，监控频率越高
确定关键点的监控
谁来监控－现场操作人员：流水线上人员、设备操作者、 监督员等 必须具有以下资格
受过CCP监控技术训练
能够充分理解CCP重要性
能够把监控活动提供准确报告
及时报告CL偏离情况 能够做好记录
HACCP计划表
纠偏措施
☞ 定义 是指在关键控制点上，监控结果表明失控时所采取的任 何措施。
☞ 组成部分
纠正和消除偏离的原因，重建加工控制
隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置
做好纠偏的执行记录
☞ 产品处理
确定产品是否存在安全方面的危害 如果产品不存在危害。可以解除隔离，放行出厂 如果产品存在潜在危害，则需要确定产品可否再加工，
确定关键点的监控
实施注意--3W1H
监控什么－ 观察和测量产品或加工过程的特征
怎样监控－定量的CL，使用物理或化学办法；定性的
CL，采用检查的办法
何时监控－可以是连续；也可以是间断，如何确定监控
频率？
确定关键点的监控
监控频率原则与方法 被监控的数据是否稳定，如不稳，监控频率增加 正常操作值距离CL值有多远？越远监控频率越高
☞ HACCP 计划 (hazard analysis critical control point plan) 指根据 HACCP 原理所制定的用以确保所考虑食品链 的各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。 ☞危害(hazard)指食品中产生的潜在的对人体健康有危害的生 物、化学或物理因子或状态。
确定关键控制点 (CCP)
实施注意
一个关键控制点可以用于控制一种以上的危害；也可以用
几个关键控制点来同时控制一种危害 同一个产品或工艺，在不同生产线。其CCP点不一样，为什么？ 每个显著危害都必须加以控制，但产生显著危害的点、步骤 或工序不一定是CCP点
CCP判断树
确定关键限值 (CL)
☞ 定义 是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。 它是确保食品可接受与不可接受的界限。
Hale Waihona Puke ☞危害分析(hazard analysis)指收集信息和评估危害及导致 其存在的条件的过程 , 以便决定哪些对食品安全有显著意 义 ,从而应被列入 HACCP 计划中。 ☞监控(monitor)指为了评估 CCP 是否处于控制之中 ,对被 控制参数所做的有计划的、连续的观察或测量活动。
☞步骤 (step) 指包括原材料及从初级生产到最终消费的食品 链中的某个点、程序、操作或阶段。
工作经验 流行病数据 客户投诉 技术资料的信息
判断是否显著危害严重性
政府部门
权威研究机构向社会公告的风险分析资料
危害分析表
酱 鸭 生 产 危 害 分 析 表
确定关键控制点 (CCP)
☞ 定义
CCP是食品安全危害能被控制的，能预防的、消除或降 低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 ☞ 判断标准 只有某个点是用来控制显著的食品安全危害时，这个点 才被认为是关键控制点。
食品安全控制 HACCP 系统
了解 HACCP 体系的起源和发展
食品企业实施 HACCP 体系的意义 掌握 HACCP 体系的基本原理和实施步骤
★ HACCP 体系的基本术语(16个)
HACCP 原理
☞ 控制( control, 动词)指采取一切必要行动 , 以保证和保持符 合 HACCP 计划所制定的指标。 ☞控制(control, 名词)指遵循正确的方法和达到安全指标时的 状态。
☞关键限值(critical limit)指区分可接受与不可接受水平的指 标。
☞偏离(deviation)指不符合关键限值。
☞流程图(flow diagram)指生产或制造特定食品所用操作顺序 的系统表达。
☞ HACCP (hazard analysis critical control point) 指对食 品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。
进行危害分析
☞ 定义 是对于某一产品或某一产品加工过程而言，分析实际上
存在哪些危害，这些危害是否显著，同时制定相应的预防
措施，最后确定是否是关键控制点的一个过程。
危害分多少种类型？
是否显著危害的判断标准
极有可能发生
一旦发生，对消费者导致不可接受的健康风险
如何判断是否显著危害
判断是否显著危害可能性
再杀菌，或改做其它用途的安全使用
如果不能按第三步处理，产品必须予以销毁
纠正措施报告
建立有效的验证程序
☞ 定义 验证是指除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所 采用的方法、程序、测试和其它评价方法
☞控制措施(control measure)指用以防止或消除食品安全危害 或将其降到可接受的水平所采取的任何行动和活动。
☞纠偏行动 (corrective action) 指监测结果表明关键控制点 (CCP) 失控时 , 在 CCP上所采取的措施。 ☞关键控制点(critical control point)指可进行控制 , 并能有效 防止或消除食品安全危害 , 或将其降低到可接受水平的必需 的步骤。
CL值实例
确定关键限值 (CL)
实施注意点
每个CCP点必须建立CL
CL是一个数值，而不是一个范围
CL应具有可操作性，在实际操作中，应该多用一些物理
的、化学的指标，而不是微生物指标。为什么？
CL应符合相关的国家标准、法律的要求。 CL应具有科学的依据
确定关键点的监控
☞ 定义 是指对每个CCP点对应的CL的定期测量或观察，以评估 一个CCP是否受控，并且为将来验证提供准确的记录。
☞确认 (validation) 指获得证据 , 证明 HACCP 计划的各要 素是有效的过程。 ☞验证 (verification) 指除监控外 , 用以确定是否符合 HACCP 计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法 的应用。
★ HACCP的基本原理
原理一 : 进行危害分析
原理二 : 确定关键控制点 (CCP) 原理三 : 确定关键限值 (CL) 原理四 : 关键控制点的监控 原理五 : 纠偏措施 原理六 : 建立有效的验证程序 原理七 : 建立记录保存程序