食品营养与食品卫生ppt课件

（3）亚硝酸盐食物中毒
来源：
1）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐 2）腌菜含有大量亚硝酸盐，(加盐量少于12％、 气温高于20℃). 腌后20天消失。 3）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。 4）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化 为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致 中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。 5）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。 6）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。
蛋白质能量营 养不良
Marasmus
Marasmus
Marasmus
阜阳奶粉事件
2019年5月，安徽省阜阳市对当地2019年3 月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行 的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质 奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中 度营养不良的189人。
经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质 奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。
海产品、红 色肉类、动 物内脏、坚 果、花生等
15mg
6、水
四、食品营养与食品卫生
（三）食品污染
生物性污染 化学性污染 放射性污染
四、食品营养与食品卫生
（四）食品的腐败变质
微生物污染 食品本身 环境因素
2、食品腐败变质的主要变化
蛋白质------腐败、产生恶臭 脂肪------酸败、刺激性气味 糖类------分解产气、酸度增加、带有甜味、
1、蛋白质
（1）生理功能
Ø 人体组织组成成分（16%~19%） Ø 构成体内重要物质：酶、抗体、激素 Ø 参与渗透压和酸碱平衡的维持 Ø 记忆、遗传、运毒 Ø 提供热能
1、蛋白质 （2）食物来源
Ø 动物 Ø 植物（大豆是唯一能代替动物性蛋白的植物蛋白）
不同食物的蛋白质含量
名称
含量(%)
畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类 蔬菜水果类
（3）亚硝酸盐食物中毒
临床表现
潜伏期一般1~3小时；表现为头晕、头痛、 乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指 (趾)甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在10 ％—30％。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀， 心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难．血液中 高铁血红蛋白含量往往超过50％。严重者昏 迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死 亡。
醇类气味
四、食品营养与食品卫生
（五）食品中毒
特点：1、发病与食物有关；
2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 3、同批中毒病人的临床表现基本相似； 4、发生食物中毒的病人对健康人无传染性。
2、食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒
主要原因：
牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染； 被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素； 未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。
5、无机盐及矿物质
名称
钙 铁
锌
功能
使骨骼具有很大的力 学强度，心肌收缩， 神经冲动传导所必需 凝血辅助因子
参与氧和二氧化碳的 转运，交换及组织的 呼吸过程
参与性激素代谢，对 器官的发育，胎儿生 长具有重要的调节作 用，可增强机体的免 疫功能与唾液蛋白结 合成味觉素
人体内 分布
缺乏症状
骨骼、牙、 血液
肉毒梭菌食物中毒
绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧 条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件 下保存的肉类制品（罐头食品）。
前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不 振、走路不稳，视力模糊、眼睑下垂、继之 咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下 垂等 发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难， 呼吸衰竭，死亡。
4、非细菌性食物中毒
2、脂类 （3）缺乏症
Ø 皮肤干燥、脱发，影响机体的正常生长发育
（4）供给量
Ø 中国营养学会推荐摄入量成年人脂肪供热占 总热能比为20%~30%
3、糖类 （1）生理功能
Ø 构成机体组织的重要成分 Ø 供能与节约蛋白质 Ø 防止酮体生成 Ø 提供膳食纤维
3、糖类 （2）食物来源
3、糖类 （3）供给量：50%-60% （4）膳食纤维
4)脏器损害型： （毒肽类、毒伞肽类）
①潜伏期 （6～7 h）。
②胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻
③假愈期：
④脏器损害期：
2～3天出现肝、肾、 脑、心脏器损害
⑥恢复期。
⑤精神症状期：
烦躁不安，表情淡漠、 思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。
毒伞蕈
豹斑毒伞 蕈
毒蝇伞
褐鳞小伞 蕈
白毒伞蕈
鳞柄白毒伞 蕈
类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、 败血症型。
葡萄球菌肠毒素中毒
奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点(奶 油蛋糕等） 冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和 米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报 道。
主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴 有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般 正常。病程较短．预后良好。
临床特征
潜伏期：0.5-3小时
首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等消化道症状。然后出现：末梢 神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇 刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹， 先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼 吸循环衰竭。多在食用后1.5h内死亡
（2）毒蕈中毒
（2）毒蕈中毒
1）胃肠毒及胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，
（1）河豚中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃 河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。
（1）河豚中毒 毒素分布：
部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏 的毒性最大
毒素性质稳定
煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时， 200℃以上加热10分钟才被破坏。
（1）河豚中毒
10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25 6～10 2～3
±1
1、蛋白质 （3）缺乏症
Ø 发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、 智力发育障碍
夸休可尔症 （Kwashiorkor）
即恶性营养不良
夸休可尔症 （Kwashiorkor）
即恶性营养不良
Marasmus
沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 变形杆菌食物中毒
沙门菌食物中毒
沙门菌属不耐热，在lOO℃时立即死亡，60℃经1 小时可被杀死。
多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其 次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。
潜伏期：12~36小时。前驱症状有寒战、头晕、头 痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹 泻（黄绿色水样便）及体温38~40℃或更高。一般 3~5日内迅速减轻。
潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐， 病程短，恢复快，预后良好。
2）神经毒及神经精神型中毒：毒蝇菌等，潜伏
期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很 快恢复。多汗、流涎、瞳孔缩小
3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破坏红
细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，除胃 肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血 现象。
四、食品营养 与食品卫生
算一下自己的营养状况
计算方法
评价指标
营养不良
体重/身高的平方
（kg/m2）
＜18.5
正常 18.5～25
营养过剩 ＞25
四、食品营养与食品卫生
（一）营养素的概念
食物中可供给人体能量、机体构成成分和组 织修复以及生理调节功能的化学成分。
（二）营养素的种类
蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、 水
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类 （2）食物来源
2、脂类
2、脂类
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂 肪组织和肉类）。
不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
Ｖ－Ｂ２ 核黄素 Ｖ－Ｃ 抗坏血酸
在生物氧化过程中作 口腔症状及阴囊病变、 在动物性食品：肝、
为递氢体，在能量生 溢脂性皮炎
蛋奶、绿叶蔬菜及
成中起重要作用。
豆类中含量较多。
促进体内胶原的合成， 坏血病：牙龈肿胀出血、 新鲜蔬菜、水果。 维持血管的正常功能； 皮下出血、伤口不愈合； 促进伤口愈合；抗氧 严重时皮下、肌肉、关 化；防癌；提高机体 节内可有大量出血。 的免疫功能
1、蛋白质 （4）供给量
推荐摄入量(RNI) (g/d)
成人 (18～60岁)*男女源自轻体力活动7565
中体力活动
80
70
重体力活动
90
80
*按1.2g蛋白质/（kg.d）计算。
2、脂类 （1）生理功能
Ø 人体重要组成成分 Ø 促进脂溶性维生素的吸收 Ø 供给热能、维持体温 Ø 提供必需脂肪酸 Ø 增加饱腹感和改善食品感官性状 Ø 支持和保护器官
硫胺素
维持上皮组织结构的 完整、机体免疫、骨 骼发育，在体内可转 化—Ｖ－Ａ
是作为辅酶参加机体 内一些重要的生化反 应。
皮肤粗糙、毛囊角化、 角膜干燥、夜盲症等。
下肢无力、精神淡漠、 食欲下降、严重者可导 致典型的脚气病。
动物肝脏、蛋黄、 鱼肝油、黄绿色蔬 菜、芒果、杏、柿。
动物内脏、瘦肉、 豆类、粗粮谷类等。
4、维生素
概述：
维生素不供能、不构成人体组织的成分。 大部分不能在人体内合成，要从膳食中获得。
分类：
脂溶性维生素：Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｅ 水溶性维生素：Ｖ—叶酸、泛酸、生物碱、胆 碱、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ＰＰ、Ｃ等１０种。
4、维生素
名称 别名
功 能 缺乏所致症状 食物来源
Ｖ－Ａ Ｖ－Ｂ１
视黄素 类胡萝卜素