最新通用食堂食品安全操作培训ppt课件

李克强副总理： 食品问题无小事，保障安全是大事。 食品安全直接关系群众身体健康和生命安 全，关系经济社会发展大局。 2011 年要加大食品安全重点整治力度，重典 治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强 化企业责任，落实政府监管职责。
二、学校食堂功能布局及管理
（一）功能布局
（二）食堂管理
餐饮服务布局参考图
食堂管理—采购
选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有 供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体 的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商
食堂管理对个人卫生要求
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
5、处理动物或废物后。
6、从事任何可能会污染双手的活动后。
（二）食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
贮存
原料加工
备餐和供餐
烹调加工

一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者 摆放《餐饮服务许可证》。 二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理
制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
从业人员健康管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度
餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度
禁止采购、使用和经营的食品及原料 名单 慎重采购、使用和经营的食品及原料
食堂管理对从业人员要求
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品 安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
（四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全 知识培训，培训情况应记录。
食堂管理对个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
标签 食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全
标识不全
食堂管理—采购
感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。 当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相 应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是
（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应 是与所购食品相关的现行标准。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等
查验有关证明
从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许 可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基 地的资质证明、每笔供货清单等；
从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健 康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应 经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤 寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的， 食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 （不得从事接触直接入口食品的工作）。
（二）如何核查资质证明？
（一）核查证明文件的有效性 （1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许可证》 、《工商营 业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年 检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。
（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和 生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。
最重要的一关。
为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做 出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感 官鉴别项目及其相应的要求。
食堂管理—索证
1. 证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、 工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品 包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食 品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进 口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜 （冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需 要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等， 还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集 中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
•主要内容
一、食品安全现状 二、学校食堂功能布局及管理
胡锦涛总书记：
食品安全是关系人民群众身 体健康和生命安全的一件大事， 一定要坚决执行食品安全法， 严格把好食品安全关，确保广 大人民群众都能够吃上放心的 食品。
温家宝总理： 近年来相继发生“毒奶粉”、 “瘦肉精”、“地沟油”、 “彩色馒头”等事件，这些恶 性的食品安全事件足以表明， 诚信的缺失、道德的滑坡已经 到了何等严重的地步。