南昌大学学期食品化学期末试题附答案

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食品化学期末试题

食品化学期末试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 水分子的绝对数量B. 水分子的相对含量C. 水分子的自由能量D. 水分子的运动速度2. 下列哪种物质不是食品中的天然防腐剂？A. 苯甲酸盐B. 山梨酸C. 酒石酸D. 柠檬酸3. 食品中的酶主要来源于：A. 微生物B. 动植物组织C. 环境污染D. 人为添加4. 食品加工中常用的抗氧化剂是：A. 硝酸盐B. 硫酸盐C. 磷酸盐D. 醋酸盐5. 食品中的哪种成分最容易受到氧化作用的影响？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质6. 下列哪种食品添加剂主要用于增加食品的稠度？A. 乳化剂B. 稳定剂C. 增稠剂D. 着色剂7. 食品中的哪种成分对热处理最为敏感？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 脂肪8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 环境污染B. 工业污染C. 食品加工D. 自然界9. 下列哪种物质是食品中常见的甜味剂？A. 糖精B. 硫酸铜C. 氯化钠D. 醋酸10. 食品中的哪种成分与骨骼健康密切相关？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______是指食品中微生物的生长能力，它是影响食品保质期的重要因素。

2. 在食品加工中，______是指通过改变食品的pH值来抑制微生物生长，从而延长食品保质期的一种方法。

3. ______是食品中的一种天然色素，广泛存在于蔬菜和水果中，具有抗氧化的作用。

4. 食品中的______是指食品在加工、储存和运输过程中，由于微生物、酶和非酶反应等因素引起的品质下降。

5. ______是一种常见的食品添加剂，用于防止食品中的脂肪氧化变质。

6. 食品中的______是指食品中的营养成分在加工和储存过程中的损失或变化。

7. ______是一种食品添加剂，用于中和食品中的酸性物质，改善食品的口感。

8. 食品中的______是指食品中的微生物数量超过安全标准，可能导致食品变质或食源性疾病。

南昌大学学期食品化学期末试题附答案审核稿

南昌大学学期食品化学期末试题附答案集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]—南昌大学考试试卷—【适用时间：20 17 ～20 18 学年第一学期试卷类型：[ A ]卷】参考答案一、填空题：（每空 1 分，共 20 分）1.氢键；水桥。

2.加热；调节pH值；加抑制剂；驱除或隔绝空气。

3.吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物。

4. O/W；W/O。

5.氢键；盐键；疏水键；二硫键。

6.凝血维生素；K2；K1。

二、选择题：（每小题 2 分，共 20 分）1-5 BACAD 6-10 BADBC三、名词解释：（每小题 3 分，共 18 分）1.淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。

2.食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

3.同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。

不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

4.指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。

5.维生素B11即叶酸，分布较广，绿叶、肝、肾、菜花、酵母中含量都较多，其次为牛肉、麦粒等。

6.绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。

四、简答题：（每小题 4 分，共 24 分）1.答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

2.答：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。

它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

南昌大学学期食品化学期末试题附答案

南昌大学学期食品化学期末试题附答案Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022—南昌大学考试试卷—【适用时间：20 17 ～20 18 学年第一学期试卷类型：[ A ]卷】参考答案一、填空题：（每空 1 分，共 20 分）1.氢键；水桥。

2.加热；调节pH值；加抑制剂；驱除或隔绝空气。

3.吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物。

4. O/W；W/O。

5.氢键；盐键；疏水键；二硫键。

6.凝血维生素；K2；K1。

2.食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

3.同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。

不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

4.指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。

5.维生素B11即叶酸，分布较广，绿叶、肝、肾、菜花、酵母中含量都较多，其次为牛肉、麦粒等。

6.绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。

2.答：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。

它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

南昌大学学期食品化学期末试题附答案

南昌大学学期食品化学期末试题附答案文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]—南昌大学考试试卷—【适用时间：20 17 ～20 18 学年第一学期试卷类型：[ A ]卷】参考答案一、填空题：（每空 1 分，共 20 分）1.氢键；水桥。

2.加热；调节pH值；加抑制剂；驱除或隔绝空气。

3.吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物。

4. O/W；W/O。

5.氢键；盐键；疏水键；二硫键。

6.凝血维生素；K2；K1。

2.食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

3.同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。

不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

4.指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。

5.维生素B11即叶酸，分布较广，绿叶、肝、肾、菜花、酵母中含量都较多，其次为牛肉、麦粒等。

6.绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。

2.答：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。

它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

大学食品化学试题及答案

大学食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A2. 食品中的哪种成分是人体必需的，但摄入过量会引起中毒？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠答案：D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C5. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 阿斯巴甜C. 食盐D. 蔗糖答案：D6. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程中的自然生成C. 食品原料D. 食品储存过程中的自然生成答案：A8. 下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 蔗糖B. 明胶C. 甘油D. 卵磷脂答案：D9. 食品中的哪种成分可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B10. 食品中的哪种成分可以提高蛋白质的营养价值？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 下列哪些物质是食品中常见的抗氧化剂？（多选）A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素ED. 硒答案：A, C, D2. 哪些因素会影响食品的保质期？（多选）A. 包装方式B. 储存条件C. 食品添加剂D. 食品成分答案：A, B, C, D3. 下列哪些物质是食品中常见的防腐剂？（多选）A. 苯甲酸钠B. 硫酸钠C. 硝酸钠D. 丙酸钙答案：A, D4. 哪些维生素是水溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素K答案：B, C, D5. 下列哪些物质是食品中常见的增味剂？（多选）A. 味精B. 食盐C. 蔗糖D. 柠檬酸答案：A, B6. 哪些因素会影响食品的营养价值？（多选）A. 加工方法B. 储存条件C. 食品添加剂D. 烹饪时间答案：A, B, C, D7. 下列哪些物质是食品中常见的着色剂？（多选）A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 硫酸铜答案：A, B, C8. 哪些维生素是脂溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A, C, D9. 下列哪些物质是食品中常见的乳化剂？（多选）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 蔗糖答案：A, C10. 哪些因素会影响食品的口感？（多选）A. 食品的质地B. 食品的风味C. 食品的色泽D. 食品的营养价值答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品中的防腐剂可以提高食品的营养价值。

食品生物化学期末考试题及答案

食品生物化学期末考试题及答案**食品生物化学期末考试题及答案**一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质的一级结构是指（）A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质的空间构象C. 蛋白质的亚基组成D. 蛋白质的亚基排列顺序答案：A2. 酶的催化作用是通过（）A. 改变反应的自由能B. 改变反应的活化能C. 改变反应的平衡常数D. 改变反应的速率常数答案：B3. 脂肪酶催化水解脂肪时，其催化作用的机制是（）A. 底物结合酶的活性中心B. 底物结合酶的底物结合位点C. 底物结合酶的非活性中心D. 底物结合酶的非结合位点答案：A4. 糖类物质的还原性主要取决于（）A. 单糖的还原性B. 多糖的还原性C. 糖苷键的还原性D. 糖的衍生物的还原性答案：A5. 维生素C的化学名称是（）A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A6. 核酸的基本组成单位是（）A. 核苷酸B. 核苷C. 核苷酸和核苷D. 核苷酸和核苷酸答案：A7. 蛋白质的等电点是指（）A. 蛋白质的净电荷为零的pH值B. 蛋白质的溶解度最小的pH值C. 蛋白质的稳定性最低的pH值D. 蛋白质的净电荷最大的pH值答案：A8. 食品中添加亚硝酸盐的主要作用是（）A. 增加食品的色泽B. 增加食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的营养价值答案：C9. 食品中添加柠檬酸的主要作用是（）A. 作为抗氧化剂B. 作为防腐剂C. 作为酸味剂D. 作为增稠剂答案：C10. 食品中添加卡拉胶的主要作用是（）A. 作为乳化剂B. 作为稳定剂C. 作为增稠剂D. 作为抗氧化剂答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是蛋白质的功能（）A. 结构成分B. 催化作用C. 免疫作用D. 信号传递答案：ABCD2. 以下哪些是酶的分类（）A. 氧化还原酶B. 转移酶C. 水解酶D. 异构酶答案：ABCD3. 以下哪些是糖类的分类（）A. 单糖B. 低聚糖C. 多糖D. 糖醇答案：ABCD4. 以下哪些是维生素的分类（）A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素C. 必需氨基酸D. 非必需氨基酸答案：AB5. 以下哪些是核酸的分类（）A. DNAB. RNAC. 蛋白质D. 脂质答案：AB三、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的二级结构主要包括____和____。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。

2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。

答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。

答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。

答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。

答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。

答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。

根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。

2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。

答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。

例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。

3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。

答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。

它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。

这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。

食品化学期末数学试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪个物质属于醇类？A. 乙醇B. 乙酸C. 乙醛D. 乙醚答案：A2. 下列哪个反应是酯化反应？A. 乙醇与水反应B. 乙酸与氢氧化钠反应C. 乙酸与乙醇反应D. 乙醇与氧气反应答案：C3. 食品中的蛋白质水解过程中，下列哪个物质是最终产物？A. 氨基酸B. 多肽C. 脂肪D. 糖类答案：A4. 下列哪个化合物属于天然色素？A. 乙烯B. 硫磺C. 胭脂红答案：D5. 下列哪个酶在食品加工中用于提高食品品质？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 脂肪酶D. 酶联免疫吸附剂答案：A6. 下列哪个食品添加剂用于防腐？A. 硫磺B. 亚硝酸钠C. 食盐D. 维生素C答案：B7. 下列哪个食品添加剂用于改善食品口感？A. 食盐B. 糖C. 胶原蛋白D. 酒精答案：C8. 下列哪个食品添加剂用于抗氧化？A. 维生素CB. 维生素ED. 糖答案：B9. 下列哪个食品添加剂用于增稠？A. 食盐B. 糖C. 明胶D. 硫磺答案：C10. 下列哪个食品添加剂用于增香？A. 糖B. 食盐C. 茶叶提取物D. 蜂蜜答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品化学是研究_________和_________之间相互作用的科学。

答案：食品；化学2. 食品中的蛋白质在_________条件下发生变性。

答案：高温3. 食品中的脂肪在_________条件下发生氧化。

答案：光照4. 食品中的糖类在_________条件下发生美拉德反应。

答案：加热5. 食品中的天然色素主要存在于_________和_________中。

答案：植物；动物6. 食品添加剂按功能分为_________、_________、_________、_________等类别。

答案：营养强化剂；着色剂；防腐剂；抗氧化剂7. 食品中的蛋白质在_________酶的作用下发生水解。

答案：蛋白酶8. 食品中的淀粉在_________酶的作用下发生水解。

南昌大学食品化学试题及答案

南昌大学食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 天然水2. 以下哪个选项不是食品中的营养素？A. 蛋白质B. 维生素C. 碳水化合物D. 塑料3. 食品中的哪种物质主要负责食品的风味？A. 脂肪B. 蛋白质C. 香料D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 碳水化合物D. 水5. 以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 维生素CC. 碳水化合物D. 脂肪7. 食品中的哪种物质可以促进骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E8. 食品中的哪种物质可以作为食品的稳定剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 乳化剂9. 食品中的哪种物质可以作为食品的增稠剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 果胶10. 以下哪种物质不属于食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 糖答案：1-5 DCBDA，6-10 BBDBD二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中的三大营养素是________、________和________。

2. 食品中的________可以作为抗氧化剂，防止食品氧化变质。

3. 食品中的________是构成人体组织的重要成分。

4. 维生素B1缺乏症会导致________。

5. 食品中的________可以作为食品的防腐剂，延长食品的保质期。

答案：1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 维生素C3. 蛋白质4. 脚气病5. 防腐剂三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品化学在食品工业中的应用。

2. 描述食品添加剂的作用及其对人体健康的影响。

答案：1. 食品化学在食品工业中的应用主要包括：确保食品的安全性和营养性，提高食品的质量和稳定性，开发新的食品产品，以及提高食品加工的效率和经济性。

食品化学考试题及答案期末

食品化学考试题及答案期末一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然成分？A. 蛋白质B. 纤维素C. 反式脂肪酸D. 果糖2. 食品中的哪一种成分对热最敏感？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 食盐D. 糖精钠4. 食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K5. 哪种类型的食品在储存过程中最容易产生亚硝酸盐？A. 蔬菜C. 肉类D. 乳制品6. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 肌红蛋白B. 血红蛋白C. 胆固醇D. 乳清蛋白7. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K8. 哪种食品加工方法可以最大程度地保留食品中的营养成分？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 腌制9. 下列哪种物质不是食品中的常见致癌物质？A. 黄曲霉素B. 亚硝酸盐C. 糖精D. 多环芳烃10. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 甘油B. 卵磷脂D. 麦芽糖二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的三大主要营养素包括________、________和________。

12. 食品中的水分活性是指食品中水分子的________状态。

13. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的化学变化。

14. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的物理变化。

15. 食品中的________可以作为食品的天然防腐剂。

16. 食品中的________是指食品在特定条件下，由微生物引起的腐败变质。

17. 食品中的________是指食品中的某些成分在一定条件下，与氧气发生的反应。

18. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于热的作用而发生的变化。

19. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于酶的作用而发生的变化。

《食品化学》期末试卷及答案1培训资料

《食品化学》期末试卷及答案1《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 [2] 、 [3] 和 [4] 。

2．抗氧化剂的作用机理是 [5] 或 [6] 。

3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。

4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

5．发生美拉德反应的三大底物是 [14] 、 [15] 和 [16] 。

6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。

油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。

7．氨基酸根据R基团的极性可分为 [19] 和 [20] 。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

A．D-葡萄糖 B．氢氰酸 C．苯甲醛 D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。

A．有色成分 B．无色成分 C．挥发性成分 D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案食品化学是一门研究食品中化学成分及其相互作用的学科。

以下是一套食品化学的考试题及答案：一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的三大营养素是什么？A. 碳水化合物、脂肪、蛋白质B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 脂肪、水、纤维素答案：A2. 食品中的哪种化合物是构成蛋白质的基本单位？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 单糖D. 核苷酸答案：A3. 食品中的哪一种物质可以被人体直接吸收？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：D4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 糖B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E答案：D5. 食品中的哪种物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。

答案：磷脂7. 食品中的_______是人体必需的氨基酸之一。

答案：赖氨酸8. 食品中的_______是维生素C的化学名称。

答案：抗坏血酸9. 食品中的_______是构成DNA和RNA的主要成分。

答案：核苷酸10. 食品中的_______是人体必需的脂肪酸之一。

答案：亚麻酸三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中碳水化合物的分类及其主要功能。

答案：食品中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。

单糖如葡萄糖是能量的直接来源；双糖如蔗糖是甜味剂；多糖如淀粉和纤维素是能量储备和结构成分。

碳水化合物的主要功能是提供能量、构成细胞结构和参与细胞信号传递。

12. 描述食品中蛋白质的消化过程。

答案：蛋白质的消化始于口腔，唾液中的唾液淀粉酶开始分解蛋白质。

进入胃后，胃蛋白酶进一步分解蛋白质。

最后，在小肠中，胰蛋白酶和肠蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，然后被吸收进入血液。

四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品中脂肪的分类及其在食品加工中的作用。

答案：食品中的脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

(完整版)食品化学期末考试试卷

《食品化学》课程期末考试试卷（第 A 卷）考试专业班级食品09101/102班考试形式闭卷考试时间 120 分钟单项选择题（本大题共10小题, 每小题2分, 共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的, 请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？... )A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2.关于淀粉糊化, 下列哪项描述是正确的？ ... )A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉为β-淀粉C.不同来源淀粉糊化温度一样D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加3.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化, 你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？ ... )A.不发生变...B.上.........C.下..........D.先上升后下降4.在单分子层水吸附状态下, 以下哪一类反应仍能缓慢发生？ ... )A.水解反.....B.脂肪氧化反..C.羰氨反......D.酶促褐变反应5.两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。

... )A.对比B.拮抗C.相乘D.变调6.下列哪个属于食品中应用的合成色素？ ... )A.辣椒红B.红曲色素C.柠檬黄D.姜黄色素7.以卡拉胶为原料制作果冻时, 通常需加入钙离子, 你认为这主要是由于... )A.钙离子作为二价离子, 可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近, 从而促进凝胶。

B.钙离子具有强烈的水合能力, 可以降低水分活度, 延长果冻的保存期。

C.钙离子可以中和果冻中的有机酸, 改善其风味品质。

D.钙离子为人体必需的营养素, 加入果冻之后有利于人体吸收, 提高食物的营养价值。

8.山梨酸添加于食品中, 主要是要起到什么作用？ ... )A.抗氧.......B.防腐.......C.促进凝.......D.调节酸度9.要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质, 不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？... )A.保水.......B.溶解.......C.粘结.........D.乳化性10.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？... )A.组氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸二、不定项选择题（本大题共5小题, 每小题2分, 共10分）在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的, 请将其代码填写在题后的括号内。

2022年食品化学期末考试试题

2022年食品化学期末考试卷子〔A〕一、名词解释〔每题2分，共10分〕1、切变稀释2、味道3、碘值4、同质多晶5、维生素二、填空〔每空1分，共20分〕1、果胶物质依据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。

2、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反响，该反响最终生成。

3、β-淀粉在水中加热出现膨润现象后，继续加热，成为溶液状态。

这种现象称为；处于这种状态的淀粉称。

4、室温下，呈固态的酰基甘油习惯上称为；呈液态的则称为。

5、调温是一种加工手段，即利用方法，改变油脂的性质，使得到理想的型和物理状态，从而增加优质的利用性和应用范围。

6、蛋白质的功能性质分为外表性质、、感官性质和。

7、促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。

8、是最不稳定的维生素；是B族维生素中最不稳定的维生素。

9、胡萝卜素为典型的性色素；花色苷是性色素。

10、乳浊液分为和。

三、单项选择〔每题2分，共20分〕1、转化糖浆是〔〕的水解液。

A 果糖B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖2、低聚糖是由〔〕个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。

A 2~6B 4~12C 2~10 D10个以上3、以下哪项不属于油脂的热稳定性指标〔〕。

A闪点 B 着火点 C 熔点 D 烟点4、以下色素中，属于人工合成色素的是：A红曲 B 姜黄 C柠檬黄 D 儿茶素5、POV值宜于衡量〔〕。

A有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度C 含有双键的油脂汲取碘的克数 D油脂氧化初期的氧化程度6、以下选项中，〔〕无旋光性。

A胱氨酸 B色氨酸 C丙氨酸 D甘氨酸7、〔〕是最不稳定的维生素。

A 维生素KB 生育酚C 抗坏血酸D 视黄醇8、亚硫酸盐作为复原剂可以爱护哪种维生素〔〕。

A VAB VB1C VCD VD9、以下物质中属于风味增效剂的是〔〕。

A 鸟苷酸 B山梨酸钾 C 麦芽酚 D 谷氨酸一纳10、哪种物质苦味最小〔〕。

A 生物碱B 黄酮C 蛋白质D 蛇麻子四、简答题〔共30分〕1、酸味剂的作用？〔5分〕2、简述脂肪自动氧化的机理？〔7分〕3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？〔4分〕4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？〔8分〕5、MgCl在豆制品加工中的作用？〔6分〕2五、论述题〔每题10分，共20分〕1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2022年食品化学卷子〔A〕参考答案一、名词解释〔每题2分，共10分〕1、切变稀释：蛋白质及大分子溶液的粘度系数随其流速的增加而降低的现象。

《食品化学》期末考试试卷附答案

《食品化学》期末考试试卷附答案一、名词解释（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.水分活度：2.淀粉的糊化：二、单择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（）。

A.0.99-0.94B.0.94-0.80C.0.75-0.65D.0.65-0.602.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（）。

A.降低温度B.加盐、降低氧气C.加糖、加热D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制3.低脂果胶成胶的条件是（）。

A.pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%B. pH5.6-6.5、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃C. pH值不定、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃D. pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子4.下列双糖中属于非还原性糖的是（）。

A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖5.缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。

（）A．铁 B.锌 C.钙 D.碘6.广泛的存在于水果中的维生素是（）A．VD B.VA C.VB D.VC7.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（）A．碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值8.VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A．增加 B.减少 C.不变 D.不一定9.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）A．美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应10.下列哪种物质不具有催化活性（）A．胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶11.组成蛋白质的氨基酸有（）A．18种 B.16种 C. 20种 D. 25种12.下列色素属于水溶性色素的有（）A．酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素13.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（）A．味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象14.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

南昌大学2017-2018学期食品化学期末试题(附答案)(word文档良心出品)

—南昌大学考试试卷—【适用时间：20 17 ～20 18 学年第一学期试卷类型：[ A ]卷】参考答案一、填空题：（每空 1 分，共 20 分）1.氢键；水桥。

2.加热；调节pH值；加抑制剂；驱除或隔绝空气。

3.吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物。

4. O/W；W/O。

5.氢键；盐键；疏水键；二硫键。

6.凝血维生素；K2；K1。

2.食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

3.同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。

不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

4.指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。

5.维生素B11即叶酸，分布较广，绿叶、肝、肾、菜花、酵母中含量都较多，其次为牛肉、麦粒等。

6.绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。

2.答：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。

它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中，猪油中二饱和酸三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕榈酸，形成的晶粒粗大，外观差，温度高时太软，温度低时又太硬，塑性差。

南昌大学学期食品化学期末试题附答案精修订

南昌大学学期食品化学期末试题附答案标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]—南昌大学考试试卷—【适用时间：20 17 ～20 18 学年第一学期试卷类型：[ A ]卷】参考答案一、填空题：（每空 1 分，共 20 分）1.氢键；水桥。

2.加热；调节pH值；加抑制剂；驱除或隔绝空气。

3.吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物。

4. O/W；W/O。

5.氢键；盐键；疏水键；二硫键。

6.凝血维生素；K2；K1。

2.食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

3.同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。

不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

4.指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。

5.维生素B11即叶酸，分布较广，绿叶、肝、肾、菜花、酵母中含量都较多，其次为牛肉、麦粒等。

6.绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。

2.答：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。

它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一，对于人体生长发育至关重要的营养素是（）。

A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂？（）。

A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案：C3. 食品加工中常用的乳化剂是（）。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案：B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源？（）。

A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：D5. 维生素C的化学名称是（）。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案：A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。

答案：防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期，常见的天然抗氧化剂包括______和______。

答案：维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。

答案：钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂，它们在食品加工中的作用包括______、______和______。

答案：催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。

答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。

它参与构成酶和激素，调节生理功能，维持机体的免疫防御，促进生长发育，并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。

2. 食品中的防腐剂有哪些类型，它们的作用机制是什么？答案：食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。

它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等，通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。

合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。

《食品化学》期末试卷及答案3

《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。

2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。

3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。

4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。

5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。

6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。

7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。

A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。

A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。

A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。

A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。

A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。

A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。

《食品化学》期末试卷及答案2

《食品化学》期末试卷二一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分吸湿等温线2．疏水相互作用3．美拉德反应4．蛋白质的变性5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2] 、 [3] 和 [4] 。

2．氢过氧化物（ROOH）的形成途径有 [5] 、 [6] 和 [7] 。

3．抗氧化剂的作用机理是 [8] 或 [9] 。

4．乳浊液失稳表现为___[10]___、___[11]___和___[12]___。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[13]___。

5．每个水分子最多能够与__[14]__个水分子通过__[15]___结合，每个水分子在__[16]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

6．反复使用的油炸油品质降低，粘度__[17]__，碘值下降，酸价升高，泡沫量__[18]__，发烟点__[19]__。

7．回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为__[20]__。

三、单项选择题（（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、可可脂和猪油等容易形成型晶体。

A．β， B．β C．α D．α，3．既是水溶性，又是多酚类色素的是。

A、花青素、黄酮B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮4．β-胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的β-胡萝卜素可生成分子维生素A。

A．4 B．3 C．2 D．15．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

A．D-葡萄糖B．硫氰酸C．苯甲醛D．氢氰酸6．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。