餐厅考核制度

考核

为树立公司形象，提高执行力度，经研究决定：自2009年3月开始，公司

本着公平、公正、公开的原则，对各餐饮中心进行综合考评。具体内容如下表：

食品卫生类：每项100元罚款。

1.有隔夜饭菜

2.上顿有剩大米

3.需要倒掉的剩饭在现场存放

4.生熟未分开

5.生产出售豆浆

6.外购馅、动物内脏等熟食品

7.加工禁用食品 8.提前拌馅隔夜存放 9.食堂内存放灭蝇药等有毒物品

10. 现场原料发霉、腐坏、过期、变质 11.误餐

12.饭菜未经过蒸、煮、炸、煎等高温措施后就出售

13.上顿有剩陷、剩饭无保存措施，或放入冰箱后堆积存放

安全生产类：每项50元罚款。

14.和面机运行过程中用手触面 15.和面机、馒头机、等机器无责任人标志

16.三项刀闸旁边无绝缘棒 17.馒头机运行过程中用手触摸

螺旋辊上班

18.馒头机、和面机油杯内无润滑油 19.电饼铛、蒸车等三项用电器无

地线

20.现场有3个以上气瓶堆放 21.液化气灶距离钢瓶5米以内

22.灭火器摆放在不易取出的位置 23. 上班打架、吵骂、酒后上岗. 锅炉、气锅类：每项50元罚款。

24.锅炉水位器内不显示水位 25.蒸汽锅炉未按照压力表指示自动排

气

26.蒸汽（燃煤）锅炉工未坚守离岗 27. 锅炉房内工人休息、放杂物(10元) 28.气锅用手摇柄向外倒汤 29. 气锅压力表、自动、手动排气阀损坏

仓库类：每项50元罚款。

30.仓库有三无食品 31.库房有腐烂、变质、过期的原材料

32.抽查三种以上定型包装检验报告 33.抽查三种以上物品进货索证、建台账

34.无检疫票或票号的肉类入库 35.仓库原料未离墙离地、未分类存放

36.未公示出库时间(10元) 37.出库后未及时整理货物、打扫卫生(10元) 38.供应商未定时入库(10元) 39. 地面、窗户、门、货架等不干净 (10元)

40. 库房内禁止存放火碱、易爆、易燃、有毒、有害、及私人用品

41. 添加剂未做到五专：专柜存放（上锁）、专用台帐、专人保管、专人记录使

用情况、专用工具称量。

41.出库量大，未按照一顿一出、一出一顿清的要求

42.毛菜库按照根茎叶果的顺序有下而上存放

43.副食、调料、面粉码放整齐

44.出入库单据日清日毕

留样：每项10元罚款。

45.冰箱未专用（或未分区域）；记录与实样不相符合；实样无标识；

品种不全；未自然冷却密封；未留够6顿；液体不足100ml固体不足50g

冰箱：每项10元罚款。

46.内存放的物品超过容积的三分之二；冰柜未定期除霜；冰箱内有存货放假或晚上断电

员工着装：每项10元罚款。

47.进入操作间未着装、戴帽买饭不戴口罩手套工作服围裙脏、破旧、损坏

头发前不过眉、后不超肩穿工作服去厕所

上岗穿拖鞋、短裤、留长发、留胡须、纹身、高跟鞋、戴首饰

饭菜质量类：每项10元罚款。

48. 饭菜不够馒头、包子省不发好土豆未去皮

食品夹生、糊锅饭菜牙碜出售时饭菜凉无保温措施现场管理类：每项10元罚款。

49.物件本色：消防器材；油烟机表面、扇叶；学生桌、操作台二层；

现场瓷砖表面；电饼铛；上料桶内外壁；

汤桶外壁；楼梯扶手及楼梯侧面不锈钢设备带外包装使用；

50.物品齐地摆放 51. 电闸铜片外露

52.抹布未悬挂、晾开集中放置 53.现场有空油桶、面袋、醋壶、食盐袋、等外包装

54.照明灯不亮 55.下水道口无篦子、篦子脏

56.菜墩不用未后竖起 57.现场有长期不使用的器具且很脏

58.烧火用具晚上未收回操作间 59.工作服未放在更衣室

60.未经经理允许自己进货 61. 食品服务许可证未挂在醒目位置

62. 各种记录未按时填写 63.健康证未做到一人一证、一证一人

64.新招录工人、新增供应商未签订用工合同

65.现场货架按照毛菜在下、半成品在中间、成品在最上的顺序存放

66.抹布未放在指定位置

67.墩布未放在指定位置

请销假：

68.经理未按请销假时间到岗、未请假私自离岗（含公事）上班时间经理通讯不畅通

班组长请假无假条未坚持早点名、晚清场制度

垃圾桶：每项10元罚款。

69.内外壁不见本色；未加盖；垃圾存量超过容积三分之二；下班未倒垃圾。

收尾：每项10元罚款。

70. 餐后未打扫用具卫生现场有食物残渣地面有污水、残渣

垃圾未倒门窗未关闭、上锁

71.寒暑放假：冰箱断电、敞门；水电总源断开；关闭门窗上锁；禁止有剩余熟

食品；禁止有开包装后的原料；现在禁止有食品或原料存放；抹布、墩布放在指定位置；垃圾清倒；宿舍上锁、禁止有垃圾、留有钥匙；仓库清零；留有职工电话；总结账目；

72.寒暑假开学：检查原料有无过期变质现象；用具消毒；

宿舍类：10元以上罚款。

73..宿舍内存放原料有乱拉电线现象当天未倒垃圾

宿舍无锁宿舍、厕所无值日表床铺乱拆

74.各种数据未按时统计：供应商对账单（供货商方单据10号之前收回）；

各组出库单据；

职工工资表；当月销售机打单据（或校方签字认可的手写单据）；月末库存盘点表

职工体检表；每日物品申报表

上月例会内容记录表

考勤表新增供应商、职工、作业组合同、及相关人员账号上月现金收支情况。购买大件物品有保管人。

作业组经营情况分析表

凡是规定中涉及到的内容，都是考核的内容。餐厅负责人是制度的落实者，要带头遵守各种制度，

正人先正己。做到赏罚严明，执行制度要有理、有据、有节。谨记：不要轻易处罚任何一个员工，更不要姑息放纵任何一个员工。正负激励落实到位，可以使坏职工变好，落实不到位，可以使好职工变坏。

考核结果公布后，经理要扬长避短、总结经验、吸取教训，思考自己的工作方法，将各项工作细分到每一个人头上，做到人人有事干、事事有人干，以考核为契机把自己所管理的餐厅管理的更好。严禁有“只要考核罚我，我就罚你”的思想，把考核当枪用，自己充当喊话筒，平时不思进取，考核慌了手脚。考核即是提高，也是促进，是某一阶段的结束更是新一阶段的开始，将考核当平时，平时当考核，养成一种良好的习惯，为自己和员工收入的提高及公司的长远发展奠定基础。