课题2 腐乳的制作(修改版)
选修1专题1课题2《腐乳的制作》
选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。
它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。
本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。
腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。
首先，黄豆的准备非常重要。
新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。
接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。
然后，需要添加发酵菌。
通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。
这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。
添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。
合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。
一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。
最后，制作好的腐乳需要进行储存。
腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。
储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。
储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。
在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。
针对这些问题，可以采取相应的解决方案。
对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。
对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。
对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。
以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。
问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。
选修一 专题一 课题2 腐乳的制作
3 控制好温度：15-18℃
该温度既能使毛霉快速生长，又
不适于细菌、酵母菌和曲霉的生
长。
4、加盐腌制的方法：
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中， 同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐 腌制的时间约为8 d左右。
三、课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作 能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝; 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2）腐乳质量的评价 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、 无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 主要因素 ：菌种和杂菌、温度、发酵时间、 调味品
一、课题目标：
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用， 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成 腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳加工的微生物 (1) 毛霉 (2) 根霉
腐乳形成的主要微生物
(3) 曲霉
(4) 酵母菌
毛霉
1.
ห้องสมุดไป่ตู้
毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈 毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品 等食品上，引起食品腐败变质。
繁殖方式为孢子生殖。
代谢类型为异养需氧型
直立 菌丝
匍匐菌丝
毛霉在腐乳制作中的作用 (原理）：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨 基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸． 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成 我们爱吃的腐乳． 发酵的温度为15～18 ℃ 。
选修1专题1课题2《腐乳的制作》(问题清单、知识清单、检测题)
课题2 腐乳的制作一、问题清单：1、腐乳发酵过程中是哪种微生物起主要作用？从细胞结构来看它属于什么生物？2、你能说出毛霉的代谢类型吗？3、毛霉的发酵使豆腐味道鲜美的原理是什么？4、毛霉生长的适宜温度是多少？5、我们平时吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？6、写出腐乳制作的流程图？阅读资料一，回答7—9小题：7、传统发酵方法的毛霉从哪里来？8、现代腐乳生产是怎么做的？这样做有什么好处？9、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？阅读资料二，回答10—13小题：10、加盐的目的是什么?11、加盐的方法是什么？这样做的目的是什么？12、用盐腌制时，盐的浓度过低或过高会导致哪些现象？13、用来腌制腐乳的玻璃瓶应如何消毒？阅读资料三，回答14—16小题：14、卤汤中都包含哪些物质？15、卤汤中的酒、香辛料的作用有哪些？16、卤汤中的酒含量为什么一般控制在12%左右，过多或过少会引起什么后果？二.填空式知识清单1、腐乳发酵过程中有多种微生物参与（如青霉、酵母、曲霉、毛霉等），主要是，属于生物，新陈代谢类型是型，生殖方式是，营腐生生活。
毛霉生长的适宜温度是。
2、腐乳的发酵原理：毛霉等产生的可以将豆腐中的蛋白质分解成；可以将脂肪水解成。
3、传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的。
现代腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。
4、腐乳制作的流程：让豆腐长出毛霉→→加卤汤装瓶→5、腐乳制作过程中加盐的目的一是，二是。
加盐时接近瓶口要铺厚一些的原因是。
同时，应注意盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
6、腐乳制作过程中加酒的目的是，酒的含量应控制在左右，酒精含量过高，会导致，酒精含量过低，可导致。
7、香辛料的种类很多，如胡椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的，同时也具有防腐杀菌的作用。
课题2 腐乳的制作
【课题】课题2 腐乳的制作【课题重点】以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
【教学流程】【例1】著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。
然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。
入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25—30环境下，经5—6个月可成熟。
根据以上材料请分析回答问题：前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处？前期发酵5天后加盐，有何用处？后期发酵装坛时加入黄酒的用途是问题思考：1、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？营养价值高了还是低了，为什么？2、毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？逐层加盐的量有何要求？为什么？4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？5、根据材料你能总结出做腐乳的一般程序吗？6、如何评价是否完成腐乳制作？7、如何评价腐乳的质量？通过本课题的学习你还有哪些问题：跟进训练：阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题：①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种状菌，属于细胞生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别是③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸收，原因是④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？⑤是否完成腐乳的制作的依据是什么？⑥制作成功的腐乳应该具有哪些特点？答案：①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
②丝真真核没有成型的细胞核③这是因为毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,味道鲜美，易于消化吸收。
课题2 腐乳的制作 共26页
配方不同，口味不同
红方
红方因加入了红曲而呈 红色，味厚醇香；糟方因加 入了酒糟而糟香扑鼻；青方 (臭豆腐)因不加辅料,用豆腐 本身渗出的水加盐腌制而成, 绵软油滑,异臭奇香。
糟方
青方
思 考 ：怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
豆腐含水量的不同、发酵 条件的不同以及装罐时加入的辅 料的不同，可以制成不同风味的 腐乳。
块腐败变质。
思 考 ：腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高 而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面在将盐铺 厚一些？
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大， 因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在 接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防 止杂菌污染。
让豆腐 上长出 毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
腐乳的制作
课题背景
腐乳是我国古代按劳动人 民创造出的一种经过微生物发 酵的大豆食品。早在公元5世 纪的北魏古籍中，就有关于腐 乳生产工艺的记载。
千百年来，腐乳一直受到人们 的喜爱。这是因为经过微生物的发 酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分 子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于 消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
[资料一]毛霉的生长
发现避腐免乳其外他部菌有种一污层染致，密的 “皮”保。证这产层品“质皮量”。是怎样 形成的呢？它对人体有害吗？
⑴毛霉的来源：
它的作用是什么？
传统生产：__空__气__中__的__毛__霉__孢__子__。
“皮”是前期发酵时
现代生产： 优__良__毛__霉__菌__种__直__接__接__种___。 在豆腐表面上生长的菌
2、毛霉的相关知识
毛霉菌落 形态
分布： 广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 代谢类型：异养需氧型 分类： 丝状真菌 特点： 具有发达的白色菌丝 生殖方式： 孢子生殖 适宜发酵温度：15～18 ℃
腐乳的制作(教案)精编版
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
课题2 腐乳的制作精品教案
课题2 腐乳的制作教案[教学目标的确定]在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。
通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。
通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。
据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
[教学设计思路]以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解。
课题2腐乳的制作(精)
课题2 腐乳的制作【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
《专题1 课题2 腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1
《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 了解腐乳的制作原理和过程，掌握腐乳的制作关键点；2. 培养学生的实践操作能力和观察分析能力；3. 增强学生对传统食品文化的认识和热爱。
二、作业内容1. 预习课本内容，熟悉腐乳的制作流程，包括毛霉的生长环境、培养基制备、发酵罐准备、腐乳腌制、装瓶、后期发酵等步骤；2. 通过查找资料，了解腐乳的制作历史、文化背景、营养成分、食用方法等知识；3. 根据课本提供的配方，按照实验室操作要求，制备用于腐乳发酵的培养基，并进行培养基质量的初步检测；4. 进行腐乳的腌制实验，记录腌制过程中各种因素（如温度、湿度、时间等）对腐乳发酵的影响；5. 在实验室条件下，完成一次完整的腐乳制作过程，并拍摄制作过程的视频。
三、作业要求1. 实验前请认真阅读课本和相关资料，确保对腐乳制作有全面、准确的了解；2. 实验过程中，务必注意安全，严格按照实验室操作规范进行；3. 实验结束后，整理实验数据和记录，形成实验报告，字数不少于500字；4. 提交视频作业，视频应清晰展示制作全过程，字幕配以讲解，时长不超过10分钟；5. 鼓励对腐乳制作过程中出现的问题进行讨论，增强团队协作能力。
四、作业评价1. 评价标准：作业完成情况、实验报告质量、视频质量等方面；2. 评价方式：教师评价与学生互评相结合，综合评定学生的作业成绩。
五、作业反馈1. 学生对作业中出现的问题和建议应及时与教师沟通，共同解决问题；2. 教师应及时收集学生反馈，对教学方案进行反思和调整，提高教学质量。
通过本次作业，学生将更好地理解和掌握腐乳的制作原理和过程，提高实践操作能力和观察分析能力，同时增强对传统食品文化的认识和热爱。
在作业过程中，学生需要独立思考、团队协作、问题解决等综合能力，为今后的学习和工作打下坚实的基础。
作业设计方案（第二课时）一、作业目标：1. 加深对腐乳制作原理和过程的理解；2. 实践操作，熟练掌握腐乳的制作技巧；3. 培养独立思考和团队协作能力。
专题一课题二 腐乳的制作
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐 乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成 块。
五、课题成果评价
1、判断是否完成腐乳的制作依据是什么？
毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂 肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
发酵的温度为15～18 ℃ 。
三、实验设计：
1、实验流程：
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
③ 发酵时间：影响生化反应的速度及生化产物的量。
④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也 对口感有重要影响。
能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
2、如何评价腐乳的质量？
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽 基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3、哪些条件会对如果菌种退化则表现出生化功能的 变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从 而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过 低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层； 温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还 影响生化反应速度。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提
供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放， 周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。 气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以 免湿度太高，不利于毛霉的生长。 (3)将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛 霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝 （即长白毛）
课题2-腐乳的制作
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 主要微生物 根霉 制作 曲霉 酵母 原理 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 设计 长出毛霉 腌制 装瓶 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
青霉
毛霉
酵母
曲霉
毛 霉
分类：单细胞的丝状真菌 代谢类型： 异养需氧型 适宜生长温度：15 －18℃ 生殖（主要方式）：孢子生殖 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上 生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐 乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接 种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保 证产品质量。
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适 于毛霉生长。
资料二、加盐腌制： 随着层数的加而 增加盐量 ，接近瓶口的盐 要 铺厚一些 。腌制约 8 天左右。
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此 要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶 口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污 染。
资料三、配制卤汤
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸
大豆蛋白
蛋白酶
小分子的肽 + 氨基酸 甘油 + 脂肪酸
脂肪
脂肪酶
1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？
2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？
ห้องสมุดไป่ตู้
二、实验设计
前期发酵 后期发酵
课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作今天我为大家准备了小礼物哦！拿起你们的筷子尝尝吧。
好吃吗？（PPT）腐乳不仅风味独特多样，还有许多保健养生功能哟！现在大家一定很想自己制作美味的腐乳吧！我们今天的课题就是腐乳的制作。
（板书）腐乳是用什么材料做成的呀？豆腐为什么能变成腐乳？一、腐乳制作的原理。
豆腐怎么才能变成腐乳？二、腐乳制作的流程。
请大家看书并思考：1.腐乳制作利用了那些微生物？2.这些微生物为什么能把豆腐变成腐乳？（板书、打开PPT）豆腐放几天就会长满毛霉。
大家可以看看自己切的豆腐块，看到菌丝了吗？这些毛霉的菌种从哪儿来呢?毛霉等微生物为什么能把豆腐变成腐乳？所以腐乳制作的第一步就是要让豆腐长出毛霉。
那么毛霉适合在什么样的环境里生长呢？（PPT）我们把豆腐切块、摆开、覆盖保鲜膜等等就是为了给毛霉提供适宜的环境。
那我们能比能任由毛霉一直长下去呀？否则豆腐里的营养全被这些微生物给利用了！所以我们的豆腐块只能放置5天左右，等这些微生物把蛋白质和脂肪分解成我们所需要的小分子就要把它们给杀死。
要抑制这些微生物生长该怎么做了？加盐腌制的作用是什么？加盐腌制时要将豆腐块装入瓶中，为防止污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
越接近瓶口，微生物污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效抑制微生物生长。
有些腐乳就是加盐腌制成熟就行了，比如青方腐乳。
如果你还想要其他口味，就得加入各种调味料了。
常见的香辛料有：各种香辛料要洗净，姜要切成片后一起熬制出汤汁。
待汤汁冷却后加适量的酒配置成卤汤。
腐乳加盐腌制8天后就要加卤汤装瓶，卤汤是由及配制而成。
加酒可抑制，同时能使腐乳具有独特的香味。
酒的含量一般控制在左右。
为防止污染，装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，最好将瓶口通过酒精灯的，防止瓶口被污染。
最后用胶条将瓶口。
实验设计总结实验流程中加盐腌制和加卤汤装瓶都是为了调节口味和抑制微生物生长，民间很多时候是把这两步合二为一。
腐乳制作(教案)(可编辑修改word版)
课题 2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1.基础知识1.1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考 1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考 2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考 3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2.1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考 4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考 5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2.2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考 6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考 7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
专题一课题2腐乳的制作
装坛 加盐 腌制
密封 腌制
臭豆 腐
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度； 豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐 量，腌制大约8天左右。（豆腐块与 盐的质量分数比大约为 5 : 1）
加卤汤装瓶
密封腌制
直接关系到腐乳的色、香、味;由酒和香 辛料配制而成；
白毛——
毛霉菌丝 大量菌丝，无害，可 定型
致密外皮—— 闻着臭——
吃着香——
含硫化合物
小肽、氨基酸、甘油、 脂肪酸、酒精等
制作腐乳的配方有红方、糟方、 青方、白方等,制作中有何不同?
红方因加入了红曲而呈红色； 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻； 青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐 水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成, 绵软油滑,异臭奇香； 白方不加红曲； 醉方加入黄酒。
2.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。
4.将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保 持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长， 3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布 满菌丝。
3、下列关于毛霉的叙述，错误的是( A ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列 措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( D ) A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐
最新课题2 腐乳的制作
础 自
(2)装瓶：①所用玻璃瓶要洗__刷__干__净__并用_沸__水_消毒.
主 梳
② 装 瓶 时 ， 要迅__速__小__心___。封瓶时，最好将瓶口通
理 核
过酒精灯火焰，以防止污染。
心
要
(3)目的 ① 加 酒 可 以 _抑__制____微生物的生长，同时使腐乳具
点 突 破
有_独__特__香__味___。
专题1 传统发酵技术的应用
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封
基 础
腌制
自 主 梳
理
核
心
封瓶时
要 点
突
瓶口通 破
过酒精
基 础 自 主 梳 理
核 心 要 点 突 破
知 能 过 关 演 练
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专题1 传统发酵技术的应用
基 础 自 主 梳 理
核 心 要 点 突 破
知 能 过 关 演 练
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专题1 传统发酵技术的应用
基 础 自 主 梳 理
核 心 要 点 突 破
知 能 过 关 演 练
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1．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？
自 主
梳
【提示】 豆腐经多种微生物的协同作用，蛋
理
核
心
白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分 要 点
突
解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物 破
知
质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化
课题2 腐乳的制作
育繁市保护阳光实验学校课题2 腐乳的制作[教学目标确实]在课程中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的根本方法〞。
该条内容属于操作水平，要求同学们能够完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改良，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的原理及影响腐乳品质的条件。
通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。
通过自行设计，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验的愉快，在探索中提高自己能力。
据此，本节教学目标确为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的用，说明腐乳制作过程的原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据流程示意图和提供的资料，设计步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以为依托，通过使学生掌握设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
[教学设计思路]以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解。
课题2 腐乳的制作
3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？
答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：酒精和香辛料
5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一 层致密的“皮”。这层“皮”是怎 样形成的呢？它对人体有害吗？它 的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败
• 红方因加入了红曲而呈红色. 糟方因加入了酒精而糟香扑 鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料, 加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身 渗出的水加盐腌制而成,绵软 油滑,异臭奇香,白方不加红曲. 醉方加入黄酒
配方不同，口味不同
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富， 味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 毛霉 ， 它与乳酸菌在结构上的主要区别 是 前者具有成形的细胞核，后者没有 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）
抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分； 有调味作用
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右
有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使ห้องสมุดไป่ตู้品气味正常良好。
二 实验设计： 让豆腐 长出毛 霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
加卤汤 装瓶
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
• 在制作腐乳中，毛霉生长的温度 控制及生长旺盛的时间是( ) • A．15℃～25℃，3 d • B．15℃～18℃，3 d • C．15℃～18℃，48 h • D．15℃～25℃，5 d
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课题2 腐乳的制作
一、教学目标
1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
二、重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、教学实施的程序
四、教学反思
通过本课题的学习，学生自己动手制作出了自己的第一份生活调味品，这能使他们对生活中的知识充满好奇，促使他们积极的投入到学习中去，通过学习来解决生活中的实际问题，这对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。
教师在教学过程中，把课堂的大部分时间多放给学生，通过学生自己阅读、观察、讨论来设计实验方案，寻求最佳实验步骤，从这一点上来说，实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能力的。
通过腐乳制作的实验的开展，使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西，同时也是对学生能力的一个检测。