课题2 腐乳的制作
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品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，营养高于豆腐，适于佐 餐。所以很多人都说腐乳是中国的奶酪。
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请思考： 1．腐乳是如何制作的？
2．不同风味的腐乳制作的区别是什么？
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一、腐乳制作的原理
A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 B ．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度 15 ～ 18℃，并保持一定的湿度 C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
)
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解析：腐乳制作过程中，卤汤的特点决定了腐乳的风味，
但无论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在 12% 左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是 15 ～ 18
专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作
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腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵 食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品”。腐乳是豆腐在对 人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基
酸和 B 族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳
(1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为15 ～18 ℃。 ③作用：
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a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含 有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：
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过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 (5) 酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在 12% 左右。酒栏 精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成
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熟的时间将延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
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一、腐乳制作的生产工序及发酵机理
1．腐乳制作的实验流程
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2．发酵机理
以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质 发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐
进行前期发酵和后期发酵。
脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)脂肪 ――→ ____________ 和____________ 。
栏 目 链 点拨： 腐乳制作过程中， 参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌， 接
为真核生物。 发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进 行。
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二、腐乳制作的流程
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(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。
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3．制作过程中影响腐乳品质的因素 (1) 菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表 现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变 化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。 (2) 杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。栏 目 因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及 用具的消毒和密封等方面。
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二、腐乳制作的注意事项
1．材料的选择
用来制作腐乳的豆腐含水量最好在 70% 左右。水分过多 则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。
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2．用盐腌制的目的 (1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。 (2) 防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生 活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存， 其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。 (3) 降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过 程中不会过早酥烂。
℃，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵ห้องสมุดไป่ตู้毛霉和根霉的营
养需求相同，二者的关系是竞争。 答案：D
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变式
训练 2．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )
A ．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持
适当的距离 B ．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大 致相等 C ．装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保 存 D ．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，
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调节口味
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变式
训练
解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能
够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶时，随着
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层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
答案：B
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是否灭菌
不需灭菌
严格无菌条件
接种方式
菌种来自空气中 的毛霉孢子
将经过筛选的优良毛霉菌种， 直接接种在豆腐上
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特别
提醒 发酵过程中的三点提醒
①初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉
孢子。 ②前期发酵温度控制在15 ～18 ℃，该温度不适于细菌、目 酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。 ③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行 后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是 影响发酵和腐乳品质的关键环节。
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(3)温度：严格控制在15 ～18 ℃。温度过高或过低会影
响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过 高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
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(4) 发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全
水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间
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(6) 香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的
风味或质量。 腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌 生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐 加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。
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例2以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是(
1．制作菌种 (1)毛霉(起主要作用)
特点生长迅速 具有发达的白色菌丝 毛霉 繁殖方式： 孢子 生殖 代谢类型：异养需氧型
丝状
真菌 青霉 、________ 曲霉 、酵母。 (2)其他微生物：如________
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2．发酵原因
小分子的肽 和____________ 氨基酸 。 (1)蛋白质蛋白酶 ――→ ____________
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(2)后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料 ( 红曲、酒糟等 ) ， 使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
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3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 方式 项目
传统腐乳制作
现代腐乳生产
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例1在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括( A．调味 B．调节pH
)
C．析出豆腐中的水分
D．抑制微生物的生长
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解析：加盐不能调节pH。 答案：B
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变式
训练
1．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是(
①让豆腐上长出毛霉 密封腌制 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④
)
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A．①② B．②③ C．③④ D．①④
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变式
训练 解析： 在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等 上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中， 由于毛霉的最适生长温度是15 ～18 ℃，不适于其他杂菌的生 长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢。在第二个环节 腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多， 食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌。而 在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以 要严格防止杂菌污染：玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加卤 汤装瓶时，要将豆腐迅速小心地摆入瓶中，加入卤汤和辅料后， 将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。 答案：A
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请思考： 1．腐乳是如何制作的？
2．不同风味的腐乳制作的区别是什么？
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一、腐乳制作的原理
A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 B ．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度 15 ～ 18℃，并保持一定的湿度 C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
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解析：腐乳制作过程中，卤汤的特点决定了腐乳的风味，
但无论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在 12% 左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是 15 ～ 18
专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作
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腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵 食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品”。腐乳是豆腐在对 人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基
酸和 B 族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳
(1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为15 ～18 ℃。 ③作用：
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a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含 有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：
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过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 (5) 酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在 12% 左右。酒栏 精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成
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熟的时间将延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
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一、腐乳制作的生产工序及发酵机理
1．腐乳制作的实验流程
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2．发酵机理
以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质 发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐
进行前期发酵和后期发酵。
脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)脂肪 ――→ ____________ 和____________ 。
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为真核生物。 发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进 行。
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(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。
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3．制作过程中影响腐乳品质的因素 (1) 菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表 现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变 化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。 (2) 杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。栏 目 因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及 用具的消毒和密封等方面。
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二、腐乳制作的注意事项
1．材料的选择
用来制作腐乳的豆腐含水量最好在 70% 左右。水分过多 则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。
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2．用盐腌制的目的 (1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。 (2) 防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生 活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存， 其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。 (3) 降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过 程中不会过早酥烂。
℃，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵ห้องสมุดไป่ตู้毛霉和根霉的营
养需求相同，二者的关系是竞争。 答案：D
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训练 2．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )
A ．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持
适当的距离 B ．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大 致相等 C ．装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保 存 D ．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，
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解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能
够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶时，随着
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层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
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不需灭菌
严格无菌条件
接种方式
菌种来自空气中 的毛霉孢子
将经过筛选的优良毛霉菌种， 直接接种在豆腐上
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特别
提醒 发酵过程中的三点提醒
①初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉
孢子。 ②前期发酵温度控制在15 ～18 ℃，该温度不适于细菌、目 酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。 ③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行 后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是 影响发酵和腐乳品质的关键环节。
链 接
(3)温度：严格控制在15 ～18 ℃。温度过高或过低会影
响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过 高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
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(4) 发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全
水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间
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(6) 香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的
风味或质量。 腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌 生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐 加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。
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例2以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是(
1．制作菌种 (1)毛霉(起主要作用)
特点生长迅速 具有发达的白色菌丝 毛霉 繁殖方式： 孢子 生殖 代谢类型：异养需氧型
丝状
真菌 青霉 、________ 曲霉 、酵母。 (2)其他微生物：如________
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2．发酵原因
小分子的肽 和____________ 氨基酸 。 (1)蛋白质蛋白酶 ――→ ____________
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(2)后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料 ( 红曲、酒糟等 ) ， 使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
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3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 方式 项目
传统腐乳制作
现代腐乳生产
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例1在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括( A．调味 B．调节pH
)
C．析出豆腐中的水分
D．抑制微生物的生长
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解析：加盐不能调节pH。 答案：B
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训练
1．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是(
①让豆腐上长出毛霉 密封腌制 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④
)
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A．①② B．②③ C．③④ D．①④
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训练 解析： 在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等 上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中， 由于毛霉的最适生长温度是15 ～18 ℃，不适于其他杂菌的生 长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢。在第二个环节 腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多， 食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌。而 在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以 要严格防止杂菌污染：玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加卤 汤装瓶时，要将豆腐迅速小心地摆入瓶中，加入卤汤和辅料后， 将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。 答案：A