第六章 中餐宴会服务
中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序第一篇：中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序一、接受任务通知书了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话；⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式；⑶、食品酒水的要求和服务方式；⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸；⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好；⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作；⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。
二、餐前准备工作1、布置场地：⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置；⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距；⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅；⑷、舞台位置要合理，位置要适当；⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米；⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。
2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。
3、餐具、用具的准备⑴、根据人数和菜单备足餐具；⑵、检查餐具是否清洁，有无破损；⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内；⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置；⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。
4、酒水、烟的准备⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）；⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低；⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。
5、其他物品准备⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜；⑵、准备所需餐具及服务用品；⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中；⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常；⑸、根据菜单准备所需的调配料；⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。
6、宴会餐前检查工作⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等；⑵、台型、台面是否符合规范标准；⑶、工作柜上的用具是否备齐；⑷、酒水是否按客人的要求配备；⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等；⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。
中餐宴会服务基本流程
中餐宴会服务基本流程1. 接待客人：当客人到达宴会场所时，服务员应首先迎接客人，并引导他们入座。
服务员要注意礼貌待客，友善询问客人的姓名或主宾的姓名，并向他们致以热情的问候。
2. 宴会桌布摆设：在宴会开始前，服务员需要将宴会桌布按照规定的方式摆放整齐，确保宴会桌布的色彩、花纹与宴会主题相协调，并保持干净整洁的状态。
3. 餐具摆放：服务员需要根据菜单上的菜品种类和摆盘要求，将相应的餐具摆放在每个宴会座位上，确保每位客人都能方便取用。
4. 点燃蜡烛：为了烘托宴会的氛围，服务员需要提前点燃好每个宴会桌上的蜡烛。
点燃蜡烛的同时，还需检查蜡烛是否稳固，以防止意外火灾的发生。
5. 建立班次：为了提高服务效率，服务员会根据宴会规模和参与人数，合理划分工作班次，并确保每个班次的人员数量合理，达到最佳的服务状态。
二、宴会中的服务流程1. 推菜引酒：服务员在宴会开始时，会为每位客人推菜引酒，根据客人的口味和喜好，为他们提供符合个人需求的食物和饮料。
服务员需要灵活应对，及时为客人补充菜肴和酒水。
2. 引导顺序：在宴会过程中，服务员需要根据宴会规定的次序，引导客人依次品尝不同的菜肴，并在需要的时候向客人解释菜肴的背景和特点，增强客人对菜肴的理解和鉴赏。
3. 换盘更餐：当客人一道菜吃完后，服务员需要及时将菜盘清理干净，为客人更换新的餐具和盘碟，为下一道菜的上桌做准备。
同时，服务员要时刻注意客人的用餐进度，及时为他们提供菜肴，确保客人的用餐体验。
4. 现场烹饪：中餐宴会中经常会有一些现场烹饪的节目，服务员需要在现场提供相应的服务，如现场制作点心、凉菜等。
在提供现场烹饪服务的过程中，服务员需要保持与客人之间的沟通，并合理安排就餐时间。
5. 善用问候：在宴会期间，服务员需要经常与客人进行沟通和交流，及时询问客人的用餐感受和需求，以及介绍特色菜肴和宴会活动安排等。
服务员要善用问候，主动为客人提供帮助和解答疑问。
三、宴会后的清理工作1. 清理桌面：宴会结束后，服务员需要及时清理宴会桌面，包括清理残留的食物、餐具和酒瓶等。
中餐宴会服务
何谓“盯 三 面”
上盯脸面：吩咐、面部表情、口形等。 中盯桌面：添续酒水、更换餐碟、更换
烟灰缸、清洁台面、撤餐具、 上香巾、摆鲜花等。
下盯地面：保持地面的干净整洁。
4、宴会的结束工作
（1）拉椅送客：提醒什么、如何欢送客人。 （2）取递衣帽：准确拿取，帮助穿戴，欢送客人。 （3）收台检查：检查遗留物品、烟头等，按餐巾
（综合技能）
（一）宴会的种类和特点
1、宴会的种类 2、宴会的特点
1、宴会的种类：
（1）按规格分：国宴、正式宴会、便宴 等。 （2）按菜点性质、规格、标准分：
高档、普通、素食、清真宴会。
（3）按进餐形式分：立式、坐式宴会。
（4）按礼仪分： 欢迎、答谢、告别宴会 等。 （5）按餐别分： 中餐宴会、西餐宴会、冷餐
1.环境布置是否符合要求。 2.餐具、饮料、酒水、水果是否备齐。 3.摆台是否符合规格。 4.各种用具及调料是否备齐并略有富余。 5.清洁卫生是否搞好。 6.餐、酒具是否符合卫生标准。 7.清洁卫生是否搞好。 8.台面服务、传菜人员等分派是否合理。 9.厅内照明、空调、音响等能否正常工作。 10.仪表仪容、个人卫生是否符合要求。
2、宴会的迎宾服务
（1）热情迎宾：说什么、怎么说、如何引领、 引到哪里、然后干什么。
（2）接挂衣帽：注）入席服务：引领客人→拉椅让座→撤卡、
花瓶→落巾、脱筷子套。
（2）斟酒服务：宴前5分钟（？）、多用葡萄酒 为预备酒（？）。
（3）上菜服务：凉菜吃到适当时候上热菜（？）、 上菜顺序（与西餐区别）、什么 人决定上菜节奏、如何分菜。
板书设计
中餐宴会服务
准备工作 迎宾服务 就餐服务 结束工作
中餐宴会服务注意事项
中餐宴会服务注意事项中餐宴会服务注意事项如下：1、要掌握入座礼仪先有请宾客入座上席，再请长辈入座宾客旁边，依次入座，最后自己坐在离门最近处座位上。
如果带孩子，在自己坐定以后就把小孩安排在自己旁边。
入座时，要从椅子左边进入，坐下以后要坐端正身子，不要低头，使餐桌与身体距离保持在10-20公分。
入座后不要马上动筷，更别弄出什么声响，也不要起身走动，如果有什么事情，要向主人打个招呼。
动筷子前，要向主人或掌勺者表示赞赏其手艺高超、安排周到、热情邀请等。
2、要合乎进餐礼仪进餐时，先请客人、长者动筷子，加菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些，吃饭时不要出声音，喝汤时也不要发出声响，最好用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。
有的人吃饭时喜欢用劲咀嚼食物，特别是使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。
有的人喝汤时，也用嘴使劲吹，弄出嗦喽嗦喽的声音来，这也是不合乎礼仪要求的。
3、要重视餐桌忌讳进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话，以示歉意。
如果要给客人或长辈布菜，最好用公用筷子，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。
按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时，就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的尊敬和重视。
吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己的餐桌边，或放在事先准备好的纸上。
4、要使吃相优雅要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的`话，以调和气氛。
不要光低着头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。
最好不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙时，就要用餐巾挡住自己的嘴巴。
中餐宴会服务流程
中餐宴会服务流程一、宴会准备1.理清宴会的目的和要求，确定宴会的主题和规模；2.制定宴会菜单，根据宾客的需求和偏好选择菜品，确保菜品的质量和口味；3.确定宴会场地和装饰，保证宴会环境舒适宜人；4.配餐师根据宴会人数和菜单制定菜品的配送计划，确保在宴会当天能够及时供应。
二、迎宾接待1.接待使者提前到场，并穿着统一的工作服，做好接待准备；2.当宾客到达时，接待使者主动上前，热情地迎接并引导他们入座；3.接待使者需询问宾客的姓名、用餐要求、是否有过敏史等，以便提供更好的服务；4.宾客入席后，接待使者会向宾客介绍菜单和特色菜，并协助他们点菜。
三、座位安排1.根据宾客的关系和要求，合理安排座位，确保宾客的用餐顺序和互动；2.考虑宾客的习惯和喜好，安排合适的位置，如远离厨房、过道等；3.每个宾客的桌面上应摆放整齐干净的餐巾、餐具和杯具，并放上个性化的台卡。
四、菜品服务1.餐厅服务员根据宴会菜单，按顺序上菜，每道菜品都应有相应的配菜和调料；2.上菜员应准备好所需的餐盘、碟子和餐具，并根据宾客人数分配；3.上菜员将菜品放在餐盘上，然后通过合适的路径将菜品送至宾客所在的桌子上；4.在上菜员向宾客出示菜品前，需确认菜品的名称和原料，以便宾客确认是否有过敏史；5.上菜员将菜品放在宾客面前，然后向宾客介绍菜品的名称、特色和做法，再将菜品分配到各个宾客的碟子中。
五、酒水服务1.侍酒师提前准备好所需的酒水，包括白酒、红酒、啤酒、饮料等；2.侍酒师向宾客提供酒水单，并提供专业的建议和推荐；3.侍酒师倒酒时，应控制好酒水的份量，以免浪费或酒精中毒；4.侍酒师应注意观察宾客的饮酒情况，如有过饮或酒后驾车情况，需要提醒和劝阻。
六、退餐结账1.根据宾客的需要，进行退菜和换菜的处理；2.在宴会结束后，服务员应主动询问宾客是否需要结账，然后根据宾客的消费情况进行结账；3.服务员应确保收取款项的正确性和安全性，并为宾客提供结账小票；4.在宾客离开时，服务员应礼貌地道别，并向宾客表达感谢和欢迎再次光临。
星级酒店中餐宴会服务培训
星级酒店中餐宴会服务培训第一篇：星级酒店中餐宴会服务培训中餐宴会服务学习目标：1、了解宴会的种类及宴会经营特点。
2、掌握宴会预订的步骤与要领。
3、掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。
4、了解中餐宴会菜单的组成内容。
5、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。
宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
在我国，宴会活动经历了从殷商时期的筵席阶段、封建社会条案阶段、封建社会后期圆桌阶段到新中国成立后我国国际交往的增多带来的多元化阶段。
宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性特点。
宴会在饭店餐饮经营中的重要意义主要表现在：它是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹饪技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量饭店管理水平的重要标志；是提高饭店声誉增强饭店竞争能力的重要条件。
因此每个饭店都非常重视宴会的促销和服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提供尽善尽美的服务。
宴会预订一、宴会的种类从不同角度看，宴会有不同的种类。
按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。
1、中餐宴会中餐宴会是中国传统的聚餐形式。
宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。
其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。
2、西餐宴会西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。
其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。
其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。
3、国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。
中餐宴会服务
中餐宴会服务A.宴前组织准备工作为做好宴会的接待服务，做好宴会前的各项准备工作是十分重要的。
准备工作的完善与否直接影响到宴会服务效果和餐饮服务质量。
(1)掌握宴会情况1.宴会基本情况：(1)宴会的时间和地点。
(2)宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。
(3)宴会厅布置要求。
(4)宴会标准及付款方式。
(5)菜点、酒水情况。
(6)服务人员的分工。
(7)客人的特殊要求和禁忌。
(8)宴会举办者的其他要求，等等。
2.菜单情况。
宴会菜单应是专门设计的，其封面体现饭店的餐饮特色，其规格一般为12厘米×21厘米。
如是国宴，则还应在菜单上印有国徽。
宴会菜单的内容最好是印制的（菜肴按上菜顺序排列），也可以手写，但手写的菜名必须清晰可读，易于辨认。
宴会服务人员应了解宴会菜单的下述内容：(1)菜点名称和出菜顺序。
(2)菜点的原料构成和制作方法。
(3)菜点所跟调配料及服务方法。
(4)菜点的口味特点和典故传说，等等。
3.服务要求：(1)摆台及台面布置要求。
(2)迎领服务要求。
(3)酒水服务要求。
(4)菜肴服务要求。
(5)撤换餐用具要求。
(6)结账送客要求。
(7)主桌服务要求，等等。
4.宴会厅布置宴会前应根据宴会举办单位或个人的要求做好宴会厅的布置与装饰。
(1)休息室的布置。
宴会厅应设有供赴宴客人在宴会前后休息的休息室。
休息室内应备有高级沙发、茶几、满铺高级地毯，饰有名人字画，摆放装饰性鲜花或盆景，以体现高雅、豪华的宴会气氛。
如无休息室，应在宴会厅一角设置休息区域。
(2)宴会厅的布置。
宴会厅的布置应根据宴会规模、宴会厅的面积和形状以及宴会主办者的要求来进行设计布置。
1.根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。
2.在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重热烈的气氛。
3.如是国宴应悬挂两国国旗。
4. 如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙面上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人的要求挂贴对联等。
中餐宴会服务规程教案
问题2：从上菜位置、上菜的时间点、分菜手法来点评四种方法分菜的展示过程。
（2）学生回答（3）集体讨论问题1：展示组还有哪些席间服务内容没有展示？应该怎么做？问题2：席间服务中途，暂时不需要服务的时候，服务员是什么状态？你觉得一名称职的服务员应该怎么做？菜上齐后，服务员不能离开，也不能太过靠近客人，应在工作台位置，面带微笑静静观察客人需求。
问题3：席间出现火警服务员应该怎么做？我们的服务员做得如何？（1）（2）不要慌乱，听指挥，（3）（4）开门前（5）归纳、修正6．环节六：斟酒服务提问：醉酒客人要求提供酒精饮料应该怎么处理？（1）小组展示，完成任务（2）学生回答（3）集体讨论（4）归纳《中餐宴会服务规程》导学案【预习】《餐饮与服务管理》课本第161-166页《中餐宴会服务规程》。
【预习目标】了解中餐宴会服务流程及各流程的操作方法。
【本课目标】1.在课堂模拟服务中体验、归纳中餐宴会服务程序，了解服务注意事项；2.在小组模拟服务的活动中体验对儿童、残疾、醉酒等特殊问题的处理方法；通3.过模拟活动，培养学生团队合作意识，灵活应变的能力。
【重点】在课堂模拟服务中体验、归纳中餐宴会服务程序，了解服务注意事项。
【难点】1.在中餐宴会服务过程中处理特殊情况的灵活性和团队协作性；2.席间服务上菜完毕后服务员的服务位置及状态。
【自习检测】一、填空1.“八知”是知道、、、、、和、或、和。
2.“五了解”是了解客人、客人、客人、、等。
3.举行大型隆重的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放，或在主台后面用、装饰，用以增加宴会、的气氛。
4.中餐宴会统通常要求灯光以示辉煌，和不要求张灯结彩或做过多装饰，而要突出、、、的气氛。
宴会前必须认真检查一切，以保证不发生事故。
5. 活动要在宴会厅的正面并列悬挂，正式宴会应根据决定是否悬挂国旗。
国旗悬挂按国际惯例以右为、左为。
6.台形布置注意突出，按照台形布置原则即“，，”来设计、安排。
7.宴会厅由召开宴前会，强调，检查，对宴会、和进行分工。
中餐宴会服务第一节
13、（冷餐宴会）主宾席排座位，其余各席不固定座位。
14、（鸡尾酒会）是具有欧美传统的集会交往形式。
鸡尾酒会以（酒水）为主，略备（小吃食品）。
15、（鸡尾酒会）形式较轻松，一般不设作位，没有主宾席，个人可以随意走动便于广泛接触交谈。
16、（茶话会），又叫茶会是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。
会上一般备有（茶）、（点心）和（各种各样的风味小吃）、（水果）等。
17、宴会销售预订是一项专业性很强的工作，（宴会销售预订员）代表饭店与外界洽谈和推销宴会。
因此应挑选（有多年餐饮工作经历）、了解（市场行情）和（各项政策）、（应变能力强）的人员承担此项工作。
18、所有的宴请活动的承接可以由（营销部）和（宴会部）负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由（宴会部经理）批准执行。
19、宴会预定的联络方式有（电话预定）、（面谈预订）、（传真预订）。
20、（电话预定）是饭店与客户联络的主要方式。
常用于（小型宴会预定）、（查询和核实细节）、（促进销售）等。
（面谈预订）是宴会预定的较为有效的方法。
21、（宴会安排日记簿）是饭店根据餐饮活动场所而设计的。
作用是（记录预订情况），供预订员查核。
22、一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图，应以（确认信）的方式迅速交送客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。
23、为保证宴会预订成功率，可以要求客人（预付定金）。
24、宴会预定的程序有哪些？（略）。
中餐宴会服务
授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第一节宴会预订
授课教师：武衡
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识。
能力；通过学习了解饭店宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。
重点难点：宴会预订的程序。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第二节中餐宴会准备工作
授课教师：武衡
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；饭店宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求。
能力；通过学习了解饭店饭店宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。
重点难点：宴会餐台布置。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程
授课教师：武衡
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；中餐宴会服务、特殊问题的处理。
能力；通过学习了解饭店饭店中餐宴会服务、特殊问题的处理，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。
重点难点：特殊问题的处理。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程。
第六章 饭店餐饮服务几大主要环节
案例 餐前例会
• 4点半正，大餐厅服务员分3排集中在 餐厅外的过道上。这是江苏连云港云台宾 馆餐饮部部分员工在召开餐前会。 • 云台宾馆的餐前会数年如一日，分秒 不差地按制度举行，会议时间不长，但效 果极好，多次受到酒店领导的赞扬。
大餐厅主管站在一边，翻看一叠记录纸。 3 排员工齐刷刷地肃立着，她们是3个班，各班领 班在一一点名。 点名很快完毕，3位领班开始在各自的班内 检查仪表仪容。只见她们走到每位员工面前， 翻看上衣的袖口是否有脏迹；领口是否清洁； 工号牌是否佩戴在规定的位置，是否歪斜；她 们还一一检查化妆情况，是否洒过香味太浓的 香水；口红颜色是否适当；指甲内有无污垢； 头发是否干净等。3位领班对员工的衣着打扮都 满意之后便向主管报告。
•
过了半个小时，餐厅门口又来了一批人，共有 12位客人，当领队的王小姐报出自己昨天已经预订 了“牡丹厅”时，餐厅咨客发现出了问题，马上查 阅预定记录，才发现原来今晚有两位王姓小姐都预 订了厅房，而咨客在忙乱中将两组客人安排进了同 一间厅房。 • 餐厅咨客为了补错，立即就把客人带到了“紫荆 厅”，客人进房一看更加不满意了。王小姐满脸不 高兴地说：“我们预定的是一张12人台，这是一张 10人台的厅房，我们12个人怎么坐得下？”王小姐 不耐烦地径直到“牡丹厅”一看，里面的客人已开 席了，12人台只坐了7个人，咨客看了看这么多的 客人，为这不恰当的安排而再次赔礼道歉，但是这 12位客人仍然怎么也不愿意坐进这间10人厅房。
• 第六章 餐饮服务的主要环节
• 第一节 中餐零点服务 • 第二节 中餐宴会服务
第一节 中餐零点服务
• 零点餐厅是指宾客 随到随点随吃，吃 完自行结帐的餐厅。 • 我们通常把客人来 到餐厅后，为其进 行点菜服务和上菜 服务的服务方式,称 为零点服务.
宴会服务_精品文档
• （4）水果台可方可圆、饮料台设在宴会厅四角、 签名台和礼品台大门入口各设一个。
• （5）以中心装饰台的菜品台为主体。
4.冷餐会服务人员职责
• （1）迎宾员 • （2）酒水台服务员 • （3）菜点制作员 • （4）菜品台服务员 • （5）区域巡视员 • （6）清洁员
方国家较为流行的一种宴会形式。
2.冷餐会的特点
• （1）进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都 不需要向主人解释、道歉。
• （2）不安排座位，随意交流，交际面广。 • （3）布置比较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境
高雅，舒适自由。 • （4）冷盘、热炒、点心、根据主办人的要求提前
摆放。 • （5）冷餐会的时间一般会在12: 00—14: 00，或晚
、甜食盘、咖啡壶、黄油面包
• （2）工作台设置数量较多，一般在宴会厅 后门附近设置较大的工作台
• （3）宴会厅四周靠紧墙壁的附近摆设小型 工作台，根据规模设计。
• 3、休息室布置 • 4.宴会服务组织
二、西餐宴会服务基本环节
• 1、准备工作 • 2、迎宾服务 • 3、斟酒服务 • 4、餐间服务 • 5、清台 • 6.甜点服务 • 7、饮料服务 • 8、送客
第四节 冷餐会和鸡尾酒会
• 一、冷餐会 1.冷餐会的定义 2.冷餐会的特点 3.冷餐会的台面摆放要点 4.冷餐会服务人员职责 5.冷餐会的服务环节 6.注意事项
• 二、鸡尾酒会
1.鸡尾酒会定义 2.鸡尾酒会的特点 3.鸡尾酒的准备工作 4.鸡尾酒会的组织工作
5.鸡尾酒会的服务程序
本章小节
• 1、宴会的预订方式 • 2、宴会预订程序 • 3、中餐宴会服务 • 4、西餐宴会服务 • 5.冷餐会和鸡尾酒会的服务
中餐宴会服务标准
中餐宴会服务标准A、餐前准备：(1).服务工作做到“九知”“四了解”。
“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。
了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2).计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3).宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。
若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
B、餐中服务：(1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜，并用手势示意：“您请坐”。
(2). 宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”(3). 在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，用语“请用茶”，一般斟2/3为宜，不宜太满；(4). 斟酒服务：详见斟酒标准(5). 上菜.分菜服务：详见上菜.分菜标准(6).席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟时应说谢谢”。
第六章 中餐宴会服务
第六章中餐宴会服务第六章一、单项选择1.适用于汤类、�}类、炖品或高档宴会分菜的方式是( )A. 转盘式分菜B. 旁桌式分菜C. 各客式分菜D. 分叉分叉式分菜2.中餐宴会按要求摆台后，根据（）准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾A.点菜单B. 宴会菜单要求C.参加人数D.宴会档次 3.下列服务不属于组织准备工作的是（）A 宴会厅的布置 B准备物品与摆台C 鸡尾酒服务D摆放冷盘4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩（）时及时斟酒 A 1/2 B1/3 C 1/4 D1/55.大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘A 5B 10C 15 D206.（）分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余 A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜 7.在（）分菜时，应面对客人，以便客人观赏 A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟（），问斟（），最后问斟（）A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料 C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒 9.下列选项中不属于“八知”范围的是（）A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准 10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是（） A 桌上摆上献花以示宴会开始B 宴会结束时有贵重物品的要当场点清C 宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘 11.（）是宴会预定较为有效的方法A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订 12.按照宴会的性质划分，宴会可分为（） A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会13.（）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会14.“中心第一”是指布局时要突出（） A 主宾B主人C主桌D主宾和主人15.骨碟定位，从（）座位开始，顺时针方向绕台进行 A主宾B主人C陪译人员之间D副主人 16.小型高规格的宴会可以选用（） A盘花B环花C杯花D杯花或盘花二、多项选择1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有（）A 宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特色B 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛C 大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛D 宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利 2.中餐宴会的场地应根据（）来进行布置 A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份 3.下列关于正式宴会说法正确的是（）A 通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会B 不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同C 有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座D 许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求 4.下列有关冷餐会叙述正确的是（） A 以酒水为主，略备小吃食品 B 宾客可自由走动 C 不排座位D 多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用 5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是（） A 具在欧美传统的集会交往形式B 是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式C 食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等D 举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行 6.宴会预定人员应具备的知识和技能有（） A 熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点B 应答宾客就宴会安排提出的各种问题 C 有应付讨价还价的能力D 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应 7.宴会预定单必须包括的内容有（） A 宴会活动的日期、时间 B 宴会活动的类型C 收费的标准及付费方式D 预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称 8.宴会厅布局设计的目的是（）A突出宴会主题B体现宴会规格标准 C烘托宴会气氛D方便客人就餐9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求（） A美观大方B主题鲜明C 方便就餐D服务便利10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求（） A气氛热烈B 色彩搭配协调C烘托主题D方便服务11.下列叙述正确的是（） A 小型高规格的宴会可选用盘花B 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花C 婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲D 寿宴可选用寿桃和仙鹤12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即（） A 了解客人的风俗习惯、生活忌讳 B 了解客人特殊需求、进餐方式 C 了解主宾和主人的特殊爱好D 了解付款方式和与主办单位的联络方式13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（）A 提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置B 核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名C 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派D 从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行 14.菜肴服务应注意的事项有（）A 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜B 在宴会开始前将冷盘端上餐桌C 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行D 手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有（） A 服务操作时，应注意轻拿轻放B 宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准C 当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声D 结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见三、名词解释 1.各客式分菜：2.宴会：3.国宴：4宴会厅布局设计：四、填空题1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。
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第六章一、单项选择1.适用于汤类、羮类、炖品或高档宴会分菜的方式是( )A. 转盘式分菜B. 旁桌式分菜C. 各客式分菜D. 分叉分叉式分菜2.中餐宴会按要求摆台后，根据（）准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾A.点菜单B. 宴会菜单要求C.参加人数D.宴会档次3.下列服务不属于组织准备工作的是（）A 宴会厅的布置B准备物品与摆台C 鸡尾酒服务D摆放冷盘4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩（）时及时斟酒A 1/2B 1/3C 1/4 D1/55.大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘A 5B 10C 15 D206.（）分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜7.在（）分菜时，应面对客人，以便客人观赏A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟（），问斟（），最后问斟（）A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒9.下列选项中不属于“八知”范围的是（）A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是（）A 桌上摆上献花以示宴会开始B 宴会结束时有贵重物品的要当场点清C 宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘11.（）是宴会预定较为有效的方法A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订12.按照宴会的性质划分，宴会可分为（）A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会13.（）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会14.“中心第一”是指布局时要突出（）A主宾B主人C主桌D主宾和主人15.骨碟定位，从（）座位开始，顺时针方向绕台进行A主宾B主人C陪译人员之间D副主人16.小型高规格的宴会可以选用（）A盘花B环花C杯花D杯花或盘花二、多项选择1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有（）A 宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特色B 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛C 大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛D 宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利2.中餐宴会的场地应根据（）来进行布置A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份3.下列关于正式宴会说法正确的是（）A 通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会B 不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同C 有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座D 许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求4.下列有关冷餐会叙述正确的是（）A 以酒水为主，略备小吃食品B 宾客可自由走动C 不排座位D 多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是（）A 具在欧美传统的集会交往形式B 是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式C 食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等D 举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行6.宴会预定人员应具备的知识和技能有（）A 熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点B 应答宾客就宴会安排提出的各种问题C 有应付讨价还价的能力D 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应7.宴会预定单必须包括的内容有（）A 宴会活动的日期、时间B 宴会活动的类型C 收费的标准及付费方式D 预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称8.宴会厅布局设计的目的是（）A突出宴会主题B体现宴会规格标准C烘托宴会气氛D方便客人就餐9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求（）A美观大方B主题鲜明C方便就餐D服务便利10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求（）A气氛热烈B色彩搭配协调C烘托主题D方便服务11.下列叙述正确的是（）A 小型高规格的宴会可选用盘花B 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花C 婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲D 寿宴可选用寿桃和仙鹤12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即（）A 了解客人的风俗习惯、生活忌讳B 了解客人特殊需求、进餐方式C 了解主宾和主人的特殊爱好D 了解付款方式和与主办单位的联络方式13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（）A 提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置B 核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名C 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派D 从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行14.菜肴服务应注意的事项有（）A 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜B 在宴会开始前将冷盘端上餐桌C 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行D 手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有（）A 服务操作时，应注意轻拿轻放B 宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准C 当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声D 结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见三、名词解释1.各客式分菜：2.宴会：3.国宴：4宴会厅布局设计：四、填空题1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。
2.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“＿＿＿＿＿”。
3.宴会的收尾工作结束后，＿＿＿＿要做检查。
4中餐宴会服务中服务员应做到的“五了解”指的是了解客人风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、＿＿＿＿＿、主宾和主人的特殊爱好等5.中餐宴会上菜顺序应严格按照＿＿＿＿＿顺序进行。
6.中餐宴会开始，等客人将冷盘用到＿＿＿时，开始上热菜。
7.大型宴会的结账工作一般由＿＿＿＿＿负责。
8.宴会进行中，服务员要勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿＿，并观察客人的表情及需要，主动提供服务。
9.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟＿＿＿＿，问斟＿＿＿＿，最后问斟＿＿＿＿。
10. ＿＿＿＿＿分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余。
11.注意在＿＿＿＿＿分菜时，应面对客人，以便客人欣赏。
12.宴会销售预定是一项专业性很强的工作，＿＿＿＿＿代表饭店与外界洽谈和推销宴会。
13.为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人＿＿＿＿＿。
14.一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以＿＿＿＿＿方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。
15.所有宴请活动的承接可以由＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由＿＿＿＿＿批准执行。
16.将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等的特殊要求。
17.中餐宴会至此用的讲台通常放在主桌的＿＿＿＿＿位置，即主人餐位的＿＿＿＿＿，方便主人或主宾致辞。
18.铺好的台布要求中缝凸面朝＿＿＿，从＿＿＿＿＿指向＿＿＿＿＿，十字折线居中，四角下垂均匀。
19.中餐宴会常用桌裙美化餐台，裙褶主要有三种类型，即＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和盒形，服务员操作时应从＿＿＿＿＿位开始，＿＿＿＿＿方向绕台进行。
20.宴会服务是专业性强、要求高和＿＿＿＿＿的一项工作。
21.中餐宴会摆台，在调味碟纵向直径延长线上＿＿＿＿＿cm处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放＿＿＿＿＿，在葡萄酒杯左上侧摆放＿＿＿＿＿，三杯成一线，与水平线呈＿＿＿°，杯杜之间相距1.5cm。
22.规格高的宴会一桌摆＿＿＿份或＿＿＿菜单，而一般宴会每桌只放＿＿＿菜单。
23.台型布置要突出＿＿＿＿＿，按照台型布置原则来设计安排。
24.大型宴会开始前＿＿＿mim左右摆上冷盘，然后视情况可以预先斟倒＿＿＿＿＿。
25.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和＿＿＿＿＿提前在宴会厅门口迎接客人，＿＿＿＿＿站在各自负责的餐桌旁准备服务。
26.宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、＿＿＿＿＿＿，并细心观察客人的＿＿＿＿＿和需求，主动提供服务。
五、判断题1.冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。
（）2.中餐宴会上菜位置一般在主人和主宾之间或来宾之间。
（）3.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，以酒水为主，略备小吃食品。
（）4.为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人预付定金，饭店的常客并享有良好信誉者，可适当付点定金。
（）5.宴会的座次安排必须符合“高位自上而下，自左而右，男左女右”的原则。
（）6.席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔书写或打印，一般中方宴请则将中文写在下方，外文写在上方。
（）7.中餐宴会菜单封面设计精美，服务人员应注意防止参加宴会的客人带走。
（）8.中餐宴会服务分为三个基本环节，即宴会前组织工作、宴会就餐服务和宴会结束工作。
（）9.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即给客人送药。
（）六、简答题1.中餐宴会服务应注意哪些事项？2.中餐宴会菜肴服务时应注意哪些事项？3.如何为客人进行分叉分勺式服务？4.宴会在饭店经营中的重要意义主要表现在哪些方面？5.简述中餐宴会布局的原则。
6.简述旁桌式分菜服务。
7.宴会进行过程中，当遇到醉酒客人，服务员应如何处理？七、辨析题1.陈先生为了答谢亲友，特意预定了几桌既丰盛又高档的菜肴。
服务员小李按照服务要求顺利的为陈先生完成了招待亲友的去全部就餐服务，其服务质量得到了大家的一致赞赏。
小李和客人结完帐的时候，陈先生特地拿出50元给小李做服务的小费。
问：⑴这50元小李可以收吗？⑵在中餐宴会中，对于高档宴会的分菜，一般采取各客式分菜，请问什么是各客式分菜？⑶中餐宴会中，菜肴服务时有哪些注意事项？2某饭店中餐宴会厅新增了海鲜自助火锅的营业项目，并由服务员小李负责自助餐服务。
一天晚上，小李在撤盘过程中，注意到一桌客人火锅底下的火焰很小，液体酒精即将烧完。
于是小李走到后台，从服务桌上拿起酒精瓶，走到客人桌前。
这时小李看到火锅下的火焰已经没有了，以为酒精已经烧完，他拿着瓶子直接往盛放酒精的小碗中添加酒精。
谁知酒精刚一倒出，就听“砰”的一声，一条火龙冲出锅底，致使一位就餐客人的脸上着了火，餐桌上的台布也被引着，真个餐厅的客人被这意外事故惊呆了，小李也吓得不知所措。
幸好客人反应迅速，立即用湿巾扑灭了脸上的火，但已被烧伤。
旁边的老服务员连忙赶来将太不上的火焰扑灭，餐厅经理也即使赶到。
综合上述材料，回答下列问题：⑴一般导致宴会厅发生火灾的原因主要有哪些？⑵餐厅服务过程中，当发生不可控制的火灾时，应注意哪几点？.。