乳品微生物
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物指标监管政策的完善
制定更严格的乳品安全标准
01
针对乳品中的微生物指标，制定更为严格和具体的标准，确保
乳品安全。
加强监管力度
02
加大对乳品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保微生物
指标符合标准。
建立追溯体系
03
建立乳品生产全过程的追溯体系，对不合格产品进行追溯和处
理，保障消费者权益。
提高消费者对乳品安全的认知
普及乳品安全知识
通过各种渠道向消费者普及乳品安全知识，提高消费 者的安全意识。
倡导健康消费观念
引导消费者选择安全、优质的乳制品，倡导健康消费 观念。
加强与消费者的沟通
建立与消费者的沟通机制，及时回应消费者关切，提 升消费者对乳品安全的信任度。
THANK YOU
VS
详细描述
李斯特菌在乳品中主要来自加工设备和环 境，也可通过包装材料污染产品。感染李 斯特菌的病例通常在摄入后1-4周内出现 症状，包括头痛、发热、肌肉疼痛等。
志贺氏菌
总结词
志贺氏菌是一种可导致细菌性痢疾的病原菌 ，具有较强的传染性。
详细描述
志贺氏菌在乳品中主要通过感染病牛传播， 也可通过加工设备和环境污染产品。感染志 贺氏菌的病例通常在摄入后1-2周内出现症 状，包括腹泻、腹痛、发热等。
微生物指标的检测结果可以为乳品的生产、加工、储存和运输等环节提供改进和优化的依据，提高乳 品的质量和安全性。
02
乳品中常见的微生物 指标
大肠菌群
总结词
大肠菌群是肠道细菌的一种，通常作为食品污染的指示菌，表示食品是否受到粪便污染。
详细描述
大肠菌群包括大肠杆菌、肠球菌等，主要来源于动物肠道。在乳品中，大肠菌群的存在通常与奶牛的健康状况和 生产过程中的卫生条件有关。
乳品基础知识 1、2
自由水也叫游离水） 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白
质、脂肪、气体等。
乳的分散体系
真溶液 胶体溶液 悬浊液或乳浊液
乳的分散体系
真溶液：分子量小的溶质，可以形 成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
乳的分散体系
胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用 下分离。
嗜冷菌
用普通营养琼脂培养基，在4-10℃，培养10--15天所得到的菌 落个数。
杀菌方法
低温长时间杀菌：62--65 ℃、 30分钟。
高温短时杀菌：72--75 ℃15s或 80--85 ℃、10--15s
UHT：130--150 ℃ 、2--4s。
乳品化学基础知识
乳的利用史 乳的化学成分 乳的物理化学特性
目录
一、乳品基础知识 二、微生物、乳品微生物
微生物学基础知识 乳品微生物知识 三、乳品化学基础知识
乳品基础知识
乳
乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分 泌，为幼仔提供营养的液体
泌乳期：300天
乳的主要成分
水(87%) 脂肪(3.0—4.0%) 蛋白质(2.5—4.0%) 乳糖(4.7%) 矿物质(0.8%)
按照含磷量的多少，酪蛋白分为以下四种：
α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
蛋白质
酪蛋白的凝固
酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在
正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。 当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值 降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪 蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱 性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与 钙结合，形成钙桥沉积。
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
在中国，牛奶微生物检测的标准主要参考国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）以及国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）规定了牛奶及乳制品微生物检验的方法和程序，包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等指标的检测方法。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）规定了牛奶及乳制品中各种微生物的限量要求，以确保产品的卫生安全。
根据该标准，牛奶及乳制品中的各种微生物的限量要求如下：
1. 菌落总数：不超过1×10^5个/ml（牛奶），不超过1×10^6个/g（乳制品）；
2. 大肠菌群：不得检出；
3. 金黄色葡萄球菌：不得检出；
4. 沙门氏菌：不得检出；
5. 霉菌和酵母菌：不超过1×10^3个/ml（牛奶），不超过1×10^4个/g（乳制品）。
需要注意的是，这些标准只是基本要求，实际生产过程中，企业可以根据自身情况制定更为严格的内部标准，以确保产品质量和安全。
同时，不同地区和不同产品可能还有其他特定的标准和要求，所以在具体情况下，还需要参考相关地方性和行业性标准。
(完整版)乳制品品质标准
(完整版)乳制品品质标准乳制品是人们日常生活中广泛消费的食品之一，保证乳制品的品质和安全是至关重要的。
本文将介绍乳制品的品质标准，以确保消费者获得安全可靠的乳制品。
1. 乳制品的外观和气味乳制品的外观和气味是判断其品质的重要指标之一。
合格的乳制品应具有以下特点：- 外观：乳制品应该呈现出均匀细腻的质地，无明显的颗粒状物质或异物。
- 气味：乳制品应该具有纯正的乳香味，无腐败或异味。
2. 乳制品的成分乳制品的成分是评判其品质的重要因素之一。
合格的乳制品应具有以下成分：- 脂肪含量：根据产品的不同类型，脂肪含量应符合相应的标准。
- 蛋白质含量：乳制品应该含有足够的蛋白质，以提供身体所需的营养。
- 糖分含量：糖分含量应符合相关法规的要求，合理控制糖分的摄入量。
3. 乳制品的微生物指标乳制品的微生物指标是评估其卫生安全性的重要指标之一。
合格的乳制品应符合以下微生物指标：- 总菌落数：乳制品中的总菌落数应符合卫生标准。
- 大肠菌群：乳制品中不应检出大肠菌群。
- 乳酸菌数量：乳制品中应含有适量的益生菌，以促进肠道健康。
4. 乳制品的添加剂使用乳制品的添加剂使用应符合相关法规的规定。
合格的乳制品应符合以下要求：- 使用合法的食品添加剂。
- 添加剂的使用量应符合法规规定，不得超过安全使用水平。
5. 乳制品的贮存和运输乳制品的贮存和运输对其品质有重要影响。
合格的乳制品应满足以下要求：- 贮存条件：乳制品应储存在适宜的温度和湿度下，以避免腐败和变质。
- 运输措施：乳制品的运输应采取卫生安全措施，确保产品不受污染或损坏。
综上所述，乳制品的品质标准涵盖了外观、气味、成分、微生物指标、添加剂使用以及贮存和运输等方面。
遵循这些标准可以确保乳制品的质量和安全性，为消费者提供安心放心的产品。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制(1)_—乳品微生物学
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2、牛乳中微生物种类及特点 细菌
致病菌 腐败菌 益生菌
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致病菌（病原菌）
一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对 人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门 氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。 产生毒素： 外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏 阳性菌产生。 内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁 上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。 主要来源： 来自人体： 伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌 、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌 来自牛体： 金黄色葡萄球菌、无乳链球菌 来自人畜： 结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌
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一、鲜乳中的微生物及其腐败变质
乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细 菌 鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过 程所接触 、环境及牛体本身的污染、贮运过 程中的污染 鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链 球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期 。
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1、鲜乳中微生物的污染来源
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第二节
乳及乳制品的腐败变质
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牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需 营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有 幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物 降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成 分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰 分等。
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正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的 品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶 状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是 脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
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噬菌体
在酸乳和干酪制造过程中，噬菌体污染是后，会导 致产酸速率严重下降，从而影响产品的得率和品质 ，造成巨大经济损失。
乳品微生物
5、引起鲜乳变色的细菌
正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳 呈现不同颜色。 深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色， 在酸性乳中呈蓝色。
黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并可使乳呈黄色。
粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由 于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。
乳品微生物
一、牛乳的成分
正因为乳的营养丰富，使之成为各种微生物生长的良好 基质，是天然的培养基.
二、生乳微生物的来源
生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛 个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下 途径。
1．来源于乳房内的污染
乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多 细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳 头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的 物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中 微生物的数量最多。
2、能使鲜乳发酵产气的细菌
这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸， 并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔 气泡，并产生异味和臭味。 大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸 产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，这 类垣葛弓苎．说明卫生方面不合格。 丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产 气，其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固 的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。 丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形 成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的 影响。
4、使鲜乳呈碱性的细菌
主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌。
乳品微生物检测流程
乳品微生物检测流程Detecting microorganisms in dairy products is a crucial process to ensure the safety and quality of the products. 乳制品微生物检测是确保产品安全和质量的重要步骤。
It involves a series of steps to identify and quantify microorganisms present in the products, which helps to prevent potential health hazards and spoilage of the products. 这涉及一系列步骤来鉴定和计量产品中存在的微生物，有助于预防潜在的健康危害和产品腐坏。
To begin with, the sampling process is a critical first step in dairy product microbiological testing. 首先，采样过程是乳制品微生物学测试中至关重要的第一步。
Proper sampling techniques must be followed to ensure that the sample is representative of the entire lot or batch of products. 必须遵循适当的采样技术，以确保样品代表整个批次或批量的产品。
This can include taking multiple samples from different areas of a batch and ensuring that the samples are not contaminated during collection. 这可能包括从批次的不同区域取多个样品，并确保在收集过程中样品不被污染。
第九章 乳和乳制品中的微生物
耐热性细菌多能产生芽胞，60~70 ℃经30min，甚 至85~90 ℃经10min仍不能将其杀死，多存在于使
用和管理不当的消毒和乳品加工设备中
• （五）噬冷菌
鲜乳中主要以革兰阴性杆菌，假细胞菌占一半左 右。 噬冷菌可以在冷藏乳中生长，并产生脂肪酶和蛋 白酶等细胞外酶，从而影响鲜乳的品质。
ห้องสมุดไป่ตู้
• 乳酸菌的作用
产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固，不破坏乳中
蛋白成分，还产生芳香物质。同时乳酸菌还能抑
制腐败性微生物的生长。
• （二）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌
此类细菌可以使乳中的乳糖转化为乳酸、醋酸、 丙酸、乙醇、二氧化碳和氢气等，产酸同时也产 气。在鲜乳中生长繁殖很快，但对酸的耐受性不 如乳酸菌，当PH下降到一定值之后，就会被抑制 而停止生长。 鲜乳中主要产酸产气细菌：大肠杆菌和产气肠杆 菌（分解蛋白质，产生不快气味与无益的物质） 厌氧性梭菌可使鲜乳中的糖和蛋白质分解，产酸 产气变恶臭。 丙酸菌使鲜乳和制品产酸产气，主要为丙酸、醋 酸和二氧化碳，在乳中繁殖较慢，但能产生很高 的酸度，对干酪品质有良好的影响。
第九章 乳和乳制品中的微生物
第一节 鲜乳中的微生物
一、鲜乳中微生物来源
乳房内部
来 源
外界环境
乳畜体表 用具 工作人员 空气 其他（污水、蝇类）
二、鲜乳中微生物的类群及特征
• （一）乳酸菌
是一类能使乳汁发酵产乳酸的细菌总称，其 菌体细胞为杆状或球状，革兰阳性，能利用葡萄 糖，终产物50%以上为终产物，多数不产生芽胞， 极少数有运动性，多数为有益菌，少数为致病菌。 23个属，共220多种（目前已知）
• （三）分解乳中蛋白质的细菌
乳品微生物理论及控制
生产区微生物控制
墙壁、地面、天花板、排水道保持清洁。 破损的袋子、溢出的产品、虫害要及时处理，垃 圾箱密闭，这些都是微生物的滋生地。 产品和原料不宜放在冷凝水管道下面，冷凝水管 道要有保温层。 贮奶区、原料库、副料库、配料间、发酵区、灌 装间、UHT灌装间、成品库应分别独立隔开。 灌装间每生产班前后用紫外灯照射、乳酸熏蒸、 臭氧发生装置、消毒液喷洒等方法杀菌处理，无 菌灌装间最好装置空气过滤除菌设备，形成正压， 每天测定空气中微生物含量。 操作人员进入微生物敏感区域（无菌灌装间、发 酵乳生产区域）时，洗手后再用消毒液浸泡。
去除微生物的各种方法
• 无菌过滤
• 辐射灭菌
- 紫外线
• 热处理
- 湿热灭菌, 干热灭菌
• 化学灭菌
消毒
去除致病菌 降低微生物携带量 无须杀灭细菌芽胞
起始微生 物携带量
清洗后
消毒后
灭菌后
对于灭菌和消毒程序来说,已经清洗干净的表 面是先决条件!
部分化学试剂消毒效果
20 oC 下获得 5D效果所需的时间( 以分钟计)
消毒 剂 浓 度 (ppm) 金 黄 色葡萄球菌 大 肠 杆菌
氢氧化钠 硝酸 次 氯酸钠 碘液 过乙酸 过氧化氢 季胺盐 甲醛
5000 5000 200 25 200 3000 250 4000 90 1 1 1 1 5 1 60 1 1 1 1 1 10 2.5 90
假 单 胞菌
1 1 1 1 1 10 30 30
设备及管线的微生物控制
冷加工管线每次生产完用碱液清洗，每周用酸碱 液清洗。 清洗回路中有热处理设备或长的热交换器，需每 次生产完用酸碱液清洗，热交换越长，清洗时间 越长。 生产巴氏杀菌乳、酸牛奶、非无菌灌装含乳饮料 时，从杀菌机段到灌装机灌装嘴之间所有容器及 流经通道，杀菌水温度提高到90-95℃，时间是 15-20分钟，不致使杀菌后的牛奶料液再次污染。 UHT灭菌机工作清洗和中间清洗时执行如下清洗 程序：1、清水冲洗10min； 2、2.0-2.5%100℃碱液 循环45-55min；3、清水冲洗至中性；4、1.01.5%100℃酸液循环30-35min；5、清水冲洗至中 性；6、125℃热水循环30min。
乳品微生物指标及检验标准介绍
乳品微生物指标及检验标准介绍乳品作为人类重要的营养来源，其安全性与卫生质量至关重要。
乳品中的微生物指标是衡量其卫生质量的重要标准，它反映了乳品在生产、加工、储存、运输等过程中是否符合卫生要求，以及乳品本身是否发生变质。
因此，对乳品进行微生物指标的检验和控制，对于保障消费者健康和乳品行业的可持续发展具有重要意义。
乳品微生物指标主要包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等。
这些微生物的存在可能会引发人体疾病或降低乳品的营养价值。
其中，细菌总数是指乳品中存活着的细菌总数，它反映了乳品的卫生状况；大肠菌群则是对乳品中可能存在的肠道致病菌进行监测的重要指标；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，一旦在乳品中发现，将直接导致乳品被视为不安全；霉菌则是对乳品中出现的真菌进行监测的指标，过高的霉菌数将影响乳品的品质。
针对不同的微生物指标，检验标准也各不相同。
一般来说，对于细菌总数，检验标准应小于10^6 cfu/g；大肠菌群则要求不得检出；对于致病菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，要求绝对不得检出；霉菌则要求小于10^2 cfu/g。
这些检验标准都是为了保证乳品的卫生质量和安全性。
乳品微生物指标及检验标准是保证乳品质量和安全的重要手段。
通过对微生物指标的监控和检验，我们可以有效地预防和控制乳品中细菌、霉菌的滋生和污染，从而保障消费者的健康权益。
也促进了乳品行业的健康发展。
乳品微生物检验：保障全球乳品安全的关键环节乳品微生物检验是保障全球乳品安全的关键环节。
本文将介绍世界各国的乳品微生物检验现状、乳品微生物检验的方法和原理、乳品微生物检验的应用实践以及乳品微生物检验面临的挑战和解决方案。
在乳品微生物检验方面，发达国家已经积累了丰富的经验。
例如，美国乳品微生物检验系统（DTDS）成功应用在乳品企业中，该系统包括原料奶收集、加工和储存过程中对微生物污染的检验。
欧洲食品安全局（EFSA）也为乳品微生物检验制定了严格的标准和操作规范。
乳品微生物及质量问题解决方案
乳品工业微生物及相关质量知识质量缺陷包的表象、根原因和预防措施•乳品工厂常见微生物类型、染菌表象及预防方法•乳品工厂微生物污染的系统排查及控制体系•微生物专项介绍•加工效率、质量进化与抽样统计•乳品工厂常见微生物类型、染菌表象及预防方法•乳品工厂微生物污染的系统排查及控制体系•微生物专项介绍•加工效率、质量进化与抽样统计酸奶的霉酵污染◆发酵原料灭菌不彻底◆菌种可能含有酵母与霉菌◆辅料如果料与蜂蜜中带菌◆加工设备清洗与灭菌问题◆冷链运销成品（〈5度）◆包装物充分杀菌。
酸奶的乳清分离(2000-4000mPs)1.发酵温度和时间（最好采用低温长时发酵如38-42度，高于4 2度易致乳清析出）2.稳定剂添加（如变性淀粉0.5%显著增加黏度而避免乳清析出）3.菌种（接种量2-4%）4.容器灭菌不彻底（121C,10min)5.干物质含量低（〉8.5%）6.钙盐不足（适当添加氯化钙）7.均质效果（均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65℃之间）8.原料乳热处理（高温长时使得乳清蛋白变性充分）9.输送泵的转速与功率、搅拌需要非连续，每次小于1分钟等，尽量避免震动与搬动对凝胶结构的破坏。
酸奶的乳清分离-热处理酸奶的乳清分离-菌种选择与后发酵（冷藏）管理酸奶的乳清分离-接种量酸奶的乳清分离-发酵温度与时间酸奶的乳清分离-总乳固体和老化酸奶的乳清分离-不同加糖量酸奶的噬菌体污染(1)并罐法即将其他罐批发酵16～18h的发酵液，以等体积混合后分别发酵，利用其活力旺盛的种子，正常发酵。
但要肯定，并入罐的发酵液不能染杂菌，否则两罐都将染菌。
(2)轮换使用菌种或使用抗性菌株发现噬菌体后，停止搅拌，小通风，降低pH值，立即培养要轮换的菌种或抗性种子，培养好后接入发酵罐。
(3)罐内灭噬菌体法发现噬菌体后，停止搅拌，小通风，降低pH值，间接加热到70～80℃，并自顶盖计量器管道(或接种，加油管)内通入蒸汽，自排气口排出。
微生物在制造乳制品中的应用
微生物在制造乳制品中的应用微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工行业中，微生物发挥着重要的作用，尤其是在乳制品的制造中。
本文将介绍微生物在乳制品制造中的应用及其作用。
一、发酵剂的应用发酵是乳制品中微生物应用的主要方式之一。
在乳制品制造中，发酵剂主要是指乳酸菌和酵母。
乳酸菌是一种对人体有益的菌种，它能将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
酵母则是一种能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳的微生物。
发酵过程中，乳酸菌和酵母能够分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而使乳制品呈现出丰富的口感和特殊的香味。
二、乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的乳制品中微生物。
它能够将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
乳酸菌不仅能改善乳制品的风味和质地，还能增强人体的免疫功能。
在制造酸奶、酸乳和乳酸饮料等乳制品时，加入适量的乳酸菌能够促进乳糖的发酵，产生更丰富的乳酸，提高乳制品的口感和保质期。
三、益生菌的应用益生菌是一类有益于人体健康的微生物，广泛应用于乳制品中。
常见的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和酪酸菌等。
益生菌能够调节人体肠道菌群的平衡，提高免疫力，改善消化系统的功能。
在乳制品制造中，添加适量的益生菌能够改善乳制品的营养结构，提高乳制品的功能性。
四、酵母的应用酵母是一种常见的微生物，广泛应用于乳制品的制造中。
酵母能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳，使乳制品具有酵母特有的香气和口感。
酵母还能产生丰富的维生素B群和蛋白质，提高乳制品的营养价值。
在制造发酵乳、面包和蛋糕等乳制品时，加入适量的酵母能够促进发酵过程，使乳制品具有独特的风味和营养特性。
五、乳制品工业中的微生物控制在乳制品工业中，微生物控制是非常重要的一环。
过多的微生物污染会导致乳制品变质，降低乳制品的质量和安全性。
因此，乳制品生产过程中需要采取一系列的微生物控制措施，如严格控制生产环境的卫生，使用合适的消毒剂进行杀菌处理，以及定期检测产品的微生物指标，确保乳制品的质量和安全。
乳品厂车间微生物控制
1.5 包材卫生
▪ 接触包材之前，机手、上瓶工等操作人员必 须认真洗手消毒
▪ 对剩余的包材存放时，要用干净的塑料膜封 好，以保证下一次继续使用时无污染。
▪ 定期对包材涂抹，检查微生物状况。
2、操作规范性 2.1 维修中的注意事项
▪ A：在维修中如果使用各类油，如果掉在现场，一 定要用抹布擦拭干净
3、异常情况的有效沟通
▪ A：发现异常情况如何沟通？按照车间内部文 件处理，即《设备故障通知流程》
▪ B：发现异常情况如何处理？按照车间内部文 件处理，即《异常产品﹠情况处置标准操作 规程》
▪ C：针对异常情况应该举一反三，并把异常 情况写在交接班记录上，避免再次发生此类 事情。
三、乳品微生物知识
▪ B：维修人员应按规定对车间的各种设备进行巡检 ，特别是近期维修后部位，发现问题及时处理，并 及时做好相应记录。
2.2 维修结束的现场保持及沟通
▪ C：维修人员对车间设备维修或保养后的结 果，要与车间相应部位的相关人员做好沟通 ，提醒车间应注意此部位，若发生问题可以 及时发现。
2.3 机手的注意事项
名称 酪丁酸梭菌
大肠菌群 化脓棒杆菌
来源
青贮、土壤、粪 便
粪便、盛乳容器 、污水
乳腺内部、苍蝇
生长 耐热
致病性
－＋ 无
致腐性 干酪后膨胀
＋＋ － ＋－
乳腺炎、肠 功能紊乱
乳腺炎
使乳和干酪变 质
可能
乳杆菌
盛乳容器、搅拌 ＋＋ － 无 器、挤乳厅
乳酸乳球菌 盛乳容器、搅拌 ＋＋ － 无 器、挤乳厅
酸牛乳 酸牛乳
2.运输和加工厂储藏中的污染
▪ 要彻底清洗罐车和贮奶罐，防止在罐内壁形成乳膜污 垢而滋生微生物(特别是嗜冷菌)，成为污染源。奶仓 的菌种主要还是嗜冷菌，其中绝大多数是假单胞菌 (70.2％)，肠细菌是7.7％，革兰氏阳性细菌为6.9％， 还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。
乳品中的微生物
乳品中的微生物⏹微生物的进展史⏹差不多微生物⏹乳中微生物⏹发酵微生物微生物的发觉及微生物学的进展1.微生物学的启蒙期—形状学期2.微生物的奠基时期—生理学期3.微生物学的分子时代—分子生物学期微生物学的启蒙时期—形状学期⏹1590年，荷兰人Janssen制作了第一架显微镜；⏹1664年，英国人Robert Hooke用自己设计的显微镜观看软木塞切片，发觉细胞，成为细胞学研究的开创者；⏹第一个详细描述生物学形状的是荷兰的一个显微镜业余爱好者列文虎克。
微生物学的奠基时期—生理学期⏹尽管在十七世纪就通过显微镜发觉了微生物的存在，然而微生物学直到十九世纪才得到进展。
⏹十九世纪两个焦点问题的争辩促使了微生物研究技术的产生。
⏹问题之一：微生物能不能自发产生⏹问题之二：传染病的性质是什么⏹1748年，John Needham提出微生物自生学说，他认为腐败肉汁中的微生物是自发产生的。
当时相当多的人都认同此观点。
⏹法国科学家Louis Pasteur是自生说的最强烈的反对者。
⏹1876年，科赫证实是患病的起因微生物的分子生物学期⏹1953年，沃森和克里克提出DNA双螺旋结构模型，从此微生物进入了分子时代⏹半保留复制⏹冈奇片断⏹乳糖操纵子模型：1960－1961雅各布和莫诺，开创了基因表达调控的新机制⏹遗传密码词典：1965年，尼伦博格⏹1952 J.lederberg 提出质粒概念⏹1976年限制性内切酶的发觉⏹1976年以后基因工程菌不同时期观看到酵母细胞结构差不多微生物⏹细菌酵母霉菌细菌⏹细菌类型⏹球菌（Cocci）:⏹- spherical shape⏹- 0.4 - 1.5 µ m⏹Examples: staphylococci - form grape-like clusters; streptococci - formbead-like chains⇨单球菌：细胞呈球形，细菌独立存在。
⇨双球菌：细菌细胞分裂沿一平面进行，新形成的两个球形细胞成对排列，如肺炎双球菌⇨链球菌：细胞成链状排列，如溶血链球菌、乳链球菌⇨四联球菌：细胞分裂沿两个相互垂直的方向进行，两次分裂后形成的细胞呈田字形⇨八叠球菌：细胞分裂沿三个相互垂直的方向进行，分裂后每八个细胞特点性地叠在一起。
乳品厂微生物控制
引言概述：正文内容：一、原料选择1.质量控制：对于乳品生产的原料，如牛奶、奶粉等，厂商应该建立严格的采购标准，确保原料符合国家相关标准，并且经过严格的质量检验。
2.供应商选择：选择可靠的供应商，建立长期合作关系，并定期对供应商进行追踪评估，确保原料的质量稳定。
二、加工操作1.卫生要求：乳品厂应设立严格的卫生标准，包括车间空气洁净度、操作人员衣帽的要求、设备清洁等，以减少微生物的污染。
2.温度控制：不同的乳品加工需要控制不同的温度条件，对微生物的生长有重要影响。
因此，乳品厂应建立合理的温度控制系统，确保在适宜的温度下进行加工操作。
三、设备消毒1.定期消毒：乳品厂应建立定期的设备消毒措施，包括对乳槽、管道、灌装机等进行彻底的清洗和消毒，以防止微生物交叉污染。
2.消毒剂选择：选择适宜的消毒剂，并按照正确的浓度和使用方法进行消毒，确保有效杀灭微生物。
四、卫生管理1.流程控制：建立完善的生产流程，明确操作步骤和责任分工，确保操作规范，减少微生物污染的风险。
2.人员培训：对操作人员进行必要的卫生知识培训，使其了解微生物的特性、传播途径和控制方法，增强其卫生意识和操作技能。
五、质量监控1.微生物检测：建立微生物检测的标准和方法，定期对产品进行微生物检测，确保产品符合相关标准。
2.问题处理：对于微生物检测中出现的异常情况，乳品厂要及时采取相应的措施，排查问题源头，并采取控制措施，防止类似问题再次发生。
总结：乳品厂微生物控制是确保产品质量和安全的重要环节。
通过选择合适的原料、加强加工操作、设备消毒、卫生管理和质量监控，乳品厂可以有效控制微生物的污染，保证产品的质量和安全性。
在实践中，乳品厂还可以根据具体情况制定更加详细和具体的微生物控制方案，以应对不同的微生物控制风险。
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单核增生李斯特菌 （L.monocytogenes）
生物学特性：李氏杆菌属，革兰氏 阳性，有鞭毛、无芽孢，最适生长 温度1-45℃，需氧或兼性厌氧，产 毒温度25-30℃，不耐热，巴杀可灭 活，耐干燥，在干粪中存活2年以上。 流行病学研究：自然界中广泛存在， 牛奶、蔬菜、冰激凌等食品中带菌 较高。 主要病症：剧烈头痛、恶心、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇流产。 致病机理：胞内寄生、产溶血素O。
产气荚膜梭菌 （Cl.perfringens）
生物学特性：梭菌属，革兰氏阳性， 无鞭毛、有荚膜、芽孢，最适生长 温度37-45℃，繁殖速度极快增代 时间仅8min，专性厌氧，100℃下 加热5min可灭活，而食物中毒型菌 株的芽孢可耐煮沸1-3h。 流行病学研究：在自然界中分布很 广，分为A、B、C、D、E五个型， 通过外伤感染和消化道致病。 主要病症：气性坏疽、坏死性肠炎。 致病机理：A型、C型产生外毒素， 损伤细胞膜，引起溶血、组织坏死。
金黄色葡萄球菌 （S.aureus）
生物学特性：葡萄球菌属，革兰 氏阳性，无鞭毛、芽孢，最适生 长温度7-48℃，需氧或兼性厌氧， 巴氏杀菌可灭活，但产生的毒素 能耐受100℃下30min而不被破坏。 流行病学研究：自然界中广泛存 在，食品受污染的几率大，引起 的食物中毒仅次于大肠杆菌。 主要病症：局部化脓感染、呕吐、 腹泻、发热等。 致病机理：产生毒素和侵袭性酶。
储运过程
人 为 因 素 虫 鼠 害
动 物
设 备
2、乳品微生物的控制
A、原料乳
牛体健康无病、环境清扫干净、人员操作规范、 机器清洗彻底、厂区远离闹市、饲料饮水安全。
生物学特性：肠杆菌科-埃希菌 属，革兰氏阴性，有鞭毛，最 适生长温度37℃，兼性厌氧， 巴氏杀菌可灭活。 流行病学研究：主要存在于人 和动物的粪便中，所以常作为 饮水和食物被粪便污染的指标。 主要病症：严重腹泻、败血症。 致病机理：正常条件下在肠道 内不致病，与寄主为互利关系。 但有5类致病性大肠杆菌，
志贺氏菌 （Cl.perfringens）
生物学特性：梭菌属，革兰氏阳性， 无鞭毛、有荚膜、芽孢，最适生长 温度37-45℃，繁殖速度极快增代 时间仅8min，专性厌氧，100℃下 加热5min可灭活，而食物中毒型菌 株的芽孢可耐煮沸1-3h。 流行病学研究：在自然界中分布很 广，分为A、B、C、D、E五个型， 通过外伤感染和消化道致病。 主要病症：气性坏疽、坏死性肠炎。 致病机理：A型、C型产生外毒素， 损伤细胞膜，引起溶血、组织坏死。
蜡状芽孢杆菌（B.cereus）
生物学特性：芽孢杆菌属，革兰氏 阳性，有鞭毛、无芽孢，最适生长 温度10-45℃，兼性需氧，100℃下 加热20min可灭活。 流行病学研究：在自然界中分布很 广，在特定条件下（低温长时间存 放）对人致病。 主要病症：恶心、呕吐、腹痛。 致病机理：产生肠毒素，有致呕型 和腹泻型。
1、细菌的形态
球 菌 杆 菌 螺旋菌
2、细菌的结构
细胞质
核质体 荚膜 细胞壁 外衣 细胞膜 细胞浆 核糖体
遗传物质
菌毛 鞭毛
内芽孢
3、细菌的致病性及毒力因子
人
毒素
内毒素
外毒素 侵袭力Βιβλιοθήκη 细菌人和 动物毒力因子
动物
定殖，干扰逃 避防御机制
4、细菌致病过程
二、乳品常见微生物
大肠杆菌（E.coli）
乳品微生物
一、微生物简述
定义：地球上 最小的一类生物 人体体内、体 表微生物约有 200种，约2kg
微生物分类
微生物
原核细胞类 真核细胞类 细菌、放线 菌、支原体 、衣原体等 霉菌、酵母 菌、藻类、 原生动物
非细胞类 病毒、类病毒 、朊病毒等
病毒（ Virus ） 立克次体 支原体 螺旋体 放线菌 衣原体 霉菌（Molds） （Actinomycete） （ Mycoplasma ） 酵母菌（Yeast） （Spirochaeta） （ Rickettsia 细菌（Bacteria ） （ Chlamydia ） 关键词：核酸、蛋 关键词：发霉、潮 白质、 类病毒（核 关键词：霉形体、 关键词：1909、立 关键词：细菌、原 关键词：菌丝，孢 关键词：3000年前、 关键词：沙眼、胞 关键词：省略 湿、孢子、黄曲霉 酸）、阮病毒（蛋 、 克次、胞内寄生、 虫、螺菌、梅毒螺 子，真菌，原核生 面包、酿酒、制药 无细胞壁、 minium 内寄生、ATP 毒素 白）、噬菌体、 肺炎 昆虫传播 旋体 物 SARS、HIV
乳品常见微生物
沙门氏菌（Salmonella）
生物学特性：肠杆菌科-沙门氏菌 属，革兰氏阴性，有鞭毛，能运 动，生长温度8℃-45℃，需氧或兼 性厌氧，巴氏杀菌可灭活。 流行病学研究：污染源主要是人 和动物的粪便，可存在于多种食 品中，主要是动物源性食品。 主要病症：呕吐、腹痛、腹泻、 发热、头痛。 致病机理：释放内毒素，刺激肠 道血管、神经。
阪崎肠杆菌（E.sazakakii）
生物学特性：肠杆菌科，克罗诺杆 菌属，革兰氏阴性，有菌毛、无芽 孢，兼性厌氧，生长温度6-47℃， 37℃下增代时间为30min，72℃也 可存活，较其他肠杆菌耐热耐干燥， 在配方粉中可存活2-3年，巴杀可 灭活。 流行病学研究：自然界中广泛存在， 厩鳌蝇为环境宿主之一。 主要病症：新生儿脑膜炎、败血症、 坏死性小肠结膜炎。 致病机理：
嗜热菌 （Thermophiles）
分类：兼性嗜热菌（40-50℃）、 专性嗜热菌（40℃以上）、极 端嗜热菌（65-105℃）
三、微生物控制
1、乳品微生物的来源
乳品中微 生物来源 原料乳
挤 奶 器 具 外 界 环 境 饲 料 、 水 现 场 环 境
加工过程
生 产 人 员 原 辅 料 空 气 、 水