乳品微生物..
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物指标监管政策的完善
制定更严格的乳品安全标准
01
针对乳品中的微生物指标，制定更为严格和具体的标准，确保
乳品安全。
加强监管力度
02
加大对乳品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保微生物
指标符合标准。
建立追溯体系
03
建立乳品生产全过程的追溯体系，对不合格产品进行追溯和处
理，保障消费者权益。
提高消费者对乳品安全的认知
普及乳品安全知识
通过各种渠道向消费者普及乳品安全知识，提高消费 者的安全意识。
倡导健康消费观念
引导消费者选择安全、优质的乳制品，倡导健康消费 观念。
加强与消费者的沟通
建立与消费者的沟通机制，及时回应消费者关切，提 升消费者对乳品安全的信任度。
THANK YOU
VS
详细描述
李斯特菌在乳品中主要来自加工设备和环 境，也可通过包装材料污染产品。感染李 斯特菌的病例通常在摄入后1-4周内出现 症状，包括头痛、发热、肌肉疼痛等。
志贺氏菌
总结词
志贺氏菌是一种可导致细菌性痢疾的病原菌 ，具有较强的传染性。
详细描述
志贺氏菌在乳品中主要通过感染病牛传播， 也可通过加工设备和环境污染产品。感染志 贺氏菌的病例通常在摄入后1-2周内出现症 状，包括腹泻、腹痛、发热等。
微生物指标的检测结果可以为乳品的生产、加工、储存和运输等环节提供改进和优化的依据，提高乳 品的质量和安全性。
02
乳品中常见的微生物 指标
大肠菌群
总结词
大肠菌群是肠道细菌的一种，通常作为食品污染的指示菌，表示食品是否受到粪便污染。
详细描述
大肠菌群包括大肠杆菌、肠球菌等，主要来源于动物肠道。在乳品中，大肠菌群的存在通常与奶牛的健康状况和 生产过程中的卫生条件有关。
微生物在制造乳制品中的应用
微生物在制造乳制品中的应用微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工行业中，微生物发挥着重要的作用，尤其是在乳制品的制造中。
本文将介绍微生物在乳制品制造中的应用及其作用。
一、发酵剂的应用发酵是乳制品中微生物应用的主要方式之一。
在乳制品制造中，发酵剂主要是指乳酸菌和酵母。
乳酸菌是一种对人体有益的菌种，它能将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
酵母则是一种能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳的微生物。
发酵过程中，乳酸菌和酵母能够分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而使乳制品呈现出丰富的口感和特殊的香味。
二、乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的乳制品中微生物。
它能够将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
乳酸菌不仅能改善乳制品的风味和质地，还能增强人体的免疫功能。
在制造酸奶、酸乳和乳酸饮料等乳制品时，加入适量的乳酸菌能够促进乳糖的发酵，产生更丰富的乳酸，提高乳制品的口感和保质期。
三、益生菌的应用益生菌是一类有益于人体健康的微生物，广泛应用于乳制品中。
常见的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和酪酸菌等。
益生菌能够调节人体肠道菌群的平衡，提高免疫力，改善消化系统的功能。
在乳制品制造中，添加适量的益生菌能够改善乳制品的营养结构，提高乳制品的功能性。
四、酵母的应用酵母是一种常见的微生物，广泛应用于乳制品的制造中。
酵母能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳，使乳制品具有酵母特有的香气和口感。
酵母还能产生丰富的维生素B群和蛋白质，提高乳制品的营养价值。
在制造发酵乳、面包和蛋糕等乳制品时，加入适量的酵母能够促进发酵过程，使乳制品具有独特的风味和营养特性。
五、乳制品工业中的微生物控制在乳制品工业中，微生物控制是非常重要的一环。
过多的微生物污染会导致乳制品变质，降低乳制品的质量和安全性。
因此，乳制品生产过程中需要采取一系列的微生物控制措施，如严格控制生产环境的卫生，使用合适的消毒剂进行杀菌处理，以及定期检测产品的微生物指标，确保乳制品的质量和安全。
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
在中国，牛奶微生物检测的标准主要参考国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）以及国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）规定了牛奶及乳制品微生物检验的方法和程序，包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等指标的检测方法。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）规定了牛奶及乳制品中各种微生物的限量要求，以确保产品的卫生安全。
根据该标准，牛奶及乳制品中的各种微生物的限量要求如下：
1. 菌落总数：不超过1×10^5个/ml（牛奶），不超过1×10^6个/g（乳制品）；
2. 大肠菌群：不得检出；
3. 金黄色葡萄球菌：不得检出；
4. 沙门氏菌：不得检出；
5. 霉菌和酵母菌：不超过1×10^3个/ml（牛奶），不超过1×10^4个/g（乳制品）。
需要注意的是，这些标准只是基本要求，实际生产过程中，企业可以根据自身情况制定更为严格的内部标准，以确保产品质量和安全。
同时，不同地区和不同产品可能还有其他特定的标准和要求，所以在具体情况下，还需要参考相关地方性和行业性标准。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
牛奶中的微生物及来源有
牛奶中的微生物及来源有
1.种类：存在于牛奶中的主要微生物为：
（1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；
（2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；
（3）病毒，例如噬细菌，可以损坏干酪、稀奶油和发酵乳制品的质量。
2.牛奶中的病原微生物：
牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严加防范。
3.牛奶中微生物的来源：
（1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会增多。
（2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛。
（3）地表，尤其是污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污染未清洗的地方。
（4）挤奶用具和装奶容器。
曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生奶中含菌量为每毫升250万个，若用蒸气消毒后再装奶，乳中含菌量仅2.3万个。
（5）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料。
（6）空气：牛舍空气中的含菌量通常为每毫升50～100个，卫生条件差的可达数百上千个，其中主要是芽孢杆菌和球菌，其次为霉菌和酵母菌等。
（7）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇等。
乳制品微生物学
六、 微生物学检验
鲜乳的微生物学检验
1.含菌数检验：反映乳品受微生物污染的程度。 涂片计数法或稀释倾注平板汁数法等 2.大肠菌群最近似数测定： 说明乳品可能被肠道致病菌污染的程度。
3.鲜乳中病原微生物的检验：
常见的病原菌，如结核杆菌、布氏杆菌、溶血性 链球菌、金黄色葡萄球菌、肠道致病菌等的检查。
作用：繁殖速度快，使鲜乳 均匀凝固；产生芳香物质； 抑制一般腐败性微生物生长。
常见乳酸菌比较
名称 乳杆菌属 形态 革兰染色 代谢类型 最适生长 分解物 温度 长杆，成 + 化能异养 30～40度 糖类 链 兼性厌氧 弯曲、棒 + 状、分支 状 球形或卵 + 圆形 发酵产物 分布 常见菌属 双歧杆菌属 大部分终 产物为乳 酸 化能异养 37～41度 碳水化合 主要为乙 严格厌氧 物 酸和乳酸 化能异养 37度 兼性厌氧 动物消化 嗜 酸 乳 杆 道、蔬菜、 菌，干酪 食品 乳杆菌 人、动物、 两栖双歧 蜜蜂肠道 杆 菌 ， 短 双歧杆菌 碳水化合 主要产生 血液 嗜热链球 物 乳酸 菌
变质牛奶
牛奶发臭，呈豆腐脑状，表明 已经变质，不能饮用。 已经变质的牛奶绝对不能再饮 用饮用了变质的牛奶会危害人体健 康，轻的拉肚子、消化不良，严重 的可能导致过敏、中毒。 常温奶不要放置太久，最好在 距离出厂时间一个月内饮用，这样 营养成分流失不多。
二、 生物类群及特征
1、 乳酸菌
定义：乳酸菌是一类能使乳 汁发酵产乳酸的细菌群细菌 总称。
大肠 菌群 最近 似数 测定
5 、胨化菌期
乳凝块被消化(液化)、 乳液的pH 逐步提高向碱性 方向转化，并有腐败的臭 味产生的现象。
乳品厂微生物控制
引言概述：正文内容：一、原料选择1.质量控制：对于乳品生产的原料，如牛奶、奶粉等，厂商应该建立严格的采购标准，确保原料符合国家相关标准，并且经过严格的质量检验。
2.供应商选择：选择可靠的供应商，建立长期合作关系，并定期对供应商进行追踪评估，确保原料的质量稳定。
二、加工操作1.卫生要求：乳品厂应设立严格的卫生标准，包括车间空气洁净度、操作人员衣帽的要求、设备清洁等，以减少微生物的污染。
2.温度控制：不同的乳品加工需要控制不同的温度条件，对微生物的生长有重要影响。
因此，乳品厂应建立合理的温度控制系统，确保在适宜的温度下进行加工操作。
三、设备消毒1.定期消毒：乳品厂应建立定期的设备消毒措施，包括对乳槽、管道、灌装机等进行彻底的清洗和消毒，以防止微生物交叉污染。
2.消毒剂选择：选择适宜的消毒剂，并按照正确的浓度和使用方法进行消毒，确保有效杀灭微生物。
四、卫生管理1.流程控制：建立完善的生产流程，明确操作步骤和责任分工，确保操作规范，减少微生物污染的风险。
2.人员培训：对操作人员进行必要的卫生知识培训，使其了解微生物的特性、传播途径和控制方法，增强其卫生意识和操作技能。
五、质量监控1.微生物检测：建立微生物检测的标准和方法，定期对产品进行微生物检测，确保产品符合相关标准。
2.问题处理：对于微生物检测中出现的异常情况，乳品厂要及时采取相应的措施，排查问题源头，并采取控制措施，防止类似问题再次发生。
总结：乳品厂微生物控制是确保产品质量和安全的重要环节。
通过选择合适的原料、加强加工操作、设备消毒、卫生管理和质量监控，乳品厂可以有效控制微生物的污染，保证产品的质量和安全性。
在实践中，乳品厂还可以根据具体情况制定更加详细和具体的微生物控制方案，以应对不同的微生物控制风险。
乳中的微生物相关知识(新)
乳中的微生物相关知识一是病原微生物：不改变乳的性质，但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。
如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌。
二是有害微生物：引起乳的腐败变质。
如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌。
三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。
一、乳中的细菌（一）乳酸菌1.乳链球菌（1）乳链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。
可能来自毛、粪、挤乳桶。
（2）嗜热链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、G+。
（3）乳脂链球菌：球形或椭圆形、连接两个呈短链球状、不形成孢子、G+。
（4）粪链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。
存在于动物肠道粪便。
（5）嗜柠檬酸链球菌：球形、连成两个或呈锁链状、不形成孢子、G+。
2.明串珠菌属3.乳酸杆菌（1）保加利亚乳杆菌：呈棒状、有时呈长、大链状。
（2）嗜酸乳杆菌：菌体细长形，可单独存在或2-3个形成短链状存在。
主要存在于动物肠道。
（3）干酪乳杆菌：呈细长链状，不形成孢子、G+。
（二）肠杆菌科1.埃希氏菌属：只含有大肠埃希氏菌，是一种G-短杆菌。
污染源主要是牛粪便、牛体和挤乳员的手。
2.肠杆菌属：主要是产气肠杆菌。
存在于土壤、水、粪便，菌体为短杆状，有时单个、有时量各或短链状，不形成孢子、G-。
3.耶尔森氏菌属（三）丙酸菌：分解碳水化合物产酸产气、G+短杆菌。
（四）丁酸菌：菌体呈单个或两个相连接，形态有时呈链状，G+。
污染源是牛粪、含有牛粪的土壤和水源。
（五）假单孢菌属：低温下生长繁殖，可分解脂肪产生脂肪分解臭。
（六）小球菌属：产生色素、G+球菌，存在于土壤、水、动物皮肤。
（七）产碱杆菌属：G-、存在于动物肠道、水。
（八）孢子杆菌：有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，G+芽孢杆菌，存在于土壤、水、尘埃、饲料。
二、乳中酵母菌、霉菌易脆酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。
乳品厂微生物控制
乳品厂微生物控制在日常生活中，乳制品是我们饮食中不可或缺的一部分。
从牛奶、酸奶到奶酪等各种乳制品，为我们提供了丰富的营养。
然而，要确保这些乳制品的质量和安全，微生物控制在乳品厂中就显得至关重要。
微生物在乳品厂中无处不在，它们可能来自原奶、生产环境、设备、人员等多个方面。
如果对微生物控制不当，就可能导致乳制品变质、影响口感和营养价值，甚至对消费者的健康造成威胁。
因此，乳品厂必须采取一系列严格的措施来控制微生物的生长和传播。
首先，原奶的质量是微生物控制的起点。
原奶在采集过程中，可能会受到各种微生物的污染。
因此，奶牛的健康状况、挤奶设备的清洁以及挤奶过程的卫生都需要严格把控。
奶牛应定期进行健康检查，预防和治疗疾病，确保其产出的原奶质量良好。
挤奶设备在每次使用前后都要进行彻底的清洗和消毒，以防止微生物的滋生和残留。
生产环境对于微生物控制也起着关键作用。
乳品厂的车间应保持清洁、干燥和通风良好。
地面、墙壁和天花板要定期进行清洁和消毒，避免灰尘、污垢和微生物的积聚。
同时，要控制车间内的温度和湿度，适宜的环境条件可以抑制微生物的生长。
设备的清洁和消毒是微生物控制的重要环节。
生产线上的各种设备，如储罐、管道、过滤器、搅拌机等，在使用后会残留奶液，如果不及时清洗，就会成为微生物繁殖的温床。
因此，设备的拆卸、清洗和消毒必须按照严格的程序进行。
使用的清洁剂和消毒剂要符合食品卫生标准，并且要保证清洗和消毒的效果。
人员也是微生物传播的一个重要因素。
在乳品厂工作的人员，需要遵守严格的卫生规范。
进入生产车间前，要穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，并且要经过洗手、消毒等程序。
同时，要定期进行健康检查，防止患有传染病的人员进入生产区域。
在生产过程中，还需要对微生物进行监测。
通过定期抽样检测原奶、半成品和成品中的微生物指标，可以及时发现问题并采取措施加以解决。
常见的检测指标包括细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
检测方法要准确可靠，检测结果要进行记录和分析。
乳品微生物
8、来源于工作人员的污染
乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成 为乳被细菌污染的来源。因为在指甲缝里，手， 皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致 病菌。 所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行 卫生操作制度，挤乳时就可直接污染乳汁。特别 是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒) 者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫， 生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。
2．来源于牛体的污染
挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机 会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的 排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳 时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽毛巾擦干。
3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染
用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳 中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便 中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主 要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过 清洁处理或消毒后方可使用。
6、来源于蝇、蚊等昆虫的污染
蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季 节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个 苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中 包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带 入乳中造成污染。
由假单胞菌PM26（Pseudomonas PM26）分泌的蛋白酶经过75℃/10min的热处 理后仍保持有75%的活性；有6株假单胞菌分泌的蛋白酶在经过121℃/10min 的热处理后仍有活性。料乳中所含的大约70～90%嗜冷菌能分泌热稳定的蛋 白酶。
多数嗜冷菌产生的胞外蛋白酶对40～70℃的热处理非常敏感，此现象被称为 低温失活。如一些嗜冷菌分泌的蛋白酶在55℃的温度条件下长时间加热处理 易被失活。假单胞菌MC60所分泌于脱脂原料乳中的蛋白酶经过55℃/60min的 热处理后活性失去96.8%，但是60℃/h或50℃/h的热处理不会使其失去活性。 55℃的低温处理是非常有益的，不但可以使热稳定的蛋白酶失去活性，而且 在此温度条件下处理牛乳，不会对牛乳的品质造成任何负面影响。55℃的热 处理使牛乳中蛋白酶失活，可能原因是在热处理条件下酶分子的螺旋结构解 体变得松散，引起酶活性的可逆性的丧失，当酶处于这个阶段时非折叠状态 的酶分子被天然构象的酶分子所分解，即被其它在这个温度条件下热处理不 变性的蛋白酶分解，从而失去活性。 牛乳酪蛋白中的κ -酪蛋白的降解将会导致酪蛋白胶束聚集和凝胶沉淀，嗜 冷菌蛋白酶起到类似于凝乳酶的作用。
乳的物理性质、微生物
三、乳中微生物的控制
1.贯彻实施乳牛兽医保健工作和检疫制度。 2.建立牛舍环境及牛体卫生管理制度。 3.加强挤乳及贮乳设备的卫生管理。 4.加强挤乳操作的卫生管理。
乳品运输装置
1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管
运输注意事项
酸度=固有酸度+发酵酸度 酸度表示形式：氢离子浓度，指示剂反应及滴定酸度。
1.吉尔涅尔度（0T）（国标）
1.吉尔涅尔度（0T）
新鲜牛奶为16-20 0T 。 10mL牛乳，20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂 0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的 NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢 氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。 2.乳酸度 10ml乳液，加入1%酚酞指示剂2ml，用0.1mol/L氢氧化钠滴 定，得乳酸度值。 3.SH 10ml样液，20ml水稀释，酒精酚酞0.5ml，0.25mol/L氢氧化 钠滴定。 乳酸度=SH度×0.225
3.折射率
测定乳中溶解物和固形物含量
四、冰点与沸点
冰点：相对恒定，为-0.550℃。可以确定掺水量，乳 糖对其影响最大。 沸点：确定固形物含量
1.渗水量和冰点呈现神马关系
计算公式
W－加水量（％） T－正常乳的冰点 T’－被检乳的冰点
2.沸点 一个大气压时，沸点为100.17℃， 固形物含量增加、沸 点上升。 浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到原来体积一半时， 沸点约为100.67℃。
（三）热处理 （四）冷处理
（3）肠道杆菌 肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。 在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。 其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。 （4）芽抱杆菌（主要污染源） 空气、尘土、原料(可可粉)、设备清洗加工后残 存、包材灭菌、再污染。 （5）球菌类 一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有 微球菌属和葡萄球菌属。 （6）蛋白分解菌和脂肪分解菌
乳品中的微生物
乳品中的微生物⏹微生物的发展史⏹基本微生物⏹乳中微生物⏹发酵微生物微生物的发现及微生物学的发展1.微生物学的启蒙期—形态学期2.微生物的奠基时期—生理学期3.微生物学的分子时代—分子生物学期微生物学的启蒙时期—形态学期⏹1590年，荷兰人Janssen制作了第一架显微镜；⏹1664年，英国人Robert Hooke用自己设计的显微镜观察软木塞切片，发现细胞，成为细胞学研究的开创者；⏹第一个详细描述生物学形态的是荷兰的一个显微镜业余爱好者列文虎克。
微生物学的奠基时期—生理学期⏹虽然在十七世纪就通过显微镜发现了微生物的存在，但是微生物学直到十九世纪才得到发展。
⏹十九世纪两个焦点问题的争论促使了微生物研究技术的诞生。
⏹问题之一：微生物能不能自发产生⏹问题之二：传染病的性质是什么⏹1748年，John Needham提出微生物自生学说，他认为腐败肉汁中的微生物是自发产生的。
当时相当多的人都认同此观点。
⏹法国科学家Louis Pasteur是自生说的最强烈的反对者。
⏹1876年，科赫证实是患病的起因微生物的分子生物学期⏹1953年，沃森和克里克提出DNA双螺旋结构模型，从此微生物进入了分子时代⏹半保留复制⏹冈奇片断⏹乳糖操纵子模型：1960－1961雅各布和莫诺，开创了基因表达调控的新机制⏹遗传密码词典：1965年，尼伦博格⏹1952 J.lederberg 提出质粒概念⏹1976年限制性内切酶的发现⏹1976年以后基因工程菌不同时期观察到酵母细胞结构基本微生物⏹细菌酵母霉菌细菌⏹细菌类型⏹球菌（Cocci）:⏹- spherical shape⏹- 0.4 - 1.5 µ m⏹Examples: staphylococci - form grape-like clusters; streptococci - formbead-like chains⇨单球菌：细胞呈球形，细菌独立存在。
⇨双球菌：细菌细胞分裂沿一平面进行，新形成的两个球形细胞成对排列，如肺炎双球菌⇨链球菌：细胞成链状排列，如溶血链球菌、乳链球菌⇨四联球菌：细胞分裂沿两个相互垂直的方向进行，两次分裂后形成的细胞呈田字形⇨八叠球菌：细胞分裂沿三个相互垂直的方向进行，分裂后每八个细胞特征性地叠在一起。
乳品微生物检测流程
乳品微生物检测流程Detecting microorganisms in dairy products is a crucial process to ensure the safety and quality of the products. 乳制品微生物检测是确保产品安全和质量的重要步骤。
It involves a series of steps to identify and quantify microorganisms present in the products, which helps to prevent potential health hazards and spoilage of the products. 这涉及一系列步骤来鉴定和计量产品中存在的微生物，有助于预防潜在的健康危害和产品腐坏。
To begin with, the sampling process is a critical first step in dairy product microbiological testing. 首先，采样过程是乳制品微生物学测试中至关重要的第一步。
Proper sampling techniques must be followed to ensure that the sample is representative of the entire lot or batch of products. 必须遵循适当的采样技术，以确保样品代表整个批次或批量的产品。
This can include taking multiple samples from different areas of a batch and ensuring that the samples are not contaminated during collection. 这可能包括从批次的不同区域取多个样品，并确保在收集过程中样品不被污染。
微生物在乳制品加工中的应用
微生物在乳制品加工中的应用乳制品是人们日常饮食中重要的一部分，其中包括牛奶、奶粉、酸奶、酪梨等。
传统的乳制品加工主要依靠微生物的作用，通过发酵等过程来实现乳制品的制作。
本文将探讨微生物在乳制品加工中的应用。
一、微生物发酵在乳制品加工中的作用微生物在乳制品加工中起着至关重要的作用，主要体现在以下几个方面：1. 乳酸菌的应用乳酸菌是最常见的乳制品加工微生物，其通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，使乳制品具有较好的口感和风味。
常见的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳醋杆菌等。
2. 发酵剂的应用发酵剂也是乳制品加工中重要的微生物。
通过添加发酵剂，可以使乳制品发酵速度更快，产生更多的发酵产物，从而提高产品的品质和口感。
3. 酵母菌的应用酵母菌主要用于发酵乳饮料，如酸奶、乳酪等。
酵母菌的特殊发酵过程能够赋予乳制品特殊的风味和香气。
4. 豆乳菌的应用豆乳菌是一种常见的微生物，可以将豆浆中的蛋白质分解为氨基酸，增加豆浆的营养价值和口感。
二、微生物在不同乳制品加工中的应用微生物在不同乳制品加工中发挥着不同的作用，下面将分别介绍微生物在几种常见乳制品中的应用。
1. 酸奶酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶制成的乳制品。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有酸味。
常用的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳醋杆菌等。
2. 奶酪奶酪是一种发酵乳制品，其主要原料是牛奶。
特定的乳酸菌和酵母菌能够将牛奶中的脂肪、蛋白质等成分进行复杂的代谢反应，形成奶酪的特殊风味和香气。
3. 黄油黄油是一种以动物脂肪为主要原料的乳制品。
微生物在黄油制作过程中主要起到酸化作用，提高黄油的酸度和保存期。
4. 咖啡伴侣咖啡伴侣是一种加工乳制品，用于代替牛奶。
微生物在咖啡伴侣制作过程中主要发挥酵母菌的作用，增加产品的香气和风味。
三、微生物在乳制品加工中的前景微生物在乳制品加工中的应用不仅限于上述几种常见的乳制品，还有更多新兴乳制品正在通过微生物的作用进行加工。
比如豆奶、植物乳等，都可以利用微生物发酵实现制作。
乳制品中污染微生物的种类
乳制品中污染微生物的种类腐败型细菌腐败型微生物主要有乳酸细菌 (链球菌属、乳杆菌属),胨化细菌(芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等),脂肪分解菌(假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等)。
这些细菌广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节场所,由于乳制品中的糖分、蛋白质以及脂肪等养分物质被微生物分解利用,不但影响了乳制品的风味,而且导致乳制品养分价值降低。
乳酸菌乳酸菌是一类可发酵碳水化物产生大量乳酸的无芽孢、革兰染色阳性细菌的统称。
其首次是从牛奶中分别出来的,在自然界中种类繁多,分布广泛。
其中能进行乳酸发酵的主要为链球菌类和乳杆菌类。
常见的链球菌有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和湿热链球菌;常见的乳酸杆菌主要有保加利亚乳酸杆菌、干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌等。
由于乳制品中的蛋白质和脂肪被这些细菌分解,从而引起乳制品的自然腐败。
胨化细菌胨化细菌是一类能够产生蛋白酶,分解蛋白质,使乳制品胨化产生苦味的细菌。
主要有假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等。
脂肪分解菌脂肪分解菌是一类能够产生解酯酶,分解脂肪,导致乳制品酸败的细菌。
主要有假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等。
致病性细菌致病性微生物引起食品污染有两种途径。
一是受感染性微生物的污染,如致病性大肠杆菌、沙门菌、志贺氏菌等,这些菌简单感染人体,从而导致食源性疾病的暴发与传播;二是细菌在生长过程中产生毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌、肉毒梭菌等。
在致病性微生物中引发细菌性乳制品中毒的细菌主要有金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门菌、李斯特菌、蜡样芽孢杆菌及肠出血性大肠杆菌O157∶H7 等。
金黄色葡萄球菌典型的金黄色葡萄球菌呈球型,显微镜下排列成葡萄串状,其特征为无芽孢、无鞭毛、大多无荚膜,革兰氏染色为阳性;需氧或兼性厌氧;具有高度的耐盐性; 可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等;甲基红反应为阳性;很多菌株可分解精氨酸;水解尿素,还原硝酸盐。
乳品微生物指标及检验标准介绍
乳品微生物指标及检验标准介绍乳品作为人类重要的营养来源，其安全性与卫生质量至关重要。
乳品中的微生物指标是衡量其卫生质量的重要标准，它反映了乳品在生产、加工、储存、运输等过程中是否符合卫生要求，以及乳品本身是否发生变质。
因此，对乳品进行微生物指标的检验和控制，对于保障消费者健康和乳品行业的可持续发展具有重要意义。
乳品微生物指标主要包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等。
这些微生物的存在可能会引发人体疾病或降低乳品的营养价值。
其中，细菌总数是指乳品中存活着的细菌总数，它反映了乳品的卫生状况；大肠菌群则是对乳品中可能存在的肠道致病菌进行监测的重要指标；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，一旦在乳品中发现，将直接导致乳品被视为不安全；霉菌则是对乳品中出现的真菌进行监测的指标，过高的霉菌数将影响乳品的品质。
针对不同的微生物指标，检验标准也各不相同。
一般来说，对于细菌总数，检验标准应小于10^6 cfu/g；大肠菌群则要求不得检出；对于致病菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，要求绝对不得检出；霉菌则要求小于10^2 cfu/g。
这些检验标准都是为了保证乳品的卫生质量和安全性。
乳品微生物指标及检验标准是保证乳品质量和安全的重要手段。
通过对微生物指标的监控和检验，我们可以有效地预防和控制乳品中细菌、霉菌的滋生和污染，从而保障消费者的健康权益。
也促进了乳品行业的健康发展。
乳品微生物检验：保障全球乳品安全的关键环节乳品微生物检验是保障全球乳品安全的关键环节。
本文将介绍世界各国的乳品微生物检验现状、乳品微生物检验的方法和原理、乳品微生物检验的应用实践以及乳品微生物检验面临的挑战和解决方案。
在乳品微生物检验方面，发达国家已经积累了丰富的经验。
例如，美国乳品微生物检验系统（DTDS）成功应用在乳品企业中，该系统包括原料奶收集、加工和储存过程中对微生物污染的检验。
欧洲食品安全局（EFSA）也为乳品微生物检验制定了严格的标准和操作规范。
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•低酸性产品非常适应微生物生长，适于致 病菌生长。达到商业无菌所需的杀菌温度越 低。
第二部分 乳品微生物
乳中的微生物
一是病原微生物Байду номын сангаас不改变乳的性质，
但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。 如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌 二是有害微生物：引起乳的腐败变质。 如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、 产酸菌、大肠杆菌。 三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶 乳品方面的作用。
细菌的基本结构及功能
细胞浆（质）：是细胞膜包围着的
部分，是细菌的基础物质、内在环境， 是细菌合成蛋白质、核酸的场所。 基础成分是水、蛋白质、核酸、脂类
细胞核：位于细胞浆内，控制着细胞
新陈代谢、生长繁殖、细菌的遗传变 异信息。
细菌的特殊结构及功能
荚膜：某些在细胞壁外包一层粘
性物质，相对稳定的附于细胞壁外。 具有保护、能源供应的作用。 化学组成主要是多糖或多肽类。 鞭毛：菌体内长出的细长丝状物 细菌的运动器官。 化学成分主要是蛋白质，少量糖类、 脂类。
气体
1、需氧菌：仅在有氧的环境中生长。 如霉菌 2、厌氧菌：仅在无氧的环境中生长 3、兼性厌氧菌：在有氧和无氧的环 境中均能生长。 如有些芽孢、酵母菌。
营养
不同种类的微生物对营养成分的需求 是不同的。 微生物生长所需的营养物质主要是 有机成分，如：蛋白质，脂肪，糖等碳 源物质、氮源物质。 一些微量元素及维生素。如硫、磷、 矿物质
酸碱度（PH值）
1、大部分细菌在PH接近7的条件下最宜生长 在PH=5-8的条件下生长良好。 大部分霉菌、酵母菌比较耐酸，在PH=2-6条 件下生长良好。 2、PH小于2时，任何微生物都不能生长。 3、PH4.5的低酸性产品，适合一般微生物 生长，包括病原菌和孢子，要求有较高的杀 菌值。 4、PH<4.5的高酸性产品，一般病原菌和孢 子无法在此PH下繁殖或萌发，杀菌值较低
例：枯草杆菌，孢子繁殖时产酸不产气，
可造成无菌包装的产酸腐败。
微生物生长周期
1、滞留适应期（延迟期）
2、对数生长期 3、稳定期（最高生长期） 4、衰亡期
微生物生长周期
酵母菌的特征
形态结构：为单细胞，细胞大小差异较大
有典型的细胞结构（壁、膜、质、核）。 基本形态有卵圆形、球形、椭圆形。 菌体无鞭毛，不能游动。 繁殖方式：有性繁殖和无性繁殖。 其中芽殖是主要的繁殖方式，一般9-10个/代。 菌落特征：菌落比细菌菌落大而厚， 在固体培养基上呈乳白色，少数为红色 湿润、粘性、易被挑起。
细菌的特殊结构及功能
纤毛：比鞭毛更细、短、直、硬，
数量更多的毛发状细物 功能：获得营养 由蛋白质亚单位组成 芽孢：某些细菌在生活的一定阶段，能在 体内形成一个圆形或椭圆形的特殊的休眠体。 杀灭芽孢条件：121℃ 、20分钟 160℃ 、2小时 判断灭菌是否彻底，一般以芽孢是否被杀灭 作为标准。
孢子的形成
温度
影响微生物生命活动的重要因素之一 各种微生物都有它生长繁殖的最低温度， 最适温度，最高温度和致死温度。
种类
嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌 低温菌 真 菌
最低
40—45 5—15 -5—5 -5—5 0-20
最佳
55—75 30—45 12—15 25—30 20-30
最高
60—90 35—47 15—20 30—35 30-47
※高酸性饮料微生物特性
•霉菌与酵母菌适于在高酸性饮料生长。
•致病菌通常不会在高酸性饮料中生长。
•细菌芽孢在高酸饮料中通常不会有增殖性。
•因为酸度较高，热杀菌的杀菌效率较高， PH越低，达到商业无菌所需的杀菌温度越低。
※低酸性饮料微生物特性
•细菌芽孢能够在低酸性产品中激活生长， 所以应有效杀灭细菌芽孢以防止产品的污染。
微生物知识
质管处：张彩霞
课程内容
第一部分 微生物学基础知识
第二部分
第三部分
乳品微生物知识
长货架期产品坏包分析
第一部分 微生物学基础知识
微生物定义及分类
微生物的定义
形体微小，肉眼看不到或很难 看清它的个体的生物，只有通过光 学或电子显微镜，放大百倍或几十 万倍才能看清。人们称这些微小的 生物为微生物。
微生物定义及分类
生物的分类
细胞生物 原核生物 真核生物
生物
非细胞生物 病毒 、噬菌体
细菌、放线菌 蓝细菌
高等动植物
低等动植物
藻类{高、低}、真菌类、原生动物
微生物的一般特性
1、个体微小，结构简单 2、分布广、种类多 3、繁殖块 4、易于变异 5、易于培养
细菌形态
球形或椭圆形 球
菌 单球菌 、双球菌 、链球菌 、 四叠球菌 、八叠球菌 、葡萄球菌
出芽繁殖
如：类酵母菌
霉菌的特征
形态结构：大部分为多细胞微生物
细胞由细胞壁、膜、质、核组成。 霉菌由菌丝和孢子构成。 菌丝有两部分，营养菌丝 、气生菌丝 菌丝有两种类型：有隔菌丝和无隔菌丝 繁殖方式：孢子是霉菌的主要繁殖器官 分为有性孢子和无性孢子（为主）两种。 菌落特征：菌丝扩散生长、粗而长，形 成的菌落比较疏松，呈绒毛状，絮状， 蜘蛛网状，菌落比较大
• 1、红曲霉菌属 4、毛霉菌属
2、曲霉菌属 5.念珠菌属
3.青霉菌属
微生物的生长条件
1、 2、 3、 4、 5、 水分 温度 酸碱度 气体 营养
水分
1 、 aw＜0.9，大部分细菌生长受到抑制。 aw 即水溶液中能够自由运动的水分子的比例 2、不同种类微生物对干燥的抵抗力不同： 革兰氏阳性菌抵抗力大于阴性菌 球形菌抵抗力大于杆菌 霉菌、酵母菌抵抗力大于细菌 霉菌、酵母菌的孢子和细菌孢子的抵抗力强 3、不同环境对干燥的抵抗力不同： 糖、淀粉、蛋白质等物质存在时，抵抗力强。 温度越低，抵抗力强。
杆形或圆柱形
长杆菌、短杆菌、球杆菌、棒状杆菌
螺旋状
弧菌、螺旋菌
细菌的结构
基本结构
细胞壁、细胞膜 细胞质、细胞核
特殊结构
芽孢、荚膜 鞭毛 、纤毛
细菌的基本结构及功能
细胞壁：细胞最外层。起维持菌体固有的
外形、屏障、耐受压力的作用 。 化学成分主要由粘肽（共有的）、蛋白质、 脂类等组成 G+C壁主要由肽聚糖组成，着色能力强。 G－C壁主要由磷脂、脂多糖组成，着色能力弱 细胞膜：选择性渗透细菌体内外物质的交 换，维持新陈代谢、参与呼吸作用 化学成分基本相同，由磷脂质、蛋白质、 碳水化合物组成。