乳品微生物
乳品中的微生物
乳品中的微生物⏹微生物的进展史⏹差不多微生物⏹乳中微生物⏹发酵微生物微生物的发觉及微生物学的进展1.微生物学的启蒙期—形状学期2.微生物的奠基时期—生理学期3.微生物学的分子时代—分子生物学期微生物学的启蒙时期—形状学期⏹1590年，荷兰人Janssen制作了第一架显微镜；⏹1664年，英国人Robert Hooke用自己设计的显微镜观看软木塞切片，发觉细胞，成为细胞学研究的开创者；⏹第一个详细描述生物学形状的是荷兰的一个显微镜业余爱好者列文虎克。
微生物学的奠基时期—生理学期⏹尽管在十七世纪就通过显微镜发觉了微生物的存在，然而微生物学直到十九世纪才得到进展。
⏹十九世纪两个焦点问题的争辩促使了微生物研究技术的产生。
⏹问题之一：微生物能不能自发产生⏹问题之二：传染病的性质是什么⏹1748年，John Needham提出微生物自生学说，他认为腐败肉汁中的微生物是自发产生的。
当时相当多的人都认同此观点。
⏹法国科学家Louis Pasteur是自生说的最强烈的反对者。
⏹1876年，科赫证实是患病的起因微生物的分子生物学期⏹1953年，沃森和克里克提出DNA双螺旋结构模型，从此微生物进入了分子时代⏹半保留复制⏹冈奇片断⏹乳糖操纵子模型：1960－1961雅各布和莫诺，开创了基因表达调控的新机制⏹遗传密码词典：1965年，尼伦博格⏹1952 J.lederberg 提出质粒概念⏹1976年限制性内切酶的发觉⏹1976年以后基因工程菌不同时期观看到酵母细胞结构差不多微生物⏹细菌酵母霉菌细菌⏹细菌类型⏹球菌（Cocci）:⏹- spherical shape⏹- 0.4 - 1.5 µ m⏹Examples: staphylococci - form grape-like clusters; streptococci - formbead-like chains⇨单球菌：细胞呈球形，细菌独立存在。
⇨双球菌：细菌细胞分裂沿一平面进行，新形成的两个球形细胞成对排列，如肺炎双球菌⇨链球菌：细胞成链状排列，如溶血链球菌、乳链球菌⇨四联球菌：细胞分裂沿两个相互垂直的方向进行，两次分裂后形成的细胞呈田字形⇨八叠球菌：细胞分裂沿三个相互垂直的方向进行，分裂后每八个细胞特点性地叠在一起。
乳品厂车间微生物控制
1.5 包材卫生
▪ 接触包材之前，机手、上瓶工等操作人员必 须认真洗手消毒
▪ 对剩余的包材存放时，要用干净的塑料膜封 好，以保证下一次继续使用时无污染。
▪ 定期对包材涂抹，检查微生物状况。
2、操作规范性 2.1 维修中的注意事项
▪ A：在维修中如果使用各类油，如果掉在现场，一 定要用抹布擦拭干净
3、异常情况的有效沟通
▪ A：发现异常情况如何沟通？按照车间内部文 件处理，即《设备故障通知流程》
▪ B：发现异常情况如何处理？按照车间内部文 件处理，即《异常产品﹠情况处置标准操作 规程》
▪ C：针对异常情况应该举一反三，并把异常 情况写在交接班记录上，避免再次发生此类 事情。
三、乳品微生物知识
▪ B：维修人员应按规定对车间的各种设备进行巡检 ，特别是近期维修后部位，发现问题及时处理，并 及时做好相应记录。
2.2 维修结束的现场保持及沟通
▪ C：维修人员对车间设备维修或保养后的结 果，要与车间相应部位的相关人员做好沟通 ，提醒车间应注意此部位，若发生问题可以 及时发现。
2.3 机手的注意事项
名称 酪丁酸梭菌
大肠菌群 化脓棒杆菌
来源
青贮、土壤、粪 便
粪便、盛乳容器 、污水
乳腺内部、苍蝇
生长 耐热
致病性
－＋ 无
致腐性 干酪后膨胀
＋＋ － ＋－
乳腺炎、肠 功能紊乱
乳腺炎
使乳和干酪变 质
可能
乳杆菌
盛乳容器、搅拌 ＋＋ － 无 器、挤乳厅
乳酸乳球菌 盛乳容器、搅拌 ＋＋ － 无 器、挤乳厅
酸牛乳 酸牛乳
2.运输和加工厂储藏中的污染
▪ 要彻底清洗罐车和贮奶罐，防止在罐内壁形成乳膜污 垢而滋生微生物(特别是嗜冷菌)，成为污染源。奶仓 的菌种主要还是嗜冷菌，其中绝大多数是假单胞菌 (70.2％)，肠细菌是7.7％，革兰氏阳性细菌为6.9％， 还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物指标监管政策的完善
制定更严格的乳品安全标准
01
针对乳品中的微生物指标，制定更为严格和具体的标准，确保
乳品安全。
加强监管力度
02
加大对乳品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保微生物
指标符合标准。
建立追溯体系
03
建立乳品生产全过程的追溯体系，对不合格产品进行追溯和处
理，保障消费者权益。
提高消费者对乳品安全的认知
普及乳品安全知识
通过各种渠道向消费者普及乳品安全知识，提高消费 者的安全意识。
倡导健康消费观念
引导消费者选择安全、优质的乳制品，倡导健康消费 观念。
加强与消费者的沟通
建立与消费者的沟通机制，及时回应消费者关切，提 升消费者对乳品安全的信任度。
THANK YOU
VS
详细描述
李斯特菌在乳品中主要来自加工设备和环 境，也可通过包装材料污染产品。感染李 斯特菌的病例通常在摄入后1-4周内出现 症状，包括头痛、发热、肌肉疼痛等。
志贺氏菌
总结词
志贺氏菌是一种可导致细菌性痢疾的病原菌 ，具有较强的传染性。
详细描述
志贺氏菌在乳品中主要通过感染病牛传播， 也可通过加工设备和环境污染产品。感染志 贺氏菌的病例通常在摄入后1-2周内出现症 状，包括腹泻、腹痛、发热等。
微生物指标的检测结果可以为乳品的生产、加工、储存和运输等环节提供改进和优化的依据，提高乳 品的质量和安全性。
02
乳品中常见的微生物 指标
大肠菌群
总结词
大肠菌群是肠道细菌的一种，通常作为食品污染的指示菌，表示食品是否受到粪便污染。
详细描述
大肠菌群包括大肠杆菌、肠球菌等，主要来源于动物肠道。在乳品中，大肠菌群的存在通常与奶牛的健康状况和 生产过程中的卫生条件有关。
微生物在制造乳制品中的应用
微生物在制造乳制品中的应用微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工行业中，微生物发挥着重要的作用，尤其是在乳制品的制造中。
本文将介绍微生物在乳制品制造中的应用及其作用。
一、发酵剂的应用发酵是乳制品中微生物应用的主要方式之一。
在乳制品制造中，发酵剂主要是指乳酸菌和酵母。
乳酸菌是一种对人体有益的菌种，它能将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
酵母则是一种能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳的微生物。
发酵过程中，乳酸菌和酵母能够分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而使乳制品呈现出丰富的口感和特殊的香味。
二、乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的乳制品中微生物。
它能够将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
乳酸菌不仅能改善乳制品的风味和质地，还能增强人体的免疫功能。
在制造酸奶、酸乳和乳酸饮料等乳制品时，加入适量的乳酸菌能够促进乳糖的发酵，产生更丰富的乳酸，提高乳制品的口感和保质期。
三、益生菌的应用益生菌是一类有益于人体健康的微生物，广泛应用于乳制品中。
常见的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和酪酸菌等。
益生菌能够调节人体肠道菌群的平衡，提高免疫力，改善消化系统的功能。
在乳制品制造中，添加适量的益生菌能够改善乳制品的营养结构，提高乳制品的功能性。
四、酵母的应用酵母是一种常见的微生物，广泛应用于乳制品的制造中。
酵母能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳，使乳制品具有酵母特有的香气和口感。
酵母还能产生丰富的维生素B群和蛋白质，提高乳制品的营养价值。
在制造发酵乳、面包和蛋糕等乳制品时，加入适量的酵母能够促进发酵过程，使乳制品具有独特的风味和营养特性。
五、乳制品工业中的微生物控制在乳制品工业中，微生物控制是非常重要的一环。
过多的微生物污染会导致乳制品变质，降低乳制品的质量和安全性。
因此，乳制品生产过程中需要采取一系列的微生物控制措施，如严格控制生产环境的卫生，使用合适的消毒剂进行杀菌处理，以及定期检测产品的微生物指标，确保乳制品的质量和安全。
乳品基础知识 1、2
自由水也叫游离水） 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白
质、脂肪、气体等。
乳的分散体系
真溶液 胶体溶液 悬浊液或乳浊液
乳的分散体系
真溶液：分子量小的溶质，可以形 成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
乳的分散体系
胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用 下分离。
嗜冷菌
用普通营养琼脂培养基，在4-10℃，培养10--15天所得到的菌 落个数。
杀菌方法
低温长时间杀菌：62--65 ℃、 30分钟。
高温短时杀菌：72--75 ℃15s或 80--85 ℃、10--15s
UHT：130--150 ℃ 、2--4s。
乳品化学基础知识
乳的利用史 乳的化学成分 乳的物理化学特性
目录
一、乳品基础知识 二、微生物、乳品微生物
微生物学基础知识 乳品微生物知识 三、乳品化学基础知识
乳品基础知识
乳
乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分 泌，为幼仔提供营养的液体
泌乳期：300天
乳的主要成分
水(87%) 脂肪(3.0—4.0%) 蛋白质(2.5—4.0%) 乳糖(4.7%) 矿物质(0.8%)
按照含磷量的多少，酪蛋白分为以下四种：
α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
蛋白质
酪蛋白的凝固
酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在
正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。 当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值 降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪 蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱 性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与 钙结合，形成钙桥沉积。
室内乳制品过程中的微生物污染控制
室内乳制品过程中的微生物污染控制摘要：在室内乳制品加工过程中，微生物污染是一个严重的问题。
微生物可以引起食品变质，产生毒素，对人体健康产生危害。
因此，控制室内乳制品过程中的微生物污染非常重要。
本文将讨论通过实施严格的卫生标准、合理的工艺控制、设备及环境管理、员工培训和消毒措施等措施来控制室内乳制品过程中的微生物污染。
通过有效的控制措施可以最大限度地降低微生物污染，确保室内乳制品的安全性和质量。
一、引言在室内乳制品加工过程中，由于乳制品的高含水量、丰富的营养成分和适宜的生长环境，微生物易于在其中生长繁殖。
如果未能控制好微生物的生长，就会导致食品的变质和质量下降。
乳制品微生物污染主要来自环境、设备和人员。
二、卫生标准的实施为了控制乳制品加工过程中的微生物污染，首先要对加工场所实施严格的卫生标准。
加工场所的墙壁、地面和天花板应采用易于清洁和消毒的材料，以防止微生物滋生。
同时，应定期清洁和消毒设备和工作台。
保持场所的清洁和干燥，避免潮湿环境有利于微生物的生长。
三、合理的工艺控制在乳制品加工过程中，合理的工艺控制也是控制微生物污染的重要手段。
首先，要严格控制原料的质量，确保原料的新鲜度和卫生安全。
其次，要正确使用各种辅料和添加剂，以确保其不会成为微生物生长的营养来源。
此外，温度和时间的控制也非常重要，加热和冷却的过程应严格按照工艺要求进行，以杀灭微生物和防止食品变质。
四、设备及环境管理设备的清洁和维护对于控制微生物污染至关重要。
设备应定期进行检修和清洁，清除积存的污物和残留物。
此外，还应确保设备的密封性和防护性，防止微生物污染的侵入。
同时，设备周围的环境也需要保持清洁，避免尘土和垃圾的积聚。
五、员工培训员工是乳制品加工过程中的关键环节，他们的个人卫生对于控制微生物污染尤为重要。
工作人员应定期接受食品卫生和安全知识的培训，了解微生物的危害和预防控制措施。
此外，员工应正确佩戴卫生装备，如工作帽、口罩和手套，以保护食品免受微生物的污染。
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
在中国，牛奶微生物检测的标准主要参考国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）以及国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）规定了牛奶及乳制品微生物检验的方法和程序，包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等指标的检测方法。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）规定了牛奶及乳制品中各种微生物的限量要求，以确保产品的卫生安全。
根据该标准，牛奶及乳制品中的各种微生物的限量要求如下：
1. 菌落总数：不超过1×10^5个/ml（牛奶），不超过1×10^6个/g（乳制品）；
2. 大肠菌群：不得检出；
3. 金黄色葡萄球菌：不得检出；
4. 沙门氏菌：不得检出；
5. 霉菌和酵母菌：不超过1×10^3个/ml（牛奶），不超过1×10^4个/g（乳制品）。
需要注意的是，这些标准只是基本要求，实际生产过程中，企业可以根据自身情况制定更为严格的内部标准，以确保产品质量和安全。
同时，不同地区和不同产品可能还有其他特定的标准和要求，所以在具体情况下，还需要参考相关地方性和行业性标准。
第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制(1)_—乳品微生物学
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2、牛乳中微生物种类及特点 细菌
致病菌 腐败菌 益生菌
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致病菌（病原菌）
一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对 人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门 氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。 产生毒素： 外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏 阳性菌产生。 内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁 上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。 主要来源： 来自人体： 伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌 、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌 来自牛体： 金黄色葡萄球菌、无乳链球菌 来自人畜： 结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌
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一、鲜乳中的微生物及其腐败变质
乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细 菌 鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过 程所接触 、环境及牛体本身的污染、贮运过 程中的污染 鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链 球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期 。
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1、鲜乳中微生物的污染来源
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第二节
乳及乳制品的腐败变质
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牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需 营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有 幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物 降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成 分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰 分等。
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正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的 品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶 状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是 脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
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噬菌体
在酸乳和干酪制造过程中，噬菌体污染是后，会导 致产酸速率严重下降，从而影响产品的得率和品质 ，造成巨大经济损失。
乳品生产过程中微生物污染的控制
乳品生产过程中微生物污染的控制摘要：乳制品在生产过程中，会受到一些微生物的污染，这就要求我们从源头做起，以此来迎接我国乳品行业新一轮高标准、高品质、高要求发展周期的到来。
本文以乳制品中微生物污染的概述为基础，讲述了相关的工艺流程及控制对策，可为乳及乳制品中微生物污染的预防控制提供参考。
关键词：乳制品；微生物；控制对策一、乳制品微生物污染的概述1.1造成乳制品污染的微生物种类对乳制品造成污染的微生物主要包括腐败型微生物和致病型微生物两种，其中，腐败型微生物广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节和场所，主要通过分解乳制品中的蛋白质、糖分和脂肪等营养物质，使乳制品的口味、外观和营养价值降低，腐败型微生物包括：产乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌等；其中，致病型微生物来源于奶牛，由于加工过程消毒杀菌不彻底会引起致病微生物大量繁殖，牛奶腐败，如果体质弱的婴儿和老人食用，会产生食物中毒和疾病传播，致病型微生物包括：分枝杆菌氏、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等。
1.2乳制品微生物污染的表现首先，乳制品营养价值降低，乳制品被微生物污染，使其营养价值受到影响，不适宜食用，如：乳制品受到假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等污染，会产生解酯酶引起脂肪分解，导致酸败；大肠杆菌，酵母菌，梭状芽孢杆菌等与乳及乳制品的异常气味有关；假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等产生蛋白酶，分解酪蛋白，使牛奶胨化，同时产生苦味。
其次，乳制品感官性状发生变化，例如：乳制品受到荧光假单胞菌、类蓝假单胞菌、红酵母菌等污染可导致乳制品颜色的改变，最后，乳制品引发食物中毒和疾病传播，摄入被有害微生物污染的乳及乳制品，可发生消化道症状为主的食物中毒。
二、乳制品加工的一般工艺流程在进行乳制品加工过程中一般要经过：原料乳的验收、过滤、均质、杀菌、冷却和无菌灌装等几项重要的工艺流程。
乳品微生物检测流程
乳品微生物检测流程Detecting microorganisms in dairy products is a crucial process to ensure the safety and quality of the products. 乳制品微生物检测是确保产品安全和质量的重要步骤。
It involves a series of steps to identify and quantify microorganisms present in the products, which helps to prevent potential health hazards and spoilage of the products. 这涉及一系列步骤来鉴定和计量产品中存在的微生物，有助于预防潜在的健康危害和产品腐坏。
To begin with, the sampling process is a critical first step in dairy product microbiological testing. 首先，采样过程是乳制品微生物学测试中至关重要的第一步。
Proper sampling techniques must be followed to ensure that the sample is representative of the entire lot or batch of products. 必须遵循适当的采样技术，以确保样品代表整个批次或批量的产品。
This can include taking multiple samples from different areas of a batch and ensuring that the samples are not contaminated during collection. 这可能包括从批次的不同区域取多个样品，并确保在收集过程中样品不被污染。
乳与乳制品中微生物的种类
第四章第一节乳与乳制品中微生物的种类一、生鲜牛乳中的微生物(一)生鲜牛乳中微生物的来源生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下途径。
1.牛体污染(1)挤乳环境(2)尘埃和牛粪(3)清洁程度(4)乳房的污染2.外界污染(1)空气质量(2)挤乳用具(3)饲料及褥草的污染(4)其他外界污染3.疾病(1)乳房炎乳房炎是乳牛常见的疾病。
它通常是由于感染了病原微生物引起的，患病后牛乳的微生物含量明显增加。
(2)其它乳畜病当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。
来自乳房炎、副伤寒患畜的乳；可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。
（二）生鲜牛乳在储存过程中微生物的繁殖牛乳是微生物的最好培养基，通常情况下，微生物会从牛体（包括挤乳环境、牛粪、乳房等）、空气、盛乳容器、饲料等处进入牛乳中，由于牛乳的营养非常丰富，又含有大量的水分，特别适合微生物的需要，所以牛乳被微生物污染后不及时处理，微生物会大量的繁殖。
轻则使牛乳腐败变质，重则造成严重疾病，危害身体健康。
此外，乳制品的质量主要取决于原料乳的好坏，鲜乳阶段尤其需要注意微生物的变化情况，以防鲜乳变质。
1. 牛乳在室温下储存时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10～21℃）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。
室温下微生物生长分为几个阶段，各阶段主要微生物各不相同。
(1)抑制期生鲜牛乳中含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。
这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，其杀菌或抑菌作用随温度的升高而增强，但持续时间会缩短。
因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定时间内并不会出现变质的现象。
(2)乳链球菌期生鲜牛乳过了抑菌期后，抑菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌占绝对优势。
微生物在乳制品加工中的应用
微生物在乳制品加工中的应用乳制品是人们日常饮食中重要的一部分，其中包括牛奶、奶粉、酸奶、酪梨等。
传统的乳制品加工主要依靠微生物的作用，通过发酵等过程来实现乳制品的制作。
本文将探讨微生物在乳制品加工中的应用。
一、微生物发酵在乳制品加工中的作用微生物在乳制品加工中起着至关重要的作用，主要体现在以下几个方面：1. 乳酸菌的应用乳酸菌是最常见的乳制品加工微生物，其通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，使乳制品具有较好的口感和风味。
常见的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳醋杆菌等。
2. 发酵剂的应用发酵剂也是乳制品加工中重要的微生物。
通过添加发酵剂，可以使乳制品发酵速度更快，产生更多的发酵产物，从而提高产品的品质和口感。
3. 酵母菌的应用酵母菌主要用于发酵乳饮料，如酸奶、乳酪等。
酵母菌的特殊发酵过程能够赋予乳制品特殊的风味和香气。
4. 豆乳菌的应用豆乳菌是一种常见的微生物，可以将豆浆中的蛋白质分解为氨基酸，增加豆浆的营养价值和口感。
二、微生物在不同乳制品加工中的应用微生物在不同乳制品加工中发挥着不同的作用，下面将分别介绍微生物在几种常见乳制品中的应用。
1. 酸奶酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶制成的乳制品。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有酸味。
常用的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳醋杆菌等。
2. 奶酪奶酪是一种发酵乳制品，其主要原料是牛奶。
特定的乳酸菌和酵母菌能够将牛奶中的脂肪、蛋白质等成分进行复杂的代谢反应，形成奶酪的特殊风味和香气。
3. 黄油黄油是一种以动物脂肪为主要原料的乳制品。
微生物在黄油制作过程中主要起到酸化作用，提高黄油的酸度和保存期。
4. 咖啡伴侣咖啡伴侣是一种加工乳制品，用于代替牛奶。
微生物在咖啡伴侣制作过程中主要发挥酵母菌的作用，增加产品的香气和风味。
三、微生物在乳制品加工中的前景微生物在乳制品加工中的应用不仅限于上述几种常见的乳制品，还有更多新兴乳制品正在通过微生物的作用进行加工。
比如豆奶、植物乳等，都可以利用微生物发酵实现制作。
乳品微生物理论及控制
生产区微生物控制
墙壁、地面、天花板、排水道保持清洁。 破损的袋子、溢出的产品、虫害要及时处理，垃 圾箱密闭，这些都是微生物的滋生地。 产品和原料不宜放在冷凝水管道下面，冷凝水管 道要有保温层。 贮奶区、原料库、副料库、配料间、发酵区、灌 装间、UHT灌装间、成品库应分别独立隔开。 灌装间每生产班前后用紫外灯照射、乳酸熏蒸、 臭氧发生装置、消毒液喷洒等方法杀菌处理，无 菌灌装间最好装置空气过滤除菌设备，形成正压， 每天测定空气中微生物含量。 操作人员进入微生物敏感区域（无菌灌装间、发 酵乳生产区域）时，洗手后再用消毒液浸泡。
去除微生物的各种方法
• 无菌过滤
• 辐射灭菌
- 紫外线
• 热处理
- 湿热灭菌, 干热灭菌
• 化学灭菌
消毒
去除致病菌 降低微生物携带量 无须杀灭细菌芽胞
起始微生 物携带量
清洗后
消毒后
灭菌后
对于灭菌和消毒程序来说,已经清洗干净的表 面是先决条件!
部分化学试剂消毒效果
20 oC 下获得 5D效果所需的时间( 以分钟计)
消毒 剂 浓 度 (ppm) 金 黄 色葡萄球菌 大 肠 杆菌
氢氧化钠 硝酸 次 氯酸钠 碘液 过乙酸 过氧化氢 季胺盐 甲醛
5000 5000 200 25 200 3000 250 4000 90 1 1 1 1 5 1 60 1 1 1 1 1 10 2.5 90
假 单 胞菌
1 1 1 1 1 10 30 30
设备及管线的微生物控制
冷加工管线每次生产完用碱液清洗，每周用酸碱 液清洗。 清洗回路中有热处理设备或长的热交换器，需每 次生产完用酸碱液清洗，热交换越长，清洗时间 越长。 生产巴氏杀菌乳、酸牛奶、非无菌灌装含乳饮料 时，从杀菌机段到灌装机灌装嘴之间所有容器及 流经通道，杀菌水温度提高到90-95℃，时间是 15-20分钟，不致使杀菌后的牛奶料液再次污染。 UHT灭菌机工作清洗和中间清洗时执行如下清洗 程序：1、清水冲洗10min； 2、2.0-2.5%100℃碱液 循环45-55min；3、清水冲洗至中性；4、1.01.5%100℃酸液循环30-35min；5、清水冲洗至中 性；6、125℃热水循环30min。
乳品微生物指标及检验标准介绍
乳品微生物指标及检验标准介绍乳品作为人类重要的营养来源，其安全性与卫生质量至关重要。
乳品中的微生物指标是衡量其卫生质量的重要标准，它反映了乳品在生产、加工、储存、运输等过程中是否符合卫生要求，以及乳品本身是否发生变质。
因此，对乳品进行微生物指标的检验和控制，对于保障消费者健康和乳品行业的可持续发展具有重要意义。
乳品微生物指标主要包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等。
这些微生物的存在可能会引发人体疾病或降低乳品的营养价值。
其中，细菌总数是指乳品中存活着的细菌总数，它反映了乳品的卫生状况；大肠菌群则是对乳品中可能存在的肠道致病菌进行监测的重要指标；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，一旦在乳品中发现，将直接导致乳品被视为不安全；霉菌则是对乳品中出现的真菌进行监测的指标，过高的霉菌数将影响乳品的品质。
针对不同的微生物指标，检验标准也各不相同。
一般来说，对于细菌总数，检验标准应小于10^6 cfu/g；大肠菌群则要求不得检出；对于致病菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，要求绝对不得检出；霉菌则要求小于10^2 cfu/g。
这些检验标准都是为了保证乳品的卫生质量和安全性。
乳品微生物指标及检验标准是保证乳品质量和安全的重要手段。
通过对微生物指标的监控和检验，我们可以有效地预防和控制乳品中细菌、霉菌的滋生和污染，从而保障消费者的健康权益。
也促进了乳品行业的健康发展。
乳品微生物检验：保障全球乳品安全的关键环节乳品微生物检验是保障全球乳品安全的关键环节。
本文将介绍世界各国的乳品微生物检验现状、乳品微生物检验的方法和原理、乳品微生物检验的应用实践以及乳品微生物检验面临的挑战和解决方案。
在乳品微生物检验方面，发达国家已经积累了丰富的经验。
例如，美国乳品微生物检验系统（DTDS）成功应用在乳品企业中，该系统包括原料奶收集、加工和储存过程中对微生物污染的检验。
欧洲食品安全局（EFSA）也为乳品微生物检验制定了严格的标准和操作规范。
第一部分 乳品微生物污染及控制
影响微生物生长的重要因子
营养 温度 水分（湿度） 氧气 光照 渗透压 pH (酸碱度）
温度的影响
22
2021/6/11
中温菌 适冷菌 嗜冷菌
嗜热菌
极端嗜热菌
微生物生长的pH值三基点：
各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。 低于最低、或超过最高生长pH值时， 微生物生长受抑制或导致死亡。
4.0～6.0 6.8 10.0 8.0 9.0
水分
水的活度是指在一定的温度和压力下，溶液的蒸汽压力和纯
水的蒸汽压力之比，即： w = （P溶液）／（P纯水）
微生物生长需要的水的活度在 0.63～0.99。当环境中的 w
值低于微生物生长需要时，微生物的生长受阻，甚至停止生长。
几类微生物生长的最适 aw
➢ 厌氧微生物：分子氧对它有毒害，短期接触空气，也会 抑制其生长甚至致死；
➢ 兼性需氧微生物：有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行发 酵产能。
微生物的控制
杀菌 -- 温度、化学药剂 控制微生物周围的环境 – 温度、酸度、氧气，来控
制微生物的生长，防止微生物严重污染的发生
一些常见的污染菌
蜡样芽孢杆菌 （Bacillus cereus）
细菌的生长
细菌通过裂殖生长
细菌的生长
生长快的细菌，每20-22分钟繁殖一代，条件合适 的话，一个个体在11个小时内就能繁殖到１百万个
细菌的生长过程
酵母菌
属于真菌，单细胞，球形或椭园形，出芽或裂殖
霉菌
丝状的真菌
霉菌孢子
空气中存在的大量霉 菌孢子是污染的重要 来源
微生物的生长
微生物在适宜的环境下，以指数速度增值，生长繁 殖的速度非常快。
乳品微生物
8、来源于工作人员的污染
乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成 为乳被细菌污染的来源。因为在指甲缝里，手， 皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致 病菌。 所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行 卫生操作制度，挤乳时就可直接污染乳汁。特别 是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒) 者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫， 生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。
2．来源于牛体的污染
挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机 会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的 排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳 时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽毛巾擦干。
3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染
用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳 中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便 中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主 要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过 清洁处理或消毒后方可使用。
6、来源于蝇、蚊等昆虫的污染
蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季 节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个 苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中 包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带 入乳中造成污染。
由假单胞菌PM26（Pseudomonas PM26）分泌的蛋白酶经过75℃/10min的热处 理后仍保持有75%的活性；有6株假单胞菌分泌的蛋白酶在经过121℃/10min 的热处理后仍有活性。料乳中所含的大约70～90%嗜冷菌能分泌热稳定的蛋 白酶。
多数嗜冷菌产生的胞外蛋白酶对40～70℃的热处理非常敏感，此现象被称为 低温失活。如一些嗜冷菌分泌的蛋白酶在55℃的温度条件下长时间加热处理 易被失活。假单胞菌MC60所分泌于脱脂原料乳中的蛋白酶经过55℃/60min的 热处理后活性失去96.8%，但是60℃/h或50℃/h的热处理不会使其失去活性。 55℃的低温处理是非常有益的，不但可以使热稳定的蛋白酶失去活性，而且 在此温度条件下处理牛乳，不会对牛乳的品质造成任何负面影响。55℃的热 处理使牛乳中蛋白酶失活，可能原因是在热处理条件下酶分子的螺旋结构解 体变得松散，引起酶活性的可逆性的丧失，当酶处于这个阶段时非折叠状态 的酶分子被天然构象的酶分子所分解，即被其它在这个温度条件下热处理不 变性的蛋白酶分解，从而失去活性。 牛乳酪蛋白中的κ -酪蛋白的降解将会导致酪蛋白胶束聚集和凝胶沉淀，嗜 冷菌蛋白酶起到类似于凝乳酶的作用。
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3-4.乳霉菌属
37
3.噬菌体
38
3-1.噬菌体结构
39
3-2.噬菌体侵染细菌过程
40
3-3.噬菌体失活与发酵
41
4.灭菌的意义
42
25
2-5-1.腐败菌1
26
2-5-2.腐败菌2
27
3.真菌
28
3-1.酵 母 菌1
29
3-1-1.酵母菌230来自 3-1-2.酵母菌的生长条件1
31
3-1-3.酵母菌的生长条件2
32
3-2.霉 菌
33
3-2-1.霉菌的生长条件1
34
3-2-2.霉菌的生长条件2
35
3-3.青霉菌属
乳品微生物
1
0.分类--原生生物
2
1.细菌概念
3
1-1.细菌形态分类
4
1-2.细胞结构
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1-3.芽孢的几种形式
6
1-4.关于芽孢
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1-5-1.细菌的生长条件-营养
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1-5-2.细菌的生长条件-温度1
9
1-5-3.细菌的生长条件-温度2
10
1-5-4.细菌的生长条件-温度3
11
1-5-5.细菌的生长条件-水分
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2-2.大肠菌
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2-3.丁 酸 菌
• 丁酸菌最普遍存在于自然界，如土壤，植物，粪便等 处均可发现，同时也很
容易进入牛乳中。被土壤污染的、贮存不当的青贮饲料 和粗饲料可能含有大
量的丁酸菌芽胞，结果使牛乳受到这些细菌的严重污染。 丁酸菌是一种能形成芽胞的厌氧菌，最适生长温度为
37℃。
24
2-4.丙酸菌
12
1-5-6.细菌的生长条件-氧气
13
1-5-7.细菌的生长条件-光照
14
1-5-8.细菌的生长条件-渗透压
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1-5-9.细菌的生长条件-PH
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1-6.细菌的繁殖
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1-6-1.细菌的繁殖公式
18
1-7.细菌的计数
19
2.牛乳中的主要细菌
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2-1.乳酸菌
21
2-1-1.乳品中主要乳酸菌