顺德美食调查

伦教糕的由来：
伦教糕用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”伦教糕始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。至今风行海内外。主要原料是大米粉子，具有嫩，香，甜，糍核爽口的特点，是宴请宾客常用得一道名小吃。
具
课题组长：马锦彬
桂风中学课题成员：温剑华
初二八（12）班张景洋
区伟江
曾祥儿
一、活动背景
有一句话是这样说的“食在顺德”，顺德人在这片美丽的土地上，创造了许多让人们回味无穷的美食，吸引了许多中外游客。顺德美食美名远播，香飘海内外，对此，我们感到无比高兴与自豪，为了更加深入地了解家乡的特色美食，做一个地地道道的合格的顺德人，我们从顺德小吃入手，成立了研究小组，通过亲身的实践体验和走访调查，加强自己对家乡的了解，并思考如何让家乡的美食得到发扬和传承，使家乡美食的光彩永不褪色，魅力无穷。
以上的受访者回答到不太清楚，而这些受访者中外地民工占大部分。我们觉得，对
顺德美食的宣传工作还需努力。
顺德美食的发展无比可观，不仅令顺德名气大增，更带动了旅游业等的发展。家乡的改变进步，会令我们的生活更美好。
4．资料整理
No.1：大良——双皮奶
说到顺德特色美食，当然少不了双皮奶啦！甜甜的，滑爽的~~~所以，我们首先介绍的就是远近闻名的大良双皮奶！
PS：炒牛奶的两个小秘诀：一是，不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9％，而奶牛奶则只有2％，脂肪含量低炒出来就容易出水，奶味也突出不了；二是，制作时要注意火候。过火，奶则老，就不好吃了。为了做这道菜，前几天就跟附近的甜品铺预订了新鲜没掺水的水牛奶，拿回家马上制作，保证新鲜。可惜在家里没有现成的榄仁，只好省了。
李小姐：如果可以吸引更多既外国游客就更好啦！咁我地顺德人既人文素质都会跟住提高啦！
……
调查问卷（选了其中3人的回欢
可以
还不错
2最喜欢哪几款顺德美食？
答：
双皮奶，伦教糕
水蛇粥
双皮奶
3你为什么喜欢吃这几款美食？
答：
滑，甜，卖相不错
香
好吃啰
4．你会做你喜欢的这几种美食？
答；
不会
会
会一点
5．你对顺德美食了解有多深？比如哪个镇什么食物最出名？
答：
一般，比如大良的双皮奶
均安煎鱼饼，蒸猪
不清楚
6你们镇有举办美食节这类活动吗？大概多长时间一次？
答：
会，一年一次
大概一年一次
不知道
7你会参加这类活动吗？你对这类活动的态度是什么？（无论有无，都问）
答：
会，赞成
有空会，举手赞成
肯定会
调查问卷以及报告：
请你回答以下问题：（1）请问你是本地（顺德）人吗？
Ⅰ.yesⅡ.no
（2）请问你几乎每天都吃顺德菜吗？
Ⅰ.yesⅡ.no（3）请问你认为顺德菜美味吗？
Ⅰ.yesⅡ.no
（4）请问当你外出旅游是也会选择吃回顺德菜吗？
Ⅰ.yesⅡ.no
（5）请你说出你最喜爱的一道顺德菜？
欧阳先生：均安大头菜啊！
陈村粉的做法十分简单。经厨师们的不断革新，陈村粉的烹制方法已由传统的几种，激增至近四十种，而且风味各异。
蒸着吃糯，妙着吃爽，滚着吃韧，据食客反映，以蒸制最佳。
1把买来的陈村粉切段；
⑵蒸熟后浇上用香油、酱油、酸姜丝、烤芝麻调成的佐料，吃来香软无比。
陈村粉的特色之处：
陈村粉有三个重要的特点：一是米香味浓郁，二是厚度很薄，只有0.5—0.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是陈村粉的韧性适中，比普通粉好，可以说柔韧性十足而又嫩滑。
近来，以陈村粉为材料的菜式也逐渐增多，陈村镇金兰轩酒店的“白玉藏珍宝”倾倒了许多中外食客。此品是以粉包海肉后蒸制，上碟后配以海鲜酱油，鲜美软滑，造型独特，名字雅致，确是妙品。如今陈村粉已作顺德风味小吃，成为顺德人招待贵宾的特色食品之一，邓小平、胡耀邦等中央领导同志也品尝过。陈村粉为了扩大影响，“花乡”陈村还举办过“陈村粉美食节”，使陈村粉与陈村花卉相辉映。
伦教糕的制作方法：
原料：糯米250克、白砂糖600克、面肥20克、植物油3克、碱1克各适量
拍照。
2.实施方案
（1）资料搜集
5位成员负责上网查资料。2位成员社会调查及素材和拍照，2位成员设计问卷调查内以及整理问卷调查的答案。
（2）实地访问调查
为了获取第一手资料，我们小组组织了一次的外出访问调查。去了顺德各镇小吃店进行访问调查，并且分工合作。
（3）问卷调查
除了进行实地访问调查，我们还准备了问卷调查。2位同学负责到街上提问和汇总，1位同学作补充并做好笔记，另外1位同学负责拍照。最后通过整理制成问卷调查的具体答案和内容。
陈村粉的由来：
陈村粉已经有近80年的历史。1927年，顺德陈村人黄但创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之“粉旦（但）”。此后，他们将粉送到外地，外地人以“陈村粉”名之。由于制作精细，陈村粉产量不高，一天只能产粉几百斤，因而显得格外“矜贵”，外地人不易享此口福。
陈村粉的制作方法：
炒牛奶的特色之处：
是用鸡蛋清和牛奶混合，加入炸过的火腿、叉烧丝，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉丝，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。“炸牛奶”，咸甜皆可，可佐酒，又可作点心送茶。用鲜奶和鸡蛋清炒制而成。成菜色泽洁白，鲜奶味香，软滑爽口。
No.3：陈村——陈村粉
说到陈村镇，除了那美丽的花卉世界，当然还有陈村粉啦~~话说，我们小组成员个个都异常喜欢吃陈村粉呢！^_^
炒牛奶的制作方法：
材料：水牛奶6匙（约90ml）、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝（或火腿丝、叉烧丝）适量、炸榄仁（无可省）
①水牛奶先煮沸摊凉，加入半匙生粉拌匀
②虾仁放少许盐调味，泡油备
③蛋清打散，加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝，用盐、鸡粉调味拌匀
④锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆，慢火朝一个方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸榄仁，这就完成了。
④最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。(*^__^*)它的上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，故命名为“双皮奶”。
双皮奶的特色之处：
顺德双皮奶白而滑，给人一种端庄而温柔的感觉；香气浓郁，奶味浓，扑鼻的浓郁的奶香让人联想起广阔无限的大草原；入口香滑，口感细腻，像婴儿的皮肤一样滑，每品尝一口都有幸福的味道，唤起了童年纯真的生活，心情也格外轻松。因此双皮奶深受广大的群众欢迎，流传至今，成为顺德的特产之一，被评为“中华名小食”之一。
双皮奶的制作方法：
材料：一大碗新鲜牛奶（400ml左右）、蛋清二只、白砂糖二勺
①先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
②拿一个空的大碗放入2只蛋清、2勺糖，搅匀至糖溶解。
③等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗。
8顺德美食在你心中的地位如何
答：
可以
离不开
还好
9你会用什么词语或语句来形容顺德美食？
答：
精致，好吃
太棒了
不错，很好吃
问卷调查分析：
受访者对顺德美食的喜爱程度”这一数据中，大多受访者对顺德美食
出喜欢，当表示小组成员采访时，大多数的受访者被问到关与顺德美食反面的了
解时都由心地露出笑容，都毫不犹豫地回答问题。可见顺德美食的魅力有多大。但从数据中，我们看出有17%的受访者是不喜欢。当调查员问“为什么”时，占一半
（4）资料整理
由于收集的资料非常丰富，因此我们分配了6个成员进行资料的整理、筛选，这项工作非常复杂，我们安排了1位成员负责撰写再由1位成员进行归纳整、排版，最后制成这份调查报告。
3．问卷调查
为了更全面地获得事实资料，我们采用了问卷调查法。（由于两位同学在不同的镇展开这个问卷调查，所以本研究小组有2份调查报告）
均安鱼饼的特色之处：
鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，是下酒下饭之佳肴，令人“食过番(再)寻味”。均安煎鱼饼甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食，在顺德均安镇已有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。特点是色泽色鲜美，爽滑甘美。
No.5：伦教——伦教糕
正餐结束了，下面我们请出最后的甜点——伦教最有名的——伦·教·糕！！
均安鱼饼的制作方法：
①挑选鲜活鲮鱼，去鳞、内脏和骨头；
②把其切成肉片后剁成肉泥；
③加上食盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青)；
④再压成圆饼状，用纯正花生油炸即成。
PS：本来其实蒸鱼饼的制作方法比较复杂，工序比较多比较麻烦，但是为了让大家感到简便一点，本文编辑就其通过简化后就成这样了。相信如果大家有耐心的话，一定可以吃到自己亲手做鱼饼的(*^__^*)……
No.2：大良——炒牛奶
大良的美食还真多！双皮奶过后，“噔噔噔”炒牛奶登场！~~牛奶是液体，居然可以吵？一开始，不知道的人肯定会觉得不可思议，下面让我们来为您介绍介绍吧！
炒牛奶的由来：
大约在抗日战争胜利那一两年，顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀，另一半水牛奶则与蛋清和匀，然后二者会合，在锅里用慢火加热，加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料，顺同一个方向由底向上翻炒(但不要频繁翻动)，炒至能够凝固时，把混合物装盘即可，菜品奶香扑鼻。著名作家秦牧赞炒牛奶“风格独特，莫测高深”。”港粤名演员张瑛、白燕等曾多次专程驱车往顺德品尝炒牛奶，柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口。“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例，并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。
1.制定方案
（1）时间：212年5月5日—2008年4月6日
（2）调查地点：佛山市顺德区各镇内
（3）组员具体分工研究步骤如下：
温剑华：双皮奶、陈村粉资料调查及整理。
张景洋：伦教糕、炒牛奶资料调差及整理。
区伟江、曾祥儿：设计问卷调查内容及整理问
卷调查答案。
总结上面四位同学的调查资料。
马锦彬：排版，资料整理，社会调查及素材和
双皮奶的由来：
据说，清朝末期，仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。
但是当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。
李小姐：双皮奶唔错啊~！
（6）请问你喜爱这道顺德菜的原因？
欧阳先生：好爽口！地味道把握得好好！
李小姐：滑“雪雪”咁，食起身甜而不腻~
（7）请你说出你对顺德菜的看法？
Ⅰ.有，体现了当地人的水土文化Ⅱ.没有，跟其他地方的人喝的汤差不多
（8）请你说出你对顺德菜的建议？
欧阳先生：希望可以多点设计新的菜色，咁我地大众就有口福啦！
二、调查目的
（1）通过查阅资料，了解顺德特色美食，拓展课外知识，增进自己对家乡饮食文化的了解。
（2）通过访问和调查，培养和提高社会实践能力，提高整理、分析资料的学习能力。
（3）学会互相合作，互相交流，团结协作。
（4）思考如何让家乡的美食得到发扬和传承，使家乡美食的光彩永不褪色，魅力无穷。
三、活动过程
No.4：均安——蒸鱼饼
负责排版的我正好也是住在均安，对于的均安家乡鱼饼，一直没什么感觉。不过，通过这次调查，我才发现，原来均安鱼饼是这么闻名！
均安鱼饼的由来：
清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭妙品。礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档，后来他的儿子寿钊继承父业，挂出了“寿钊鱼饼”的招牌。由于香气扑鼻，爽滑甘美，这种鱼饼很受欢迎，逐渐成为远近闻名的美食，并传至中山海洲、新会等地，还登上“南航”的飞机餐。时至今日，港澳仍有“顺德礼志鱼饼”出售。