食品微生物学
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。
A. 分类B. 生态C. 代谢D. 应用答案：A B C2. 食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。
A. 病毒B. 真菌C. 原生动物D. 寄生虫答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是______。
A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的氧化C. 环境温度的变化D. 食品接触空气答案：A4. 食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。
A. 病原微生物B. 所有微生物C. 有益微生物D. 非病原微生物答案：A5. 食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。
A. 稀释后接种B. 直接接种C. 离心分离D. 过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。
答案：病毒2. 食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。
答案：生产、加工、保存3. 食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。
答案：食品原料、加工环境4. 食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。
答案：温度、氧气5. 食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。
答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品安全中的作用。
答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。
《食品微生物学》课程标准
《食品微生物学》课程标准一、课程性质与目标食品微生物学是一门重要的食品科学课程，旨在帮助学生了解食品生产过程中微生物的种类、作用、危害及控制方法。
本课程的目标是使学生掌握食品微生物的基本概念、理论知识和实验技能，培养学生对食品安全的意识和责任感，提高食品安全监管和风险防控能力。
二、教学内容与要求教学内容主要包括食品微生物的分类、生长繁殖、代谢途径、致病性、污染来源及控制措施等。
要求学生掌握食品微生物的基本概念和原理，能够运用所学知识分析食品生产过程中的微生物问题，并能结合实际情况提出解决方案。
三、教学方法与手段为提高教学效果，本课程将采用多种教学方法和手段。
包括但不限于课堂讲授、案例分析、小组讨论、实验教学等。
通过案例分析，让学生了解食品微生物污染的危害和防控措施；通过小组讨论，鼓励学生积极思考、相互交流，提高团队协作能力；实验教学则通过实际操作，使学生掌握微生物检测和防治方法。
四、课程评估与考核课程评估包括平时成绩、实验成绩和期末考试三部分。
平时成绩主要根据学生的出勤率、课堂表现和作业完成情况评定；实验成绩则根据学生的实验操作、实验报告和实验结果评定；期末考试采用闭卷形式，主要考查学生对食品微生物学基本概念、理论知识和实验技能的掌握情况。
五、教材与参考书目本课程的教材选用权威出版社出版的《食品微生物学》经典教材，同时推荐学生参考其他相关书籍和资料，以扩大知识面和提高学习兴趣。
六、师资队伍与教学设施本课程的主讲教师具有丰富的食品微生物学教学和研究经验，同时配备专门的实验教师和实验室，确保学生能够得到充分的实践机会和良好的学习环境。
七、课程发展与改进为适应食品科学领域的发展和变化，本课程将不断更新教学内容和教学方法，注重培养学生的创新能力和实践能力。
同时，将加强与食品企业、科研院所的合作，邀请行业专家为学生开展讲座和指导实践，以增强课程的实用性和针对性。
八、总结《食品微生物学》是一门重要的食品科学课程，对于保障食品安全和促进食品产业发展具有重要意义。
食品微生物学
微生物的形态和结构
吕加平 中国农科院农产品加工研究所
微生物在生物界的地位
原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌和其他• •原核生物界 （立克次氏体、枝原体、衣原体） 具有细胞结构
微生物
真核微生物：真菌（酵母、霉菌）• • • • • • • • • 真菌界 单细胞藻类、原生动物 • • • • • • • • • • • • •原生生物界
研究对象：与食品生产加工、保藏、消费有关的所有 微生物。 研究内容： 1.与食品相关的主要微生物的分类地位、形态、生理、
生化及在食品环境中的繁殖。（基础食品微生物）
2.研究微生物对食品的污染途径、危害和监控技术。 （卫生食品微生物） 3.研究微生物在食品工业中的应用理论和技术（应用 食品微生物）
越多。1kg酒精酵母一天可消耗几千公斤
的糖，产沅假丝酵母合成蛋白的能力是
大豆的100倍。
微生物及动植物细胞比呼吸率
生物材料名称 固氮菌
醋酸杆菌 假单胞菌 面包酵母 肾和肝组织 根和叶组织 QO2[μl/(mg.h)]
温度/ 28
30 30 28 37 20
-QO2[μl/(mg.h)] 2000
1800 1200 110 10~20 0.5~4
病畜的肉或奶而致病；禽类感染了空肠弯曲
菌和沙门菌后，人吃了病禽的肉或蛋，也可 引起腹泻等食物中毒。
食源性疾病的预防
1. 选择安全的食品原料或材料：如动物性食品要经过检验检疫为健康动 物的食品； 2. 合理的烹调、加工：要保证产品中含有的有害微生物及成分得以灭 活或去除；
3. 加工后的食品应在安全使用期内消费（尽快食用）。
细菌的形态
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。
它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。
食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。
一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。
常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。
当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。
有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。
2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。
它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。
霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。
3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。
酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。
但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。
二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。
2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。
例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。
3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。
三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。
储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。
同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。
2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。
3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。
例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。
4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。
食品微生物学 第一章绪论 第三节微生物与食品微生物
绪论
1.3.2 微生物学的主要分支学科
随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应 用微生物学，又可分为许多不同的分支学科，并还在不断的 形成新的学科和研究领域。
（1）根据基础理论研究内容不同形成的分支学科有：微 生物生理学(microbial physiology)、微生物遗传学（microbiol genetics）、微生物生物化学(microbiol biochemistry)、微生物分类学（microbial taxonomy）、微生物生 态学（microbiol ecology）等。
（利用微生物制造新的食品原料、产品）。
绪论
1.3.4 食品微生物学研究任务
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上 都存在着微生物。但不同的食品或在不同的条件下，其微生 物的种类、数量和作用亦不相同。微生物既可在食品制造中 起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。食品微生物学 研究的任务是：
绪论
（2）根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学 （bacteriology）、病毒学(virology)、真菌学(fungi)、 放线菌学(actinomycetes)等。
（3）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有： 工业微生物学(intrustrial microbiology)、农业微生物学 （agricultural microbiology）、医学微生物学(medical microbiology)、药用微生物学（patherological microbiology）、兽医微生物学（viterinary microbiology）、食 品微生物学（food microbiology）等。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题1. 微生物在食品中的哪种作用是有益的？A. 产生毒素B. 促进食品腐败C. 发酵D. 引起食物中毒答案：C2. 食品中常见的致病菌是哪一种？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：C3. 食品微生物学中，哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 原生动物答案：A4. 下列哪种食品添加剂可以抑制微生物生长？A. 糖B. 盐C. 醋D. 所有上述选项答案：D5. 食品微生物学中，哪种方法常用于检测食品中的微生物数量？A. 显微镜观察B. 培养皿计数C. 电子显微镜D. 化学分析答案：B二、填空题6. 食品微生物学是研究_________在食品中的活动及其对食品质量影响的科学。
答案：微生物7. 食品的保存方法之一是_________，它通过降低水分活度来抑制微生物的生长。
答案：干燥8. 在食品加工过程中，_________是一种常用的杀菌方法，它通过加热来消灭微生物。
答案：热处理9. 食品中的微生物污染可以通过_________来预防，这包括保持个人卫生和食品加工环境的清洁。
答案：卫生控制10. 食品微生物学中，_________是指食品中微生物数量达到一定水平，足以引起食品腐败或疾病。
答案：污染三、简答题11. 简述食品微生物学在食品安全中的重要性。
答案：食品微生物学在食品安全中至关重要。
它帮助我们了解食品中微生物的生长条件、代谢产物以及它们如何影响食品的安全性和质量。
通过研究微生物对食品的潜在危害，我们可以开发有效的控制策略，如适当的加工技术、储存条件和卫生措施，以减少食品污染和食源性疾病的风险。
12. 描述食品中常见的几种微生物及其对食品质量的影响。
答案：食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌和病毒。
细菌如大肠杆菌和沙门氏菌可能引起食源性疾病；酵母菌和霉菌可能导致食品腐败，改变食品的风味和质地；病毒虽然在食品中不常见，但一旦污染，也可能引起疾病。
食品微生物学总结范文
食品微生物学总结范文食品微生物学是研究与食品相关的微生物学科，在食品安全和食品工业中起着重要的作用。
本文将对食品微生物学的基本概念、研究方法、微生物在食品中的作用以及与食品微生物相关的食品安全问题进行总结。
一、食品微生物学的基本概念食品微生物学是研究与食品相关的微生物学科，主要包括食品中的常见微生物种类、数量和分布等方面的研究。
在食品中存在着大量的微生物，包括细菌、真菌、酵母和病毒等。
这些微生物既可以对食品造成污染，引起食品腐败和变质，也可以通过发酵、乳酸菌发酵等方式对食品起到保质、改善口感等作用。
二、食品微生物学的研究方法1. 微生物培养方法：通过在适宜的培养基上培养微生物，观察菌落形态、生长速度和代谢产物等，来分离和鉴定食品中的微生物。
2. 酶活性检测方法：通过测定微生物产生的酶的活性，来评估微生物对食品的影响。
3. 分子生物学方法：如PCR、DNA测序等，通过分析微生物的基因组，来鉴定和分类微生物。
4. 抑菌法：通过将食品样品与微生物接触，观察微生物的生长情况，来判断食品样品中是否存在有害微生物。
三、微生物在食品中的作用1. 发酵作用：某些微生物可以通过代谢分解食品中的淀粉、蛋白质和脂肪等，产生乳酸、醋酸等有机酸，使食品呈现酸味，形成特殊的风味。
2. 食品腐败和变质：某些微生物可以通过代谢分解食品中的有机物质，产生恶臭物质和有毒物质，导致食品腐败和变质。
3. 食品中毒：某些微生物可以产生毒素，如肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素，霉菌产生的黄曲霉毒素等，对人体健康造成危害。
4. 食品保质：某些微生物具有抑制有害微生物生长的作用，如乳酸菌可以抑制腐败菌的生长，保持食品的新鲜度和质量。
四、与食品微生物相关的食品安全问题1. 食品中毒：食品中存在的有毒微生物和毒素会引起食物中毒，包括细菌性食物中毒、霉菌毒素食物中毒等。
给食品生产过程中加强卫生管理、加工和储存措施以及消费者的食品安全教育，是预防食品中毒的重要措施。
2024版食品微生物学(食安)[1]
![2024版食品微生物学(食安)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/2f91e3cbe43a580216fc700abb68a98271feac86.png)
食品微生物学(食安)目录•食品微生物学概述•食品中的微生物污染•食品微生物检测技术•食品微生物控制技术•食品微生物风险评估与预警•食品微生物学的未来展望01食品微生物学概述食品微生物学的定义与重要性定义食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。
重要性食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。
通过对食品中微生物的研究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食品的卫生安全。
食品微生物的分类与特点分类食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。
特点食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。
不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。
此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
微生物是引起食品污染的主要因素之一。
食品在生产、加工、运输、销售等过程中，可能会受到微生物的污染，导致食品变质、腐败或产生有害物质。
某些微生物在食品中生长繁殖时，会产生有毒代谢产物或致病菌，食用被这些微生物污染的食品后，可能会引起食物中毒或感染食源性疾病，如沙门氏菌中毒、李斯特菌病等。
为了保障食品安全，需要对食品中的微生物进行严格控制。
通过采用合理的生产工艺、加强卫生管理、使用防腐剂等措施，可以降低食品中微生物的数量和种类，确保食品的卫生质量。
同时，对食品中的微生物进行定期检测和监控，也是保障食品安全的重要手段之一。
食品污染食源性疾病食品安全控制食品微生物与食品安全的关系02食品中的微生物污染微生物污染的途径与来源食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。
食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。
食品微生物考研试题及答案
食品微生物考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品微生物学的研究内容？A. 食品中微生物的分类与鉴定B. 微生物在食品加工中的应用C. 食品中微生物的致病性研究D. 食品的保存技术答案：D2. 在食品中常见的微生物污染不包括以下哪项？A. 细菌B. 酵母C. 原生动物D. 病毒答案：C3. 食品腐败变质的主要原因是哪种微生物的活动？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A4. 下列哪种物质不是微生物生长所需的营养物质？A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 氧气答案：D5. 食品中常见的致病菌是哪种？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（）答案：错误2. 食品的热处理可以完全杀死所有微生物。
（）答案：错误3. 食品中的微生物可以通过冷藏来完全抑制其生长。
（）答案：错误4. 食品微生物学是研究微生物与食品之间相互作用的科学。
（）答案：正确5. 食品中添加防腐剂可以延长食品的保质期。
（）答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学的主要研究内容。
答案：食品微生物学主要研究食品中微生物的种类、特性、生长规律以及它们与食品加工、保藏、安全和质量的关系。
它包括微生物在食品加工中的应用，如发酵技术；食品中微生物的分类与鉴定；微生物在食品腐败变质中的作用；以及食品中微生物的致病性研究和控制。
2. 描述食品中常见的微生物污染类型及其控制方法。
答案：食品中常见的微生物污染类型包括细菌、酵母、霉菌和病毒。
控制方法包括适当的热处理、冷藏、干燥、使用防腐剂、包装技术以及良好的卫生操作规范。
3. 解释为什么食品中的微生物会引起食品腐败。
答案：食品中的微生物会引起食品腐败，因为它们在生长和代谢过程中会产生各种酶，这些酶可以分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，导致食品变质。
食品微生物学的研究内容
食品微生物学的研究内容食品微生物学是一门研究食品中微生物的产生、生长、传播、控制和检测方法等相关内容的学科。
随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品微生物学研究也变得越来越重要。
本文将介绍食品微生物学的基本研究内容，包括微生物的分类、影响食品质量的微生物、微生物在食品中的生长条件以及食品微生物的检测方法。
一、微生物的分类微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
根据形态和结构上的差异，微生物可以进一步分为球菌、杆菌、弧菌、螺旋菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌等不同类别。
在食品微生物学研究中，我们常常关注细菌和真菌对食品质量和安全的影响程度。
二、影响食品质量的微生物微生物在食品中生长产生代谢产物，其中有些产物会导致食品质量的下降，甚至对人体健康构成威胁。
常见的食品质量问题包括食品变质、发酵、霉变、感染等。
比如，食品中的细菌在适宜的条件下会分解食品中的营养物质，导致食品腐败；真菌会生成毒素，引发食物中毒等。
因此，了解食品中的微生物种类及其影响，对保障食品安全至关重要。
三、微生物在食品中的生长条件微生物在食品中的生长受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH 值、氧气含量等。
食品微生物学研究着重探究微生物在不同环境条件下的生长规律，以便制定相应的食品贮存、加工、运输和销售措施，减少微生物的生长和繁殖。
（1）温度：不同微生物对温度的适应性不同，一般可分为嗜热菌、耐热菌、中温菌、耐寒菌、嗜寒菌等。
对于食品加工过程中的温度控制，可以有效抑制微生物的生长。
（2）湿度：微生物的生长需要一定的湿度条件，湿度过高容易使细菌繁殖迅速。
因此，制定合理的贮存条件或采取干燥处理等措施，可以有效地控制食品微生物的生长。
（3）pH值：不同微生物对pH值的适应性不同。
酸性条件下，一些细菌和真菌会受到抑制，而碱性条件对某些微生物的生长也不利。
因此，控制食品的酸碱度可以有效地控制食品微生物的生长。
（4）氧气含量：微生物可以根据对氧气的需求分为需氧菌、厌氧菌和耐氧菌。
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学一、导言食品微生物学是生物技术中的一个重要分支，它研究的是与食品相关的微生物。
食品微生物学主要包括食品微生物种类、食品中的微生物生长条件、微生物与食品污染的关系以及食品细菌的检测方法等方面的内容。
食品微生物学被广泛应用于食品科学、食品工程、药学和医学等领域。
本文将重点介绍食品微生物学的基本概念、分类和检测方法等内容。
二、基本概念1. 微生物微生物是指那些只在显微镜下才能看见的生物，一般包括细菌、病毒、真菌和原生动物等。
微生物几乎存在于自然界的各个场所和物体上，包括食品。
微生物不仅可以进入人体，引起人类疾病，还可以在食品中产生毒素、酸和气体等物质，对人类造成危害。
2. 食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物的学科。
它主要涉及食品卫生和安全、微生物的分类和鉴定、微生物在食品制造中的作用以及微生物的生长条件等方面的内容。
3. 食品微生物种类食品微生物种类繁多，主要包括以下几类：（1）细菌：细菌在食品中广泛分布，包括产酸菌、腐败菌、发酵菌和致病菌等。
（2）真菌：真菌常见的食品污染菌包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：病毒污染较少，但其中的一些病毒，如肠道病毒和诺如病毒等的污染会导致肠胃炎和腹泻等疾病。
（4）寄生虫：寄生虫主要是肠道寄生虫，感染会引起肠道疾病。
三、分类与检测1. 食品微生物分类食品微生物的分类根据形态、生理和生态特征进行划分，目前主要分类包括：（1）细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌等。
（2）真菌：包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：包括DNA病毒和RNA病毒等。
（4）寄生虫：包括原虫和线虫两类。
食品微生物除了根据种类进行分类外，还可以根据其对食品的作用进行分类。
通常将食品微生物分为好菌和坏菌。
好菌通常是指在食品制作和加工过程中起到有益作用的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
坏菌则是指在食品中引起腐败和致病的微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。
2. 食品微生物的检测方法食品微生物的检测方法多种多样，根据检测目的、需求、检测标准和检测方法的特点不同，可以选择不同的检测方法。
食品微生物学第二章 微生物的主要类群 第一节原核微生物
球状、杆状、螺旋状，分别称球菌、杆菌、螺旋菌。其中以 杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。在一定条件下，各 种细菌通常保持其各自特定的形态，可作为分类和鉴定的依 据。(见图2-1)。
(1) 球菌 是一类菌体呈球形或近似球形的细菌，按分 裂后细胞的排列方式不同，可分为6种不同的排列方式。
除上述三种基本形态外，近年来，人们还发现了细胞呈 梨形、星形、方形和三角形的细菌。
微生物的主要类群
2.1.1.2 细菌细胞的大小
细菌的个体通常很小，常用微米(m)作为测量其长度、 宽度或直径的单位。由于细菌的形态和大小受培养条件的影 响，因此测量菌体大小时以最适培养条件下培养的细菌为准。 多数球菌的直径为0.5～2.0m；杆菌的大小(宽×长)为 （0.5～1.0）m×（1～5）m；螺旋菌的大小(宽×长)为 （0.25～1.7）m×（2～60）m。螺旋菌的长度是菌体两 端点间的距离，不是其实际的长度，所以在表示螺旋菌的长 度仅指其两端的空间距离。在进行形态鉴定时，测其直正的 长度按螺旋的直径和圈数来计算。
原核是重要的遗传物质，携带着细菌的全部遗传信息。 它的主要功能是决定细菌的遗传性状和传递遗传信息。
微生物的主要类群
除原核外，很多细菌还含有质粒。质粒为小型环状DNA 分子。根据其功能不同可分为三类：①致育因子(F因子)， 与有性接合有关；②抗药性质粒(R因子)，与抗药性有关； ③降解性质粒，与降解污染物有关。质粒既能自我复制，稳 定地遗传，也可插入细菌DNA中，或与其携带的外源DNA片断 共同复制；它既可单独转移，也可携带细菌DNA片段一起转 移。所以，质粒已成为遗传工程中重要的运载工具之一。质 粒的有无与细菌的生存无关。但是，许多次级代谢产物如抗 生素、色素等的产生，芽孢的形成，均受质粒的控制。
食品科学中食品微生物学的研究与应用
食品科学中食品微生物学的研究与应用食品微生物学是食品科学中一门重要的研究领域，它主要研究与食品相关的微生物，包括细菌、真菌和病毒等。
食品微生物学的研究不仅能够帮助我们了解食品质量与安全问题，还可以为食品加工和储存提供科学依据。
一、食品微生物学的意义食品微生物学的研究对于保障食品安全意义重大。
食品中的微生物往往是导致食品变质和致病的主要原因。
了解食品中存在的微生物种类和数量，可以帮助我们预测食品是否存在安全隐患，采取相应的控制措施。
此外，食品微生物学的研究还可以帮助我们寻找和发展更好的食品保鲜技术和加工方法，延长食品的货架寿命，减少食品浪费。
二、食品微生物学的研究内容1. 食品中微生物的分离与鉴定食品样品中微生物的分离与鉴定是食品微生物学研究的基础工作。
研究人员通常会采集多个不同来源的食品样品，在实验室中利用培养基和生化试剂等进行培养和分离，然后通过形态和生理生化特征等进行鉴定。
这些工作的目的是了解食品中存在的微生物种类和数量，了解它们对食品质量和安全的影响。
2. 食品微生物活性与代谢特征研究微生物在食品中的活性与代谢特征对食品的品质和安全至关重要。
研究人员通过建立微生物的培养模型和代谢组学分析等方法，可以了解微生物在不同食品基质中的生长途径、代谢产物的生成和影响因素等。
这些研究结果可以为食品生产和存储过程中的微生物控制提供有力的科学依据。
三、食品微生物学在食品加工中的应用食品微生物学的研究成果在食品加工中有着广泛的应用。
以下是一些典型的应用场景：1. 食品保质期的预测与控制通过了解食品中微生物的生长规律和影响因素，可以建立模型预测食品的保质期，并且制定相应的控制措施。
例如，针对某些微生物的生长需氧条件，可以通过改变包装方式和储存温度等来控制其生长速度。
2. 食品发酵工艺的控制食品加工中的许多产品，如酸奶、乳酸菌饮料等，都需要微生物发酵过程。
食品微生物学的研究成果可以帮助优化发酵工艺，控制发酵过程中的微生物生长和代谢产物的生成，从而提高产品的品质和口感。
食品微生物学
环境科学关注自然环境和人类活动对环境的影响，而食品微生物学则关注食品中的微生物 及其与环境的相互作用。两个领域的研究可以相互借鉴，共同推动环境保护和食品安全事 业的发展。
02
食品中常见微生物 种类与特性
细菌
食品中常见的细菌包括乳酸菌 、大肠杆菌、沙门氏菌等。
细菌是单细胞生物，具有细胞 壁、细胞膜、细胞质等结构。
细菌在食品中的生长繁殖会导 致食品腐败变质，产生不良气 味和有毒物质。
真菌
食品中常见的真菌包括酵母菌和霉菌 。
真菌在食品中的生长繁殖会导致食品 发霉变质，产生不良气味和有毒物质 。
真菌是多细胞生物，具有菌丝体和孢 子等结构。
病毒和噬菌体
食品中也可能存在病 毒和噬菌体等微生物 。
噬菌体是一种侵袭细 菌的病毒，会导致细 菌裂解死亡。
饲养环境不卫生、饲料受 污染等因素，导致畜禽产 品携带大量微生物。
水产品污染
水域环境受到污染，导致 水产品携带各种有害微生 物。
加工过程污染
设备污染
食品加工设备清洗不彻底，残留 有微生物，对食品造成交叉污染
。
人员污染
食品加工人员个人卫生差，携带微 生物进入加工场所，对食品造成污 染。
包装材料污染
包装材料不卫生或受到微生物污染 ，导致食品在包装过程中被污染。
风险预警与应急处理
通过对食品中微生物的监测和分析，实现食品安全风险预警和应急 处理，及时防范和控制食品安全事故。
推动行业自律
食品微生物学的应用有助于推动企业加强自律，建立完善的食品安 全管理体系，提高食品安全水平。
在消费者教育和培训中推广普及
提高消费者认知
通过食品微生物学的宣传和教育，提高消费者对食品安全和微生 物污染的认知水平，增强自我保护意识。
卫生微生物4--食品微生物生态学
细菌：最适 pH 7.0 酵母菌：最适pH 4.0～4.5
霉菌：最适pH 3.8～6.0
3．食品的酸度不同，适于生长的微生物类群不同 酸性食品：pH＜4.5。 如水果类食品。 微生物是酵母菌、霉菌。 非酸 性食品：pH＞4.5。 如鱼、肉、乳、蔬菜。 微生物是细菌、霉菌。 当pH＞5.5时，细菌繁殖的可能性更大。
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning） 真菌性食物中毒 （fungus food poisoning）
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning）
常见的有沙门氏菌、金葡菌、副溶血性 弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠埃希氏菌、产 气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、酵母 面黄杆菌等。
放血后1 h
6～8 h
24 h
6.0～6.4
5.6～5.7
5. 完整的肌肉组织有抗腐败作用
防御结构
具一定抗氧能力：
肌组织含－SH 肌细胞的呼吸作用
5.3～5.7
（二）肉微生物的来源污染途径
1. 病畜 2. 非病畜 3. 动物消化道、呼吸道、皮毛所带菌 4.人为带菌者 5. 其他带菌动物
（三）肉微生物的种类
真菌性食物中毒：
由真菌产生的真菌毒素引起的食物中毒。
常见的产毒真菌有：
黄曲霉、寄生曲霉 → 黄曲霉毒素 杂色曲霉、构巢曲霉 → 杂色曲霉素
桔青霉 → 桔青霉素 岛青霉 → 黄天精 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌 → 玉米赤霉烯酮
食品中分离到的病毒
食品种类
鸡蛋
鸡块 市售鸡 猪肉 鱼
奶
牛肉 贝类
分离到的病毒
（耐高渗酵母 0.61） 大多数霉菌的最低Aw范围：0.94～0.73 （0.80）
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食品微生物学的研究对象和任务
• 研究对象：主要研究食品中的微生物，包括细菌、真菌、 病毒等。
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食品微生物学的研究对象和任务
研究任务
揭示食品中微生物的种类、数量、分布及其变化规律。
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研究微生物与食品成分之间的相互作用关系。
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食品微生物学的研究对象和任务
如青霉、曲霉等，常引起食品霉变， 产生有毒代谢产物，对食品安全造成 严重影响。
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病毒
食品源性病毒
如诺如病毒、轮状病毒等，主要通过污染的食品和水源传播，对人类健康构成 威胁。
动物源性病毒
如禽流感病毒、口蹄疫病毒等，可通过动物性食品传播给人类，具有较大的公 共卫生意义。
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食品微生物学的历史与发展
萌芽阶段
早在古代，人们就开始利用微生 物制作发酵食品，如面包、酒、 醋等，但当时对微生物的认识还
非常有限。
发展阶段
19世纪中叶，随着显微镜的发明 和微生物学的建立，人们开始逐 渐认识到微生物在食品制作过程 中的作用，并开始了对食品微生
物学的研究。
成熟阶段
20世纪后半叶至今，随着分子生 物学、基因工程等技术的不断发 展，食品微生物学的研究领域不 断拓宽，研究手段也不断更新和
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食品微生物检测技术与方 法
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传统检测方法
形态学检测
通过观察微生物的形态、 大小、结构等特征，进行 初步的分类和鉴定。
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生理生化检测
利用微生物的生理生化特 性，如营养需求、代谢产 物等，进行微生物的鉴定 和分类。
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食品微生物学第一章接种：接入菌种。
培养：将接入菌种的平板放入合适的环境中使其生长。
退化：经过长期培养、菌种的某些优良特性减弱或消失。
活化：使保存的菌种恢复其活力。
复壮：使衰退的菌种恢复其原有的优良性能。
衰退：经过长期贮藏和使用，优良性能减弱或消失。
微生物：是对所有形态微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的总称。
（是对细小的、人眼看不见的、只有借助显微镜才能看见的生物的总称。
）由一个细胞分裂成两个细胞的时间称为世代。
一个世代所需的时间叫代时，代时就是群体细胞数目扩大一倍所需时间，有时也称倍增时间。
恒卓连续培养：用浊度计来检测培养液中菌液浓度，使培养液中细菌浓度恒定恒化连续培养：控制恒定的流速，使培养器内营养物质的浓度基本保持恒定，使细胞生长所消耗的物质及时得到补充，从而维持细菌恒定的生长速率的一种连续培养方法。
（特点:营养成分适量控制微生物的生长速率；菌体生长速率恒定；菌体均一；密度稳定；）变异：遗传物质结构或数目的改变；遗传型的改变，可以传递给下一代。
遗传：一整套遗传物质稳定的传递给下一代。
防腐：抑制有害微生物消毒：杀灭病原菌灭菌：灭去一切微生物化疗：抑制病原微生物微生物的特点：1.代谢活力强2.繁殖快3.种类多，分布广4.适应性强，易变异第二章细菌的三种基本形态：球状、杆状、螺旋状。
细菌的菌落特征包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽。
表面、湿润度。
细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、内含物、拟核、核糖体。
特殊结构：芽孢、荚膜、鞭毛。
革兰氏染色：基本步骤：涂片固定→结晶紫初染一分钟→碘液媒染1分钟→95％乙醇脱色0.5min→番红复染2min（呈红色者为阴性，呈紫色为阳性）细胞膜的功能：1.选择渗透性2.参与细胞壁各种组分以及糖等的生物合成。
3.参与能量代谢。
荚膜（糖被）功能：1.保护作用2.储藏养料3.表面吸护作用4.作为透性屏障芽孢有极强的抗热、抗辐射、抗化学药物和抗静水压等特征。
鞭毛组成成分主要是蛋白质、脂类、核酸。
真核微生物是指细胞核有核仁和核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体和内质网等细胞器的微生物。
真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌）、微型藻类、原生动物。
酵母菌的繁殖方式：芽殖（主要繁殖方式）无性繁殖裂殖（裂殖酵母属）产无性孢子：掷孢子、厚垣孢子有性繁殖：产生子囊孢子真酵母：既有无性繁殖又有有性繁殖。
假酵母：只有无性繁殖。
有性繁殖分为三阶段：质配、核配、减数分裂。
病毒的增殖过程：吸附、侵入、生物合成、装配、释放。
第三章生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的必须在培养集中加入的有机营养物。
微生物的营养类型：营养类型主要碳源能源代表菌光能自养型CO2 光能蓝细菌光能异养型有机物光能红螺细菌化能自养型CO2 无机物硫杆菌化能异样型有机物有机物大肠杆菌微生物对营养的吸收方式：1.单纯扩散（浓度从高到低，不需要载体，不耗能。
）2.促进扩散（顺浓度梯度：从高到低，需要载体，不耗能。
）3.主动运输（逆浓度梯度：从低到高，要耗能，有载体膜参与，被运送物不发生变化）4.基因转位（需要载体蛋白，需要能量，逆浓度梯度：从低到高，运送前后发生分子结构变化。
）培养基：根据物理状态分1.液体培养基2.固体培养基：琼脂1.5％~2％3.半固体培养基：琼脂0.5％~0.8％根据用途分：1.增殖培养基：目的：事濒临死亡的菌种恢复其活力，使其在群落中的数量大大增加，更容易从混杂的群体中分离。
2.鉴别培养基：目的：鉴定不同种类的微生物。
3.选择培养基：分离纯化微生物从而得到目的菌种。
第二节使个体细胞质量增加，称为生长。
使细胞数目增加，称为繁殖。
（只有通过形成无性孢子或有性孢子使其个体数目增加才叫繁殖。
)稀释倒平板法（倾注法）：1.配制生理盐水浓度为0.85％~1.9％的Nacl2.梯度系列稀释3.选取3个适宜梯度进行倒平板，每个梯度做两个平行。
4.将冷凝后的平板放入培养箱倒置培养。
5.计数（细菌有效数30~300，真菌有效数15~150）平板画线法：分区画线（四区画线：面积4>3>2>1）适用于浓度较大的样品。
连续划线适用于浓度较小的样品。
涂布平板法：准备物品：涂布棒、平板、试管、移液管、步骤：1.制备平板，将50℃的培养基倒入空平板（10~15ml）待冷却凝固后将其倒置备用。
（导致原因：避免杂菌污染；水滴滴入）2.选取3个适宜梯度3.将样品稀释到合适浓度梯度。
4.做好标签（组别、浓度梯度、日期）5.从每个适宜梯度吸取200ul到培养基中6.用涂布棒从中心向四周各个角落涂匀7.待涂布后的平板上样夜干燥后将其翻转过来倒置放于培养箱培养计时比浊法：1.以蒸馏水为参比，去一定溶液加入比色皿中测吸光度，若吸光度不在0.2~0.8就要先进行稀释。
2.稀释到何时梯度吸光度在0.2~0.83.配置已知浓度菌液的标准系列4.测未知菌液的吸光度，以蒸馏水为参比测吸光度在0.2~0.8即可重量法：（适合菌浓度较高的样品）准备物品：漏斗、纱布、平皿、药匙1.离心2.过滤3.用钥匙将菌种放入无菌平皿中，用电子称称其湿重4.烘干测其干重。
厌氧培养：使用素琼脂（1.8％~2％的琼脂+水）厌氧培养箱稳定期菌不再生长的原因：1.生长限制性因子的耗尽2.营养物比例失调3.有害代谢产物的积累4.物化条件不合适影响微生物生长的环境因素主要是温度、水、PH、氧气微生物按其生长温度范围可分为低温型微生物、中温型微生物、高温型微生物。
灭菌：高温灭菌：1.高温灭菌（1）干热灭菌：火焰灭菌、干热空气灭菌（2）湿热灭菌：巴氏灭菌（低温长时：62~65℃30min 高温短时：72~75℃15s超高温瞬时灭菌：135~137 3~5s第四章遗传变异的物质基础——核酸基因突变的特点：1.自发性和不对应性2.自发突变概率低3.独立性4.稳定性5.诱变性6.可逆性基因突变的类型：1.诱发突变2.自发突变原核微生物的基因重组方式主要有转变、转导、接合、溶源转变。
从自然界中分离菌种的步骤：1.采样：一般以采集土壤为主。
2.增值培养（富集培养）：目的：使目的菌得到增长→选择性培养基（液体）3.纯种分离（分离纯化）：目的：使目的菌从培养增殖物中筛选出来之后进行纯种培养→选择性培养基（固体）4.纯种培养诱变育种步骤：确定出发菌种↓菌种的纯化选优↓出发菌种性能测定同步培养↓制备单细胞（单胞子）菌悬液（目的：可以均匀的接触诱变剂）↓诱变剂选择与诱变剂量确定的预实验↓诱变处理↓平板分离↓计形态变异菌落数、计算突变率挑选突变菌落纯培养↓突变株的初步筛选↓摇瓶发酵实验选出突变株进行生产试验甘油保种：准备：甘油40％浓度（40ml甘油+60ml蒸馏水）、菌液、记号笔、印管（1.5cm）、标签、进口封口膜、移液枪（1ml）步骤：1.移液枪移取500ul甘油，印管(每个菌保3管）2.用移液枪移取500ul菌液至已加入甘油的印管中。
3.用封口膜封住做好标记-2℃保存。
冻干保种：准备：菌种（斜面）、接种环、脱脂牛乳，安培瓶、真空冷冻干燥机、酒精喷灯、标签、镊子、移液枪、枪头。
步骤：1.用移液枪移取5ml脱脂牛乳至斜面。
2.洗菌：用接种环将斜面上的菌轻轻刮下或者将试管于涡旋仪上用“点转”模式，让管内液体将菌体冲洗下来。
3.分装：用移液枪移取1ml牛乳菌溶液至安培瓶中，每5个安培瓶用牛皮筋扎好，每个安培瓶口塞上棉花，瓶身贴好标签4.预冻：将准备好的安培瓶于-80℃冻柜预冻24h5.真空冷冻6.真空封口：将安培瓶口的棉花取下将瓶口至酒精喷灯上融化用镊子封口（喷灯旁放一个装有蒸馏水的平板）7.保存-20℃保种：保护剂保存期平板保种培养基5~7d斜面保种培养基1月甘油保种丙二醇1~2年冻干保种脱脂牛乳5~10年乳酸细菌：是指一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的统称。
豆腐乳又称“东方的植物奶酪”明串珠球菌是泡菜发酵的启动菌。
大曲酿造的蒸馏酒酒香味浓、口味悠长、风格突出。
缺点：用曲量大、耗粮多、出酒率低、生长周期长。
小曲酿酒用曲量小、出酒率高、但酒香味淡淀粉酶：催化分解淀粉（α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶。
）果胶酶：催化分解果胶纤维素酶：催化分解纤维素。
蛋白酶分类：1.酸性蛋白酶2.中性蛋白酶3.碱性蛋白酶菌种的选择：1.酶的产量高2.菌种容易培养和管理3.菌种产酶稳定性好4.利于酶的分离纯化5.安全可靠。