速冻燕麦面条半成品的研制

６） 包装。将切好 的面条装在保鲜袋中密封。 ７ ）速 冻 。将 包装 好 的面 条快 速放 在一 ３ ０ ℃下冷 冻２ ｈ 。 ８ ）冻藏 。速 冻后 将 面条 置于 ２ １ ８ ￣ Ｃ 条 件下贮 藏 。
１ ． ３ ． ３ 面条 品质 评定 ：
１ ）面条 品 尝 样 品 的制 备 。参 照 Ｓ Ｂ ／ Ｔ １ ０ １ ３ ７ — ９ ３《 面 条 用 小麦 粉 》附 录Ａ的方 法 ，量取 ５ ０ ０ ｍｌ 自来水 于 锅 中在 电磁 炉 上煮 沸 ，称 取５ ０ ｇ 面条 样 品放 人 锅 内在 煮 沸情 况 下 ，３ ａ ｒ ｉ ｎ 后每隔３ ０ ｓ 取 一根 面 条 ，用 小 刀切 开横 截 面 ，观察 横 截 面有 无 白 心 ，煮 至面 条 心 的 白 色 生 粉刚 刚 消失 ，立 即将 面 条捞 出 ，以流动 的 自来水 冲淋 约 １ ０ ｓ ， 分 别放 中碗 中 品尝 。试验 品尝 小 组 由１ Ｏ 个 专业人 员组 成 。 ２） 感 官 评分 标 准 。面条 评 分项 目及 分数 分 配如 表 １ ，总 分 为 １ ０ ０ 分。
风 味 多样 化 已成 为 面 条发 展 的 一个 重 要趋 势 。因此 研 制 速冻 燕 麦
４） 醒 面 。将 面 团用两 层湿 纱布 盖好 ，在 室温 下放 置２ ０ ｍ ｉ ｎ 。
５） 压片 （ 搓 面 ），切条 。 面团熟 化 后 ，将其 压成 ２ ｍｍ 厚 的薄 片 ，然 后切 成４ ｍ ｍ 宽 的条 。或将 面 团搓成 直径 ４ ｍ ｍ的面条 。
３）和 面 。将 称 量 好 的蛋 清 加 入 混 合粉 中搅 拌 均 匀 ，再将 称 量 好 的食 盐溶 解 在 ８ ０ ￣ Ｃ 的热 水 中 ，最后 将 水 倒人 混 合 粉 中和成 面
团。
条是我国传统的主食食品 ，在我国拥有几千年 的历史 ，由于制作 简单 ，使用方便 ，深受消费者喜欢 。随着人们饮食结构 的变化 ， 单一的小麦面条已经不能满足消费者多样化 的需求 ，营养丰富，
电磁炉 ；不 锈钢 盆 。
２ ． １ 燕 麦粉 的添 加量 对 面条感 官 品质 的影 响
燕 麦 的谷 蛋 白 分 子 量 较 小 ，切 不 具 备 粘 弹性 加 水 后 絮 很 松 散 ，加 工 过程 中不 能形 成 面条 。小 麦粉 的加 入增 加 了 面粉 中 面筋 蛋 白的 含 量 ，从 而 增 加 面 团 的 网 络 结 构 届 ，增 加 了面 团 的粘 弹 性 、韧 性 和延 伸 性 。准 确 称取 燕 麦 粉和 小 麦粉 的混 合粉 １ ０ ０ ｇ（ 燕 麦 粉 量按 混 合粉 质 量 的５ ０ ％、５ ５ ％、６ ０ ％、６ ５ ％、７ ０ ％五 个水 平 添
成一种不添加任何化学添加剂 ，营养 ，健康 ，保质期长的保健食
品。
关键 词 ：速 冻 ；燕 麦 ；面条 ；加 工工 艺 市场 上 燕 麦食 品品种 单 一 ，还 不 能 满 足消 费 者 旺盛 需 求 。 面
好混合搅拌均匀。 ２ ）原 辅料 的添 加 。将 鸡 蛋蛋 清 、食盐 按量 称好 备用 。
面条对改善人们的膳食结构 、提高健康水平具有一定的意义。 燕 麦 的谷 蛋 白 分 子 量 较 小 ，且 不 具 备 粘 弹 性 ，加 水 后 依 然
很松 散 ，加 工过 程 中不 能 形成 面团 。小 麦 粉 的加 入 增加 了面 粉 中 面筋 蛋 白的含 量 ，从 而 增加 了面 团 的 网络 结构 ，影 响到 面 团 的粘 弹性 、韧性 和 延 伸性 ，但 加 工 制 得 面条 的 品质 仍存 在 不 耐 煮 、易 糊 汤 、断 面 多 、咬劲 差 等情 况 。因此 ，必 须采 用 食 品添 加 剂 和适 当的 工 艺技 术 以 改善 燕麦 粉 加 入产 生 的 面 团流 变学 特 性 中的各 种 变 化 。速 冻 燕麦 面条 半成 品是基 于上 述理 论 将 制作 的鲜 面条 通 过 快 速 降温 冻 结并 以低 温来 保 存 ，这 样 使食 品营 养最 大 限 度地 保 存
验探 讨了速冻燕麦面条半成 品的制作 工艺和最佳 配方 。结果表 明 ：制作 燕麦 面条 时燕麦 粉 最佳 添加 量５ ０ ％、最 佳加 水 量印 ％、食
盐 的 添加 量 １ ％，鸡 蛋蛋 清 的添 加量 １ ０ ％，面条 保 质 期为 ９ Ｏ 天 。制
１ ． ３ ． １ 工 艺流 程 ：原辅 料一 选 择 与处理 一 和面一 醒 面一 压 片 （ 擀 面） 一 切 条— 包装 一速 冻一 冻 藏一 成品 １ ． ３ ． ２ 操 作要 点 ： １ ） 原 料选 择 与配 置 。选择 燕麦 粉 和小 麦粉 按 一定 比例 的量 称
农 业 开发 与装 备
２ ０ １ ６ 年第 １ １ 期
试 验 研 究
速冻燕麦 面条半 成 品的研制
赵 爱萍 （ 陇东学院农林科技 学院，甘肃庆 阳 ７ ４ ５ ０ ０ ０ ）
摘要 ：以 燕麦 粉 ，小 麦 粉 为主 要 原料 ，通过 单 因 素 实验 和 正交 实
１ ． ３ 试 验 方法
表１ 面条品尝项 目和评分标准
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
作者 简介 ：赵爱萍 （ １ ９ ７ ｌ 一 ），女 ，研究生学历 ，副教 授，主要从事
２ 结 果与 分析
下来 ，且具有原食品美味、方便 、健康、卫生 、营养 、实惠的优
点。 １ 材料 与 方法 １ ． １ 材 料
燕麦 粉 ：裸燕 麦干 炒后 磨成 的细 粉 ，市百 佳超 市购 买 。 小 麦 粉 ：特等 面粉 ，市 百佳超 市 购买 。 食 盐 、鸡 蛋蛋 清 ：市售 。 １ ． ２ 设备 和仪 器 Ｓ Ｚ Ｍ一 ５ 型 搅拌 机 ：广 州旭 众 食 品机 械 有 限公 司 ；Ｄ Ｗ一 ４ ０ Ｌ １ ８ ８ 海尔低温冰箱 ；电子天平；案板 ；菜刀 ；筷子 ；不锈钢锅 ；美的