《速冻面米食品》课件
速冻面米制品的加工
学习情境一 速冻水饮的加工
• 严禁使用反复冻融的冷冻肉，此肉不仅营养价值降低，而且还影响肉 的持水性和风味，使水饺的品质受影响。速冻企业生产肉馅一般采用 冻白条肉为原料。肉类处理的设备采用绞肉机和刨肉机。肉类处理的 原则归纳起来为硬刨、硬绞、解冻六个字。在水饺馅料的制作过程中， 肉类的处理至关重要，对肉馅要求既不能太细，也不能太粗，而且肉 筋一定要切断。水饺生产最忌讳肉筋，肉馅中有肉筋会使水饺的一端 或两端捏合不紧，甚至多个水饺连串，捏口不紧，煮熟后开口，影响 外观和食用，因此肉类处理时必须充分切断肉筋。先将尚未解冻的肉 类进行硬刨，刨成6~ 8 cm厚、6~8 cm宽、15~20cm长的薄片，再 采用10 mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒，可以达到基本无明显的肉筋， 且黏性好。
• 与缓冻相比，速冻具有明显的优势，主要表现在以下几方面。 • ①速冻产生的冰晶体颗粒微小，对细胞的机械损伤较小。 • ②降温迅速，微生物生长和酶的活力受到抑制，及时阻止了冻结时
食品分解。
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学习情境一 速冻水饮的加工
• ③迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触 的时间显著缩短，细胞内溶质浓缩的危害性随之减弱。
• (3)漂烫 • 漂烫不是所有饺子馅料制作必需的工序，只是部分蔬菜需要漂烫，如
萝卜。漂烫时先将水烧开，然后将处理干净的蔬菜倒入锅内，完全被 水淹没开始计时，30 s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却， 要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间将菜在热水中热烫，最 多不超过505。烫菜数量不宜过多，应视生产量而定，最好随烫随用， 不可多烫，放置时间过长会使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻 使用都会影响水饺制品的品质。
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速冻米面食品行业供需现状与发展战略规划ppt
食品行业的生产能力不断提高，产量逐年增加。
原料供应稳定
02
主要原料为大米、面粉、油脂等，国内供应充足，品质稳定。
行业竞争激烈
03
行业内企业众多，市场集中度逐渐提高，但仍存在一定程度的
竞争激烈。
需求端分析
消费量稳步增长
随着生活节奏加快和消费观念转变，速冻米面食品的需求量呈现 出稳步增长的趋势。
消费群体多元化
从传统的学生、上班族到老年人，不同年龄段、不同职业的消费 群体都对其有着不同程度的需求。
消费场景多样化
速冻米面食品适用于多种场景，如早餐、午餐、晚餐和夜宵等。
行业供需平衡分析
供需基本平衡
虽然供应端和需求端都有增长，但供需基本平衡 。
价格波动较小
由于供需基本平衡，速冻米面食品的价格波动较 小。
市场前景广阔
三全食品
品牌影响力和渠道优势较强，拥有完善的 研发和生产体系，在传统渠道和现代渠道 均具有较强竞争力。
思念食品
产品品质和创新能力突出，注重品牌建设 ，在商超渠道具有较强的竞争力。
行业竞争格局及市场占有率
总结词：行业竞争格局稳定，几家主要企业 占据市场份额较大
市场占有率方面，三全食品、思念食品、湾 仔码头、龙凤食品等行业内主要企业占据了 速冻米面食品市场近70%的份额。其中，三 全食品的市场占有率最高，达到约20%，思 念食品和湾仔码头分别占据约15%和10%的
随着消费升级和健康饮食的普及，速冻米面食品 行业市场前景广阔。
03
行业竞争格局及市场前景
主要竞争企业及其竞争优势
总结词
详解了几家主要竞争企业的竞争优势
龙凤食品
在禽肉制品领域具有较高的市场占有率， 产品口感好，品质稳定。
速冻米面食品
速冻米面食品主要培训内容第一章样品的采集任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。
直接关系到分析结果的准确性、真实性、。
如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。
样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。
采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。
采样的关键在于根据被检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。
就速冻面米食品而言，标准中规定每批按千分之三抽，但每批不应少于6件，其中三件测感官、三件用于微生物检验。
第二章速冻面米的分类及相关定义一.产品简介：速冻米面食品是指以小麦粉、米、杂粮、等粮食为主要原料或同时配以(单一或多种配料)肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经成型，生制或熟、制速冻、包装面成的食品。
二产品分类：1.根据主要原料不同，速冻米面食品可分为面点类、米制品及其他类。
面点类有水饺、包点等。
水饺按馅料不同有：猪肉水、饺鸡肉水、饺韭菜水饺、三鲜水饺等。
包子品种很多，按口味可分为肉包、菜包、甜包；按外型可分为小笼包、叉烧包、玉兔包；按馅料可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄包等。
面点类还有花卷、馒头等速冻面米食品米类制品有汤圆、粽子等。
如汤圆，按馅料可分为花生汤圆、芝麻汤圆、豆沙汤圆等，其他米类制品还有粽子、八宝饭、玉米棒等。
其他类面米食品，如：南瓜饼、脆皮鲜奶、春卷等。
2.根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。
生制品是冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，例如：速冻水饺等。
熟制品是冻结前经过加热成熟的还冻面米食品。
如速冻豆沙包等。
3.根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品(包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品)。
《速冻面米制品》(GB19295-2011)制定的有关情
《速冻面米制品》(GB19295-2011）制定的有关情况一、关于速冻面米制品的范围根据我国速冻面米制品产业发展和居民消费的特点，《速冻面米制品》(GB19295-2011）的范围包括了饺子、馄饨、包子、粽子、汤圆等速冻预包装食品。
二、速冻面米制品食品安全国家标准的制定情况为做好《速冻面米制品》食品安全国家标准制定工作，卫生部委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头成立工作组,明确标准制定原则和工作重点，在总结以往标准和相关管理要求基础上，借鉴了国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理经验，根据我国速冻面米制品的种类、特点及安全风险和消费特点等具体情况制定。
标准制定过程中多次召开研讨会，广泛听取各有关部门、行业协会、企业意见，并在卫生部网站公开征求意见，工作组认真研究反馈意见，最终修改完成标准文本，经食品安全国家标准审评委员会审查通过后，于2011年11月21日批准公布。
三、关于微生物指标微生物指标是《速冻面米制品》(GB19295-2011）的重要内容，分为致病性微生物和指示菌。
根据速冻面米制品检验和监测情况，借鉴国际组织和相关国家管理规定，《速冻面米制品》(GB19295-2011）采用了国际食品微生物标准委员会采样原则，调整了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌规定，删除志贺氏菌规定，取消霉菌指标。
根据指示菌的卫生学意义及速冻面米制品的食用特点，修订了标准中的菌落总数、大肠菌群等指标。
四、关于金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤中，人和动物是主要携带者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、头发和表皮中,对热敏感，一般烹饪煮熟即可杀灭。
金黄色葡萄球菌食物中毒主要是由其产生的致病性肠毒素导致的，通常在金黄色葡萄球菌大于105菌落数/克时可能产生致病性肠毒素，引起食物中毒。
速冻面米制品在-18℃以下保存时，不利于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素。
国际食品微生物标准委员会根据致病菌及其致病风险，将金黄色葡萄球菌列为一般性危害致病菌，通常采用三级采样方案。
食品速冻技术课件
• 对于水产品，应在捕捞后迅速冷却和冻结。
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1、原料的性质
• （二）收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间 隔
• 一般来说，收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时 间间隔越短，速冻食品质量越好。
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• 关于食品冻结速度的表示方法，迄今为止， 尚没有统一的规定，根据国际制冷学会有关 规范，把冻结速度分成：
• 很慢速冻结：冻结速度低于1mm/h; • 慢速冻结：冻结速度为1~5mm／h； • 快速冻结：冻结速度为5~50 mm/h； • 很快速冻结：冻结速度超过50mm/h; • 超快速冻结：冻结速度3000~6000mm/h(在
• 原理 增大风速以使对流传热系数提高，从而提高冻结速度，缩短冻结时间。
• 技术关键 保证空气流通，并使之与食品所有部分都能密切接触。
• 工艺参数 空气温度-29 ～ -46℃，空气流速则3～15m／s。
• 空气流动方式 空气可从食品上面流过，也可从食品的下面流过，还有流经食品堆层的 。
• 冻结方式 分为间歇冻结和连续冻结
c.直接接触冻结时，食品表面会有薄 层冰衣形成，可防止未包装食品的干 缩；
d.采用此法，食品和空气接触时间少 ，适用于冻结易氧化食品。
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喷淋法
图3—3—7 喷淋式液氮冻结装置 1.风机 2.进料口 3.搅拌风机 4.风机 5.液氮喷雾器 6.出料口
注：装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，食 品随带在隧道内依次经过预冷区、冻结区、均温区、冻结完 成后到出口处。 液氮的冻结速度极快，在食品表面与中心会产生极大的瞬时 温差，造成食品龟裂，所以过厚的食品不宜采用，厚度一般 应小于10cm。
07速冻米面食品加工技术课件
第六章调理食品速冻加工技术（6万字.徐锋）第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念二、调理食品的分类第二节面点类食品的速冻加工一、面点类食品的分类及特点二、面点类食品的配方设计三、面点类食品的质量控制四、面点类食品的加工工艺第三节米制品类食品的速冻加工一、米制品类食品的分类及特点二、米制品类食品的配方设计三、米制品类食品的质量控制四、米制品类食品的加工工艺第四节肉制品类食品的速冻加工一、肉制品类食品的分类及特点二、肉制品类食品的质量控制三、肉制品类食品的加工工艺第五节菜肴类食品的速冻加工一、菜肴类食品概述二、常见菜肴类食品的加工工艺第六节油炸类食品的速冻加工一、油炸类食品的分类及特点二、油炸类食品的质量控制三、油炸类食品的加工工艺参考文献第六章调理食品速冻加工技术第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念调理食品是指以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理、包装后贮存销售的产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用。
在今后的食品消费结构中，以无污染、无公害的绿色有机原料加工的优质新鲜、营养合理、卫生安全的方便食品将是21世纪食品工业发展的主流。
二、调理食品的分类调理食品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有：1.按原料分类:这种分类方法的依据是按形成调理食品的主要原料来分,分为面点类、米制品类、肉制品类、菜肴类、油炸类等.2.按熟制方法分类:这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分,一般分为:煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等几类。
冷冻调理食品是指现代化食品生产和流通中涌现出的新型、保质期长、并在工厂中将原料进行选择、洗净、除去不可食部分、整形等前处理，再进行调味、成型、加热等调理（工业烹调），然后施加冷冻处理和包装，在低温冷冻链保护下，进入长期保存和流通的一大类食品。
该类产品在经过冷链保护下的流通，由消费者购买可以在家用冰箱的冷冻箱（－11℃）中长期保存，食用前，再经微波炉加热或其他简便烹调即可食用。
第六章 速冻面制品
1.和面的目的
(1)各种原辅料均匀地混合在一起，形成质 量均一的整体。 (2)加速面粉吸水、促进面筋形成，缩短面 团形成时间。 (3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延 伸性，改善面团的加工性能
2.面团的形成原理
(1) 面粉中含有大量的面筋蛋白质，具 有特殊的组成和结构，在一定条件下 能够形成面筋，成为面团的骨架。
（4）酵母在生长和繁殖过程中都需要氮源， 以合成本身细胞所需的蛋白质。一般有两种来 源，一是面团内各种成分所具有的有机氮，如 氨基酸。二是无机氮，如各种铵盐。有机氮来 源比较昂贵，实际加工时都添加无机氮如氯化 铵，硫酸铵，碳酸铵等。其中，氯化铵效果较 好。氯化铵与碳酸铵混合使用时效果更好。特 别是当面团中加入的酵母量较少时，并采用两 次发酵法时，就显得更加有效。 （5）酵母在面团发酵过程中的繁殖增长率， 与面团中的含水量有很大的关系。在搅拌面团 时，吸水率高，加水量多，酵母细胞增殖也快。 反之则慢。
吸水、涨润的面筋蛋白质在搅拌的作 用下，相互靠近并以氢键、二硫键结合， 形成面筋网络，并在搅拌的进一步扩展作 用下，提高面筋网络的弹性和延伸性，从 而形成面团，具有良好的弹性和延伸性。
３.面团形成的过程
原料混合阶段
面筋形成阶段 面筋扩展阶段
搅拌完成阶段
搅拌过度阶段
面团破坏阶段
第六章 速冻面制品
第一节 概述
一、特点 传统面制品的延伸、深加工。
发展历史短、发展速度快
二、品种
饺子、汤圆、粽子、面点等。
第二节 速冻饺子加工技术
一、配方 鲜肉菜馅：猪肉35%（瘦肉60%，肥肉
40%），高汤6%，料汤2%，大葱12%， 大豆蛋白6%，包菜15%，箩卜15%，姜 3%，味精0.8%，食盐1.2%，酱油1.5%， 料酒0.2%，白糖0.3%，香油1.5%，鸡精 0.5%。 面：速冻饺子粉100，淀粉5，食盐0.3， 面团改良剂0.4，水42
《速冻面米食品》课件
绿色生产与可持续发展
总结词
为了满足消费者对健康和环保的需求，速冻面米食品行业将更加注重绿色生产和可持续发展。
详细描述
企业将采取更加环保的生产方式，减少能源消耗和废弃物排放，同时采用可再生资源和环保包装材料，推动速冻 面米食品行业的可持续发展。
市场拓展与国际合作
总结词
随着全球化的加速和国际贸易的增加，速冻 面米食品行业将积极拓展国际市场并寻求国 际合作机会。
详细描述
通过参加国际展览、与国外企业合作等方式 ，速冻面米食品企业将进一步开拓国际市场 ，提升品牌知名度和竞争力。同时，通过国 际合作和技术交流，速冻面米食品行业将不 断引进先进技术和理念，推动行业的整体发 展。
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《速冻面米食品》ppt课件
目录
• 速冻面米食品概述 • 速冻面米食品的生产工艺 • 速冻面米食品的市场分析 • 速冻面米食品的消费建议 • 速冻面米食品的未来发展
01 速冻面米食品概 述
定义与分类
定义
速冻面米食品是指以面粉、大米 、杂粮等为主要原料，经过加工 成型、速冻、包装等工艺制成的 食品。
03 速冻面米食品的 市场分析
国内外市场现状
国内市场
速冻面米食品在国内市场呈现稳步增 长态势，随着生活节奏加快，消费者 对方便、快捷的速冻食品需求增加。
国际市场
速冻面米食品在国际市场也表现出较 大的增长潜力，尤其在欧美等发达国 家，消费者对健康、方便食品的需求 较高。
消费者需求与行为
消费者需求
健康。
储存与保鲜技巧
冷冻保存
将未开封的速冻面米食品存放 在冰箱冷冻室内，避免反复解
冻和冷冻。
冷藏保存
对于已开封的速冻面米食品， 可以将其放入冰箱冷藏室内保 存，但需尽快食用。
gb19295标准
gb19295标准gb 19295-2021即《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》标准，由国家卫健委和市场监管总局于2021年9月16日联合发布，于2022年3月7日正式实施。
一.新国标与旧国标的区别：2021年9月发布，2022年3月7日正式实施的GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》与旧国标相比，在标准名称、范围、感官要求、污染物限量、微生物限量等方面都进行了修改，还新增了真菌毒素限量。
具体变化如下：1.标准名称和范围标准名称从“速冻面米制品”改为了“速冻面米与调制食品”，新版标准适用范围由预包装速冻面米制品扩大为速冻面米食品和速冻调制食品，并明确不适用于速冻动物性水产制品。
2.术语和定义，重新定义了主要术语速冻面米食品是指以小麦、大米、玉米、杂粮等一种或多种谷物及其制品为原料,或同时配以馅料/辅料,经加工、成型等,速冻而成的食品；速冻调制食品是指以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料,或同时配以馅料/辅料,经调制、加工、成型等,速冻而成的食品；生制品是指冻结前未经加热成熟的即食或非即食速冻食品；熟制品是指冻结前经加热成熟的即食或非即食速冻食品。
3.感官要求感官指标中将旧版标准中的“组织形态”和“杂质”结合，形成新的检测项目“状态”。
4.修改了理化指标理化指标“过氧化值”的适用范围修改为“以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品”。
其中，“经油脂调制的产品”主要指油脂含量相对较高的油条、手抓饼、炒饭、炒面等。
5.增加了真菌毒素限量新版标准中新增了真菌毒素限量，应符合GB 2761 《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的相应规定。
6.修改了微生物限量新版标准中要求致病菌限量仍然按GB 29921执行。
并在原标准的基础上，增加了对即食生制品和即食熟制品中菌落总数和大肠菌群的要求。
此外，该标准还规定“产品标识应注明速冻、生制或熟制、即食或非即食,以及烹调加工方式”，在原标准的基础上，要求产品标识增加“即食”“非即食”的标注要求，以指导消费者食用前采用正确的方式。