2018高中生物浙江专用浙科版训练检测：选修一 第三部分 生物技术在食品加工中的应用1-3-6课时作业 含解析
2023-2024学年高中生物浙科版选修1第3部分 生物技术在食品加工中的应用单元测试(含答案解析)
2023-2024学年浙科版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计16小题每题3分共计48分）1.关于亚硝酸盐的叙述正确的是（）A. 亚硝酸盐为白色粉末易溶于水在食品生产中用作食品添加剂可多加B. 绿色食品不会含有亚硝酸盐C. 亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D. 水煮的越久亚硝盐酸的含量越少【答案】C【解析】解 A.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康但是人体摄入亚硝酸盐量过多会引起中毒甚至死亡因此在食品生产中用作食品添加剂时不能多加 A错误B.有些蔬菜如小白菜、萝卜等含有丰富的硝酸盐如果蔬菜变质或煮熟后存放的时间过久蔬菜中的硝酸盐会被微生物转化成亚硝酸盐因此绿色食品也含有亚硝酸盐 B错误C.亚硝酸盐在人体内特定的条件下如适宜的温度、pH和在一定的微生物作用下可以转化成亚硝胺 C正确D.亚硝酸盐是微生物的代谢产物水煮时间越长水分蒸发越多浓度越大 D错误故选 C2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是（）A. 两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B. 利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C. 用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右制作果醋时应适当降温D. 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】3.下列与腐乳制作过程相关的操作错误的是（）A. 为了有利于毛霉的生长豆腐块应整齐排放保持适当的距离B. 豆腐块装瓶时为了避免影响口味逐层加盐量大致相等C. 装瓶时将瓶口通过酒精灯火焰迅速用胶条密封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料调节口味【答案】B【解析】解 A.毛霉的代谢类型是异养需氧型则豆腐块整齐排放时保持适当的距离有利于毛霉的生长 A正确B.腐乳制作过程中豆腐块装瓶时要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高加盐量也增加B错误C.装瓶时将瓶口通过酒精灯火焰迅速用胶条密封保存防止杂菌的污染 C正确D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料具有调味和杀菌的作用从而影响腐乳的风味或质量 D正确故选 B4.如图为科研人员分别用六种不同的提取溶剂（编号为1~6）按相同的提取步骤提取类胡萝卜素的含量图下列叙述错误的是（）A. 使用有机溶剂为提取剂是因为类胡萝卜素易溶于有机溶剂B. 相同的提取步骤是为了确保单一变量C. 实验课题为探究六种溶剂系统对枸杞中类胡萝卜素提取的影响D. 实验结论为不同溶剂对不同品种的类胡萝卜素的提取量影响不同【答案】D【解析】从图中可看出自变量为六种溶剂因变量为类胡萝卜素含量结论应为不同溶剂对同一品种（构杞）的类胡萝卜素的提取量影响不同 D错误故选D5.下列关于“活动泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定”的叙述错误的是（）A. 泡菜腌制过程中泡菜汁PH逐渐下降直至抑制乳酸菌活动B. 泡菜腌制初期无氧发酵的主要产物是亚硝酸盐C. 亚硝酸盐与显色剂反应形成紫红色产物可用光电比色法测定D. 标准曲线的横纵坐标分别为亚硝酸钠的质量和光密度值【答案】B【解析】A、泡菜腌制过程中泡菜汁pH逐渐下降直至抑制乳酸菌活动 A正确B、泡菜腌制初期无氧发酵的主要产物是乳酸 B错误C、亚硝酸盐与显色剂反应形成紫红色产物可用光电比色法测定 C正确D、标准曲线的横纵坐标分别为亚硝酸钠的质量和光密度值 D正确6.醋酸菌的代谢类型是（）A. 自养需氧B. 自养厌氧C. 异养需氧D. 异养厌氧【答案】C【解析】（2）醋酸菌是嗜氧菌即其异化作用类型是需氧型故选 C7.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 三者中腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 可在果酒制作的基础上制作果醋C. 酿酒过程中密封的时间越长酵母菌产生的酒精量就越多D. 使用的菌种中遗传物质有的是RNA【答案】B【解析】解 A.果酒制作所用的是酵母菌酵母菌发酵时最适温度在18～25℃制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌最适生长温度为30～35℃制腐乳时主要用的菌种是毛霉其最适温度在15～18℃ A错误B.酿制果醋所需的菌种是醋酸菌发酵底物是糖类或者酒精因此适当改变发酵条件即可在果酒制作的基础上制作果醋 B正确C.酵母菌无氧呼吸产生的酒精一段时间内密封的时间延长酒精量就越多但随着环境条件变恶劣反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度 C错误D.酵母菌、醋酸菌和毛霉均属于细胞生物遗传物质都是DNA D错误故选 B8.下面是提取玫瑰精油的实验流程相关分析错误的是（）A. 提取玫瑰精油的方法是水蒸气蒸馏法B. ①和②操作要求分别加入氯化钠和无水硫酸钠C. ③操作是萃取以除去固体硫酸钠D. 该实验流程也可用于从薄荷叶中提取薄荷油【答案】C【解析】A．提取玫瑰精油的方法是水蒸气蒸馏法故A项正确B．加入氯化钠是为了增大水层的密度利于玫瑰油与水的分层加入无水硫酸钠是为了吸收精油中残留的水分故B项正确C．③操作是利用过滤的方法除去固体硫酸钠故C项错误D．薄荷油具有挥发性可用提取玫瑰精油的实验流程提取故D项正确故选C9.下列说法正确的有（）①果酒发酵是否产生酒精可用重铬酸钾来检验②亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定③葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素④检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降⑥成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生⑦泡菜发酵时间越长亚硝酸盐的含量越高⑧酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长A. 六项B. 五项C. 四项D. 三项【答案】D【解析】解①果酒发酵是否产生酒精可用重铬酸钾来检验看是否生成灰绿色①正确②亚硝酸盐的含量可用比色法测定②错误③葡萄酒呈红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中而使葡萄酒呈红色③错误④醋酸没有毒且酸性不强可以品尝因此检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝、用pH试纸鉴定④正确⑤果酒发酵过程中会产生二氧化碳果醋发酵过程中产生醋酸因此培养液pH都会下降⑤正确⑥成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生是匍匐菌丝⑥错误⑦随发酵时间延长亚硝酸盐含量先逐渐增加后又逐渐降低⑦错误⑧发酵过程中酵母种群呈“S”型增长⑧错误故选 D10.下列关于发酵过程产物检验的说法中正确的是（）A. 果汁发酵是否产生酒精可用NaOH来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】A项果汁发酵是否产生酒精可以使用酸性重铬酸钾溶液来检测 A错误B项醋酸无毒可以用品尝的方法检测也可以用pH试纸鉴定 B正确C、D项泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐的含量可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检验亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测量不能用品尝法 C、D错误故选B11.测定亚硝酸盐含量的有关叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B. 重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡【答案】C【解析】解 A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行 A正确B.重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B正确C.将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 C错误D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 D正确故选 C12.关于发酵过程产物检验的叙述正确的是（）A. 果汁发酵是否产生酒精可用溴麝香草酚蓝水溶液来检验B. 在用比色法测定亚硝酸盐含量时可以不必配制标准显色液C. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】C【解析】解 A.果汁发酵是否产生酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验 A错误B.比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算 B错误C.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C正确D.测定亚硝酸盐的含量不可用品尝法 D错误故选 C13.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉所需条件是（）A. 温度为15～18℃干燥环境B. 温度为15～18℃用水浸泡豆腐C. 温度为15～18℃并保持一定湿度D. 温度为25℃并保持一定湿度【答案】C【解析】毛霉在豆腐（白坯）上的生长的适宜环境中温度为15～18℃此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长而适于毛霉慢慢生长另外保持一定的湿度14.下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述正确的是（）A. 使用的菌种都具有细胞核、核糖体、DNA和RNAB. 制作葡萄酒时葡萄汁可以不灭菌不接种C. 醋酸发酵前必须先将葡萄汁进行酒精发酵D. 酵母菌和醋酸菌的呼吸作用类型完全相同【答案】B【解析】A、使参与葡萄醋制作的菌种是醋酸菌属于原核生物其细胞中不含细胞核 A 错误B、制作葡萄酒时葡萄汁可以不灭菌不接种 B正确C、醋酸发酵时不一定先要进行酒精发酵也可直接用葡萄汁进行醋酸发酵 C错误D、酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型醋酸菌的呼吸作用类型是需氧型 D错误15.下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是()A. 测定用的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存B. 测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液C. 测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 μg亚硝酸钠D. 绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度值为纵坐标绘制【答案】B【解析】16.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为5: 1B. 在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C. 制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质澄清溶液D. 泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】解 A、泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1: 4 A错误B、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B错误C 、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色使滤液变得无色透明 C正确D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量也会影响其含量D错误．故选 C．二、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）17.（1）腐乳发酵过程中最主要的微生物是________ 该微生物可分泌________（填酶的名称）使腐乳变成风味独特的食品17.（2）制作泡菜所选用的菌种是________ 其代谢类型是________ 制作泡菜的原理________17.（3）如图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图根据此图实验结果请你给出制作泡菜的最佳指导意见 ________17.（4）日常生活中要多吃新鲜蔬菜不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜理由是________【答案】毛霉, 蛋白酶和脂肪酶【解析】腐乳发酵过程中最主要的微生物是毛霉该微生物可分泌蛋白酶和脂肪酶其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸使腐乳变成风味独特的食品【答案】乳酸菌, 异养厌氧型, 在无氧条件下乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸【解析】制作泡菜所选用的菌种是乳酸菌其代谢类型是异养厌氧型制作泡菜的原理在无氧条件下乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸【答案】用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜【解析】测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食时间提供参考所以用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜【答案】有些蔬菜如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐危害人体健康【解析】有些蔬菜如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐危害人体健康因此日常生活中要多吃新鲜蔬菜不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜18.（1）图中_________口是气体的入口进行果酒发酵时大约装入发酵瓶体积____________的葡萄汁关闭气体的入口则气体的出口排出的 CO_2是酵母菌通过____________（填呼吸作用类型）产生的在发酵过程中发酵液的密度会逐渐__________（填“增大”或“减小”)18.（2）夏季制作果酒时常需对瓶体进行降温处理原因是_________ 发酵过程中若发酵液表面出现了由醋酸菌繁殖形成的菌膜最可能的原因是_____________18.（3）制得果酒后若利用此装置进一步制作果醋需要改变的条件是__________ 发酵时间一般控制在______d【答案】（1）B, 2/3, 无氧呼吸, 减小【解析】解（1）图中B口是气体的入口进行果酒发酵时大约装入发酵瓶体积2/3的葡萄汁关闭气体的入口则气体的出口排出的 CO_2是酵母菌通过无氧呼吸产生的果酒发酵过程中葡萄糖分解变成酒精因此发酵液密度会逐渐减小【答案】（2）果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸而酵母菌适宜生存的温度为18∼25℃,发酵瓶漏气【解析】（2）果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸而酵母菌适宜生存的温度为18∼25℃而夏天温度较高因此夏季生产果酒时常需对瓶体进行降温处理若发酵液表面出现菌膜最可能原因是发酵瓶漏气醋酸菌大量繁殖所致【答案】（3）A口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连, 10~12【解析】（3）A口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连目的是防止杂菌污染发酵时间一般控制在10~12d19.（1）黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构使蛋白质变性同时起到________作用如果发现发酵装置内上层黄豆的发酵效果比底层好推测该发酵菌的新陈代谢类型是________19.（2）制作豆豉前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶如蛋白质转变为小分子肽和氨基酸脂肪转变为________ 使豆豉营养更加丰富有利于健康发酵过程中需采用人工培养纯净菌种接种前随机选取若干灭菌后的平板先培养一段时间目的是________ 19.（3）研究发现适宜条件下 24h内豆豉发酵效果与时间成正比但无法确定发酵最佳时间若要确定最佳发酵时间还需要做的事情是________19.（4）豆豉制成成品后需测定其亚硝酸盐含量原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与________发生重氮化反应后与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料【答案】消毒, 异养需氧型【解析】黄豆煮熟的目的主要破坏黄豆内部结构使蛋白质变性同时起到消毒作用发酵装置内上层黄豆的发酵效果比底层好说明该发酵菌是需氧菌其新陈代谢类型是异养需氧型【答案】脂肪酸和甘油, 检测培养基平板灭菌是否合格【解析】制作豆豉前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶如蛋白质转变为小分子肽和氨基酸脂肪转变为脂肪酸和甘油发酵过程中需采用人工培养纯净菌种接种前随机选取若干灭菌后的平板先培养一段时间目的是检测培养基平板灭菌是否合格【答案】延长发酵时间观察发酵效果最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间【解析】适宜条件下 24h内豆豉发酵效果与时间成正比但无法确定发酵最佳时间若要确定最佳发酵时间还需要延长发酵时间观察发酵效果最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间【答案】对氨基苯磺酸, 玫瑰红【解析】豆豉制成成品后需测定其亚硝酸盐含量原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N﹣1﹣1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料20.（1）提取柑橘蜜糖需选用干燥的橘皮不选用新鲜橘皮的原因是________在用石灰水浸泡之前橘皮需切粒目的是________ 石灰水浸泡时间一般在10 h 以上目的是________20.（2）若想探究橘皮蜜糖澄清与否对糖分含量的影响应如何设置对照组？________ 预测对照组提取出的橘皮蜜糖是________（填“澄清”或“浑浊”）的经乙醇脱脂后发现对照组的多糖含量高于实验组而还原糖则相反可用________试剂水浴加热后观察________来确定20.（3）将橘皮蜜糖作为________ 与水、无机盐、KNO_3等物质配制成培养基可用于乳酸发酵需将培养基置于________的气体环境中【答案】新鲜的橘皮含有果醋、果胶和水分会导致出糖率低, 增大橘皮与石灰水接触的面积, 既防止橘皮滑脱又能提高出糖率还可以降低压榨液的粘稠度过高而堵塞筛眼【解析】提取柑橘蜜糖需选用干燥的橘皮不选用新鲜橘皮的原因是新鲜的橘皮含有果醋、果胶和水分会导致出糖率低在用石灰水浸泡之前橘皮需切粒目的是增大橘皮与石灰水接触的面积石灰水浸泡时间一般在10 h 以上目的是既防止橘皮滑脱又能提高出糖率还可以降低压榨液的粘稠度过高而堵塞筛眼【答案】将收集到的压榨液不做处理, 浑浊, 斐林试剂, 砖红色沉淀深浅【解析】若想探究橘皮蜜糖澄清与否对糖分含量的影响应将收集到的压榨液不做处理设置为对照组预测对照组提取出的橘皮蜜糖是浑浊的经乙醇脱脂后发现对照组的多糖含量高于实验组而还原糖则相反可用斐林试剂试剂水浴加热后观察砖红色沉淀深浅来确定【答案】碳源, 无氧【解析】将橘皮蜜糖作为碳源与水、无机盐、KNO_3等物质配制成培养基可用于乳酸发酵需将培养基置于无氧的气体环境中21.（1）在制备杨梅酒过程中为了提高杨梅的出汁率在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________ 发酵一定时间后观察到发酵罐内液面不再有________ 说明发酵基本完毕21.（2）在制备杨梅醋过程中乙罐内先填充经________处理的木材刨花然后加入含________菌的培养液使该菌附着在刨花上再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节21.（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋则乙罐中 CO_2的产生量是________【答案】（1）果胶, 防止空气进入, 气泡冒出【解析】解（1）制备杨梅酒时在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解）提高杨梅的出汁率甲罐进行的是酒精发酵需要在无氧环境中进行因此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入酒精发酵过程中除了产生酒精还产生二氧化碳若发酵一定时间后观察到甲罐内液面不再有气泡冒出则说明发酵基本完毕【答案】（2）灭菌, 醋酸杆菌, 流速【解析】（2）参与果醋发酵的微生物是醋酸菌在制备杨梅醋过程中乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花然后加入含醋酸杆菌的培养液使该菌附着在刨花上再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节【答案】D【解析】（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋则乙罐中的反应式为 C_2H_5OH+ O_2→C H_3COOH+ H_2O 可见乙罐中几乎没有 CO_2产生故选 D。
2018高中生物浙江专用浙科版课件：选修一 第三部分 生物技术在食品加工中的应用1-3-5
，使发酵作用尽快虹吸发生。 上清液
• (4)静置5～6个月，用
法取出
即为果酒。
• 【典例剖析】 思考回答下列问题： • (1)制作果酒和葡萄酒时均添加了一定量的
蔗糖，目的是否相同？
• _________________________________ _________________。
• (2)发酵瓶塞上插有的装水弯曲玻璃管的作 用是什么？
• 酵 母无菌氧 在
酒精发酵 条 件 下 进 行
，将葡萄糖氧化成乙醇。反应式为：
• C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH
。
• 4．步骤
• (1)冲洗
• 取2.5～5成k熟g的 →高在锰酸鲜钾红紫色的
水 葡萄→用
清水
洗净
•
溶 液 中 浸 泡 约 5 min→ 用
洗净→沥去水分，待用。
• (2)榨汁 低
• ②瓶上所加的玻璃管最好是
的，
• 否则效果2不5～好30。
• (5发)酒酵时精间发延酵长 酒的风味不佳
• ①发酵温度2～：3
℃。若温度偏低，
•则
；停若止出温现度气高泡 于30 ℃，
要
两层纱布
• 采取降温措施，否则
上清。液
• ②发酵时间：
天。
• 【典例剖析】 下列有关葡萄酒制作的叙述， 正确的是
•( )
• (3)乙瓶下口的双孔橡胶塞插入的塞有脱脂 棉球的直角玻璃管作用是
• 答案 (1)醋化醋杆菌 基因突变 • (2)乙 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 有
氧
• (3)既可以向乙瓶内通气，满足醋化醋杆菌对 氧气的需求，同时又可过滤空气，防止杂菌 进入乙瓶
2018高中生物浙江专用浙科版选修一 课时作业 第三部分 生物技术在食品加工中的应用3-6随堂检测 含答案
第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1．判断正误(1)泡菜腌制中起主要作用的是假丝酵母和醋杆菌。
(×)(2)亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。
(√)(3)腐败的蔬菜、火腿烤肉、咸菜等食品中均含有较多的亚硝酸盐。
(√)(4)测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法是光电比色法。
(√) 2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是() A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换解析考查泡菜的制作原理。
泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案 D3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是() A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析本题主要考查对实验原理的理解能力。
显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应生成紫红色染料，所以理化性质均发生了改变。
答案 B4．如图是泡菜的腌制及亚硝酸盐含量测定的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________________________________________________________________ _______________________________________________________________。
泡菜腌制过程中起主要作用的菌种是________________________________________________________________。
(2)在制作泡菜的过程中，因为操作不当，造成泡菜腐烂。
下列原因中正确的是() A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖B．罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快C．罐口密闭不严，氧气使酵母菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢D．罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________________。
(浙江选考)2018届高考生物 24生物技术在食品加工中的应用复习讲义
特色梳理
选考提升
项目 发酵装置
果 醋 的 制 作
装置说明
①图示中:甲瓶放 800 mL 酒水混合物;乙瓶为 发酵瓶(醋酸发酵在其中进行);丙瓶收集果醋 ②果醋制作过程中要始终通氧气(或洁净的空 气),因为醋化醋杆菌是好氧细菌,缺氧时,醋化 醋杆菌的生长、繁殖都会受到影响,另外醋酸的 生产也会受到影响
加入少量温水和极少量的蔗糖,放置片刻,悬液中出现气泡即可。(2)
葡萄浆与酵母菌悬液装瓶后,刚开始的一段时间,由于瓶中仍残存有
氧气,酵母菌会进行需氧呼吸消耗氧气,发酵瓶中溶解氧的含量逐渐
减少,当氧气浓度较低时,酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精,整个发酵
过程中,发酵瓶中酒精含量逐渐增加。(3)酒精发酵时,发酵瓶口弯
专题24 生物技术在食品加工中
考纲要求
考试内容 1.果酒及果醋的制作 2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
考试要求 选考
实验与探究能力
特色梳理
选考提升
果酒及果醋的制作 1.果酒和果醋的发酵条件比较
微生物种类 微生物类型 原理
反应式
发酵温度 对氧的需求
果酒制作
酵母菌 真核生物 乙醇发酵 C6H12O6 2CO2+2C2H5OH 25~30 ℃ 不需氧
图图示为果醋的制作装置,乙瓶为发酵瓶,瓶中先装灭菌的锯末至八分 满,然后将醋化醋杆菌与适量酒—水混合物混匀,调pH至7.0后,均匀地
撒在锯末上,用于发酵液发酵。(3)乙瓶底部为双孔橡胶塞,其中一个
孔中插入一直角玻璃管(管2),用于通入无菌(或洁净)的空气,该管在乙
瓶中的一端应升至锯末以上,防止被锯末堵塞;另一孔插入另一直角玻
醋酸发酵时,若被杂菌污染,会影响果醋的品质及口感,D项正确。
浙科版生物选修1 生物技术概述第三部分 生物技术在食品加工中的应用课后辅导练习
浙科版生物选修1 生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用课后
辅导练习
➢第1题【单选题】
下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是( )
A、为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B、醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染
C、制果酒过程中每天需适时打开瓶盖
D、果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
【答案】：
【解析】：
➢第2题【单选题】
下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是( )
A、制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
B、毛霉生长的最适温度为30℃﹣35℃
C、后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
D、封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
【答案】：
【解析】：
➢第3题【单选题】
下列对胡萝卜素提取过程的分析正确的是( )
A、在把新鲜的胡萝卜切成米粒大小的颗粒置于烘箱中烘干时，温度越高、干燥时间越长，烘干效果
越好
B、在萃取过程中，在瓶中安装冷疑回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发
C、在浓缩干燥前，没有必要进行过滤
D、将滤液用蒸馏装置进行蒸馏，要收集蒸发出去的液体，蒸发出去的是胡萝卜素，留下的是有机溶
液
【答案】：
【解析】：。
2023-2024学年高中生物浙科版选修1第3部分 生物技术在食品加工中的应用单元测试(含答案解析)
2023-2024学年浙科版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计13小题每题3分共计39分）1.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染下列措施中不能起抑制杂菌的作用的是（）A. 逐层增加盐的用量B. 加入12%的酒C. 装瓶时瓶口通过酒精灯火焰D. 选择用含水量为70%的豆腐【答案】D【解析】解 A.在制作腐乳过程中加入高浓度的食盐对微生物有抑制作用所以在腌制放盐时越靠近瓶口的位置加入的食盐量越多 A正确B.料酒可以抑制和杀灭杂菌 B正确C.装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌避免污染 C正确D.用含水量约为70%的豆腐作为原料是为了使制作成的腐乳成形与抑制杂菌没有关系D错误故选 D2.下列关于果酒和果醋制作的叙述不正确的是A. 参与发酵的微生物都含有线粒体B. 发酵过程中培养液pH都会下降C. 制果酒时瓶口需密闭而制果醋时需要通入氧气D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋【答案】A【解析】A、果酒的发酵利用的是酵母菌属于真核细胞含有线粒体果醋的发酵利用的是醋酸菌一种好氧细菌原核细胞无线粒体 A错误B、酵母菌发酵产生的二氧化碳和醋酸菌发酵产生的醋酸都使培养液pH有所下降 B正确C、果酒的发酵是无氧环境后者利用的有氧环境因此制果酒时瓶口需密闭而制果醋时需要通入氧气 C正确D、果酒的发酵温度是 18\sim 25℃果醋的发酵温度是 30\sim 35℃因此果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 D正确故选A.3.玫瑰精油提取的过程是（）A. 鲜玫瑰花+水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水B. 鲜玫瑰花+水→油水混合物→水蒸气蒸馏→分离油层→除水C. 鲜玫瑰花+水→油水混合物→除水→分离油层D. 鲜玫瑰花+水→油水混合物→水蒸气蒸馏→除水【答案】A【解析】解由提取玫瑰精油的实验流程可知玫瑰精油提取的过程是鲜玫瑰花+水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水故选 A4.橘皮精油的提取中用压榨法得到压榨液要使橘皮油易于与水分离这种物质是（）A. 0.5%的小苏打B. 5%的硫酸钠C. 0.9%的生理盐水D. 0.25%的硫酸钠【答案】B【解析】橘皮精油的提取中用压榨法得到压榨液为了使橘皮油易于与水分离还要分别加入两种物质并调节pH至7～8 这两种物质相当于橘皮质量的0.25%的小苏打和5%的硫酸钠5.图甲是果酒和果醋发酵的装置图图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化下列有关叙述中正确的是（）A. 甲装置可先用于果醋的制作后用于果酒的制作B. 用甲装置制作果酒时要加入适量的酵母菌且一直关紧阀bC. 酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵D. 过程③和④都需要氧气的参与但反应场所不同【答案】D【解析】A、甲装置中阀a控制进气阀b控制排气所以可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A错误B、甲装置中阀a控制进气阀b控制排气制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境适时打开阀b几秒钟以排出产生CO_2 B错误C、醋酸菌是嗜温菌所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵 C错误D、过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段该过程的反应场所是线粒体过程④表示果醋发酵醋酸菌属于原核生物所以该过程的反应场所是细胞质基质 D正确6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B. 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C. 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D. 样品液显色后通过与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】A、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物 A正确B、由亚硝酸盐检测原理可知显色是发生化学反应的过程因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变 B错误C、不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同亚硝酸盐浓度越大呈现的颜色越深 C正确D、测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法将显色后的样品与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 D正确7.下面为腐乳制作过程的流程图下列说法错误的是（）A. 毛霉为好氧型真菌为避免其无氧呼吸摆放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬同时能抑制微生物的生长C. 加卤汤、密封腌制中毛霉不断增殖并产生大量的酶分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防止瓶口污染【答案】C【解析】解 A.毛霉为好氧型真菌在腐乳制作过程中为避免其无氧呼吸放豆腐时要留出一定缝隙 A正确B.腐乳制作过程中加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬同时能抑制微生物的生长 B正确C.加卤汤装瓶、密封腌制中利用的是毛霉产生的蛋白酶分解蛋白质但毛霉的生长已经受到抑制大多数已经死亡 C错误D.为防止杂菌污染用胶条密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰 D正确故选 C8.下列对植物芳香油理解正确的一项是（）A. 组成成分主要是烃类化合物及其衍生物B. 具有较强的挥发性且极易溶于有机溶剂C. 几乎所有植物的任何器官都可提取芳香油D. 植物芳香油也可以从野生真菌中大量提取【答案】B【解析】解 A.植物芳香油的组成较复杂主要包括萜类化合物及其衍生物 A错误B.具有较强的挥发性并且极易溶于有机溶剂但不溶于水 B正确C.广泛分布于植物的根、茎、叶、花、果实、种子各器官不是所有植物都能提取芳香油 C错误D.应从植物器官中提取 D错误故选 B9.关于生物技术实践中的有关检验错误的是（）A. 在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生正确的操作步骤是先在试管中加入适量的发酵液然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B. 在微生物培养中检验培养基是否被污染的方法是用一组不接种或接种无菌水的培养基与接种培养物的培养基一起培养C. 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品多种微生物参与了该发酵过程其中起主要作用的微生物是毛霉D. 用稀释涂布法统计样品中的活菌数时通过统计平板上的菌落数就能推测出样品中大约含有的活菌数【答案】A【解析】10.植物芳香油是天然香料下列有关说法不正确的是（）A. 植物芳香油是从植物不同器官提取的B. 植物芳香油易溶于有机溶剂具有挥发性C. 植物芳香油组成简单主要由苯组成D. 用玫瑰提取的玫瑰油是植物芳香油的一种【答案】C【解析】解 A.植物芳香油可以来自于根、茎、叶、花、果实、种子植物各器官都可以提取 A正确B.植物芳香油具有较强的挥发性难溶于水易溶于有机溶剂具有特殊植物香味 B正确C.植物芳香油组成复杂主要包括萜类及其衍生物其气味芳香能使人神清气爽不是由苯组成的 C错误D.用玫瑰提取的玫瑰精油属于植物芳香油是植物芳香油的一种 D正确故选 C11.下列关于家庭制作果酒和果醋的叙述错误的是（）A. 选择新鲜的葡萄冲洗并除去枝梗后榨汁B. 用酒精对玻璃发酵瓶消毒后装入葡萄汁时要预留部分空间C. 在葡萄酒发酵期间为保持无氧条件不能拧松发酵瓶的盖子D. 酒精发酵后去除瓶盖盖一层纱布可再进行醋酸发酵【答案】C【解析】解 A.选择新鲜的葡萄榨汁前先将葡萄冲洗并除去枝梗但冲洗的次数不能太多防止去掉葡萄皮上的野生型酵母菌 A正确B.将葡萄汁灌入已消过毒的发酵瓶中并留有1/3空间有利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖并防止发酵过程中产生的二氧化碳造成酵母液溢出 B正确C.葡萄酒发酵期间会产生二氧化碳需要适时拧松瓶盖 C错误D.因为醋酸菌是好氧型细菌当发酵产生酒精后再将瓶盖打开盖上一层纱布再进行醋酸发酵 D正确故选 C12.不同物质提纯和分离都需要利用其物理化学特性现有一瓶甲和乙的混合物已知甲和乙的某些性质如表所示据此将甲和乙互相分离的方法（）A. 蒸馏法B. 凝胶色谱法C. 萃取法D. 过滤法【答案】A【解析】由表格数据可知二者均溶于水但沸点不同13.《齐民要术》记载了﹣﹣种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺“大率酒﹣﹣斗用水三斗合瓮盛置日中曝之七日后当臭衣（指菌膜）生勿得怪也但停置勿移动挠搅之数十日醋成” 下列有关叙述错误的是（）A. 该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸B. 加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C. “衣”位于变酸的酒表面是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D. 挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触还可以增加溶液中的溶解氧【答案】C【解析】二、多选题（本大题共计5小题每题3分共计15分）14.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD15.下列是以酵母菌为材料进行的实验有关叙述正确的是A. 探究酵母菌的呼吸方式可用溴麝香草酚蓝检测产生的CO_2B. 用酵母菌发酵酿制果酒选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C. 探究酵母菌种群数量变化应设空白对照排除无关变量干扰D. 用稀释涂布平板法培养计数应选择有30～300菌落数的平板【答案】A, B, D【解析】A、酵母菌呼吸作用产生的 CO_2可使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄故可用溴麝香草酚蓝检测产生的 CO_2 A正确B、发酵酿制果酒时细胞无氧呼吸产生酒精酒精的鉴定用酸性重铬酸钾由橙色变为灰绿色 B正确C、探究酵母菌种群数量随时间变化前后酵母菌数量形成对比不用设置空白对照组 C 错误D、为减少实验误差用稀释涂布平板法培养计数应选择30-300菌落数的平板 D正确故选ABD.16.下图所示装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述正确的是（）A. 利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间B. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温C. 变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的D. 装置乙的充气口在制作果酒时要关闭制作果醋时也要经常关闭【答案】A, C【解析】解 A.利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间防止发酵液溢出 A正确B.用装置乙制作果酒时温度应控制在28℃左右制作果醋时应适当升温 B错误C.酿酒时如果密封不好混入了醋酸菌醋酸菌会使乙醇转化为醋酸所以变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C正确D.醋酸菌是好氧细菌发酵时需要持续通入空气 D错误故选 AC17.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC18.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）19.（1）甘蓝泡菜的腌制和样品处理腌制甘蓝泡菜时所用盐水需煮沸其目的是________ 甘蓝样品处理过程中加硫酸锌产生沉淀后水浴加热的目的是________ 然后冷却至室温用滤纸过滤用水淋洗2\sim 3次将________在容量瓶中定容19.（2）测定亚硝酸盐含量取10mL样品溶液进行显色处理用光程为1 cm 的________在550 nm 处测定光密度值19.（3）甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈________的趋势添加不同浓度的GSH处理均可________NR活性和亚硝酸盐含量的峰值当添加GSH的质量分数较低时 NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而________（二）现采用建立转基因小鼠的方法来研究CA65基因的作用请回答有关的问题19.（4）CA65转基因小鼠载体的构建将CA65基因用________酶切后插入到角蛋白基因中构建CA65转基因载体19.（5）CA65转基因小鼠的获得与检测用________法将转基因载体注射到小鼠的________中体外培养获得早期胚胎再________到代孕母鼠子宫角或________中小鼠出生10天后提取其DNA 用________技术扩增CA65基因来检测CA65转基因小鼠19.（6）转基因组与野生对照组相比 CA65转基因小鼠的淋巴管明显增多管径变粗该实验结果说明CA65可以________【答案】杀灭杂菌（去除氧气）, 进一步让蛋白质沉淀, 滤液和洗涤液【解析】（一）（1）腌制甘蓝泡菜时所用盐水需煮沸其目的是杀灭杂菌并去除氧气甘蓝样品处理过程中加硫酸锌产生沉淀后进行水浴加热进一步让蛋白质沉淀然后冷却至室温用滤纸过滤用水淋洗2\sim 3次将滤液和洗涤液在容量瓶中定容（2）测定亚硝酸盐含量的过程中用光程为1 cm 的比色杯在550 nm 处测定光密度值（3）结合曲线信息可知甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势添加不同浓度的GSH处理均可抑制NR活性和亚硝酸盐含量的峰值当添加GSH的质量分数较低时 NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而降低（二）（1）CA65转基因小鼠载体的构建过程中将CA65基因用限制性核酸内切酶切后插入到角蛋白基因中（2）将目的基因导入动物细胞时用显微注射法将转基因载体注射到小鼠的受精卵中体外培养获得早期胚胎再胚胎移植到代孕母鼠子宫角或输卵管中基因工程中采用PCR技术扩增目的基因（3）转基因组与野生对照组相比 CA65转基因小鼠的淋巴管明显增多管径变粗该实验结果说明CA65可以诱导淋巴管的增生【答案】比色杯【解析】【答案】先上升后下降, 抑制, 降低【解析】【答案】限制性核酸内切【解析】【答案】显微注射, 受精卵, 胚胎移植, 输卵管, PCR【解析】【答案】诱导淋巴管的增生【解析】20.（1）传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头直至第21天开缸时发现酒液已变酸但香气扑鼻且酸甜可口于是便把“廿一日”加一“酉”字命名为“醋”①墨塔酿的酒变酸是________（填微生物名称）发酵的结果请用化学反应方程式表示该过程_______________②酿酒过程中即使糖类未耗尽发酵过程也会停止原因最可能是_______________20.（2）在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与________反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色与标准液进行目测比较可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】（1）①醋酸菌, \ C_2\ H_5OH+\ O_2→\ CH_3COOH+\ H_2O, ②随着发酵的进行酒精含量逐渐增加最终酵母菌死亡【解析】解（1）①酒变酸是醋酸菌发酵的结果利用酒精发酵产生醋酸的化学反应方程式为C_2 H_5OH+ O_2→ CH_3COOH+ H_2O②酿酒过程中即使糖类未耗尽发酵过程也会停止原因最可能是随着发酵的进行酒精含量逐渐增加最终酵母菌死亡【答案】（2）对氨基苯磺酸, 玫瑰红【解析】（2）亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较可以大致估算出亚硝酸盐含量21.（1）补充制作红方的实验流程①________\rightarrow ②加盐腌制_③________\rightarrow ④密封腌制．21.（2）在实验流程①中首先将豆腐块平放在笼屉内笼屉中的温度应控制在________^\circ C 并保持在一定的________．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝这些毛霉来自空气中的________．21.（3）在实验流程②操作中向长满毛霉的豆腐块加盐其作用是析出豆腐中的水分使豆腐块变硬．同时盐还能________ 避免豆腐块腐败变质．21.（4）在实验流程③用到的辅料中卤汤是由________及各种________配制而成的．此外红方因加入了________而呈深红色．【答案】豆腐上长出毛霉, 加卤汤装瓶【解析】解（1）制作红方的实验流程①豆腐上长出毛霉\rightarrow ②加盐腌制\rightarrow ③加卤汤装瓶\rightarrow ④密封腌制．【答案】15sim 18, 湿度, 毛霉孢子【解析】（2）在实验流程①豆腐上长出毛霉中首先将豆腐块平放在笼屉内笼屉中的温度应控制在15\sim 18^\circ C 并保持在一定的湿度．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝这些毛霉来自空气中的毛霉孢子．【答案】抑制微生物的生长【解析】（3）在实验流程②加盐腌制操作中向长满毛霉的豆腐块加盐其作用是析出豆腐中的水分使豆腐块变硬．同时盐还能抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质．【答案】酒, 香辛料, 红曲【解析】（4）在实验流程③加卤汤装瓶用到的辅料中卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．此外红方因加入了红曲而呈深红色．22.（1）选择新鲜的葡萄酿酒在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗这样做的目的是________ 将装置密闭后再进行发酵温度应控制在________ 在此过程中酒精度的变化情况是________22.（2）《史记•大宛列传》记载“富人藏酒至万馀石久者数十岁不败”请分析“久者数十岁不败”的原因是________22.（3）为了提高葡萄汁的出汁率可在榨汁时加入果胶酶原因是________ 使榨取果汁变得更容易若最终获得的果酒偏酸最可能的原因是________22.（4）在葡萄糖异构酶的作用下葡萄糖可转化为果糖工业生产上为了充分利用葡萄糖异构酶常采用________技术使用此技术的优点是________【答案】避免污染（或以避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的机会）, 18～25℃, 逐渐增加最后趋于稳定【解析】【答案】在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中微生物的繁殖受到抑制【解析】【答案】果胶酶可瓦解植物的细胞壁和胞间层, 装置密闭不严导致空气进入醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸【解析】【答案】固定化酶, 提高了酶的利用率、降低了生产成本、提高了产物的产量和质量【解析】23.（1）采用平板划线法接种酵母菌R时需先灼烧接种环其目的是________ 培养酵母菌R时培养基中的蔗糖和硝酸盐可分别为酵母菌R的生长提供________23.（2）为了验证萃取物是否是胡萝卜素该同学将叶绿素b、叶绿素a、叶黄素、萃取物和色素混合液（含叶绿素b、叶绿素a、叶黄素和胡萝卜素）依次点样在滤纸的1、2、3、4、5位置（如图2甲所示）并将滤纸条放在________中进行层析滤纸条上各色素带的位置为________（填图2字母）时即可说明该萃取物最可能是胡萝卜素23.（3）酵母菌R能分泌A、B两种酶图3是某课题组关于这两种酶的实验结果①图中结果显示在40^\circ C 至60^\circ C 范围内热稳定性较好的酶是________ 高温条件下酶容易失活其原因是________②由图可知若要从酵母菌R种群中筛选出能产生热稳定性高的酶的菌株应在________的条件下培养23.（4）若用海藻酸钠固定酵母菌R 应将海藻酸钠溶液和酵母菌R混合滴入CaCl_2溶液中如表是在不同浓度海藻酸钠条件下形成的凝胶珠状况实验中CaCl_2溶液的作用是________ 从表中看出海藻酸钠的浓度应选用________g/dL．利用固定化细胞技术的优点是________【答案】杀灭接种环上的微生物, 碳源和氮源【解析】微生物的培养过程中需要防止外来杂菌的干扰接种过程要进行无菌操作采用平板划线法接种酵母菌R时需先灼烧接种环其目的是杀灭接种环上的微生物培养酵母菌R时培养基中的蔗糖主要提供碳源也可以作为能源物质硝酸盐含氮元素可提供氮源【答案】层析液, B【解析】绿叶中的不同色素由于在层析液中的溶解度不同在滤纸条上的扩散速率不同扩散最快的是胡萝卜素其次分别是叶黄素、叶绿素a、叶绿素b 所以试验结果（从上到下）是 4位置上胡萝卜素在最上面其次是3位置上的叶黄素接着2位置上的叶绿素a 在滤纸条最下面是位置1上的叶绿素b 滤纸条从上到下依次是胡萝卜素、叶黄素、叶绿素a、叶绿素b 因此滤纸条上各色素带的位置为乙图中的B时即可说明该萃取物最可能是胡萝卜素【答案】 \A 酶, 高温使酶的空间结构破坏, 大于或等于80\^circ C【解析】①据图丙分析自变量为温度和酶的种类（ A 酶及B酶）因变量为酶活性在40^\circ C 至60^\circ C 范围内 A酶活性的变化较B酶小说明在在40^\circ C 至60^\circC 范围内 A酶的热稳定性较好高温会使酶的空间结构破坏从而使酶容易失活②据图丙分析 A和B两种酶在温度为80^\circ C 时其中的B酶会失活因此若要从酵母菌R种群中筛选出能产生热稳定性高的酶的菌株应在大于或等于80^\circ C 的条件下培养【答案】作为凝固剂, 2.0, 可重复利用且利于产物的纯化【解析】分析在不同浓度海藻酸钠条件下形成的凝胶珠状况海藻酸钠质量浓度为2.0 g /dL时凝胶气泡量较少凝胶球为椭圆形且容易成球即用海藻酸钠固定酵母菌R时海藻酸钠的浓度应选用2.0 g /dL 利用固定化细胞技术可使被固定的细胞重复利用且利于产物的纯化。
2018浙江选考生物选修复习（word版）
2018浙江选考生物选修复习（word版）1、限定选修内容（选修1、选修3）知识提纲2、拓展知识3、必修+选修易错知识点浙江省普通高校招生选考科目考试（生物学科）考试形式及试卷结构(一)考试形式与时间生物考试采用纸笔测试方式．包括必考题和加试题两部分。
必考题的答题时间为60分钟，试卷分值为70分。
加试题答题时间为30分钟，试卷分值为30分。
(二)试卷结构 1．考查内容比重2．考试要求分布3．题型及分值分布客观题(选择题)、主观题(填空题和简答题等)。
第一部分：知识梳理★·选修 1——《生物技术实践》考纲标准：一、大肠杆菌1．大肠杆菌的培养和分离细菌是原核生物。
与真核细胞相比，细菌没有核膜包被的的细胞核，其细胞壁由肽聚糖组成。
大肠杆菌是革兰氏阴性、异养兼性厌氧的肠道杆菌。
大肠杆菌在基因工程技术中被广泛的应用，它的质粒是最常用的运载体，它也是基因工程中常用的受体细胞。
二、培养基配置1、微生物的生命活动需要五大营养要素：水、无机盐、碳源、氮源、生长因子。
有的化合物既是碳源又是氮源，如蛋白质。
生长因子是微生物生长不可缺少的微量有机物；（“细菌喜荤，霉菌喜素”，细菌的培养基：蛋白胨、酵母提取物、一定量的氯化钠，以维持一定的渗透压；考试属性及要求章知识内容加试1．大肠杆菌的培养和分离2．分离以尿素为氮源的微生物 3．果汁中的果胶和果胶酶4．α-淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的检测5．果酒及果醋的制作6．泡菜的腌制和亚硝酸的测定7．植物的组织培养一、微生物的利用掌握程度参考本考试标准中的：二、(二)3．实验与探究能力二、酶的应用三、生物技术在食品加工中的应用四、浅尝现代生物技术试题题型及分值比例必考(满分 70 分) 加试(满分 30 分) 客观题70％±5％ 20％±5％主观题30％±5％ 80％±5％试题层次及比例必考(满分 70 分) 加试(满分 30 分)了解 50％±5％理解 30％±5％ 55％±5％应用 20％±5％45％±5％试题范围及比例必考(满分 70 分) 加试(满分 30 分) 必修 130％±5％必修 233％±5％ 55％±5％必修 337％±5％选修 1选修 345％±5％霉菌的培养基：一般用无机物配制或添加蔗糖的豆芽汁即可；生长环境：细菌中性偏碱，霉菌中性偏酸）固氮细菌的培养基中不需添加氮源，因为它可以利用空气中的氮气；硝化细菌的培养基中不需添加碳源，因为它可以利用空气中的二氧化碳合成有机物。
2023-2024学年高中生物浙科版选修1第3部分 生物技术在食品加工中的应用单元测试(含答案解析)
2023-2024学年浙科版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.下列关于腐乳制作过程中的操作不正确的是（）A. 腌制青方时可以不加入辅料是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成B. 让豆腐上长出毛霉的过程不需要严格杀菌C. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并保持干燥D. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间【答案】C【解析】解 A.腌制青方时可以不加入辅料是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成绵软油滑异臭奇香 A正确B.让豆腐上长出毛霉的过程不需要严格杀菌 B正确C.让豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内将笼屉中的温度控制在15～18℃并保持在一定的湿度 C错误D.加卤汤装瓶酒精含量一般控制在12%左右酒精含量过高会抑制部分酶的活性而延长腐乳成熟的时间 D正确故选 C2.课后同学们在一起总结细菌与人类的关系你不赞同的说法是（）A. 有些细菌可致病也有些可用来生产药品B. 有些细菌会污染环境也有些可净化污水C. 细菌是导致疾病的罪魁祸首要彻底消灭D. 有些细菌会使食物腐败也有些可制作食品【答案】C【解析】A、有些细菌营寄生生活它们生活在人、动植物体内或体表从活的人、动植物体内吸收营养物质可导致人或动植物患病如链球菌可以使人患扁桃体炎、猩红热、丹毒等多种疾病也有些细菌可用来生产药品如用大肠杆菌生产胰岛素 A正确B、有些细菌会污染环境也有些可净化污水如在生活污水和工业废水中有很多有机物可以被一些甲烷杆菌等细菌通过发酵从而可净化污水 B正确C、各种细菌在自然界中各自起着重要的作用我们应用辨证的观点来看待细菌对人类有利的一面和有害的一面合理地保护和控制、开发和利用资源 C错误D、有的细菌是有害的能使生物体致病使物质腐烂变质但是有些可制作食品例如制醋离不开醋酸菌制酸奶离不开乳酸菌 D正确故选C.3.下列对于蒸馏法、萃取法、压榨法来提取芳香油各自的适用范围的叙述正确的一项是（）A. 蒸馏法适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油B. 压榨法适用范围广要求原料的颗粒要尽可能细小能充分浸泡在有机溶液中C. 萃取法适用于提取柑橘、柠檬等易焦糊的原料D. 玫瑰油、薄荷油、熏衣草油等芳香油主要通过压榨法获得【答案】A【解析】解 A.蒸馏法适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油 A正确B.萃取法适用范围广要求原料的颗粒要尽可能细小能充分浸泡在有机溶液中 B错误C.压榨法适用于提取柑橘、柠檬等易焦糊的原料 C错误D.玫瑰油、薄荷油、薰衣草油等芳香油主要通过蒸馏法获得 D错误故选 A4.如图为某工厂利用毛霉生产腐乳过程中形成的毛豆腐叙述正确的是（）A. 豆腐块之间相互交错的“白毛”不有利于毛霉吸收外界营养物质B. 豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度相同C. 豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵D. 现代腐乳生产需要在严格无菌条件下避免其他菌种污染影响产品质量【答案】D【解析】解 A.豆腐块之间相互交错的“白毛”与毛霉吸收外界营养物质关系不大 A错误B.豆腐长“白毛”所需要的温度是15℃~18℃果酒生产时的温度是18℃~25℃果醋生产时的温度是30℃~35℃ B错误C.毛霉是需氧菌进行有氧发酵 C错误D.现代腐乳生产需要在严格无菌条件下避免其他菌种污染影响产品质量 D正确故选 D5.以苹果汁为原料先接种酵母菌发酵96小时后再接种老陈醋的醋醅（含醋酸菌）酿造苹果醋下列分析错误的是（）A. 酵母菌在发酵早期进行有氧呼吸大量繁殖B. 酵母菌在发酵后期进行无氧呼吸产生酒精和 \ CO_2C. 酒精发酵中有机物的能量大部分留在发酵产物中D. 96小时后应通人无菌空气并适当降低发酵温度【答案】D【解析】解 A.果酒的制作过程中酵母菌在发酵早期进行有氧呼吸大量繁殖 A正确B.酿酒过程中酵母菌在发酵后期进行无氧呼吸产生酒精和 CO_2 B正确C.发酵过程中有机物作为呼吸底物释放的能量部分以热能散失部分转化为ATP中活跃的化学能还有大部分留在发酵产物中 C正确D.酒精发酵需要无氧条件温度18~25℃醋酸发酵需要氧气最适温度是30~35℃故由产酒到产醋应通入无菌空气并适当提高发酵温度 D错误故选 D6.利用微生物制作果酒、果醋的过程中下列叙述正确的是（）A. 制作果酒时先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B. 榨汁前榨汁机和发酵瓶都需要用质量分数为70%的酒精消毒C. 制果酒的装置只需要提高一定的温度就能继续进行醋酸发酵D. 导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等【答案】D【解析】解 A.制作果酒时不能用清水冲洗掉葡萄皮表面的野生型酵母菌 A错误B.榨汁前榨汁机要清洗干净并晾干发酵装置要清洗干净并用70%的酒精消毒 B错误C.制果酒的装置若要继续进行醋酸发酵不仅需提高温度还要进行通气 C错误D.导致发酵产物不同的重要因素有温度发酵时间、菌种等 D正确故选 D7.下列实验过程中操作错误的是（）A. 可用溴麝香草酚蓝水溶液是否变成黄色来检测酵母菌的呼吸类型B. 腐乳制作过程中卤汤含酒量应控制在\ 12%左右C. 葡萄汁装人发酵瓶时葡萄汁占其体积大约\ 2/3D. 配制解离液时盐酸和酒精按等体积比\ 1:1混合均匀【答案】D【解析】略8.下列有关玫瑰精油和橘皮精油提取过程的叙述正确的是（）A. 盛花期的玫瑰花含油量最高最适合提取玫瑰精油B. 玫瑰精油提取时蒸馏温度越高、时间越长效果越好C. 橘皮精油不采用水中蒸馏原因是不利于芳香油释放D. 用石灰水浸泡橘皮目的是中和橘皮中的酸性物质【答案】A【解析】解 A.盛花期的玫瑰花含油量最高最适合提取精油 A正确B.玫瑰精油通常采用水蒸气蒸馏方法提取蒸馏温度过高、时间过长会影响玫瑰精油的品质 B错误C.水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题因此橘皮精油制备通常使用压榨法C错误D.橘皮需干燥去水处理并采用石灰水浸泡石灰水是强碱但浸泡不是为了中和橘皮中的酸性物质而是为了破坏细胞结构分解果胶防止压榨时果皮滑脱提高出油率 D错误故选 A9.下图为某同学设计的果酒和果醋的发酵装置示意图分析正确的是（）A. 果汁要装满发酵瓶造成无氧环境有利于果酒发酵B. 在果酒发酵过程中每隔12h左右打开瓶盖一次放出\ CO_2C. 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大而对醋酸菌的发酵影响不大D. 果醋发酵过程中适时通过充气口充入氧气有利于醋酸杆菌的代谢【答案】D【解析】解 A.果汁不能装满发酵瓶要留1/3空间让酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖A错误B.发酵过程中不能打开瓶盖只能拧松释放二氧化碳且防止杂菌污染 B错误C.温度对酵母菌和醋酸菌的发酵影响都很大 C错误D.醋酸菌是好氧性细菌要适时充入氧气 D正确故选 D10.下列关于发酵技术的叙述中错误的是（）A. 果酒制作的菌种属于真核生物而果醋制作的菌种属于原核生物B. 果酒制作过程中当酒精含量达到12%~16%时发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸C. 在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉D. 通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液【答案】B【解析】解 A.果酒制作的菌种是酵母菌属于真核生物而果醋制作的菌种是醋酸菌属于原核生物 A正确B.酒精发酵时进行的是无氧呼吸不需要氧气 B错误C.在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉 C正确D.通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液 D正确故选 B11.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述正确的是（）A.制作果酒时反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作过程均需先通入无菌空气再将发酵瓶密闭C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同细胞呼吸类型相同D.控制好温度、PH既有利于目的菌的繁殖也可抑制杂菌的生长【答案】D【解析】A项制作果酒时葡萄不能反复冲洗以防将野生型酵母菌给冲洗掉 A错误B项果酒发酵时需要先通气后密封而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物因此果醋发酵、腐乳制作前期需要氧气 B错误C项果酒的发酵菌种是酵母菌其代谢类型为异养兼性厌氧型果醋的发酵菌种是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型所以二者细胞呼吸类型不同 C错误D项发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长也可抑制杂菌的生长 D正确故选D12.下列对胡萝卜素提取过程的分析正确的是（）A. 在把新鲜的胡萝卜颗粒置于烘箱中烘干时温度越高效果越好B. 在萃取过程中在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发C. 在浓缩干燥前没有必要进行过滤D. 对滤液进行蒸馏蒸发出去的是胡萝卜素留下的是有机溶液【答案】B【解析】A．在干燥时温度不能太高时间不能太长否则胡萝卜素会被分解 A错误B．萃取过程中使用的是有机溶剂容易挥发所以萃取过程中在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发 B正确C．在浓缩干燥前需要进行过滤 C错误D．对滤液进行蒸馏蒸发出去的是有机溶液留下的是胡萝卜素 D错误故选B13.制取橘皮精油的过程中需先后进行两次过滤则橘皮精油为（）A. 经过第一次过滤后的滤液B. 经过两次过滤后的滤液C. 经过第二次过滤后的滤液D. 经过第一次过滤静置处理的上清液和第二次过滤后的滤液【答案】D【解析】制取橘皮精油时为了提高出油率首了先将橘皮去水干燥然后用石灰水浸泡经漂洗、压榨得到压榨液再用布袋过滤除去固体物和残渣（第一次过滤）对滤液进行离心进一步除去较小的残留固体物再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮油分离出来然后在5~10℃下静置5~7d 使果蜡止等杂质沉淀用吸管吸出上层澄清橘皮油其余部分通过滤纸过滤（第二次过滤）滤液与吸出的上层橘皮油合并后成为最终的橘皮精油即橘皮精油是经过第一次过滤静置处理的上清液和第二次过滤后的滤液故选D14.葡萄酒自古以来就深受人们喜爱下列关于葡萄酒发酵的叙述正确的是（）A. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种B. 整个发酵过程中酵母菌细胞产生\ CO_2的场所是细胞质基质C. 可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程中是否有酒精产生D. 由于酵母菌的繁殖能力很强不需对所用装置进行消毒处理【答案】C【解析】1． C传统的葡萄酒制作利用的是葡萄皮上的野生酵母菌不需接种 A错误整个发酵过程中酵母菌细胞产生 CO_2的场所是细胞质基质和线粒体基质（发酵前期进行有氧呼吸） B错误应对所用装置进行消毒处理以免杂菌污染 D错误15.某种果酒的发酵装置如图所示下列叙述错误的是（）A. 发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快后逐渐减缓B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳C. 适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D. 若发酵液表面出现菌膜最可能的原因是发酵瓶漏气【答案】B【解析】A、酒精发酵过程中开始时酒精的产生速率逐渐加快后来由于营养物质逐渐被消耗等原因酒精的产生速率逐渐减慢A正确B、集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO_2 B错误C、适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖加快发酵进程 C正确D、若发酵液表面出现菌膜最可能原因是发酵瓶漏气醋酸菌大量繁殖所致 D正确故选B.16.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A17.下列有关胡萝卜素提取与鉴定过程的叙述不正确的是（）A. 鉴定胡萝卜素时的层析液所用的试剂为石油醚和丙酮的混合液B. 对提取的胡萝卜素粗品进行鉴定时需要与标准样品进行对照C. 鉴定胡萝卜素时将点样后的滤纸卷成圆筒状滤纸两边不能相互接触D. 影响萃取效率的因素有很多但主要取决于萃取剂的性质和使用量【答案】A【解析】解 A.鉴定胡萝卜素时的层析液所用的试剂为石油醚 A错误B.用纸层析法对提取的胡萝卜素粗品进行鉴定鉴定时需要与标准样品进行对照 B正确C.鉴定胡萝卜素时将点样后的滤纸卷成圆筒状滤纸两边不能相互接触 C正确D.影响萃取效率的因素有很多但主要取决于萃取剂的性质和使用量 D正确故选 A18.樱桃营养丰富含铁量位于各种水果之首常食樱桃可促进血红蛋白再生防治缺铁性贫血但樱桃收获期短不耐贮存、易腐烂因此利用樱桃酿制果酒和果醋可获得较高的经济效益下列说法正确的是（）A. 选择新鲜的樱桃除去枝梗后用清水略加冲洗再榨汁B. 利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C. 若要利用樱桃酒制作樱桃果醋只需要适当升高温度就能产生果醋D. 与人工接种的发酵相比自然接种发酵获得的产品品质更好【答案】B【解析】解 A.选择新鲜的樱桃榨汁前先将樱桃冲洗并除去枝梗但冲洗的次数不能太多防止去掉葡萄皮上的野生型酵母菌 A错误B.利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精在酸性条件下酒精和重铬酸钾反应呈现灰绿色 B正确C.参与果醋制作的微生物是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型且果醋发酵的温度比果酒高因此若要利用樱桃酒制作樱桃果醋需要适当升高温度并且及时通气 C错误D.与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品杂质较多品质较差 D错误故选 B19.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵属于无氧发酵C. 在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、染色体、DNA和RNA【答案】C【解析】解 A.果酒制作的适宜温度是18∼25℃果醋制作的适宜温度是30∼35℃腐乳制作的适宜温度是15∼18℃由此可见果醋制作的适宜温度最高 A错误B.参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌因此果醋发酵是有氧发酵 B错误C.在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与主要是毛霉 C正确D.参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物其不含染色体 D错误故选 C20.下列实验流程中错误的是（）A. 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制B. 石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→橘皮油C. 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）D. 鲜茉莉花＋清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→过滤→茉莉油【答案】B【解析】解 A.腐乳制作过程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 A正确B.橘皮精油的提取操作流程石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮精油 B错误C.果醋发酵过程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋） C正确D.茉莉精油的提取常用蒸馏法操作流程鲜茉莉花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→过滤→茉莉油 D正确故选 B二、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）提取植物体的成分有多种方法玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取其理由是玫瑰精油具有________的性质21.（2）胡萝卜素是一种常用的食用色素可分别从胡萝卜或产胡萝卜素的微生物菌体中提取获得如图所示为获取胡萝卜素的两种方案筛选和培养产胡萝卜素的酵母菌 R 时需要进行如下实验步骤A 、配置培养基（成分牛肉膏、蛋白胨、NaCl、X、H_2O）B、制作无菌平板接种产胡萝卜素酵母菌C 、将各组平板置于37^\circ C 恒温箱中培养一段时间统计各组平板上菌落的平均数请回答下列问题①该培养基中微生物所需的氮来源于________ 若要完成步骤B 该培养基中的成分X通常是________②若某一组平板上菌落平均数为56个/平板而空白对照组的一个平板上出现了6个菌落这种结果说明在此次调查中出现了________现象若将50（即56-6）个/平板作为本组菌落数的平均值该做法________（填“正确”或“不正确”）③胡箩卜素可以用来治疗多种疾病市场需求量大图中获取胡箩卜素的两种方案中某同学认为利用酵母菌生产更好理由是________【答案】易挥发、难溶于水、化学性质稳定【解析】玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定的性质因此适合用水蒸气蒸馏法提取【答案】牛肉膏、蛋白胨, 琼脂, （杂菌）污染, 不正确, 酵母菌繁殖速度快可大规模培养不受胡萝卜种植环境影响【解析】①根据培养基的成分可知该培养基中微生物所需的氮来源于牛肉膏、蛋白胨制作无菌平板时应该用固体培养基因此培养基中应该加入凝固剂--琼脂②若某一组平板上菌落平均数为56个/平板而空白对照组的一个平板上出现了6个菌落这种结果说明在此次调查中出现了杂菌污染现象因此将50（即56-6）个/平板作为本组菌落数的平均值的做法不正确的③图中获取胡箩卜素的两种方案中利用酵母菌生产更好理由是酵母菌繁殖速度快可大规模培养不受胡萝卜种植环境影响22.（1）生活中人们利用酵母菌、醋酸菌分别酿制果酒、果醋与酵母菌相比醋酸菌在结构上最明显的特点是________ 给予适宜的条件即使没有经过产格的灭菌过程也能够获得果酒、果醋这是因为________22.（2）在制作腐乳时需将长满毛霉的豆腐用盐腌制其作用是________和________22.（3）在工业生产中可从被石油污染的土壤中分离出能分解石油的细菌在分离时需用________做唯一碳源的培养基培养土壤中提取的细菌可采用的接种方法是________ 22.（4）经分离得到的菌种通常再进行________处理才可能得到更高效分解石油的微生物为了筛选出高效菌株可比较单菌落周围分解圈的大小分解圈大说明该菌株的降解能力________【答案】无核膜包被的细胞核, 酵母菌、醋酸菌的发酵产物会抑制其他微生物的生长【解析】酵母菌为真核生物醋酸菌为原核生物醋酸菌在结构上最明显的特点是无核膜包被的细胞核酵母菌、醋酸菌的发酵产物会抑制其他微生物的生长因此给予适宜的条件即使没有经过产格的灭菌过程也能够获得果酒、果醋【答案】析出豆腐中的水分, 防止微生物的生长【解析】将长满毛霉的豆腐用盐腌制其作用是析出豆腐中的水分和防止微生物的生长【答案】石油, 稀释涂布平板法和平板划线法【解析】需要分离出能分解石油的细菌因此应将细菌培养在以石油为唯一碳源的培养基上进行培养接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法【答案】诱变, 强【解析】为了获得更高效分解石油的微生物可对菌种进行诱变处理使其发生基因突变然后从众多的菌种中选择出能高效分解石油的微生物筛选过程中可采用比较单菌落周围分解圈的大小分解圈大说明该菌株的降解能力强23.（1）醋酸杆菌属于________核生物其细胞结构中________（填“含有”或“不含有”）线粒体23.（2）在果酒制作中温度是重要的控制条件 ________左右的温度最适合酵母菌繁殖酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用________溶液进行检验23.（3）如图为腐乳制作的实验流程示意图①图中A代表________ 毛霉菌在-20℃长期保存时菌液中常需要加入一定量的________（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右酒精含量过低 ________ 可能导致豆腐腐败【答案】原, 不含有【解析】醋酸杆菌是细菌的一种属于原核生物原核生物只有核糖体一种细胞器不含有线粒体．【答案】20\^circ C , （酸性）重铬酸钾【解析】在果酒制作中温度是重要的控制条件 20^\circ C 左右的温度最适合酵母菌繁殖．酸性重铬酸钾和酒精反应呈灰绿色故酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用酸性重铬酸钾溶液进行检验．【答案】加盐腌制, 甘油, 12% , 不足以抑制微生物的生长【解析】①图中A代表加盐腌制毛霉菌在-20^\circ C 长期保存时菌液中常需要加入一定量的甘油．②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12\% 左右酒精含量过低不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败．24.（1）上表中与制作腐乳的主要微生物结构相似的是________24.（2）本实验中应采用________法进行接种通过比较抑菌圈直径大小可判断精油的抑菌能力抑菌圈直径与精油的抑菌能力呈________（填“正相关”或“负相关”）实验结果表明 C对细菌的杀伤作用________（填“大于”或“小于”）对真菌的杀伤作用24.（3）不同微生物培养的温度和时间往往不同在培养箱中培养时细菌培养温度________ （填“高于”“低于”或“等于”）霉菌培养温度在特定条件下依据微生物在固体培养基上形成菌落的________等特征可以区分不同的微生物【答案】黑曲霉和青霉【解析】大肠杆菌和白葡萄球菌为细菌黑曲霉和青霉为真菌制作腐乳的主要微生物是毛霉属于真菌所以与制作腐乳的主要微生物结构相似的是黑曲霉和青霉【答案】稀释涂布平板, 正相关, 小于【解析】题目中的实验采用了稀释涂布平板法接种通过比较抑菌圈直径大小可判断精油的抑菌能力抑菌圈直径与精油的抑菌能力呈正相关表格中不同精油对不同种类的微生物杀伤作用不同 C和E对细菌的产生的抑菌圈小于真菌的抑菌圈说明C精油的杀伤作用小于对真菌的杀伤作用【答案】高于, 形状、大小、隆起程度、颜色【解析】据表分析可知不同种类的微生物一般需要不同的培养温度和培养时间在培养箱中培养时细菌培养温度高于霉菌培养温度但培养时间短于霉菌培养时间不同的微生物的菌落有不同的特征可以固体培养基上的菌落的形状、大小、隆起程度、颜色等特征可以区分不同的微生物25.（1）提取“玫瑰精油”可用上图________所示装置图丙为葡萄果酒生产工艺流程其中冲洗的目的是________ 葡萄榨汁前需要除去果柄此操作的顺序是在冲洗之________进行的25.（2）制作果酒时可选用图乙的装置为适当提高果酒的生产速率进气口应________ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连这样做的原因是________25.（3）从混杂的微生物中分离酵母菌应使用________（填“选择”或“鉴别”）培养基为了方便后续年级使用可用甘油管藏法保存菌种具体操作方法是将菌种转移到甘油中与甘油充分混匀后放在________（填温度）的冷冻箱中保存25.（4）若进一步制作果醋需适时通入________ 当缺少糖源时醋酸菌生产果醋的反应简式为________【答案】（1）甲, 洗去浮尘, 后【解析】（1）提取玫瑰精油应采用水蒸气蒸馏法可用图甲所示装置图丙为葡萄果酒生产工艺流程图冲洗的目的是洗去浮尘为了防止被微生物污染应在冲洗水果后再去除果柄【答案】（2）先打开后关闭, 既可以放气又可以防止污染【解析】（2）为适当提高果酒的生产速率进气口应先打开让酵母菌进行有氧呼吸繁殖然后关闭进行发酵产生酒精排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连这样做的原因是既可以排气又可防止污染【答案】（3）选择, -20℃【解析】（3）从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基即抑制其他微生物的生长只允许酵母菌生长用甘油管藏法保存菌种的具体操作方法是将菌种转移到甘油中与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冻箱中保存【答案】（4）无菌空气, \ C_2H_5OH+O_2toCH_3COOH+H_2O【解析】（4）醋酸菌是好氧菌若进一步制作果醋需适时通入无菌空气当缺少糖源时醋酸菌利用果酒生产果醋的反应简式为 C_2H_5OH+O_2\toCH_3COOH+H_2O。
2023-2024学年高中生物浙科版选修1第3部分 生物技术在食品加工中的应用单元测试(含答案解析)
2023-2024学年浙科版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计12小题每题3分共计36分）1.下列关于植物芳香油提取技术的叙述中正确的是（）①水蒸气蒸馏法是植物芳香油提取的常用方法②水蒸气蒸镏是利用水蒸气将挥发性强的芳香油携带出来③压榨法是通过机械加压压榨出果皮中的芳香油④萃取法的实验原理是使芳香油溶解在有机溶剂中蒸发掉溶剂就可获得芳香油A. ②③B.①②③④C.①②④D.②③④【答案】B【解析】植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定水蒸气蒸馏法是植物芳香油提取的常用方法①正确水蒸气蒸馏法是利用水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来形成油水混合物然后分离油层和水层获得芳香油的方法②正确压榨法是通过机械加压压榨出果皮中的芳香油③正确萃取法是使芳香油溶解在有机溶剂中蒸发溶剂后获得芳香油的方法④正确故选B2.下列用蒸馏法提取玫瑰精油的有关叙述中错误的是（）A. 蒸馏温度高水和玫瑰精油挥发得就容易所以在高温下蒸馏效果好一些B. 为了充分蒸馏玫瑰精油可在适宜温度下延长蒸馏时间C. 在乳浊液分层的时候为了有利于水和油层的分开向乳浊液中加入氯化钠D. 油水分层后要在初提取的玫瑰精油中加入适量的无水硫酸钠吸去残留的水分【答案】A【解析】A、B．蒸馏温度太高、时间太短玫瑰油的品质就比较差如果要提高品质就需要在适宜温度下延长蒸馏时间故A项错误 B项正确C、D．向乳浊液中加入氯化钠增加盐的浓度有利于水和油分层通过分液漏斗排去水得到初提取的玫瑰油再加入适量的无水硫酸钠吸去残留的水分放置过夜过滤除去固体硫酸钠后就可以得到玫瑰油故C、D项正确故选A3.下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（）A. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B. 在无氧或缺糖条件下醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸C. 在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下D. 果酒和果醋制作过程中相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长【答案】D【解析】解 A、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉 A错误B、醋酸菌属于需氧型生物因此在氧气充足和缺糖条件下醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸 B错误C 、不同微生物适宜生存的温度不同果酒、果醋和腐乳在发酵过程中的温度分别为18\sim 25^\circ C 、30\sim 35^\circ C 、15-18^\circ C C错误D、果酒和果醋制作过程中由于初期时营养物质充足因此相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长 D正确．故选 D．4.下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是（）A. 亚硝酸盐为白色粉末易溶于水B. 亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC. 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上应尽量少吃咸菜D. 亚硝酸盐具有防腐作用应在食品中多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】A项亚硝酸盐为白色粉末易溶于水 A项正确B项亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg B项正确C项咸菜中亚硝酸盐较多平均含量在7mg/kg以上由于亚硝酸盐可转变成致癌物因此应尽量少吃咸菜 C项正确D项当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时会引起中毒达到3g时会引起人死亡D项错误故选D5.樱桃营养丰富含铁量位于各种水果之首常食樱桃可促进血红蛋白再生防治缺铁性贫血但樱桃收获期短不耐贮存、易腐烂因此利用樱桃酿制果酒和果醋可获得较高的经济效益下列说法正确的是（）A. 选择新鲜的樱桃除去枝梗后用清水略加冲洗再榨汁B. 利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C. 若要利用樱桃酒制作樱桃果醋只需要适当升高温度就能产生果醋D. 与人工接种的发酵相比自然接种发酵获得的产品品质更好【答案】B【解析】解 A.选择新鲜的樱桃榨汁前先将樱桃冲洗并除去枝梗但冲洗的次数不能太多防止去掉葡萄皮上的野生型酵母菌 A错误B.利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精在酸性条件下酒精和重铬酸钾反应呈现灰绿色 B正确C.参与果醋制作的微生物是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型且果醋发酵的温度比果酒高因此若要利用樱桃酒制作樱桃果醋需要适当升高温度并且及时通气 C错误D.与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品杂质较多品质较差 D错误故选 B6.醋酸菌是食醋酿造过程中的关键菌种 BQ—1醋酸菌分离自番茄表面在番茄表面具有很强的生长能力可应用于番茄果醋的酿造该醋酸菌在培养温度低于27.5℃时菌体生长很弱产酸量低高于30℃时培养基中醋酸含量随培养时间延长而下降除此以外在工业生产中还要考虑成本问题下列相关叙述正确的是（）A. 醋酸菌能够在有氧条件下将乙醇氧化为乙酸用BQ—1醋酸菌酿醋时以酒精作碳源最好B. 摇床或搅拌器转速可调整培养液溶氧量酿醋时转速越快越好C. 确定醋酸菌培养温度为27~30℃是因为要考虑到乙酸在30℃以上时挥发量明显增加D. 通过基因工程改变该菌株中与醋酸生产相关酶的合成量或活性可明显增加成本【答案】C【解析】解 A.醋酸菌是好氧菌在氧气充足糖源丰富的条件下醋酸菌大量繁殖并将糖氧化分解为醋酸BQ−1醋酸菌分离自番茄表面在番茄表面具有很强的生长能力番茄表面乙醇很少糖源丰富 A错误B.摇床或搅拌器转速确实可调整培养液溶氧量但是搅拌过快会影响醋酸菌发酵还可能导致醋的酸度过高 B错误C.确定醋酸菌培养温度为27～30℃是因为要考虑到乙酸在30℃以上时挥发量明显增加醋酸含量会随培养时间延长而下降 C正确D.通过基因工程改变该菌株中与醋酸生产相关酶的合成量或活性可有效和明显降低成本提高产酸效率 D错误故选 C7.下图是苹果醋的制作流程简图有关叙述错误的是（）A. 适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用B. 图中需要通氧的是①过程的初期和②过程C. pH是影响①②过程能否顺利完成的重要条件D. 制酒的装置无需严格灭菌的原因是发酵后期在缺氧呈碱性的发酵液中绝大多数微生物因无法适应这一环境而受到抑制【答案】D【解析】解 A.在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用 A正确B.图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵 B正确C.①②过程顺利完成有严格的pH要求 C正确D.制酒的装置无需严格灭菌的原因是发酵后期在缺氧呈酸性的发酵液中绝大多数微生物因无法适应这一环境而受到抑制 D错误故选: D8.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是（）A.乙装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】A项两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B项利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量瓶口铺得厚一些防止杂菌污染 B正确C项用装置乙制作果酒时温度应控制在18~25℃制作果醋时温度为30~35℃ C错误D项装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管以排出制备果酒时产生的二氧化碳而且能防止空气中微生物的污染 D正确故选C9.测定亚硝酸盐含量的步骤正确的是（）A. 制备标准显色液rightarrow 制备溶液rightarrow 制备样品处理液rightarrow 比色B. 制备标准显色液rightarrow 制备样品处理液rightarrow 制备溶液rightarrow 比色C. 制备溶液rightarrow 制备标准显色液rightarrow 制备样品处理液rightarrow 比色D. 制备溶液rightarrow 制备样品处理液rightarrow 制备标准显色液rightarrow 比色【答案】C【解析】解泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料因此亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是配制溶液\rightarrow 制备标准显色液\rightarrow 制备泡菜样品处理液\rightarrow 比色．故选 C．10.下列关于腐乳制作过程的说法不正确的是（）A. 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用毛霉是丝状真菌B. 盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量C. 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越慢腐乳的品质越好【答案】D【解析】解 A.制作腐乳时主要是毛霉发挥作用毛霉是丝状真菌 A正确B.盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量 B正C.毛霉能够产生蛋白酶该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 C正确D.腐乳制作时卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D错误故选 D11.关于腐乳发酵的原理的叙述不正确的是（）A. 多种微生物参与了腐乳发酵B. 装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C. 发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】D【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种其中起主要作用的是毛霉 A正确B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿）使蛋白酶作用缓慢促进各种微生物的其他生化反应生成腐乳的香气 B正确C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 C正确D、腐乳发酵过程中有很多微生物的参与如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等他们之间是竞争的关系 D错误12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述错误的是（）A. 通过控制发酵温度可抑制其它微生物的生长繁殖B. 都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C. 果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态D. 都可以通过人工接种菌种提高产品质量【答案】B【解析】A、通过控制发酵温度可抑制其它微生物的生长繁殖 A正确B、果酒和果醋是利用的胞内酶而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶 B错误C、果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态 C正确D、一般工业上是采用人工接种优良菌株而提高产品质量的 D正确二、多选题（本大题共计4小题每题3分共计12分）13.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述正确的是（）A. 果醋制作需要的温度最高B. 酿酒过程中密封的时间越长酵母菌产生的酒精量就越多C. 果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH均减小D. 实验中加入料酒抑制杂菌生长促进毛霉生长【答案】A, C【解析】 A 、果酒制作的适宜温度是18\sim 25^\circ C 果醋制作的适宜温度是30\sim 35^\circ C 、腐乳制作的适宜温度是15\sim 18^\circ C 因此果醋制作需要的温度最高 A 正确B、酵母菌无氧呼吸产生的酒精一段时间内密封的时间延长酒精量就越多但随着环境条件变恶劣反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度 B错误C 、果酒发酵过程中产生二氧化碳果醋发酵过程产生醋酸因此发酵过程中发酵液的pH 均减小 C正确D、腐乳制作实验中加入料酒可抑制杂菌生长但不能促进毛霉生长 D错误14.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长与这悠久的历史一同沉淀的是有关酒、醋、腐乳的各种传说与文化下列说法正确的是（）A. 制备果酒、果醋和腐乳时都是以建立种群优势作为发酵的基本条件B. 果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上也可以直接利用葡萄汁发酵C. 豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中再将毛霉均匀喷于豆腐坯上D. 将果酒流经发酵瓶制成果醋则发酵瓶中\ CO_2的产生量是几乎为零【答案】A, B, D【解析】解 A.制备果酒、果醋和腐乳时都是以建立种群优势作为发酵的基本条件 A正确B.当氧气、糖源都充足时醋酸菌将果汁中的糖分分解为醋酸当缺少糖源时醋酸菌可以将酒精变为乙醛再将乙醛变为醋酸可见果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上也可以直接利用葡萄汁发酵 B正确C.豆腐坯应排列疏松、均匀放置于消毒后的平盘中 C错误D.将果酒制作成果醋的过程中醋酸菌需氧发酵将酒精氧化为乙酸此过程无二氧化碳生成 D正确故选 ABD15.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是（）A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C. 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【答案】A, B, D【解析】解 A.参与果醋发酵的微生物是醋酸菌属于原核生物其细胞中不含线粒体 A错误B.果酒发酵是在无氧环境中进行的且适宜温度是18~25℃而果醋发酵是在有氧环境中进行的且适宜温度是30~35℃因此果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中同时还要通入空气才可制作果醋 B错误C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物（如毛霉）参与 C正确D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大 D错误故选 ABD16.下图所示装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述正确的是（）A. 利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间B. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温C. 变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的D. 装置乙的充气口在制作果酒时要关闭制作果醋时也要经常关闭【答案】A, C【解析】解 A.利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间防止发酵液溢出 A正确B.用装置乙制作果酒时温度应控制在28℃左右制作果醋时应适当升温 B错误C.酿酒时如果密封不好混入了醋酸菌醋酸菌会使乙醇转化为醋酸所以变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C正确D.醋酸菌是好氧细菌发酵时需要持续通入空气 D错误故选 AC三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）17.（1）月季花精油的提取过程鲜月季花+清水→A→油水混合物→B→除水→月季花精油上述流程中的A表示________过程 B过程常需要用到的仪器是________ 完成除水过程需要加入________17.（2）蒸馏时许多因素都会影响产品的品质如果要提高精油的品质在提取的过程中对温度和时间的要求是 ________17.（3）月季籽油的提取月季籽油不易挥发可以采取________和________的方法进行提取17.（4）萃取的效率主要取决于________ 同时也受到原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、________等条件的影响【答案】水蒸气蒸馏, 分液漏斗, 无水Na_2SO_4【解析】月季花精油的化学性质稳定易挥发不溶于水易溶于有机溶剂能随水蒸气一同蒸馏所以其提取过程鲜牡丹花+清水→水蒸气蒸馏油水混合物→分离油层→除水→牡丹花精油分离油层需要使用分液漏斗完成除水过程需要加入无水Na_2SO_4【答案】提高温度和延长蒸馏时间【解析】要提高精油的品质在操作中需要通过提高温度和延长蒸馏时间【答案】压榨, 萃取【解析】月季籽油的提取月季籽中含油率在20﹣30%之间不易挥发可以采取压榨和萃取的方法进行提取【答案】萃取剂的性质和使用量, 萃取的温度、时间【解析】萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量同时也受到原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度、时间等条件的影响18.（1）在果醋制作时运用醋酸菌在供应________和糖源充足时将糖分解成醋酸在糖源不充足时也可以利用酒精生成醋酸请写出该过程的化学反应式 ________________ 18.（2）腐乳制作的流程是________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制配制卤汤时要使卤汤中酒的含量控制在________%左右酒精含量过高则腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低则________________18.（3）泡菜腌制的过程中其主要作用的微生物是________ 若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加测定亚硝酸盐含量的方法是________ 其原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量18.（4）图1和图2是培养某细菌的结果图其对应的接种方法分别是 ________和________ 图中所用的接种方法________可用来对活菌进行计数此外测定微生物数目的另一种方法是________________18.（5）鉴定培养基有多种通常鉴定分解尿素的细菌的方法是在培养基中加入________指示剂【答案】（1）氧气, \ C_2H_5OH+O_2xrightarrow 加加CH_3COOH+H_2O+H_2O+H_2O+H_2O能量【解析】（1）在果醋制作时运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时将糖分解成醋酸在糖源不充足时也可以利用酒精生成醋酸该过程的化学反应式为 C_2H_5OH+O_2\rightarrow CH_3COH+H_2O+能量【答案】（2）让豆腐上长出毛霉, 12, 不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败【解析】（2）腐乳制作的流程是让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制配制卤汤时要使卤汤中酒的含量控制在12%左右酒精含量过高则腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低则不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败【答案】（3）乳酸菌, 比色法, 玫瑰红色染料【解析】（3）制作泡菜时要用到乳酸菌乳酸菌是一种厌氧菌在无氧的条件下乳酸菌发酵产生乳酸用比色法测定泡菜中的亚硝酸盐含量亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N--萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】（4）稀释涂布平板法, 平板划线法, 稀释涂布平板法, 显微镜直接计数法【解析】（4）据图分析图1菌落均匀是稀释涂布平板法接种图2是平板划线法接种两种接种方法都可以达到单菌落图1所用的接种方法可用来对活菌进行计数此外测定微生物数目的另一种方法是显微镜直接计数法【答案】（5）酚红【解析】（5）通常鉴定分解尿素的细菌的方法是在培养基中加入酚红指示剂19.（1）玫瑰精油化学性质稳定难溶于水易溶于________ 可用________法提取要提高产品质量应采取的措施是________．19.（2）对制取的玫瑰乳浊液进行提纯的过程中先使用氯化钠其作用是________ 后使用无水Na_2SO_4 其作用是________．19.（3）胡萝卜素呈________色从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是________ 从绿叶中分离胡萝卜素常用的方法是________法．【答案】有机溶剂, 水蒸气蒸馏, 严格控制蒸馏温度延长蒸馏时间【解析】玫瑰精油化学性质稳定难溶于水易溶于有机溶剂可用水蒸气蒸馏法提取要提高产品质量应采取严格控制蒸馏温度延长蒸馏时间的措施．【答案】降低玫瑰精油的溶解度使油和水分层．, 进一步吸收油层中的水分【解析】对制取的玫瑰乳浊液进行提纯的过程中使用氯化钠的作用是降低玫瑰精油的溶解度使油和水分层．使用无水Na_2SO_4 作用是进一步吸收油层中的水分．【答案】橘黄（橙黄）, 萃取, 层析法【解析】胡萝卜素呈橘黄（橙黄）色从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是萃取从绿叶中分离胡萝卜素常用的方法是层析法．20.（1）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的菌种来源于__________________________________20.（2）苹果醋是最受欢迎的饮料之一其生产过程中利用了______________的发酵作用该过程需将温度控制在________ 若要提高果醋的产量发酵过程中还必须提供_________________、_________________等条件20.（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是_________________________________20.（4）酸奶制作需要的菌种是乳酸菌能否使用加了抗生素的牛奶做原料？________（填“能”或“不能”）原因是____________________________【答案】（1）附着在葡萄皮上的野生酵母菌【解析】解（1）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌【答案】（2）醋酸菌, 30~35℃, 有氧环境, 适宜的pH【解析】（2）果醋制作的原理是醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸醋酸菌的最适温度为30~35℃在氧气充足 pH适宜的条件下醋酸菌能将乙醇转化成醋酸【答案】（3）空气的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸【解析】（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后由于空气的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸导致果酒变酸【答案】（4）不能, 抗生素可以杀死乳酸菌【解析】（4）酸奶制作的原理是乳酸发酵乳酸菌是异养厌氧型细菌抗生素能通过抑制细菌细胞壁的形成抑制细菌生长繁殖因此加了抗生素的牛奶不能用于制作酸奶21.（1）有人想提取橘皮精油获取利润一般提取橘皮精油的方法是________法．21.（2）橘皮精油的提取之所以不采取水蒸气蒸馏法是因为水中蒸馏会导致原料________和有效成分________等问题．21.（3）胡萝卜含有的胡萝卜素中最主要的是________（\alpha -胡萝卜素/\beta -胡萝卜素/\gamma 胡萝卜素）胡萝卜素是________色结晶可用来治疗因缺乏________而引起的各种疾病如夜盲症干皮症等．21.（4）实验提取到的胡萝卜素粗品可以通过________进行鉴定鉴定时将点样滤纸卷成圆筒状置于装有1 cm 深的________的密封玻璃瓶中．【答案】压榨【解析】从橘皮中提取橘皮精油常用的方法是压榨法．【答案】焦糊, 水解【解析】用水蒸气蒸馏法从橘皮中提取橘皮精油会导致原料焦糊和有效成分部分水解等问题因此橘皮精油的提取一般不采取蒸馏法一般采用压榨法提取．【答案】beta 胡萝卜素, 橘黄, 维生素A【解析】胡萝卜含有的胡萝卜素中最主要的是 \beta 胡萝卜素胡萝卜素是橘黄色结晶可用来治疗因缺乏维生素A而引起的各种疾病如夜盲症干皮症等．【答案】纸层析, 石油醚【解析】实验提取到的胡萝卜素粗品可以通过纸层析进行鉴定鉴定时将点样滤纸卷成圆筒状置于装有1 cm 深的石油醚的密封玻璃瓶中．。
浙科版生物选修1 生物技术概述第三部分 生物技术在食品加工中的应用知识点练习
浙科版生物选修1 生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用知识
点练习
第1题【单选题】
变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是( )
A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B、醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C、醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
【答案】：
【解析】：
第2题【单选题】
下列对胡萝卜素提取过程的分析正确的是( )
A、在把新鲜的胡萝卜置于烘箱中烘干时，温度越高、干燥时间越长，烘干效果越好
B、在萃取过程中，在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发
C、在浓缩干燥前，没有必要进行过滤
D、将滤液用蒸馏装置进行蒸馏，要收集蒸发出去的液体，蒸发出去的是胡萝卜素，留下的是有机溶
液
【答案】：
【解析】：
第3题【单选题】
毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关( ) A．豆腐含水量控制在70%左右
B．控制温度为15℃～18℃
C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D．与上述
A、C项措施都有关
【答案】：
【解析】：
第4题【单选题】
橘皮精油的提取过程中，石灰水的作用叙述错误的是( )。
2018高中生物浙江专用浙科版课件：选修一 第三部分 生物技术在食品加工中的应用1-3-6
• (4)其他注意点
• 盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡菜坛晾干以 防发霉变质；水槽中水要盛满，勤换并保持 清洁；泡过菜的老盐水可再用，可世代相传 ；时令蔬菜交替泡制，使泡菜风味更佳。
• 二、亚硝酸盐的定量测定
• 1．原理
• 亚硝酸盐对氨与基苯磺酸
发生重氮化反
应后，其产物与N－1－紫萘红色基乙二胺偶联，形
• 2．用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
• 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的 作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造 成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜 中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封 闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
• 3．厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？
• 第6课时 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
• 【学考报告】
知识内容
考试属性
考情解读
泡菜的腌制和亚 硝酸盐的测定
加试
1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制 的原理。
2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.讨论相关的食品安全问题。
• 一、泡菜腌制
• 1．菌种 主假要丝是酵母
乳酸菌
和
。
• 2．无原氧理
糖
•在
的 条有件机酸下 ， 微 生 物 利 用 菜 中 的
• 解析 将坛口用水封好的作用是防止外界
• 泡菜制作中发酵条件的控制 • (1)创造缺氧环境 • 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需的状
态。创造缺氧环境的做法：
• ①选择合理的发酵容器，例如泡菜坛，这是 一种既科学又简单的厌氧容器。
• ②装坛时要压实，泡菜液浸没菜体。 • ③泡制期间不宜开盖。
• (2)控制适量的食盐
成
产物。亚硝酸盐溶液的浓度不同
浙科版高中生物选修1 生物技术概述第三部分 生物技术在食品加工中的应用练习题
浙科版高中生物选修1 生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用练习题第1题【单选题】影响萃取效果的因素有很多，如原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间等因素，对这些因素的叙述正确的是( )A、在一定的范围内，萃取的温度高，萃取的时间长，需要提取的物质就能够充分溶解，萃取效果就好B、一般来说，原料的颗粒越大，萃取效果越好C、一般来说，原料的水分越多，萃取效果越好D、萃取的温度越高，萃取效果越好【答案】：【解析】：第2题【单选题】下列有关从胡萝卜中提取胡萝卜素的描述中，错误的是( )A、因胡萝卜素为脂类物质，所以在从胡萝卜中提取胡萝卜素时，常用有机溶剂B、从胡萝卜中提取胡萝卜素常用萃取法，其主要步骤为粉碎→干燥→萃取→浓缩→过滤C、在胡萝卜颗粒加热干燥过程中，应严格将温度和时间控制在一定范围内，因为温度过高或时间过长会导致胡萝卜素分解D、一般情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒含水量成反相关关系【答案】：【解析】：第3题【单选题】变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们可能分别是( )A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝C、醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌【答案】：【解析】：第4题【单选题】腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )A、适量的盐B、12%左右的酒C、香辛料D、以上全部【答案】：【解析】：第5题【单选题】下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是A、使用的菌种在遗传时都能B、缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌也能正常生长C、升高温度，对酵母菌的酒精发酵有影响，对醋酸菌的醋酸发酵也有影响D、为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用【答案】：【解析】：第6题【单选题】关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是( )A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料C、对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液【答案】：【解析】：第7题【单选题】在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是( )A、氢氧化铝溶液B、氢氧化钠溶液C、氯化镉溶液D、氯化钡溶液【答案】：【解析】：第8题【单选题】将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精．如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化．以下分析正确的是( )A、保温温度提高到23℃，则相同时间内酒精浓度降低B、增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C、连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高D、增加酵母提取液量，则产生相同量酒精所需的时间缩短【答案】：【解析】：第9题【单选题】图甲是果醋发酵装置。
《创新设计》2018版高考生物浙江选考总复习配套训练专题10选修一生物技术实践第33讲生物技术在食品加工中的
课后限时训练（时间：30分钟）1.（2016·长兴中学全真模拟）蓝莓中富含的花青素能有效地改善视力。
蓝莓也可以制成清香的蓝莓酒，如蓝莓冰酒、蓝莓干红和蓝莓果酒，也可以制作蓝莓果醋，下图是利用植物组织培养的方法，大量培养蓝莓的具体流程的文字图解。
请回答下列问题：蓝莓组织――→Ⅰ愈伤组织――→Ⅱ长出丛状苗――→Ⅲ生根――→Ⅳ移栽成活（1）图中蓝莓组织要经过消毒处理后，才能进行培养。
在Ⅰ过程中，细胞的分化程度会 （选填“升高”或“降低”或“不变”）。
（2）培养基中生长素和细胞分裂素的用量比会影响细胞分化的方向。
其比值较高的过程是 。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅳ（3）为提高成品蓝莓酒的澄清度和纯度，除必要的过滤操作外，可在酒精发酵阶段和澄清阶段分别加入事先经 处理后的酵母菌和 酶。
（4）经此工艺制成的成品蓝莓酒的酒精浓度明显高于葡萄酒但仍不超过 ，原因是酒精浓度一旦超过该值时酵母菌就会死亡。
（5）在实际制酒的过程中，下列哪一项（ ）除外，其余均是决定酿制的蓝莓酒的口感和品质的主要因素。
A.蓝莓品种B.酵母菌菌种C.酿造工艺D.灭菌方法（6）某同学在自酿蓝莓酒的发酵后期向发酵液中通入一定量的空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，结果发现发酵液中散发出醋香，其中挥发性醋酸的来源过程主要为 （用反应式表示），该同学在果醋酿造中为避免杂菌污染，向果酒中加入了适量的青霉素，结果发酵实验反而失败，其原因是_______________________________________。
答案 （1）降低（2）C （3）固定化技术 果胶（4）16%（5）D（6）C 2H 5OH ＋O 2→CH 3COOH ＋H 2O 青霉素抑制了醋化醋杆菌的增殖甚至杀死了醋化醋杆菌2.（2017·温州选考模拟）铁皮石斛是一种名贵的中药材，有生津养胃、降血糖和增强免疫力等作用，有效成分为石斛多糖、石斛碱等，温州雁荡山素有“中国铁皮石斛之乡”的美誉。
浙科版高中生物选修1 生物技术概述第三部分 生物技术在食品加工中的应用拔高训练
浙科版高中生物选修1 生物技术概述第三部分生物技术在食品加工中的应用
拔高训练
第1题【单选题】
下列关于发酵产物检验的说法，错误的是
A、果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝
C、泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验
D、发酵产生乳酸的量可以用比色法测量
【答案】：
【解析】：
第2题【单选题】
下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。
下列有关分析中，正确的是
A、M点前酵母菌不进行细胞呼吸
B、终止发酵时间应选择在P点时
C、酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖
D、N点时酵母菌种群增长速率最大
【答案】：
【解析】：
第3题【单选题】
下列有关发酵技术的叙述错误的是( )
A、醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D、青霉、酵母、毛霉、曲霉等微生物参与了豆腐的发酵
【答案】：
【解析】：
第4题【单选题】
下图为胡萝卜素的纸层析结果，下列叙述不正确的是( )。
高三生物浙江选考一轮练习第讲生物技术在食品加工中的应用
第32讲生物技术在食品加工中的应用A组基础过关1.下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述不正确的是( )A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸B.果酒发酵中期通入N2C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用答案 D 发酵时气体入口连接充气泵,输入无菌空气,与其相连的导管需要插入,与其相连的导管不能到发酵液中; 制酒时关闭充气口,气体出口用来排除出CO2没入发酵液,故气体入口与气体出口不能交换使用,D选项错误。
2.不同浓度还原型谷胱甘肽(GSH)处理对甘蓝泡菜中硝酸还原酶(NR)活性和亚硝酸盐含量的影响如图所示。
请回答:(1)甘蓝泡菜的腌制和样品处理:腌制甘蓝泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。
甘蓝样品处理过程中,加硫酸锌产生沉淀后,水浴加热的目的是。
然后冷却至室温,用滤纸过滤,用水淋洗2~3次,将在容量瓶中定容。
(2)测定亚硝酸盐含量:取10 mL样品溶液,进行显色处理。
用光程为1 cm的在550 nm处测定光密度值。
(3)甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈的趋势。
添加不同浓度的GSH处理均可NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。
当添加GSH的质量分数较低时,NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而。
答案(1)杀灭杂菌(去除氧气) 进一步让蛋白质沉淀滤液和洗涤液(2)比色杯(3)先上升后下降抑制降低解析(1)腌制甘蓝泡菜时,所用盐水需煮沸,从而杀灭杂菌(去除氧气)。
甘蓝样品处理过程中,加硫酸锌产生沉淀后,水浴加热进一步让蛋白质沉淀。
然后冷却至室温,用滤纸过滤,用水淋洗2~3次,将滤液和洗涤液在容量瓶中定容。
(2)测定亚硝酸盐含量:取10 mL样品溶液,进行显色处理。
用光程为1 cm的比色杯在550 nm 处测定光密度值。
(3)甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势。
添加不同浓度的GSH处理均可抑制NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。
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第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定(时间：30分钟满分：50分)一、选择题(共8小题，每小题2分，共16分)1．制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是() A．自养需氧型B．异养需氧型C．自养厌氧型D．异养厌氧型解析制作泡菜所需要的菌种是假丝酵母和乳酸菌，其代谢类型均为异养厌氧型。
答案 D2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是() A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才转变成致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。
亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。
答案 C3．下列有关泡菜腌制的叙述中，不正确的是() A．腌制过程中只有乳酸菌起作用B．发酵产物有有机酸、醇类、亚硝酸等C．发酵时间过长会因霉菌生长过多而产生霉变味D．发酵过程中要经常向水槽中补充水解析泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌。
答案 A4．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是() A．防止水分的蒸发B．防止菜叶萎蔫C．菌种在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生的乳酸挥发解析泡菜制作是利用乳酸菌和假丝酵母的发酵作用而进行的，而二者均是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
答案 C5．某人腌制泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂变质，原因不可能是() A．盐水入坛前未经煮沸，直接入坛B．腌制时间过长C．腌制时温度过高且食盐量不足D．坛口密闭缺氧解析腌制泡菜相关菌种是厌氧型生物，所以D项不会引起泡菜腐烂变质。
答案 D6．如图为泡菜腌制过程中亚销酸盐含量变化曲线，其中正确的是()解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
答案 C7．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是() A．样品处理B．亚硝酸钠标准溶液的制备C．比色D．泡菜的选择解析亚硝酸盐含量是通过与亚硝酸钠标准溶液进行比色而估算出的，所以只有标准溶液制备的标准才能比较出正确的结果。
答案 B8．如图所示，过一段时间后对甲、乙两容器进行定量分析，得到的结果是()A．乙中的乳酸比甲中的多B．乙中的乳酸比甲中的少C．甲、乙两容器中的乳酸量相等D．无法确定解析乳酸菌为厌氧型细菌，乙容器中空气少，经需氧型生物消耗掉氧气所需时间短，很快便可形成乳酸菌所需的厌氧环境，因而可产生大量乳酸。
答案 A二、非选择题(共4小题，共34分)9．(8分)某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。
小组成员选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白菜0.6 kg。
再分别倒入等量一定浓度的食盐溶液，将坛密封，放置在相同适宜的外界环境条件下。
封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，以后每隔4天定时取样测定，结果见下表。
(2)如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是________________________________________________________________。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应，产物与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物，显色反应后测定样品的光密度值，然后从已测出的亚硝酸钠________曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值，并计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(4)根据表中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。
若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。
(5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________。
解析本题主要考查泡菜的制作原理、方法以及制作过程中所应注意的问题，同时对于考生解读表格的能力和运用所给信息处理相关问题的能力也进行了考查。
答案(1)利用乳酸菌、假丝酵母在无氧环境下大量繁殖，并发酵产生乳酸、醇类而制作泡菜(2)泡菜汁中含有大量的乳酸菌(3)光电比色法重氮化标准(4)412(5)各坛中微生物种类和数量可能有差异10．(9分)请回答下列有关泡菜制作的问题。
(1)制作泡菜的原理是________________________。
家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。
由于________的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。
(2)如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是________________________。
检测时，必须先制备已知浓度的________，将显色反应后的样品与其进行________，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
泡菜的腌制方法、________、________和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。
(3)下图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。
①该实验是将实验材料分成________，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。
②从图中可知，用________浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达________天以后才适宜食用，特别是不宜在第________天食用。
食盐浓度为________的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。
亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物________。
(4)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一谈你的想法。
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________________________________________。
解析(1)制作泡菜的原理就是乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸；家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛，用来消毒；泡菜坛内有时会长一层白膜这是产膜酵母菌繁殖的结果。
(2)通过特定颜色反应(如本实验产生玫瑰红色)鉴定物质的实验，应该选择白色或接近白色的材料，因此紫卷心菜不适合用作实验材料。
(3)由对照实验的原则和坐标图中的3条折线可知，该实验将实验材料分成相同的3组；从图中可知，用b浓度的食盐制作泡菜比较适合，因为11天后其腌制的泡菜亚硝酸盐含量最低，因此要在发酵时间达11天以后才适宜食用，第5天时亚硝酸盐含量最高，不宜食用。
亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物质亚硝胺。
(4)腌制的时间、温度及食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，因此在制作泡菜的过程中，要严格控制时间、温度和食盐的用量。
答案(1)乳酸菌在无氧的条件下发酵产生乳酸消毒产膜酵母菌(2)紫卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的玫瑰红色标准显色液目测比较温度高低时间长短(3)①相同的3组②b115c亚硝胺(4)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。
温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加11．(8分)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。
然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～32℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是__________________________________________________________________(2)菜坛为什么要密封？________________________________________________________________，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？__________________________________________________________________ ________________________________________________________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？__________________________________________________________________ ________________________________________________________________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________________________________________________。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________。
解析制作泡菜的生物学原理是利用乳酸菌等在无氧条件下进行厌氧呼吸产生乳酸。
用白酒擦拭腌制器具的目的是杀灭杂菌，为保证乳酸菌的厌氧呼吸，必须是绝对的无氧条件，因此菜坛需要密封。
若密封不好可能会抑制乳酸菌发酵，而进入一些杂菌，引起蔬菜腐烂。
制作的泡菜“咸而不酸”，原因是加盐太多，使外界溶液浓度过高，抑制了乳酸菌的正常生长。
加入一些“陈泡菜水”是利用其中的乳酸菌，充当菌种。
因为乳酸菌为异养微生物，因此菜坛内有机物的干重减少，但是有机物的种类却增多。
答案(1)杀灭杂菌(2)因为乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些需氧型杂菌能大量繁殖，所以泡菜会变质腐烂(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少，有机物种类增加12．(9分)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。