食品微生物检验技术PPT课件教案与资料
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食品卫生微生物学检验培训课件
食品卫生微生物学检验
甲 乙甲 乙
4
5
丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
9
10
丙 丁丙 丁
2
食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
食品卫生微生物学检验
3
培养基的制备（40人份）
组号
1+2 +3+4
5
培养基
乳糖胆盐 发酵培养基
营养琼脂
称量g 水量ml
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名, 而是卫生细菌领域的 用语, 它不代表某一个或某一属细菌, 而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌, 是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致, 其定义 为: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
食品卫生微生物学检验
13
器材准备
❖ 1.冰箱: 0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱: 35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱: 45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管: 3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管: 2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿: 7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿: 4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管: 2支×10组×2倍
条包住吸管向前转动几圈, 将吸管尖退入纸筒内约3～4 厘米, 把纸筒起始端压平, 打折180度 （折3～4 厘米长、纸筒壁厚度约三层纸, 不容易被管尖扎破）, 转动并压住起始端打折部分, 继 续转动。转动时, 右手将纸条向前推平, 左手将吸管向后拉紧, 同时向前转动, 吸管就能够包得 很紧。纸筒形成以后, 把末端空心纸筒压平固定, 打折, 系牢, 多余的纸撕掉。 ❖ 每10支用1/2版（宽 20cm）的报纸包成1包。 ❖ 高压蒸汽灭菌, 烤干备用。
食品中各类微生物检验-PPT课件
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
食品微生物检测简介实用课件.最全PPT
➢ 为了最大可能的检出沙门氏菌，必须使用两种或以上 选择性分离培养基
微生物检测
BS琼脂
选择性分离
XLD琼脂
鼠伤寒沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌 弗氏志贺氏菌
微生物检测
选择性分离
HE琼脂
沙门氏菌显色培养基
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌
鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌
微生物检测
生化鉴定
微生物检测
血清学鉴定
食品微生物检测 简述
目录
01 微生物介绍 02 微生物检测 03 菌种保藏
微生物介绍
疱肉培养基培养（保藏厌氧菌）
什么是微生物？ （选择性培养基通常2种）
样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作 为对照。
（肉毒杆菌、炭疽杆菌）
烈性微生物，无法治愈 （鼠疫耶尔森氏菌）
P3
P4
◆◆
◆◆
◆◆ ◆
微生物介绍
微生物实验室常规仪器设备
• 操作台内的灭菌设备 1、酒精灯； 2、红外线灭菌器； 3、电子火焰灭菌器；
• 培养箱 1、一般恒温培养箱； 2、厌氧培养箱（厌氧培养罐）
微生物检测
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定； GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数； GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计 数； GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验； GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球 菌检验； GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；
微生物检测
BS琼脂
选择性分离
XLD琼脂
鼠伤寒沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌 弗氏志贺氏菌
微生物检测
选择性分离
HE琼脂
沙门氏菌显色培养基
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌
鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌
微生物检测
生化鉴定
微生物检测
血清学鉴定
食品微生物检测 简述
目录
01 微生物介绍 02 微生物检测 03 菌种保藏
微生物介绍
疱肉培养基培养（保藏厌氧菌）
什么是微生物？ （选择性培养基通常2种）
样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作 为对照。
（肉毒杆菌、炭疽杆菌）
烈性微生物，无法治愈 （鼠疫耶尔森氏菌）
P3
P4
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微生物介绍
微生物实验室常规仪器设备
• 操作台内的灭菌设备 1、酒精灯； 2、红外线灭菌器； 3、电子火焰灭菌器；
• 培养箱 1、一般恒温培养箱； 2、厌氧培养箱（厌氧培养罐）
微生物检测
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定； GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数； GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计 数； GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验； GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球 菌检验； GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；
《食品微生物检验》课件
详细描述
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
【能力教育目标】 1．会使用微生物检验中常用的仪器。 2．会准备微生物检验中常用的玻璃器皿。 3．能进行无菌采样，熟练地进行细菌的涂片、染 色、镜检、计数；会进行常见食品微生物的分离 培养及测定。 4．了解微生物菌种的保藏方法。 【思想教育目标】 1．热爱动物检疫事业及食品卫生检验事业，具有 乐于奉献的精神。 2．具有良好的个人卫生习惯和安全防范意识。 3．具有良好的环保意识。
食品微生物 检验技术
一、课程性质和任务
本课程是高等职业学院动物防疫与检 疫专业的专业基础课。其任务是使学生 具备检疫检验人员、动物性食品生产与 经营管理人员、技术推广人员所必需的 微生物检验的基本知识与技能。
二、课程教学目标
【知识教育目标】 通过学习本课程，主要达到以下教学目标： 1．掌握食品微生物的基本知识及检验方法。 2．了解食品中常见微生物的生物学特性及 检查方法。 3．了解微生物在食品制造中的作用。
卫生、符合标准的食品提供科学依据。 食品微生物检验的范围：
1、生产环境的检验 2、原辅料的检验 3、食品加工、储藏、销售储环节的检验 4、食品的检验
车间杂乱苍蝇乱飞
西安奇特食品公司被查处 生 产 环 境 的 检 验
原辅料的检验
食品加工、储藏、销售储环节的检验
成品食品的检验
食品微生物检验的发展
微生态制剂检测阶段：
全自动微生物鉴定/药敏分析系统 VITEK 32/60/120
现代基因工程和尚未能培养菌的检测
生物化学发光检测仪
第一章 微生物概论
【教学要求】
重点讲授微生物的类群和形态结构、食品中常 见的微生物。 2 重点讲授微生物的营养物质及其作用、微生物 的营养机制、微生物的营养特性、微生物的新陈 代谢。简介微生物的生长繁殖 3 重点讲授微生物在自然界的分布
1
一、微生物的类群和形态结构
细菌：是具有细胞壁的单细胞的原核型微生物。 （一）细菌的形态和排列方式 1、球菌： 双球菌， 链球菌， 四联球菌， 八叠球菌， 葡萄球菌。 2、杆菌： 球杆菌， 分支杆菌， 棒状杆菌， 长丝状杆菌，单杆 菌， 双杆菌， 链杆菌。 3、螺旋菌： 弧菌：只有一个弯曲，形如逗点； 螺菌：两个以上弯曲，捻转 （二）细菌的大小 1、衡量单位：微米 2、大小不一：不同种类大小不一；同种但不同菌龄及 环境因素大小也不一。
致病菌检测阶段:19世纪末至20世纪初，代
表人物：巴斯德 指示菌检测阶段：20世纪末
指示菌（指标菌）：是在常规安全检测中，用于
指示检品（检验样品）卫生状况及安全性的指示 性微生物。
1.菌落总数 2.大肠菌群 3.致病菌 4.霉菌及其毒素 5.其他指标
菌落总数快速检验纸片
本品可用于各类食品及饮用水中菌 落总数的测定，由细菌营养培养基、 吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传 统方法相比，省去了配制培养基、 消毒和培养器皿的清洗处理等大量 辅助性工作，随时可以开始进行抽 样检测，而且操作简便，通过酶显 色剂的放大作用，使菌落提前清晰 地显现出来，培养十几小时就开始 出现红色菌斑，非常适合于食品卫 生检验部门和食品生产企业使用。
绪 言
【教学要求】
重点讲授微生物的概念及种类、微 生物在食品工业中的作用、食品微生 物检验的目的和内容，简介食品微生 物检验的发展。
【教学内容】
微生物及食品微生物学 食品微生物检验的目的和内容：食品微 生物检验的目的、食品微生物检验的内 容 食品微生物检验的发展：致病菌检测阶 段、指示菌检测阶段、微生态制剂检测 阶段、现代基因工程和尚未能培养菌的 检测
2、有害作用：引起食品腐败变质，引起食物 中毒，导致人体患病。
食品腐败
抢救现场，中 毒者生命危险
英国医学专家：人类疯牛病可能 会流行数10年(图)
加强市场上的牛肉监测
中国拦截美国牛肉
禽流感病毒
件下的形态与结构、营养与代谢、 遗传与变异、生态与进化、分类与 鉴定等问题的一门科学，是生物学 食品微生物学：是一门综合性科学，融合 中的一个重要分支。 了普通微生物学、工业微生物学、医学微
各种细菌的形态
球 菌
杆 菌
螺 旋 菌
细菌的分裂和排列示意图
1.单向分裂
2. 双向分裂 3.三向分裂
4 5 1 2 3 6 7 8
4.无定向分裂
5，6.杆菌单向 分裂，裂后呈 单或链状 7，8.杆菌部分 胶样粘连，呈 八字 或栅栏样排列
各 种 细 菌 的 形 态 及 排 列
各种细菌的大小和排列
生物学和农业微生物学中与食品有关的部 分，并渗入了生物化学、机械学和化学工 程学的有关内容。 食品微生物检验是应用微生物学的理论和 方法，研究外界环境和食品中微生物的种 类、数量、性质、活动规律及其对人和动 物健康的影响。
食品微生物检验的目的和范围
食品微生物检验的目的：就是要为生产出安全、
球菌
葡萄球菌
链球菌（肺炎、支气管炎、中耳炎）
链球菌
链球菌
杆菌
杆菌
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
大肠杆菌
胞炭 疽 杆 菌 及 其 芽
棒状杆菌
梭状杆菌（破伤风）
（弧菌）螺旋菌
细菌的基本结构
1、细胞壁：
功能：维持细菌固有的外形；屏障保护细菌；物质交换； 抗原性。 主要成分：G+；G－ 2、细胞膜（胞浆膜）： 成分：脂类、蛋白质及少量多糖 功能：选择性的吸收和运送物质；是细菌细胞能量转换 的重要场所；传递信息；参与细胞壁的生物合成 3、细胞浆（细胞质） 成分：许多酶系统、核糖体、质粒、异染颗粒等 功能：细菌合成蛋白质和核酸及营养物质代谢的重要场 所 4、核质 成分：DNA、蛋白质、磷脂等 功能：携带遗传信息，控制细菌的遗传性状
微生物在食品工业中的作用：
1、有益作用： 1）直接用于食品生产：酿酒、面包制作、酱油、 乳酸饮料的生产，通过乳酸菌、酵母菌、根霉菌 等多种微生物的发酵作用，使食品变得更有营养、 更易消化、更加安全、风味更好。 2）直接食用：许多大型真菌菌体是食用价值很 高的食品，如香菇、木耳等。 3）用于生产有机酸、氨基酸、维生素、核苷酸、 酶制剂、抗生素、微生态制剂等。
微生物及食品微生物学
微生物的概念：微生物是一群个体微小，结构简
单，肉眼难以看见，必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看清的低等微小生物的总称。 微生物的特点：个体微小、结构简单、代谢能力 强、繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发 生变异 微生物的种类： 原核型微生物：细菌、放线菌、螺旋体、立克次 氏体、衣原体、支原体、蓝细菌 真核型微生物：真菌（酵母、霉菌、食用菌） 非细胞结构型微生物：病毒（噬菌体）