第3章 鸡尾酒知识与调酒技艺
鸡尾酒的基本知识
实践证明，鸡尾酒以它特有的魅力赢得了人们的 赞誉，各种配方层出不穷，成为宴席上不可缺少 的饮料。
鸡尾酒的命名
认识鸡尾酒的途径因人而异，但是若从其名称入 手，不失为一条捷径。
鸡尾酒的起源故事（2）
在国际酒吧者协会（IBA）的正式教科书中介绍 了如下的说法：
很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛 的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了 一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。
酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形 无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问 酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他 树枝的名称，于是答道，“考拉德·嘎窖”。这在 西班牙语中是公鸡尾的意思。
镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人，是一名船员，每晚来酒店 闲坐一会儿。日久天长，他和艾恩米莉坠入爱河。这小伙子 性情又好，工作又踏实，老先生打心眼里喜欢他，但老是作 弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，赶快努 力当个船长！”小伙子很有恒心，几年后，果真当上了船长， 和艾恩米莉举行了婚礼。
老先生比谁都快乐，他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿 出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳之极。然后 为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯："鸡尾万岁！"从此鸡 尾酒大行其道。
这样一来，"公鸡尾"成了混合饮料的总称。
鸡尾酒的起源故事（3）
“鸡尾酒”一词来自1519年左右，住在墨西 哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨 西哥人的阿兹特尔克族的土语。
在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的 阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自 配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王。
鸡尾酒酒水专业知识色彩调配
鸡尾酒酒水专业知识酒水在酒吧消费中，已不再是单一的给人以刺激、麻醉的液体饮料。
在酒水的调配过程中，以不同的品味、不同的色彩组合、不同的光度反差、不同的载杯形体设计与装饰，使之真正能超脱其自然属性成为美的艺术作品。
美丽的色彩，能引起人们美好的情感。
据科学实验证明，色彩对人的食欲影响很大。
例如，黄色、红色可以增加人的食欲。
一、色彩的基本常识色彩是由光产生的，自然界一切物体的色彩均借助光的照射反映出来。
任何白光通过分色镜都可以分析出红、橙、黄、绿、青、蓝、紫7种色光。
当光线照射到不透明的物体上，一部分色光被反射出来，一部分被吸收，我们所见的物体色彩就是被反射的光线。
红色的西红柿，黄色的香蕉，绿色的黄瓜等，都含有特定的色素，这些色素与光接触就会产生反射、吸收、折射等现象，引起人们不同的颜色感觉。
各种不同色彩的感觉与各种物体的体积、面积，物体与物体之间的距离、层次，都有一定的关系。
了解这种现象有助于我们研究色彩之间的衬托关系，以及在空间环境中所产生的作用，提高对色彩的艺术应用水平。
二、色彩的性质物体除通过反射反映色彩以外，还通过色相及色相的纯度、明度反映色彩。
色相、纯度、明度即为色彩三要素。
I．色相指色彩的相貌，是色的种类名称，如红、橙、黄、绿、黑、白、橙黄、灰绿等等。
色相是色彩最根本和最重要的属性。
z.纯度又称饱和度，是指色彩本身的纯净程度。
影响色彩纯度有两个因素，一是颜色中所含灰色分量的多少，含灰色量越多则色纯度越低，含灰色越少则色纯度越高。
影响色纯度的又一因素是色调的深浅。
色调越浅，色纯度越低；越接近正色的越纯。
调酒过程中，副材料的使用就会使酒品的色彩纯度发生改变，酒品放置时间的长短也会对色彩纯度造成影响。
3.明度又称光度。
颜色与白色相近的大小程度称为明度，即色彩本身因光照强度不同而产生的明暗程度。
例如，烛光下或暗光下，酒品的色彩偏暗，也就是色彩的明度弱。
黑白两色是明度的两极。
黑白相混为灰色，处于明度的中性。
鸡尾酒和调酒师培训
道和选料
BUILD
分层制作时就像盖房子一样一层一层往上盖，即：加冰 加酒 加混 合饮料 最后加装饰和服务。
• SHAKE n’ STRAIN
在摇合鸡尾酒时，需用力连贯摇动，使冰块的温度能迅速的 和鸡尾酒融合在一起。
DRINK CREATION blended together with ice
• 这个技术通过漂浮在别的一种成份上。 这个作用不会创造完 全的分离，而是在二之间的颜色混合。 这通常使用二种汁液 之间。
LIQUOR GRAVITY CHART
Next is a list of the most common spirits and their specific gravity and color.
桃被刺中在橙色切片上称橙色旗子; 刺中在菠萝上叫菠
萝旗子，等等…
LEMONS & LIMES
切断两端的柠檬，然后切片，最好是切个小缝隙，让您可 以点缀在玻璃上。也可以将柠檬片放入柠檬夹内，通过 压榨柠檬夹，使客人可以很容易添加额外果汁或果肉。
ORANGES
橙子是许多鸡尾酒的首选装饰。首先将橙子切两半，然后 再切成半月形状，具有小缝隙，让您可以点缀在玻璃杯 上
predominantly with gin, whisky, or rum, and very rarely with vodka. • 直到20世纪70年代，鸡尾酒主要的基酒用杜松子酒 、威士忌酒或者兰姆酒和少量伏特加酒 • Many cocktails traditionally made with gin, are now be served by default with vodka. • 许多传统鸡尾酒都用杜松子酒为基酒， 现在伏特加酒也比较多。
鸡尾酒鸡尾酒的调制PPT课件
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摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
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四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
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1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
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玻璃器皿 图示2
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玻璃器皿 图示3
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练习：说出下列酒杯名称
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3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
调酒入门知识点总结
调酒入门知识点总结在学习调酒的过程中，有一些基本的知识点是需要掌握的。
这些知识点包括了各种类型的酒、调酒器具、调酒技巧和调酒的基本流程。
通过全面的了解这些知识点，人们可以更加深入地理解调酒的过程，从而提高自己的调酒水平。
第一部分：各种类型的酒在调酒的过程中，我们需要使用各种不同种类的酒。
这些酒可以分为琴酒、伏特加、龙舌兰、朗姆酒、威士忌、起泡酒、甜酒和各种调味酒。
每一种酒都有其独特的口味和特点，掌握这些知识可以帮助我们更好地进行调酒。
琴酒：琴酒是一种无色、味道净透并且具有较高的酒精浓度的酒。
它起初是由谷物、地下水和酵母发酵而成，然后通过蒸馏的方式提取出来的。
琴酒在调酒中通常用作基酒，它能够有效地平衡其他酒类的口感，是调鸡尾酒时不可或缺的一种。
伏特加：伏特加是一种无色、味道清澈的高度酒精饮料，起源于俄罗斯和波兰一带。
它是由谷物或土豆等材料发酵而成，然后经过多次蒸馏而成的。
伏特加口感柔和，酒精度较高，适合用来调制简单的鸡尾酒，如马天尼、莫斯科骡子等。
龙舌兰：龙舌兰是一种以龙舌兰植物为原料酿制而成的酒类。
它通常具有较高的酒精度和独特的花香味，是一种适合用于调制墨西哥风味鸡尾酒的酒类。
朗姆酒：朗姆酒起源于加勒比海地区，是以甘蔗汁为原料酿制而成的酒类。
它口感醇厚，带有一定的甜味，适合用于调制各种热带风味的鸡尾酒。
威士忌：威士忌是一种起源于苏格兰、爱尔兰和美国的麦芽酒，它因为口感浓烈和烟熏味而闻名。
威士忌在调制鸡尾酒中往往用作调味酒，它能够为鸡尾酒增添独特的风味。
起泡酒：起泡酒是一种含有二氧化碳气泡的酒类，它通常是用葡萄酒发酵而成的。
起泡酒在调制鸡尾酒中往往用来增加酒类的口感，使得鸡尾酒更为丰富和有趣。
甜酒：甜酒是一种具有较高糖分和甜味的酒类，它常常用来调制甜美口感的鸡尾酒和甜酒。
调味酒：调味酒是一种加入了香草、香料、水果等调味料的酒类，它能够为鸡尾酒增添独特的风味和香气。
第二部分：调酒器具在调酒的过程中，我们需要使用各种不同的调酒器具。
鸡尾酒的调制技巧
课后作业：
一、复习题 1、四种调制鸡尾酒方法的各操作技法。 2、调制鸡尾酒的各项规则。 二、实践操作 1、开拧酒瓶盖、示酒、酒瓶归位。 2、单手摇和法和双手摇和法（壶内放小鹅卵石和水） 3、切橙片或柠檬片 4、滤酒 三、预习题 1、酒吧的概念 2、酒吧的种类及其概念 3、酒吧岗位职责。
控制。 12、使用蛋清的鸡尾酒要用力摇匀。 13、调制鸡尾酒应尽量多地采用糖浆、糖水。 14、若配方中有发泡的原料，则应先摇晃其他原料后，再加入发泡配料。 15、混合酒调好后应即滤即装即饮。 16、酒杯装载混合酒以杯容量的1/8—1/4为宜。 17、搅拌和摇混调制法，通常需15下左右。 18、调制热饮酒，酒温不可太高。（因酒精的沸点是78.3℃） 19、自创鸡尾酒的装饰物以简洁、协调为原则。 20、调配制作鸡尾酒操作，要养成随即盖紧酒盖并复归原位的好习惯。 21、榨鲜果汁时，水果应事先用温水泡5—10分钟。 22、用新鲜的水果作装饰物，不可切成太薄，切制好的水果要用清洁湿布覆盖置冰箱
②将酒水轻稳倒在匙背上，使酒水沿匙 背顺杯内壁缓缓流入载杯中。
注：目前有些调酒师采用滴管法调制。
（二）调和法
——是在最小稀释酒水的情况下，迅速 将酒水冷却的一种调酒混合方法。
1、杯具：调酒杯、调酒匙（或搅拌 棒）、滤水器。
2、放料顺序：冰块 酒水（务必严格 按配方规定的量放料）
3、操作技法：（1）以左右拇指、中 指、食指轻握调酒杯底部。
1、用具：调酒匙或长槟匙
2、放料顺序：据鸡尾酒配方分量，将 酒水按照其糖度含量的高低，依次倒入 载杯中。（按糖度含量高 糖度含量 低的顺序）
3、操作方法：（1）技法基奠
①熟练掌握各种酒水不同的含
糖量
②准确把握分量
③心静地作倒酒操作，避免手的颤动。
调酒技能讲解教案模板及范文
课时：2课时年级：高中学科：家政与生活技能教学目标：1. 知识与技能：了解调酒的基本原理和技巧，掌握常见鸡尾酒的调制方法。
2. 过程与方法：通过实践操作，培养学生动手能力和创新能力。
3. 情感态度与价值观：激发学生对生活技能的兴趣，培养他们的审美情趣和团队协作精神。
教学重点：1. 调酒的基本原理和技巧。
2. 常见鸡尾酒的调制方法。
教学难点：1. 调酒时各种材料的比例掌握。
2. 调酒器具的正确使用。
教学准备：1. 教学课件2. 调酒器具（调酒壶、调酒杯、量杯、搅拌棒等）3. 调酒材料（各种酒、果汁、糖浆、冰块等）4. 安全防护用品（手套、围裙等）教学过程：第一课时一、导入新课1. 引导学生思考：什么是调酒？调酒有什么用途？2. 介绍调酒的基本概念和重要性。
二、讲授新课1. 调酒的基本原理：a. 调酒的定义和分类。
b. 调酒的材料和工具。
c. 调酒的基本步骤。
2. 调酒的基本技巧：a. 量酒技巧。
b. 搅拌技巧。
c. 装饰技巧。
三、实践操作1. 学生分组，每组准备一套调酒材料。
2. 教师示范调制一种简单鸡尾酒，如“螺丝起子”。
3. 学生按照示范步骤，分组尝试调制鸡尾酒。
四、课堂小结1. 回顾本节课所学内容。
2. 学生分享调制鸡尾酒的心得体会。
第二课时一、复习导入1. 复习上一节课所学的调酒知识和技巧。
2. 学生展示自己调制的鸡尾酒。
二、讲授新课1. 常见鸡尾酒的调制方法：a. 芝士蛋糕。
b. 马天尼。
c. 莫吉托。
2. 调酒时的注意事项：a. 材料的选择。
b. 比例的掌握。
c. 安全操作。
三、实践操作1. 学生分组，每组选择一种常见鸡尾酒进行调制。
2. 教师巡回指导，纠正学生操作中的错误。
四、课堂小结1. 总结本节课所学内容。
2. 学生展示自己调制的鸡尾酒，分享调制过程中的经验和技巧。
教学评价：1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的表现，如提问、回答问题、实践操作等。
2. 调酒作品：评价学生调制的鸡尾酒的品质，如口味、外观、创意等。
鸡尾酒调制大全(44种鸡尾酒调制方法有配图)
调制技巧与方法
01
02
03
搅拌法
将材料倒入调酒杯中，用 吧勺轻轻搅拌，使酒液充 分混合。
摇和法
将材料倒入摇酒器中，加 入冰块后迅速摇动，使酒 液充分冷却并混合。
兑和法
将材料直接倒入酒杯中， 搅拌均匀即可。
鸡尾酒口感与风味
口感
鸡尾酒的口感丰富多样，包括清爽、 浓郁、酸甜、苦涩等。
风味
不同基酒和材料的搭配，可以调制出 各种独特风味的鸡尾酒，如水果味、 香草味、咖啡味等。
6. 得其利
白朗姆酒 + 柠檬汁 + 糖。
鸡尾酒口感与风味
7. 新加坡司令
金酒 + 樱桃白兰地 + 柠檬汁 + 苏打水。
8. 汤姆柯林斯
金酒 + 柠檬汁 + 糖 + 苏打水。
9. 约翰柯林斯
威士忌 + 柠檬汁 + 糖 + 苏打水。
鸡尾酒口感与风味
10. 曼哈顿鸡尾酒
01
黑麦威士忌+甜味美思+苦精+樱桃装饰。
制法
将香蕉去皮切段放入搅拌机中，加入朗姆酒、 牛奶和冰淇淋，搅打成泥状后倒入杯中即可。
口感
绵密柔滑，带有香蕉的甜味和牛奶的浓郁口感，微醺中透出丝丝凉意。
04 热带风情鸡尾酒调制
莫吉托（Mojito）
原料
白朗姆酒、青柠檬、薄荷叶、 苏打水、糖浆
调制方法
将薄荷叶和青柠檬放入杯中捣碎， 加入白朗姆酒和糖浆，最后加入苏 打水和冰块搅拌均匀即可。
蓝色橙皮酒和黄色菠萝汁，呈现海洋般的 蓝黄配色。
迈阿密之风（Miami Vice）
原料
草莓酱、香蕉、菠萝汁、白朗姆酒、柠檬汁
1鸡尾酒调制技巧调和法
调和法
• 调和法是按配方将材料倒入杯中，用吧匙 充分搅拌的一种调酒法。
操作技巧
• 1、以左手拇指、食指轻握调酒杯的底部，右手拿 吧匙，使用握“毛笔”的姿势，将调酒匙的螺旋 部分夹在右手拇指和食指、中指、无名指之间， 使吧匙匙背靠杯边沿着调酒杯的内侧，按顺时针 方向运动，搅动六至十转，左手指感觉冰凉，调 酒杯外有水气析出，搅拌结束。吧匙取出时，背 部应向上。
• （3）操作时，动作不宜太大，以防酒液溅 出。
• 2、倒酒时，左手拿杯，右手将滤冰器盖在调酒 杯杯口上。也可单手，用右手食指压住滤冰器， 其余手指紧紧压住调酒杯杯身，滤掉冰块将酒水 斟入载杯。
干马天尼 Dry Martini
• 这款酒据说首次出现于1860年，由 Jerry Thomas在旧金山西方大酒店创立， 使用意大利马天尼·唉·罗西公司生产的苦艾 葡萄酒进行调制。后来，007系列电影中的 詹姆斯·邦德使此酒名扬四海。现已成为鸡 尾酒的代表作，被称为“鸡尾酒之王”。
配方
制作方法
• 1、调酒杯中加入适量冰块。 • 2、向调酒杯中依次加入干味美思、金酒 • 3、用吧匙沿杯壁搅拌 • 4、再用滤冰器将酒滤入鸡尾酒杯中 • 5、将橄榄放入酒中
黑色俄罗斯 Black Russian
• 这款鸡尾酒是20世纪50年代在比利时首都 饭店由考斯塔•托普创作的，他选用俄罗斯 的伏特加为基酒，故命名为黑色俄罗斯。 这种鸡尾酒的特征是，它所散发出的高雅 香气，酒精浓度虽高，但却容易入口。这 款酒的基础上加上牛奶或奶油，则成为白 色俄罗斯。
调酒技术鸡尾酒资料ppt课件
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
调制鸡尾酒的用料（碳酸饮料 ）
❖ 可乐（Coke） ❖ 雪碧（Sprite） ❖七喜（Seven Up） ❖汤力水（Tonic Water） ❖姜汁汽水（Ginger Ale） ❖苏打水（Soda Water）
概念
组成
鸡
尾
特点
酒
概
分类
述
程序
标准
是由酒和饮料，按一定的比例 和方法调配而成的混合饮料。
基酒 、调配料 、酒杯 、装饰
舒筋、提神、保健、养颜、酒度较低、赏心
悦目、品种多、友谊的催化剂
按饮用时间或目的分类;根据温度分类; 按制作方法分类.
点酒;选择酒杯;调酒壶或调酒杯; 取所用酒水;置吧台;加冰块;杯量取酒水; 调制;装饰;送酒。 卫生;时间;操作;姿态;程序; 选择杯具和调 制方法正确;斟酒八分满;无酒溅吧台;调 酒壶(杯）内无余酒。
鸡尾酒的分类
按制作方法 法分类
漂（Float） 酸（Sour）
托迪（Toddy） 左盟（Zoom） 菲士（Fizz） 库勒（Cooler） 宾治（Punch） 利克（Rickey）
等等、、、、、、、、、、、
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
调制鸡尾酒的用料（果蔬汁）
❖ 柠檬汁（Lemon Juice） ❖ 青柠汁（Lime Juie） ❖ 西红柿汁（Tomato Juice） ❖ 胡萝卜汁（Carrot Juice） ❖ 西瓜汁（Watermelon Juice） ❖ 石榴汁（Grenadine Juice） ❖ 橙汁（Orange Juice） ❖ 椰汁（Coconut Juice） ❖ 菠萝汁（Pineapple Juice） ❖ 萄葡汁（Grape Juice） ❖ 草莓汁（Strawberry Juice） ❖ 苹果汁（Apple Juice） ❖ 猕猴桃汁（Chinese Goosebeery Juice） ❖ 西柚汁（Grapefruit Juice） ❖ 荔枝汁（Leeches Juice） ❖ 芒果汁（Mango Juice） ❖ 黑加仑汁（Blackc Currant Juice）
鸡尾酒讲义
亲密关系AFFINITY
• 配方：苏格兰威士忌 30ml 甜味美思15ml 干味美思（法）15ml 安哥斯图拉苦味酒2大 滴 • 制作方法：调和法， 调匀和注入鸡尾酒杯 ，挤入柠檬汁。
鸡尾酒的分类
• 短饮和长饮： 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒， 时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌 以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为 鸡尾酒在调好后10-20分钟饮用为好。大部分酒精 度数是30度左右。 长饮，是调制成适于消磨时间 悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汁等，长饮 鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒 杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加 开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为 30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度 低，所以容易喝。依制法不同而分若干种。
盛装用杯
• 利口杯，是一种容量 为1盎司的小型有脚杯 ，杯身为管状，可用 来饮用五光十色的利 口酒、彩虹酒等。 • 子弹杯。
盛装用杯
• 古典杯，古典杯是过 去英国人饮用威士忌 及其他蒸馏酒和主饮 料的载杯，也常用于 盛载鸡尾酒。 特点为 ：壁厚，杯体矮。 一 般符合高度不超过 10cm 左右 ，容量一 般在250ml。
鸡尾酒的起源
• 第二种说法是1775年，移居于美国纽约阿 连治的彼列斯哥，在闹市中心开了一家药 店，制造各种精制酒卖给顾客。一天他把 鸡蛋调到药酒中出售，获得一片赞许之声 。从此顾客盈门，生意鼎盛。当时纽约阿 连治的人多说法语，他们用法国口音称之 为“科克车”，后来衍成英语“鸡尾”。 从此，鸡尾酒便成为人们喜爱饮用的混合 酒，花式也越来越多。
调制技法
• 摇和法(Shake) • 将冰块放入调酒壶中，再 用盎司器将材料注入。 • 将右手拇指压着上盖，左 手拇指按着壶肩，中指与 无名指尖置于壶身底部或 者边缘。 • 不能以直线型摇动，而是 应划出弧形，充分利用手 腕转动使摇和均匀。摇动 时，感觉像是使材料中混 入空气，注意摇动的节奏 感以及仪态美观。
鸡尾酒调制实用调酒师培训PPT课件
05
调制鸡尾酒工具
调制鸡尾酒的工具：
冰勺 Ice Scoop
量杯 Jigger
酒嘴 Pourer
调酒杯 Mixing Glass
滤冰器 Strainer
酒吧匙 Bar Spoon
调制鸡尾酒的工具：
调酒壶 Shaker
冰夹 Ice Tongs
冰桶 Ice Bucket
水果榨汁器 Fruit Squeezer 切板 Cutting Board
++ =
鸡尾酒的结构:
辅料：又称为：调缓剂或调味调香材料，可以缓冲基酒强烈的刺 激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使 鸡尾酒世界五彩斑斓。
1、开胃酒类 （如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）。 2、加味加香材料利口酒类 （如：黑加仑味、薄荷味等）。 3、发酵酒类 （如：葡萄酒、啤酒、香槟酒等）。 4、果汁类 （如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等）。 5、汽水类 （如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等）。 6、其他材料类 （如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、 胡椒粉等）。
按饮用时间和场合分：可分5类
餐前鸡尾酒：（酸或干烈，糖分少）。 ①餐后鸡尾酒：（较甜性、调制时配比较多香草类利口酒，这种利 口酒含有诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化）。 ②晚餐鸡尾酒：（是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，口味辣、色鲜艳，非 常注重酒品与菜肴的搭配，有些可以作为头盘、汤的替代品。但一 般都用葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒）。 ③派对鸡尾酒： （注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低）。 ④夏日鸡尾酒 ：（清凉爽口，具有生津解渴之妙用）。
《调酒知识》课件
搅拌方向：顺时针 或逆时针，保持搅 拌方向一致
搅拌时间：根据鸡 尾酒的种类和口感 ，选择合适的搅拌 时间
搅拌工具：选择合 适的搅拌工具，如 搅拌棒、搅拌勺等
过滤网：使用过滤网过滤酒液，去除杂质和沉淀物 冰块：使用冰块冷却酒液，使酒液更加清澈 搅拌：使用搅拌棒搅拌酒液，使酒液更加均匀 过滤纸：使用过滤纸过滤酒液，去除杂质和沉淀物
材料：柠檬汁、糖浆、苏打水、冰块 制作方法：将柠檬汁、糖浆、苏打水混合，加入冰块，搅拌均匀 装饰：可以加入柠檬片、薄荷叶等装饰 口感：酸甜可口，清爽宜人
调酒的器具和装饰物
调酒器具：包括摇酒器、量酒器、搅拌棒、冰块等 摇酒器：用于混合各种酒和饮料，使口感更加丰富 量酒器：用于精确测量各种酒的用量，保证调酒比例准确 搅拌棒：用于搅拌混合各种酒和饮料，使口感更加细腻 冰块：用于冷却各种酒和饮料，使口感更加清爽 装饰物：包括水果、蔬菜、糖浆等，用于装饰调酒，增加美观性和口感
调酒文化的传承：通过师徒传承、 学校教育等方式传承
调酒文化的发展：随着时代的发 展，调酒文化不断丰富和创新
音乐与调酒的关系：音乐可以影响 调酒的节奏和氛围，使调酒过程更 加流畅和富有艺术感。
调酒与艺术的结合：调酒师可以通过 调酒作品来表达自己的艺术理念和情 感，使调酒成为一种独特的艺术形式。
添加标题
促进交流：调酒活动可以促进人们之间的交流和互动，增进彼此的了解和信任
汇报人：PPT
礼仪规范： 保持整洁 的仪容仪 表，礼貌 待人
沟通技巧： 善于与顾 客交流， 了解顾客 需求
尊重顾客： 尊重顾客 的选择和 口味，提 供个性化 服务
遵守规定： 遵守酒吧 的规章制 度，保证 食品安全 和卫生
团队协作： 与同事合 作，共同 完成工作 任务
酒水知识与鸡尾艺术
➢ 判断：中国古代的酒有至少4000～5000年的历 史
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酒学专家：
酒是天然产物。即酒是在大自然中自然形成的。（几十万年） 故人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。 果酒－－－乳酒－－－谷物酒 我国晋代的江统在<<酒诰>>中写道:“酒之所兴，肇自上皇，
或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久 蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
“滴血造酒”
秫米＋曲粉＋水＝酒
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结论：
人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先 生则对此作了具体的描述:“在农业出现前后，贮藏谷物的方法 粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发 霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之 浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖 和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就发 明了人工曲蘖和人工酒”。
干差万别。
46
第四节 酒的分类
按照酿造方法分： 1) 蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒 2) 酿造酒：又叫原汁发酵酒，是将原料发酵后直接
提取或用压榨法而取得的酒
3) 配制酒：用酿造酒，蒸馏酒和非酒精物质进行勾
兑，浸制，混合调制的酒 糖转化成乙醇的化学反应式:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
2.《礼记·明堂位》中记载：“夏后氏尚明水，殷尚醴， 周尚酒。” 由此可见，杜康不应是周代以前的人。
3.杜康姓杜，“杜”氏是周代才出现的姓氏。
杜康：陕西白水县康家卫人/河南汝阳杜康村人 白水杜康酒 伊川杜康酒 汝阳杜康酒
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调酒师入门基础知识
调酒师入门基础知识(一)调酒常识任何工作都有它的经验和技巧，调酒也不例外,如果能将这些经验和技巧加以总结和理解，并熟练地运用到高酒工作中去,那么对自己调酒水平的提高是大有裨益的。
下面就向大家介绍一下关于这方面的知识。
（1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。
在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。
（2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。
（3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。
（4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。
(5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正.（6）调酒器具要经常保持干净、清洁,以便随时取用而不影响连续操作。
(7)调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点.（8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。
（9）罐装的装饰用水果如樱桃等,要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用.(10）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。
(11）在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物。
(12）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的,新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。
（13）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则.这样，如果在调制过程中出了什么差错，造成的损失不会太大，按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。
（14）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。
（15）调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。
（16）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉,再加入调酒材料进行调制。
经典鸡尾酒的品鉴
经典鸡尾酒的品鉴第一章：鸡尾酒的起源和品种鸡尾酒起源于19世纪末的美国，最初是由酒保为了吸引顾客，将不同的酒类混合起来制作而成。
经过多年的发展，鸡尾酒的种类逐渐增多，常见的鸡尾酒包括白俄罗斯、马天尼、布兰迪亚云、长岛冰茶等多种品种。
第二章：鸡尾酒的制作方法鸡尾酒的制作过程包括调制、倒入杯中、装饰，其中调制是制作鸡尾酒最关键的一步。
调制的方法有直接调制和间接调制两种。
直接调制是将所有的酒材料一次性加入调酒器内，经过简单搅拌倒入杯中，适用于少量制作或个人饮用的情况。
间接调制则需要分别将各种酒材料按照比例加入调酒器内，逐一倒入杯中，并根据需要调整口感，常用于商业制作或大量准备的场合。
第三章：经典鸡尾酒的品尝品尝鸡尾酒的步骤包括查看外观、闻香味、品味口感等多个环节。
观察鸡尾酒的外观，包括鸡尾酒的颜色和透明度，可以直接影响食欲和对酒的品质的评价。
闻香味是通过闻酒的香气来判断鸡尾酒的质量和风味的，应该分别进行深呼吸、喷气和短距闻香味。
品尝口感是品酒的核心环节，包括口感、入口感、余韵等多个方面，应该慢慢品尝，不要急于下口。
第四章：常见经典鸡尾酒的品鉴方法1. 马丁尼鸡尾酒：马丁尼鸡尾酒是一款经典的鸡尾酒，其口感醇厚，适合晚上饮用。
品尝马丁尼鸡尾酒时应该用适量的姜丝搅拌，使其芳香扩散。
喝马丁尼鸡尾酒最好配有小菜和坚果，以增强其口感。
2. 经典柚子汁鸡尾酒：经典柚子汁鸡尾酒有极高的口味诱惑力，但是应该注意每杯鸡尾酒的柚子汁配比。
品尝时应该先闻其香气，再用小口慢慢品尝，最后吞咽后停留片刻。
3. 伏特加鸡尾酒：伏特加鸡尾酒在调制的过程中应该使用高品质的伏特加酒，以保证其口感的优良。
它的口感清爽，最好搭配海鲜等低脂肪的食物一起品尝。
总之，品鉴经典鸡尾酒需要用心地品尝、闻香、观察色泽。
在品尝之前，应该注意选购好的酒材料，并配备专业的鸡尾酒调制器。
只有通过持续的实践和品尝，才能品味出经典鸡尾酒的深厚魅力。
第3节—鸡尾酒调酒技法
三、调酒要点：
1.按配方调制，口味力求标准； 2.载杯应先按拭光洁，可用两块无纤 维清洁 毛巾擦净； 3.按顺序逐步配制； 4.养成用量酒器之习惯；
5. 冷却速度要快，使酒液尽快冷下来，否则冰 化掉； 6. 摇晃时，动作要快而有力，铿锵有声，才能 使酒充分混匀； 7. 冰块不可太小太少，太碎的冰块很快融化， 只能适合电动搅拌机； Nhomakorabea
16.鸡尾酒调好后，应立即滤入载杯； 17.调搅拌法的酒，使用大的调酒杯及冰块；摇 荡的酒，要使用摇酒壶及大冰块。 18.最后：鸡尾酒本身特点就在于摆脱自然属性 的束缚，配方是可改变、可完善的，口味的改 变完全在于“你”的需求与创意。
作业与思考:
1.调酒的技巧有哪些？ 2.调酒的方法有哪些？ 3. 记忆、领会调酒的要点。
2013年云南大学 全国中职学校专业骨干教师培训课件
第三节 调酒技法
学习目标
掌握调酒的方法 。 掌握调酒的技巧。 掌握调酒的要点。
一、调酒概述
调酒是人类社会发展的产物，是人类社会发展过程中创 造出来的以酒文化为基础的一种混合酒品的艺术。调酒 是一项专业性很强的职业，与烹调师、面点师等许多职 业一样，要求理论与实际操作相结合，尤其对操作技能 有较高的要求。说调酒是一门艺术，是因为它在为人们 提供酒品的同时，也提供了造型、味道与色彩的享受。 一款好的酒品实际上是调酒师对一种艺术的创造过程， 酒的色、香、味、形的有机结合是调酒师艺术涵养的充 分体现。
若有鸡蛋或奶油必须多摇几次，使蛋清能与 酒液充分混合。摇匀后立即轻轻打开壶盖， 让饮料滤入酒杯之中。
配方中有含汽饮料（Soda、汽水、雪碧）时， 不可摇晃，要在摇匀后倒入杯中，再倒入含 汽材料， 这些饮料只需放在冰箱中冷却即 可。
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第3章鸡尾酒知识与调酒技艺
鸡尾酒的由来
鸡尾酒的起源已经无从考证，但有一点是可以肯定，它诞生于美国。
时间大约是18世纪末或19世纪初期，究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭，有着许多不同的传说故事。
有人说，由于构成鸡尾酒的原料种类很多，而且颜色绚丽，丰富多彩，如同公鸡尾部的羽毛一样美丽，因此人们将这种不知名的饮品称为鸡尾酒;有人说，鸡尾酒( Cocktail) 一词源于法语单词“Coquetel”。
据说这是一种产于法国波尔多地区、过去经常被用来调制混合饮料的蒸馏酒;有人说，这个词是悄悄出现在斗鸡比赛中的，因为当时每逢斗鸡比赛一定是盛况空前，获得最后胜利的公鸡的主人会被组织者授予奖品或者更确切地说是战利品——被打败的公鸡的尾毛。
当人们向胜利者敬酒时，贺词往往会说：“On theCock’s Tail!”
“鸡尾酒”本身最先出现在哪里呢?如果就此问题作一个调查，我们可能会得到许多不同的答案。
有人说，鸡尾酒一词最先出现在美国独立战争时期的一个小客栈;有人说，鸡尾酒最先出现在18 世纪美国水手的航行生涯中。
可无论怎么说，这些都是非常美丽和罗曼蒂克的关于鸡尾酒由来的传说。
“鸡尾酒”一词首次出现在大众媒体上，也就是说真正出现是在1806年5月13日美国发行的一本杂志上，当时它是这样描述鸡尾酒的：“鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒、糖、水和苦酒构成的具有刺激作用的酒类。
”
经过近两个世纪的演变，今天，鸡尾酒不仅渗透世界的每个角落，而且其新的内涵也得到了大家的共识：鸡尾酒是由任意种类的烈酒、果汁、奶油等混合而成的，含有较多或较少酒精成分的，具有滋补、提神功能，并能使人感到爽洁愉快的浪漫饮品。
调制一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲，各种材料如同曲子里的音符，都有它们特殊的位置和职能，只有遵循这个规律，才能产生和谐与共鸣，达到最理想的效果。
鸡尾酒一词已经渗透了世界的每一个角落，它之所以长盛不衰，主要在于其本身的魅力。
100多年来，由于人们对它的不断改良和发展，使其成为一个拥有数千个品种的庞大家族。
它的变幻万千的色彩和口味，使人耳目一新的饮法，绚丽的装饰，各异的载杯，无一不吸引着人们到这个神秘的世界里猎奇、流连和探索。
本篇文章是出自186娱乐资讯网中21世纪调酒与酒吧管理。