酱油和酱类调味品的营养价值

酱油和酱类调味品的营养价值

酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，另一些中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了EDTA 铁。固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。按照原料的不同，可分为以豆类为主制成的豆酱(大酱)、豆类和面粉混合制作的黄酱、以面粉为主的甜面酱、以蚕豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱、大豆和大米制成的日本酱等。此外，在酱中加入其他成分可以制成各种花色酱，如加入肉末和辣椒的牛肉酱等。

豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质；淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使其具有较深的颜色。酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。

1．蛋白质与氨基酸

酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1．3％~1．8％之间；氨基酸态氮1≥0．7％。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此外，增鲜酱油中添加了0.001％~0.1％的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。

酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。低盐固态发酵法酱油的氨态氮含量低，鲜味不足，香气不浓，色泽较浅；先固后稀醪淋浇浸出法可改善酱油风味，色泽红褐、香味浓郁而鲜美。高盐稀醪淋浇浸出法则生产酱香浓郁、色浅味鲜的酱油。日本高盐稀醪发酵法具有醇香浓郁、氨基酸含量高、口味鲜美、汁液澄清的特点。

以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10％一12％；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8％以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20％以上。其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似，黄酱在0.6％以上，甜面酱在0.3％以上。

2．碳水化合物和甜味物质

酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。糖的含量差异在不同品种之间较大，从3％以下直到10％左右。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20％，高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的El 本酱的碳水化合物含量可达19％左右。

3．维生素和矿物质

酱油中含有一定数量的 B 族维生素，其中维生素B1 含量在0．01mg／100g 左右，而维生素B2 含量较高，可达0.05~0.20mg／100g，烟酸含量在1.0mg／100g 以上。酱类中维生素B1 含量与原料含量相当，而维生素B2 含量在发酵之后显著提高，含量在0.1～0.4mg／100g 之间，烟酸含量也较高，达 1.5～2.5mg／100g。此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素B12 对素食者预防维生素B12 缺乏具有重要意义。

酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12％~14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。减盐酱油氯化钠含量较低，含盐量约为5％～9％。酱类的含盐量通常在7％～15％之间。

4．有机酸和芳香物质

酱油中有机酸含量约2％，其中60％~70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。

酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸己酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等约40 种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等共200 余种呈香物质。其中酱油的特征香气成分被认为是4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮，含量仅为0.02％左右。酱类含有多种有机酸，包括柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等。酱类含有乙醇0.1％～

0.6％，此外还含有少量异戊醇、丁醇、异丁醇和丙醇等。这些成分与微量的脂肪形成酯类，形成乙酸丁酯、乙酸已酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯等。各种脂肪酸与乙醇成酯，也有助于酱的香气和口感。此外，醛类也是酱香气的主要来源，包括200~300cm 的乙醛、异戊醛、异丁醛等。熟化的时间越长，酱的香气物质产生量越多，于是质量也更好。