中式全部香料秘方、属性及用法

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认识这35种常见香料，用量特性及常用搭配，做什么菜都得心应手

认识这35种常见香料，用量特性及常用搭配，做什么菜都得心应手在卤菜/炖肉/熬酱汤/烧烤里，最必不可少的部分就是香料了。

食物做的好不好，除了用料新鲜和烹饪方式，香料的加入绝对是锦上添花。

但市面上香料种类五花八门，数不胜数，很少人能够全面认识，更别提正确使用了。

今天我们就用最简单，最直接的方式带大家认识35种常见香料的基本特性及经典配方，喜欢的朋友可以提前收藏哦,总会有用到的时候~一、19种常见芳香味的香辛料！01.香茅香茅草具有特殊的香味，有遮盖并淡化异味的作用，卤水中经常用的到，把干香茅制成粉末用于卤水中，50千克卤水用100-110克香茅，另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅，有辅助增香祛异的作用。

02.丁香丁香又叫透骨香，香味浓郁浑厚，经常被用在卤水中，具有强烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要谨慎，优质丁香色泽为紫棕色，个头较大，味道辛香，具有油脂性。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。

2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

03.小茴香颜色黄绿，香味浓郁，带有微甜味，大小均匀圆润的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解腻，还有增加食欲的作用，用途较为广泛，1千克食材用2-4克小茴香。

炒羊肉等食材也经常用到小茴香，可以增香祛异。

04.八角（大茴香、大料）可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

常用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。

2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加八角80克-100克。

05.香叶1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。

2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

06.莳萝（千里香、土茴香）用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。

2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克。

36种香料及用途

36种香料及用途香料名称用途白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料，可去异味，增香辛。

白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

草果（草果仁）味苦，调味香料；增加辛香。

沉香调味香料；增加辛香。

陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。

丹皮有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

党参味苦，去腥。

增加口感。

丁香香味浓，有麻舌感。

有增香、去腥、增味等的作用。

甘草去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

广木香味道辛广木香、苦，增加香味。

桂丁强烈芳香，味辛甘。

青果（橄榄）性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。

桂皮味道甘香、辛甜微辣。

性大热，有小毒，增加香味。

红豆蔻味辛，去腥。

黄栀子有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

积壳味辛甘，酸，去腥，增香。

罗汉果味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

五加皮味辛；去腥。

柠檬干去腥，提味，给菜品增加柠檬香气。

排草增香，卤料中一定要有的。

千里香味微辛，苦而麻辣。

青花椒增加菜的麻味和香味。

山黄皮提香，增甜。

香菜籽增加菜香，去腥去膻。

香果香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用。

香茅草味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。

香砂气味辛凉，去腥解腻，还增香。

八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气。

小茴香香料，增香，去腥，一般都会使用。

紫苏味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香。

甘松是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味。

辛夷芳香四溢。

阳春砂增香的作用。

罗勒芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

莳萝味道辛辣，有特异香气。

荆芥味辛、微苦，清香气浓。

薄荷芳香调料，味辛，增加香味。

辣增加辣味，去腥。

灵香草香味浓烈。

藿香叶气味浓烈，具有遮腥的作用。

化橘红增香解腻，去腥除异能力很强。

12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）

12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）先前有许多朋友请我介绍香料。

今天我给你们介绍一下。

【常用香料）用法。

材料科普：小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮[1]茴香：非常常见的香料，香味增强，除腥，常用卤菜时都会用到。

[2]丁香：它有强烈的香味，少许大麻，渗透力强，所以不能放太多，所以剂量要控制。

[3]肉桂：甜，微辣，能增加香味。

普通肉桂可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。

桶桂最好的颜色是土黄色，可以切割和使用。

常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

[4]山奈：又称三奈、三奈子、砂姜、沙姜；它吃起来又甜又辣，在菜肴中起着开胃和消化的作用。

[5]八角：味道甜，香气浓郁独特。

这是盐水的必要调料。

也用来做香料。

也可用于炖、煮、腌、卤水和浸泡。

[6]草果：它也是一种具有苦味和香料的中药，可以增加菜肴的辛辣香气。

[7]白扣：又称白豆蔻，白豆蔻果，作为调味品，可以散发出香味，调味，充满香味。

卤水调味料适用于卤鸭和鸡肉。

【8】砂仁：中药、调味料、和胃醒脾。

辛辣，温热，具有浓郁的香气，主要用于除腥和增香。

[9]香叶：非常常见的香料，香味相对较强，主要是为了增加香味，去除异味，还具有防腐作用。

【10】白芷：苦的味道，作为调味品，可以去掉气味，增香辛。

同时还具有祛风祛表、祛寒止痛、祛湿活血、消肿化脓等功能。

[11]甘草：能起到除腥的作用，在盐水中能给食物带来甜味和香味。

[12]柑橘皮：它也是一种药草。

可以放在卤水或红烧肉中，可以消火、除湿、开胃和除腥。

最后，附上卤料方法。

_以2000克脂肪香肠为例，也可以添加其他成分。

八角（3颗）、散粒草果（1颗）、肉桂（10克）、香叶（少许）、茴香（15克）、青椒（5克）、干辣椒（10克）。

15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）

15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）想要做出一道色香味俱全的美味，除了新鲜的食材、火候、烹饪技巧，香料也是至关重要的。

香料如果搭配的好，它不仅让食物的风味更浓郁，也让口感口味更佳丰富。

下面就为大家归纳总结了15款常见香料，在平时的炒菜，炖肉，火锅，卤水…中经常用到，他们的特性用途及经典配比公式一一为大家分享。

一、香料配伍公式1、香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

2、各品级占比：指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。

换算成三者之间的比例约为【君料】：【臣料】=2：1，【臣料】：【佐使料】=2：1。

二、15款常见香料特性用途1、小茴香：增香型小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。

能够有效去除肉腥味，使之重新添香。

用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。

2、八角：增香型八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。

3、桂皮：增香型味道甘香、略带微辣，可以增加香味。

常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。

桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

4、花椒：增香型主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。

如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。

5、丁香：增香型香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。

香料调料大全（附看图认识香辛料）

香料调料大全（附看图认识香辛料）香料调料大全（附看图认识香辛料）1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。

2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。

6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。

32种香料作用

32种香料作用32种香料配方大全及香料功能说明香料是每一位卤味熟食生意经营者都必须要掌握的。

包括各类香料的作用以及香料使用方法，在香料调料大全中尤其要重点掌握32种卤水香料的相互作用，接下来就为大家介绍一下32种卤水香料配方的重要作用。

1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。

2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。

3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。

4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。

5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。

6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。

7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。

</p> <p>8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。

9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。

10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。

11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。

47种香料用途及简介，建议收藏

47种香料用途及简介，建议收藏01、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。

是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料，还可入药。

具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。

其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。

用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

八角使用小百科①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：八角性温，味甘辛。

有温阳散寒，理气止痛的功效。

温馨提示①一般人群均可食用。

适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。

自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。

八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

47种香料用途及简介

47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。

是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。

可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

性味辛温。

有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。

常与砂仁同用。

★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。

用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。

03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。

夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。

味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。

种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。

质梗。

气微，味微辛。

★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。

用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

香料配比口诀（32种香料配方）

香料配比口诀（32种香料配方）一、五香粉调料配方秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。

二、十三香八角茴香的秘方一般应是：麻椒、八角茴香各5份，肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份，其他各1份，随后把他们合在一起，便是'十三香'。

分离应用也可，如小茴香味道浓郁，用以制做荤菜及豆类食品*好是；做牛、牛肉用白芍，可除去膻气提升鲜香，使肉质地鲜嫩；熏肠、煮肠用肉桂粉，可让肉、肠香气浓厚，久食不油腻；汆汤用茯苓和甘松，可使味道素雅而芳香；做鱼用三奈和姜片，即能消除鱼腥，又可使鱼酥嫩适宜，香味横益；熏烤鸡、鸭、鸭肉，用肉蔻和丁香花，可让熏味与众不同，嚼时鲜香盈口，满屋子清香。

三、火锅调料配方秘方一：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克秘方二：茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料秘方选材：菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5～15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100～200g、老冰糖350～500g、鸡精15g、食盐350～500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。

二十种古代香料制作香方

二十种古代香料制作香方
香料在中国古代就有了记载，古代时期，人们就利用各种香料来制作
出香方，以达到提神养性、补气活血、催情延寿等功效。

古代香料中也包
括了十种最常用到的，其中一共有二十种古代香料，下面以一种香料制作
出一种香方，总计制作出二十种香方，以达到达到上述目的。

一、香草
用于制作的香料有：艾蒿、丁香、苍耳、藿香正气、金银花、桂花、
紫苏、椒目等。

香草香方：艾蒿15克，丁香15克，苍耳15克，藿香正气10克，金
银花10克，桂花10克，紫苏15克，椒目10克，白芷10克，肉桂粉15克，桂枝10克，白芍药10克，芍药10克，香附子10克，龙胆草10克，木香10克，香茅10克，乌梅15克，芫花15克，连翘15克，荆芥20克。

用以上香料研磨成细末，放入调料锅内，加入少量水调料，用小火炖煮，调成油状，放凉后即可使用。

此香方有祛痰止痛、消炎解毒、清热解
毒的功效，也可以用来祛风湿、活血止痛等。

二、茴香
用于制作的香料有：牡蛎、青皮、大黄、石膏、桔梗、荆芥、芍药、
阿胶、当归、香附子、肉桂粉、白芍药、甘草、桂枝、紫苏、附子、龙胆草、木香、枳壳、甘草。

茴香香方：牡蛎10克，青皮15克，大黄10克。

16种香料的使用方法，香料的属性，卤水中的作用，增香作用

16种香料的使用方法，香料的属性，卤水中的作用，增香作用1.白胡椒白胡椒味辛，主要成分是胡椒碱，含有少量的芳香，适量食用可以有助于消化，增进食欲。

白胡椒在卤水中主要起到增加辣味，祛异味，另外还可以起到增香的作用，一般用于卤制鸭肉凉性类食物，适量放入白胡椒可以祛异味，增香。

2.黑胡椒黑胡椒辛辣，带有轻微芳香，除此之外黑胡椒还具有杀菌消毒的作用，平时在保存食物时适量加入黑胡椒，能够有效阻止细菌的产生，可防止食物不变质。

在卤水中加入适量黑胡椒，可以有效去除腥味，增加菜肴香味。

3.桂枝桂枝辛温，味辛，带有一种特殊的香味，它是一种非常常见的药材。

桂枝在卤水中有调和诸多香料的作用，可起到复合香味的作用，是一种非常好的卤水香料。

4.罗汉果罗汉果性味甘，微酸，凉，用开水冲泡适量的果肉，有助于润肺。

家庭生活中烧菜用的比较少，一般都是用于卤菜中，在卤水中适量加入罗汉果可以起到调和作用，一般都是用于辣卤水配方中比较多，它可以使辣味更倾向于合适的口味范围，能够让香味更好的发挥出来，使食材的辣香味变得更加醇厚。

5.母丁香母丁香味辛，性温，起增香，去腥味，防腐抗氧化。

它是一种渗透性很强的香料，母丁香发挥出来的香味非常浓郁，可以使复合香料给发挥出最好的状态，母丁香在卤水中的用量一般很少，都是在几克之间。

6.沙参沙参味味苦，性微寒，常用于中药。

沙参在卤水中主要起到增香，解腻，祛除腥味，一般卤制重口味食材才会用到。

7.玉竹玉竹性味甘，玉竹加入适量莲子，桂圆，薏米可以用来熬粥，味道很棒。

玉竹在卤水中可以去腥味，去膻味，去异味，可使卤汤增香，具有较强的沉香味，使人增加食欲。

8.槟榔槟榔性温，味苦，味辛，它在卤料包中可以很好的协助香辛料的保存，有很强的除虫功效。

在卤水中能够起到很好的调合作用，可使卤熟的菜肴香气四溢。

9.桂籽桂籽味辛甘，性温，气味芳香，浓郁，桂籽在卤水中主要是起到一个上色的作用，因为香味过重，在卤水中不可太多使用，不然容易影响菜肴口感，过多还会导致卤汤发苦。

家常常用香料详细讲解，附带配方

家常常用香料详细讲解，附带配方2019-10-17 21:441.八角又称茴香为常用调料，八角能除肉中臭气，使之重新添香。

八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味调剂口味，增进食欲，炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香！家常常用香料详细讲解，附带配方2.月桂，又称甜月桂、月桂冠，味苦、清香。

干燥后，苦味减少，香气增强，适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。

家常常用香料详细讲解，附带配方3.桂皮，又称肉桂、官桂或香桂。

一般我们在烹饪荤菜的时候可以食用桂皮。

因为桂皮有一种特殊的香气，可以遮盖住肉类的腥味、膻味等。

家常常用香料详细讲解，附带配方4.茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。

味道甘、香。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

家常常用香料详细讲解，附带配方5.橘皮又称为陈皮，味道辛、苦、香。

主要用于烧、卤、扣蒸、煨等之。

或者用于烧烤类菜肴。

也用于调制复合酱料。

家常常用香料详细讲解，附带配方6.甘草又名甜草。

可代替糖使用，味甘。

主要用于腌腊制品及卤菜，或在卤水中常用，起到回甜作用。

家常常用香料详细讲解，附带配方7.白胡椒具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，，更多的用于烹制汤、菜、内脏、海鲜类菜肴家常常用香料详细讲解，附带配方8. 花椒也叫川椒，其味道辛、麻、香。

凡动物原料皆可用之。

但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。

荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

家常常用香料详细讲解，附带配方9. 荜拨又名毕勃、荜茇。

有矫味增香作用。

多用于烧、烤、烩等菜肴。

亦为卤味香料之一。

家常常用香料详细讲解，附带配方10.砂姜又称山奈。

在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

常规卤水香料配方比例及使用技巧

常规卤水香料配方比例及使用技巧一、香料配方比例白豆蔻20克（色黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克更辣，均有（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（增香提味效果明显，可增加食欲，同时也能去除食材腥膻气味）山奈20克（可增香添辛，除腥解腻）白芷50克（能显著去除动物类、水产类腥膻异味用量较大）砂仁35克（增加香气，具有疏气、增食欲、化滞消积）毕拨35克（毕拨可赋予食材辛辣味，增添清香，兼具除腥作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍）桂皮100克（以肉桂为最佳）甘草20克（赋予菜肴甜味和香气）花椒30克（气味芳香，浓烈而持久，可独立调制香型）香叶5克（赋予食材香气，去除食材腥、膻、邪、臭等异味；具有一定的防腐杀菌作用）罗汉果2个（罗汉果含有一种比蔗糖甜300倍的甜味素，是糖尿病，肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料的滋味，在辣味卤水中还具有润燥、败火之功效）丁香8克（解异增香、为食材提味）蛤蚧2只（没有特殊味道，南派卤水添加为了增加食材的养生保健卖点）八角15克（除腥，增香，促食欲，是使用面较广的香料）香茅草2克（有消毒、杀菌、防腐的作用，提高消化机能，有健胃消脂功效，香气过于突出，不能多放，对其他香料或食材本味有屏蔽作用）陈皮25克（陈皮的作用除了解腻之外，还有一个重要的职责就是调和诸味，起到和味的作用）二、香料使用技巧1、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。

2、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。

根据我的经验，投放规律如下：下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。

肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。

带你认识40种最常见的香料及经典配方

带你认识40种最常见的⾹料及经典配⽅⾹料不管是在卤⽔、炖⾁、⽕锅底料中、都⾮常常见，但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就⽤简单易懂的⽅式，给朋友们汇总32种最常见的⾹料，以及它们的的基本特性及8款经典配⽅，喜欢的收藏。

15种增⾹型⾹⾟料：1、⾹叶：⾹叶主要起到增⾹的作⽤，特别适宜⾁类烹调，在炖煮⾁类、500g⾁类需要1-2⽚、调制50kg卤⽔时需要30克左右、在腌制⾷品中都能够起到很好的增⾹祛异的作⽤。

2、⼩茴⾹：⼩茴⾹是⼀种⾮常常⽤的调味品，是烧鱼炖⾁、制作卤制⾷品时经常⽤到的⾹料。

能够有效去除⾁腥味，使之重新添⾹。

⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼩茴⾹3克、酱汤卤⽔，⼀般是50kg汤，加30克茴⾹油：200克新鲜茴⾹切碎，与600克油⼀同倒⼊容器中泡⼀晚上，然后倒⼊锅中⼩⽕熬制1⼩时即可。

炒腥味⽐较重的菜肴时可以放⼀些。

3、⼋⾓也叫⼤茴⾹：⼋⾓常⽤⽤于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加⼯中，常在制作⽜⽺⾁、鸡猪⾁的菜肴中加⼊，可除腥膻等异味，增添芳⾹⽓味，并可调剂⼝味，增进⾷欲。

⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼋⾓8克、50kg卤⽔汤，加100克。

4、丁⾹：丁⾹味道是⾟、⾹、苦，主要⽤于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁⾹⽜⾁、丁⾹鸡、丁⾹⼲⾖付、500克⾁类加丁⾹2克、50kg卤⽔加丁⾹20克。

5、草⾖蒄：草⾖蔻可以有效地祛腥增⾹，烹饪时，放⼊草⾖蔻可以去异味、增⾟⾹。

川菜中常⽤到草⾖蔻，⽕锅底料⾥就有草⾖蔻，⿇辣烫⾥也有草⾖蔻，腌制泡菜也会⽤到草⾖蔻。

500克⾁类加草⾖蔻2克，50kg卤⽔加30克草⾖蒄。

6⾹茅草：⾹茅草属于亚热带⼀种⾹料，新鲜⾹茅草⾹⽓⽐较浓烈常⽤于海南鸡⾁饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤⽔等，让味道更加的鲜嫩奇⾹。

⼲⾹茅草常⽤来打成粉及熬卤⽔⽤。

卤⽔的⽤量⽐例是5Okg汤或⽔需要120克⾹茅草。

7百⾥⾹：百⾥⾹在烹饪海鲜、⾁类、鱼类等⾷物时，加⼊少量百⾥⾹粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。

卤菜中40种香料图文介绍以及作用，5分钟学会配卤料，附带配方

卤菜中40种香料图文介绍以及作用，5分钟学会配卤料，附带配方先看看我家卤菜店菜品要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。

首先来介绍一下主料，有10种左右主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）辅料：香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、云木香、良姜、甘松、排草、紫草、香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子1：八角又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。

烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。

以广西产八角质量相对较好。

卤菜和火锅中属于绝对的主料。

同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。

2：桂皮外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。

加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。

广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。

选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。

最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细,这个味道不太好，最好不要用。

好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。

卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。

3：山奈通常是切片、晒干后使用。

切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。

山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

4：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般卤菜用公丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。

18种常用大料包比例!

18种常用大料包比例!今天给朋友们分享十八种香料包秘制配方。

秘制五香粉配方：花椒50克、八角60克、桂皮20克、草果20克、丁香8克、肉扣10克、小茴香20克、姜片20克、胡椒10克。

秘制十三香配方：花椒30克、八角45克、木香5克、肉扣10克、桂皮15克、草果15克、三奈6克、砂仁6克、香叶5克、香砂8克、胡椒10克、小茴香25克、良姜15克、丁香3克、姜片15克。

扒鸡秘制香料配方：花椒15克、小茴香25克、八角10克、白芷8克、桂皮8克、麻椒3克、甘草5克、毛桃3克、丁香2克、良姜6克、香砂8克、白扣3克、草果6克、香叶3克、朝天椒15克、三奈3克、砂仁2克、陈皮4克。

肉扣3克。

卤肉秘制香料配方：花椒45克、白芷35克、小茴香55克、香砂15克、丁香4克、八角25克、良姜15克、当归8克、木香5克、肉扣10克、千里香5克、辛夷花8克、香叶5克、三奈5克、毕卜8克、甘草8克、草扣15克、草果15克、桂皮20克、胡椒10克、栀子16克、山楂10克、陈皮15克、砂仁5克、红扣7克、香茅草10克、槟榔片15克、排草5克、白扣8克、朝天椒40克。

椒盐秘制配方：花椒（炒）40克、小茴香(炒)30克、熟芝麻50克（另外加颗粒20克）、熟黄豆40克、盐50克、味精20克、鸡精15克。

凉拌菜秘利香料配方：花椒30克、小茴香20克、八角25克、桂皮18克、香砂8克草果20克、良姜5克、肉扣8克，白扣5克、毕卜3克、丁香3克、白芷15克、砂仁3克、香叶3克、陈皮5克、胡椒5克、红扣3克、山奈3克、香菇5克、香苜蓿3克、甘草3克。

煮羊杂秘制香料配方：花椒15克、草果6克、良姜6克、八角4克、小茴香10克、砂仁2克、肉扣6克、桂皮6克、朝天椒12克、白芷10克、(放鲜生姜50克)。

铁板烤魷鱼秘制配方酱香料配方：甜面酱3000克(要颜色发黄的)，蒜蓉辣酱400克(要桶装的)，耗油100克(瓶装桶装都可)，番茄酱90克、味精15克(谷氨酸钠>=99.0%)，鸡精180克、生大蒜200克，生姜110克大葱100克、海鲜酱油30克、高度白酒30克(例如二锅头)、大酱150克、咖喱粉50克、棉白糖500克、(根据当地口味调配)、大红色素适量全部搅拌均匀即可(储存方式冷冻即可)。

中式全部香料秘方、属性及用法

中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。

常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁.1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2。

芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草5。

其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣料黑胡椒：作用：增辣味、调和滋味。

应用:主要用来制作黑椒菜肴。

鉴别:黑胡椒的色泽一般是棕褐色,色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。

黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。

白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。

应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。

2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。

3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克,可以有效祛除羊肉的膻味。

4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉. 鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。

主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。

若放入水中浸泡,其上液面为褐色,底下沉有棕褐色颗粒。

假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。

其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气,用手指头沾上粉末摩擦,指头马上染黑。

中式全部香料秘方、属性及用法

常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣料黑胡椒：作用：增辣味、调和滋味。

应用：主要用来制作黑椒菜肴。

鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。

黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。

白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。

应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。

2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。

3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。

4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。

主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。

若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。

假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。

其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。

让人上瘾的香料秘方三则

让人上瘾的香料秘方三则一、五香粉香料配方配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g。

二、十三茶大料的配方一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是十三香。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻;汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

三、火锅香料配方配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜挥0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料配方选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

中国香料分类及在卤味中的作用

中国香料分类及在卤味中的作用教你认识香料在卤味中的作用及用法，学会了同样可以做出好吃的卤味一、卤味香料分类1、辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒、五香粉、芥末粉等。

2、辛香料：八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

3、芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮4、祛异味：白芷、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝、5、调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草6、其他调料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果打开看点快报，查看高清大图二、各种卤料在卤水中起的作用黑胡椒：增辣味、调和滋味白胡椒：增辣、祛异味、增香味增香系列：灵草、荜拨、香叶、莳萝、丁香(公丁香)、甘松、小茴香、云木香(木香、广木香）辛夷(毛桃)、排草(香草)、香菜籽：增香、芹菜籽、红豆蔻、五加皮、草豆蔻增香祛腥遮盖异味：香茅、荆芥、百里香(地椒)、紫苏、砂仁、肉豆蔻(玉果)白芷：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味川芎(香果)：遮盖鱼的腥味草果：遮盖异味干姜：增加姜辣味、遮盖异味良姜(干南姜、高良姜)：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的南姜：1.制作卤水必不可少的用料。

2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用桂枝：遮盖异味独活：遮盖鱼的腥味桂皮(肉桂)：遮盖所有红肉类食材的异味山柰（沙姜）遮盖牛羊肉的异味紫草：1、为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。

2、用来自作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度红花：转给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色姜黄：1、制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡类，例如盐焗鸡调色。

是跟姜一样的，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。

在西餐中可以用来烹制牛羊肉黄栀子：专用于给卤水调色或酱料调色陈皮：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味：2、是用来制作陈皮当归：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用淮山：增加汤料的滋补功效甘草：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或酱汤的复合味罗汉果：调节卤水或者香辣汤的润口感，或用来制作爽口、润口炖汤。