第十章(乳的成分与特性)
食品免疫学第十章免疫食品课件
乳铁蛋白生物学功能
增强铁的传递和吸收； 广谱的抗菌性； 抗氧化作用； 抗病毒； 抑制肿瘤； 免疫调节等。
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3.牛初乳中细胞因子及其 它生物活性物质
细胞因子：IL-1、IL-6.INF、TNF等，抗感染、 抗肿瘤及免疫调节作用。
溶菌酶：抗菌、免疫调节作用。 过氧化物酶：抑菌作用。
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牛初乳乳商品
★牛初乳和人初乳的主要成分相
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牛初乳
牛初乳是奶牛正常分娩后1周内分泌的乳汁。 牛初乳中除含有常乳的成分外, 还含有较丰富 的免疫球蛋白、乳铁蛋白、细胞因子及其它生 物活性物质。
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1.牛初乳中免疫球蛋白
免疫球蛋白是牛初乳中最引人注目的免疫因 子, 含量为50-150 mg/ml, 牛常乳的50-150倍。 各种免疫球蛋白中, IgG含量最高, 占整个免 疫球蛋白的55%以上, 它能部分取代人类IgA 的功能。
IgG占75%, IgM占6%, IgA占 13%, 具有抗菌、抗病毒、抗毒素
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猪血
★猪血是营养价值很高 ★利用率有限 ★提取纯化猪血中的抗体
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第二节 疫苗食品
疫苗食品即含有某种抗原的食品, 食用该食 品后, 相当于接种了某种“疫苗”, 从而激发人 体免疫系统产生抗体。
疫苗食品生产技术是将微生物的有关蛋白质 抗原基因, 通过转基因技术导入某些植物或动 物受体细胞中, 并使其在受体细胞中得以表达, 从而使受体直接成为抵抗相关疾病的疫苗。
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黑木耳多糖(AA)
从黑木耳子实体中提取的多聚糖。
促进巨噬细胞的吞噬功能 促进淋巴细胞增殖
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人参多糖 刺激巨噬细胞的吞噬功能 促进补体作用和抗体形成
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双歧杆菌
第十章食品乳化剂
性状：商品化的山梨醇酐脂肪酸酯有山梨醇酐单月桂酸酯、 山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬 脂酸酯、山梨醇酐单油酸酸酯五种，通常也称为司盘20、司 盘40、司盘60、司盘65、司盘80。由白色至黄褐色的粘稠液 体或蜡状固体，有轻微的焦糖甜味和油脂味。司盘具有良好 的耐热性和抗水解稳定性，适于在含水体系和经较长时间高 温处理的食品中使用。其乳化力强于单甘酯，一般与其他乳 化剂合用。随脂肪酸基团的种类和数量不同，其溶解性和乳 化性能有较大差异，其HLB值1.8～8.6。司盘20和司盘40是 亲水性乳化剂，适合制备O/W型乳状液；司盘60、司盘80尤 其是司盘65，属于亲油性乳化剂，适用于制备W/O型乳化剂。 HLB值1.8～8.6。
用法和用量：推荐用量0～5g/kg（以最终产品计，单用或与其他乳化剂、 增稠剂合用量）。根据国家《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996），硬脂酰乳酸钠可以使用于糕点和面包，最大用量2.0 g/kg。在 实际使用过程中，一般预先充分溶于热的油脂或快速搅拌使分散于热水 中，可以获得较好的使用效果。
第十章 食品乳化剂
一、乳化剂的介绍
1.乳化剂的概念：
乳化剂是使互不相溶的油和水形成稳定 乳状液（乳浊液）的食品添加剂。
乳状液是一种彼此均匀分散的混合液而 非真溶液，其中一相以微小液滴的形 式均匀地分散在连成一片的分散体中， 前者称为分散相或非连续相，后者称 为分散介质或连续相。
2.乳化剂的作用机理：
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
第一章 乳的成分及性质
➢酪蛋白胶束的结构 牛乳酪 蛋白多与磷酸钙形成酪蛋白酸 钙—磷酸钙复合体的胶粒结构。 据Payen设想：酪蛋白中的β酪蛋 白以细丝状态形成网状结构，并 将αs-酪蛋白包围，外面有κ酪蛋 白被覆，结合有胶体磷酸钙。
➢酪蛋白的酸凝固
在酪蛋白中加酸（盐酸、硫酸、
或乳酸时），酪蛋白酸钙中的钙被酸夺取，生成游离的酪
特有的糖类物质。
（1）乳糖的消化性
C12H22O11+H2O 乳糖 水
乳糖分解酶
半乳糖
C6H12O6+C6H12O6 葡萄糖
饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛， 甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖 不耐症”。
有色人种（除白人外）均患有不同程度 的“乳糖不耐症”，中国有80％的人 患此病，属遗传性病。
➢脂酶 是使乳制品中脂肪分解而产生酸败的主要原因。微生物是
脂酶的主要来源。 脂肪酶对温度的稳定性比较强，所以在奶油制造 过程中，须在不低于85℃ 的温度下进行稀奶油的杀菌。
➢磷酸酶 牛乳中主要有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶两种，是牛乳中
原有的酶。其中碱性磷酸酶加热到63 ℃，30min或72 ℃，15s即被破坏。 但牛乳经高温短时间杀菌后，失去的活性能复活，根据这些性质，可 以进行磷酸酶试验，以检验牛乳的杀菌程度。或杀菌乳中是否混入生 乳。
六、乳盐类
主要以无机磷酸盐和 有机柠檬酸盐的状态 存在。
Ca、P含量丰富， 当Ca∶P＝1∶1.5 时符合人体需要，是 最好补充Ca、P1、乳的相对密度（比重）是指乳在15℃时的质
量与同体积水在在15℃时的质量之比。正常乳的 相对密度以15℃ 为标准，平均为d1515＝1.032。
三、基本概念
1、泌乳周期 2、乳的生成 3、影响产乳性能的因素
第十章食品乳化剂
❖ 用途：乳化剂、稳定剂、发泡剂、组织改良剂。用于面包、馒头可以提 高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性 得到提高，并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕，可以使成品 体积增加，不宜塌陷和老化，组织均匀、柔软，不易变硬和掉渣。此外， 也用于糕点、饼干、馅料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
❖ 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的 适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳 化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。
三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，
❖ 性状：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠液体，或白色至浅 棕色粉末或颗粒。有特殊的油脂气味。对热不稳定，气味 和口味都会明显变坏。在遇热、空气或光照条件下容易变 色，成为不透明的褐色。加热条件下，遇酸、碱、酶容易 发生水解。不溶于水，但可形成乳浊液，溶于乙醚、氯仿、 热的大豆油、猪油和甘油，不溶于乙醇、异丙醇。乳化作 用强，HLB值3～4，属于W/O型乳化剂。卵磷脂与蛋白质相 互作用，形成脂蛋白，不仅可以提高食品品质，还具有改 善心脑血管和神经系统功能的保健作用。
乳的化学成分和性质
亚胶束 伸出链 磷酸钙
κ-酪蛋白 磷酸根
αs-而且还具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在钙 离子作用下的沉淀作用。因此，κ-酪蛋白覆
盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋 白酸钙-磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定 的胶体悬浮状态。
乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健
康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素 而 异 ， 通 常 直 径 约 为 0.1 ～ 10μm ， 其 中 以 0.3μm 左 右 者 居 多 。 每 毫 升 的 牛 乳 中 约 有 20～40亿个脂肪球。
脂肪球的大小对乳制品加工的意义在 于：脂肪球的直径越大，上浮的速度 就越快，故大脂肪球含量多的牛乳， 容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径 接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以， 生产中可将牛乳进行均质处理，得到 长时间不分层的稳定产品。
较低。
在牛乳脂肪中已证实含有C20～C23的奇数碳原子脂 肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。
乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和 脂肪酸总量的70%左右。
乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，表5-1是乳 脂肪的理化常数。
表 5-1 乳脂肪的理化常数
项目
指标
项目
比重（d）
0.935～0.943
磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于 牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间 变化，一般40～160nm占大多数。此外，酪 蛋白胶粒中还含有镁等物质。
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈 球形，据佩恩斯(Payens,1966)设想，胶体内 部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附 着αs-酪蛋白，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合 有胶体状的磷酸钙，见图5-2。
干物质实际上表明乳的营养价值，在生产 中计算制品的生产率时，都需要用到干物 质（或无脂干物质）。弗莱希曼 （Fleschmann）将乳的比重、含脂率和干物 质含量之间建立起关系。由此计算出干物 质和无脂干物质的含量，
6.5 乳粉生产技术
• 2、沉降性 • 指乳粉颗粒克服水表面张力透过水面 沉入水中的能力。 • 影响因素：乳粉颗粒密度大，包裹 空气少，易沉降。 • 改善措施：附聚
• 3、分散性 • 反映乳粉颗粒均匀分散于水中的能力 。 • 影响因素：酪蛋白的热变性程度、 乳粉粒的直径。 • 改善措施： ①保证最小热处理强度
• （原料预热、浓缩）； ②增大颗粒直径 • （雾化技术、附聚技术）
• 2、脱脂乳粉 • 用离心方法将新鲜牛 乳中绝大部分脂肪分离去 除后，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。 • 由于脱去了脂肪，产 品保藏性好（通常达 1 年 以上），用于制点心、面 包、冰淇淋、复原乳等。
• 3、速溶乳粉 • 将全脂牛乳、脱
脂牛乳经过特殊的工 艺操作而制成的乳粉 ，对温水或冷水具有 良好的润湿性、分散 性及溶解性。
3、影响杀菌效果的主要因素
• • • • • • （1）原料乳污染程度； （2）杀菌方法； （3）杀菌段工器具的清洁程度； （4）工艺操作的正确性； （5）杀菌器传热效果； （6）杀菌器运行是否正常。
（五）浓缩
自然蒸发
蒸发 沸腾蒸发 常压
真空
1、浓缩的方法 超滤和反渗透 冷冻浓缩 单效设备（循环、单程）
作业
• 1.乳粉的种类有哪些？ • 2.什么叫速溶乳粉？ • 3.影响乳粉水分含量超标呢的原因 。
乳蛋白质 乳糖 维生素
变性严重，溶解性差 。 呈非结晶玻璃态，易 呈非结晶玻璃态，易 吸潮。 吸潮。 受影响小，B12、C、 B1变化明显。 破坏严重，尤其是BBiblioteka 2 、C、B1 。（四）复原性
• 为综合概念，包括乳粉的可湿性、 沉降性、分散性、溶解性。 • 1、可湿性 • 指乳粉表面吸收水分而变湿的能力 ，以秒计，＜30s者好；遇水成团块者 差。 • 影响因素：颗粒容积 • 改善措施：①附聚；②增大颗粒粒 度；③通过喷涂乳化剂改善脂肪可湿性 。
乳母生理特点及营养教案
乳母生理特点及营养教案一、乳母的生理特点1.乳腺发育：乳母的乳腺会在怀孕后逐渐发育，以备分泌乳汁哺育婴儿。
2.乳汁分泌：乳母分娩后，乳汁开始分泌，初乳中含有丰富的免疫球蛋白、维生素和矿物质，对婴儿起到保护作用。
3.乳汁调节：乳母的乳汁成分会随着喂养次数、婴儿需要和母体营养状态发生改变，以适应婴儿不同的生长发育阶段和需求。
4.乳房充盈：乳母喂养后乳房会充盈，如果没有及时排空，可能导致乳腺堵塞、乳腺炎等问题。
二、乳母的营养需求1.蛋白质：乳母需要摄入足够的蛋白质，用于合成乳汁和维持自身组织的修复和再生。
2.碳水化合物：乳母需要摄入适量的碳水化合物，提供能量维持乳汁分泌和自身的代谢需求。
3.脂肪：乳母需要摄入一定量的脂肪，用于合成乳汁中的脂类物质，并提供能量。
4.矿物质和维生素：乳母需要摄入丰富的矿物质和维生素，以满足自身的营养需求和乳汁中的营养成分。
三、乳母营养教案1.均衡饮食：乳母需要注意饮食的均衡，包括蛋白质、碳水化合物和脂肪的摄入比例。
建议摄入足够的蔬菜、水果、全谷类食物、瘦肉、鱼类等，避免过多的高糖和高脂肪食物。
2.多食用富含卵磷脂和脂质的食物：卵磷脂是合成乳汁中必需脂类的重要成分，乳母应摄入富含卵磷脂的食物，如蛋黄、大豆制品、鱼类等。
3.补充矿物质和维生素：乳母需要增加矿物质和维生素的摄入量，包括钙、铁、锌、维生素A、维生素D等。
可以通过食物多样化，摄入奶制品、豆制品、绿叶蔬菜、红肉、全麦食物等来实现。
4.注意水分摄入：乳母需要保持足够的水分摄入，以维持乳汁的分泌。
建议每天饮水量在2000-2500毫升之间。
5.不宜过食辛辣刺激性食物：乳母应避免过食辛辣和刺激性食物，这些食物可能引起乳汁的异味，对婴儿的消化道产生刺激。
6.饮食规律，适量进食：乳母应保持规律的饮食，每天适量进食，并配合产后恢复的运动计划，以维持体重和身体的健康。
7.注意乳腺护理：乳母应注意乳腺的护理，保持乳房清洁，避免乳房过度充盈，及时排空乳房，防止乳腺问题的发生。
乳的化学组成及理化特性
乳的化学组成及理化特性乳是一种由乳牛、山羊和其他哺乳动物分泌的乳腺组织产生的液体。
乳是具有丰富营养和重要生理功能的食物，它含有各种化学成分，如水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
下面将介绍乳的主要化学组成和理化特性。
1. 水分：乳中含有约87%的水分，是乳液中最主要的成分。
水的存在对于乳的物理性能具有重要的影响。
2. 脂肪：脂肪是乳中的主要能量来源，它使乳变得丰满、滑润。
乳中的脂肪主要由甘油脂和脂肪酸组成。
不同动物乳中的脂肪含量和组成各不相同，牛乳中的脂肪含量通常较高。
3. 蛋白质：乳中的蛋白质是提供身体所需氮元素的重要营养物质。
乳中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，它们在乳的结构和功能中起着重要的作用。
4. 乳糖：乳中的乳糖是一种天然的二糖，是乳中的主要碳水化合物。
乳糖是乳中的溶质，它在乳液中起到调节渗透压和保持乳液稳定性的作用。
5. 矿物质：乳中的矿物质含量丰富，主要包括钙、磷、钾、钠、镁等。
这些矿物质是人体骨骼和牙齿的重要组成成分，同时也参与了人体的生理代谢过程。
6. 维生素：乳中含有多种维生素，如维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E等。
这些维生素对于人体的正常生长发育和健康维持起着重要的作用。
乳的理化特性也是由其化学成分所决定的。
乳具有乳白色、乳糖的甜味、乳脂的香味等特点。
乳的pH值一般为6.5-6.7，属微酸性。
乳中的蛋白质在酸性环境下容易凝结，这也是乳酸和酸酵母在乳制品加工中常被应用的原因。
此外，乳的凝固性和泡沫性等特性也是乳化学和乳工程中的重要研究内容。
总的来说，乳是一种含有丰富营养和重要生理功能的液体，它的化学组成和理化特性决定了它在食品工业和医疗健康领域的广泛应用价值。
乳是人们日常生活中重要的食品之一，除了可以作为饮料直接饮用外，还可以用于制作乳制品，如奶酪、黄油、酸奶等。
乳的化学组成和理化特性决定了它的营养价值和功能特点。
下面将从乳的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等方面详细介绍乳的化学组成及其理化特性。
第十章 乳状液与泡沫及其他分散体系
p
4 4 1 1 4 R1 R 2 R1 R 2
• 若两气泡交汇处液膜的曲率半径为R，则 4 1 1 p 4 R R1 R 2
1 1 1 R R1 R 2
R1
R
图10—15 两气泡交汇示意图
0 (1 2.5Φ)
• 适于Φ <0.02的乳状液，对分散相浓度较大的乳状液，Becher和Sherman 给出如下公式：
0 (1 aΦ bΦ2 cΦ3 )
• 由于乳状液的内相不是硬球结构，于是Jaylos给出如下修正公式：
p 2.5 0 [1 2.5Φ ] p 1
二、微小乳状液
• 微小乳状液有两种制备方法： • 1．复配表面活性剂为离子型表面活性剂和高级醇。 • 将离子型表面活性剂和高级醇（碳原子数12～18）按1： 1～1：3摩尔比混合并溶于水，在高于高级醇熔点温度 下强烈搅动30～60min后将油加入体系中去，从而形成O /W型微小乳状液。 • 2．亲水型与亲油型表面活性剂组成复配表面活性剂。 • 将两类表面活性剂按一定比例混合，加入油相中，然后 将水逐滴加到体系中去，并稍加搅拌。 • 加水之前体系为油相中的表面活性剂逆胶团；水的加入 即为逆胶团加溶水过程。 • 此法的关键是控制配方和乳化温度，否则形成不均匀的 热力学不稳定的一般乳状液。
• 若在上述体系中再加入助表面活性剂便形成混合膜
γ T = γ (ow) a π G
• 而弯曲混合膜的表面压等于油与水两侧表面压的代数和，亦等于 混合膜的表面张力，即
π = π 0 + π w = γ (ow) a
• 2．微乳状液的性质
• 微乳状液是介乎于乳状液和胶团溶液之间的热力学上相当稳定的 分散体系，或者说它是在性质上有相当大差别的乳状液和胶团溶
《食品工艺学》课程标准.
《食品工艺学》课程标准一、课程概述食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：（１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。
（２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。
（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
（４）创造新型、方便和特需食品。
（５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。
（６）研究食品工厂的综合利用问题。
食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。
通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。
该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。
对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义二．课程目标通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。
三．课程内容和要求本课程分理论教学内容与实验教学内容。
乳的成分与性质
㈤ 乳中的维生素
牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的 维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。
牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素， 如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族 维生素。
然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失 而大大改变。
B. 磷酸酶
磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相 应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加 入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测 定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可 以反映乳中含有磷酸酶。
磷酸酶可以经63℃、30min或71～75℃、15～ 30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验 低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是 否完全。
第一节 乳的组成及其分散体系
一、乳的组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微 黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白 质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他 各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分 散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。
常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的 含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量 随泌乳期及个体健康状态等因素而异。
在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯 化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同 时其它盐的含量降低。
表2.4 100ml牛乳中的主要无机成分的含量 (mg)
项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99
C. 蛋白酶
牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微 生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的 蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及 氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中， 在干酪加工中具有非常重要的意义。
第十章畜禽产品贮藏加工技术 PPT
第四节 熏烧烤肉制品
一)北京烤鸭
选料 宰杀、修整 打气 造型
清洗 打糖 烤制
烫皮 灌肠 成品
第四节 熏烧烤肉制品
(二)广东烤乳猪得制作
选料 屠宰整理 腌制 烫皮 打糖 烤制 成品
第一次腌制:五香粉与盐 腌制20—30分钟 第二次腌制:将蔗糖、调味酱、芝麻酱、豆腐乳、黄酒、五香粉
拌匀,涂在 猪体内腌1h左右。
第一节 肉得组成与特性源自三、肉得成熟与变质1、僵直:指畜禽屠宰后得胴体经过一段时间,肉得弹性与伸展 性逐渐小时,关节失去活动性,肉尸由热变冷,由软变硬得过程 叫僵直。
此阶段得肉硬度大,肉质粗糙,加热不易煮烂,保水性差,肉汁 流失多,缺乏风味,食用价值及滋味都较差。
僵直开始与持续时间
肉得种类 牛肉 猪肉 兔肉
期内达到理想得屠宰标准。
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
第二节 畜禽屠宰加工与肉得贮藏
(2)宰前休息 : 利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤 血现象,提高肉得商品价值。
(3)宰前禁食、供水:畜禽咋子宰前12—24h断食, 一般牛、羊宰前断食24h,猪12h,家禽18—24h。断食 时,应供给充足得饮水。在宰前2—4h应停止供水。
干腌法得优点就是操作简便。制品易于保藏,营养成分损失少, 腌制品有独特得风味与质地;缺点就是腌制时间较长,腌制不 均与,制品失重大,味太咸,色泽较差。
第三节 腌腊肉制品
(二)湿腌法
湿腌法就就是将肉浸泡在预先配制好得食盐溶液中,并通过 扩散与水分转移,让腌制剂浸入肉内部。湿腌法一般用15、 3—17、7波美度得盐溶液(加入1%得硝酸盐)。
生鲜肉得香味如羊肉有膻味、狗肉、鱼肉有腥味,雄性畜肉有特 殊得性气味;另外一种就就是肉加工产生得香味。
《乳的成分和性质》PPT课件
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32
(2)酪蛋白的性质
①酪蛋白的酸沉淀 当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐 就逐渐游离出来。
酪蛋白的酸凝固过程：
酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2
加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代的情 况也有差异。
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33
乳中酪蛋白在pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就 发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸 而使pH值达到4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离， 游离的酪蛋白完全沉淀。
工业上一般用盐酸使酪蛋白沉淀。
如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解 为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同 样会发生酪蛋白的酸沉淀。
鲜乳是一种复杂的具有胶体特性的液体。
真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素呈溶解状态 高分子溶液：乳白蛋白、乳球蛋白呈大分子态 胶体悬浮液：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体 乳浊液：乳脂肪以脂肪球存在
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一、水分
一般牛乳中的水分含量为87%~89%可作为分散介 质，使乳汁得以形成均匀而稳定的流体；
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②酪蛋白的凝乳酶（皱胃酶）凝固 凝乳酶的作用，酪蛋白发生凝固。 应用：工业上生产干酪。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白
(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块， 这种凝块叫作副酪蛋白钙，其过程如下：
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第三章乳的成分及性质
第三章乳的成分及性质第三章乳的成分及性质第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质；另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。
图2-1 牛乳组成二、乳的胶体性质1. 真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。
2. 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15～50nm。
3. 胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为30～800nm，平均为100 nm。
4. 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径约为100～10000nm。
此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
三、乳的物理性质（一）乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。
乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
（二）乳的热学性质1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。
作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。
如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。
掺水10%，冰点约上升0.054℃。
2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。
3. 比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。
（三）乳的电学性质1. 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。
正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S。
因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。
乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。
一般电导率超过0.006 S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。
乳的成分及性质
五、乳糖
（一）乳糖概述
• 乳糖——C12H22O11 • 乳腺分泌的特有的化合物； • 牛乳中约含4.5%。 • 乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。
α–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合 物，所以乳糖实际上共有三种形态。
乳糖在乳中全部呈溶解状态。
乳糖为D–葡萄糖与D–半乳糖以β–1，4键结合 的双糖，又称为1，4–半乳糖苷葡萄糖。
归纳理化特点碘为价：越高脂
——水溶性脂肪酸肪值越高软；！ ——碘价低； ——挥发性脂肪酸多； ——不饱和脂肪酸比植物脂肪少；主要是 油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。 ——皂化价比一般脂肪高。
（四）磷脂
• 主要是卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂 • 比例为48:37:15。
（五）甾醇
• 乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。 • 含量很低（每100ml牛乳中约含7～17mg）； • 主要结合在脂肪球膜上。
——其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼
腥味（三甲胺）而被破坏。 ——易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变
坏的原因之一。
（四）其它蛋白
• 乳中还含有数量很少的 其它蛋白质和酶蛋白， 在分离酶时可按不同部 分将其分开。
牛乳中的含氮物中还 包括非蛋白态的氮化 物，约占总氮的5%。 其中有氨基酸、尿素、 尿酸、肌酐及叶绿素 等。
• ——初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有 0.5%。
（2）乳球蛋白
概念：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫
酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。
含量：占乳清蛋白的13%。 分类：可分为真球蛋白和假球蛋白2种，它们
与乳的免疫性有关，具有抗原作用，所以也称为
免疫球蛋白。
• 2. 对热稳定的乳清蛋白
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各种成分的变化
乳糖变化： 短时间加热无变化， 乳糖变化：<100 ℃ 短时间加热无变化， >100 ℃长时间加热产生乳酸、醋酸、蚁酸； 长时间加热产生乳酸、醋酸、蚁酸； 变旋现象； 变旋现象；棕色化 无机成分变化：可溶性 、 减少 无机成分变化：可溶性Ca、P减少
脂肪变化
（1）挥发性脂肪酸挥发； ）挥发性脂肪酸挥发； （2）高温时脂肪一般不发生变化，但长时间会 ）高温时脂肪一般不发生变化， 生成内酯、甲基酮等， 生成内酯、甲基酮等，影响牛乳风味 （3）球蛋白上浮，形成脂肪球间凝聚体；乳清 ）球蛋白上浮，形成脂肪球间凝聚体； 蛋白变性使黏度增加
四、异常乳
生理异常乳（包括初乳和末乳） 生理异常乳（包括初乳和末乳） 酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳 混入异物乳 风味异常乳 细菌污染乳 病理异常乳（乳房炎乳及病牛乳） 病理异常乳（乳房炎乳及病牛乳）
异常乳
化学异常乳 成分异常乳） （成分异常乳）
（一）化学异常乳
酒精阳性乳 用68%或70%的酒精与等量原料乳混合后 或 的酒精与等量原料乳混合后 出现凝块的乳。 出现凝块的乳。此乳为不合格乳 主要有高酸度酒精阳性乳(>24)、低酸度酒 、 主要有高酸度酒精阳性乳 精阳性乳(<16)、乳房炎乳、冻结乳 、乳房炎乳、 精阳性乳 低成分乳
（七）导电率
与氯离子和乳糖的有关 乳房炎乳导电率上升 。 一般导电率超过 0.06西门子(S)即可认为是患病牛乳 06西门子(S)即可认为快 速鉴定
二、 加工处理对乳特性的影响
（一） 加热的影响
一般变化 形成薄膜（奶皮） 形成薄膜（奶皮） 40 ℃以上加热时，脂肪和蛋白质凝固， 以上加热时，脂肪和蛋白质凝固， 液面生成薄膜，称为拉姆斯盾现象。 液面生成薄膜，称为拉姆斯盾现象。 防止办法:（ ）加热时进行搅拌； 防止办法 （1）加热时进行搅拌； （2）减少水分蒸发； ）减少水分蒸发； （3）加水稀释。 ）加水稀释。
pH:正常鲜乳为 ～6.7，酸败乳或初乳 正常鲜乳为6.5～ ，酸败乳或初乳<6.5， 正常鲜乳为 ， 乳房炎乳或低酸度乳>6.7 乳房炎乳或低酸度乳 酸度： 酸度：反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指 标。新鲜乳为0.15%～0.18%(16～180T) 新鲜乳为 ～ ～ 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法 测定的滴定酸度 常用吉尔涅尔度 乳酸%)表示 常用吉尔涅尔度(0T)或乳酸度 乳酸 表示 吉尔涅尔度 或乳酸度(乳酸
乳球蛋白 (免疫球蛋白 免疫球蛋白) 免疫球蛋白 其他多肽
酪蛋白（ 酪蛋白（casein)
20℃调节脱脂乳的pH值至 时沉淀的蛋白 ℃调节脱脂乳的 值至 值至4.6时沉淀的蛋白 质，约占乳蛋白质的80%以上 约占乳蛋白质的 以上 以胶态悬浮液的状态存在于乳中 易发生酶凝固、 易发生酶凝固、酸凝固 酶凝固
细菌污染乳
混入杂质乳
种类 主要杂质
牛舍：昆虫、杂草、 牛舍：昆虫、杂草、饲料 土壤、水等； 、土壤、水等； 牛体：皮肤、粪便； 牛体：皮肤、粪便； 挤奶：头发、洗涤剂、 挤奶：头发、洗涤剂、杀 菌剂等 加水、中和剂、防腐剂、 加水、中和剂、防腐剂、 异常成分 激素、抗生素、放射性、 激素、抗生素、放射性、 农药等
（四）乳中的酶
磷酸酶：对热敏感（鉴别是否巴氏杀菌） 磷酸酶：对热敏感（鉴别是否巴氏杀菌） POD：耐热（可判断乳热处理强度） ：耐热（可判断乳热处理强度） 还原酶：多则污染重（鉴别乳新鲜度） 还原酶：多则污染重（鉴别乳新鲜度） 解脂酶：引起脂肪分解酸败（乳房炎乳） 解脂酶：引起脂肪分解酸败（乳房炎乳）
乳脂肪的形成
甘油： 甘油：（1）乳腺组织中由葡萄糖合成 ） （2）由血液中的脂肪水解而成 ） 脂肪酸：（1）来自饲料：主要是长链 脂肪酸： ）来自饲料：主要是长链SFA （2）瘤胃发酵 ） （3）短链 ）短链SFA：逐步合成（每步增加一 ：逐步合成（ 个乙酸分子） 个乙酸分子）度
乳糖的形成
第三节
二、乳的形成
乳腺上皮细胞选择性吸收 乳腺合成
(一)乳腺的选择性吸收
乳中的球蛋白、 乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无 激素、维生素、 机盐等， 机盐等，是乳腺分泌上皮细胞对血浆选择性 吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓 吸收的结果， 缩，而另一些物质则完全或部分被阻止。 而另一些物质则完全或部分被阻止。
(二) 乳腺的合成
乳蛋白合成
由血清蛋白移行而来主要是免疫性球蛋白、 由血清蛋白移行而来主要是免疫性球蛋白、 血清蛋白 大部分为乳腺上皮细胞从血清中吸收AA和 大部分为乳腺上皮细胞从血清中吸收 和 由葡萄糖转化成AA 由葡萄糖转化成
活化过程：乳腺上皮细胞吸收的AA被活化 活化过程：乳腺上皮细胞吸收的 被活化 AA＋ATP ＋ AMP～AA＋PP ～ ＋
乳的酸度与凝固温度的关系
酸度( 酸度 oT) 18 20 26 28 30 凝固条件 煮沸时不凝固 煮沸时不凝固 煮沸时能凝固 煮沸时凝固 加热至77℃ 加热至 ℃时凝固 酸度( 酸度 oT) 40 50 60 65 凝固条件 加热至63℃ 加热至 ℃时凝固 加热至40℃时凝固 加热至 ℃ 22℃自行凝固 ℃ 16℃自行凝固 ℃
二、常乳
分娩1周后到停止泌乳前 周的乳汁 分娩 周后到停止泌乳前1周的乳汁 周后到停止泌乳前 白色或微黄；均匀无沉淀流体； 为 白色或微黄；均匀无沉淀流体；pH为6.5～ 6.7 脂肪>3.2%，无脂干物质>8.5% ，无脂干物质 脂肪 成分基本稳定
三、末乳
停止泌乳前1周内的乳汁（老乳、终乳） 停止泌乳前 周内的乳汁（老乳、终乳） 周内的乳汁 浓稠；味苦而微咸； 浓稠；味苦而微咸；有油脂氧化味
结合过程：被活化AA和 结合过程：被活化 和tRNA结合 结合 AMP～AA＋tRNA ～ ＋ AA～tRNA＋AMP ～ ＋
排列过程：核糖体mRNA将AA～tRNA复合体中 排列过程：核糖体 将 ～ 复合体中 指定的特定顺序排列起来， 的AA按mRNA指定的特定顺序排列起来，组成多 按 指定的特定顺序排列起来 从而形成DNA所编码的乳蛋白 肽，从而形成 所编码的乳蛋白 传送过程
棕色化（褐变） 棕色化（褐变） 原因： 原因： （1）美拉德反应； ）美拉德反应； （2）乳糖焦糖化； ）乳糖焦糖化； （3）尿素存在。 ）尿素存在。
蒸煮味 由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性产 由于 乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性产 生的-SH、挥发性硫化物和硫化氢所致。 、挥发性硫化物和硫化氢所致。 生的 加热对牛乳风味的影响
生理异味乳 脂肪分解味 氧化味 日光味 蒸煮味 苦味 酸败味
（二）病理异常乳—乳房炎乳
pH值： 6.6正常，6.7怀疑，>6.8初步判定为乳 值 正常， 怀疑 怀疑， 正常 初步判定为乳 房炎乳 氯糖数：正常<3，>4为乳房炎乳，最高达 为乳房炎乳， 氯糖数：正常 ， 为乳房炎乳 最高达15 酪蛋白数： 或 酪蛋白数：78或<78初步判定为乳房炎乳 初步判定为乳房炎乳 细胞数： 细胞数：>10万以上初步判定为乳房炎乳 万以上初步判定为乳房炎乳
混入原因
牛舍不干净、 牛舍不干净、牛体管理 不良、 不良、挤奶用具洗涤部 彻底、 彻底、工作人员不卫生 增加重量、中和高酸度、 增加重量、中和高酸度、 保持新鲜度、 保持新鲜度、增加乳脂 率和非脂固形物 促进生长、治疗疾病、 促进生长、治疗疾病、 采食被污染的饲料和水
偶然混入
人为混入 经牛体污染
风味异常乳
加热温度 未加热 62.8 ℃30min 68.3 ℃瞬间 风味 正常 正常 正常 加热温度 76.7 ℃瞬间 82.2 ℃瞬间 89.9 ℃瞬间 风味 蒸煮味 ± 蒸煮味 ++ 蒸煮味 +++
各种成分的变化
乳清蛋白的变化： 乳清蛋白的变化：乳白蛋白和乳球蛋 白对热不稳定， 白对热不稳定，凝固 酪蛋白变化： 酪蛋白变化：<100 ℃ 加热时酪蛋白不 受影响； 加热30min酪蛋白水解或 受影响；>120 ℃加热 酪蛋白水解或 脱磷酸或棕色化； 脱磷酸或棕色化；140 ℃ 开始凝固
（二）乳脂肪
乳中重要成分之一，含量 乳中重要成分之一，含量3%-5% 以球体状态分散于乳浆中，形成乳浊液。 以球体状态分散于乳浆中，形成乳浊液。 对牛奶风味起着重要作用 低级( 碳以下) 低级(14碳以下)挥发性脂肪酸特别高
（三）磷脂
主要有脑磷脂、 主要有脑磷脂、卵磷脂 和神经磷脂 卵磷脂是构成脂肪球膜 卵磷脂是构成脂肪球膜 蛋白质络合物的主要成 分，保持乳浊液的稳定
(五) 粘度与表面张力
常乳黏度为0.0015～0.002Pa·s，随温度升 ～ 常乳黏度为 ， 高而降低。 高而降低。 表面张力为0.04～ 0.06N/cm2 (20℃) 。 随 ～ 表面张力为 ℃ 温度上升而降低，随含脂率减少而增大。 温度上升而降低，随含脂率减少而增大。
(六) 热学性质
冰点： 冰点 ： -0.525～ -0.565℃ ， 平均为 ～ ℃ 平均为-0.540℃ 。 ℃ 根据冰点变化可判断是否掺水 根据冰点变化可判断是否掺水 沸 点 ： 101.33kPa(1 个 大 气 压 ) 下 为 100.55℃，浓缩到原体积 时，沸点上升 ℃ 浓缩到原体积1/2时 到101.05℃ ℃ 比热：约为 比热：约为3.89 kJ/(kg.℃) ℃
[主要内容] 主要内容] 1、乳的概念； 、乳的概念； 2、乳的成分； 2、乳的成分； 3、乳的特性及变化。 、
第一节 乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白 色或稍带黄色的不透明液体 包括初乳、末乳、常乳和 包括初乳、末乳、常乳和异常乳 初乳
一、初乳
分娩后7d内的乳汁 分娩后 内的乳汁 浓稠、黄色、有特殊气味； 浓稠、黄色、有特殊气味；富含球蛋白和 类胡萝卜素 ；乳糖少 加热时形成凝块
(四) 比重和密度 四
比重：乳在15℃ 比重：乳在 ℃时的质量与同温度下同体积 水的质量之比。正常为1.030～1.032 水的质量之比。正常为 ～ 密度：乳在20℃时的质量与同体积4℃ 密度：乳在 ℃时的质量与同体积 ℃水的质 量之比。正常为1.028～1.030 量之比。正常为 ～ 比重/密度：温度高则值低；乳脂率高则值低； 比重 密度：温度高则值低；乳脂率高则值低； 密度 无脂固形物含量高则值大。 无脂固形物含量高则值大。判断原料乳是否掺 水