经典私房香辣底料配方 酸汤正规配方及制作工艺详尽解析
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西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
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置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清 水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温 度稍高的地方静置几天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水 和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
白酸- 酸汤和泡菜水一样，初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同 时按照普通操作法进行初制酸汤， 3 天即可食用酸汤，如果没有老酸汤就采用 常规制法。即传统酸汤的使用米汤做原料，即在煮大米饭时，在锅里多掺一些水， 开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的 遮尘物置于火塘（深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边 或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶（坛子）里的米汤倒入净锅中烧 热至 50℃左右时倒回桶（坛子）里，用长木勺搅动一下。每天一次，直到酸味 清醇，比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的 干燥、阴凉、通风、清洁卫生、 易取用的地方 ，约一周左右也就有酸味和可以食用了 。 如果直接初制时不放 火塘边和次日加热，直接放置桶（坛子）的室温（约 20℃），则需要半个月左 右才又有酸味。在初制酸汤时，会因天气和季节以及加工工艺的不同，需要注意 发酵过程中的变化，如果到了 5～7 天有酸败（当地人称为馊）味而没有酸香味， 一般情况下酸汤就已经变质，弃之重新制作。
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经典私房香辣底料配方
香料： 茴香 100 克，八角 200 克，砂仁 40 克，草果 150 克，山奈 50 克，桂皮 50 克， 白蔻 150 克，草蔻 80 克．白芷 10 克，香叶 40 克，丁香 10 克，甘松 10 克（一 种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香， 近似松节油），排草 30 克，灵草 50 克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有 浓郁香味），黄芷 50 克．当归 20 克，鲜香茅草 20 克。 调料： 美乐香辣酱 8 瓶，老干妈香辣酱 3 瓶，蚝油 1 斤，李锦记海鲜酱 1 瓶，糍粑辣椒 500 克，郫县豆瓣酱 500 克，菜籽油 15 斤，猪油 8 斤，色拉油 8 斤。 制作方法： （1）将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。 （2）放入香料粉，放入其余调料，小火熬制 30 分钟即可。
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经典私房香辣底料配方 酸汤正规配方及制作工艺详尽解析
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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制作方法： ① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5 处将鱼砍成 5 节；黄豆芽 择洗净。 ② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白 酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、 胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置 中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、 清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料 酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火 随配菜一起上桌。 ③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、 黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即 可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
原料： 鲜活鱼 2 条（每条约 800 克），白酸汤 1.5 千克，红酸汤 1.5 千克，黄豆芽 300 克，姜片 30 克，葱节 50 克，熟回锅肉片 300 克，火腿肠 200 克，血旺 100 克， 豆腐 100 克，香菇 50 克，白菜 50 克，粉丝 50 克，精盐 30 克，煳辣椒面 80 克， 料酒 50 克，白糖 10 克，花椒面 10 克，木姜子油 10 克，味精 10 克，香油 6 克， 豆腐乳 15 克，油酥黄豆 20 克，黑大头菜颗粒 12 克，芫荽节 50 克，芫荽末 15 克，葱花 20 克，化猪油 50 克，精炼油 50 克。
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用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香， 汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。 ② 拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面 等调料，煮鱼约 1 小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、 蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉 拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。 ③ 麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸 汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中， 水沸即可食用。 酸汤鱼火锅
酸汤正规配方及制作工艺详尽解析
原料： 鲜活鱼 1 条（约 750 克），清亮白酸汤 500 克，姜片 10 克，葱节 20 克，桄菜 （或青椒、韭菜）50 克，精盐 20 克，煳辣椒面 40 克，花椒 10 克，木姜子油 8 克，香油 5 克。
制作方法： ① 鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣 椒切成碎块。 ② 取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、 精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、 姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。
制作关键： ① 酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制 的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸 香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。 ② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
附：初制酸汤 传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作 发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中
特点： 汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。 吃法： ① 蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用 刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出 内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的 各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。
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置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清 水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温 度稍高的地方静置几天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水 和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
白酸- 酸汤和泡菜水一样，初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同 时按照普通操作法进行初制酸汤， 3 天即可食用酸汤，如果没有老酸汤就采用 常规制法。即传统酸汤的使用米汤做原料，即在煮大米饭时，在锅里多掺一些水， 开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的 遮尘物置于火塘（深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边 或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶（坛子）里的米汤倒入净锅中烧 热至 50℃左右时倒回桶（坛子）里，用长木勺搅动一下。每天一次，直到酸味 清醇，比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的 干燥、阴凉、通风、清洁卫生、 易取用的地方 ，约一周左右也就有酸味和可以食用了 。 如果直接初制时不放 火塘边和次日加热，直接放置桶（坛子）的室温（约 20℃），则需要半个月左 右才又有酸味。在初制酸汤时，会因天气和季节以及加工工艺的不同，需要注意 发酵过程中的变化，如果到了 5～7 天有酸败（当地人称为馊）味而没有酸香味， 一般情况下酸汤就已经变质，弃之重新制作。
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香料： 茴香 100 克，八角 200 克，砂仁 40 克，草果 150 克，山奈 50 克，桂皮 50 克， 白蔻 150 克，草蔻 80 克．白芷 10 克，香叶 40 克，丁香 10 克，甘松 10 克（一 种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香， 近似松节油），排草 30 克，灵草 50 克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有 浓郁香味），黄芷 50 克．当归 20 克，鲜香茅草 20 克。 调料： 美乐香辣酱 8 瓶，老干妈香辣酱 3 瓶，蚝油 1 斤，李锦记海鲜酱 1 瓶，糍粑辣椒 500 克，郫县豆瓣酱 500 克，菜籽油 15 斤，猪油 8 斤，色拉油 8 斤。 制作方法： （1）将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。 （2）放入香料粉，放入其余调料，小火熬制 30 分钟即可。
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制作方法： ① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5 处将鱼砍成 5 节；黄豆芽 择洗净。 ② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白 酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、 胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置 中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、 清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料 酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火 随配菜一起上桌。 ③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、 黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即 可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
原料： 鲜活鱼 2 条（每条约 800 克），白酸汤 1.5 千克，红酸汤 1.5 千克，黄豆芽 300 克，姜片 30 克，葱节 50 克，熟回锅肉片 300 克，火腿肠 200 克，血旺 100 克， 豆腐 100 克，香菇 50 克，白菜 50 克，粉丝 50 克，精盐 30 克，煳辣椒面 80 克， 料酒 50 克，白糖 10 克，花椒面 10 克，木姜子油 10 克，味精 10 克，香油 6 克， 豆腐乳 15 克，油酥黄豆 20 克，黑大头菜颗粒 12 克，芫荽节 50 克，芫荽末 15 克，葱花 20 克，化猪油 50 克，精炼油 50 克。
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用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香， 汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。 ② 拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面 等调料，煮鱼约 1 小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、 蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉 拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。 ③ 麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸 汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中， 水沸即可食用。 酸汤鱼火锅
酸汤正规配方及制作工艺详尽解析
原料： 鲜活鱼 1 条（约 750 克），清亮白酸汤 500 克，姜片 10 克，葱节 20 克，桄菜 （或青椒、韭菜）50 克，精盐 20 克，煳辣椒面 40 克，花椒 10 克，木姜子油 8 克，香油 5 克。
制作方法： ① 鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣 椒切成碎块。 ② 取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、 精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、 姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。
制作关键： ① 酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制 的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸 香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。 ② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
附：初制酸汤 传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作 发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中
特点： 汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。 吃法： ① 蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用 刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出 内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的 各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。