感官品尝基本知识
产品感官品评标准
感官品评标准1.0目的通过感官品尝确认产品是否达我司要求及满足客户需求。
2.0适用范围适用于我司现有产品及新引入成品的品评。
3.0品尝地点电商工作室4.0参加人员及要求-感官品鉴小组：由生产部、品保部、研发部等成员组成，负责对接收的样品（或过程产品和需要放行的产品）进行颜色、气味、组织形态、滋味的品鉴；-身体健康、味觉及色觉正常、无（抽烟酗酒等）不良嗜好；-评价员无明显个人气味，对所需检验的产品无偏见无过敏。
5.0品评要求-评价员不能饥饿或过饱，在品评前1小时内不抽烟、不吃东西，可以喝水；-品尝前，参加人员不得吸烟、喝酒，不得涂抹任何带香味的化妆品；-品尝时要求环境安静、光线充足、无异味；-品尝时，提供给品评员的样品应具备同样的浓度和温度，减少因样品不同带来的误差。
-品尝一种样品之后必须用温水漱口或者食用原味苏打饼干或原味吐司面包，以消除样品产品的影响、减缓味觉疲劳，-品尝前，参加人员需明确，各位品尝员需独立做出判断，不得讨论，避免互相干扰。
-品尝人员感冒或身体不适者，不能参与品尝。
6.0品评流程-样品准备：依照品尝计划准备所需样品，完整包装产品。
-包装外观：需对产品外包装的质量状况加以评判，包括封口状况、日期打印等。
-感官品尝：按照前后顺序进行感官品尝，项目包括产品色泽、组织形态、滋味、气味、总体，逐项打分并填写《新产品风味评定表》。
7.0品尝判定-总体满分为5分，大于等于3.5分视为可接受，小于3.5分则不可接受；-若产品色泽、组织状态、气味、滋味、回味等单项得分平均分低于3分，则不能接收；-若产品外包装存在缺陷需供应商提供问题分析报告。
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食品感官分析基础知识
食品感官分析基础知识1．食品感官检验的概念根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。
感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。
这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
舌头并不是一个光滑均匀的表面。
舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。
每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。
当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。
因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。
许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。
食品感官品评的五个要素
食品感官品评的五个要素以食品感官品评的五个要素为标题，写一篇文章一、视觉（外观）：食物的外观是我们品尝食物时首先接触到的要素之一。
一个美丽的外观会引起我们的食欲，让人产生想品尝的欲望。
外观可以包括颜色、形状、摆盘等方面。
比如，一道色彩鲜艳的水果拼盘，让人看起来就有食欲；一盘精致的寿司，形状美观，让人流连忘返。
所以，在评价食品时，外观要素是非常重要的。
二、嗅觉（气味）：食物的气味也是评价食品好坏的重要要素之一。
通过嗅觉，我们可以感受到食物散发出的香气，进而判断食物的新鲜程度和味道。
比如，一杯浓郁的咖啡散发出的香气，让人感觉神清气爽；一锅炖汤的香气让人垂涎欲滴。
因此，嗅觉要素在评价食品时也是至关重要的。
三、听觉（声音）：食物的声音也能影响我们对食物的感受。
比如，一块烤面包外酥里嫩，咬下去发出脆脆的声音，给人一种口感上的满足；一杯碳酸饮料冒出的气泡声，让人感到清凉。
因此，在品评食品时，听觉要素也不能被忽视。
四、触觉（口感）：食物的口感是我们品尝食物时最直接的感受。
口感可以包括柔软、脆爽、嫩滑、绵密等方面。
比如，一口咬下去松软的巧克力蛋糕，让人感到舒服满足；一口咬下去的苹果，脆爽的口感让人心情愉悦。
因此，口感要素在评价食品时是非常关键的。
五、味觉（味道）：食物的味道是最重要的评价要素之一。
味觉可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸、辣。
不同的食物组合出不同的味道，给人带来不同的感受。
比如，一口浓郁的巧克力，甜中带苦，让人回味无穷；一碗麻辣火锅，辣中带麻，让人胃口大开。
因此，在评价食品时，味觉要素是最直接的要素之一。
总结起来，视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉是评价食品的五个要素。
它们相互作用，共同影响着我们对食品的感受和评价。
我们可以通过这五个要素来判断食品的好坏，选择自己喜欢的食物。
同时，在享受美食的过程中，我们也可以通过这五个要素来提高自己的感官品味，更好地欣赏和享受美食带来的愉悦。
无论是做饭还是品尝美食，这五个要素都是不可或缺的。
果品的感官鉴别要点
果品的感官鉴别要点1、果品的感官鉴别要点鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征，二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致，三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的例证。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。
2、鉴别苹果的质量有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。
现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大消费者选购时作参考。
一类苹果：主要有红香蕉(又叫红元帅)、红金星、红冠、红星等。
表面色泽——色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。
气味与滋味——具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。
外观形态——个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。
二类苹果：主要有青香蕉、xxxx(又叫金帅)等。
表面色泽——青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。
气味与滋味——青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主。
黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。
外观形态——个头以中等大均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。
三类苹果，主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。
表面色泽——这类苹果色泽不一，但具有光泽，洁净。
气味与滋味——具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆，而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。
外观形态——个头以中上等大，均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。
四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。
食品感官实验跳跳糖品尝甜味报告步骤
食品感官实验跳跳糖品尝甜味报告步骤
以下是食品感官实验跳跳糖品尝甜味报告的步骤：
1. 准备：准备跳跳糖、瓶装水、洗净的勺子、纸巾、记录表等。
2. 环境：在安静、无异味的环境中进行实验，以避免外界干扰。
3. 清口：在品尝前，用瓶装水清洁口腔，将口腔中的味道清除。
4. 品尝：取出一颗跳跳糖，用勺子将其分成较小的几块，放入口腔中品尝。
5. 观察：仔细观察味蕾的感受，记录感受到的味道，包括甜味的程度、滋味、残留时间等。
6. 记录：将甜味的观察结果记录在实验记录表中。
7. 清洁：用瓶装水漱口、清洁勺子。
8. 重复：如果需要，可以重复以上步骤多次，以获得更为准确的感受。
9. 总结：总结每次品尝的甜味强度，确定跳跳糖的甜味水平，并撰写实验报告。
需要注意的是，每次品尝前需清洁口腔，以免前一次品尝的味道影响后一次的结果。
同时，品尝的时间间隔需要足够，以避免甜味的干扰。
食品感官评价名词解释
食品感官评价名词解释
食品感官评价是指通过感官感知物质属性、特征和品质的过程。
它是通过观察、嗅闻、触摸、品尝等感官来评价食品的外观、气味、口感和味道等方面的质量。
1. 外观：指食品的外在形态、色泽、透明度等特征。
外观评价可以包括大小、形状、表面质地、颜色等因素，并通过观察物体的形状、颜色等特点来评价食品的美感和卫生状况。
2. 气味：指食品具有的特定香气。
气味评价可以考察食品的香气是否浓郁、清新、特殊，以及是否有异味或腐败的气味等。
3. 口感：指食品在嘴里产生的感觉和口腔的反应。
口感评价包括食品的质地、口感、咬碎后的变化以及在口腔中的滋味感受等。
- 质地：指食品的软硬程度、松脆程度、粘性等特征。
通过
咀嚼、咳嗽等动作来评价食品在口腔中的物理感受。
- 口感：指食品在嘴里的感觉，如滑腻、爽口、清新、润滑等。
- 味道：指食品含有的各种味觉感受，如甜、酸、苦、咸、
鲜等，以及其余味等。
4. 味觉：指舌头上的味蕾对食物化学成分所产生的味道感受。
味觉评价包括对食物中各种化学味道的感官体验，如甘、酸、苦、咸等。
食品感官评价的目的是为了评价食品的质量和满意度，并为食品的改进提供依据。
通过对食品的感官评价，可以从感知的角度来研究食品的质量控制、适口性和口味改良等问题，提高消费者对食品的认同感和满意度。
同时，食品感官评价也可以用来指导食品的生产和研发，以便得到更符合市场需求的产品。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品感官评定知识点总结
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
食品感官复习资料
食品感官复习资料一、名词解释1、感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激人体的受体部位后，在人体中产生的印象和反应。
2、感觉阈值存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。
3、绝对阈指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值4、差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量5、疲劳现象持续刺激感官条件下反应灵敏度降低的现象6、对比现象当两种刺激同时或先后作用于同一个感觉器官时，一种刺激的存在使另一个刺激强度发生变化的现象7、变调现象两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象8、相乘现象两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象9、阻碍现象某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉10、分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量11、食品风味摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和12、半固态食品兼具固体的弹性和流体的粘性也称粘弹性体。
13、食品质构是指眼睛，口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，保护粗细，滑爽，颗粒感等。
14、差别试验只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）15、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为成对比较检验法16、描述分析试验法评价员对产品的所有品质特性进行定性或定量的分析及描述评价，这种方法称为描述分析试验法。
17、食品感官嗜好是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。
二、判断题1、一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越慢。
饮料的感官鉴别要点及应用
饮料的感官鉴别要点及应用饮料的感官鉴别要点及应用是指通过观察、嗅闻、品尝等感官来判断饮料的特征和品质。
以下是关于饮料感官鉴别要点及应用的详细回答，共计1200字以上。
一、观察：观察是感官鉴别饮料的第一步，通过外观特征可以初步判断饮料的清澈度、颜色、泡沫、透明度等。
1. 清澈度：清澈度是指饮料中是否有悬浮物，可以用光照射底部观察或倾斜杯子以观察悬浮物是否存在。
高品质饮料应该清澈透明，没有悬浮物。
2. 颜色：颜色是饮料的重要特征之一，不同种类的饮料颜色各异。
品质好的饮料颜色鲜艳且稳定，无杂质。
3. 泡沫：泡沫是一些饮料（如啤酒、碳酸饮料）的特征之一，也可以通过观察泡沫的稠密度和持久性来判断饮料的品质。
4. 透明度：透明度是指饮料的透明程度，透明的饮料通常质量好，没有杂质。
观察的应用：观察饮料的外观特征可以帮助评判饮料的质量、判断是否存在悬浮物、调整生产工艺等。
二、嗅闻：嗅闻是饮料感官鉴别的重要一环，通过鼻腔感知香气、气味等来辨别饮料的新鲜度、香味、异味等特征。
1. 新鲜度：新鲜的饮料通常具有浓郁的香气，而陈旧的饮料可能会散发出不好的气味。
2. 香味：不同种类的饮料具有独特的香味特征，例如咖啡具有咖啡香味，茶具有茶香味等。
3. 异味：在嗅闻过程中，如果发现饮料有异味，说明饮料可能受到了污染，品质较差。
嗅闻的应用：通过嗅闻饮料的香气和气味能够判断其新鲜度、品质和是否存在异味。
三、品尝：品尝是感官鉴别饮料不可或缺的一环，通过味觉和口感来判断饮料的甜度、酸度、苦味、口感等特征。
1. 甜度：品尝时可以感受到饮料的甜味程度，不同种类的饮料甜度各异。
2. 酸度：饮料的酸度可以通过在口腔中产生的酸味来判断，甜酸度平衡适宜的饮料更受人们喜爱。
3. 苦味：一些饮料（如咖啡、茶）具有一定的苦味，但过于苦涩的饮料会被认为是品质较差的。
4. 口感：口感是指饮料在口腔中的感觉，如口感浓厚、绵柔、清爽等，口感好的饮料更受欢迎。
品尝的应用：通过品尝饮料可以判断其甜度、酸度、苦味、口感以及整体平衡度等特征，有助于评估饮料的品质以及调整生产工艺。
感官评价复习资料
感官评价复习资料一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。
）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。
3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。
)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。
9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。
10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。
品酒复习资料
品尝（感官分析）：指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒等产品的色泽、香气、滋味及典型性（风格）等感官特性进行检查与分析评定。
感官品评与一般意义上喝的区别：1品尝并不是喝酒，是一种艺术；2品酒是一门技术，需要学习和领会；3品酒的行为需要智慧和能力品尝的四个阶段：①利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉——品尝；②对获得的感觉进行描述——描述；③与已知的标准进行分析比较——归类；④做出评价，并进行归类分级——评判。
12秒理论：由于人们对不同的呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右（因条件和人而异）。
所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时，必须将酒液含在口中搅动12秒左右，这才能了解其味感在时间上的连续变化。
嗅觉：是有气味的物质气体分子或溶液随着空气或者在口腔内挥发而进入鼻腔的嗅膜而产生反应，经神经传导到大脑中枢，分辨出不同气味的感觉。
（环境中）物质→（嗅细胞）受纳、传导→（嗅球/嗅神经）嗅觉信息的处理、传递→（大脑反应）产生感觉葡萄酒闻香的基本途径：①鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅黏膜；②鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅黏膜。
如何获得明显的嗅觉：增大气味的浓度；保持鼻腔的顺畅；与气味近距离接触；缓慢深呼吸，提高自己的嗅觉灵敏性气味物质的分类：1.按化学结构：醇、酯、酸、醛、羰基化合物、萜烯类、内酯、挥发性酚类2.按气味类型：水果味、化学味、动物气味、香脂气味、烧焦气味、花香味、厨房香料气味、植物与矿物气味 3.按气味来源分类：品种香/一类香气（影响因素：品种、产区、栽培、成熟度）、发酵香/二类香气（葡萄原料、酵母、工艺处理）、陈酿香/三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理）一类香气：水果味、花香味、植物与矿物气味；二类香气：化学味；三类香气：动物气味、香脂气味、烧焦气味、厨房香料气味。
食品感官检验 感官检验基础知识
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因 此在感官评定中要注意以下几点：
• 1. 实验要重复几次进行 • 2. 每次实验使用多个品评员 • 3. 对参评人员要进行筛选 • 4. 对感官评价人员要进行培训
三、感官评定与其他学科关系
• 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定 的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：
• 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 • 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 • 3. 电子计算机技术影响和推动其发展
电子鼻
电子舌
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
感官验收知识汇总
感官验收知识汇总因把控原料质量的需要，降低监管单位的食品安全风险。
特从食品安全角度，将常用原材料的感官验收知识汇总如下。
目录一、拒收以下问题产品 (2)二、感官验收方法 (2)（一）视觉鉴别法 (2)（二）嗅觉鉴别法 (3)（三）味觉鉴别法 (3)（四）触觉鉴别法 (4)三、各品种感官知识 (4)（一）河粉感官知识 (4)（二）常见豆制品感官判定 (5)1. ...................................................................................................................................... 豆腐 (5)2. ...................................................................................................................................... 豆腐干 (6)3. ...................................................................................................................................... 干豆腐 (6)4. ...................................................................................................................................... 腐竹 (7)5. ...................................................................................................................................... 腐乳 (8)6. ...................................................................................................................................... 豆芽 (9)（三）大米的感官判定 (9)（四）问题猪肉的感官判定 (10)1. ...................................................................................................................................... 瘦肉精问题猪肉 (10)2. ...................................................................................................................................... 化妆猪肉 (11)（五）腌制品的感官判定 (11)（六）榨菜的感官判定 (12)（七）食用菌的感官判定 (13)（八）水产品（水发产品）感官判定 (14)1.水发产品 (14)2.毛肚（牛百叶） (14)3. ...................................................................................................................................... 水产品 .. (15)a. ...................................................................................................................................... 鉴别鲜鱼的质量 (15)b. “煤油鱼”柴“油鱼”的鉴别 (16)c. ...................................................................................................................................... 孔雀石绿“毒鱼”的鉴别. (17)、拒收以下问题产品1. 感官品质质量不符合规定要求2. 产品有腐败迹象3. 保质期已过4. 内包装破损5. 预包装产品的包装标签内容不充分。
品尝的基本知识
食品企业可以利用感官分析技术对产品进行品尝测试，对产品进 行全面评估和分析。
在科学实验中的应用
化学分析
科学家通过品尝可以了解物质的化学性质和反应机理。
环境监测
环境监测人员可以通过品尝测试了解水质、空气质量和其他环境因 素对人体的影响。
生物研究
生物学家可以通过品尝测试了解生物体的生理反应和代谢机制。
余味
余味是指食物在口腔中消化后留下的味道和感觉。
余味可以持续数分钟甚至数小时，影响我们对食物的整 体评价。
余味的感受与食物的成分和消化过程有关。
余味的感受可以帮助我们判断食物的新鲜度、品质和口 感层次，是品尝过程中的重要环节。
03 影响品尝的因素
个人因素
生理状态
身体健康状况、饥饿感、口渴感等都 会影响品尝感受。例如，疲劳或生病 时，味觉和嗅觉可能会变得不敏感。
在对比品鉴中，通常会选择两款或更 多款同类酒进行对比，可以是同一品 牌的不同年份、同一产区的不同酒庄 等。
分解品鉴法
分解品鉴法是一种品尝方法，通 过将酒分解成不同的组成部分， 帮助品鉴者更全面地了解酒的品
质和特点。
在分解品鉴中，品鉴者可以将酒 分为不同的层次或组成部分，例 如香气、口感、余味等，并对每 个部分进行详细的评估和描述。
根据品尝对象，选择适当的酒杯或餐具，以最大化地展现出其特色。
品鉴阶段
01
02
03
观察外观
观察酒或食物的颜色、透 明度、气泡等外观特征， 以初步判断其质量。
闻香
轻轻摇晃酒杯或食物，然 后深吸其香气，以感受其 独特的香味。
品尝
小口品尝，让酒或食物在 口腔中停留一段时间，充 分感受其口感、味道和余 味。
感官评鉴
乳品感官评鉴培训课件一、感觉评定介绍1、感官评定定义感官评定定义：是人利用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
2.感觉器官简介味觉器官－舌舌分为舌尖、舌背和舌根三部分. 辨别味质的器官是“味蕾”味蕾里的每一个感受器可以辨别多种味质，但只对某一种味质辨认力最强。
舌的味觉分布:舌尖－甜味舌的两侧－酸味舌根－苦味舌尖和舌缘部分－咸味嗅觉器官－鼻有研究表明：每一种气味都是四种基本味的混合，这四种基本味是：香味、酸味、腐臭味和焦香。
3、味道的分类3.1味道的分类中国和日本分为酸、甜、苦、咸和辣五种印度分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种欧美分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种Henming认为最基本的味分为酸、甜、苦和咸四种，辣只是一种强刺激3.2基本味道食物要溶解在水中才有味道。
以下是四种基本味质：甜，咸，酸，苦。
（1）酸味的：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道（2）苦味的：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道（3）咸味的：由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的基本味道（4）甜味的：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道（5）碱味的：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉鲜味（6）涩味的：描述由某些物质(例如柿单宁，黑刺李单宁)产生的使嘴中皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。
4、感官评定内容包括:（1）味觉:甜、酸、苦、咸等－化学感觉（2）嗅觉：香、臭等－化学感觉（3）听觉：声音等－心理感觉（4）视觉：色、形状等－心理感觉（5）触觉：硬、粘、热等－物理感觉（6）运动感觉：滑、干等－物理感觉5、感官测试总览6、质地，味道和气味的相互作用6.1质地控制了样品的成分到达味蕾和嗅觉细胞的程度，改变产品的质地也将改变其味道和气味。
6.2增加浓度降低了样品的味道和气味6.3人们对其味道和气味的感知取决于样品的破碎程度6.4样品应该在它们使用时的温度下进行评定二感官品尝的术语（1）风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。
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培训资料
感官品尝是一们科学，它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原料的感官特征进行衡量、分析和描述。
在啤酒的感官分析中，触觉主要发生在口中，包括对啤酒温度的感觉、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(丰满度)、干燥感和痛感(如：酒精热灼感) 对味道的感觉，又称味觉,味觉的感受器官是味蕾,主要在舌头上,少数味蕾在口腔软颚上，面颊内侧，咽头和喉软骨上。
⏹嗅觉与味觉是密切相关的。
⏹总体上讲，与味觉相比，嗅觉被认为更为复杂。
⏹嗅觉使得我们可以鉴别食物，并且既可以有愉快的感觉（花香和香水），
也能够预示危险。
各啤酒企业首先要建啤酒品尝团队,建立品尝制度。
⏹品尝团队成员的技艺要求:
➢对风味的辨别能力
➢对风味的记忆能力
➢对酒的综合评判能力
➢具备一定的耐酒能力
⏹啤酒品尝的最佳条件:
➢样品冷藏温度8-10℃。
➢样品温度不同，香与味的感觉区别较大。
温度对嗅觉的影响为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大；高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15℃。
➢漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。
➢品酒室温度18-22 ℃；湿度50—60%。
➢品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。
➢品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。
➢品酒室的照明要一致室、内无异味。
➢品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60分钟内食用
有强烈味道的食品
啤酒品尝人员的培训测试方法:
⏹品尝基本程序：
➢气味
▪从品气味开始。
旋转玻璃杯，然后学“兔子”的样子做若干次
短暂的不是一次长时间的嗅闻，分析气味。
▪对你所感受到的气味进行记录。
品尝之前嗅闻所有的样酒。
➢口味
▪吸吮一口(每口酒量5—15ml较好), 在口中晃动，使之能够
接触到口腔任何地方，然后缓缓咽下。
▪记录下整体特征和其他味道。
▪吸吮一小口，评估其基本味道(甜，酸或苦) 。
⏹品尝基本程序:
➢口味
▪再吸吮一小口，用舌头后端和口腔其他部位体会其口感。
记
录下其口感的类型和强度。
▪吸吮第四口，用舌头、喉咙和口腔的其他部位体会其余味。
记录下余味的类型和停留时间。
需强调的是：品评员应做短促的嗅闻，而且不宜多次嗅闻以免嗅觉疲劳
啤酒中主要香味成分
乙酸乙酯
⏹溶剂味，略甜，刺激香味
⏹受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响
乙酸异戊酯
⏹香蕉，溶剂味，水果味
⏹受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响
己酸乙酯
⏹强烈水果味, 菠萝味和香蕉味
辛酸乙酯
⏹水果味，有茅台酒味
乙醛
⏹青苹果皮味，乳胶漆味, 溶剂味，南瓜味，面包味
⏹潜在的氧化物- 有乙酸/苹果酒的味道
双乙酰
⏹奶油味或奶油糖果味
⏹形成于酵母中的乙酰乳酸
⏹也形成于细菌–表明有腐坏或有卫生问题
异戊酸
⏹奶酪味，汗味，老化酒花味
⏹形成于酵母和氧化的酒花
生酒花味
⏹生味，未加工味道
⏹来源于与干酒花有关的主要油类
日光臭
⏹“臭鼬” 味
⏹3-甲基-2-丁烯-1-硫醇
⏹形成于暴露在紫外线光之下的异化酒花酸
⏹预防：以化学方法减少酒花酸或用听/棕色瓶子包装啤酒
二甲基硫
⏹涂了乳脂的玉米味, 煮蔬菜味，番茄酱味, V-8 蔬菜汁味
⏹来源于麦芽和麦芽前体s-甲基蛋氨酸
⏹在麦汁煮沸、麦汁分离/通风和发酵(CO2 排出) 过程中减少
药味/酚味
⏹酚味，创可贴味
⏹来源于水(氯的化合物), 消毒剂, 碘递体
⏹也来源于麦芽和酵母菌种(相关化合物).
金属味
⏹铁
⏹产生于铁离子: Fe ++ (BSI).
⏹金属味, 粘口, 血味.
⏹来源于工艺过程中的助剂，如硅藻土
⏹啤酒/麦汁与粗糙表面的钢接触的结果
霉味
⏹土味，湿报纸味，潮湿地下室味,(葡萄酒) 软木塞霉点。
⏹2,4,6-三氯甲醚
⏹来源于霉菌，藻类，水源
腐蚀味
⏹氢氧化钠(NaOH).
⏹乏味，抑郁，平淡、无味
⏹从玉米片和淀粉气味中产生谷物味/肉汤味
⏹涩口的苦
⏹CIP 运作错误的结果
烧火柴味/烟灰缸味
⏹硫化物过量的味道
⏹与SO2 有关系
⏹描述为燃烧火柴的气味
⏹给人涩口、不愉快的感觉
⏹或者对鼻腔有刺激
反-2壬烯醛
⏹纸味，纸板味，陈腐味
⏹一种不饱和C9 醛
⏹形成于降解的长链游离脂肪酸
⏹氧化啤酒和啤酒听（老油味）的合成物（物质)
⏹味道的形成与储存时间和温度有关，与成品酒含氧量有关
氧化啤酒口味和新鲜度指标
⏹描述氧化啤酒的术语：
⏹烤谷物味
⏹烧焦谷物味
⏹陈旧味
⏹纸味/纸板味
⏹葡萄酒/雪利酒味
▪不纯正/郁闷
▪肉味/肉汤味
▪煮蔬菜味
▪焦糖味
▪氧化味
⏹能够导致感官判断偏差的心理因素包括：
–错误性期待
–错误导向
–受品尝摆放顺序的影响
–相互议论
–缺少动力/动机
–态度。