《食品营养与卫生》 第六讲 脂溶性维生素 2016测试版

①缺乏原因



a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素

a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物； 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维 生素A摄入不足，不能满足生理需要。
维生素D对热、氧、碱均较稳定。 维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D。 过量辐射可形成具有毒性的化合物。
2．生理功能

①促进小肠钙吸收 ②促进肾小管对钙、磷的重吸收 ③维生素D内分泌系统调节血钙平衡




①促进小肠钙吸收 二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合， 促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。 ②促进肾小管对钙、磷的重吸收 对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减 少尿磷的丢失。
眼部症状
眼干燥症
角膜软化
夜盲症
皮肤症状
蟾皮症
骨骼系统
免疫功能
③过量症


成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的 100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急 性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、 视觉模糊等。 慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时， 症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮 肤等。
③过量症



人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。 使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积， 甚至导致死亡。 导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。
※4．参考摄入量与食物来源

儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10μg/d； 成年人5μg/d。 UL 20μg/d。 维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳 等食物中。
※缺乏——出现紫癜、流鼻血、胃肠出血、
新生儿容易得新生儿出血症。 维生素K3摄取过量会产生过多症。 过量——破坏肝、肾功能、产生皮肤痒、黄疸、 呕吐、贫血等症状。
4．参考摄入量与食物来源

成人维生素K 80μg/d。 维生素K主要存在绿色蔬菜及动物性原料 ，牛肝、 鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、海藻、菠菜、 甘蓝菜、豌豆、香菜等含量最为丰富。




③维生素D内分泌系统调节血钙平衡 维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙 素等。 当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、 肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。 当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌 增加，尿中钙、磷排出量增加。
3．缺乏与过量


①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症

※4．参考摄入量与食物来源

2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的 α—生育酚的适宜摄入量为14mg/d。 维生素E广泛地分布动植物组织中，麦坯油、绵 子油、玉米油以及各种坚果类是维生素E良好来 源（杏仁、榛子含量高）。
（四）维生素K



1．性质 2．生理功能 3．缺乏与过量 4．参考摄入量与食物来源




男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 例题：某男性每日膳食中含有320μg视黄醇， 0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的 鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 320μg视黄醇 =320μg视黄醇当量 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 0.8mg=800μg 0.8mgβ-胡萝卜素=800μg×0.167=133.6μg视黄醇当 量 1IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 400IU维生素A=400×0.3=120μg视黄醇当量 视黄醇总量=320+133.6+120=573.6μg视黄醇当量
自由基是怎么来的?


a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物

a、从体外的污染源

b、体内代谢的产物

c、易受大量自由基侵害的族群

d、易产生自由基的食物
怎样消除体内过多的自由基
3．缺乏与过量

①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症
2．生理功能


①抗氧化作用 ②预防衰老 ③与动物的生殖功能有关 ④调节血小板的黏附力和聚集作用
①抗氧化作用

维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基， 防止自由基的攻击。 维生素E与维生素C、ß—胡萝卜素有抗氧化的协同 互补作用。 在氧分压较低时，ß—胡萝卜素可以使与自由基结 合的维生素E得到恢复； 在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维 生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生 育酚。 硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。
④调节血小板的黏附力和聚集作用

维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保 护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。 维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗 贫血和抑制肿瘤发生等作用。
3．缺乏与过量

※缺乏——患溶血性贫血；患肌肉萎缩症；
患肿瘤、白内障的危险性增加。 长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒 症状。 过量——视觉模糊、头痛和极度疲乏。
绿茶糕

b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等 均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸 分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄 醇的消化与吸收。

c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性 消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A 的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。
①维持正常视觉
②维持上皮细胞的正常生长与分化

维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持 上皮细胞的形态完整和功能健全。
③促进生长与生殖

维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。
④清除自由基

胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子 抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、 防治心血管疾病和肿瘤。


维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为 3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d，婴幼儿为 2000μgRE/d。 维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、 奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物 性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠 菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等。
（二）维生素D
①缺乏原因



a.阳光照射不足 人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射 后可转变维生素D。 b.钙、磷的肠道吸收障碍 维生素D代谢需要经肝肠循环。 肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。
※②缺乏症

婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O”型腿或 “X”型腿。 成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼 拖钙引起骨质疏松症等。
d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变 成维生素A障碍等。 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素） 可导致维生素A的缺乏。

※②缺乏症


a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能
1．性质

维生素K又名凝血维生素，最易被碱和光所破坏。 维生素K包括K1，K2，K3三种形式。
维生素K
K1
存在绿叶中
K2 细菌合成
K3
甲萘醌 人工合成
2．生理功能


主要有助于血液凝固，维生素K在医学上作为 止血药应用，有“止血功臣”之称。 其次，能促使肝脏凝血酶的合成。
3．缺乏与过量


（三）维生素E



1．性质 2．生理功能 3．缺乏与过量 4．参考摄入量与食物来源
1．性质

维生素E又称生育酚，抗不孕维生素。


以α—生育酚生物活性最高为维生素E代表。 维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在 氧、紫外线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏。
1．性质




a. 在光、热、碱及一些金属元素存在； b. 在碱性条件下加热食物，可以使α—生育酚完 全遭到破坏； c. 油炸时维生素E有70%～90%被破坏，在加热 中使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维 生素E； d. 各种加工会使维生素E遭到损失， 小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%； 鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%～45%； 炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。
维生素A
狭义——视黄醇
广义—— 维生素A和维生素A原
广义维生素A
维生素A
维生素A
维生素A原 （ß胡萝卜素）
维生素A1 （视黄醇） 哺乳动物肝脏、血液 眼球的视网膜中、 海水鱼类的肝脏中。
维生素A2 （脱氢视黄醇） 存在淡水鱼中。
※2．生理功能


①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 ③促进生长与生殖 ④清除自由基


1．性质 2．生理功能 3．缺乏与过量 4．参考摄入量与食物来源
1．性质

维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见 维生素D2、维生素D3。
维生素D最常见
维生素D2
维生素D3
由紫外线照射植物中的 麦角固醇产生。
人体皮下存在的7—脱氢胆固醇 经日光或紫外线照射转变的。
1．性质

※ 4．参考摄入量与食物来源


维生素A国际单位RE（视黄醇当量） 维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国 际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或 食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 1 IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)= 1μg视黄醇当量+ 0.167 μg视黄醇当量+ 0.3 μg视黄醇当量