食品科学第八章+糖类ppt课件

根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
Cu2+ + 还原糖
Cu+
计算还原糖的量有两种方法： 1. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。 2. 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。
在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规 定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形 瓶规格、加热时间、滴定速度等。
（2）适用范围及特点
HPLC
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖
酶法
葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游
离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸 渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶 液提取。
⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、C O2。
⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚 糖被酶水解。
（二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求 2. 常用澄清剂的种类
硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行 操作3次，取其平均值。
m1 = ρ × V F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的
质量, mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。
也可不标定，直接查表求 ρ值。
样品溶液预测
吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置 于250m1锥形瓶中，加水10 ml．加玻璃珠3粒， 加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁 热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液， 滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色 变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝 色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚 铁氰化钾
③ 乙酸锌溶液
④ 亚铁氰化钾溶液 澄清剂
⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。
⑥ 测定方法 样品处理 取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进
行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加 入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液， 加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用于燥滤纸 过滤，弃初滤液，收集滤液备用。
碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml， 置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3 粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热 使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以 每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至 溶液蓝色刚好褪去为终点。
m2 m1
m
1
m
2
6．说明与讨论
① 此法测得的是总还原糖量。
② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免 样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才 混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条 件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有 效浓度降低。
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以 加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中 氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也 极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液 沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚 铜被氧化而增加耗糖量。
中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】
乙酸锌和亚铁氢化钾溶液
3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太 多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分 混合后静置。
二、 还原糖的测定 根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。
（一）碱性铜盐法
㈠直接滴定法（是GB法）
（1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量
混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性
酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定， 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀；
这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二 价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液 由兰色变为无色，即为滴定终点；
第八章 糖类物质的测定
第一节 概述
(一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元
素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 • 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。 • 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。 • 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml，置 于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中 加入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品 溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒 钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至 蓝色刚好褪去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份， 取平均值。
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。
• 本法是国家标准分析方法。
（3）说明与讨论
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．
四、食品中糖类物质的测定方法：
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
纸色谱
薄层色谱
色谱法
GC