各类餐饮业流程布局平面图
合集下载
《餐饮建筑设计》课件
方案设计阶段
01
02
03
概念设计
根据项目理解和资料收集 的结果，提出多个设计方 案构想。
方案深化
对构想进行深入分析和优 化，确定餐饮建筑的主题 、风格和空间布局。
方案评估与选择
对深化后的方案进行技术 、经济等方面的评估，选 择最优方案。
施工图设计阶段
施工图绘制
根据方案设计，绘制详细 的施工图纸，包括平面图 、立面图、剖面图等。
详细描述
照明设计需要考虑灯光的亮度、色温 和分布等因素，以创造出舒适的用餐 环境。色彩设计需要与餐厅的主题和 风格相协调，以提升顾客的视觉享受 。
03 餐饮建筑的设计 流程
设计准备阶段
项目理解
明确餐饮建筑的功能需求，了解业主的期望和目标，对场地条件进行详细分析。
资料收集
收集相关法律法规、技术标准，以及类似案例的设计方案和经验教训。
清洁问题，以确保食品质量和安全。
05 餐饮建筑的设计 趋势
绿色环保设计
总结词
随着环保意识的提高，绿色环保已成为餐饮 建筑设计的重要趋势。
详细描述
绿色环保设计主要体现在节能、减排、资源 循环利用等方面，如采用太阳能、风能等可 再生能源，使用高效节能的建筑材料和设备
，以及优化建筑布局以减少能源消耗。
采用绿色建筑材料和技 术，降低能耗和环境负 荷，实现可持续发展。
餐饮建筑的历史与发展
历史回顾
从古代的酒肆、茶楼到现代的餐 厅、快餐店，餐饮建筑经历了漫
长的发展历程。
发展趋势
随着社会经济的发展和人们生活水 平的提高，餐饮建筑正朝着多元化 、个性化、绿色环保的方向发展。
技术创新
新材料的运用、智能化技术的应用 为餐饮建筑设计带来了更多可能性 ，推动了行业的创新发展。
餐饮空间设计及案例分析
精选课件
32
设计师的概念是在600平方米的空间中规划成5个功能区块, 除厨房,吧台
等基本后场之外, 所有的外场用餐区域以环境心理学的模式呈现,每个面向喧
嚣都会为主的景观用餐区都被赋予独特的调色盘与窗口来帮助人们审读自我,
同时透过窗口静观这纷扰的城市, 为不同的人们创造一个属于他们自己的心灵
加油站。
3D效果图，至少3个表现角度
设计说明
结课交作业： CAD图， 3D效果图， 3D打包文件
打印A4图册（参考毕业设计模板）
精选课件
7
课程结构图
优秀案例介绍 餐饮空间的设计程序
功能分析
作业分析
精选课件
8
案例一：
本案名为松本楼。松本楼餐饮集团主要是以铁 板烧及和式料理闻名全国的知名品牌，本项目位 于北京, 面积约有600多平米。
入口门厅与休息厅
1、入口门厅
这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐
的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店
标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、
餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景
。
2、休息等候区
是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以
精选课件
38
地面为实木地板拼接而成，在整体为咖啡色的
环境中配以皮质白色沙发形成了鲜明的颜色对比，
增加了空间的平衡感。
精选课件
39
案例介绍
这个餐厅以中国传统文化中的“四君子”中的菊花为 主题，营造了一个清新淡雅的空间，让用餐的客人置 身其中恍若身居菊园中。高贵，淡雅，清新，脱俗， 体现了一种低调的奢华的设计意境。
精选课件
餐饮操作流程图
餐饮操作流程图一、前厅服务流程1. 顾客入座在顾客到达餐厅后，前厅服务员应礼貌地迎接顾客，并引导他们入座。
服务员应向顾客询问选座的意愿，并根据顾客的选择指引他们到相应的座位。
2. 提供菜单在顾客入座后，服务员应将菜单递给顾客。
服务员可以简要介绍特色菜或特别推荐，以引导顾客点菜。
3. 点餐顾客根据菜单选择自己喜欢的菜品。
服务员可以就顾客的选择给予一些建议和建议，但应尊重顾客的选择。
4. 下单服务员应记录顾客点餐的详细内容，并将点餐信息转达给后厨。
确保信息的准确传递很重要，以避免点餐错误或延误。
5. 送餐后厨做好菜品后，服务员将餐品送到顾客所在的座位上。
服务员应确保餐品与顾客的点餐一致。
6. 结账顾客用餐完毕后，服务员应主动询问顾客是否需要结账。
根据顾客的要求，服务员提供账单，并辅助顾客进行结账。
二、后厨操作流程1. 准备食材后厨根据点餐信息，准备菜品所需的食材。
食材应按照既定标准进行清洗和处理，以保证菜品的质量和卫生。
2. 炒菜根据菜单要求，厨师将准备好的食材进行炒制。
炒菜的时间、火候和调料的使用应按照标准配方严格执行。
3. 煮菜对于需要煮熟的食材，如汤类和煲类菜品，厨师应根据菜单要求进行烹饪。
煮菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的质量。
4. 蒸菜对于需要蒸熟的食材，如蒸鱼和蒸包子等，厨师应根据菜单要求进行蒸制。
蒸菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的口感和风味。
5. 烧菜对于需要烧制的菜品，如烧鸭和烧排骨等，厨师应根据菜单要求进行烧烤。
烧菜的时间、火候和调料的使用应按照标准操作程序执行。
6. 出品在菜品烹饪完成后，厨师应将菜品装盘，并确保装盘的美观和卫生。
出品员应核对菜品的数量和规格，确保菜品准确无误地送至前厅。
三、顾客结账流程1. 收取账单顾客用餐完毕后，服务员应根据顾客的要求提供账单。
服务员应注意与顾客的沟通，以确保账单内容正确无误。
2. 核对账单顾客收到账单后，应自行核对所点菜品和数量，确认账单的准确性。
食品经营许可证单位地理方位和设备布局、加工流程、卫生设施示意图模版
大型餐饮业厨房布局及硬件设施平面图
序号
名称
数量
位置
备注
1
消毒柜
3
清洗消毒间
（应尽量填写全）
2
保洁柜
5
清洗消毒间
（应尽量填写全）
3
冰 柜
3
切配间
（应尽量填写全）
4
冷鲜柜
2
切配间
（应尽量填写全）
5
洗菜池、洗肉池
3
粗加工间
（应尽量填写全）
6
餐具洗涤水池
3
餐具清洗消毒间
（应尽量填写全）
7
拖把洗涤池
2
粗加பைடு நூலகம்间、烹饪间
××食品经营许可证单位地理方位
和设备布局、加工流程、卫生设施示意图
××餐饮服务单位加工流程图
××餐饮单位(盖章)
××餐饮服务单位经营场所
地理方位图
1.经营场所周围要有显著标志或知名建筑物或知名单位作参照；
2.用文字说明经营场所所处的地理位置××市××区××街（路）××号。
××餐饮单位(盖章)
××食品经营许可证单位经营场所设备布局和卫生设施示意图
（应尽量填写全）
8
紫外线消毒灯
2
清洗消毒间
（应尽量填写全）
食品安全设施清单
××餐饮单位(盖章)
序号
名称
数量
位置
备注
1
消毒柜
3
清洗消毒间
（应尽量填写全）
2
保洁柜
5
清洗消毒间
（应尽量填写全）
3
冰 柜
3
切配间
（应尽量填写全）
4
冷鲜柜
2
切配间
（应尽量填写全）
5
洗菜池、洗肉池
3
粗加工间
（应尽量填写全）
6
餐具洗涤水池
3
餐具清洗消毒间
（应尽量填写全）
7
拖把洗涤池
2
粗加பைடு நூலகம்间、烹饪间
××食品经营许可证单位地理方位
和设备布局、加工流程、卫生设施示意图
××餐饮服务单位加工流程图
××餐饮单位(盖章)
××餐饮服务单位经营场所
地理方位图
1.经营场所周围要有显著标志或知名建筑物或知名单位作参照；
2.用文字说明经营场所所处的地理位置××市××区××街（路）××号。
××餐饮单位(盖章)
××食品经营许可证单位经营场所设备布局和卫生设施示意图
（应尽量填写全）
8
紫外线消毒灯
2
清洗消毒间
（应尽量填写全）
食品安全设施清单
××餐饮单位(盖章)
餐厅筹备工作流程表
用倒计时方式将开业工作做一个计划，分配给店方管理人员执行，督导实施。
全员培训公司企业文化、火锅文化、提高员工学习激情和士气，做好素质培训。
将确定好的宣传方法，促销方法交广告公司做相应的横幅、宣传单等要求开业前3天完成。
根据市场考察的结果和竞争对手的价格制定出本店的各种单据，交印刷厂开业前3天完成。
肉类、家禽、素菜、干副食、冻货、小菜、酒水饮料，签定供货协议书，确保按时按量按价供货。
5 3、开业倒计时计划
1、岗前培训与风暴例会培训
第 2、开业广告宣传的洽谈，制作 1 3、菜单、多用单，进货单、申购单等的设计制作
4 4、各类供货商的确定，并签定供货协议 天 5、装修工程的收尾验收与清场
6、建立规章制度
1、岗前培训与健康证办理
第 2、开出当地采购的物料清单
1 3
3、家政或装修公司安排初始清洁卫生
13 员工宿舍与培训地点确定
14
15
向公司申请开业支持
16
加盟店开高层管理会，分配任务到人
17
按公司给出的物资物料清单订购配送物资
18
员工服装数量确定并订购
19
菜单设计
21
22
跟进装修进度
23
24
门头装饰与招牌亮灯
25
员工培训并跟进考核
第 1、相关证件的办理 天 1 2、开业广告促销方案、促销时间的确定
7、收银报表 8、向公司汇报开业情况
·筹备工作进度责任表
关键点
责任人 督检人
竞争对手了解、餐厅商圈范围、主要顾客群、潜在顾客群等
收房验房、对装修公司的调查研究、考察装修公司资质，资金准备到位
店长、厨师长具备专业餐饮知识与经验
餐饮空间工程图绘制PPT课件
工程图绘制内容
包括平面图、立面图、剖面图、大样图等，详细标注了快餐店的布 局、家具、照明、给排水、电气等设计内容。
绘制难点
如何在有限的空间内实现高效的就餐动线，同时保证舒适度和卫生要 求。
06
总结与展望
工程图绘制经验总结
熟练掌握绘图软件
规范制图流程
对于AutoCAD、SketchUp等绘图软件， 需要熟练掌握其基本操作和常用命令，以 便快速准确地绘制工程图。
个性化定制需求
随着消费者需求的多样化，餐饮空间的设计也将更加个性 化，工程图绘制需要满足个性化定制需求，提供灵活多样 的设计方案。
THANKS
感谢观看
比例尺的使用
总结词：准确表达
详细描述：比例尺是用来表示图纸上的长度与实际长度的比例关系的工具，使用 比例尺可以确保图纸的准确性，避免因比例错误而导致施工出现问题。
图层管理
总结词：组织清晰
详细描述：图层管理是一种有效的绘图技巧，通过将不同元素放在不同图层上，可以更好地组织图纸内容，提高绘图效率， 同时便于后期修改和编辑。
材料选择
根据设计需求选择合适的材料，包 括装修材料、家具、灯具等。
竣工图绘制阶段
绘制竣工图
根据实际施工情况，绘制详细的 竣工图纸，包括平面图、立面图、
剖面图等。
整理归档
将所有竣工图纸整理归档，方便 后期维护和管理。
质量验收
配合相关部门进行质量验收，确 保施工结果符合设计要求。
04
工程图绘制技巧和注意事 项
智能化绘图技术
随着科技的发展，智能化绘图技术将逐渐应用于工程图绘 制，如AI辅助设计、自动化绘图等，将大大提高绘图效率 和准确性。
绿色环保理念
在未来的餐饮空间工程图绘制中，将更加注重绿色环保理 念，如采用可持续发展的建筑材料、节能设备等，以降低 能耗和减少环境污染。
包括平面图、立面图、剖面图、大样图等，详细标注了快餐店的布 局、家具、照明、给排水、电气等设计内容。
绘制难点
如何在有限的空间内实现高效的就餐动线，同时保证舒适度和卫生要 求。
06
总结与展望
工程图绘制经验总结
熟练掌握绘图软件
规范制图流程
对于AutoCAD、SketchUp等绘图软件， 需要熟练掌握其基本操作和常用命令，以 便快速准确地绘制工程图。
个性化定制需求
随着消费者需求的多样化，餐饮空间的设计也将更加个性 化，工程图绘制需要满足个性化定制需求，提供灵活多样 的设计方案。
THANKS
感谢观看
比例尺的使用
总结词：准确表达
详细描述：比例尺是用来表示图纸上的长度与实际长度的比例关系的工具，使用 比例尺可以确保图纸的准确性，避免因比例错误而导致施工出现问题。
图层管理
总结词：组织清晰
详细描述：图层管理是一种有效的绘图技巧，通过将不同元素放在不同图层上，可以更好地组织图纸内容，提高绘图效率， 同时便于后期修改和编辑。
材料选择
根据设计需求选择合适的材料，包 括装修材料、家具、灯具等。
竣工图绘制阶段
绘制竣工图
根据实际施工情况，绘制详细的 竣工图纸，包括平面图、立面图、
剖面图等。
整理归档
将所有竣工图纸整理归档，方便 后期维护和管理。
质量验收
配合相关部门进行质量验收，确 保施工结果符合设计要求。
04
工程图绘制技巧和注意事 项
智能化绘图技术
随着科技的发展，智能化绘图技术将逐渐应用于工程图绘 制，如AI辅助设计、自动化绘图等，将大大提高绘图效率 和准确性。
绿色环保理念
在未来的餐饮空间工程图绘制中，将更加注重绿色环保理 念，如采用可持续发展的建筑材料、节能设备等，以降低 能耗和减少环境污染。
餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求
➢ 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。
➢ 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。
➢ 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。
➢ 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独 立的操作间。
➢ 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗 消毒应设独立的操作间。
• 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时 段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成 品）等方面避免食品受到污染
– 食品接触设备
• 场所设置、布局、面积 – 通风排烟
• 食品处理区地面、排水、 – 采光照明设施
墙壁、门窗、天花板
– 废弃物暂存
• 卫生设施
• 特殊场所
– 洗手消毒
– 库房和食品贮存场所
– 餐用具清洗消毒保洁
– 专间
– 食品原料、清洁工具清洗水 – 更衣室
池
– 厕所
选址
现场核查要求
• 加工场所周围没有以下污染源：
• 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不 小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置， 紫外线灯应分布均匀。
专人
１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专工具
专间内应使用 专用的工具、容 器，用前应消毒， 用后应洗净并保持 清洁。
专冷藏
凉菜间、裱花间应 设有专用冷藏设施。 制作好的凉菜应尽量 当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻。
并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。 – 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢
和便于清洗。 – 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通
过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流 污染专间（如带水封地漏）。
➢ 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。
➢ 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。
➢ 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独 立的操作间。
➢ 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗 消毒应设独立的操作间。
• 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时 段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成 品）等方面避免食品受到污染
– 食品接触设备
• 场所设置、布局、面积 – 通风排烟
• 食品处理区地面、排水、 – 采光照明设施
墙壁、门窗、天花板
– 废弃物暂存
• 卫生设施
• 特殊场所
– 洗手消毒
– 库房和食品贮存场所
– 餐用具清洗消毒保洁
– 专间
– 食品原料、清洁工具清洗水 – 更衣室
池
– 厕所
选址
现场核查要求
• 加工场所周围没有以下污染源：
• 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不 小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置， 紫外线灯应分布均匀。
专人
１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专工具
专间内应使用 专用的工具、容 器，用前应消毒， 用后应洗净并保持 清洁。
专冷藏
凉菜间、裱花间应 设有专用冷藏设施。 制作好的凉菜应尽量 当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻。
并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。 – 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢
和便于清洗。 – 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通
过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流 污染专间（如带水封地漏）。
相关主题