第四章 几种饮料的加工工艺
食品工艺学第四章 几种饮料的加工4
4、均质
将在通常状态下难以均匀混合、含有较大微 粒的液体，在外力作用下进行微粉碎，以制成 一种液相均匀的混合物。
（1）作用
A、切割较大的脂肪球，使产品组织细腻 B、增加料液粘度，改善发泡性，提高膨胀率 C、提高乳化能力，使产品结构达到均匀一致 （2）均质的工艺参数
A、压力 B、温度：65--70 ℃
第四节 冷饮的制备工艺
一、概述
根据组成成分及产品组织可分为：冰淇淋、雪糕、 棒冰。 1、冰淇淋的定义
以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、香味料、食 用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、 着色剂、乳化剂等食品添加剂。经混合、灭菌、 均质、老化、凝冻等工艺，或再经成形、硬化等 工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
A、硬化的目的 保持预定的形状、保持பைடு நூலகம்当的硬度、提高产品
质量、便于运输与销售。 B、硬化的方式 速冻室、快速冷冻设备、盐水、冰盐混合物等。
三、冰淇淋的生产工艺
原料预处理——混合料配制——混合料灭 菌——均质——冷却——老化——凝冻——灌 装成形——硬化——储存
1、原料预处理 2、混合料的配制（酸度控制）
酸度以0.18%---0.2%为宜 3、混合料灭菌 目的：
A、杀灭混合料中所有的病原菌； B、杀灭料液中的绝大部分非病原菌和钝化部 分酶的活性； C、提高品质和风味。
4、冷却与老化 （1）冷却的目的
A、防止脂肪球上浮 B、适应老化操作的需要 C、提高产品质量 （2）老化 将混合原料在2—4℃的低温下冷藏一定时间， 使其在物理上成熟的过程。 A、老化的目的： 使粘度增加，利于凝冻时膨胀率的提高； 促进脂肪进一步被乳化，防止上浮； 使游离水减少，防止凝冻时形成大的冰晶。 B、影响老化时间的因素： 混合料的温度、混合料的组分成分
第四章碳酸饮料工艺
第四章碳酸饮料工艺・ppt第一节工艺流程第二节糖浆的制备和配合第三节碳酸化第四节装瓶生产线碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。
通常称为汽水C果味型汽水果汁型汽水可乐型汽水其他型汽水第一节工艺流程一.工艺流程按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。
1.二次灌装法又称现调法，这是碳酸饮料垠初的制造方法。
二次灌装法是将配好的调味糖浆.先灌入包装容器.再向包装容器中灌碳酸水密対的生产方法。
二次灌装法工艺流程二次灌装法特点：•工艺过程简单，便于学握•设备投资少.易于操作•二次灌装法适合产址小、含果汁或果肉虽较女、含气虽较少的饮料生产。
2. 一次灌装法又称预调法，抬将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。
一次灌装法工艺流程一次灌装法特点：• L：艺过程复朵.但自动程度较岛•设备复朵，投资大•生产规模大，适合大型连续化工厂•一次灌装法适用于含气量大、产虽:痛的饮料的生产。
第二节糖浆的制备和配合1.糖浆的制备蔗糖是使用最广泛的甜味剂.通常是以无色糖浆的形式从制造商处购买，或饮料丄厂自行使用高纯度结晶糖制成C饮料厂的椭浆根据所含成分不同分为原糖浆.调味糖浆和原浆三种类型。
原糖浆是指将白砂糖加水溶解制成的商浓度的糖液。
调味椭浆又称调和糖浆.是抬除原糖浆以外，添加了酸味剂（柠檬酸）、防腐剂（苯甲酸钠）、果汁、色素.香精等配料制成的糖液。
P139原浆又称汽水主剂是抬将原糖浆以外的配料预先配合好的混合液。
目前，我国由主剂丄厂向灌装厂出售主剂的生产方式正在呈上升趋魁.生产得到了细化，保证r产品质量的稳定.实现了“集中生产.分散灌装”的良好格局。
（1）原糖浆的制备P139原糖浆的制备方法有冷溶法和热溶法两种。
冷溶法就是在室温下.把砂糖加入到冷水中不断搅拌以达到溶解目的的方法。
优质砂糖以及不需要长期贮存的饮料糖浆的制备可以采用这种方法。
热溶法又分为蒸汽加热溶解法和热水加热溶解法。
几种饮料的加工工艺分析
原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工 艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）； 果粒或果肉与果汁不能保持均一。
六、柑桔类果汁的苦味与脱苦
柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷 （柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类 化合物（柠碱、诺米林等）。
1、原果汁 2、浓缩果汁 3、原果浆
4、浓缩果浆 5、果肉果汁饮料
6、
高糖果汁饮料 7、果粒果汁饮料 8、
果汁饮料
蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵 蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、 均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一
般可分：
1、蔬菜汁
2、混合蔬菜汁
3、发酵蔬菜汁
（全国销售额前十名及均价） 2006年3月全国连锁超市统计信息
第四章 几种饮料的 加工工艺
第一节 果蔬汁饮料的加工 第二节 植物蛋白饮料 第三节 矿泉水的加工 第四节 冷饮的制备工艺 第五节 其他饮料（茶饮料、乳饮料等）
第一节 果蔬汁饮料加工
1、掌握原果蔬汁加工工艺流程； 2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相 同点与不同； 3、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点； 4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺； 5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分 析解决。
（二）、果蔬汁营养成分的变化（维生素、 胡萝卜素、花青素、黄酮类）
（三）、农药残留超标
五、果汁的稳定性
（一）、浑浊果汁的稳定性
浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度 遵循斯特克斯方程：
V
2gr2( 1 2) 9
根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：
(软饮料加工技术)第四章蛋白饮料加工技术
05
营养价值与健康功能
营养价值分析
蛋白质来源
蛋白饮料是优质的蛋白质来源， 含有丰富的氨基酸，对于人体的 生长发育和维持正常生理功能具
有重要作用。
维生素和矿物质
蛋白饮料中通常含有多种维生素和 矿物质，如钙、磷、铁、锌等，有 助于补充日常饮食中的不足。
脂肪和碳水化合物
蛋白饮料中含有适量的脂肪和碳水 化合物，为人体提供能量。
适宜人群及推荐摄入量
适宜人群
蛋白饮料适宜于各年龄段人群，特别是生长发育期的儿童、青少年、孕妇、哺乳期妇女以及老年人等 需要补充蛋白质的人群。
推荐摄入量
根据个体情况而定，一般成人每天蛋白质摄入量建议在0.8-1.2克/千克体重之间。对于运动员和健身 爱好者，蛋白质摄入量可适当增加。在选择蛋白饮料时，应注意查看产品标签上的营养成分表，选择 蛋白质含量适中、添加剂少的产品。
超高温瞬时灭菌机
用于对蛋白饮料进行高温短时灭菌处理。
均质机
对浆液进行高压均质处理，使其更加细腻。
无菌灌装机
在无菌环境下对蛋白饮料进行灌装。
04
质量控制与检测
质量标准与要求
01
02
03
感官指标
蛋白饮料应具有相应的色 泽、香气和滋味，无异味、 无杂质。
理化指标
蛋白含量、脂肪含量、糖 分、酸度等应符合国家标 准或企业标准。
未来发展趋势预测
个性化定制
01
随着消费者需求的多样化，蛋白饮料将向个性化定制方向发展，
满足不同人群的口味和营养需求。
绿色环保
02
环保意识的提高将推动蛋白饮料加工技术向更加绿色、环保的
方向发展，减少能源消耗和废弃物排放。
Hale Waihona Puke 跨界融合03蛋白饮料将与其他领域进行跨界融合，如与餐饮、健康管理等
饮料加工工艺流程
饮料加工工艺流程
《饮料加工工艺流程》
饮料加工工艺流程是指将水果、蔬菜、茶叶等原料经过一系列的处理和加工，制成可直接饮用的饮料的过程。
这个过程经历了原料准备、清洗、切割、榨汁、调配、杀菌、灌装等环节。
首先，原料准备是饮料加工的第一步。
选用新鲜的水果、蔬菜或茶叶作为原料，保证了饮料的口感和营养成分。
在原料准备阶段，要对原料进行严格的检查和挑选，确保没有腐烂和变质的部分。
接着，清洗和切割是对原料进行处理的重要步骤。
清洗能够将原料表面的杂质和农药残留物去除，保证原料的卫生安全。
切割则是将水果、蔬菜等原料剥皮、去核、削片等，为后续的榨汁、研磨做好准备。
然后，榨汁和调配是饮料加工的核心环节。
将切割好的原料送入榨汁机进行榨汁，提取出原料中的果汁和汁液。
然后，根据配方，将不同种类的果汁和汁液进行配比，加入水、糖和其他原料，调配成符合要求的饮料。
紧接着，杀菌是确保饮料安全卫生的重要环节。
通过高温灭菌、紫外线照射等技术手段，杀灭原料中的细菌和微生物，保证饮料的卫生安全。
最后，灌装是将加工好的饮料装入瓶罐或包装袋中的环节。
通
过自动化的灌装设备，可将饮料高效地装入包装容器中，确保饮料的密封性和卫生安全。
总的来说，饮料加工工艺流程在保证饮料口感和营养的同时，也注重了饮料的卫生安全。
通过一系列的工艺流程，生产出了丰富多样的饮料产品，满足了人们对不同口味的需求。
果蔬加工工艺学-第四章 果蔬汁的加工
第四章果蔬汁的加工概述果蔬汁是果汁和菜汁的合称。
一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。
果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。
近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。
如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。
目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。
蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。
随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。
按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类：第一节果蔬汁的分类果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。
一、 原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。
原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。
经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。
这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。
主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。
(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。
其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。
混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
如柑橘、柠檬、桃、杏等，习惯加工成混浊果汁。
二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。
茶饮料简介
罐装绿茶加工中出现的问题
变色。 解决办法：加入抗氧化剂、抽气充氮法密
封。 香气恶化。由于一些基础物质在高温
杀菌中，经过简单的脱碳作用或是水解 反应而成，很难防止。 解决办法：加入少量焙茶
罐装红茶饮料的制造
红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加 热→灌装→封口→杀菌④→成品。
浸提①：去离子水，茶水比1∶80， 85~90℃5min。0.5%β-CD。
在绿茶中加入30%左右的红茶，成品则 有乌龙茶风味；
选用鲜叶或绿茶加工成红茶则需转化。
速溶茶加工工艺：抽提
⑵抽提：阎守和试验结果表明，茶的香气 成分全部集中在最初收集到的大约30% 的抽提液里，其余70%抽提液几乎不含 茶香。抽提工序至关重要。单桶间歇提 取、茶水比1∶6~12、10~15min为较好。 为提高浸出率，可根据原料老嫩不同， 增加提取次数。
第四章 茶饮料
茶饮料的概念
茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料 是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。
茶饮料，按GB10789―1996软饮料的分 类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经 抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或 在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用 香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制 加工而成的制品。
精密过滤②：砂心漏斗。 调和③：加入白砂糖（2~3%）与红茶香
精。 杀菌④：120℃，5min。
乌龙茶饮料制造
水①→离子交换处理→煮沸→冷却至所要求温度 →乌龙茶原料→浸提→过滤②→冷却→调和③ →加热④→灌汁⑤→封口→杀菌⑥→冷却→成 品。
水①：制造茶饮料一般采用去离子水，再经煮 沸。
过滤②：300目合成纤维布，自然过滤。
热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
第四章 果蔬汁饮料汇总
矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
12
果蔬汁的生理作用
清凉、生津止渴作用
营养生理作用 保健和治疗作用
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生、增强免疫功 能、活化单芽球细胞或巨噬细胞； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成； 有益于循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
果肉饮料
桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁等。
果粒果汁饮料
粒粒橙等。
蔬菜汁
胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。
世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二 位。
9
果蔬的化学成分
水分80～90％ 水果和蔬菜 固形物10～20％ 可溶性 固形物 5～18％ 糖、酸和糖苷类 果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质 水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶性维生素 色素等
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮萝卜素。 维生素C，又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型 二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取， 水果和蔬菜是主要来源。 果蔬汁中还含有VB1、VB2和多种水溶性维生素。
L/O/G/O
第四章 果蔬汁饮料
1
2
1椰树 2美汁源
3统一 4汇源 5康师傅
6纯果乐-鲜果粒
7鲜の每日C
8农夫果园
几种常见饮料的工艺配方介绍
几种常见饮料的工艺配方介绍我们常说的饮料都是以水为基本原料再加上各种不同的饮料配方及工艺而生产出来的，因此饮料除提供水分外，还能提供各种含量不等的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此从这方面来说还是有一定的营养，下面我们来介绍一下我们生活中常见的几种饮料及其工艺配方。
植物蛋白饮料类植物蛋白饮料类：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
植物蛋白饮料生产工艺流程：花生奶花生仁→筛选→烘烤→脱红衣→浸泡豆奶大豆→筛选→脱皮→酶失活杏仁露苦杏仁→筛选→烫漂→去皮→浸泡脱苦→粗磨（pH调整）→细磨→分离→滤液→配料（辅料）→花生奶半成品→加热→脱气豆奶半成品→高温瞬时灭菌→真空脱臭杏仁露半成品→加热→均质（选用不同压力）→灌装→封口→二次杀菌→冷却→检验→打码（或贴标）→装箱→入成品库果汁（浆）及果汁饮料类其定义为用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
果汁（浆）及果汁饮料（品）类也可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型，其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
果蔬汁饮料类所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用广果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。
以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果蔬汁饮料。
以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用广果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
食品工艺学第四章 几种饮料的加工2
3、抗营养因子的残留
豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂 甙、以及棉籽糖、水苏糖等抗营养因子;这些抗营 养因子在豆乳加工的去皮、浸泡工序中可去除一 部分。由于胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白 质类，热处理可以使之失活。
在生产中，通过热烫、杀菌等加热工序，基本可 以达到去除这两类抗营养因子的效果。
产酸菌的活动和酵母的发酵都会使豆乳的 pH 值 下降，使大分子物质发生降解，豆乳分层，产生 沉淀。
生产中应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工 艺，杜绝由微生物引起的豆乳变质现象。
五、杏仁乳（露）饮料
1．杏仁的脱苦去毒 杏仁的特殊化学成分是苦杏仁苷，其本身无毒，
但不稳定，可在苦杏仁酶、樱叶酶、热或酸作用 下，发生水解反应。反应产物氢氰酸有毒，利用 其低沸点易挥发的性质，通过预煮将其除去。苯 甲醛为杏仁精油的芳香成分，有特殊香味，是其 中的风味成分。 2．生产工艺
含硫氨基酸、VA、VD等都要进行强化。豆乳常 加入碳酸钙粉末补钙。
6、高温瞬时灭菌与脱臭
调配好的豆乳应进行高温瞬时灭菌（UHT) ，灭 菌的条件为110-120℃、10-15S。
目的： 主要是破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性，杀 灭部分微生物，同时可提高豆乳温度，有助于脱 臭。 灭菌后的豆乳应及时进入真空脱臭器进行脱臭处 理，真空度控制在0.03-0.04MP。
注意：大豆经磨浆破碎后，脂肪氧化酶在一定温度、 含水量和氧气存在下起作用，迅速产生豆腥味。
5、调配
（风味;改善豆乳稳定性和质量） （ l ）添加稳定剂
豆乳是以水为分散介质，蛋白、脂肪等为分散相 的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性。生产 上可通过多种乳化剂、增稠剂配合使用。 （2 ）添加赋香剂
四种功能饮料的加工工艺
四种功能饮料的加工工艺蜂花果奶饮料(1) 工艺流程蜂花粉→浸提→调浆→稳定化处理→酸化→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品(2) 操作要点①浸提先把蜂花粉冷冻至-24℃,快速浸入5~8 倍80℃的水中搅拌 4 小时后,过滤,取滤液；滤渣可再次浸提,过滤,取滤液,合并滤液。
②调浆用50~60℃水将奶粉溶解后,加入橘子原汁、蜂蜜和滤液,搅拌2~3 分钟。
③稳定化处理把稳定剂用热水溶解后,加入到混合液中充分搅拌。
④酸化。
把柠檬酸用热水溶解后,在强搅拌条件下加入混合液中,此时料液温度控制在40℃以下。
⑤调配加入香精、山梨酸钾水溶液和适量的水搅拌均匀。
⑥均质在 8~20 兆帕下均质两次,使整个混合液为均一胶体。
⑦灌装、杀菌、冷却将均质后的饮料用灌装机装入已处理好的透明玻璃瓶中,在95~100℃的水温下杀菌 15 分钟,然后冷却至40℃以下,检验合格即为蜂花果奶饮料。
2、桑叶汁饮料(1)工艺流程鲜桑叶→预处理(拣选、浸泡、清洗)→热烫护色→破碎→浸提→粗滤→煮沸→调配→精滤→灌装→排气杀菌→成品(2)操作要点①选料、预处理应选用含水、氨基酸、碳水化合物等较稳定的着生于桑枝中部、完全成熟但未老化的优质鲜桑叶。
剔除其中有黑点、褐斑、病虫害的桑叶,用 2~3 倍的水浸泡 20~30 分钟后清洗,清洗后再用清水淋浸一次。
②热烫护色15 克鲜桑叶加柠檬酸 1.5 克,100℃热烫 30 秒。
③破碎利用捣碎机将热烫护色的桑叶进行破碎。
④浸提浸提用水量一般为鲜桑叶重的 20~30 倍,浸提温度30~50℃, 总浸提时间为 3~6 小时。
在浸提时,可添加适量柠檬酸,控制一定的 pH 值。
在浸提过程中每隔一定时间搅动一次。
5粗滤。
浸提完成后,粗滤去除桑叶梗和渣,得到较为澄清、颜色亮绿的桑叶汁。
⑥煮沸将粗滤后的桑叶汁加热至沸腾,保持 3~5 分钟。
⑦调配主要利用酒石酸、柠檬酸与蔗糖进行调配, 并可添加适量的乙基麦芽粉,以突出桑叶汁饮料的清爽性。
饮料的生产工艺流程
饮料的生产工艺流程饮料的生产工艺流程可以分为原料准备、调配配方、发酵、糖化、过滤、灌装、灭菌等几个步骤。
下面将对饮料的生产工艺流程进行详细介绍。
首先是原料准备环节。
饮料的原料包括水、果汁、糖、酵母等。
在生产过程中，需对原料进行筛选、消毒等处理，以确保原料的质量和卫生安全。
接下来是调配配方环节。
根据产品需求和配方要求，将各种原料按照一定比例配制成配方饮料。
在配制过程中，需要准确控制每种原料的用量，以确保产品的口感和品质。
然后是发酵环节。
对于一些含有发酵成分的饮料，需要进行发酵处理。
主要是将各种原料和酵母等菌种一起加入发酵罐中，经过一定时间的发酵，使原料中的糖分发酵产生二氧化碳等气体，从而实现饮料的发酵过程。
接下来是糖化环节。
一些饮料需要进行糖化处理，主要是将糖加入适量的温水中，加热搅拌使糖完全糖化。
这个环节的目的是使糖分解成葡萄糖和果糖，提高产品的甜度和口感。
然后是过滤环节。
在饮料生产过程中，需要对发酵液或糖化液进行过滤，去除其中的不溶物和杂质。
通常采用物理过滤方法，如微孔滤器或纸浆过滤器等，使液体变得更清澈透明。
接下来是灌装环节。
经过前面的处理，饮料已经成型，需要将其灌装到适当的容器中。
根据产品的包装需求，可以选择瓶装、罐装、袋装等不同的灌装方式。
最后是灭菌环节。
在灌装完成后，需要对饮料进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
通常采用高温灭菌法，将灌装的饮料加热至一定温度，杀灭其中的微生物。
以上就是饮料的生产工艺流程，不同类型的饮料所使用的工艺细节可能会有所不同，但总体上都包括了原料准备、调配配方、发酵、糖化、过滤、灌装、灭菌等环节。
通过严格控制每个环节的质量和操作流程，可以保证饮料的品质和卫生安全。
饮料的工艺流程
饮料的工艺流程
饮料的工艺流程包括以下步骤：
1. 原料准备：根据饮料的类型选择合适的原料，如水、果汁、茶叶、浆果、糖等，并按需求准备好。
2. 原料处理：对原料进行处理，例如将水过滤、果汁去渣、茶叶或浆果煮沸等，以去除不纯物质并增加口感。
3. 配方调配：根据饮料的口味要求和配方，按一定比例将处理好的原料混合在一起。
4. 混合：将配好的原料进行充分混合，以确保各种成分均匀分布。
5. 除气：有些饮料可能会含有气泡或二氧化碳，需要进行除气处理，如通过真空泡沫器去除气泡。
6. 杀菌：在某些情况下，需要对饮料进行杀菌处理，以延长饮料的保质期。
7. 灌装：将处理好的饮料倒入瓶子、罐子或其他包装容器中。
8. 封口：对包装容器进行封闭，确保饮料不会泄漏或受到污染。
9. 过滤：通过过滤器或其他设备，对饮料进行过滤，去除其中的杂质。
10. 检查和质量控制：对饮料进行检查和质量控制，确保其符合相关标准。
11. 包装和标记：将饮料进行包装，并在包装上标明产品信息、生产日期、保质期等必要的标记。
12. 储存和配送：将包装好的饮料储存起来，并通过适当的运输渠道将其配送到销售地点。
需要注意的是，不同类型的饮料可能有不同的工艺流程，上述步骤仅为一般参考。
具体的工艺流程还会受到生产厂家、饮料种类和工艺设备等因素的影响。
饮料的生产工艺
饮料的生产工艺饮料的生产工艺涉及到多个环节，包括原料采购、制备、调配、装瓶、灌装、封装和包装等。
本文将介绍饮料的生产工艺。
首先，饮料的生产过程需要选用符合食品安全标准的优质原料。
常见的原料包括水、果汁、糖、酸度调节剂、防腐剂、香精、色素等。
接下来，原料需要进行加工制备。
一般来说，水是饮料的主要成分之一，因此水的质量对于饮料的口感和品质有着重要影响。
一般会选择经过去离子或者超滤等工艺处理的水作为饮料的基础水源。
对于其他原料，如果汁，需要经过浓缩、过滤和杀菌等处理。
然后，将制备好的原料按照一定比例进行调配。
调配过程中需要注意酸度和甜度的平衡，选用适量的酸度调节剂和甜味剂，以确保饮料的口感和口味符合消费者的需求。
接着，调配好的饮料需要进行装瓶。
常见的饮料包装方式包括塑料瓶、玻璃瓶和罐装等。
在装瓶过程中，需要进行除菌处理，以保证饮料的安全性。
此外，还需进行温度控制，以避免热胀冷缩导致的包装破损。
然后，装瓶完成后，饮料即可进行灌装和封装。
灌装过程中，需要确保饮料充分填充到瓶中，并保证封口的完整性。
封装过程包括瓶盖的螺旋、瓶盖的焊接或瓶口的封口等。
最后，封装完成的饮料需要进行包装。
包装可以采用纸盒、塑料膜或者纸袋等包装形式。
在包装过程中，需要注意产品的外观和包装质量，确保对于饮料的保护和漂亮的外观。
除了以上的主要工艺环节，饮料的生产过程还涉及到产品检验和质量控制等环节。
这些环节可以通过检测和监测来确保饮料的品质和安全性。
综上所述，饮料的生产工艺包括原料采购、制备、调配、装瓶、灌装、封装和包装等。
各个环节都需要严格的控制和管理，以确保最终产品的品质和安全性。
茶饮料生产工艺
茶饮料加工工艺一、茶饮料的定义及其分类茶饮料是用水浸提茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、使用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
我国的茶饮料主要分为如下几种：1、茶汤饮料将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。
2、果汁茶饮料是在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
成品中果汁含量不低于50g/L。
3、果味茶饮料是在茶汤中加入水、使用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
4、奶味茶饮料在茶汤中加入水、使用香精、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。
5、碳酸茶饮料在茶汤中加入水、糖液等经调味后，冲入二氧化碳气体的茶饮料。
6、其他茶饮料是在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
二、茶饮料加工工艺（一）茶叶前处理的基本工艺1、绿茶茶叶前处理的基本工艺流程新鲜茶叶摊放→杀青→揉捻→干燥→筛分→切细→风选→挑剔→复火→车色→匀堆2、红茶茶叶前处理的基本工艺流程新鲜鲜叶萎凋→揉捻→发酵→干燥→筛分→切断→风选→挑剔→干燥→拼堆成色（二）灌装茶饮料的一般生产工艺茶饮料的生产工艺流程基本相同，根据各类型的茶饮料的不同风味品质和包装容器其工艺流程稍有差别。
1、几种典型的茶饮料加工工艺流程（1）茶抽提液生产工艺流程水→水处理→去离子水→茶叶→热浸提→过滤→令却→调配→过滤→加热灌装→杀菌→冷却→检验（2）PET瓶装茶饮料工艺流程去离子水→茶叶→热浸提→茶抽提液→过滤→加热→UHT杀菌→冷却→无菌灌装*（无菌PET瓶）→封口（无菌瓶盖）→冷却→贴标→检验→装箱→成品（3）易拉罐纯茶饮料生产工艺流程离子水→茶叶→热浸提→冷却→过滤→调配→加热→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→装箱→成品（4）灌装绿茶饮料生产工艺流程绿茶→热浸提→过滤→维生素C和碳酸氢钠调和→加热（90-95℃）→灌装→冲氮→封口→杀菌→冷却→包装→检验→装箱→成品三、典型产品的加工实例（一）果汁茶饮料生产工艺流程1、配方组成果汁茶饮料的配方组成2、工艺流程红茶→烘干→水浸提→精滤→真空浓缩→转溶→乙醇沉淀→冷却→抽虑→回收乙醇→红茶汁（6.0°Bx）→灌装→封口杀菌→成品↑果汁、香精、糖等3、操作要点（1）将红茶在约110℃下烘烤3-8min，提高香气。
第四章果蔬制汁
果汁超高温瞬时杀菌设备
（2）罐装filling
热罐装 冷罐装 无菌罐装
第三节 果蔬汁饮料加工 工艺
1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点
1. 果蔬汁饮料的原辅料
1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁
1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：
（2）取汁(pressing or by diffusion )
压榨（pressing ）
取汁 方法
浸提 （diffusion）
2.4 粗滤
目的：
对于浑浊果汁：在保证果粒在获得 色泽、香味、风味的前提下，除去 分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒 的过程。
对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤 或先澄清再过滤。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
（2）脱气（de-aeration ）
脱氮法目悬粒气气。的浮上方交：微浮法 换 除 粒 。： 法 去 上真 、 果 的空 酶 蔬 气脱 法 汁 体气 脱 中 ，法 气 的 减、 法 氧 少加、及和热抗附避氧免脱着化微气于剂、
2.8 蒸发浓缩 evaporation and concentration
果 成汁 分浓 调缩 整
水果带式压榨机
无菌罐装
（2）过滤
分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物， 使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离 心分离法
Homogenization and de-aeration
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
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第一节
第二节
果蔬汁饮料的加工
植物蛋白饮料
第三节
第四节
矿泉水的加工
冷饮的制备工艺
第五节
其他饮料（茶饮料、乳饮料等）
第一节 果蔬汁饮料加工
1、掌握原果蔬汁加工工艺流程； 2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相 同点与不同； 3、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点； 4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺； 5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分 析解决。
七、果蔬汁（饮料）发展趋势
1 100％的原果汁； 2 添加功能因子的高附加值果蔬饮料； 3 添加植物提取物的健康果汁； 4 混合果蔬汁； 5 果汁饮料呈现大、小品种多样化发展。 大：苹果、橙、葡萄 小：西柚汁、桑果汁、石榴汁、杨梅汁、 樱桃汁等。
八、生产实例：
一、苹果汁： 苹果既适合于制取澄清果汁，也用于制带 肉果汁，极少量用于生产普通的混浊果汁， 它是欧洲目前主要的浓缩果汁。若为浓缩 果汁，则在调整混合后进行浓缩，至6870%可溶性固形物时，冷却贮藏，然后可 散装或大包装形式贮运。
2）脱气的方法：
① 真空脱气法：温度40～50℃，真空0.0907～ 0.0933Mpa。 ② 气体置换法：将惰性气体如N2，CO2等充入 果蔬汁中把果蔬汁中的氧气置换出来。 ③ 化学脱气法：利用抗氧化剂作为脱氧剂。 ④ 酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类。
A 热杀菌： 电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀 菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌 （UHT）） B 非热杀菌： 紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、 超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌 技术
（2）灌装
A、果蔬汁的灌装有热灌装和冷灌装两种。热灌 装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装， 利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌 装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如 冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。 B、所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的 一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先 对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀 菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经 杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用 过氧化氢氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。
1.原料的选择和洗涤 2.榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 (2)榨汁前的预处理（热处理 、酶处理 ） (3)取汁 (4)粗滤
3.澄清果汁的澄清和过滤 (1) 澄清： (2) 过滤： 4.浑浊果汁的均质和脱气 (1) 均质 (2) 脱气 5. 果汁的糖酸调整与混合 6.果汁的浓缩（为何浓缩、有哪些方法） 7. 果汁的杀菌和包装
（二）、果汁悬浮饮料的稳定性
理想的果汁悬浮饮料外观：汁液澄清、果 粒悬浮均匀或果肉混和均匀，无明显分层 现象。
易出现问题：分层（creaming ）、沉淀 （sediment） 、和絮凝（flocculation）。
原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工 艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）； 果粒或果肉与果汁不能保持均一。
（1）杀菌：
果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅 影响到产品的保藏性，而且影响到产品的 质量。 果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和 酵母菌），它们会使产品腐败变质； 同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风 味和形态发生变化。 杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。 杀菌方法有:热杀菌和冷杀菌
苹果澄清汁工艺流程
原料挑选清洗 破 碎 榨 酶处理 汁
离
超 灌 装 杀 菌 冷 滤
心
却
2、操作要点
(1) 进厂的苹果应保证无腐烂； (2) 在水中浸洗和喷淋清水洗涤； (3) 用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至 3-8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨； (4) 压榨汁收集后在100-150目的筛中进行 过滤； (5) 现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶 单宁联合澄清法； (6) 澄清苹果汁常加工成68-70%的浓缩汁， 然后在-10℃左右冷藏， 使用大容量车运 输，用于加工果汁和饮料。
（1）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、 组织性质以及成品的品质要求而异。 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； 有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或 先去皮。
（2）乌梅，酸枣，山楂，红枣等原料，果胶物 质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。
对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。
3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：
（1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口； （3）香气浓郁； （4）色彩绚丽； （5）营养丰富且在加工过程中保存率高； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低； （7）可溶性固形物含量高； （8）质地适宜。
三、 果蔬汁生产基本工艺
2
(
9
1
2)
根据该方程，提高果汁的稳定性方法有： （1）降低果汁悬浮颗粒的半径 （2）增加分散介质的粘度 （3）降低颗粒和分散介质的密度差
常采取的有效措施：
1 均质 2 增稠剂和稳定剂的使用 （CMC、PGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、 黄原胶、结冷胶等。稳定剂的复配有协同 增效作用） 3 脱气
（全国销售额前十名及均价） 2006年3月全国连锁超市统计信息
二、果蔬汁加工对原料的要求
1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素： 影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们 常以下述公式来衡量： 2、对果蔬原料质量的基本要求: （1）适时收获 （2）选用新鲜度高的原料 （3）选用清洁度高的原料
1 果蔬汁混浊原因 ： 果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合 物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉 细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外， 果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋 白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引 起胶体的凝沉。 2 澄清方法： ① 自然澄清 ② 明胶单宁澄清法 ③ 酶法澄清 ④ 加热凝聚澄清法 ⑤ 冷冻澄清法 ⑥吸附澄清 ⑦超滤澄清
六、柑桔类果汁的苦味与脱苦
柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷 （柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类 化合物（柠碱、诺米林等）。 前者属于前苦味物质，主要存在于白皮层、 种子、囊衣中； 后者属于后苦味物质，表现出“迟发苦 味”，是橙类的主要苦味物质。
防止措施:
1 原料选择 2 取汁方法的改进 3 脱苦： （1）酶法脱苦：加入酶制剂水解苦味物 质。 （2）吸附脱苦：PVP或尼龙－66吸附。 （3）苦味物质的掩盖：加入食品添加剂 提高苦味物质的阈值，掩蔽苦味物质。
三、选择 1. 苹果和梨以破碎到 （ ）为好。 A.0.1-0.2cm B． 0.2-0.3cm C．0.3-0.4cm D．0.4-0.5cm 2. （ ）制品在120 ℃ 以上3-10s 杀菌即超高温灭菌。 A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有 3. 浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的差别是：前者有 （ ）步骤。 A.均质 B. 过滤 C. 清洗 D. 杀菌 4. 一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（ ） A.90 ℃ B. 85 ℃ C. 70 ℃ D. 75 ℃ 5. 装汁量以保持 （ ）顶隙为好。 A.1-2mm B. 2-3 mm C. 3-4 mm D. 4-5 mm 四、简答 1、澄清果汁加工工艺流程。 2、浑浊果汁加工工艺流程。 3、均质机的工作原理和使用方法。 4、分析浑浊果汁容产生分层的原因，提高其稳定性 的方法有哪些？
果蔬汁过滤常使用的方法有：
板框式过滤机 硅藻土过滤机 离心过滤 膜分离技术: 在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤 技术，用超滤膜澄清的苹果汁无论从外观 上还是从加工特性上都优于其它 澄清方法 制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。
1）脱气的目的：
① 脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香 气和VC损失；② 除去附着于产品悬浮颗粒中的 气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮； ③ 减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡；④ 减少 金属罐的内壁腐蚀。
二、柑橘汁 柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬 等均为主要的制汁原料，其制品为典型的 混浊果汁。 1、工艺流程 原料→清洗和分级→压榨→过滤→均质 →脱气去 油→巴氏杀菌→灌装→冷却。
2、操作要点 （1）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗 锥汁机取汁； （2） 果汁经0.3mm筛孔进行精滤，要求果汁含果浆35%左右； （3）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物1317%，含酸0.8-1.2%； （4） 均质是柑桔汁的必须工艺，高压均质机要求在1020MPa下完成； （5） 柑桔汁经脱气后应保持精油含量在0.15-0.025% 之间，脱油和脱气可设计成同一设备； （6）巴氏杀菌条件为在15-20分钟内升温至93-95℃， 保持15-20分钟，降温至90℃，保温在85℃以上灌装于 预消毒的容器中； （7）装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃。
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A 加热 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固， 改变细胞的通透性，同时使果肉软化、果 胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁 率。 处理条件：60-70℃/15-30min 适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂 等水果。
B 加果胶酶 可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹 麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺 （OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME 处理温度要低，一般在15－25℃。AFP一般用 于二次压榨，处理温度为45－50℃。
果蔬汁按照加工工艺分为五类： （1）澄清汁：需要澄清和过滤，以干果 为原料的还需要浸提； （2）浑浊汁：需要均质和脱气； （3）浓缩汁：需要浓缩 （4 ）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他 和浑浊汁同； （5）果蔬粉：需要干燥。
（一）、原果蔬汁生产工艺流程