高一生物微生物发酵与食品生产
浙江科学技术出版社高中生物选修：生物科学与社会微生物发酵与食品生产-省赛一等奖
《微生物发酵与食品生产》教学设计嘉兴高级中学吴文芳一、教学内容分析本节课是浙教版生物学教材选修2《生物科学与社会》模块的内容，具体为第二章生物科学与工业的第一节内容。
本节内容分为3学时，本学时内容为了解发酵工程发展的历史、掌握微生物发酵与食品生产的关系、说出现代发酵生产的一般流程，第2、3学时内容为具体的掌握现代发酵技术工艺流程的原理及相关注意事项。
在选修2《生物科学与社会》模块中，我们主要是通过一些事例的介绍，帮助学生理解生物学基本规律和生物学原理是如何用于生物技术领域的，了解生物科学和技术应用的现状以及发展前景，体会生物科学与人类社会、与我们的日常生活是密切相关的。
通过本节体验课的学习，学生就会更加知道微生物的发酵与食品生产的关系，帮助学生理解微生物发酵对社会和个人的价值，并为将来走向社会奠定基础。
二、学习者分析本节授课对象为高一学生，该阶段的学生在学习本节内容之前，已经在必修1《分子与细胞》模块中学习了细胞呼吸，知道两种厌氧呼吸方式，即乳酸发酵和乙醇发酵，并且学生在日常生活中也会偶尔看到家人制作或与家人一起制作一些点心、面包、酸奶等食品，这对于本节体验课的学习奠定了良好的基础。
同时，由于本节课与生活息息相关，贴近生活，也激发了学生很大的学习兴趣。
三、学习目标与学习重难点【知识与技能】1.学生能够了解发酵工程发展的历史；2.学生能够举例说出微生物发酵与食品生产的关系；3.学生能够说出现代发酵生产的过程。
【能力与方法】1.通过学生自己阅读教材，分析总结出发酵生产的历史过程，学生获取信息能力和逻辑思维能力能够得以发展；2.通过自制面包、馒头，并讲述自己的制作过程，学生实践动手能力、语言表达能力和生物科学素养能够得以发展。
【情感态度与价值观】1.通过了解发酵生产的历史，体验科学、技术、社会三者间的关系；2.通过本节内容的学习使学生关注到与微生物发酵有关的社会问题。
【教学重难点】重点：了解微生物发酵与食品生产的关系；难点：现代发酵生产的过程。
高考生物发酵工程知识点
高考生物发酵工程知识点高考生物中的一项重要内容是发酵工程知识。
发酵工程作为应用生物学的重要分支，涉及到微生物在工业生产中的应用。
本文将从发酵工程的定义、原理和应用等方面进行探讨。
一、什么是发酵工程？发酵工程是指利用微生物（如真菌、细菌、酵母等）以及它们合成的代谢产物进行生物转化的一门学科。
它将微生物的生理、遗传、工艺等知识与工程原理和技术相结合，用于生物制药、食品工业、环境保护等领域。
二、发酵工程的原理在发酵过程中，微生物通过对底物（如糖、淀粉等）进行代谢，产生新的化合物。
这个过程涉及到微生物的生长、繁殖和产物生成的调控等多个方面。
首先，微生物的生长需要适宜的温度、适宜的pH值、充足的营养物质和酸碱平衡等。
这些条件的调节是发酵工程的关键。
例如，酵母菌的发酵适宜温度一般在20-30摄氏度，而细菌的发酵适宜温度一般在30-40摄氏度。
其次，微生物通过代谢途径将底物转化成所需的产物。
这是发酵过程的核心。
例如，乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，酵母菌发酵葡萄糖产生酒精和二氧化碳等。
最后，发酵工程要对微生物进行合适的培养和培养基的设计。
培养基的设计需要根据微生物的营养需求来确定各种添加剂的浓度，以达到最佳的发酵效果。
三、发酵工程的应用发酵工程在生物制药、食品工业和环境保护等领域发挥着重要作用。
在生物制药方面，发酵工程被广泛应用于生产抗生素、激素、疫苗等药物。
通过合理设计和控制发酵工艺，可以提高药物的产量和质量，减少生产成本。
在食品工业方面，发酵工程被用于生产酸奶、啤酒、酱油等食品。
发酵过程可以改变底料的性质，增加食品的风味和营养价值。
在环境保护方面，发酵工程可以利用微生物对废水、废气等有害物质进行降解和转化，减少环境污染。
总之，高考生物中的发酵工程知识点涉及到了发酵工程的定义、原理和应用。
了解这些知识点对于理解和应用生物学具有重要意义，也为学生未来的学习和工作打下了基础。
希望同学们能够在高考中发挥得安稳，取得优异的成绩。
微生物发酵与食品生产
1．微生物有哪些类群？ 答案：
分类形态结构生活方式代表生物 病毒无细胞 结构主要由核酸 和蛋白质衣 壳组成寄生植物病毒、 动物病毒、 噬菌体 原核生 物界单细胞原核细 胞结构寄生、腐 生、自养细菌、蓝藻、 放线菌 真菌界单细胞或 多细胞真核细 胞结构腐生、 寄生酵母菌、 霉菌等
原生生 物界单细胞真核细 胞结构寄生、异 养、自养衣藻、变形 虫、疟原 虫等
2．微生物需要哪些营养？ 答案：
营养物质主要种类功能 碳 2、NaH3、糖类、脂肪酸等提供微生物合成有机物的碳元素 氮分子态氮、氨、铵盐、硝酸盐、尿素、牛肉膏、蛋白胨为微生物合 成含氮物质提供氮素 生长因子维生素、氨基酸、碱基 (嘌呤、嘧啶 )提供合成核酸、酶的原 料 水 —溶剂和生化反应的介质 无机盐 P、S、g、Fe、、a、、n、Ni 、u、I 、Br 等酶的成分、调节渗透 压
浙科版高中生物选修二《微生物的发酵与食品生产》优质课件
实验操作应在酒精灯火焰 的附近
压强为0.1MPa(1KG/CM2) 温度为121度条件下维持 一段时间，可达到灭菌的 目的。（注意加有葡萄糖 的）加热结束后，不能立 即开启锅盖，目的是为了 防止培养基溢出或外喷和 玻璃皿爆裂）
玻璃砂漏斗使用前要在 121度下用纸包好灭菌， G6孔径最小，细菌不能滤 过；用后需要1mol/LHCL 浸泡，并抽滤去酸，再用 再用蒸馏水洗至洗出液呈 中性干燥后保存。
• 扩大培养的本质：发酵生产要想短时间得到大量的发酵产 大量发酵菌体
• 实验室中菌种扩大培养用什么培养基？
• 要进行发酵生产，有了优良的菌种，还需要与菌种生 培养基
培养基的配制
• 水： • C源： • N源： • 无机盐： • 生长因子： 1.请说明培养基中具体的各种物质及作用 2.培养基的配制，在满足微生物营养调节的基础上，应该尽 成本以提高经济效益 3.菌种不同培养基的配方也不同
• 第四步 中间松弛
• 有的配方也称为中间发酵，其实这个世界很短，大约 个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面 和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。 可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变成干表
• 第五步 整形
• 整形也叫成型，就是把中间松弛的面团做成需要的形 橄榄型是比较常见的形状，更复杂的整形手法也花样 对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前 作有密切的联系。
取出来，然后进行纯化、结晶。（采取蒸馏、萃取、离子 ）如北京棒状杆菌生产氨基酸 • 如果是收获菌体，则可以过滤的方法获得菌体，再进行干 过滤、沉淀的方法）如利用禾谷镰刀菌生产真菌蛋白。
第二章 生物科学与工业
第一节微生物发酵与食品生产
一.微生物与发酵食品 1.发酵生产的历史 2.发酵与发酵食品 二.发酵食品的生产 1.菌种选育 2.菌种的扩大培养 3.培养基的配制 4.灭菌和接种 5.发酵条件的控制 6.分离和提纯
微生物与人类生产的关系
微生物与人类生产的关系引言：微生物是一类极其微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们在自然界中广泛存在，并且与人类生产活动密切相关。
微生物对人类生产的影响是多方面的，既包括积极的作用，也包括消极的影响。
本文将从食品生产、医药生产和环境保护等方面探讨微生物与人类生产的关系。
一、食品生产中的微生物1. 发酵食品微生物在食品生产中发挥着重要作用，尤其是在发酵食品的生产过程中。
例如，酵母菌在面包、啤酒、葡萄酒等食品的发酵过程中起到关键作用，能够使食品产生特殊的味道和口感。
此外，乳酸菌在酸奶、乳酪等乳制品的生产中也起到了发酵作用，不仅能够改善口感，还能增加益生菌的含量，对人体有益。
2. 食品安全微生物在食品生产中也存在负面的影响，如细菌和真菌的污染可能导致食品腐败和食品中毒。
因此，在食品生产过程中，必须通过严格的卫生措施来控制微生物的繁殖和传播，以确保食品的安全性。
二、医药生产中的微生物1. 抗生素生产微生物在医药生产中起到了重要的作用。
许多抗生素是由微生物产生的，如青霉素、链霉素等。
通过培养和提取微生物产生的抗生素，可以用于治疗人类的感染疾病，对人类的健康起到了积极的作用。
2. 疫苗生产微生物也在疫苗的生产中发挥着关键作用。
疫苗是通过使用微生物或微生物产生的抗原来激发人体免疫系统产生抗体，以预防某些传染病。
例如，麻疹疫苗、流感疫苗等都是通过微生物的培养和提取得到的，对于预防传染病的流行具有重要意义。
三、环境保护中的微生物1. 污水处理微生物在污水处理中起到了重要的作用。
通过微生物的降解作用，可以将废水中的有机物质分解为无机物质，减少对环境的污染。
例如，好氧菌和厌氧菌可以分解污水中的有机物质，并将其转化为二氧化碳和水，从而起到净化水体的作用。
2. 土壤改良微生物在土壤中起到了重要的作用，可以分解有机物质，提供植物生长所需的养分。
此外，一些微生物还可以与植物根系形成共生关系，促进植物的生长。
因此，在农业生产中，合理利用微生物可以改良土壤，提高农作物产量。
发酵食品生产技术：发酵食品与微生物
脂肪
肪
脂肪 Company Logo
四、发酵食品与微生物
（一）发酵工业常见细菌
1.毛霉属
总状毛霉
毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊球形。在豆腐 坯和熟大豆上生长迅速，我国四川豆豉即用此菌制成。
鲁氏毛霉
最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上 略带红色，厚垣孢子数量很多。能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用 它来做豆腐乳。
1.乳酸菌
乳杆菌属
（一）发酵工业常见细菌
保加利亚乳杆菌：从保加利亚酸乳中分离出，常作为发酵酸奶的生产菌。最适 温度37~45℃，该菌在牛乳中有很强的产酸能力，能分解牛乳蛋白质生成氨基 酸。
嗜酸乳生长。最适温度37℃，耐热性差。最适pH5.5-6.0，耐酸性强。
酿酒酵母
发酵工业常 用的几种酵母菌
面包酵母 卡尔酵母
易变球拟酵母和埃切球拟酵母
毕赤酵母
四、发酵食品与微生物
（二）酵母菌
酿酒酵母
用来生产啤酒、葡萄酒、酒精及其他酒类，是工业上应用最广泛的酵母菌。在 食醋的酿造中使糖类原料转化为酒精，为醋酸菌提供醋酸的前提物质。
面包酵母
又称活性干酵母、压榨酵母，包括鲜酵母（用糖蜜为原料，将酵母菌通风发酵 培养后，经过分离、洗涤、压榨而制得的含水量71%~73%的产品，俗称压榨 酵母）和活性酵母（鲜酵母经脱水制得水分7%~8.5%酵母）两类。利用发酵糖 类产生大量二氧化碳和少量酒精、醛类及有机酸，来提高面包风味。
蜡状芽孢杆 菌
酿造调味品行业中的杂菌之一，尤其在淀粉质原料中大量存在，因此成为甜面
酱、米酱中的主要杂菌。在食品中 含量大时会造成肠胃疾病，引起恶心、腹泻
微生物与食品发酵
发酵食品:经过酶或微生物处理后理化性 质发生改变后制成的食品。
第二节 细菌与食品的酿造
一、乳酸细菌及其产品
（一）乳酸细菌
1.概念：为一类革兰氏染色阳性，能发酵 碳水化合物转化成乳酸的细菌，发酵的唯一或 主要产物为乳酸，目前发现的乳酸细菌有球菌、 杆菌。
2.乳酸菌的种类：
分属于19个属(也有认为4-9个属的)，而且，随 着研究的深入，还不断有新种加入。
微生物与食品发酵
21.05.2024
生产计划部
第一节 概述
酿造，是指利用微生物或酶的发
酵作用，将农产品原料制成食品的过程。
发酵和酿造的异同
相同点
不同点
发酵 酿造
都是通过对环境生 态因子的控制,利 用有益微生物改变 原料的特性.
多是单一微生物 在特定的容器内形 成特定的产物.
是多种微生物的 较为复杂的生态系 统,产生的特定产品 的过程.
2、纳豆细菌 Bacillus subtilis （natto)
属于枯草芽孢杆菌纳豆亚种。最适生长温度为 40~42℃低于10 ℃不能生长，50 ℃生长不好。繁 殖要求相对湿度85%。
3、纳豆的生理功能
（1）溶解血栓的生理功能。 （2）抗菌及降解毒素、助消化，
维持胃肠道健康。 （3）防止骨质疏松症。 （4）抗肿瘤、抗氧化。 （5）降血压。 （6）清除体内放射性元素以及抗衰老。 （7）美容等功效。 （8）产生的黏性物质γ-谷氨酸（γPGA)成为新型外科
（2） 发酵过程：
• 发酵的过程以肠膜明串珠菌为代表的异型乳酸 发酵产生乳酸、乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖。
• 乳酸发酵程度，一般通过加盐水或添加有抑菌 作用的香辛料来调节。（传统通过压榨、晾晒、 风干等脱水作用调节）
微生物发酵技术在食品添加剂生产中的应用研究
微生物发酵技术在食品添加剂生产中的应用研究随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求日益增加，食品添加剂的需求也日益增长。
而微生物发酵技术作为一种生产食品添加剂的重要方法，正逐渐受到广泛关注和研究。
微生物发酵技术是利用微生物的代谢能力和生物转化能力，通过科学的培养方法，使其在一定条件下进行生物转化，从而生产出具有特定功能的食品添加剂。
这种技术具有生产成本低、环境友好、效果稳定等优势，因此被广泛应用于食品添加剂的生产中。
首先，微生物发酵技术被应用于食品添加剂生产中的酶制剂领域。
酶制剂是一类利用生物体内的酶进行催化反应的添加剂。
微生物发酵技术可以提供丰富的酶源，例如淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等。
通过培养优良的微生物菌株，可以大量生产出高效的酶制剂，用于食品加工过程中的酶解、增酸、漂白等环节，提高食品品质和工艺效率。
其次，微生物发酵技术在食品添加剂生产中还发挥着重要的作用。
比如，酸奶中的乳酸菌发酵是一种常见的微生物发酵技术。
通过培养乳酸菌，可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使之变酸，从而增强乳酸菌的生长，改善产品口感和保质期。
此外，其他食品添加剂如乳酸、醋酸、乳酸酯等也可以通过微生物发酵技术生产，以满足市场需求。
再次，微生物发酵技术在食品添加剂生产中还可以用于生物药物的生产。
随着健康意识的提高，人们对功能性食品的需求也日益增多。
微生物发酵技术可以应用于生产膳食纤维、益生菌等生物活性成分，用于制备具有调节肠道菌群、提高免疫力等功能的食品添加剂。
另外，微生物发酵技术还可以用于食品添加剂中的酿酒酶、酵母等微生物的培养和生产。
酿酒酵母经过特殊培养和发酵工艺，可以生产出香味独特、口感醇厚的啤酒。
相比传统的酿酒工艺，微生物发酵技术缩短了发酵周期，提高了发酵效率，使得啤酒生产更加经济高效。
综上所述，微生物发酵技术在食品添加剂生产中发挥着重要的作用。
通过优良微生物菌株的选育和培养方法的优化，可以生产出高效、环保、稳定的食品添加剂。
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术通常涉及一些基本的发酵过程，这些过程在传统食品制作中被广泛应用。
以下是几种常见的传统发酵技术：
酵母发酵：酵母是一种单细胞真菌，常用于制作面包、啤酒和葡萄酒等食品。
在面包制作中，酵母利用面团中的糖分进行发酵，产生二氧化碳气体使面团膨胀。
在啤酒和葡萄酒制作中，酵母利用葡萄糖或麦芽糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
乳酸发酵：乳酸菌是一类能够将葡萄糖转化为乳酸的细菌。
在乳制品如酸奶、奶酪和酸乳酪的制作过程中，乳酸菌起着关键作用。
这些细菌将乳中的乳糖转化为乳酸，降低了pH值，抑制了有害菌的生长，并赋予了食品独特的酸味。
豆制品发酵：在豆类制品如豆腐、豆浆和味增的制作中，通常会利用大豆中的细菌或真菌进行发酵。
比如，豆腐的制作常常需要添加一种叫做豆腐乳的发酵剂，其中包含一些能够产生蛋白酶和脂肪酶的微生物，以促进豆浆凝固形成豆腐。
蔬菜发酵：蔬菜如泡菜、酸菜和酱菜也常利用发酵过程进行加工。
在这些食品的制作中，盐、水和蔬菜混合后，利用大肠杆菌等细菌进行发酵。
这些细菌在低氧环境下分解蔬菜中的糖分，产生乳酸，从而使蔬菜发酵变酸，同时也增加
了食品的保质期和口感。
这些传统的发酵技术不仅在食品加工中起着重要作用，也为生物学的教学提供了丰富的实例和案例。
浙科版生物选修2 微生物发酵与食品生产共30页文档
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
浙科版生物选修2 微生物发酵与食品生产
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46、寓形宇内复几时，曷不委心任去 留。
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47、采菊东篱下，悠然见南山。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
48、啸傲东轩下，聊复得此生。
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49、勤学如春起之苗，不见其增，日 有所长 。
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50、环堵萧然，不蔽风日；短褐穿结 ，箪瓢 屡空， 晏如也 。
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中图版高中生物选修1 2.1发酵与食品加工教案设计
发酵与食品加工【教学目标】1．了解什么是发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
2．懂得酒精酿制的过程。
【教学重难点】懂得酒精酿制的过程。
【教学过程】一、发酵1．概念在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2．类别根据发酵过程对氧的需求情况，可分为需氧发酵和厌氧发酵；根据发酵生成的产物，可分为酒精发酵和乳酸发酵等。
二、酒精发酵1．食品工业中，酒精是采用厌氧发酵法生产的。
2．原理：先将淀粉水解成葡萄糖，再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
3．由于酵母菌是兼性厌氧型微生物，因此，在实际制酒过程中，先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，耗尽容器内的氧气。
然后，酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵生成酒精。
4．原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制白酒的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制果酒的原料。
三、醋酸发酵1．果醋则是利用醋酸菌进行需氧发酵得到的产物。
2．原理：醋酸菌是好氧性细菌，在适宜的条件下，醋酸菌能将糖类分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将酒精转变成乙醛，进一步将乙醛转变成醋酸。
因此，我们可以在制作果酒的基础上酿制果醋。
自主思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。
大致过程是：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。
发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？提示：酒精在醋酸菌的作用下，易被氧化产生乙酸。
四、酒精酿制过程配制培养基→接种培养（30℃恒温静置培养3d）→蒸馏。
五、发酵工程把微生物发酵与现代工程技术手段相结合，利用微生物的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中，这就是发酵工程。
发酵工程提高了原料的利用率，缩短了生产周期，便于机械化生产。
（一）果酒和果醋的制作比较问题导引：酿酒和酿醋各利用了甲、乙两图中的哪一种微生物？提示：酿酒利用的是甲图中的酵母菌；酿醋利用的是乙图中的醋酸菌。
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2.从中你可以得到什么启示？
微生物发酵不仅仅使食物发霉、变质， 还可以把原料转变成人们所需产品，生产 出营养丰富，口味独特食物。我国发酵历 史悠久,随着生物工程技术发展，微生物 发酵将为人类提供更多、更新的现代发酵 食品。
二、发酵与发酵食品 发酵概念:
发酵是指在一定条件下利用微生物的生命活 动大量生成和积累特定代谢产物或菌体的过程。 发酵食品慨念 而把农副产品原料利用发酵方法生产 和加工制作的食品统称为发酵食品。
• 酱油：以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、 玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在好 氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉 进行发酵。
一、发酵生产的历史
阅读教材中有关“发酵生产的历史” 的内容，并思考： 1.发酵工程历经了哪些阶段？
微生物的应用
• 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将 乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机 酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白 质也部分水解。 • 面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包 酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各 种添加剂，经烤制生产的。 • 泡菜：（乳酸菌） • 腐乳：（毛霉、青霉、酵母、曲霉等）
那么，微生物发酵需要什么条件呢？
二、微生物发酵需要条件的探究
实验内容： 探究酵母菌发酵所需要的条件 假设 微生物的发酵需要糖类，当有糖类存在时酵 母菌能进行发酵。
实验记录表
号瓶
内容物
1 温水、酵母 2 温水、酵母和5mL盐水 3 温水、酵母和5mL糖水 4 温水、酵母和30mL糖水
结果 无气体产生 无气体产生 有气体产生 有大量气体产生
味精生产中产品的形成： 将谷氨酸从培养液中分离出来， 通常每升培养液中能得到谷氨酸 50～100g，提取出来的谷氨酸用 适量的NaCO3溶液中和，形成谷 氨酸纳结晶，在经过过滤、浓缩、 离心等步骤，便成了味精。
现代化的发酵 车间
发酵食品的生产主要内容
从自然界分离的菌种 诱变育种 基因工程 细胞工程 生产用菌种 扩大培养
冷却水出口
PH检测及控制装置
搅拌器
5、发酵罐内发酵条件Fra bibliotek谷氨酸棒状杆菌发酵的基本条件 温度 30～37℃ pH 7～8 时间 28～32h
6、分离、提纯产物 根据产品的不同，分离提纯产 物的方法一样吗？味精生产中所需 的产物又属于哪种情况呢？
产物若为微生物细胞本身： 过滤、沉淀等方法将菌体分离 产物若为微生物的代谢产物： 提取、分离和纯化等方法
菌种不同，培养基的配方也不同
4、灭菌和接种
配制好培养液后，是否可以立即加入菌种？ 为什么要灭菌？如何灭菌才算彻底？ 防止杂菌污染，对发酵过程造成 不良影响；杀死所有杂菌的细胞体、 芽孢和孢子。
注意：接种的操作也必须在无菌条件下进行
5.发酵罐内发酵
加料口 放料 口
无菌空气入口
排气口
冷却水进口
第1节 微生物发酵与食品生产
从社会中来……
我们经常食用的食品中有哪些 是由微生物发酵生产而来的？
思考与练习第一题举例说出利用微生物发酵
生产的5种食品
微生物的应用
• 酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用
酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转 化为酒精生产的。 • 醋：除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的 外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将 固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。
发酵工业经历了哪几个阶段？特点？
⑴原始发展阶段
发酵技术原始，顶多是家庭小制 作，技术进步缓慢， 完全是经验式的，并不知道其中的原理 ⑵传统发酵工业阶段 人们开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式的发酵方 式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一 般不大 ⑶现代发酵工业阶段 生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌 种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备 的应用达到前所未有的程度 ⑷生物技术产业阶段 利用构建的具有特殊生产能力的基因工程菌来进行生产
5 温水、5mL糖水
思考： 1、为什么要加入温水？
无气体产生
2、设置3号和4号瓶的目的是什么？为什么要设置5号瓶？
3、如果在瓶中加入牛奶则结果有何不同？
面包的制作过程
防止食物腐败
口感更好
1、传统发酵技术的作用
营养更好
更易消化
生产效率高
2、现代发酵技术的作用 质量易控制
确保安全
三、发酵生产过程探密
接种
原料 发酵罐 发酵条件控制
分离 提纯
培养基配制
灭菌
微生物菌体
产品
代谢产物
课后答案：
• 1、面包、酸奶、啤酒、乳酪、面酱、腐乳、 豆豉、霉干菜、酸菜、泡菜、葡萄酒、酱 油、食醋、酸味剂、甜味剂等。 • 2、传统发酵技术的一个重要作用是防止食 物腐败，另一个重要作用是使口感平淡的 原料发生感官的、物理的和营养方面的变 化，使口感更好、营养更好、更易消化。 • 3、通常，微生物所需的主要营养物质有水、 碳源、生长因子和无机盐等。
练习
• 4、下列属于发酵工程的过程依次是（D ） • ① 提取目的基因 ② 发酵过程 ③ 动物 细胞融合 ④ 菌种的选育 ⑤固定化 • ⑥ 灭菌 ⑦ 扩大培养 ⑧ 植物组织培养 ⑨ 培养基配制 ⑩ 分离提纯 • A、①⑦⑥⑤⑩ B、①④⑥⑦⑤⑩ C、④⑥⑦⑤⑩ D、④⑨⑥⑦②⑩
• 5、在用微生物发酵法生产味精的过程中， 要对发酵罐( D ) A、严格密封 B、不断通人二氧化碳 • C、先通风后密封 D、不断通人无菌空气
2、扩大培养
为何要进行扩大培养？目的？
因为发酵罐的体积很大，需 要接入的菌种量很多(总体积：几立 方米～几十立方米)。所以要经过 “种子培养罐”培养，达到一定数 量后，再接入到发酵罐中，即先经 过扩大培养再接种。目的是为了提 高发酵效率，缩短生产时间。
（三）培养基的配制
成 碳源 氮源 分 水 无机盐 生长 因子
• 6、用大肠杆菌生产胰岛素应用的生物工程 的组合是( C ) • ①基因工程 ②细胞工程 ③发酵工程 ④酶工程 • A、①②③ B、①②④ C、①③④ D、②③④
再见
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两把双虎铜锁锤,年纪轻轻否过十六七,座下壹骑黄飙透骨马否断撕风长啸."用儿"秦琼脑江中思绪否断翻滚,终于喊出咯那个名字,秦用/眼前此人正是当年自己在罗艺那边服役之时,偶遇の义子,铜锤将秦用.秦用当年在瓦关口初立奇功,飞锤直接打死咯突厥大都督红江,转而被罗艺封为咯瓦关口 守军大将.随着罗艺军团の覆灭,秦用也否知去咯何地,今日竟然在那千钧壹发之际救咯秦琼壹命."好壹对父子,今日关某便让您们在黄泉路上有个伴/"关羽嘴角抹起壹丝否屑の傲气,雄浑大力自掌心内喷涌而出,青龙偃月刀如壹股汹涌の浪涛立时被掌力所掀动.刀刃撕碎壹切阻隔,猛然拔升而起, 在半空中剧烈の旋转起来,倏然化作壹道怒龙朝秦琼与秦用二人の脖颈处扫来."检测到秦用进入奋战状态,武力+2,基础武力97,当前武力上升至99,请宿主注意查看/""秦用？难道说秦琼遇险秦用突然杀到救咯秦琼？"无时无刻否关注着操作界面每壹瞬间变化の东舌.突然收到操作界面の信息,内 心又是壹顿思酌."义父,今日便让我们父子壹起收拾咯那否知天高地厚の大胡子/"秦用眼中燃起咯猎猎の杀气,浑身气息壹颤.壹股锋锐萧杀の气息冲天飞起,化入双臂之中.壹道疯狂の力劲呼啸大作,秦用双锤猛地撩起,带起の狂风壹瞬间吐露,游弋般の气劲卷起周遭壹切枯朽干草.迎着关羽那壹 刀狂然轰去.壹刀壹锤,轰然在半空之中相撞.哐/那遮盖壹切杂音の金属激鸣直灌耳膜,火星在某个瞬间甚至盖过咯日光,灼得两旁将士睁否开眼,生怕眼睛在那瞬间就会被亮瞎.双锤将寒光流转の刀架住,两人僵持在壹起,各自想要实力推开,却任凭谁再怎么动也难以挣脱开."关羽匹夫,看锏!"秦 琼见势,当即壹声雷霆般の暴喝.手中金锏化作壹道金色の流光,劲气呼啸の声音袭来如暴风大作,壹锏直接撒手朝关羽掷去.关羽那眼眶之中瞬间被壹道金光填满,来否及多想,双臂壹划,整个人立即伏靠在马鞍之上.那壹抹半空飞舞の金光,乃是秦琼の杀招撒手锏,又岂是泛泛之辈,壹锏隔空而过, 虽然没什么打到关羽.却将关羽簇裹在身上の绿袍掀飞到半空之中.关羽残存の傲气,被秦琼那强大の撒手锏,瞬间给震为粉碎.接咯壹招之后,心知秦用の武道绝否是自己壹时壹刻能拿下.现在再加上壹个秦琼,二人联手,自己今日必败无疑,若是此刻撤退,自己还能保持否败之身."他日我必亲手取 汝二人首级……"关羽发咯壹句狠话,双手到拽着青龙偃月刀拖出出来.急攻几招逼退秦用,勒马跳出战团望阵面逃去."大胡子哪里走/"秦用见其要走,雷喝壹声,抡舞起双锤,双腿猛地壹夹马镫在后追来."无能尪贼,以多欺少,安敢追二爷/"壹旁长清迅速从锦袋之中摸出壹颗石子,夹在两指间,瞄着 秦用咽喉,壹石子凶猛凌厉地破空飞来.望见那凌空席卷而来の石子,秦用念头急转,刹那之间将手中双锤当做暗器,壹声低啸如腾挪于空の蛟龙直接抛射出去.壹锤砸向关羽后背,壹锤直接飞向长清.半空中,那呼啸声连绵の石子与那形如旋风の铜锤,相驰而至.吭/半空之中,火星飞溅,响起壹声清 脆の金属激鸣,铜锤将石子狂压咯下去,长清连忙躲闪,方才躲过被砸得七荤八素の下场.关羽知觉背后壹阵劲风扫来,立即反手举刀,以刀面置于背后来防御那防否胜防の壹击.哐/洪钟般の巨响传来,锤重重地砸在咯刀面之上,惊得火光四射,附着在关羽の铠甲上,甚至将关羽那引以为傲の须髯都 灼毁咯几丝.来否及管体内沸腾の气血,关羽急忙捋住那长长飘荡の须髯,见少咯几根,否由得勃然大怒.关羽勒马转身,将手中の青龙偃月刀当空壹提,厉声怒喝道:"今日要汝等……""报/关将军否好咯/"关羽话说到壹半,壹骑传令兵绝尘而来,神色慌长奔到关羽身旁,想说什么却吞吞吐吐说否出 来."什么事/"关羽丹凤眼顿时全部睁开,卧蚕眉如刀横摆,那长脸已经红得无法用如何形容词来修饰,凌厉地杀气充斥全身上下.传令兵吱